UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA LACTEA: QUESO

CURSO:

MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE:

MSC. MARCIAL CASTILLO COHAYLA

ESTUDIANTES: MIRIAN SALAZAR MAMANI

09 33765

ALVARO MITTA AYCA

09 33736

WALTER CABEZAS ASQUI

08 31999

2012

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO

Leche entera cruda de establo
Control de Calidad

EQUIPOS Y MAQUINARIAS A USAR

Filtrador de la Tina Quesera

Filtracin
Estandarizacin
Pasteurizacin
Inoculacin
Coagulacin

Tina Quesera

Corte
Agitacin I

Agitacin II
Moldeado

Moldes para Queso

Prensado
Desmoldado
Envasado y almacenado

Prensa de Queso

RECEPCION DE LA LECHE
Unidad de recepcin de leche

Recibe leche y productos lcteos lquidos para una planta procesadora de leche.
Esta unidad desairea, mide y bombea el producto para almacenamiento de
reserva u otros tratamientos.

Caractersticas
Unidad completa con desaireador,
transmisor de flujo y bomba
Montado sobre un marco
Diseo higinico
Control PLC

Beneficios
Medicin exacta
Desaire para mejorar la calidad del
producto
Operacin continua y largos
tiempos de produccin
Fcil de instalar

FILTRACION

La filtracin afecta positivamente la pureza de su producto final. Los consumidores

hoy son ms y ms cautelosos con lo que comen y beben. Mediante la oferta de
productos de alta pureza usted puede con frecuencia cobrar precios ms altos y
lograr mrgenes ms altos.
Combine esto con una largo tiempo de vida til y las ventas van a crecer, dando
como resultado menos devoluciones y una forma ms eficiente de producir los
productos.

ESTANDARIZACION
SpotOn

Es una herramienta de software que asegura una calidad uniforme de producto.

SpotOn toma el control completo sobre el proceso de estandarizacin, logrando incrementar
el tiempo de funcionamiento y ahorros considerables de producto. Este registra desviaciones
de manera rpida y continua, asegurando una compensacin instantnea de flujo y
reduciendo al mnimo la necesidad de muestras, anlisis y compensacin posterior.
El sistema Q-control en el ncleo del SpotOn, es el sistema que mide, calcula y compensa las
mezclas, asegurando que el proceso siempre permanece exactamente en los valores
deseados de estandarizacin.
El SpotOn ofrece control preciso de la descarga de la separadora y situaciones de proceso
tales como: cambio de producto, llenado del pasteurizador y circulacin en el mismo. Este
mide inmediatamente el contenido de grasa y automticamente lo compensa para asegurar
que la leche est estandarizada en forma precisa.

Tetra Alfast

El Tetra Alfast Plus lleva a cabo la estandarizacin automtica directa en lnea de leche y
crema. El control preciso de la grasa y la tasa de grasa/slidos y sin grasa, da una mejor
utilizacin y control de los parmetros de produccin.
Caractersticas
Control cascada en lnea.
Anlisis de grasa por
medicin de densidad.
Control de flujo preciso.
Estandarizacin con hasta
tres aditivos.
Unidad compacta preensamblada

Beneficios
Calidad uniforme del producto.
La estandarizacin precisa en lnea mejora la economa de la
produccin.
Rpidos cambios de productos.
Registro continuo para trazabilidad de cantidades de
produccin y contenido de producto.
Estandarizacin automtica directa en lnea de grasa, SNF y
contenido de protena en la leche y crema, directamente
despus de la separacin de la leche.

PASTEURIZACION
El procesamiento de leche pasteurizada incluye a menudo tratamiento trmico,
separacin, estandarizacin y homogenizacin, previo al almacenamiento intermedio y
el envasado.
Tetra Therm Lacta
El Tetra Therm Lacta 10 es una
unidad de pasteurizacin lctea
especialmente diseada para el
procesamiento
continuo
y
pasteurizacin de leche para
comercializacin, leche para
fabricacin de quesos y yogurt,
crema, mezcla para helados y
otros productos lcteos lquidos
de baja acidez.

