A 4.

LIBRO REGISTRO
Las fichas a las que se hace referencia en la columna Registro de las
tablas de gestin, se corresponden con las Fichas de Control (ANEXO V) que
se relacionan a continuacin,

las cuales integrarn el Libro Registro de

actuaciones de control y verificacin, que por los responsables de las mismas

se cumplimentarn teniendo en cuenta las instrucciones dadas para su
elaboracin con la periodicidad que en cada una de ellas se establece, siendo
encuadernadas y archivadas en el Centro,

quedando a disposicin de los

Servicios de Inspeccin competentes.

Se relacionan todas las fichas de control que se pueden llevar a cabo, en
caso de que alguna de ellas no corresponda realizarla no ser includa.
(Ejemplo: temperatura de mesa caliente, si no hay etapa de mantenimiento en
caliente; enfriado y regeneracin, si no hay esta etapa; control de cloro, si el
agua es de red municipal, etc.)

Ficha de control de recepcin de productos de limpieza.

Ficha de control de materia primas: productos alimenticios.

Ficha de control de almacn

Fichas control de temperaturas: cmara frigorfica, congelador y mesa

caliente.

Ficha control elaboracin

Ficha control de renovacin de aceite

Ficha control de enfriado y regeneracin

Ficha control de cloro

Ficha control de limpieza y desinfeccin

Ficha control de desratizacin desinsectacin

Ficha mantenimiento

28

PRODUCTO

Observaciones

FECHA

PROVEEDOR
ESPECIFICACIONES

29

ENVASADO

SELLOS
ETIQUETADO
FECHA
CONSUMO
TRANSPORTE
Y DESCARGA

RESPONSABLE DEL CONTROL:.

MEDIDA CORRECTORA

FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

FIRMA

PRODUCTO

Observaciones

FECHA

PROVEEDOR

TEMPERATURA
Lcteos <8C
Carne <6C
Pecado <3C
Congelados<-18C

30

ASPECTO

SELLOS
ETIQUETADO
FECHA CONSUMO
TRANSPORTE
Y DESCARGA

RESPONSABLE DEL CONTROL:.

MEDIDA CORRECTORA
FIRMA

FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS: PRODUCTOS ALIMENTICIOS

CAMARA AISLADOS
SUELO

Observaciones

FECHA

SEPARADOS
CRUDOS Y
ELABORADOS

31

AUSENCIA DE
CADUCADOS

SEPARADOS
INCOMPATIBLES

MEDIDA
CORRECTORA

RESPONSABLE DEL CONTROL:..

FICHA DE CONTROL DE ALMACN

FIRMA

FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS

IDENTIFICACIN CMARA FRIGORFICA:..
MES: AO:
RESPONSABLE DEL CONTROL:.

DA

TEMPERATURA
MENOR 4C

MEDIDA
CORRECTORA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Observaciones

32

FIRMA

FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS

IDENTIFICACIN CONGELADOR:
MES: AO:
RESPONSABLE DEL CONTROL:

DA

TEMPERATURA
MENOR 18C

MEDIDA
CORRECTORA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Observaciones

33

FIRMA

FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS

IDENTIFICACIN MESA CALIENTE:..
MES: AO:
RESPONSABLE DEL CONTROL:..

DA

TEMPERATURA
MAYOR 65C

MEDIDA
CORRECTORA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Observaciones

34

FIRMA

Fecha

Observaciones

COMIDA
ELABORADA

ELABORACIN
EN CALIENTE
(>65C)
Tiempo Temperatura
Desinfectante
empleado

35

Cantidad

ELABORACIN EN FRIO
MEDIDAS CORRECTORAS

Responsable del control: .

FICHA CONTROL DE ELABORACIN

FIRMA

FREIDORA

Observaciones

FECHA

36

Cada cambio de aceite

ACEITE RENOVADO, MARCA Y TIPO

LIMPIEZA
FREIDORA

MEDIDA
CORRECTORA

RESPONSABLE DEL CONTROL:..

FICHA DE CONTROL DE RENOVACIN DE ACEITE

FIRMA

COMIDA

Observaciones

FECHA
Tiempo
en enfriar
< 2 horas

37

ENFRIADO
Temperatura
alcanzada <
10C

REGENERACIN
Tiempo en
Temperatura
calentar <
alcanzada >
2 horas
65C

Responsable del control: .

MEDIDAS
CORRECTORAS

FICHA CONTROL DE ENFRIADO Y REGENERACIN

FIRMA

FICHA CONTROL DE CLORO

MES: AO:
RESPONSABLE DEL CONTROL:.

PUNTO NIVEL DE CLORO

DE
(0.2- 08ppm)
TOMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Observaciones

38

MEDIDA
CORRECTORA

FIRMA

39

MTODO DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS

UTILIZADOS

4 SUPERFICIES SEMANALES. Observaciones:

FECHA SUPERFICE

EFICACIA
LIMPIEZA

RESPONSABLE DEL CONTROL:

MEDIDA CORRECTORA

FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

FIRMA

FICHA DE CONTROL DE DESRATIZACIN - DESINSECTACIN

Responsable del control:
FECHA

N
CEBO/TRAMPA

COMIDO/CAPTUR
A
SI
NO

Observaciones

40

MEDIDA
ADOPTADA

FIRMA

FICHA DE MANTENIMIENTO
Instalaciones, equipos o maquinaria
Responsable del control: .

FECHA

EQUIPO o
SUPERFICIE

INCIDENCIA O
DESPERFECTO

Observaciones

41

MEDIDA
ADOPTADA

FIRMA