Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Guía Técnica de Operación Y Mantenimiento de Equipos de Cocina
Guía Técnica de Operación Y Mantenimiento de Equipos de Cocina
OPERACIN
Y
MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS DE
COCINA
Fuente:
Elabor:
Fecha de expedicin:
1 de agosto de 2002
NDICE
Introduccin ..........................................................................................................
Generalidades ......................................................................................................
1. Equipos de Preparacin.................................................................................. 5
2. Equipos de Coccin con Gas.......................................................................... 5
3. Equipos de Coccin con Vapor....................................................................... 6
4. Sistemas de Equipos Auxiliares...................................................................... 7
4
SUBDIRECCIN GENERAL MDICA
SUBDIRECCIN DE CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO
INTRODUCCIN
5
SUBDIRECCIN GENERAL MDICA
SUBDIRECCIN DE CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO
GENERALIDADES
1. Equipos de preparacin:
Forman dentro del sistema de procesamiento de comida, el primer eslabn
bsico del inicio del tratamiento que reciben los alimentos hasta llegar a
transformarse en comida.
Resuelven bsicamente los siguientes pasos:
a. Corte: Se efecta con cuchillos electrnicos de tipo reciprocante y cortadores
de cuchillas circulares, de tipo vertical. Son equipos motorizados usualmente,
con sistemas de accionamiento mecnico, aunque se utilizan tambin los de
tipo manual.
b. Molido: Esta accin tiene por objeto cambiar la consistencia de los alimentos
y facilitar su procesamiento. Se efecta con molinos de tornillo, de piedra
abrasiva, batidoras, mezcladoras integradas a las anteriores o de tipo
individual, que proporcionan accin mecnica a travs de mecanismos
accionados generalmente por un motor elctrico.
Los equipos y sistemas auxiliares se reducen a accesorios complementarios
tales como cuchillas de diferentes tipos, piedras abrasivas de varios gruesos de
grano y cabezales de mezcla con distinta abertura para espesar diferentemente.
4.6 Batidora: Equipo que sirve para batir o mezclar ingredientes utilizados en la
elaboracin de los alimentos para el personal y los pacientes.
9
SUBDIRECCIN GENERAL MDICA
SUBDIRECCIN DE CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
1. Estufas, estufones, hornos, planchas, freidoras y salamandras:
1.1 Planchas de cocimiento y parrillas: Compruebe que la plancha de
cocimiento este nivelada; agregue lminas de acero en los puntos
necesarios para su perfecta nivelacin. Si las parrillas o planchas estn
rotas cmbielas.
1.2 Puertas: Compruebe que las puertas cierren bien, vea que no tenga daos y
que no haya resortes o partes rotas o carcomidas; ajuste los resortes para
que cierren hermticamente y abran bien. Lubrique todas las partes en
movimiento, limpie las acumulaciones de grasa en las bases de las puertas
de los hornos. Compruebe que las tuercas y los tornillos estn bien
apretados.
1.3 Manerales y perillas: Compruebe que los manerales y perillas no estn
flojos, rotos o daados, asegrelos con los tornillos prisioneros. Cambie
piezas daadas en caso de ser necesario.
1.4 Vlvulas: Compruebe que las vlvulas no contengan suciedad o grasas, vea
que funcionen libremente; en caso de obstruccin cierre la lnea principal de
gas y proceda a su reparacin, revisen los empaques y asientos, as como
el ajuste de los vstagos. Cambie la vlvula si est daada.
1.5 Termostatos: Con un termostato patrn, compruebe que los termostatos
abran y cierren a la temperatura o flujo adecuado.
1.6 Pilotos: Vea que la lnea del piloto este libre de obstrucciones, limpie sta
con un alambre delgado y suave, compruebe que encienda sin parpadeos.
1.7 Quemadores: Verifique que los quemadores no estn sucios ni obstruidos,
destpelos con una escobilla apropiada o con un alambre delgado suave,
cuidando de no abocardarlos. Compruebe su buen funcionamiento.
1.8 Base y tornillera: Vea que no haya tornillos flojos, o que falten, si es as
corrjalos.
