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REFRIGERACION Y

CONGELACION DE
ALIMENTOS
UNIDADII: TERMINOLOGA,
DEFINICIONES Y EXPLICACIONES

L/O/G/O

Semestre acadmico: 2016-2

Docente: Ing. William Chunga Trelles


E-mail: wchunga@ucss.edu.pe

Refrigeracin de alimentos
La refrigeracin consiste en la conservacin de los
productos a bajas temperaturas, pero por encima de su
temperatura de congelacin. De manera general, la
refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma
se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los
productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn
que los productos frescos refrigerados son considerados
por los consumidores como alimentos saludables.
La
refrigeracin
evita
el
crecimiento
de
los
microorganismos termfilos que crecen a una temperatura
arriba 45C como Bacillus y Clostridium adems de
algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen
en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias.

Refrigeracin de alimentos
Lograr un buen producto congelado depende de la
temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La
vida til de los vegetales refrigerados depende de la
variedad, la parte almacenada, las condiciones de su
recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre
otras.
Para los alimentos procesados depende del tipo de
alimento,
intensidad
del
procesamiento
recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas),
higiene en la elaboracin, el envasado y el envase, entre
otros.

Refrigeracin de alimentos
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su
velocidad de respiracin vara con la temperatura, o sea a
mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; en las
frutas de patrn climatrico se produce durante su
almacenamiento un incremento brusco de su actividad
respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el
mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no
presentan el anterior comportamiento, encontrndose
entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de
los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no
climatrico.

Refrigeracin de alimentos
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales
desciende de un determinado valor se producen en ellos
cambios indeseables las cuales son conocidas como
daos por fro, por ejemplo la quemadura de bananos o
pltanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14
C (55 -57F.)

Refrigeracin de alimentos

Refrigeracin de alimentos
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre
oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la
respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica
mediante la cual el glucgeno se transforma en cido
lctico provocando una disminucin del pH. Con ello se
inicia un proceso denominado rigor mortis. Como resultado
de este proceso el tejido muscular se endurece
hacindose inextensible. Para que este proceso se
desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y
textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en
condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de
los microorganismos.

Refrigeracin de alimentos

Refrigeracin de alimentos

Refrigeracin de alimentos
Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin
puede aplicarse sola o en combinacin con otras
tcnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas
modificadas y controladas o el envasado en atmsferas
modificadas, entre otras. La refrigeracin encuentra gran
aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en
los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.

Centro trmico
Es el punto del producto en el que la temperatura es la
ms elevada en el proceso de congelacin.

Tiempo de refrigeracin
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye
un elemento de importancia prctica, ya que permite
conocer el tiempo necesario para que un producto
alcance una temperatura dada en su centro trmico
partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del
medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de
envase, etc.

Tiempo de refrigeracin
Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga
por productos correspondiente a la carga trmica. Para el
trabajo prctico existen tablas y figuras las que de
manera rpida y sencilla permiten determinar el tiempo
de enfriamiento de determinados productos en
condiciones especficas. Con tales determinaciones se
facilita la operacin de enfriamiento o congelacin de
cargas de productos a condiciones establecidas.

Caractersticas del agua


El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de
los alimentos en estado natural por ello desempea un
papel esencial en la estructura y dems caracteres de los
productos de origen vegetal y animal.
El agua presente en un alimento puede estar como agua
libre o como agua ligada, sta ltima puede estar ms o
menos fuertemente unida de manera compleja a otros
constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente
en un alimento es tan importante para su estabilidad as
como para el riesgo de deterioro.

Caractersticas del agua


Las propiedades del agua que determinan el
comportamiento de los alimentos, son:
- el descenso de la presin de vapor,
- elevacin del punto de ebullicin,
- descenso del punto de congelacin,
- descenso de la tensin superficial,
- aumento de la viscosidad y
- gradientes de presin osmtica a travs de membranas
semipermeables.
La mayora de estas propiedades juegan papel importante
en procesos de conservacin de alimentos por
refrigeracin o congelamiento.

