Analisis Sensorial de Alimentos PDF

Anlisis Sensorial de Alimentos
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Anlisis Sensorial de Alimentos/Texto completo
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ANLISIS SENSORIAL DE
ALIMENTOS
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Contenido
1 Introduccin
2 Bibliografa
3 Crditos
4 Licencia
5 Introduccin
o 5.1 Introduccin
6 Marco terico
o 6.1 Marco terico
7 Conceptos generales del anlisis sensorial
o 7.1 Conceptos generales del anlisis sensorial
7.1.1 Evaluacin sensorial
7.1.2 El olor
7.1.3 El aroma
7.1.4 El gusto
7.1.5 El sabor
7.1.6 La textura
8 Significado de anlisis sensorial
8.1 Significado de anlisis sensorial

8.1.1 Tipos de anlisis
9 Desarrollo histrico
o 9.1 Desarrollo histrico
10 La degustacin
o 10.1 La degustacin
10.1.1 Definiciones
10.1.2 Funciones de la degustacin
10.1.3 Tipos de degustacin
11 Instrumentos del anlisis sensorial
o 11.1 Instrumentos del anlisis sensorial
11.1.1 Evaluacin sensorial 1
11.1.2 Evaluacin sensorial 2
11.1.3 Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos
11.1.4 Impresin visual
11.1.5 Correlaciones de los sentidos
11.1.5.1 Relacin gusto olfato
11.1.5.2 Relaciones gusto tacto
11.1.5.3 Relaciones vista gusto
11.1.5.4 Relacin olfato vista
11.1.5.5 Relacin vista odo
11.1.5.6 Relacin gusto odo u olfato odo
11.1.6 Percepciones somatosensoriales
11.1.7 Sensaciones complejas
11.1.7.1 Textura
11.1.7.2 Sabor
11.1.7.3 Aroma
11.1.8 Elementos estructurales de la evaluacin sensorial
11.1.8.1 Preparacin de las muestras
11.1.8.2 Codificacin y orden de presentacin
11.1.8.3 Material para la degustacin
11.1.8.4 Cantidad y forma de muestra
11.1.9 SENTIDOS
11.1.9.1 Vista
11.1.9.2 Olfato
11.1.9.3 Gusto
11.1.9.4 Interaccin de los sentidos
12 El director del panel de catadores
o 12.1 El director del panel de catadores
12.1.1 Anlista sensorial
o 12.2 Funcin del director del panel
13 Formacin del panel
o 13.1 FORMACIN DEL PANEL
14 Seleccin y entrenamiento
o 14.1 Seleccin basada en la capacidad
14.1.1 a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad general
14.1.2 b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar

contaminantes
14.1.3 c) Capacidad para realizar las pruebas
o 14.2 Criterios de seleccin
o 14.3 Entrenamiento general
o 14.4 Entrenamiento para trabajos especficos
15 Nmero de jueces para la prueba
o 15.1 Nmero de jueces para prueba
o 15.2 Juez analtico
o 15.3 Juez consumidor
16 Instalaciones de prueba
o 16.1 Instalaciones de prueba
o 16.2 Sala de catas
16.2.1 rea de prueba
16.2.2 rea de preparacin
16.2.3 Mtodo de comunicacin
16.2.4 Color de cubculos
16.2.5 Ventilacin
o 16.3 Tiempo de realizacin
o 16.4 Temperatura
17 Hoja de vaciado de datos
o 17.1 Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"
o 17.2 Hoja de respuestas
17.2.1 Ejemplo de hoja de vaciado de un anlisis sensorial de miel de
Abeja
18 Bibliografa
o 18.1 Bibliografa
19 Enlaces relacionados
o 19.1 Enlaces
20 Colaboradores
21 GNU Free Documentation License
o 21.1 0. PREAMBLE
o 21.2 1. APPLICABILITY AND DEFINITIONS
o 21.3 2. VERBATIM COPYING
o 21.4 3. COPYING IN QUANTITY
o 21.5 4. MODIFICATIONS
o 21.6 5. COMBINING DOCUMENTS
o 21.7 6. COLLECTIONS OF DOCUMENTS
o 21.8 7. AGGREGATION WITH INDEPENDENT WORKS
o 21.9 8. TRANSLATION
o 21.10 9. TERMINATION
o 21.11 10. FUTURE REVISIONS OF THIS LICENSE
Anlisis Sensorial de
Alimentos/Texto completo
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Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas
de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por
medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste
sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican
su reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas,
en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser
humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se
necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos
y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el
mercado.
Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez
(www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza.
Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. Espaa.
(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E
Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
(4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R.
Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.
(5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J.
Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales,
A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C.
2001. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
Crditos
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o Claudia Guadalupe Aranda Venegas
o Leila Melisa Garca Moreira
o Carlos Gerardo Herrera Leandro
o Alejandra Len Guerra
o Liliana Marquez Ruiz
o Mnica Alejandra Martnez Gutirrez
o Tania Carolina Moreno Marn
o Consuelo Pontn Vzquez
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Licencia
Introduccin
Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas
de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por
medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste
sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican
su reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas,
en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser
humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se
necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos
y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el
mercado.
Marco terico
Texto completo
NDICE
Conceptos generales del

anlisis sensorial
SIGUIENTE TEMA
Marco terico
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso
mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad
fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en
el que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor
dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del
aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos
caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de
anlisis sensorial.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que
s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado
por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos o graficaciones a
las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del
rea de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la
alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su
infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el anlisis
sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y el
momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno
en el que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con determinaciones tan
subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o
rechazo de un producto alimentario.
Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina cientfica

que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto alimento, con el fin
de adaptarse a los gustos del consumidor.
Texto completo
NDICE

anlisis sensorial
SIGUIENTE TEMA
Conceptos generales del anlisis sensorial

Marco terico
TEMA ANTERIOR
Texto completo
NDICE
Significado de anlisis
sensorial
SIGUIENTE TEMA
Conceptos generales del anlisis sensorial

Anlisis
distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus
principales elementos. Tambin se define como un examen detallado de cualquier
cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres
esenciales.
Sensorial
perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.
_
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La
evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos
qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la
persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o
sea, sus cinco sentidos.
Sentidos
proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos que
se produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin de
su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de
los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y
el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la
textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias
caractersticas con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un
disernimiento de los mismos.
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos;
dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
hermticamente cerrados.
El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus
de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso
del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la deteccin de aromas y sabores.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos
puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se
prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es
dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de
que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de
estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas
papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el

sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al
sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas
condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben
ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede
inferir con el sabor de las muestras.
La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si
el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo
si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms
atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las
encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
Marco terico
TEMA ANTERIOR
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sensorial
SIGUIENTE TEMA
Significado de anlisis sensorial

anlisis sensorial
TEMA ANTERIOR
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Desarrollo histrico
SIGUIENTE TEMA
Significado de anlisis sensorial

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con
los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa
alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.. Los resultados de los anlisis
afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean ms atractivos a los
consumidores.
Tipos de anlisis
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una
descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte
cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se
intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos
productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis
descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar
a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor
Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto
agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser
lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se
hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control
de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea ser
protegido por una denominacin de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer
los atributos caractersticos que justifican su calificacin como producto protegido, es decir,
que debe tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.
El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir,
analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia
ciertas caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo
que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para
medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los
alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del
producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales ms
importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es
reconocida por la vista; la textura que es una de las caractersticas primarias que conforman
la calidad sensorial, su definicin no es sencilla por que es el resultado de la accin de
estmulos de distinta naturaleza.
anlisis sensorial
TEMA ANTERIOR
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Desarrollo histrico
SIGUIENTE TEMA
Desarrollo histrico
sensorial
TEMA ANTERIOR
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La degustacin
SIGUIENTE TEMA
Desarrollo histrico
El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde que el hombre se ha
especulado el origen del conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen la puerta del
pensar humano. La vida es un camino de descubrimiento; la existencia de las cosas se nos
va haciendo patente poco a poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por
va sensorial se nos presenta como el ms elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente
saberes ms complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual, se nos
hace transparente o inteligible.
Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es sbito sino procesual, y
para que llegue a conseguirse por entero es imprescindible la ejercitacin desde la edad ms
temprana a base de una accin didctica adecuada y compleja.
Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo que
encontramos, y slo la ecuacin sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para
contemplarlas y a fomentar el espritu de observaciones que a la postre va a ser el que nos
permita que todo lo que nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no se
conozca el mundo ser capaz de adaptarse a l y de transformarlo.
Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las cosas, los sentidos
que no son capaces de llegar a ellas pueden percibirlas siempre que queden a nuestro
alcance, que podamos ir a su encuentro. El nio que desde los primeros aos de su vida se
ve impedido, no podr adquirir un adecuado conocimiento del mundo aunque todos sus
sentidos no posean ningn tipo de anomala. Hay que procurar que los nios vayan a las
cosas, que tengan libertad para recorrer el mbito donde viven, ya qu sta es garanta del
conocimiento. La experiencia sensorial siempre es una experiencia personal, por lo que los
ejercicios sensoriales sern forzosamente ejercicios individuales.
Aunque la sensacin asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin embargo, su
compresin; las sensaciones aportan un material bruto que el pensamiento debe organizar
con objeto de que se obtenga su significacin. Tampoco las palabras por si solas son
capaces de ensear la realidad-caeramos en una didctica huera y verbalista; para que
exista aprendizaje hay que percibir con los sentidos. San Agustn dice:"partir de las
realidades sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos al mundo antes que ensear su
signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura de su ser, por el
contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras que no aumentaran en nada su
capacidad cognoscitiva" Hay que ensear al nio desde muy temprano a mirar, a observar;
a escudriar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse intelectualmente de todo lo que
los sentidos le pueden ir suministrando.
sensorial
TEMA ANTERIOR
Texto completo
NDICE
La degustacin
SIGUIENTE TEMA
La degustacin
Desarrollo histrico
TEMA ANTERIOR
Texto completo
NDICE
Instrumentos del anlisis

