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FICHAS AUTOCONTROL

APPCC

LISTADO DE PROVEEDORES

PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO

N.I.F.:

PRODUCTOS:

PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO PRODUCTOS:

N.I.F.:

PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO PRODUCTOS:

N.I.F.:

PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO PRODUCTOS:

N.I.F.:

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS LISTADO DE PROVEEDORES Listar, al menos, los proveedores de productos perecederos (carne y productos crnicos, pescados y mariscos, huevos, frutas y verduras...) Indicar en el recuadro superior el grupo de productos (carnes, pescados, etc.) Actualizar siempre que cambiemos de proveedor o incorporemos uno nuevo.

CARNES PESCADOS FRUTAS Y VERDURAS HUEVOS LATAS

COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIN ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES CUBIERTO DE HIELO AUSENCIA DE PARASITOS CONSISTENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O ENMOHECIMIENTOS GRADO DE MADURACION ADECUADA LIBRES DE PARSITOS CSCARA INTACTA Y LIMPIA

SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PRDIDA DE HERMETICIDAD

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CONGELADOSSIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHACONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHCULO EN TODOS LOS CASOS RECEPCIN: CONDICIONES MATERIAS

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FICHA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS


FECH A PRODUCTO PROVEEDOR DOCUMENTACIN
(ALBARN, FACTURA)

ESTADO PRODUCT O

TEMPERATUR A PRODUCTO

CONDICIONES TRANSPORTE

FECHA CONSUMO

OBSERVACIONES

1. 2. 3. 4. 5.

Comprobar documentacin Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar aspecto Comprobar temperatura productos perecederos

Firma Responsable:

Refrigerados: Congelados : 6.

5 C (Tolerancia 2 grados) - 18 C (Tolerancia 4 grados)

Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)

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C: Correcto I: Incorrecto

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Se realizar, al menos, un control mensual a cada proveedor de productos perecederos (carnes y derivados, pescados, mariscos y derivados, huevos, frutas y verduras, etc.) Debern cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si incorrecto.

El apartado documentacin se refiere a si los productos vienen acompaados de las facturas o albaranes correspondientes y si estos son correctos (podr indicarse incluso el nmero del albarn para asegurar la trazabilidad) El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior (condiciones de las materias primas) La temperatura se medir con termmetro sonda o, en su caso, con termmetro de lectura por lser/infrarrojos en carnes, pescados, congelados... Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc.) son correctas. Este control podr dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores. En el apartado de observaciones se indicarn las anomalas observadas en caso de que las haya- y las medidas tomadas (advertencia al proveedor, rechazo del producto...

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MES:

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

CMARA CMARA CMARA CMARA CMARA

OBSERVACIONES:

TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN:

4 C Verduras, lcteos: 7 C Comidas: 4 C (mx 5 das) 8 C (mx 24 horas) TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN: - 18 C TEMPERATURA DE CONSERVACIN EN CALIENTE: 65 C
Carnes, pescados:

Firma Responsable:

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS Se cumplimentar diariamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que marquen los termmetros instalados en las cmaras y/o mesas calientes en su casoDebern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras (Ej.: carnes, postres, arcn almacn...) En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada (falta termmetros, etc.)

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Zona:
Superficies y/o elementos a limpiar

Cocina
Frecuencia mnima Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

Suelos

Paredes

Superficies

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Techos Lmparas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Zona:
Zona y/o materiales a limpiar

Cocina
Frecuencia mnima Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

Hornos

Freidoras

Fogones, parrillas planchas Equipos de peso

Campanas extractoras

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Hornos

Marmitas, Perolas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Zona:
Zona y/o materiales a limpiar

Cocina
Frecuencia mnima Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

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Tablas de corte, cuchillos Cubiertos, Vajilla Cubos basura

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Zona: Almacn

APPCC Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

Suelos

Paredes

Estanteras Techos Lmparas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Zona: Cmaras frigorficas