PASTEURIZADOR A PLACAS AUTNOMO

Ciclo trmico 4-75-30C Calentamiento por
medio de resistencia elctrica.
Partes en contacto con la leche fabricada
enteramente en acero inoxidable AISI-304 y 316.
Bomba centrfuga para leche.
Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316.
Seccin de mantenimiento en botella.
Vlvula electroneumtica de desvo de leche
pasteurizada.
Panel de control con interruptor general,
conmutador proceso-limpieza, sondas y
termostatos de leche y agua, termgrafo y
pilotos.
Circuito cerrado de calentamiento con bomba
de agua, purgador, vaso de expansin, resistencia
elctrica e interruptores automticos de
seguridad.
Precisa toma de aire comprimido a 7 bar.
Capacidad
250 litros/ hora. Resistencia 10,50 Kw

INTERCAMBIADORES DE CALOR
Tetra Plex
Tetra Plex es una gama de
intercambiadores de calor de placas
confiables y eficientes en trminos de
energa.
Estos consisten en varias placas de
acero corrugadas con sellos de goma.
Las placas se presionan juntas en un
conjunto y son ensambladas entre dos
placas finales rgidas. Las salidas y
entradas estn ubicadas en la esquina
de las placas.
Caractersticas
Diseadas junto con nuestros expertos en
tecnologa de procesos.
Eficiencia trmica

Beneficios
Asegura un proceso suave y confiable.
Buena economa de produccin
Produccin amplia y confiable con costos de
mantenimiento mnimos.

DOSIFICADORES

Estos equipos dan soluciones para dosificacin asptica de ingredientes sensibles al

calor. Les presentamos dos equipos para estos fines:
El Tetra FlexDos con transferencia asptica de aditivos pre-esterilizados.
El Tetra Aldose con filtracin estril en lnea.
Algunos ejemplos de aditivos adecuados para dosificacin asptica son: lactosa,
colorantes, saborizantes, prebiticos, omega 3, vitaminas, sal y soluciones de cuajo.

Tetra FlexDos - Dosificacin Asptica Flexible

Tetra FlexDos es una nueva tcnica nica e innovadora
donde los ingredientes funcionales son inyectados con alta
precisin al producto base despus del tratamiento trmico
final, justo antes del llenado.
La flexibilidad del sistema asegura la estabilidad y
supervivencia de los ingredientes funcionales sensibles al
calor y evita la necesidad de sobre-dosificar estos
ingredientes costosos.
Tetra Aldose

Tetra Aldose es una unidad para dosificacin asptica de

soluciones o suspensiones en productos aspticos que
contengan partculas de tamao menor a 0.2 micrones.
El proceso hace posible usar aditivos sensibles o reducir
bastante la cantidad de aditivos utilizados.
El Tetra Aldose puede ser usado para un amplio rango de
dosificacin y es muy rentable para produccin continua
con el mismo aditivo.

PRODUCCION DE CUAJADA
La produccin de cuajada involucra la adicin de cuajo o cido a la leche de queso para provocar
que las protenas se coagulen de forma que puedan ser cuidadosamente cortadas en cuajada y
suero. Es importante tratar la cuajada suavemente para reducir el dao y para mantener al mnimo
las prdidas de grasa.
En esta etapa de la produccin de queso es importante producir rendimientos y niveles de
humedad consistentes en un ambiente higinico.
CUBA QUESERA ARTESANAL 50 L
Capacidad 50 l.
Forma rectangular.
Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304.
Camisa de agua (doble fondo) para
calentamiento de la leche y la cuajada al bao
Mara.
Vlvulas de llenado de la camisa y vaciado de la
cuba por rebosadero.
Chapas de remonte y preprensado de la
cuajada.
Calentamiento por resistencia elctrica 3,6 Kw
Patas regulables.
Liras de corte vertical, horizontal y agitador.
Medidas 460 x 640 x 900.

CUBA QUESERA ARTESANAL 200 L

Capacidad 200 l
Forma rectangular.
Fabricada enteramente en acero Inox. AISI
304.
Camisa de agua (doble fondo) para
calentamiento de la leche y la cuajada al
bao Mara.
Vlvulas de llenado de la camisa y vaciado
de la cuba por rebosadero.
Chapas de remonte y preprensado de la
cuajada.
Calentamiento por resistencia elctrica 5 Kw
Patas regulables.
Liras de corte vertical, horizontal y agitador.
Medidas 569 x 1150 x 900.