sensorial
SIGUIENTE TEMA
La degustacin
Definiciones
Degustacin
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto
comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe cumplir a la hora de hacer una
buena degustacin.
1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia,
etc.
2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por
presin, en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de los vinos
tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.
3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio para la
degustacin. Para producir olores, las sustancias voltiles deben ser solubles en la
mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo.
Hay percepcin de olores por va nasal directa y va nasal indirecta.
4. Gusto; Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto,
con la superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta o retronasal,
con el bulbo olfativo (1)
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas

organolpticas de un alimento segn los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de un patrn ideal o escalado,
por medio de preguntas. La compilacin de los datos obtenidos de su anlisis para valorar
la certeza en la evaluacin de los productos comparados.
Funciones de la degustacin
Clasificar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar
Tipos de degustacin
Analtica
Tcnica
Hednica
Analtica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar
las impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones que
se perciben simultnea o sucesivamente.
Tcnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y
eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y
debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y
el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin no
tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en
la prctica de la degustacin, que le permiten al catador percibir las caractersticas totales y
parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder aromtico, cuerpo,
etc.
Hednica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del
producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado todo
lo que el producto ofrece al catador.
Instrumentos del anlisis
Desarrollo histrico
Texto completo
sensorial
NDICE
TEMA ANTERIOR
SIGUIENTE TEMA
Instrumentos del anlisis sensorial

La degustacin
TEMA ANTERIOR
Texto completo
NDICE
El director del panel de

catadores
SIGUIENTE TEMA
Instrumentos del anlisis sensorial

El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que
aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la
fisiolgica y mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto, as como el
entorno fsico, psicolgico que influye en el resultado final
AREA
FISIOLOGICA:
FISIOLOGICA:
PSICOLOGICA:
SOCIOLOGICA:
TEMAS
DIRECTOS
RECEPTORES
SISTEMA NERVIOSO
CEREBRO
INDIRECTO
RESPUESTA FISIOLOGICA
ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)
ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA
INFLUENCIA ETNICA
INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC
Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios
para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda despus hacer el estudio
estadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el anlisis, pero
tambin se necesitan medios matemticos y otros instrumentos materiales que permita
traducir las percepciones a nmero o datos cuantificables.
Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las
lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el anlisis sensorial: es necesario
conocer las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de los catadores, ya que
la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtencin de datos falsos y conclusiones
errneas.(2)
Evaluacin sensorial 1
Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los compara con unos
instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como
colormetros, escalas muestras, etc.
Evaluacin sensorial 2
Mide la percepcin del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas
de aceptacin y se realiza con productos terminados.
Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos

El hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a travs de sus sentidos. No existe
unanimidad en cuanto al nmero de sentidos que posee el ser humano. Segn Marks, el
hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero
el sentido del tacto, el de la percepcin del dolor y los de percepcin de calor y fro
(somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El
primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a travs de la vista,
el olfato-(por el aire a travs de la nariz) el odo (al frer un bistec en la sartn) o el tacto(al
palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales
simultneamente.
Impresin visual
Color
brillo Tamao Forma
OLOR
SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES
SABOR
ACIDO
DULCE
SALADO AMARGO UNAMI
SOMATOSENSORIAL:
ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE
MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES
CONSISTENCIA O TEXTURA
Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios y la cavidad
bucal donde por ejemplo tambin pueden percibirse sensaciones de fro calor dolor) y de
nuevo sonidos (la masticacin) inmediatamente despus interviene el gusto y nuevamente
el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad farngea. Todas estas sensaciones
influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepcin sensorial que, a
menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es
algo muy complejo. Esta percepcin compleja se representa como sensograma de un
producto alimenticio.
Correlaciones de los sentidos

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las
relaciona unas con otras asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que
puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estmulos
exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:
Relaciones gusto olfato
Relaciones gusto tacto

Relaciones vista gusto
Relaciones olfato vista
Relaciones vista odo
Relacin gusto odo /olfato odo
Relacin gusto olfato

Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las
sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y
producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a
autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de
distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinacin del
sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal es muy importante. La experiencia
del aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es
general y universal sino que contribuye a modificar la sensacin del estmulo, ya que
depende la velocidad, viscosidad y composicin qumica de la saliva segregada.
Relaciones gusto tacto
En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones tctiles y
trmicas, adems gustativas. Los niveles de deteccin de azcar sal, cafena y cido
tartrico son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de
forma espumosa (mousse) y luego el liquido.
Relaciones vista gusto
El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos
alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y
unos sabores son ms influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.
Relacin olfato vista
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.
Relacin vista odo
La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la longitud de onda de
la luz. La estimulacin auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulacin luminosa:
aumenta la sensibilidad auditiva.
Relacin gusto odo u olfato odo
Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad
qumica de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos
crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacin son fcil y
rpidamente asociados a la percepcin y deben considerarse como constituyentes de una

sensacin compleja.
Percepciones somatosensoriales
Sensaciones complejas
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos de
forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integracin de
impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
Textura
Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de
estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. La textura del
producto se valora por el esfuerzo mecnico no solo total sino el tipo, y que viene dado por
el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.
Sabor
Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y

pueden estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas algicas y cenestsicas.
Aroma
Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un

alimento o bebida. (3)
Elementos estructurales de la evaluacin sensorial

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las
condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un
cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis.
Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber:
rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no
deben entrar al rea de preparacin para evitar influencias en la evaluacin. Generalmente,
en el rea de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la
facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisagras. En estos casos, el
lder est al tanto de la evaluacin y va retirando o entregando las muestras.
Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una
ventanilla con el rea de preparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea de
preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos
con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse
un enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe haber sumideros con grifos para
este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se
utiliza entre prueba y prueba.
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia
del producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de
importancia, se debe utilizar luz de da. En caso de que se desee eliminar las diferencias de
color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para
enmascarar).
Preparacin de las muestras
Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre las
11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las
pruebas, de preferencia fuera del area de comida.
Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto,
idnticas hasta donde sea posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o
sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de
igual forma, tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra
no transmita olores.
A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y
salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehculos son una fuente de error
experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen normalmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80 C (T interna) - Bebidas
4-10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes -1C
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad
puede ser mayor.
Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da cuando ste integra la informacin
de su medio circundante para as apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo
no desve su atencin del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario
controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o
afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde se
realiza la prueba sensorial. El rea de preparacin de las muestras, debe estar independiente
del rea de evaluacin. En ambas reas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en
el catador. En el momento de la evaluacin, el ruido y las voces emanadas del rea de
preparacin deben reducirse al mnimo, para evitar la distraccin. La temperatura y
humedad relativa deben resultar agradables y ser constantes, adems es indispensable que
exista comodidad en el rea: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados.
Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloracin neutra. Tambin la
limpieza en el rea influye en la motivacin y disposiciones del juez.
Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento
Ejemplo:
Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5
gr (cuadros)
Codificacin y orden de presentacin

Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la
identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin.
Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros aleatorios, as se evitan
los efectos sicolgicos en el orden de presentacin y que el panelista crea que, de 3
muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta.
Material para la degustacin
El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser necesariamente
complicado ni caro. La calificacin organolptica especializada exige condiciones
ambientales definidas y constantes que incluso estn normalizadas, pero la degustacin por
aficin slo necesita de un lugar (habitacin, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de
temperatura entre 18 y 22 C, con un nivel suficiente de iluminacin (preferentemente
natural), no excesivamente seco y bien aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con
una mesa fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera
profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del
da o lmpara de halgeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar),
no siendo aconsejable la iluminacin de lmparas de filamento y fluorescentes por su efecto
de enmascaramiento de los colores.
Se recomienda la utilizacin de materiales neutros, segn las normas UNE. Las correctas
condiciones del catador en el momento de la degustacin son fundamentales para el xito
de la misma.
Cantidad y forma de muestra
La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a
realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades
recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen
en funcin del tipo de anlisis. Los criterios que se han seguido para dar estas
recomendaciones son que se facilite la manipulacin de las muestras y la realizacin de los
ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar
los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre
previa consulta con los tcnicos del SGAIE.
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar algn tipo de
tratamiento previo (molienda, eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas fases
dentro de la misma muestra, etc.), se deber consultar con el laboratorio con anterioridad al
envo de la misma.
Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden analizarse sin
problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms
cantidad de muestra de la mnima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de
muestras muy pequeas (transferencia entre contenedores, pesada de precisin, prdida de
muestra durante su manipulacin, etc.).
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparacin de
la muestra, usando, cuando especficamente as se re-quiera, contenedores facilitados por el
laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reaccin, etc.), bien sea en sus propias
dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el anlisis de muestras menores
a las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y
calidad de la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el laboratorio pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos los ms comunes:
- Alimento a granel 25 gr. - Alimento lquido
...1 cda. (15 ml) - Bebida refrescantes 50 ml Quesos .4-5 gr. (cuadritos)
DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentracin, sabores

demasiado fuertes picantes. En general se parte de una solucin concentrada y se
preparan series de dilu-ciones al dcimo (1:10) o al medio (1:2). De esta manera se obtiene
una serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilucin 10 es decir 1/10;
1/100; 1/1000 y as sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por
ejemplo: si partimos de una solucin de 50mg/ml de una sustancia (Solu-cin A) a.
Dilucin 1/10: 1ml de la solucin A + 9 ml de agua= una solucin de 5 mg/ml (dilucin
1:10) b. Dilucin 1/2: 5 ml de la solucin A + 5 ml de agua= una solucin de 25 mg /ml
(dilucin 1:2)
SENTIDOS
Vista
Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o globo
ocular, rgano par alojado en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y tambin
su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la
imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es anlogo al de una
cmara fotogrfica.
Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est dividido en dos cmaras:
la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo
ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclertica y la coroides.
Olfato
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de
la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa
pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores
y transmiten a travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que
distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no
funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o
ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones
virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros.
Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la
percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la
deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o
sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la
membrana mucosa del paladar.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar
cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los
analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor
percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar.
Gusto
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las
diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los
alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos receptores para la sensacin del
sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la
lengua, aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas,
faringe y laringe.
A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias:
dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y
cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los
receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias
cidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la
lengua
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los
sabores,entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y
preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con
el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e identificacin puede variar.
Interaccin de los sentidos

La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de la interaccin de todos
los sentidos involucrados.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos
aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningn instrumento es capaz
de dar la opinin sensorial como lo puede una persona. sta evaluacin no es fcilmente
predecible y detectable por instrumentos clsicos de medicin.
Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de
evaluacin de la calidad de los producto.
En una evaluacin sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que sta sea mas
completa y se pueda realizar un mejor anlisis de los productos, y as poder dar una critica
mas amplia de lo que se esta evaluando.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para
conocer los hbitos, estado patolgico, etc, de la persona, y as cerciorarnos de que sus
sentidos estn en buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.
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catadores
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El director del panel de catadores

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Formacin del panel

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El director del panel de catadores

Anlista sensorial
El anlisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtencin de
informacin compleja a partir de jueces especialmente entrenados. La cualificacin y
entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un instrumento de medida
efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de que alguien se
responsabilice del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles
del director del panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos.
Para que el anlisis sensorial tenga xito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad
de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del
analista sensorial. El analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a menudo
obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a alguien se le pide que
asuma una nueva responsabilidad en el anlisis sensorial dentro del contexto de la empresa,
con frecuencia se esperar que acumule los conocimientos necesarios a partir de la
experiencia prctica.
El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto
no siempre sucede, usualmente depender del tamao del departamento sensorial y de la
cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que
cada panel rinda al mximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas
asignadas al panel.(4)
Funcin del director del panel

La funcin del director del panel consiste en dar la informacin imprescindible a los
catadores sobre las muestras a analizar, dirigir la sesin y finalmente interpretar los
resultados.(5)
Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas caractersticas
comunes. A la hora de la seleccin de candidatos, es importante que aquellas empresas que
desean establecer y hacer el mejor uso de los procedimientos de anlisis sensorial tengan en
cuenta estos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar las siguientes cualidades:
Inters activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.

Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.
Inters activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones tcnicas
clave.
Inters activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel, importancia
y limitaciones.
Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos.
Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial.
Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.
Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros
departamentos.
Capacidad para presentar atencin a todos los detalles esenciales para una direccin
efectiva del anlisis sensorial.(4)
Es conveniente y muy recomendable que la seleccin de los catadores, las pruebas de

sensibilidad, identificacin y todo aquello que contribuya a que el panel se sienta como un
equipo conjuntado y motivado para su misin sea dirigido por la misma persona: el director
del panel.
Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del
panel al objeto de que todos y cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de las
tcnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto suele proporcionar una satisfaccin
ntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma ms objetiva
posible. Hay que tener en cuenta que la motivacin es muy importante en la emisin de
juicios por los catadores. Un panel interesado en su trabajo y motivado es mucho ms
eficiente y objetivo. Corresponde al Director del Panel, alcanzar y mantener este estado en
el equipo.(5)
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FORMACIN DEL PANEL
Seleccin y entrenamiento
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La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por
muchos factores. La seleccin y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial,
que requiere mucho tiempo dentro de la planificacin de cualquier anlisis sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en ltima instancia, de los tipos de
pruebas que se realicen, aunque los requisitos bsicos para que cualquier persona tome
parte como juez en un anlisis sensorial son los siguientes:
Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general ms importante para un

juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo
comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial para la
preparacin y planificacin que los jueces cuenten con tiempo, mientras los
productos se encuentran en condiciones ptimas. Adems de las exigencias de
disponibilidad, los jueces deben tambin mostrar inters, deseos de aprender, ser
adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas
con productos "diferentes" o "inusuales", como sera el caso del anlisis de
productos parcialmente procesados.
Salud y hbitos personales. Algunas personas pueden ser alrgicas a determinados

productos o a sus ingredientes, y por tanto deberan excluirse de aquellas pruebas en
las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente
temporalmente algn problema de salud, como resfriados, trastornos de estmago, o
dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar
igualmente las percepciones del gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no
incluir en el panel mujeres embarazadas.
La percepcin de algunas caractersticas sensoriales puede verse influenciada por

olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de un panel, de
usar cosmticos olorosos o de lavarse las manos con jabones perfumados. Igualmente, debe
evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto
puede influenciar no slo su propia percepcin, sino tambin la de otros que se encuentres
prximos a ellos.
Personalidad y antigedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean
interactivos dentro de una situacin de grupo cuando se trata de establecer trminos
para el anlisis sensorial descriptivo. Es importante la dinmica de grupos, por lo
que stos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los
mismos cualquier individuo especialmente dominante. Igualmente no deben
reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que se
mostraran poco dispuestos a expresar sus opiniones.
Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la seleccin inicial, es habitual

evaluar la precisin sensorial de los posibles jueces mediante sencillas pruebas
sensoriales de reconocimiento y discriminacin, usualmente enfocadas hacia
aspectos relacionados con los diversos trabajos que debern emprender. Tras estas
pruebas prcticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar
su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de
manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresin del
poder de concentracin de cada juez, e identificar qu candidatos pueden llegar a ser
probablemente jueces competentes. Las pruebas prcticas iniciales tambin pueden
proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad.(4)

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Nmero de jueces para la

prueba
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Seleccin basada en la capacidad

a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad general
La seleccin inicial en base a la precisin sensorial generalmente implica algn tipo de
prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los
procedimientos de seleccin irn encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad
de reconocimiento y percepcin de los sabores primarios, dulce, salado, cido y amargo.
Para esta seleccin inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:
Dulce: 16 g/l de sacarosa