APPCC Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

Suelos

Paredes

Estanteras Techos Lmparas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Zona: Servicios higinicos y vestuarios

APPCC Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

Suelos

Paredes Techos Lmparas

Sanitarios

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Zona: Comedores y zona de barra

APPCC Zona y/o materiales a limpiar Frecuencia Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

Suelos

Paredes

Superficies

Techos Lmparas

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento. Debern indicarse todos aqullos elementos que tengan relacin con la seguridad alimentaria Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera sencilla (Ej.: un tapn por cada 5 l. de agua) de modo que la persona/s encargada/s la entiendan con facilidad. En caso de utilizar varios productos debern indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo) Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del producto o las instrucciones de uso) En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del proceso de limpieza y desinfeccin. Ej.: 1.Eliminar residuos con bayeta 2.Disolver el producto en agua 3.Aplicar con bayeta, frotando 4.Dejar actuar 5 minutos 5.Aclarar con agua bien caliente 6.Secar con papel de un solo uso Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto y, al menos una vez al ao.

MES:

FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA


OPERACIN REALIZADA OBSERVACIONES/INCIDENCIAS

FECHA

APPCC

Nota: registrar slo las operaciones LD no rutinarias (limpiezas generales, de techos, paredes), y las de aqullos elementos y/o equipos especialmente crticos (cmaras frigorficas, picadoras, etc.).

Firma responsable:

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Registrar slo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales...) y las de aqullos equipos o elementos especialmente crticos para la seguridad de los productos (cmaras frigorficas, picadoras de carne, heladoras, etc.) En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfeccin sean desarrolladas por varias personas deber indicarse la/s persona/s que la realizaron. En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de limpieza/desinfeccin.

FICHA DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO

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FECHA

INCIDENCIA / OPERACIN REALIZADA

PERSONA O EMPRESA

OBSERVACIONES

APPCC

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE MANTENIMIENTO Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y/o equipos y en caso de averas. Indicar la instalacin o equipo reparado y la operacin realizada.

En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de mantenimiento.

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FICHA REVISIN GENERAL


MES:

COCINA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
Suelos sin grietas o desconchados y limpios C Paredes sin grietas o desconchados y limpios C Ventanas protegidas y limpias (incluida malla) C IC IC IC IC IC

INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA

Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C


Lmparas con proteccin y limpias C

SUPERFICIES DE TRABAJO
limpias Encimeras sin grietas o desconchados y limpios C Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y C C IC IC IC

Tajos y tablas de corte en buen estado y limpias LAVAMANOS


Limpios y en buen estado C IC IC IC IC IC

Sin objetos, utensilios o alimentos C Con jabn lquido y toallas de papel C C Agua caliente y fra C

Papelera o cubo

C: Correcto

IC: Incorrecto

Observaciones:.............................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ...................................................................................................

APPCC

COCINA
EQUIPOS
Campana extractora en buen estado y limpia C Freidoras en buen estado y limpias C Planchas en buen estado y limpias C C C IC IC IC IC IC

INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA

Hornos en buen estado y limpios


Cubos de basura con tapa, bolsa y limpios

MENAJE Y UTENSILIOS DE TRABAJO


madera) Potas, cacerolas sin grietas o desconchados y limpias C IC IC IC IC

Sartenes sin grietas o desconchados y limpias C C C

Cuchillos en buen estado y limpios (evitar mangos de Otros utensilios (espumaderas, cucharas, etc.) en
buen estado y limpios

CAMARA I

CAMARA II

CAMARA III

INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA

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CMARAS FRIGORFICAS
Paredes, techo y suelos en buen estado y C Estanteras, rejillas y ganchos sin xido y C C Puertas y gomas en buen estado y limpias C C C IC IC IC IC IC IC IC IC C C C C C C C C IC IC IC IC IC IC IC IC C C C C C C C C IC IC IC IC IC IC IC IC limpios

limpios

Lmparas protegidas y en buen estado


Recipientes adecuados y productos tapados

Separacin crudos/cocinados C Ausencia caducados C

Productos identificados y fechados ........./........ ........./........ ........./........ Temperatura: lectura/medicin