10
SUBDIRECCIN GENERAL MDICA
SUBDIRECCIN DE CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO
2. Cafeteras
2.1 Cable de lnea: Vea que el contacto entre la clavija y la toma de corriente
sea seguro y firme, y si se hace necesario lije las extremidades de contacto
con la clavija y apriete los tornillos.
2.2 Manerales: Revise que los manerales no estn flojos ni rotos, reponga los
faltantes. Compruebe que accionen las vlvulas de purga de seguridad y
condensados, lmpielas de toda escoria y suciedad, verifique fugas de
vapor, goteos o pasos falsos.
2.3 Vlvulas: Vea que las vlvulas accionen libremente, en caso de no hacerlo
cambie sus asientos, limpie la entrada al vstago, cambie sus empaques y
lubrique su mecanismo de accin.
2.4 Termostatos y termmetros: Verifique la lectura de termostatos y
termmetros con un instrumento patrn, sustituya los que estn daados.
2.5 Unidades calefactoras: Compruebe que las unidades no se encuentren
oxidadas y que el serpentn abierto este libre de daos en la porcelana, los
rodillos y los anillos, vea que no haya alambres daados por conexiones
falsas.
2.6 Pilotos: Reemplace los focos fundidos, verifique que no haya conexiones
flojas y haga las reparaciones necesarias.
2.7 Quemadores piloto: Verifique la limpieza de los quemadores de los
controles y de la tubera, vea que las flamas tengan una altura mxima de
media pulgada.
2.8 Quemadores de gas: Verifique que los quemadores no estn sucios ni
obstruidos, destpelos con una escobilla apropiada o con un alambre
delgado y suave con cuidado de no abocardarlos.
2.9 Lmina deflectora: Compruebe que la lmina deflectora est firme y
colocada a una altura conveniente (7/8) de la flama, vea que est limpia y
fija, sin roturas o grietas; sustityala en tal caso.
2.10 Nivel del vidrio: Limpie interiormente el vidrio, vea que no este roto o
daado, elimine fugas. Cmbielo si esta deteriorado.
2.11 Bases y anclajes: Compruebe que las bases y el anclaje no estn flojos o
desnivelados. Corrija adecuadamente cualquier anomala.
11
SUBDIRECCIN GENERAL MDICA
SUBDIRECCIN DE CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO
3. Mermas:
3.1 Sistemas de movimiento: Destape los sistemas de apoyo laterales, vea que
los engranes se encuentren alineados, que no tengan dientes rotos o
desgastados en exceso; compruebe que sus ejes de giro y sus chumaceras
o baleros funcionen sin brincos o cabeceos. Reemplace o repare enseguida
cualquier anomala. Lubrique con grasa resistente a la temperatura.
3.2 Vlvulas de llenado condensados: Vea que no tenga goteos que permitan el
flujo y lo supriman cuando sea necesario, compruebe el estado de sus
empaques y asientos, reemplcelos cuando sea necesario corregir sus
defectos.
3.3 Entrada de vapor: Compruebe que no tenga goteos, fugas o lo que pudiese
ocasionar la falla en la dotacin de vapor a la merma, corrija cualquier
defecto, la presin de trabajo es de 8 libras/pulg2.
3.4 Vlvula de seguridad: Vea que las vlvulas de seguridad operen siempre,
bralas durante 3 4 segundos para comprobar que funcionen
correctamente. Se recomienda operar dicha vlvula en la maana y por la
tarde para tener un mejor funcionamiento.
3.5 Trampas de vapor: Compruebe que sean de la capacidad adecuada y estn
debidamente colocadas, verifique su funcionamiento y lmpielas; compruebe
el sello del agua, el colador, la vlvula de retn y fuelle termosttico se
encuentren en buen estado. Ajuste sus asientos; cambie sus asientos si
presentan el menor dao.
3.6 Vlvulas de purga y trampas de goteo: Compruebe que la vlvula de
entrada abra y cierre perfectamente, revise sus asientos y empaques, haga
los ajustes necesarios, vea que las trampas no tengan escorias y suciedad;
verifique las fugas de vapor o por falsos en la tapa; repare ambas cuando
sea posible cuando puedan ser corregidas, si no reemplcelas.
