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Quimica Aditivos
Quimica Aditivos
Tomado:
Codex Alimentarius, Aditivos alimentarios. Volumen 1.
DEFINICION DE ADITIVO.Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia que no se consume
normalmente, aunque tenga carcter alimenticio y que no sea usada habitualmente
como ingrediente caracterstico de un alimento; tenga o no tenga valor nutritivo se
aade intencionadamente a un alimento con un fin tecnolgico u organolptico, en
cualquier fase de la fabricacin, de la transformacin, del tratamiento, del
acondicionamiento, del envasado, del transporte o del almacenamiento del referido
alimento y que puede afectar o afecta (directa o indirectamente) su incorporacin o
la de sus derivados en el alimento o puede afectar de otra manera las caractersticas
de dicho alimento. La expresin no se aplica ni a los contaminantes ni a las
sustancias aadidas a los alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus
propiedades nutritivas.
AGENTES EMULGENTES
PROPIEDADES Y MECANISMOS:
Las propiedades particulares de los espesantes y gelificantes estn especialmente
unidas a las interacciones privilegiadas que stas macromolculas establecen con el
agua.
PROPIEDADES ESPESANTES:
CMC se hidratan rpido en agua fra y alcanza su viscosidad.
Tragacanto requiere mayor tiempo para mxima viscosidad.
La viscosidad depende a mas de la goma, temperatura, concentracin, grado
de polimerizacin y presencia de otras sustancias en solucin.
Es muy elevada para la goma xantano, los carragenados, derivados de la
celulosa, galactomananos, pero limitado para pectinas, goma arbiga y los
almidones.
PROPIEDADES GELIFICANTES:
Tragacanto forma una pasta espesa.
Forman geles. Gelatina, pectina y almidn
Agar, extractos de semillas, alginatos, carragenina, furcelarano forman
materiales gelificantes usados en alimentos pero con caractersticas
diferentes
ESTABILIDAD DE SOLUCIONES:
La estabilidad de la solucin de goma depende del pH y la presencia de
electrolitos y otros materiales.
Las soluciones de goma son susceptibles a la degradacin por bacteria y el
uso de preservantes es necesario (ac. Benzoico, benzoato de sodio, ac
srbico, sorbato de sodio y potasio al 0.1% o combinacin de metil y propil
parabenos se usan dependiendo del tipo de goma y el pH de la solucin.
Benzoatos generalmente usados pH menores a 4 y los parabenos en
solucines ms cidas)
ANTIAPELMAZANTES Y ANTIAGLOMERANTES
Se consideran los trminos semejantes. La diferencia entre ellos es que, en el
segundo caso existe la presencia de un ligante. Un antiapelmazante evita que el
producto se haga una masa y el antiaglomerante debe anular la accin del ligante.
De hecho, los antiapelmazantes son siempre antiaglomerantes y recprocamente; no
hay pues modo de distinguirlos.
Entre los principales productos tenemos los que tienen la base de slice como slice
hidratada y slicoaluminato sdico.
Entre los slices hidratadas:
Los geles de slice, se utilizan como antiapelmazantes, pero igualmente
como desecantes.
Las slices pirogenadas
Las slices precipitadas
Mencionamos tambin diversas sales minerales como:
El fosfato triclcico, ha sido autorizado en los polvos para bebidasEl
carbona magnsico o la magnesia
El manganonitrilo de hierro
El ferrocianuro potsico y sdio
ANTIOXIDANTES
Sirven para la lucha contra la oxidacin.
ANTIOXIDANTES ALIMENTARIOS Y LOS SINERGICOS.Los ms utilizados actualmente en el mundo son:
para los productos de origen natural o que existen normalmente en
algunos alimentos, pero susceptibles de ser sintetizados: los tocoferoles;
para los productos de sntesis: el 3,5, di-ter-butil-4-hidroxitolueno o
BHT, la mezcla de 2-ter-butil-p-hidroxianisol y de 3-ter-butil-phidroxianisol o BHT, los galatos de propilo, de octilo y de dodecilo, y el
2-ter-butilhidroquinona o TBHQ.
ADITIVOS ANTIENDURECEDORES
Son utilizados en las industrias de coccin para que un producto, una vez
cocido, permanezca el mayor tiempo posible en buen estado de frescura.
Son afectados por el endurecimiento:
Los panes (pan corriente, panes especiales, etc)
La bollera (croasanes, panes de leche, brioches, etc)
La pastelera (bizcochos, pastel de almendras, etc)
Emulgentes:
Es la categora ms importante. Actan sobre los constituyentes del almidn:
amilasa y amilopectina para formar complejos insolubles.
