Canela, azcar, hielo, tradicin y algunos secretos son los ingredientes indispensables para la elaboracin de los

helados de canela artesanales. A pesar del tiempo y los cambios tecnolgicos, cientos de mujeres an se dedican a su
elaboracin y han transmitido su receta a las nuevas generaciones.
En el mercado Calatayud, diez mujeres se dedican a elaborar helados de canela todos los das. Ellas utilizan tcnicas
e instrumentos de antao.
Con 80 aos encima y propietaria de la Heladera La Abuelita, Herminia Pozo, cont que ha dedicado 66 aos de
su vida a la produccin de helados de canela. Hoy es considerada la ms antigua de la actividad.
Record que su primer puesto de helados estaba en el sector de las carniceras del mercado. Dijo, que entonces slo
haba cuatro vendedoras. Hoy existen diez artesanas asociadas en el sindicato San Juan de Dios.
Con los aos, adems de la canela, las caseritas innovaron con nuevos sabores como vainilla y leche con coco. A
esto se suma la tradicin de acompaar el helado con empanadas de queso, elaboradas en los kioscos cercanos al
mercado.
Las heladeras contaron que durante los ltimos aos, los consumidores prefieren el helado mixto para combinar
los tres sabores. Por da, las artesanas baten ms de 60 litros de helado y comercializan hasta 300 porciones.
Sin embargo, el ms solicitado por kilos es el de canela. ste es conocido por sus propiedades relajantes, gstricas,
antispticas bucales e incluso previsora de enfermedades cardiacas.
Las mujeres hacen el helado en barriletes de madera mara, donde se acumula el hielo y sal granulada para mantener
el fro. El hielo se va mezclando con concentrado de canela, vainilla y leche con coco. Se demora media hora para
obtener la consistencia del helado.

Herminia Pozo declar que uno de los tantos secretos para su produccin consiste en el hervido de la canela por
largas horas. Otra de las artesanas, Lidia Medina, asegur que el secreto radica en la cantidad de azcar empleada,
adems de la mano que elabora el producto y el buen trato ofrecido a los comensales.
Las recetas de antao combinan la canela, bastante agua, clavo de olor e incluso colorantes naturales para obtener el
intenso color rojizo de la canela. El hervido de los ingredientes demora largas horas. A ello se suma que segn las
abuelas, el refrescante helado de peculiar sabor era acompaado con man e incluso pasankalla.
Medina cont que los extranjeros o gringuitosy los pobladores de La Paz y Santa Cruz son los clientes ms asiduos.
La poca ms alta de consumo inicia en agosto y concluye en diciembre. Entretanto, los precios populares varan
entre cuatro y siete bolivianos. El helado tambin se vende en los puestos de La Recoleta y en las ferias.
Fuente: Los Tiempos

El pan de Laja gana mercados y productores quieren

exportarlo
Hay familias enteras en esa localidad que se dedican a elaborar el producto artesanal, que desde hace cuatro aos
experiment un alza en la produccin del 50%.

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domingo, 26 de octubre de 2014

ngela Condori / Pgina Siete. Dos personas horneando el pan de Laja.

ngela Condori A. / Laja

"Vivimos del pan de Laja. En ningn lugar pueden igualar nuestro pan. Las expresiones corresponden a Carmelo Cori, presidente de
la Asociacin de Panificadores 10 de Septiembre.