Caractersticas del agua


Actividad del agua aw
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor
disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual
se define por el descenso de la presin parcial del vapor
de agua, donde pw es la presin parcial del vapor de agua
del alimento y po es la presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura:
aw = pw / po

Caractersticas del agua


Actividad del agua aw
La actividad de agua constituye una medida relativa con
respecto a un estado estndar tomado como
comparacin. El estado estndar escogido es el del agua
pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo
cual la actividad de un alimento es siempre menor que la
unidad. Esto es debido a que las especies qumicas
presentes disminuyen la capacidad de vaporizacin del
agua.

Pre congelacin
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el
producto, a su temperatura original, es sometido a un
proceso de congelacin y el instante en que comienza la
cristalizacin del agua (temperatura crioscpica), este
variar acorde al sistema de congelacin utilizado (rpido
o lento).

Congelacin
El principio de la conservacin de los alimentos por el
sistema de congelacin se basa en el mismo principio que
el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en
cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja de las
condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los
microorganismos, por lo que el alimento se altera cada
vez menos.

Congelacin
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas
a los alimentos por debajo de cero grados centgrados, de
forma que parte del agua del alimento se convierte en
hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se
produce una desecacin del alimento, lo que contribuir
de forma significativa a una mejor conservacin.
Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms
baja sea la temperatura.

Congelacin
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de 18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no es
posible la proliferacin de bacterias (significativamente),
por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se
reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que,
despus de la refrigeracin, la congelacin es el
tratamiento que menos modificaciones produce en los
alimentos. De forma que despus de la descongelacin
los alimentos son casi idnticos a los productos crudos
empleados como materia prima.

Congelacin
No toda el agua presente en el alimento puede separarse
en forma de cristales como consecuencia de la
congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua
no congelable a la que corresponde una actividad de agua
muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra
fuertemente unida a las estructuras moleculares, es
denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10%
de la masa total de agua contenida en el alimento.

Congelacin
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor
parte del agua contenida en los alimentos. No obstante,
esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta
agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior
de la clula como en los espacios intercelulares, estando
su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas.
Durante la congelacin el agua es removida de su
posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo.
Este proceso es parcialmente revertido durante la
descongelacin dando lugar a la formacin de exudado.

Curva de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms
complejo que la congelacin del agua pura. Los
alimentos al contener otros solutos disueltos adems de
agua, presentan un comportamiento ante la congelacin
similar al de las soluciones. La evolucin de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de
congelacin es denominada curva de congelacin.

Curva de congelacin

Curva de congelacin
AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de
congelacin qf inferior a 0 C. En el punto S, al que
corresponde una temperatura inferior al punto de
congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por
debajo del punto de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar
el punto de congelacin, pues al formarse los cristales de
hielo se libera el calor latente de congelacin a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

Curva de congelacin
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las
fases anteriores, eliminndose el calor latente con la
formacin de hielo, permaneciendo la temperatura
prcticamente constante. El incremento de la
concentracin de solutos en la fraccin de agua no
congelada provoca el descenso del punto de
congelacin, por lo que la temperatura disminuye
ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor
parte del hielo.
CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y
cristaliza. La liberacin del calor latente correspondiente
provoca el aumento de la temperatura hasta la
temperatura del soluto.

Curva de congelacin
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo
desciende.
En realidad la curva de congelacin de los alimentos
resulta algo diferente a la de las soluciones simples,
siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en
que la velocidad a la que se produce la congelacin es
mayor.

Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como
soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del
alimento define la formacin de hielo en relacin directa a
mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de
congelacin de un alimento es aquella temperatura a la
que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La
formacin de un cristal de hielo requiere primeramente de
una nucleacin, sta puede ser homognea o
heterognea, sta ltima es la ms frecuente en el caso
de los alimentos, donde los ncleos se forman sobre
partculas en suspensin o sobre la pared celular.

Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
La cristalizacin que se origina durante la congelacin de
un alimento es la formacin de una fase slida
sistemticamente organizada a partir de una solucin. El
proceso de cristalizacin comprende las etapas de
nucleacin y la de crecimiento de los cristales. La
cristalizacin del hielo se produce cuando el sistema se
encuentra lo suficientemente sub enfriado. El
subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por
debajo del punto inicial de congelacin del sistema.

Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
La nucleacin es la combinacin de molculas dentro de
una partcula ordenada de tamao suficiente para
sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento
cristalino.

Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
En la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido
al cambio de fase constituye el mecanismo determinante
de todo el crecimiento de los cristales.
La duracin del perodo de subenfriamiento depende de
las caractersticas del alimento y de la velocidad a la que
se remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta marcado
se producir una gran cantidad de ncleos que originaran
cristales pequeos. Cuando la situacin es contraria a la
antes descrita se producirn pocos ncleos y con ello
pocos cristales grandes.

Principios de termodinmica
en la formacin del hielo

Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
Durante la mayor parte de la meseta de congelacin (en el
tramo BC de la figura anterior: Curva de congelacin) la
formacin de los cristales de hielo es controlada por la
transferencia de calor. La velocidad de transporte de masa
controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el
final del perodo de congelacin donde las soluciones
remanentes se encuentran ms concentradas. A medida
que la temperatura desciende se van saturando las
diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan.

Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
La temperatura a la cual el cristal de un soluto se
encuentra en equilibrio con el lquido no congelado y los
cristales de hielo, es denominada temperatura eutctica.
Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de
sustancias, se emplea el trmino temperatura eutctica
final, el cual corresponde a la temperatura eutctica ms
baja de los solutos del alimento. La mxima formacin de
cristales de hielo es obtenida a esta temperatura.

Principios de termodinmica
en la formacin del hielo

Principios de termodinmica
en la formacin del hielo

Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
Temperatura eutctica
- Glucosa es -5C
- Sacarosa es -14C
- Cloruro sdico es -21.13
- Cloruro Clcico es -55C

Temperatura eutctica final


- Helados es -55C
- Carne -50 a -60 C
- Pan es de -70C

La mxima formacin de cristales de hielo no se consigue


hasta que no se alcanza esta temperatura. Como los
alimentos nunca se congelan comercialmente a
temperaturas tan bajas, siempre contienen cierta
proporcin de agua no congelada.

Cristalizacin del hielo


Una vez que comienza el agua a congelar, la
cristalizacin es funcin de la velocidad de
enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad de
difusin del agua a partir de las disoluciones que
baan la superficie de los cristales de hielo. Si la
velocidad de congelacin es dbil, entonces se forman
pocos ncleos de cristalizacin y los cristales de hielo
crecen ampliamente. Si la velocidad de congelacin
aumenta, el nmero de cristales de hielo aumenta
mientras su tamao disminuye.

Cristalizacin del hielo


Es importante que la congelacin lenta puede producir a
un exudado excesivo en la descongelacin, mientras que
una congelacin muy rpida permite preservar la textura
de ciertos productos.
Caractersticas Cristalizacin:
- Cristalizacin Lenta: cristales crecen ampliamente.
- Cristalizacin Rpida: ms cristales pero ms pequeos.

Velocidad de congelacin
La calidad de los alimentos congelados se encuentra
influenciada por la velocidad con que se produce la
congelacin, as entre ms rpido se produzca el
congelamiento mejor calidad en el producto congelado se
obtiene.

Velocidad de congelacin
Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con
el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de
la velocidad con que se produce la congelacin. El
principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los
alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el
crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin
prcticamente no provoca deterioro desde el punto de
vista nutritivo.

Velocidad de congelacin
La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a
la congelacin es muy diversa; as, frutas y vegetales, por
ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la
formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con
mayor facilidad que a las carnes.
La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin
del agua en los espacios extracelulares puesto que la
concentracin de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.

