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INTRODUCCION
Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el
estudio, anlisis bioqumico de los alimentos. Todos tenemos alguna idea
sobre el significado que tiene decir que una sustancia es cida.
Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel
qumico podemos encontrar en estos productos muchas ms
caractersticas, la ms importante es la que nos sirve para definir estas
sustancias: cidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De
forma similar podemos definir por oposicin las sustancias alcalinas como
productos de sabor custico, capaces de captar o tomar iones hidrogeno.
Tambin en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones
hidroxilo (OH).
El pH es ms que una escala que nos permite determinar el grado de acidez
de algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno
(H) presentes en una disolucin. En esta prctica es determinar
experimentalmente el pH de una solucin mediante el mtodo colorimtrico
y saber utilizar este dato en el clculo de las constantes de disociacin, el
pH es indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una
escala. Que ser lo que se ver ms adelante dentro del trabajo, tambin
se explicaran paso a paso pruebas que se hicieron para titulacin en la
determinacin de porcentaje de acidez.

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MARCO TEORICO
La Tabla del pH de los Alimentos es una herramienta muy completa y
potente para recobrar su salud y peso ideales, pero que est diseada para
ser usada solamente una vez se haya empapado en la teora bsica del
mtodo.
Lo que debemos saber es que, bsicamente, todos los alimentos al ser
digeridos dejan unas cenizas o residuos en nuestro organismo. Esos
residuos son una carga para los sistemas de eliminacin del cuerpo. En
caso de que los residuos sean producidos en importantes cantidades, por
ejemplo, por consumir diariamente bebidas cola, fritos, carnes, azcares,
caf etc. la capacidad de eliminacin se ve alterada y a largo plazo crear
un ambiente interior txico/cido. Este ambiente enrarecido se puede
detectar con medicin del pH y otras tcnicas.
Un elevado ensuciamiento interior se podr medir por el pH (cido). Un
pH cido es una indicacin clara de que se han dado los pasos necesarios
para generar, tarde o temprano, enfermedades degenerativas como
artrosis, reumatismo, diabetes, fibromialgia, fatiga crnica etc.
Su nivel de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de su cuerpo.
Un estado de equilibrio cido-alcalino mantiene el sistema inmune fuerte e
influye positivamente en todas las reacciones bioqumicas de su cuerpo.
Esta situacin se puede revertir y evitar aumentando el consumo de los
alimentos alcalinos y dando tiempo a que el cuerpo sea capaz de
limpiarse nuevamente y en profundidad.
Esta tabla clasifica los alimentos segn su capacidad de producir ms o
menos residuos cidos y se utiliza para ayudar a equilibrar el pH del
sistema en general.
La tabla NO divide alimentos en buenos o malos, pues no hay alimentos
buenos ni malos, slo son ms tiles o menos tiles dependiendo de las
necesidades especficas en un momento dado en una determinada persona.
Ya que hoy en da lo normal es vivir con una enorme cantidad de factores
estresantes, en el sentido de cargas que daan nuestra salud, como
podra ser una dieta equivocada (cida), que colaboran, o crean sinergia
entre ellas para aumentar la acidez, es lgico y razonable que sea ms til
elevar la proporcin de la ingesta de alimentos que tienden a alcalinizar.
Los valores adjudicados a cada alimento es para aproximadamente 30
gramos de alimento. Por lo tanto para balancear la dieta debe tener en
cuenta por ejemplo que:
Un plato de 200 gramos de carne, que es alimento cido, no podr se
equilibrado con pimienta cayena + perejil (muy alcalinos) porque slo se
usarn unos pocos gramos de stas especies. Debera haber tambin en el
mismo plato importantes porciones de vegetales crudos y cocidos para
equilibrarla.

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La Tabla est ordenada por categoras de los alimentos.
* El nmero no indica el pH sino el nivel de acidez/alcalinidad dentro de 8
posibilidades.
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica
la concentracin de iones hidrgeno [H]+ presentes en determinadas
disoluciones.2
La sigla significa: potencial hidrgeno o potencial de hidrogeniones. Este
trmino fue acuado por el bioqumico dans S. P. L. Sorensen (1868-1939),
quien lo defini en 1909 como el opuesto del logaritmo en base 10 o el
logaritmo negativo, de la actividad de los iones hidrgeno. Esto es:
Esta expresin es til para disoluciones que no tienen comportamientos
ideales, disoluciones no diluidas. En vez de utilizar la concentracin de
iones hidrgeno, se emplea la actividad (a), que representa la
concentracin efectiva.
El trmino "pH" se ha utilizado universalmente por lo prctico que resulta
para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas,
en lugar de utilizar la actividad del ion hidrgeno, se le puede aproximar
empleando la concentracin molar del ion hidrgeno.
Por ejemplo, una concentracin de [H3O+] = 1107 M, lo que equivale a:
0.0000001 M y que finalmente es un pH de 7, ya que pH = lo g[107] = 7.
En disolucin acuosa, la escala de pH vara, tpicamente, de 0 a 14. Son
cidas las disoluciones con pH menores que 7 (el valor del exponente de la
concentracin es mayor, porque hay ms iones hidrgeno en la disolucin).
Por otro lado, las disoluciones alcalinas tienen un pH superior a 7. La
disolucin se considera neutra cuando su pH es igual a 7, por ejemplo el
agua.