No es para menos el orgullo que la expresin refleja. Desde hace cuatro aos la produccin de ese pan artesanal vive un auge: fue
declarado patrimonio paceo, se formaliz una asociacin de los panificadores, adems que se consolid la venta del producto en
otros departamentos, y hasta hay quienes suean con comercializarlo en el exterior.
El principal mercado de este producto es la ciudad de El Alto, debido a que en esa urbe -mencionan los panificadores consultadosestn sus "mayores consumidores. Pero desde hace dos aos, ingresaron con xito al mercado de Santa Cruz.
La escalda comenz cuando el pan de Laja fue declarado Patrimonio Inmaterial de la ciudad de La Paz el 2010 por la Gobernacin
pacea. A raz de ese reconocimiento -afirma Cori- la produccin se increment en un 50%, debido al incremento de la demanda.
Luego vino la formacin de la asociacin que consolid el agrupamiento de 57 panaderos (42 panaderos producen todos los das,
comercializan dentro y fuera del municipio, el resto produce pan dos a tres veces por semana, para venderlo en el lugar y en la
tranca).
Las ciudades donde ms se comercializa el pan son: La Paz, El Alto, y Santa Cruz. Otros espacios donde se lo vende son las ferias
anuales y semanales de los municipios, entre ellos Viacha, Achacachi y Guaqui.
Mara Mercedes Cori Alejo, manda a Santa Cruz 1.500 panes, cuatro veces a la semana. "Aqu han venido a buscar ellas
(comerciantes), mi hermana mandaba, y ahora yo mando.
Un negocio, mil historias
A minutos de llegar a Laja, desde la carretera se vislumbran las torres de su histrica iglesia, que data del siglo XVI, y que causa
mucho inters a viajeros y turistas, que se detienen para visitarla. Pero lo que ms llama la atencin al recorrer las calles de esta
localidad, es que todas las tiendas tienen una canasta semionda en la que ofertan el pan artesanal de Laja.
Una de las panificadoras es la seora Janeth Aliaga, que comercializa su producto en el retn policial. Sus principales compradores
son los choferes y pasajeros, que atraviesan por esa regin rumbo a su destino.
Aliaga recuerda que desde nia se dedica a este mbito, y cuenta que incursion en l cuando su madre qued viuda. A los 12 aos
comenz a vender pan en la "tranca de Laja, para ayudar a mantener a sus cuatro hermanos. "Mi pap, mi mam, mis abuelos hacan
pan, con esto no ms se sobreviva siempre en Laja, sostiene.
En el caso de Eulogio Merlo Corts, ste empez a producir pan hace tres aos. Ingres a este mbito porque se trata del negocio
de su familia. "Yo no era panadero hace tres aos que hago, y como el maestro me fallaba he tenido que aprender, asegura.

El pan de Laja se comercializa a 40 centavos, Janeth Aliga reconoce que se obtiene ganancias de la venta. "Para
qu vamos a decir que no, se gana, para sostener y mantener a los hijos. Datos del censo 2012 muestran que
Laja tiene 23.673 pobladores, muchos de ellos dedicados al negocio del pan artesanal. Una de ellas es Janeth,
quien suea con comercializar el producto en pases del exterior. "Me gustara que este pan se exporte, ya que es
un patrimonio, asegura.
Inversin y mercados
Inversin Se invierte un aproximado de 250 bolivianos por quintal de harina, ms los ingredientes, sal, agua y
otros. Adems del precio de la lea que se adquiere de barracas.
Produccin Un quintal elabora alrededor de 900 panes que son comercializados a 0.40 centavos. Que hace un
total de 360 bolivianos.
Actualidad Se increment el 50% de las ventas, en cuatro aos. En la actualidad los panificadores de Laja
utilizan 1.800 quintales de harina al mes.
Mercados

Los mercados donde ms se comercializa el pan de Laja son: La Paz, El Alto, Santa Cruz y los

municipios, en sus ferias semanales y anuales.

Un legado para su descendencia

La mayora de los panificadores de este municipio aprendieron el oficio desde nios, ayudando a sus padres a
realizar un producto, que con el tiempo se convirti en su fuente de recursos.
Janeth Aliaga hered la habilidad de preparar este pan saludable de sus padres Francisco Aliaga y Clementina
Sentellas, hoy en da ella inculca a sus dos hijos mayores a que tambin aprendan.
As tambin record Carmelo Cori, presidente de la Asociacin de Panificadores 10 de Septiembre, que sus
abuelos hacan pan hace mucho tiempo y es una costumbre. "Nuestros padres hacan siempre pan, como ya son
de la tercera edad, ya los hijos continan. Ahora mis hijas tambin ya hacen, yo ya hago poco.
Flora Ivaez, de 19 aos, expres que desde nia empez ayudar en los hornos hacer pan y ahora le ayuda a su
hermana, "Hago de todo; horneo, amaso, todo asegur que el trabajo no es pesado, "es no ms fcil, sonro.
Por ello, la elaboracin del pan de Laja es una herencia que pasa de generacin en generacin.