Velocidad de congelacin
Congelacin Lenta.
Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin
extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo
que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de
las clulas. En esta situacin se formarn grandes
cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares,
mientras que las clulas plasmolizadas (pierden agua por
estar expuesta una presin osmtica mayor) disminuyen
considerablemente su volumen.
Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los
cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afecciones en la textura y dan lugar a la aparicin de
exudados durante la descongelacin.

Velocidad de congelacin
Congelacin Lenta.

Velocidad de congelacin
Congelacin Rpida
Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se
produce casi simultneamente en los espacios
extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del
agua es pequeo, producindose un gran nmero de
cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el
producto resultaran considerablemente menores en
comparacin con la congelacin lenta. No obstante,
velocidades de congelacin muy elevadas pueden
provocar en algunos alimentos, tensiones internas que
pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos,
congelar demasiado rpido tomates u otros vegetales o
frutas con alto contendido de agua.

Velocidad de congelacin
Congelacin Rpida.

Velocidad de congelacin
Existen diversa maneras de definir la velocidad de
congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de
congelacin o duracin de la congelacin, el tiempo
nominal de congelacin, la velocidad media de
congelacin, etc.
Por definicin: Velocidad de Congelacin ( C/h)
Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial
y temperatura final por la duracin de la congelacin.

Velocidad de congelacin

Duracin de la congelacin
Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de
precongelacin hasta la obtencin de la temperatura final.
Este tiempo (lo que dura) depende, por una parte de las
temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a
extraer, y por otra de las dimensiones (espesor) y forma
del producto, como de los parmetros de transmisin
trmica.

Duracin de la congelacin
Dimensiones (particularmente el espesor) y de la
forma del producto, as como de los parmetros de
transmisin trmica.(ej. Congelador de aire forzado
presenta un a de 23 W/m2 C, en cambio el congelador
posee uno de 230 W/m2 C).
Resistencia trmica superficial que es funcin del tipo
de embalaje, ya que depender del material de
embalaje, de su conductividad trmica y de su espesor.
Se acrecienta notablemente cuando queda aire
atrapado entre el producto y el embalaje.

Velocidad de avance del


frente de congelacin (cm/h)
Otra forma de expresar la rapidez de la congelacin es
por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente
de hielo a travs del producto. Esta es mayor cerca de
superficie que hacia el centro.

Tiempos de congelacin
La duracin real del proceso de congelacin depende
de diversos factores, unos son relativos al producto a
congelar y otros al equipo utilizado, de estos los ms
importantes son:
- Dimensiones y forma del producto (espesor).
-Temperatura inicial y final.
- Temperatura del refrigerante.
- Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial
del producto, Variacin de entalpa (la entalpa
consiste en energa sensible debajo del punto de
congelacin) y Conductividad trmica del producto.

Tiempos de congelacin
El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran
importancia para el diseo del proceso. Este tiempo es
un dato necesario para determinar la velocidad de
refrigeracin requerida en relacin con la capacidad del
sistema de congelacin. La prediccin del tiempo de
congelacin puede basarse en mtodos numricos y en
mtodos aproximados.

Fin de la congelacin
El proceso de congelacin termina cuando la mayor
parte del agua congelable se transforma en hielo en el
centro trmico del producto. En la mayora de casos la
temperatura del centro trmico coincide en ese
momento con la temperatura de almacenamiento. Si el
producto se retira antes de ese momento resultar una
congelacin lenta en el centro del mismo y perdida de la
calidad del producto congelado.
Almacenar productos insuficientemente enfriados podra
perjudicar otros que se encuentren en el almacn, es
recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr
una temperatura de equilibrio como de -18 C.

Temperatura de equilibrio
Cuando la temperatura de la superficie de un producto
es casi la misma que en el centro trmico del mismo;
esto en condiciones en las que ninguna cantidad de
calor es aportada ni extrada del producto.

Desecacin de los alimentos


congelados
Por corriente de aire fro, el producto que no est
protegido, cierta proporcin de agua contenida en la
superficie se evapora en el curso de la congelacin (1 a
2 % o ms se reflejan como mermas por enfriamiento o
congelacin). La proporcin es menor cuanto ms
rpida es la congelacin. Embalajes impermeables al
vapor de agua y en contacto con los productos evitan
prdidas de agua.

