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PRACTICA N.-02
TEMA: PROCESAMIENTO PAN DE YEMA
I.- INTRODUCCION:
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos. Al principo era una
pasta plana, no fermentada elaborada con una masa de granos machacados groseramente y
cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parace que fue en Egipto donde
apareci el primer pan fermentado, cuando se observo que la masa elaborada el da anterior
produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que ,aadida ala masa de harina nueva,
daba un pan mas ligero de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios sobre la fabricacin de
TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS
A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de
descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.
Una de las levaduras ms conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura
tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentacin alcohlica. Por esta
razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura
qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, pan, produccin de
antibiticos, etc.
Conservacin
Para una elaboracin diaria de pan (como en las panaderas) se mantiene el cultivo vivo a
temperatura ambiente alimentndolo cada pocas horas. No obstante, para la panificacin
ocasional, se puede guardar este lquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que
el lquido se congele ya que esto ocasionara la muerte de las levaduras. Es conveniente que el
bote no sea totalmente hermtico. Tras varios das en la nevera, es normal que el lquido se
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1- Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo,
por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos protenas
principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).
2- Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la ms mediante la adicin del agua. El
gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.
-Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
-Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de
retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
- Capacidad de absorcin y retencin del agua.
- Capacidad de retener el gas carbnico.
- La humedad tiene que estar alrededor de 14%
-Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
3- Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que
usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con
la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina
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4- Sal
Es un compuesto qumico formado por Cl y Na.
Caractersticas de sal a utilizar:
- Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar
trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea
blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificacin
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa
retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite
fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
5- Azcar
Compuesto qumico formado por CHO. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.
Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que
pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.
8- Levadura
Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas
cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo
de humedad.
Funciones de la levadura en panificacin:
Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena
suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor caracterstico al pan.
Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
Azcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS
mesa de seleccin
balanza
amasadora-mezcladora
carrito porta bandejas
rodillo de pastelera
horno y sal de fermentacin
Insumos:
-
Harina
Azcar
Mejorador
Levadura seca
Sal
Manteca
Agua 450ml.
Huevo 1 unid.
Esencia de Vainilla
2.- se realiza en una balanza electrnica el pesado respectivo de los insumos en base ala
formulacin proporcionada.
Harina 1kg.
Azcar 100g.
Mejorador 10g.
Sal 10g
Manteca 100g.
Agua 450ml.
Huevo 1 unid.
Vainilla 1 tapa
3.- AMASADO:
Medir cuidadosamente todos los ingredientes: mezclamos los ingredientes de acuerdo ala
formulacin descrita y colocamos en la amasadora
Aadir el agua la sal, azcar, y revolver hasta crear una especie de masa.
Aadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin uniforme de
todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
Amasar con una velocidad inicial baja y luego conforme se va formando la masa aumentar la
velocidad par refinar la masa con una cantidad de 25kg. De masa durante 7min.. A medida que
avanza el amasado. La masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y suave. por lo
tanto podemos realizar la PRUEBA DE LA LIGA: extraemos una pequea cantidad de masa y
amasarla horizontal y verticalmente y no se debe romper. Progresivamente la masa se va
despegando de las paredes de la amasadora. Esto suele ser el indicio del fin del amasado. El
tiempo del amasado vara en funcin del tipo de amasadora, la intensidad o velocidad del
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6.- PREPARAMOS: el huevo (mezcla de yema y clara) para baar la superficie de la masa
despus del fermentado con la finalidad de conseguir el brillo y para que retenga la humedad.
8.- ENFRIAMOS: y
V. CLCULOS Y RESULTADO:
Rendimiento: PAN DE YEMA
Peso inicial del pan: 40g.
Peso final del pan: 34g.
MUESTRA
Rendimiento =
PESOS
34
35
34
34
35
PROMEDIO
34.4
Lo cual indica que hay una prdida de 6g. por motivo del proceso del horneado.
Y que el rendimiento en peso del pan de yema fue de aproximadamente 86%.
VII.- CONCLUSION:
La sal acta principalmente sobre la formacin de gluten, ya que la harina, uno de sus
dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una
masa obtenida con agua salada a la formacin de una mayor cantidad de gluten.
Otro modificador del sabor es el azcar, quien tiene como principal funcin a que la
masa fermente mas rpido produciendo etanol y CO2 de esta forma se obtienen los
aromas respectivos y caractersticas del pan, generndole el volumen gracias a la
fermentacin.
EL GLUTEN OTORGA elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico
producido por la levadura. Las propiedades del gluten son las que determinan en
gran manera las propiedades plsticas de la harina.
ANEXO:
NORMAS TECNICAS DEL PAN DE YEMA
PAN YEMA
Norma Tcnica NTC- 1363
Tipo: Semi- Perecedero
CRITERIOS DE ACEPTACION:
Caractersticas Fsicas:
Producto obtenido de la coccin de una masa preparada con una mezcla compuesta por harina
de trigo, levadura, agua y sal, la cual puede contener grasa, mantequilla y otros ingredientes
aptos para el consumo humano. Debe estar libre de materias y sabores extraos, que los
Desven del propio. El pan debe estar ntegro, blando, sin presencia de hongos.
Caractersticas Organolpticas
COLOR: Caracterstico
OLOR: Caracterstico
TEXTURA: Blando
Temperatura: Ambiente
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