EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA A PARTIR DE ACEITUNAS

FUNDAMENTO
Se denomina aceite de oliva aqul que es extrado de la semilla del olivo (Olea
europea). A partir del procesado de esa semilla se pueden obtener
industrialmente diversos tipos de aceites:
1.

Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido nicamente por

procedimientos mecnicos o por otros mtodos fsicos en condiciones
especialmente trmicas que no altere el aceite. Slo intervienen procesos
como el lavado, decantacin, centrifugacin y filtrado. En funcin del grado de
acidez (que mide la cantidad de cidos grasos libres, expresados normalmente
en porcentaje de cido oleico) tenemos varios tipos de aceite de oliva virgen:

Aceite oliva virgen extra: acidez mxima de 1.

Aceite oliva virgen fino: acidez entre 1 y 1,5.

Aceite oliva virgen semifino o corriente: acidez entre 1,5 y 3 (permitido con
autorizacin administrativa)

Aceite lampante: acidez superior a 3. (prohibido su consumo)

2.
Aceite de oliva refinado: aceite de oliva que no rene las condiciones
necesarias para su consumo y es sometido a un proceso de refinado
(neutralizacin, decoloracin, desodoracin y filtracin). Este aceite ya apto
para el consumo pierde color, sabor, olor natural y vitaminas.
3.
Aceite de oliva puro: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de
oliva refinado aptos para el consumo.
4.
Aceite de orujo de aceite refinado: se obtiene a partir del aceite crudo de
orujo de aceituna por tcnicas de refinado. Procede de la pasta del prensado
de aceitunas (orujo) de la que se extrae con disolventes. Posteriormente tiene
que ser refinado para su consumo.

MATERIALES
Aceitunas de varios tipos, batidora, colador de tela, probeta, vaso de
precipitado, tubos de ensayo, cetrifugadora, balanza, agua, agitador, cucharilla y
placa calefactora.
METODOLOGIA
1. Cogemos 30 aceitunas y le quitamos los huesos. Medimos su masa mediante
la balanza. Batimos la pulpa de todas las aceitunas con una batidora (en la
almazara industrial las aceitunas se trituran con molinos o trituradores metlicos)
2. Cuando estn trituradas las aceitunas se le aade un poco de agua, unos 20-30
ml. Calentamos la mezcla en una placa calefactora, removiendo lentamente con
una cucharilla. Con esto conseguimos que la extraccin del aceite ser ms fcil
(en la almazara industrial se le aade menos agua y la temperatura es menor que
la que usamos, debido a que nos interesa la mxima obtencin posible de aceite y
no la calidad).
3. Filtramos la pasta obtenida, poco a poco, a travs de un colador sobre un vaso
de precipitado. para separar el lquido del orujo (parte slida). (En la almazara
industrial se separa el lquido del orujo mediante un sistema de prensas o por
centrifugacin).
4. Una vez separados el agua y el aceite del orujo en el vaso de precipitado, y
dejar reposar unos instantes, nos encontramos con tres fases distintas, la primera
es el aceite, la segunda es el alpechn y la tercera es el orujo, todas bien
diferenciadas a simple vista.

5. Ahora separamos las tres fases. Para ello se puede realizar con una pipeta,
separando las tres fases y las vertemos en diferentes tubos de ensayo, para poder
separar mejor el aceite de las otras dos partes (alpechn y orujo).
6. Volvemos a repetir este proceso de separacin de aceite intentando dejar slo
aceite, para poder centrifugarlo.
7. Ahora centrifugamos durante 5 minutos a mitad de potencia (1750 rpm). Al
acabar obtendremos dos partes bien diferenciadas, la parte superior de aceite y la
parte inferior de los residuos.

PREGUNTAS:
1.

Si has utilizado diferentes tipos de aceitunas, qu resultados has

obtenido?.
2.
Qu tipo de aceite se obtienen de cada una de las fases obtenidas en el
paso 4?
3.
Qu aceite crees que es el ms idneo desde el punto de vista sanitariodiettico? por qu?
4.
Investiga sobre los tipos de aceites que se venden en los supermercados.
Qu opinas?.
5. Cul es el rendimiento que has obtenido de cantidad de aceite/gramo de
aceituna en cada caso?.