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Horneado en piedra es la clave del pan de Laja

08 de Diciembre de 2013, 10:37

Mucho se ha escrito sobre el pan de Laja adems de sus bondades incluso medicinales, y sin duda, la coccin
en hornos de piedra de la zona es el factor que le da su exquisito sabor, reconocido nacional e
internacionalmente.
Los expertos de la regin consideran que desde el preparado de la masa hasta el horneado debe efectuarse con
especial cuidado, el producto es preparado sin levadura, pero es importante el tiempo de reposo de la masa,
luego de mezclar la harina con agua junto al toque de ingrediente extra, como el palillo, para brindarle un leve
color amarillo y darle mayor sabor y textura.
El segundo aspecto es cuidar mucho el tiempo de coccin en el horno, pues ste determina la dureza o suavidad
del pan horneado, no fue fcil incidir en el tema de los ingredientes, pues cada panificador tiene su propia receta,
sin embargo existe un estndar en el preparado. Difcilmente se pudo cotejar entre los panificadores una sola
lista de ingredientes ya que, al parecer, se guarda celosamente la receta para evitar imitaciones.
EL HORNO
En apariencia el horno es como cualquier otro, pero la bondades de la tierra que luego es convertida en barro
para hacer el cncavo de la estructura es ms compacto por el proceso que sufre el mismo, pues no se trata
simplemente de prepararlo ese momento para revestir el horno, pues el barro debe dormir durante das para
que el mismo sea ms compacto y endurezca de tal manera que no escape el calor.

Ese proceso tiene un efecto que los lugareos saben manejar muy bien, e incluso el cernido de la tierra, debe ser
por repeticin hasta que la misma muestre finura y delicadeza a la hora de ser mezclada con el agua y
convertirla en barro.
A LA PIEDRA
Si bien el xito del pan de Laja es integral tanto en su proceso y su infraestructura, al parecer la clave es el piso
del horno que tiene piedras un tanto especiales, pues estas brillan cuando estn calientes, lo que es una seal
para los maestros panificadores, cuando deben ingresar el producto para su coccin.
Esta piedra solamente existe en el sector de Laja, se trata de una materia prima muy bien escogida de la misma
regin, ya que son planas y mantienen el calor de manera impresionante, adems despachan cientos de panes,
en cuestin de minutos. En el rubro de la construccin de obra fina en inmuebles, este elemento es conocido
precisamente como Piedra Laja.
El pan artesanal como se conoce, actualmente es reconocido como Patrimonio Intangible del Departamento de
La Paz, y ha tomado dimensiones nacionales, pues ahora se puede adquirir incluso en los supermercados de la
Sede de Gobierno. Adems ha viajado al exterior y por cierto, es muy cotizado en el Per, Chile, Brasil y
Argentina.
La produccin del pan creci como tambin los hornos, casi todos los habitantes de la regin estn concentrados
en la elaboracin del mismo.
Entre 70 y 80 panificadores se encargan de abastecer el pan, con venta en tiendas de la poblacin y en el retn
de la carretera hacia Desaguadero. Otros abastecen a El Alto y la ciudad de La Paz y existe otro grupo que
comercializa el producto en el interior del pas, son comerciantes que se dedican exclusivamente a esta
actividad. Aproximadamente se fabrican 5.000 panes diarios.
PATRIMONIO
Una resolucin administrativa de la entonces Prefectura de La Paz declar al Pan de Laja como Patrimonio
cultural inmaterial del departamento por ser un producto tradicional y artesanal.
La declaratoria del Pan de Laja reconoce su carcter histrico, artesanal, medicinal y de valor cultural que
comprende su elaboracin y consumo; un hecho transmitido de generacin en generacin. Sus caractersticas: la
conservacin de la forma artesanal de elaboracin, el uso de tecnologa artesanal y tradicional con produccin en
los
hogares
de
la
zona.
El Diario