Retrasan la
retrogradacin del almidn.
Humectantes:
Su accin de fuerte unin con el agua la hace menos disponible en el curso de los
procesos de coccin y el pan obtenido, estando ms hmedo puede guardarse
fresco mucho ms tiempo. Su empleo, sin embargo, est limitado, porque
pueden modificar las caractersticas de los productos terminados. Ejemplos son la
gelatina, clara de huevo, leche, leche descremada en polvo, agar-agar y del engrudo
de almidn.
Emolientes.Como el glicerol y el sorbitol.
Enzimas. Alfa-amilasa bacterian
Lipooxigenasas
La Goma Arbiga.La goma arbiga tiene un efecto estabilizador sobre las soluciones coloidales.
Los cidos Algnicos.Es utilizado en productos tales como el vinagre, o el alcohol, para facilitar la cada
de los coloides electropositivos: protenas, refloculacin en las cervezas y los vinos
de pH bajos.
SUSTANCIAS MINERALES.Para la clarificacin se utilizan diferentes sustancias minerales, naturales
(bentonita) o derivadas (gel de slice).
Las bentonitas.Son arcillas, monmorillonitas.
Anhdrido silcico (dixido de silicio).El gel de slice introducido en una bebida flocula bajo el efecto de la acidez y de las
uniones con protenas: necesita, en general, una adicin simultnea de gelatina y
evita la refloculacin.
El caoln.Se trata de una arcilla. Es completamente menos eficaz que la bentonita y su uso
ha desaparecido prcticamente.
MACROMOLCULAS SINTTICAS.Son macromolculas sintticas aquellas que sus propiedades estn determinadas
por la naturaleza del grupo carbonilo, su densidad y la configuracin.
Nailons.Son poliamidas.
Polivinilpolipirrolidona (PVPP).Son polmeros de la polivinilpirrolidona (PVP). Su capacidad de adsorcin es
mucho ms elevada.
Resinas cambiadoras de iones.Se trata frecuentemente de copolmeros del estireno o del divinilbenceno
conteniendo grupos de cido sulfnico o amonio.
Su uso es muy limitado, pero estn autorizadas esencialmente para el tratamiento
de ciertas aguas, aguardientes y para la rectificacin de los jarabes de azcar.
AROMATIZANTES
Sustancias o preparaciones aadidas a un alimento (o una bebida) para conferirle
un nuevo aroma o modificar el que tena).
El fin de un aromatizante es conferir un aroma a un alimento; su papel es el mismo
que el del aroma propiamente dicho.
Segn el origen pueden distinguirse tres grandes familias de aromatizantes:
- Las especias y plantas aromticas: plantas o partes de plantas usadas en su
estado fresco o desecadas. Son las ms antiguas empleadas.
- Los condimentos y preparados elaborados: sustancias preparadas a partir de
las precedentes y con un fin puramente aromatizante.
- Las composiciones puestas por la industria aromtica a disposicin de la
industria alimentaria. Obtenidas por la mezcla de materias primas muy
variadas.
MATERIAS PRIMAS AROMATICAS
LOS EXTRACTOS NATURALES DE VEGETALES.Comprenden:
Aceites esenciales o esencias
Oleorresinas
Zumos concentrados
Destilados
Infusiones, maceraciones
LOS PRODUCTOS DE REACCION.Se preparan sometiendo ciertas materias vegetales o animales a tratamientos
simples como:
Tratamientos trmicos: asado, reacciones de Maillard
Tratamientos enzimticos:hidrlisis, etc
Tratamientos microbiolgicos: fermentaciones, etc.
LOS PRODUCTOS DE SINTESIS.Las materias bsicas se producen en diferentes ramas industriales:
En gran parte, la industria de aromas o las industrias prximas que aportan
mucha de las sustancias de base que son frecuentemente extractos vegetales
(lemongrass, palmarrosa, etc).
Las industrias de derivados de la hulla (benzol bruto, alquitrn,
hidrocarburos).
Las industrias petroqumicas.
Pueden ser steres, cetonas, alcoholes, aldehdos, teres fenlicos, heterociclos
nitrogenados, heterociclos oxigenados, cidos carboxlicos, etc.
LOS COLORANTES
La utilizacin de los colorantes en la alimentacin no presenta ningn inters
nutritivo puesto que sta responde a la nica preocupacin de una mejor
presentacin. Se debe considerar a los colorantes como aditivos alimentarios, como
los aditivos menos indispensables, sobre si se los compara con los conservantes o
los agentes de textura cuyas necesidades son ms fciles de justificar.