Reduccin de la temperatura
de almacenamiento
Perodo durante el cual temperatura se reduce, desde la
temperatura a la que la mayor parte de el agua
congelable se ha transformado en hielo a la temperatura
final deseada. La temperatura final puede ser la
temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el
producto, incluso el centro trmico o bien la
temperatura de equilibrio.

Modificaciones de los alimentos


durante la congelacin
La congelacin provoca el aumento de la concentracin
de los solutos presentes en productos e inversamente
del descenso de la temperatura, la velocidad de las
reacciones aumenta, a pesar de la disminucin de la
temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas.
Este incremento en la velocidad de las reacciones se
produce a temperaturas entre -5 C y -15 C/ 23F a 5F.
Este incremento en la concentracin de los solutos
provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial
redox del lquido no congelado, fuerza inica, presin
osmtica y tensin superficial, entre otros.

Modificaciones de los alimentos


durante la congelacin
El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los
alimentos es el dao que provoca en las clulas el
crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la
velocidad de congelacin es lenta, los cristales de hielo
crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y
rompe las paredes de las clulas que los contactan. La
presin de vapor de los cristales de hielo es inferior a la
del interior de las clulas, lo que provoca la
deshidratacin progresiva de las clulas por smosis y
el engrosamiento de los cristales de hielo. De esta forma
se originan grandes cristales de hielo y el aumento de
los espacios extracelulares. Las clulas plasmolizadas
disminuyen considerablemente su tamao.

Modificaciones de los alimentos


durante la congelacin
Durante la descongelacin, las clulas son incapaces de
recuperar su forma y turgencia originales y el alimento
se reblandece y el material celular se pierde por goteo.
La expulsin de una parte del contenido celular puede
provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que
en ocasiones se encuentran en compartimentos
separados. Este es el caso, por ejemplo, de la
polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de
oxidaciones enzimticas en alimentos no escaldados
previamente,
provocan
una
aceleracin
del
pardeamiento enzimtico durante la descongelacin e
incluso durante el almacenamiento.

Duracin del almacenamiento


Las reacciones fsicas y qumicas que se producen en
un alimento congelado conducen a una prdida de
calidad que es gradual, acumulativa e irreversible, de
manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de
ser apto para el consumo debido a la transformacin
sufrida.

Conservacin de alta calidad


High Quality Life: el tiempo que transcurre entre el
momento en que se congela un producto de excelente
calidad y el momento en que se detecta, por apreciacin
sensorial, una diferencia estadsticamente significativa
en relacin con la calidad inmediatamente antes de la
congelacin.

Duracin prctica del


almacenamiento
La duracin del almacenamiento del producto en estado
congelado, contado a partir de la congelacin, es el
perodo durante el cual el producto conserva sus
propiedades caractersticas y es vlido para el consumo
en el estado o en la transformacin a la cual se le
destina.

Descongelacin
Cuando un alimento se descongela, la capa superficial
de hielo se funde formando una capa de agua lquida
cuyas propiedades trmicas son inferiores a las del
agua en estado slido. Como consecuencia de ello se
acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el
interior del alimento, aumentando este efecto aislante en
la medida que la capa de alimento descongelado se
incrementa. Es por ello que la descongelacin de un
alimento, (para igual gradiente de temperatura), es ms
lenta que su congelacin.
El dao celular provocado por la congelacin lenta y la
re-cristalizacin originan la prdida de componentes
celulares, lo que se manifiesta como un exudado en el
que se pierden diversos compuestos de valor
nutricional.

Descongelacin
.