Salada: 3 g/l de cloruro de sodio
cida: 1 g/l de cido ctrico
Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)
De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pueden incluir el reconocimiento y

descripcin de olores. La mejor forma de conseguirlo es mediante la presentacin de una
serie de frascos aromticos, conteniendo cada uno de ellos algodn hidrfilo impregnado
con una pequea cantidad de una sustancia olorosa. Si se preve trabajar sobre el aspecto y
color, deben realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visin y
daltonismo.
b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes

La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminacin se basa en la capacidad para
detectar contaminantes especficos, como clorofenoles o dixido de azufre, en
concentraciones muy pequeas, por lo que el reclutamiento de los jueces deber realizarse
basndose en su rendimiento en pruebas de seleccin especialmente diseadas para este fin.
Antes de poner en marcha estas pruebas de seleccin, es muy importante realizar una
Prueba de Riesgo adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por una
exposicin repetida cuyo objeto sea determinar las concentraciones experimentales.
Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es
hidrosoluble, de una sustancia qumica pura especfica. Las concentraciones deben oscilar
desde una ligeramente inferior sealada como concentracin umbral, hasta una
concentracin cien veces superior a este valor. La seleccin de los jueces se realizar en
base tanto a su capacidad para detectar los compuestos como para describir su olor. Esto
puede llevarse a cabo mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control blanco,
o utilizando una serie de concentraciones crecientes interrumpidas con controles ocultos.
Los jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente en las concentraciones
ms bajas, sern seleccionados para el panel de pruebas de contaminacin.
c) Capacidad para realizar las pruebas

Los jueces que han conseguido demostrar su precisin sensorial en las pruebas sencillas de
seleccin, tienen a continuacin la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las
pruebas en situaciones ms realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan
demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir
las instrucciones detalladas de una prueba sensorial tpica y presentar los datos e informar
sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento,
ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situacin de una prueba.
Es til, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en
relacin con las tareas que los jueces realizarn finalmente, por ejemplo, las que incluyen
productos y constituyentes de alimentos similares.
La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenacin, puede
examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes
de un determinado componente de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen la
diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentracin.
Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez
se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las
caractersticas sensoriales de cada uno. El ejercicio puede tambin continuarse con una
discusin de grupo para revisar y racionalizar la lista de trminos identificados.
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las
pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores:
Nmero de descriptores anotados.

Variedad de trminos, implicaron las modalidades de los cinco sentidos?
Tipo de descriptores empleados existe alguno subjetivo?
Disposicin para contribuir en las discusiones de grupo.
Capacidad verbal.
Disposicin para escuchar.
Criterios de seleccin
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de
seleccin no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que nicamente deben
seleccionarse los candidatos con una puntuacin superior al 60% en una prueba triangular
fcil, o al 40% en una moderadamente difcil. En las pruebas descriptivas, el candidato
debera emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de
ordenacin, slo se justificaran los errores del candidato que supongan la inversin de
pares adyacentes.
Entrenamiento general
El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en s
mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y
aumentar su motivacin. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase
importante en la creacin de un nuevo panel, se estima ms como un proceso continuo para
mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todava muchas ocasiones de
respaldar el entrenamiento y aumentar la motivacin, por ejemplo, mediante informaciones
sobre el rendimiento de los jueces y discusin de los resultados despus de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina
mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los
jueces necesitan algn tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados
para conocer cmo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una
enseanza y formacin profesional sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les
ayudara a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe informacin
sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso
de sus sentidos.
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prcticas
generales, por ejemplo:
Organizacin y formato de las pruebas. Cmo son las pruebas sensoriales de

laboratorio, familiarizacin con las cabinas, si las muestras se presentan
individualmente o agrupadas, cmo poner sobre aviso al investigador, qu hacer una
vez completada la prueba.
Proceso sensorial. Si debe ingerirse un lquido a cucharadas o a sorbos, si debe
escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de productos
que se evalan.
Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la pantalla
del ordenador, cmo debe completarse el formulario, qu debe formar parte del
expediente y cmo interactuar con el ordenador.
Entrenamiento para trabajos especficos

Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la idoneidad
de los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales concretos, momento
adecuado para emprender actividades de entrenamiento ms especficas.(4)
Formacin del panel
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prueba
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Nmero de jueces para la prueba

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Instalaciones de prueba
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Nmero de jueces para prueba

El nmero de jueces requerido para realizar una determinada prueba de anlisis sensorial
depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el
procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto y la
repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiado
pequeo, los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares.
Sin embargo, paneles sensibles, de pequeo tamao y muy entrenados, ofrecen una mayor
capacidad de percepcin y resultados ms uniformes que los de mayor tamao, con un
menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto
mayor es la variabilidad intrnseca del producto, mayor debe ser el tamao del panel
requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con significacin estadstica.
Sin embargo, tambin es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se
obtengan diferencias mnimas estadsticamente significativas. El analista sensorial debe
tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia prctica. En
las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el nmero de jueces, mayor ser la posibilidad
de rechazo de la hiptesis nula. En dichas pruebas, adems de considerar la posibilidad de
fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negacin falsa), es igualmente
importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmacin
falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los "jueces" y
otro, inferior, para los jueces seleccionados, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad
y capacidad probadas que han superado una cierta seleccin especfica en cuanto a
precisin sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad de
diferenciacin y coherencia.
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen siempre
jueces disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con una reserva de jueces
superior, en un 50% como mnimo, al nmero requerido para realizar este tipo de
pruebas.(4)
Juez analtico
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo
preferente o total.
b) Juez entrenado o panelista. Miembro de un equipo o panel de catadores con
habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que acta con alta frecuencia.
c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a
las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, acta en pruebas
discriminatorias con cierta frecuencia.(5)
Juez consumidor
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que se
toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptacin. Se trata de un
consumidor habitual del producto.(5)
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prueba
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Hoja de vaciado de datos

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Sala de catas
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es necesario
contar con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo
y los jueces deben de sentirse cmodos para impedir que algunos factores externos afecten
a la respuesta de los jueces.
rea de prueba
El rea de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de
procesamiento, para impedir la contaminacin con olores, pero lo suficientemente cerca del
lugar donde se encuentran los jueces. Dicha rea debe de estar separada del rea de pruebas
y por ningn motivo los jueces debern de ver al conductor de la prueba cuando l est
preparando las muestras, ya que esto causara error de expectacin. El conductor de las
pruebas puede tener acceso al rea de prueba por medio de una ventanilla con cubierta
corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios.
rea de preparacin
En el rea de preparacinde las muestras se debe de catar con todos los equipos y
utensilios necesarios para preparar las muestras y presentrselas a los jueces. Ellis (1961)
recomienda que en un cuarto tpico de preparacin de muestras haya vasos de vidrio rojo
rub de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse vasos de plstico rojo o
vasos de vidrio envueltos de papel celofn rojo para enmascarar diferencias de color de las
muestras.
Es importante que el cubculo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el
juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras
y el cuestionario, as como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una
evaluacin y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere
tragar.
Mtodo de comunicacin
Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse en el cubculo

colocado a una bombilla elctrica en el rea de preparacin de muestras, para que cuando el
juez haya terminado la prueba pueda comunicrselo al director.
Color de cubculos
El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto y adems debe ser
agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminacin del rea
de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta
desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.
Ventilacin
La ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que
desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de
contar con filtros de aire (de preferencia de carbn activado) y con aparatos de aire
acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo ms
contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23C.
Tiempo de realizacin
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas.
Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y
entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o
podran alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta
muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier
cosa que pruebe le agradar. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de
la maana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el ms
cmodo. (Anzalda-Morales y Col, 1983,1987).
Temperatura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de
que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a
temperatura ambiente.
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben de
calentar hasta 80C y despus se colocan en un bao a temperatura constante a 57 +- 1C.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidas
que suelen tomarse fras suelen servirse a 4-10C, ya que un refresco tibio puede ser
desagradable y esto afectar a las respuestas de los jueces.
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1C. Dichos productos deben
sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos, para
que estn a la temperatura mencionada, ya que si son probados a temperaturas demasiado

bajas, la sensacin puede ser desagradable para los jueces y esto puede afectar a sus
respuestas.
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Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"

Relacin escala numrica clasificacin de alimentos pruebas hednicas.
Escala
Valor
Muy Buena
Mala
Muy mala
Buena
Aceptable
Regular
5
1
0
4
3
2
Hoja de respuestas
ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que
debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo
de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no
existe un diseo especfico para estas hojas, sino que se prepararn atendiendo la propia
configuracin del experimento, tipo de muestra(s), nmero de repeticiones o series e
instrucciones particulares.
En el momento de la ejecucin de la prueba no debe haber comunicacin verbal entre el
juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa,
sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:
El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras

El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).

Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas
(marque con una cruz).
Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el no tragar la muestra, el intervalo

que debe mediar entre cada evaluacin, etctera.
No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede
parecerle un trmite tedioso. Tngase presente que los jueces han recibido un
entrenamiento previo a la ejecucin de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que ya
saben cmo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos
importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de
las muestras que vayan a analizarse, y en el orden en que se irn presentando al juez en la
charola para que las evale.
Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluacin preliminar y el
diseo del estudio sensorial, qu tipo de preguntas concretas para el juez son las ms
adecuadas para resolver el problema o la prueba que se le presenta, porque no es lo mismo
preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "preferencia" que "ordenar por
intensidad de dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber
qu prueba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de diseo y estructuracin
tambin se debe contemplar la forma en la que se analizarn los datos.
Ejemplo de hoja de vaciado de un anlisis sensorial de miel de Abeja

Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un crculo el
valor que considere mas apropiado.
Muestra:__________________________
Cdigo : _________________________
Evaluador:________________________
Cdigo evaluador:_________________
1 Fluidez:
9
10
* Liquida
* Muy densa
2
9
*
*
*
Color:
10
Blanca
mbar
Negra
3 Aroma:
0
8
9
10
* Desagradable
* Agradable
4
8
*
*
*
Cristalizacin:
9
10
Sin cristales
Fina
Gruesa
5 Sabor:
9
10
* Dbil
* Intenso
6 Aceptabilidad:
8
9
10
* Nula
* Muy aceptable
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Bibliografa
Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez
(www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza.
Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. Espaa.
(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E
Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
(4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R.
Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.
(5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J.
Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales,
A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C.

2001. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
1.
MARCO TERICO
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un

proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una
necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales
interactan sino en el que tambin emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy
salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto
joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el
de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de
los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir
sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de
anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es

incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas
hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos
de papelera, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las
evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o
materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales

como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc. ( L 1 )
La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est determinada por los sentidos
de la vista, olfato, tacto y el gusto. La informacin sobre los gustos preferencias y
requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando mtodos de
anlisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con
panelistas no entrenados. Esta prueba de anlisis es determinante en el desarrollo de nuevos
productos alimenticios, reformulacin de productos ya existentes, identificacin de cambios
causados por los mtodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes

as como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad .(Normas UNE, ISO )
1.1
LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES
El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de

calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista,
el olfato, el gusto
y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto,
sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean
aceptados por el consumidor.
1.2
EL OLOR.
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos;

dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
hermticamente cerrados.
1.3
EL AROMA.
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento

despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa de el paladar y la faringe, llegando a travs de el eustaquio a los centros
sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los
alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la deteccin de aromas y sabores.
2. TIPOS DE JUECES
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez consumidor.
Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento,
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y
evaluar las caractersticas del alimento.
Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad
sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica y
prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en
una prueba.
Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados,
que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
una definicin muy precisa de trminos o escalas.
Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos,
ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son tomadas al
azar.
2.1 CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.
Temperatura para servir las muestras : Se debe emplear una temperatura a la

que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados
apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66 C, las
bebidas que suelen tomarse fras, se sirven de 4 a 10 C; los helados a una
temperatura de 1 a 2 C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16
C.
Utensilios : Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir

sabor u olor al producto. Adems se deben utilizar recipientes idnticos para
todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la
evaluacin del color.
Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la ASMT (1968)

recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra lquida y 29 g. Para una
muestra slida. (L 2)
Horario para las muestras : Uno de los factores que mas puede afectar los
resultados de las pruebas
de anlisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas

muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o
desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podr asignar
calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del
almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier alimento que pruebe le agradar.
Lavado bucal : Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal

despus de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes
de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.
PRUEBAS SENSORIALES
llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se efecte. Existen 3
tipos de pruebas : Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas. El objetivo que se
busca es conformar un panel de anlisis sensorial.
1.1
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin

subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con pneles
inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se
encuentran las de preferencia, medicin del grado de satisfaccin y las de
aceptacin.
Ejemplo de algunas pruebas:
Medicin de grado de satisfaccin:

Escala verbal de 3 puntos.
Medicin grado de satisfaccin

Escala verbal de 5 puntos
Me gustamucho- me disgusta
1.2
Ni megusta- ni me disgusta
Medisgusta
Medisgusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta
Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensacin subjetiva que

produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas
muestras, y en algunos casos , la magnitud o
importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son las

pruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro, comparaciones
mltiples y de ordenamiento.
Ejemplo:
Prueba de do-tro
Prueba triangular
Ordenamiento de 3 puntos
3 puntos. 3 muestras, 2 iguales
Ordenar de mayor a menor intensidad de sabor cido.
Identificar la diferente
1.
+++
2.
++
3. +
1.
2.
3.
1.4
EL GUSTO.
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto,
pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario
determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en
la prueba.
1.4
EL SABOR.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres

propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms
complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los
ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o
cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El
sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en
agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as
como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4
grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor
salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor
cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor
amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua de el juez est en

buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones,
ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
1.5
LA TEXTURA.
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y
el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no
puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio
del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer
presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a

manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto
de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el
paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
El anlisis
sensorial,
una
herramienta
para la
evaluacin
de la
calidad
desde el
consumidor
Las frutas y hortalizas han sido parte de la alimentacin humana desde los inicios de la humanid
Estos alimentos son organismos biolgicos vivientes, por lo tanto luego de su cosecha comienzan
sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente prdida de calidad. Esto es lo que les brinda
carcter de perecederos. La vitalidad de los productos frutihortcolas y sus caractersticas nutritiva
organolpticas especiales son responsables de la preferencia del consumo en fresco.
La produccin de alimentos de calidad, con destino a mercado interno y externo es de alta priorida
es adems lo que el consumidor demanda actualmente. El tema ha crecido fuertemente en los ltim
aos, en Argentina y en el mundo (Ferratto, 2003). En los actuales mercados, la bsqueda de
excelencia y la calidad se convierten en metas fundamentales para los productores de alimento
bebidas (Parrilla Corzas, 2002). Las exigencias del consumidor actual de frutas y hortalizas
orientan cada vez ms por los aspectos cualitativos ms que los cuantitativos y stos prefieren q
tengan ciertas caractersticas sensoriales que lo satisfagan o, lo que es lo mismo, que tengan calid
(Proyecto Eclair, 1996.)
En la produccin de alimentos cada da se tiene ms en cuenta la satisfaccin del cliente; as

concepto de calidad ha evolucionado desde ser "una adaptacin a las especificaciones internas" a
capacidad de una organizacin de satisfacer las necesidades, explcitas e implcitas, que el clie
tenga". (Ferratto, 2003).
Las distintas definiciones muestran nuevamente la importancia de la calidad evaluada desde