COLORANTES NATURALES.Los colorantes naturales son todos, salvo el rojo cochinilla (cido carmnico), de
orgen vegetal; pueden ser compuestos puros o productos de extraccin; la
riboflavina y el beta caroteno pueden ser de origen natural o haber sido obtenido
por sntesis.
Son:
Curcumina
Ribofavina (lactoflavina o vitamina B2)
Cochinilla, ac carmnico
Clorofilas, clorofilinas y complejos cpricos
Caramelos
Carbon Medicinalis (carbn Medicinal Vegetal)
Carotenoides
Xantofilas
Rojo de remolacha, betanina
Antocianos
COLORANTES DE SNTESIS
La mayora son utilizados desde hace mucho tiempo, pertenecen a series qumicas
variadas:
-
CONSERVANTES
Un aditivo conservante es una sustancia, no consumida normalmente como
alimento, que se incorpora a un alimento para acrecentar su seguridad y estabilidad
microbiolgicas.
OBJETIVOS DE LA CONSERVACIN QUIMICA.Los conservantes qumicos deben asegurar:
La inocuidad del alimento, que resulta de la inhibicin del desarrollo de los
microorganismos patgenos eventualmente presentes (salmonelas,
clostridium, estafilococos, diversos mohos) y de la produccin de toxinas;
La estabilidad organolptica del alimento, que resulta de la inhibicin de los
microorganismos de alteracin.
interesante para proteger el producto contra las levaduras y en menor grado contra
los mohos.
LOS OTROS ACIDOS ORGNICOS.El cido ascrbico parece utilizable especialmente para alargar el tiempo de
conservacin de las carnes de ave y para protegerlos contra la multiplicacin del
CAMPYLOBACTER.
OXIDOS DE ETILENO Y DE PROPILENO.Estos compuestos gaseosos son utilizados para desinfectar los alimentos
manipulados en masas importantes tales como los granos.
LOS ANTIOXIDANTES FENOLICOS.Dentro de este grupo tnemos el butilhidroxitolueno (BHT), el butilhidroxianisol
(BHA), la tributilhidroxiquinona (TBHQ).
LOS ANTIBIOTICOS.A pesar de su eficacia antimicrobiana, estos compuestos no tienen actualmente
muchas aplicaciones en la industria alimentaria.
EDULCORANTES
Son sustancias que aumentan los gustos agradables de los alimentos o disminuyen
los desagradables.
El Glutamato sdico (MSG)
Otras sustancias que tienen el efecto de exaltar el aroma, particularmente en las
notas caldo/carne, son:
-guanilato sdico
-inosinato sdico
-isovalina
-DL.treo-beta-hidroxiglutamato sdico
-DL-homocisteinato sdico
-L-aspartato sdico
-L alfa-aminoadipato sdico
-ac L-tricolmico
-ac L-ibotnico
-los 5 nucleticos
OTROS EXALTADORES:
Los sabores afrutados, dulces, con molculas del ncleo pirona son:
-el maltol
-el etilmaltol
-el furaneol
LOS DESMOLDEADORES
Para evitar la adhesin entre el alimento en preparacin y su soporte (mesa y
plancha en el curso de coccin en bollera y panificacin, azcares cocidos y
moldes en confitera), es necesario incorporar entre las dos superficies una
sustancia que tendr el papel de lubrificante.
CATEGORAS DE LOS PRODUCTOS UTILIZADOS EN FRANCIA:
Materias minerales
Aceites de vaselina de calidad farmacutica, neutras de olor y sabor; utilizadas
igualmente en chocolatera; en confitera el empleo del taco est autorizado, con
una limitacin de un gramo por kilo de producto.
Materias grasas puras o en mezcla y emulgentes
Las materias grasas a los que adicionan cera de abejas u otras ceras. La mezcla est
protegida por un antioxidante, los sucroglicridos, a la dosis mxima del 2%, son
utilizados a veces por sus propiedades antiadherencia.
Sustancias slidas pulvurentas
En panificacin se utiliza la harina o diversos almidones; en confitera para
azcares cocidos y caramelos, lo que se utilizan son el almidn y el talco.
Revestimientos metlicos y siliconas
Los revestimientos pueden, en ciertos casos particulares, reemplazar a los
moldeadores asi:
para los productos no azucarados (hojas de barquillo destinadas a ser
rellenas), el tratamiento de los barquillos permite a las hojas separarse bajo
la accin de una corriente de aire sin desmoldeador.
Para los productos azucarados, cocidos en moldes, se pueden utilizar
resinas de siliconas; estas resinas son adaptadas a las diferentes clases de
productos de coccin, en funcin de su contenido de azcar. No debe
confundirse con los aceite de silicona, cuyo empleo est prohibido en la
alimentacin.