Descongelacin
La descongelacin debe ser concebida de manera que
resulten mnimos los siguientes fenmenos: crecimiento
microbiano, prdida de lquido, prdidas por
deshidratacin y prdidas por reacciones de deterioro.
La descongelacin controlada suele efectuarse a una
temperatura ligeramente superior a la del punto de
descongelacin, por ejemplo a temperatura de
refrigeracin.
Como se indica con anticipacin, el mantenimiento
prolongado del producto a temperaturas ligeramente
inferiores a 0 C resulta desfavorable pues el producto
queda expuesto a concentraciones relativamente altas
de solutos y se favorece el desarrollo de
microorganismos psicrfilos.

Procesos que provocan el


deterioro de los alimentos
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos
son de carcter: fsico, qumico, bioqumico y
microbiolgico.

Procesos que provocan el


deterioro de los alimentos
Procesos fsicos: entre estos factores el ms
destacado es la prdida de agua la cual se produce
cuando el producto almacenado se encuentra
directamente al ambiente de la cmara. Junto con el
agua se produce la prdida de componentes voltiles
los que en cantidades casi imponderables condicionan
en gran medida el aroma y el sabor de los productos.

Procesos que provocan el


deterioro de los alimentos
Procesos qumicos: estn dados por reacciones
qumicas, pudiendo sealarse entre estas la oxidacin
de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.
Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los
alimentos congelados est bien preservado, adems
que ste mtodo de conservacin degrada menos que
los otros, siempre que se apliquen las reglas de la
tcnica moderna. Para ello se debe realizar un
congelamiento y almacenamiento rpido.

Procesos que provocan el


deterioro de los alimentos
Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones
de esta naturaleza, pudiendo sealarse entra estas a la
accin de las enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la
accin de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el
oscurecimiento de los productos. La composicin
qumica y bioqumica de los alimentos puede ser
modificada por: lixiviado o por oxidacin, en los
procesos que preceden o siguen a la congelacin.

Procesos que provocan el


deterioro de los alimentos
Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin
de los microorganismos patgenos que provocan el
deterioro de los productos.
La conservacin de alimentos (cualquier medio) busca
prolongar la preservacin del alimento, matando
microorganismos o inhibiendo su actividad y su
multiplicacin. En la congelacin y almacenamiento se
acaba con ciertos microorganismos, pero no suficiente
como para reducir sustancialmente la contaminacin
microbiana. El estado higinico del producto antes de la
congelacin es por lo anterior de mucha importancia.

Higiene de productos
refrigerados y congelados
Los
alimentos
y
productos
alimenticios
son
contaminados por organismos presentes en la cadena
de operaciones de produccin: (antes de la refrigeracin
o congelacin) por contacto con los aparatos, las manos
de los obreros, los embalajes, el aire y el agua. El fro de
refrigeracin o congelacin nunca es un sustituto de las
Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene, lo
alimentos congelados y refrigerados an as son los que
menos imputaciones reciben en materia
de
envenenamientos.

Embalaje de los alimentos


congelados
Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con
exigencias de embalajes para alimentos, adems deben
de ajustarse a otras consideraciones tcnicas.

Embalaje de los alimentos


congelados

Materiales de embalaje para


alimentos
Hay cada vez ms variedades de materiales que son
usados para embalar los alimentos refrigerados y/o
congelados, como: pelculas y hojas, papel, cartn
parafinado o plastificado, hojas de aluminio, moldes de
aluminio,
plsticos
formados
trmicamente
y
combinaciones laminadas de estos diversos materiales.
En pelculas y hojas existen muchas: polietileno,
polipropileno, polister, poliestireno, policloruro de vinilo
PVC, pelcula celulsica, poliamida, hojas de aluminio,
otros materiales laminados y coextrudos.

La medida de la temperatura
La medida de la temperatura es de mucha importancia
en la congelacin, descongelacin, almacenamiento,
transporte y distribucin de productos refrigerados o
congelados. Es obvia la dificultad de medir la
temperatura en el producto ya congelado, independiente
el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen
vegetal o animal. La temperatura del aire se puede
medir por equipos como termmetro indicador colocado
en el equipo, almacn o medio de transporte.
Medir la temperatura persigue los objetivos bsicos
siguientes:
- Obtener una temperatura exacta a la hora de la
medicin.
- Medir temperaturas significativas y representativas.