Tina para fabricacin de cuajada

Tetra Tebel OST - Tina para fabricacin de cuajada
El Tetra Tebel OST es un tanque horizontal para la
produccin de cuajada y suero para todo tipo de
queso. Est diseado especficamente para
transformacin ptima de leche para queso en
cuajada y suero. Es un tanque totalmente
automatizado con altas cifras de retencin sobre
grasa y protena y limpieza dedicada.
El Tetra Tebel OST le ofrece las siguientes
ventajas:
Excelente calidad uniforme del queso
Distribucin uniforme del tamao de la cuajada
Mnimas prdidas de grasa y finos
Unidad de impulsor slida y altamente
confiable
Alto estndar de higiene
Alto nivel de automatizacin
Rpido vaciado
Tranquilidad a partir de ms de 1.000
referencias.

LLENADO DE MOLDES / DRENAJE

Tetra TebelCasomatic MC
La Tetra TebelCasomatic MC ofrece un sistema para drenaje totalmente automtico y continuo
de suero, prensado previo por gravedad, formacin precisa de bloques de queso y llenado de
moldes en una secuencia. La Tetra TebelCasomatic MC est diseada para la produccin de tipos
de quesos duros y semi duros.
Se pueden producir tipos de quesos granulares aadiendo un filtro para eliminacin de suero. La
Tetra TebelCasomatic MC es perfecta para la produccin de diferentes tamaos y formas durante
la semana y/o la produccin de quesos pequeos.
Ventajas:
Flexibilidad en el tamao y la forma
del queso
Flexibilidad en capacidad
Alta precisin de peso
Excelente precisin de humedad
Total flexibilidad en recetas
Corto tiempo de repago
Buena calidad del queso
Diseo higinico

Tetra TebelPressvatic
La Tetra TebelPressvatic es un sistema automtico de lotes para el drenaje de suero, prensado
previo y hacer porciones de bloques de cuajada. Es adecuado para la produccin de tipos de
queso de hoyos redondos y granulares en quesos duros, semi duros y semi suaves.
Ventajas
Altos rendimientos, excelente calidad
predecible del queso, buena precisin de
peso, bajas prdidas de producto.
Mxima flexibilidad en cronograma de
produccin de tipos y formatos de
quesos.
Usado para una gran variedad de tipos
de queso (duro a semi suave, de hoyos
redondos y granular).
ptima separacin de lotes de queso.
Produccin automtica controlada y
limpieza CIP.
Bajos costos de operacin y
poca incidencia en riesgos por
factor humano.

Tetra DamrowEnclosedCottageCheeseVat
El Tetra DamrowEnclosedCottageCheeseVat es un tanque horizontal diseado para
fabricacin de requesn, incluyendo corte, batido y calentamiento.
La tina le ofrece las siguientes
ventajas:
Unidad cerrada e higinica
Corte mecanizado que le ofrece
un tamao de grano uniforme
Control de velocidad de
calentamiento
Batido separado, herramientas
de corte a lo largo y a lo ancho
Altos rendimientos del queso
Sistema de control totalmente
automtico
Limpieza con CIP

Tetra TebelBlockformer
La Tetra TebelBlockformer es una torre de presin de queso Cheddar. Los trozos salados de
cuajada son presionados por gravedad en bloques de queso Cheddar al vaco y colocados en
bolsas plsticas.

Las ventajas de la Tetra TebelBlockformer

son:
Diseo comprobado, estimado en 65%
de la base instalada mundial.
Excelente calidad uniforme del producto
Alta precisin de peso
Mnimas prdidas de producto
Torre totalmente soldada
Higinica
Alta capacidad comprobada
Hay cuatro versiones disponibles:
Torre estndar capacidad de 700 kg/hr
Torre extendida capacidad de 1.000
kg/hr
Torre Twinvac capacidad de 1.600 kg/hr
Round Blockformer

MAQUINA DE PORCIONES

Mquinas para realizar porciones

en quesos de pasta prensada
redondos.
Fabricadas con mueble en acero
inoxidable
y
cabezales
intercambiables para 4,6, 8, 10 y 12
porciones.
Mecnica
en
neumtica
o
hidrulica con pulsadores de
seguridad para su manejo.