consumidor. Genricamente, el significado de la palabra calidad difiere dependiendo de
percepciones y las circunstancias, a continuacin se citan algunas:
La definicin de calidad es muy amplia y puede variar segn la ptica desde la cual se evale.
frutas y hortalizas, puede tener distintas acepciones segn los distintos actores involucrados en de
cadena de distribucin. Pero principalmente puede ser dividida en calidad orientada al producto
calidad orientada al consumidor. La importancia relativa de cada componente de la calidad depen
del producto y de los intereses individuales del consumidor. (Kader A., 2001)
Segn Shewfelt, R,L. 1999, el objetivo ltimo de la produccin, manipuleo y distribucin de las fruta
vegetales frescos, es satisfacer al consumidor. Generalmente se acepta que la satisfaccin
consumidor est relacionada con la calidad del producto. Sin embargo la mayora de los esfuerz
para mejorar la calidad han sido tendientes a la prolongacin de la vida de estante en detrimento
sabor. Y aqu se plantea la paradoja de la calidad para frutas y hortalizas. Es decir que durante
cadena de distribucin para una fruta u hortaliza dada, cuanto ms prolongada es la vida de estan
peor es la calidad del producto cuando llega al consumidor. (Shewfelt,1999)
Los mtodos utilizados para evaluar calidad son: 1) escalas objetivas basadas en instrumentos
medicin y 2) mtodos subjetivos basados en el juicio humano (anlisis sensorial) (Kader, 1992). To
vez que la seguridad e higiene de un alimento est garantizada, lo satisfactorio de sus propiedad
organolpticas pasa a ser el criterio ms importante, el que determina la eleccin y, ms an,
fidelidad de un consumidor hacia un producto o marca. (Grupo Eroski, 2002). La calidad co
aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto est integrada por distin
aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manua
bucal), odo (tacto y durante la masticacin) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, ta
externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre
adquisicin de un producto para consumo en fresco.
Cuando hacemos referencia a la calidad desde el punto de vista del consumidor, su medida se ha
menos tangible y cuantificable. El anlisis sensorial se transforma, en este caso, en una herramie
de suma utilidad, dado que permite encontrar los atributos de valor importantes para
consumidores, que sera muy difcil de medir de otra manera. El anlisis sensorial existi desde
comienzos de la humanidad, considerando que el hombre eligi sus alimentos, buscando u
alimentacin estable y agradable (Picallo, A., 2002). Sin embargo el surgimiento como ciencia
reciente, siendo establecida y aceptada como tal en la actualidad.
Sus usos son numerosos, y su utilidad indiscutida segn muchos autores, especialmente hoy en
donde la calidad ha pasado a ser el factor muchas veces decisivo en la eleccin de alimentos. S
embargo puede presentar algunas limitantes dado que las preferencias de los consumidores var
ampliamente segn las perspectivas culturales o demogrficas, de un consumidor a otro dentro de
grupo cultural o demogrfico o incluso en el mismo consumidor dependiendo de muchos facto
como el humor o el uso que le intenta dar al producto. (Prussia and Shewfelt, 1993)
En el presente trabajo se analiza si el anlisis sensorial es un mtodo de utilidad para mediciones
calidad en frutas y hortalizas, evaluando la misma desde el punto de vista del producto y
consumidor.
Calidad
en
general
y
calidad
en
frutas
y
hortaliz
Existen numerosas definiciones de calidad pero podemos decir que en general consideran:
Satisfaccin de expectativas, pretensiones o especificaciones.

Satisfaccin del cliente en sus necesidades actuales y futuras.
La calidad en frutas y hortalizas abarca atributos sensoriales, los cuales pueden ser percibidos por
sentidos humanos y atributos ocultos como los relativos a la nutricin y seguridad. La importan
relativa de los diferentes atributos de la calidad pueden ir cambiando a medida que el producto
pasando por distintos estadios desde la cosecha hasta el consumidor (Shewfelt,1993).
Es decir que la calidad en frutas y hortalizas puede ser medida a travs de:
a) Aspectos sensoriales: es decir aquellos que pueden percibir nuestros sentidos.

o Visuales: es uno de los aspectos ms importante que caracterizan a la calidad y es
que habitualmente se define como calidad. La expresin "la primera impresin en
por los ojos" es muy vlida para los productos frutihortcolas. Es muy importante
tamao, la forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos visuales. Hace tambi
los aspectos visuales la presentacin del producto como su packaging, marca, etc.)
o Tctiles y auditivos: la textura de un producto es un atributo complejo percibido co
sensaciones por los labios, la lengua, los dientes, el paladar y los odos. La firmeza
terneza de un producto estn relacionadas con la mayor o menor dificultad p
desgarrar los tejidos y masticarlos.
o Olfatorios: el aroma de los productos frutihortcolas es un componente muy importa
de la calidad y es producido por numerosos compuestos.
o Gustatorios: son los percibidos por el sentido del gusto, ellos son: dulzura, amargu
acidez y salinidad.
b) Nutricionales:
c) Inocuidad o aspecto que hace a la Seguridad alimentaria: un alimento deber estar libre
contaminantes qumicos (plaguicidas, metales pesados, etc.); biolgicos (hongos, bacteri
parsitos animales, etc.) y fsicos (vidrios, metales, etc.).
d) Servicio: no est relacionado a la fruta u hortaliza en si misma, sino a los servicios que
complementan para satisfacer mas adecuadamente a los consumidores: fraccionamiento
envases tipo familiares; cortados y listos para consumir; con recetas o recomendaciones
consumo; entrega directa a domicilio; fiscalizacin y certificacin del producto (aseguramie
de la calidad); etc.
e) Costo de uso: relacin precio y beneficio de uso. Es decir rendimiento, vida poscosec
seguridad, etc. (Ferratto, 2003).
Calidad
orientada
al
producto
y
orientada
al
consumid
La importancia relativa de cada componente de la calidad depende del producto y de los interes
individuales de las personas. (Kader, 1992) La mayora de los investigadores en poscosec
productores y manipuladores estn ms orientados hacia la calidad del producto, la cual est descri
por atributos especficos del producto en s mismo como contenido de azcar, color o firmeza.
cambio, los consumidores, comercializadores y economistas estn ms orientados hacia la calid
desde el punto de vista del consumidor, es decir aquella que el consumidor quiere y neces
(Shewfelt, 1999).
Analizando la calidad desde el punto de vista del producto y desde el punto de vista del consumidor
plantea una paradoja, si decimos que dentro de la cadena de manejo de poscosecha, para una frut
hortaliza dada, cuanto ms larga es la vida de estante, peor es la calidad del producto cuando llega
consumidor. Desde una orientacin desde el producto, esta afirmacin es errnea porque a ma
vida de estante, ms lento deterioro de la calidad del producto durante el manipuleo y almacenamie
y el consumidor va a estar ms vido de comprarlo y consumirlo. Desde una orientacin
consumidor, la evaluacin de la calidad es de fundamental importancia en dos puntos, compra
consumo. (Shewfelt, 1999). Las decisiones de manejo realizadas dentro de la cadena de distribuci
tendientes a extender la vida de estante, conspiran premiando la apariencia a expensas del sab
(Prussia and Shewfelt, 1993). Un caso representativo de esta paradoja podra ser el tomate larga v
donde se ve prolongada la vida de estante desmereciendo el sabor.
La
calidad
orientada
al
produc
La calidad orientada al producto se define como una serie de atributos seleccionados sobre la base
la precisin de su medida. Para esto se utilizan instrumentos analticos y tiene como ventajas que
datos pueden ser analizados y los resultados reproducidos. (Shewfelt, 1999). Sin embargo, aunque
pueden generar gran cantidad de datos de utilidad, no se pueden validar externamente o extrapola
conductas de mercado. No se puede saber si las diferencias detectadas en el producto podrn
detectables por los consumidores (van Trijp and Schifferstein, 1995). A su vez existen atributos q
solo puede detectar el ser humano.
La calidad orientada al producto se adapta ms a satisfacer las necesidades de los distribuidor

Provee los mejores mtodos para desarrollar y asegurar avances tecnolgicos en poscosec
Enfatiza la apariencia del producto llevando a extender la vida de estante y disminuir los precios
expensas del sabor.
Existe en la actualidad una gran diversidad de instrumentos que aportan informacin relevante
relacin a la calidad de frutas y hortalizas frescas. La seleccin de los equipos debe efectuarse ta
en funcin de los aspectos cualitativos a evaluar, como en funcin de restricciones de uso
presupuesto.
La gran mayora de las magnitudes instrumentales consideradas en la actualidad como estndares

la determinacin de la calidad de frutas y hortalizas son: destructivas (firmeza Magness-Tay
jugosidad Chylofel, slidos solubles, acidez valorable, ndices de almidn, etc.) o demasiado len
(emisin de etileno, de anhdrido carbnico o de aromas) como para poder efectuar una evaluac
completa de todas las partidas. Esto lleva a la necesidad de seleccionar una muestra sobre la part
y atribuir a la partida completa las propiedades determinadas sobre la muestra. (Barreiro, P.)
La
calidad
orientada
al
consumid
En cambio, la calidad orientada al consumidor, requiere de un conocimiento de la conducta
consumidor y puede ser utilizada para predecir el desempeo del producto en el lugar de venta.
basa en la percepcin humana y la conducta. (Shewfelt, 1999). Los estudios orientados al consumid
cuando estn bien formulados proveen validez externa, por lo tanto brindan una mejor apreciacin
la performance del producto en el punto de venta. Se adapta ms a producir un sistema de distribuc
orientado a las necesidades del consumidor. Enfatiza el sabor a expensas de la apariencia con lo q
conlleva a acortar la vida de estante, aumentar los precios y producir mayores prdidas.
En la medicin de la calidad orientada al consumidor es donde se torna de suma utilidad el anli

sensorial. Presenta numerosos usos y resulta muy til especialmente hoy en da donde la calidad
pasado a ser el factor muchas veces decisivo en la eleccin de alimentos.
Anlisis
sensorial
o
evaluacin
sensor
Normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados caracteres a la calid
o satisfaccin que produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo adquiere y consum
La dificultad radica en que los gustos acostumbran ser muy personales, aunque los factores cultura
pueden marcar tendencias.
En la apreciacin de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en ot
aspectos de la vida. As, los llamados sentidos "qumicos" como el olfato y el gusto suelen
determinantes en una valoracin subjetiva del alimento, mientras que los "fsicos", vista, odo y tac
ms importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A posteriori, aroma y sabor defini
la eleccin futura del consumidor. La aceptacin intrnseca de un alimento es la consecuencia de
reaccin del consumidor ante las propiedades fsicas, qumicas y texturales del mismo. De hecho, u
de las mltiples definiciones de anlisis sensorial obedece al examen de las propiedad
organolpticas de un producto por los rganos de los sentidos, es decir, el conjunto de tcnicas q
permiten percibir, identificar y apreciar un cierto nmero de propiedades caractersticas de
alimentos. http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/consumidores/1.htm
La evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos.
misma incluye distintas etapas como son la definicin del problema, la preparacin de las pruebas
ejecucin de las pruebas y la interpretacin de los resultados.
Utilidad del anlisis sensorial
Las utilidades del anlisis sensorial son numerosas y dentro de ellas es posible mencionar:
Caracterizacin hednica de productos realizando estudios de consumidores y obteniendo e

grado de aceptacin de los mismos.
Comparacin con los alimentos competidores del mercado con un propsito claro: marcar la
preferencias del consumidor.
Establecimiento de criterios de calidad: desarrollo de un perfil sensorial.
Control del proceso de fabricacin. Un anlisis sensorial, metdico y planificado, resulta de
especial inters cuando se ha modificado algn ingrediente o materia prima o simplemente s
dan cambios en las condiciones de procesamiento: modificacin del tiempo de coccin,
incremento o descenso de la temperatura ambiente, introduccin de nuevos equipos
instrumentales, etc.
Verificacin del desarrollo del producto. El estudio organolptico en cada etapa o punto crtic
de la fabricacin puede ayudar a subsanar problemas, de forma rpida y eficaz.
Vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluacin de su homogeneidad, su vid
til comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando ntegras s
cualidades sensoriales...
Medicin de la influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de elaboracin y
condiciones de apilamiento.
Formas de realizarlo
El anlisis sensorial de los alimentos puede realizarse a travs de diferentes pruebas, segn la
finalidad para la que estn diseados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:
Pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas

Pruebas no objetivas tambin denominadas hednicas.
Pruebas objetivas
Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es el desarrollo de u
metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de parmetros organolpticos en los
alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un
instrumento que sustituya al anlisis sensorial. Dicho instrumento debera englobar todos los mtodo
analticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.
De entre las metodologas instrumentales consideradas objetivas el color es la nica propied

sensorial que puede ser medida, de forma instrumental, ms efectivamente que visual. Otros apara
como los texturmetros universales y la gran variedad de test encaminados a determinar parmet
reolgicos como la dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad, jugosidad. Existen otras evaluacion
instrumentales, tambin de gran uso en laboratorios alimentarios, denominadas tcnic
semiobjetivas. Se incluyen dentro de este grupo a las cromatografas y las valoraciones fsi
qumicas y bioqumicas, indicadoras de la composicin cualitativa del producto (sus vitamin
elementos minerales, protenas, cidos y azcares, colorantes, edulcorantes artificiales) aspe
ntimamente ligado a las propiedades sensoriales y al margen de aceptabilidad del alimento. Tod
estas tcnicas pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener una buena correlacin en sus medid
con el juicio sensorial, pero parece muy difcil que puedan sustituir al ser humano. En ltima instan
son las personas las que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciac
sensorial y valorar su grado de satisfaccin al ser degustado.
Se puede decir que hoy en da no existe ninguna tcnica capaz de simular las sensaciones que
catador experimenta, por lo que es necesaria una valoracin sensorial de los alimentos por un equ
de personas.
Los anlisis objetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas discriminativas y descriptivas.
Pruebas discriminativas: tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferenc

de atributos sensoriales entre dos o ms productos.
Pruebas descriptivas: su utilidad es muy diversa, desde la determinacin de diferenc
sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterizacin
aromas, un tema de gran inters para las empresas de alimentacin, dada la disparidad
criterios entre el productor y el cliente con relacin a su estabilidad.
Pruebas hednicas
Es aquella en la que el juez catador expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le
gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son pruebas difciles de
interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales, con la variabilidad que ello
supone.
Los estudios de naturaleza hednica son esenciales para saber en qu medida un producto pue
resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas hednicas para conocer las prime
impresiones de un alimento nuevo o profundizar ms y obtener informacin sobre su grado
aceptacin o en qu momento puede producir sensacin de cansancio en el consumidor.
Algunos
ejemplos
en
el
uso
del
anlisis
sensor
Las empresas buscan deliberadamente mejorar sus productos debido a la intensa competencia por
consumidores. Habitualmente los estudios para verificar el potencial de un alimento o una bebida en
sus futuros compradores los lleva a cabo el Departamento de Marketing, en estrecha relacin con
analistas especializados en evaluaciones sensoriales. Las empresas solicitan anlisis sensoriales c
el fin de reducir costos, modificando maquinarias o metodologas, o para verificar el impacto
producto al sustituir ingredientes en la frmula original o al realizar cambios en el procesamiento y
formulacin.
Tomar decisiones a partir de los resultados obtenidos de un anlisis sensorial puede ser m
arriesgado, mucho ms a medida que aumenta el tiempo entre el estudio y su aplicacin real.
ejemplo muy claro lo encontramos en una gran multinacional, Coca-Cola. A principios de los 80
perfilaba como el refresco lder pero estaba perdiendo mercado frente a Pepsi, por ello promovi
lanzamiento de un producto nuevo; invirti ms de dos aos y 4 millones de dlares antes de escog
la frmula nueva. Llev a cabo alrededor de 200.000 pruebas de sabor (estudios hednicos); en es
test ciegos el 60% de los consumidores escogi la Coca Cola Nueva frente a la vieja y el 52% en lu
de Pepsi. Todo apuntaba a un xito total, sin embargo no fue as y la empresa tuvo que reaccion
rpidamente para evitar un verdadero desastre, aceler las actividades perfiladas centrndolas
potenciar la Coca Cola Clsica y coloc el producto nuevo en un papel secundario. Es difcil cono
cul fue la causa exacta del fracaso, pero probablemente se err en el diseo de las prueb
hednicas -quizs una mala eleccin de los jueces catadores- e indudablemente los cuestionarios
reflejaron fielmente la intencin de compra del consumidor.
Esto muestra claramente que el anlisis sensorial puede traer aparejado problemas cuando no
plantea claramente el problema o no se selecciona adecuadamente quienes lo van a llevar a ca
Pero tambin tiene muchos usos ventajosos como por ejemplo: la Revista Informaciones Tcnicas
su n 94 del ao 2001 (www.aragob.es/agri/pdf/it94.pdf) muestra una aplicacin real del anl
sensorial al control de calidad de la fruta. Uno de los factores que influyen de manera decisiva en
calidad y conservacin de este grupo de alimentos es su grado de maduracin durante la recolecc
y su comportamiento post-cosecha. En este sentido los frutos se subdividen en dos grup
climatricos (melocotn, manzana) y no climatricos (cereza, uva de mesa) dependiendo de
sensibilidad al etileno. Uno de los problemas que resaltan es la infructuosidad de utilizar nicame
los denominados ndices de madurez, medidas de laboratorio que no guardan una buena correlac
con lo que opina el consumidor. Mediante el anlisis sensorial se puede determinar el mome
ptimo de recoleccin y establecer los parmetros fsicos que coinciden con el mximo grado
satisfaccin del juez catador al consumir la fruta.
Otro ejemplo de utilizacin de anlisis sensorial en hortalizas puede ser el realizado en Nueva Zelan
con Esprragos para exportacin. All, esprragos almacenados a 1C durante 4 semanas fuer
evaluados para medir su sabor, textura y color a travs de un panel de jueces inmediatame
despus de su almacenamiento y una vez ms luego de 3 das a 20 C. En el mismo concluyen q
los parmetros sensoriales descriptos deben ser considerados cuando los esprragos frescos s
manipulados, transportados y comercializados. Los cambios rpidos iniciales en sabor y color pued
ser tolerados pero la mayor prdida de coloracin con el almacenamiento prolongado (3 semanas)
sera comercialmente aceptable y es acompaado por otros aspectos de deterioro. (King, G
Henderson, K.G; Lill, R. E, 1987)
Factores a ser contemplados para la realizacin adecuada de un anlisis sensor

Uno de los mayores problemas asociados al anlisis sensorial de los alimentos es conseguir que
respuesta humana sea precisa y reproducible dado que el aparato sensorial humano muestra grad
de variacin de sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es m
diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada fcilme
por cuestiones externas o del medio.
Existen numerosos elementos determinantes en la aceptabilidad o preferencia de un produc

elementos que deben ser tenidos en cuenta al momento del diseo del anlisis sensorial. Se pued
subdividir en dos grandes grupos: 1. Caractersticas del alimento o bebida y 2. Caractersticas
consumidor.
a)
Caractersticas del alimento
Disponibilidad: resulta bsico que sea fcil encontrar el producto en las zonas habituales de com
para el consumidor, de ah que uno de lo s objetivos mayoritarios de todas las empresas de alimen
sea ampliar sus puntos de venta.
Utilidad: por alimento til se entiende aquel que resulta imprescindible en una dieta -por el aporte
vitaminas, nutrientes esenciales, protenas o carbohidratos-, que puede ejercer un efecto beneficio
sobre nuestra salud o nuestro aspecto fsico o que puede ayudar a reducir una enfermedad.
Conveniencia: la conveniencia se diferencia bsicamente de la utilidad porque se introducen facto

econmicos.
Precio: sin duda alguna es uno de los factores ms limitantes para la libertad con la que
consumidor escoge el producto y puede ser origen de una diferenciacin social. El hombre tiene u
disponibilidad limitada de recursos econmicos para el consumo, determinada por su nivel de rent
por la existencia de unos precios que debe pagar para acceder a aquello que desea
Uniformidad, estabilidad y almacenamiento: los producto poco estables, que requieren de unas
condiciones de almacenamiento y conservacin peculiares suelen tener poco xito entre la poblaci
Valor nutricional: existe un nuevo perfil de consumidor cada vez ms preocupado por el valor
cualitativo y diettico de los alimentos.
Propiedades sensoriales
a. Aspecto.
b. Olor.
c. Aroma y sabor.
d. Textura.
b) Caractersticas del consumidor
Preferencias regionales, por nacionalidad o raza: est claro que en determinadas zonas existe u
especial predileccin por algunos alimentos, ya sea por tradicin o porque la produccin es
abundante.
Edad y sexo: la edad puede afectar a la preferencia por ciertos productos: dulces en nios, salado
amargos en adultos, mientras que la influencia del sexo depende del producto y de la cultura a la q
pertenezca el individuo.
Religin y educacin: todos conocemos las recomendaciones y orientaciones, en materia

alimenticia, de algunas religiones. Se trata de una opcin libre y como tal la entendemos. En cuanto
la educacin se convierte en un factor primordial.
Motivacin psicolgica: engloba creencias propias y ajenas, actitudes y expectativas y se encuent

innegablemente condicionada por la publicidad.
Motivacin fisiolgica: incluye determinadas necesidades fisiolgicas. Es indudable que tener sed
hambre eleva, por encima de otras prioridades, la necesidad de adquirir una bebida o una comida.
El control de las condiciones, tanto del entorno y de las muestras a analizar como de los suje
participantes en las pruebas sensoriales, facilitar la obtencin de resultados objetivos. Actualmen
se encuentran recogidos los mtodos y protocolos para el desarrollo del anlisis sensorial en
correspondientes normas ISO e IRAM para Argentina. Algunos ejemplos de las mismas son: IRA
20001 Anlisis Sensorial. Vocabulario, IRAM 20002 Anlisis sensorial. Directivas generales para
metodologa, IRAM 20003 Anlisis sensorial. Gua para la instalacin de locales de ensayo, e
(Catlogo de Normas IRAM) Es importante destacar tambin que para valorar un alime
correctamente es necesario conocer bien las caractersticas del mismo. (Coste, E.)
Reemplazo
del
hombre
por
aparat
El sabor y el olor de los productos alimenticios son de vital importancia para el xito comercial de
productos. Idealmente el anlisis del sabor, debe ser efectuado por paneles de degustacin forma
por personas expertas. En la prctica esos paneles son muy caros y problemticos. Por ello se h
desarrollado las narices y lenguas electrnicas basndose en una combinacin muy potente
sensores sensibles y un software sofisticado. Operando de una manera anloga a como lo haran
humanos para percibir los sabores y olores, tales equipos estn proporcionando soluciones
problema de mediciones fiables del sabor y olor. Sin embargo los equipos de nariz electrn
nicamente miden los compuestos qumicos voltiles que constituyen el olor de una muestra.
percepcin humana abarca ms que solamente el olor y el aroma, incluye el gusto, color, textu
sensacin en el paladar e incluso sonido. Para complementar a la nariz electrnica se ha desarrolla
la lengua electrnica que mide los componentes no voltiles cubriendo el aroma y el sabor. (T
Tsung Tan, Schmitt, V, 2001).
Se estn realizando numerosos intentos para simular la percepcin humana, pero se puede decir q
hoy en da no existe ninguna tcnica capaz de simular las sensaciones que un catador experimen
por lo que es necesaria una valoracin sensorial de los alimentos por un equipo de personas. Aunq
se obtuviera un instrumento capaz de lograrlo an sera complicado realizar un muestreo
segmentacin de la poblacin correcta.
Conclusiones
En frutas y hortalizas, la calidad buscada por los productores y distribuidores generalmente

antagnica
con
la
percepcin
del
consumid
El anlisis sensorial es una herramienta muy valiosa ya que valora los alimentos en funcin
consumidor.
Los consumidores de productos frescos compran en funcin de la apariencia y la calidad textu

y repiten su compra en funcin de la satisfaccin con el flavor (sabor y arom
Los esfuerzos para desarrollar aparatos (nariz y lengua electrnica) estn muy lejos de cum
los
objetiv
Para realizar adecuadamente un Anlisis Sensorial es necesario realizar un correcto muestre

tener
un
buen
conocimiento
de
la
poblaci
Finalmente el anlisis sensorial es un mtodo an hoy irremplazable por la tecnologa y m

valorado por las empresas para posicionar sus productos en el mercado, cuando se focaliza
consumidor.
Bibliografa
Barreiro, P.; Ruiz, M.. Instrumentacin
http://138.100.116.103/pdf/2000icfhf.PDF
de
la
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en
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van Trijp, H.C.M; Schifferstein, H. N.J.. 1995. Sensory

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8.1 Significado de anlisis sensorial

14.1.2 b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar

El contenido fue generado en un grupo de estudio de es.wikiversity.org.

Por la versin de es.wikibooks.org:

Usuario:Oleinad (Contribuciones) -- Ajuste en formato, ortografa y

Si colaboras en este wikilibro, agrega tu nombre en esta lista.

Conceptos generales del

Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina cientfica

Conceptos generales del

Conceptos generales del anlisis sensorial

Conceptos generales del anlisis sensorial

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el

Significado de anlisis sensorial

Significado de anlisis sensorial

Instrumentos del anlisis

Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas

Instrumentos del anlisis sensorial

El director del panel de

Instrumentos del anlisis sensorial

Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos

Correlaciones de los sentidos

Relaciones gusto olfato

Relaciones gusto tacto

Relacin gusto olfato

rpidamente asociados a la percepcin y deben considerarse como constituyentes de una

Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y

Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un

Elementos estructurales de la evaluacin sensorial

Codificacin y orden de presentacin

DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentracin, sabores

Interaccin de los sentidos

El director del panel de

El director del panel de catadores

Formacin del panel

El director del panel de catadores

Funcin del director del panel

Inters activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.

Es conveniente y muy recomendable que la seleccin de los catadores, las pruebas de

Formacin del panel

Formacin del panel

FORMACIN DEL PANEL

Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general ms importante para un

Salud y hbitos personales. Algunas personas pueden ser alrgicas a determinados

La percepcin de algunas caractersticas sensoriales puede verse influenciada por

Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la seleccin inicial, es habitual

El director del panel de

Nmero de jueces para la

Seleccin basada en la capacidad

Dulce: 16 g/l de sacarosa

De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pueden incluir el reconocimiento y

b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes

c) Capacidad para realizar las pruebas

Nmero de descriptores anotados.

Organizacin y formato de las pruebas. Cmo son las pruebas sensoriales de

Entrenamiento para trabajos especficos

Nmero de jueces para la

Nmero de jueces para la prueba

Nmero de jueces para prueba

Hoja de vaciado de datos