ESCALA DE PH
Los cidos y las bases tienen una caracterstica que permite medirlos: es la
concentracin de los iones de hidrgeno (H+). Los cidos fuertes tienen
altas concentraciones de iones de hidrgeno y los cidos dbiles tienen
concentraciones bajas. El pH, entonces, es un valor numrico que expresa
la concentracin de iones de hidrgeno.
Hay centenares de cidos. cidos fuertes, como el cido sulfrico, que
puede disolver los clavos de acero, y cidos dbiles, como el cido brico,
que es bastante seguro de utilizar como lavado de ojos. Hay tambin
muchas soluciones alcalinas, llamadas "bases", que pueden ser soluciones
alcalinas suaves, como la Leche de Magnesia, que calman los trastornos del
estmago, y las soluciones alcalinas fuertes, como la soda custica o
hidrxido de sodio, que puede disolver el cabello humano.
Los valores numricos verdaderos para estas concentraciones de iones de
hidrgeno marcan fracciones muy pequeas, por ejemplo 1/10.000.000
(proporcin de uno en diez millones). Debido a que nmeros como este son
incmodos para trabajar, se ide o estableci una escala nica. Los valores
ledos en esta escala se llaman las medidas del "pH.

La escala pH est dividida en 14 unidades, del 0 (la acidez mxima)

a 14 (nivel bsico mximo). El nmero 7 representa el nivel medio de
la escala, y corresponde al punto neutro. Los valores menores que 7
indican que la muestra es cida. Los valores mayores que 7 indican
que la muestra es bsica.
La escala pH tiene una secuencia logartmica, lo que significa que la
diferencia entre una unidad de pH y la siguiente corresponde a un
cambio de potencia 10. En otras palabras, una muestra con un valor

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pH de 5 es diez veces ms cida que una muestra de pH 6.
Asimismo, una muestra de pH 4 es cien veces ms cida que la de
pH 6.

CMO SE MIDE EL PH
Una manera simple de determinarse si un material es un cido o una base
es utilizar papel de tornasol. El papel de tornasol es una tira de papel
tratada que se vuelve color rosa cuando est sumergida en una solucin
cida, y azul cuando est sumergida en una solucin alcalina.
Los papeles tornasol se venden con una gran variedad de escalas de pH.
Para medir el pH, seleccione un papel que d la indicacin en la escala
aproximada del pH que vaya a medir. Si no conoce la escala aproximada,
tendr que determinarla por ensayo y error, usando papeles que cubran
varias escalas de sensibilidad al pH.
Para medir el pH, sumerja varios segundos en la solucin el papel tornasol,
que cambiar de color segn el pH de la solucin. Los papeles tornasol no
son adecuados para usarse con todas las soluciones. Las soluciones muy
coloreadas o turbias pueden enmascarar el indicador de color.
El mtodo ms exacto y comnmente ms usado para medir el pH es
usando un medidor de pH (peachimetro) y un par de electrodos. Un
medidor de pH es bsicamente un voltmetro muy sensible, los electrodos
conectados al mismo generarn una corriente elctrica cuando se
sumergen en soluciones. Un medidor de pH tiene electrodos que producen
una corriente elctrica; sta vara de acuerdo con la concentracin de iones
hidrgeno en la solucin.

LA IMPORTANCIA DEL PH EN LOS ALIMENTOS

El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos
alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para
el control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y
la humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos. De ah
que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente
el perodo de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en
una atmsfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la
multiplicacin de agentes patgenos como el "Clostridium botulinum".

Carnes y embutidos
El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras
del animal en el momento del sacrificio. Los valores tpicos deberan rotar
entre pH 5.4 y 7.0, y son indicativos de una conservacin correcta de la
carne. Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir. Adems,
es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el
proceso de acidificacin es diverso en los distintos cortes de carne. Valores
elevados de pH caracterizan una carne ms oscura, menos sabrosa y de
menor valor en el mercado.

Bebidas
El pH es un factor importante en la produccin de todos los tipos de
bebidas. Incluso pequeos cambios del Ph en las aguas minerales pueden
indicar una contaminacin de las fuentes o de los estratos naturales.
Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua
como de los jarabes y zumos.

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El pH juega un papel crucial en la produccin de la cerveza y debe ser
controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboracin, con el
fin garantizar un producto con buenos estndares cualitativos. Por ejemplo,
el valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear
condiciones favorables a la fermentacin.
El pH del vino vara normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es muy
importante en las diversas fases del proceso productivo, como la
fermentacin y l a conservacin. Con un pH superior a 3.5, algunas
bacterias pueden atacar el vino. Incluso el sabor depende en gran medida
del pH: por ejemplo, los vinos secos se convierten generalmente en cidos.
En el embotellamiento de algunos tipos de bebidas alcohlicas como el
brandy, las botellas se enjuagan con el mismo producto. La solucin de
lavado se recupera y su pH va controlado con el fin que se pueda reutilizar
en sucesivos ciclos.