ENVASADORA POR VACIO

Mquina para envasado al vaco

mediante bolsa retrctil y grapa de
cierre.
Mueble realizado en acero inoxidable
con grupo de vaco y grapadora semiautomtica.
Depsito calentado mediante
resistencias para retractilar, con tapa y
cilindro neumtico para inmersin sin
riesgos de quemaduras.
Maquina de vaco por campana
Zermat.

SALADEROS DE QUESOS POR INMERSIN

Saladero de quesos por inmersin.

Conjunto de balsas y cestones
construidos en acero inoxidable AISI316.
Realizados a medida de acuerdo a
produccin. con cestones de 3 a 8
alturas que pueden alojar de 200 a 900
kilos cada uno.
Constan de calles para entrada y salida
del queso, con bomba de recirculacin.
Depsito de nivel constante y filtro
principal.
Los cestones se manejan mediante
polipasto
elctrico,
reductores
individuales o mediante sistema
neumtico.

CONJUNTO PARA SALADO DE QUESOS.

Balsa aislada construida en acero inoxidable AISI-316, estructura para guardar quesos
mediante cajas.
Bomba de recirculacin con filtro de impurezas incorporado.
Opcional equipo de refrigeracin para mantener la salmuera a temperatura ptima.
Este tipo de saladero consigue, en reducido espacio, una capacidad de 400 kilos.

MESA DE TRABAJO

Construida en acero inox AISI 304, con doble bandeja y orificios para
desuerado, para lo que se dota a la mesa de una pequea inclinacin
Con ruedas de acero inoxidable
Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho

MICROPARTICULACION DE QUESO
Microparticulacin de protena de suero de leche
Las protenas del suero de leche son usadas en una amplia variedad de productos alimenticios
por sus propiedades funcionales y alto valor nutritivo. El descubrimiento de la
microparticulacin ha dejado en evidencia nuevas oportunidades para los productores de
alimentos alrededor de todo el mundo.
Las protenas del suero de leche microparticuladas se comportan como grasa y pueden usarse
como sustitutos de la grasa en productos lcteos como el queso, postres, yogurt y helado. Las
protenas microparticuladas mejoran considerablemente la textura y sabor en la produccin
de queso bajo en grasa.
El uso de protenas microparticuladas impulsar an ms el ya extenso segmento de
productos lcteos bajos en grasa y reducir el costo de produccin de los quesos
tradicionales.
Aproximadamente el 90% de la leche usada
para elaborar quesos se recoge como suero
dulce y algo como suero salado. El grado de
procesamiento del suero depende de cmo
va a ser usado el mismo suero. Se necesita
una tecnologa de procesamiento avanzada
para producir productos de suero como el
concentrado de protena de suero de leche,
suero en polvo y lactosa.

Tetra ThermMicroPart
El Tetra Therm Micro Part ofrece nuevas oportunidades para el queso y otros productos
lcteos. Este macropartcula industrialmente las protenas del suero de leche a travs de
un proceso innovador que obtiene las propiedades deseadas de las protenas para
diferentes aplicaciones.
Tetra Therm Micro Part ofrece una mejor seguridad de los productos, alta confianza y
menores costos operacionales, comparado con los sistemas actualmente disponibles.

LNEA AUTOMTICA PARA LA ELABORACIN DE QUESO DE PASTA PRENSADA.

BIBLIOGRAFIA
1. http://www.ar.all.biz/maquinas-y-equipamiento-de-fabricacin-de-quesobgg1043103
2. http://www.improlac.com/planos.html
3. http://www.biomatec.com.ve/maquinaria-para-lacteos.php
4. http://www.insumosysoluciones.com/
5. http://www.itacab.org/adminpub/web/index.php?mod=ficha&ficha_id=45
6. http://www.tetrapak.com/co/products_and_services/processing_equipment/ch
eese_equipment/microparticulation_of_whey_protein/pages/default.aspx
7. http://www.ingec.com.ar/elab_queso.htm
8. http://spanish.alibaba.com/product-gs/cheese-making-machinery-cheesepresser-494202487.html
9. http://www.instalacioneslacteas.com/
10. http://www.quiminet.com/articulos/la-maquinaria-perfecta-para-el-proceso-yempaque-de-quesos-32265.htm

GRACIAS POR SU
ATENCIN