3.7 Estado fsico: Compruebe que el equipo no se encuentre golpeado, roto,
desnivelado o con dao visible que perjudique su funcionamiento, proceda
segn sea necesario.
12
SUBDIRECCIN GENERAL MDICA
SUBDIRECCIN DE CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO
3.8 Manerales y perillas: Revise manerales y perillas, vea que no estn flojos,
deteriorados o rotos. Fjelos en su lugar y reemplcelos si estn daados.
4. Vaporeras:
4.1 Entrada de vapor: Compruebe que no haya fugas en la entrada de vapor y
que la presin de trabajo sea la adecuada (5 a 7 libras/pulg 2).
4.2 Vlvulas: Verifique la correcta operacin de las vlvulas, compruebe que no
tengan fugas, vea sus empaques y asientos. Verifique el ajuste del vstago.
Sustituya toda vlvula defectuosa. Compruebe que las vlvulas de
seguridad sean de la capacidad y presin adecuadas.
4.3 Trampas de vapor: Compruebe que sean de la capacidad adecuada y estn
debidamente colocadas, verifique su funcionamiento y lmpielas, compruebe
que el sello del agua, el colador, la vlvula de retn y fuelle termosttico se
encuentren en buen estado. Ajuste sus asientos; cambie sus asientos si
presentan el menor dao.
4.4 Cuerpo: Revise las bisagras y las cerraduras. Vea que funcionen la vlvula
expulsora de condensados y la barra de seguridad. Verifique que las juntas
de las puertas no tengan fugas de vapor; pegue adecuadamente las juntas
despegadas y reemplace las que estn quemadas o rebajadas. Compruebe
que no falten tornillos y apriete los que estn flojos. Revise el aspecto
exterior de la mquina, corrija abolladuras y raspaduras.
5. Ollas express:
5.1 Manijas: Vea que las manijas no estn rotas o deterioradas. Sustityalas por
nuevas cuando se encuentren gastadas o rotas.
5.2 Cierre la tapa: Vea que las trabas y los empaques de la tapa coincidan en la
base y cierren hermticamente, sin fuga de vapor durante su
funcionamiento.
5.3 Empaque: Revise que el empaque no este agrietado, roto o mal pegado.
Cmbielo si est daado.
5.4 Manmetro: Con un manmetro patrn de prueba compruebe el buen
funcionamiento del manmetro de la olla. Sustityalo en caso de falla.
13
SUBDIRECCIN GENERAL MDICA
SUBDIRECCIN DE CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO
7. Batidoras:
7.1. Porta-aditamentos: Verifique que el porta-aditamento est en condiciones
de trabajo, accione su mecanismo y corrija cualquier falla.
7.2
Resortes y soportes del tazn: Revise que las partes mviles de los
soportes se encuentran en buen estado y que los resortes tengan la tensin
adecuada y accione debidamente en el porta-tazn.
7.3 Bandas: Vea que las bandas se encuentren en buen estado. Si presentan
dao sustityalas, si estn desalineadas, alinelos.
7.4 Poleas, engranes y tornillo elevador: Las poleas no deben presentar golpes
o desalineacin ni estar flojas en sus ejes. Vea que los engranes se
encuentren alineados, que no presenten dientes muy gastados o que se
encuentren faltos de lubricacin. Engrselos adecuadamente. Revise en la
misma forma el tornillo.
7.5 Sistema de velocidad y chumancera: Compruebe que el sistema
incrementador de velocidad este lubricado correctamente y no presente
desgaste en la chumancera del maneral; vea que accione correctamente o
reprela si es necesario.
7.6 Soportes deslizadores del tazn: Vea que los soportes deslizadores se
encuentren limpios y lubricados, compruebe su funcionamiento accionando
el mecanismo. Si es necesario lubricarlos use grasa amarilla
moderadamente.
7.7 Tapa del sistema: Vea que la tapa ajuste normalmente en sus sistemas de
movimiento.