Leche y derivados
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin
hasta la entrega del producto, ya que es un indicador vlido de sus
condiciones higinicas. El valor normal est en torno a 6.8. Valores
inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infeccin en el animal, que puede
ser grave si el pH es inferior a 4.4.
La leche usada para la produccin de quesos debe ser de ptima calidad y
su pH puede variar de 6.1 y 6.5, segn el tipo de queso que se debe
obtener. El pH tambin se controla durante la elaboracin y maduracin de
los quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una
ralentizacin del crecimiento de los agentes patgenos en los quesos
frescos.
Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases
de elaboracin de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfra tras la
pasteurizacin o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto
terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones
puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado
garantiza una mayor conservacin.
En la preparacin del yogur, la refrigeracin que sigue a la incubacin de
los fermentos, puede comenzar slo cuando el valor del pH ha alcanzado
valores de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el
mismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas. Un producto final
ptimo debera tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda ser
conservado por ms tiempo.

Pan y pasta
El pan se conserva ms tiempo si su valor pH est comprendido entre 4.0 y
5.8. Las pastas al huevo deben tener un pH cido para evitar la
reproduccin de microorganismos patgenos.

Mayonesa y salsas
Para garantizar la seguridad higinica de salsas a base de mayonesa, stas
de acidifican agregando el vinagre o el jugo de limn, prologando en este
modo el periodo de conservacin de los productos.

Mermeladas, jarabes y caramelizados

El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservacin de este
tipo de alimentos. Para las mermeladas y los jarabes debera ser en torno a
pH 3.5 y para los caramelizados entre pH 4.5 y 5.0.

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Fruta y verdura
Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservacin de la fruta fresca e
inhibe la reproduccin de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura
en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH.

Por qu es tan importante para nuestra salud?

Cuando hablamos de salud, el equilibrio del Ph lo es todo. El equilibrio entre
estos dos componentes, acido-alcalino, es esencial, no solo para nuestra
salud a todos los niveles, sino para retrasar el envejecimiento y envejecer
de otra manera. El equilibrio del Ph de nuestros fluidos corporales: saliva,
orina, sangre, lquido inter y extra celular.
El premio Nobel Albert Sent.-Gygyi, 1937 (por descubrir la vitamina C en
1927) dijo que el cuerpo es alcalino por diseo, pero sus funciones son
acidificantes. Se refera a que todos los procesos metablicos del cuerpo
producen enormes cantidades de cido, minuto a minuto, a pesar de que
para poder funcionar apropiadamente, las clulas y los tejidos, necesitan un
entorno alcalino, y el cuerpo har todo lo que est es su mano para
mantener su diseo alcalino y mantener el equilibrio del Ph.
Todas las funciones corporales producen efectos cidos; por lo tanto es muy
fcil y normal que la sangre y los tejidos se acidifiquen. As que se puede
decir: el cuerpo humano es alcalino por diseo, pero sus funciones son
acidificantes. Y en la prctica quiere decir que el cuerpo necesita un
combustible alcalino, y que los cidos se generan como un sub-producto de
todas las actividades humanas.
Es importante decir, por lo tanto, que hay dos elementos qumicos cidos y
bases-, y que son opuestos, y que cuando se encuentran con determinadas
proporciones, se neutralizan.

Qu es lo que provoca o produce la acidificacin?

Como se ha dicho antes, la acidificacin se produce no solo por las propias
funciones del cuerpo, sino por un desequilibrio en las dietas, que
son enormemente acidificantes, produciendo una sobre acidificacin de las
clulas, tejidos, rganos y finalmente la sangre. Este desequilibrio crea el
marco para el caos, abriendo la puerta a las enfermedades y patologas de
todo tipo.
Los pensamientos y el estrs o un estado emocional negativo tambin
acidifican, el estilo de vida y la vida sedentaria. Los medicamentos, las
ondas y cualquier elemento qumico que se halle en el aire, agua o
alimentos tambin.

Qu consecuencias tiene la acidificacin?

La sangre idealmente debera mantenerse siempre con un Ph 7365. Hay
otras partes del cuerpo que tienen un Ph diferente. Mantener el Ph alcalino
de los fluidos corporales, incluyendo la sangre, orina, saliva (lgrimas y
sudor)es fundamental para tener una buena salud. Pero lo ms importante
es la sangre.
Las enfermedades fsicas, crnicas y agudas, y el malestar son casi
siempre consecuencia del exceso de cido que estresa el equilibrio del Ph
del cuerpo, llegando a producir los sntomas que ya conocemos como
enfermedades. La enfermedad tambin puede ser el resultado de haber
estado expuesto a fuentes toxicas, contaminacin de todo tipo (pero es ms
inusual). Dependiendo del nivel de acidez, muchas veces los sntomas son

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apenas perceptibles. La buena noticia es que podemos revertir ese estado
cido, siendo responsables y eligiendo otros estilos de vida y otros
alimentos.

TABLA
DEL pH
DE LOS

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ALIME
NTOS