C: Correcto IC: Incorrecto Observaciones:.............................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................................ ............................................................................................................... INCIDENCIA/MEDIDA ALMACN CORRECTORA SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
Suelos sin grietas o deterioros y limpios Paredes sin grietas, manchas o humedades Ventanas protegidas y limpias (incluida malla) C C C IC IC IC IC IC IC

Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C ESTIBA


Ausencia de productos en el suelo C Separacin de productos no alimenticios C C C C Lmparas con proteccin y limpias C Estanteras sin xidos o deterioros y limpias C

IC IC IC IC IC

Productos sin envasar tapados Ausencia caducados

Orden adecuado y ausencia de objetos extraos

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ZONA DE BARRA

Estado de mantenimiento y limpieza correctos Plancha, parilla en buen estado y limpias C C C C C IC IC IC IC IC

Dotacin adecuada del lavamanos (jabn y papel)


Pinchos protegidos

Vitrinas de pinchos y/o tapas en buen estado y

limpias

.........../......... Temperatura correcta: lectura/medicin .

COMEDOR

Estado de mantenimiento y limpieza correctos C Mobiliario en buen estado
C IC IC IC IC IC

Vajilla, cubertera en buen estado limpia y protegida C Mantelera en buen estado y limpia
C

Expositor de postres en buen estado y limpio C Temperatura: lectura/medicin

.........../..........

C: Correcto IC: Incorrecto Observaciones:.............................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................

SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL


Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios C
Jabn lquido Toallas de papel y/o secadores aire Papeleras Sanitarios en buen estado y limpios C Ausencia olores C C C C IC IC IC IC IC IC

INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA

SERVICIOS HIGINICOS DEL PBLICO

APPCC

Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios C


Jabn lquido Toallas de papel y/o secadores aire Papeleras Sanitarios en buen estado y limpios C Ausencia olores C C C C

IC IC IC IC IC IC

VESTUARIOS DEL PERSONAL


Estado de limpieza y mantenimiento correctos
Ordenado C C Taquillas en buen estado C C C IC IC IC IC IC

Separacin ropa de trabajo y de calle Ausencia de objetos extraos

C: Correcto

IC: Incorrecto

Observaciones:.............................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ..................................................................................................................................

HIGIENE PERSONAL
Indumentaria de uso exclusivo y limpia Calzado adecuado y limpio
No utilizan joyas Uso de cubrecabezas C C C C Manos y uas limpias Heridas protegidas (en su caso) C C IC IC IC IC IC IC

INCIDENCIA/MEDIDA CORRECTORA

BASURAS

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El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentra


en adecuado estado higinico y de mantenimiento Contenedores limpios y con tapa hermtica Ausencia de olores

C C C C

IC IC IC IC

Ausencia de restos desperdicios fuera de los


contenedores

REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS


Todos los huecos tapados Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas Aparatos elctricos en funcionamiento y con las
bandejas recogedoras en buen estado alimentos comidos C C C C IC IC IC IC

Ausencia de insectos, heces, roedores muertos, o

Observaciones: ........................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ Fecha: ..................... de .................................... de 200 Firma Responsable:

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc. presentes en el establecimiento. As, por ejemplo, se suprimirn los apartados de servicios higinicos del personal manipulador, vestuarios, etc. , en caso de no disponer de ellos.

APPCC

Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del establecimiento, o en su caso, por un tcnico de empresa asesora externa, al menos, una vez al mes. Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la revisin, as como las medidas correctoras adoptadas.

Comprobar documentacin (albaranes, facturas) Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar el aspecto Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en fro Refrigerados: 5 C Congelados : - 18 C

AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO AUSENCIA DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA MERCANCA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA, BASURAS...) ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS. TIPO DE VEHCULO ADECUADO PARA LA MERCANCA.

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