7.8
7.9 Baleros de los agitadores: Vea que los baleros accionen debidamente, que
no se encuentren deteriorados o faltos de lubricacin; sustituya el que se
encuentre daado.
7.10 Sistema elctrico: Vea que el sistema elctrico se encuentre protegido con
fusibles del amperaje adecuado, que las conexiones hasta el motor se
encuentren bien hechas, limpias, fijas y fuera de toda posibilidad de ruptura
o corto circuito. Compruebe que el voltaje sea el correcto.
16
SUBDIRECCIN GENERAL MDICA
SUBDIRECCIN DE CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO
8. Cortadores de verduras:
8.1 Cable de lnea: Revise la clavija de enchufe, verificando que no tenga
xidos, est floja o falten tornillos, lo cual puede ocasionar un falso contacto
o un corto circuito. Revise la flexibilidad del cable y vea que no est abierto,
agrietado o reseco. Compruebe que la energa llegue al equipo; sustituya
las partes daadas en caso de ser necesario.
8.2 Interruptores: Elimine toda la grasa y mugre de los interruptores y contactos.
8.3 Sistema de proteccin: Vea que el sistema de proteccin de las manos est
fijo y convenientemente instalado. Es muy importante que funcione
normalmente.
8.4 Chumaceras y ejes: Las chumaceras y los ejes deben encontrarse
convenientemente lubricados y sin presentar abolladuras, torceduras,
oxidaciones o algn otro dao visible que impida su buen funcionamiento.
Lmpielo usando lija suave, petrleo y brocha. Para su lubricacin utilice
aceite grado 20-sae.
8.5 Cuchillas: Vea que las navajas estn afiladas y que operen adecuadamente.
Ajstelas y aflelas en caso necesario.
8.6 Tornillera y ajuste mecnico: Reponga los tornillos faltantes, ajuste y
apriete los que se encuentren flojos. Vea que la mquina este
convenientemente alineada.
9. Rosticeros:
9.1 Cable de lnea: Revise la clavija de enchufe verificando que no tenga
xidos, est floja o falten tornillos, lo cual puede ocasionar un falso contacto
o un corto circuito. Revise la flexibilidad del cable y vea que no est abierto,
agrietado o reseco. Compruebe que la energa llegue al equipo; sustituya
partes daadas en caso de ser necesario
9.2 Interruptores y termostatos: Elimine toda la mugre y grasa de los
interruptores y contactos. Verifique la lectura de los termostatos con un
termmetro para alta temperatura para asegurar, habilitar y mantener la
temperatura deseada.
9.3 Unidades calefactoras: Con un equipo apropiado (multmetro), compruebe la
continuidad en las resistencias, vea que todas funcionen para darle un calor
17
SUBDIRECCIN GENERAL MDICA
SUBDIRECCIN DE CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO
19
SUBDIRECCIN GENERAL MDICA
SUBDIRECCIN DE CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO
20
SUBDIRECCIN GENERAL MDICA
SUBDIRECCIN DE CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO
14.1 Vlvulas de entrada y salida: Vea que el flujo de agua sea uniforme tanto
en su entrada como en su drenaje. Compruebe que las vlvulas sellen
bien. Revise sus empaques y asientos, compruebe que el vstago
accione convenientemente. Corrija cualquier anomala (la presin del
agua debe ser de 16 libras/pulg2).
14.2 Ajustes mecnicos: Revise ajustes mecnicos, bisagras de puertas,
tuercas y tornillera, vea que no tengan juego y se encuentren
convenientemente apretados. Si la mquina vibra, ajuste el motor con el
mecanismo y nivlelo.
14.3 Platos giratorios y cuchillas: Compruebe que el ajuste entre el plato
giratorio y cuchillas sea adecuado al tamao del desperdicio obtenible.
14.4 Cuchillas: Verifique que las cuchillas estn fijas y convenientemente
colocadas y espaciadas; vea que se encuentren simtricas, revselas y
corrija cualquier anomala que encuentre.
14.5. Nivelacin: Con un nivel de gota, compruebe que la mquina se
encuentre nivelada.
21
SUBDIRECCIN GENERAL MDICA
SUBDIRECCIN DE CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO