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Boletn del Huevo

2013
Julio
Julio

Informacin
peridica del
mundo del huevo

Informacin peridica del mundo del huevo

Las propiedades del huevo en la cocina y la

industria alimentaria
El huevo es mucho ms que un alimento de gran inters nutricional en la dieta.
Adems de consumirse directamente, se emplea como ingrediente de otros alimentos
elaborados. A sus cualidades nutricionales y organolpticas se unen sus
propiedades tecnolgicas y funcionales, propias del huevo y que no presentan otros
ingredientes. Veremos su importancia en la industria alimentaria y en la cocina.

El huevo es nutritivo y
tiene muchas propiedades

Propiedades tecnofuncionales

El huevo tiene un alto valor nutritivo y

cualidades
organolpticas
muy
apreciadas. Pero muchas veces no
somos conscientes de que tambin
aporta una amplia gama de
propiedades funcionales que son
muy importantes cuando el huevo
interviene como ingrediente en
procesos de fabricacin de otros
alimentos (postres, salsas, masas
para hornear, etc.).

Las
principales
propiedades
tecnofuncionales del huevo y sus
aplicaciones son las siguientes:

La clara y la yema tienen una

composicin distinta y, por separado o
combinadas como huevo entero,
ofrecen numerosas posibilidades
de utilizacin en la cocina.
Las protenas de la clara permiten
hacer mousses o sufls, mientras que
las de la yema intervienen para
emulsionar salsas tipo mayonesa. Por
ello el huevo es tan til, no solo en
nuestra cocina, sino en las recetas de
numerosas industrias alimentarias (de
repostera,
panadera,
pastas
alimenticias, preparados crnicos,
vino y salsas, entre otras) en las que
el huevo es empleado como adhesivo,
emulsionante, colorante, espumante,
aglutinante, clarificante o coagulante,
entre otras funciones tecnolgicas.

Adhesiva:
permite
adherir
ingredientes como semillas o
virutas a la superficie de
alimentos como pan, pasteles, y
otros. Se emplea mucho en
repostera y panadera.

Espumante: las espumas son

una emulsin del tipo agua-aire
que permiten obtener productos
ms aireados y ligeros.

Boletn del huevo n 24

24 jul
julio 2013
Las propiedades del huevo en la cocina y la industria alimentaria

Esta propiedad es muy utilizada en

repostera para la elaboracin de
merengues, mousses, suflsSe debe a
las protenas de la clara (globulinas y
lisozimas). La estabilidad de la espuma
resultante se debe a la ovomucina.

Aglutinante: permite la unin de los

diferentes componentes de un alimento
gracias a la capacidad de los sistemas
coloides que son la clara y la yema para
forma geles en los que engloban otras
sustancias aadidas. Se usa mucho en
la industria crnica. Sirve para elaborar
los pats y algunos embutidos y las
hamburguesas (el huevo ayuda a que la
carne picada no se separe al cocinarla).

Clarificante: la clara de los huevos nos

permite eliminar la turbidez de las
bebidas y caldos e inhibe el
pardeamiento
enzimtico.
En
las
industrias vincolas es muy usada esta
propiedad para eliminar las sustancias
en suspensin del vino y darle brillo.

Coagulante y gelificante: es una

propiedad que comparten clara y yema.
Consiste en el paso de lquido/ fluido a
slido/gelatinoso al desnaturalizarse (por
la ruptura de los enlaces qumicos) las
protenas del huevo. Puede ser por
efecto del calor y/o del batido. Es lo que
pasa en los flanes o el huevo cocido, por
ejemplo.

Colorante: es tpica de la yema, que

gracias a sus carotenoides da color
amarillo o anaranjado a los alimentos.
Se utiliza en la fabricacin de pastas
alimenticias as como en repostera.

Emulsionante: es propia de la yema,

que es una emulsion del tipo aceiteagua, y se debe a su viscosidad y a la
presencia de lecitina. Esta propiedad es
la que permite que "liguen" las salsas
(mayonesas y otras).

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Aromatizante:
el huevo
realza
algunos aromas adems de incorporar
el aroma del huevo. Esta propiedad es
muy apreciada en repostera as como
en
la
fabricacin
de
pastas
alimenticias. Por ello distinguimos
cundo un flan es de huevo.

Espesante: el huevo se utiliza para

espesar salsas y para dar cuerpo y
textura a numerosos productos. Por
ejemplo, en la elaboracin de natillas,
cremas o en las habituales salsa
mayonesa, rosa, holandesa

Por qu es insustituible?
Un estudio de la Universidad de Nebraska
para el American Egg Board indica que la
calidad organolptica de los productos en los
que se suprime el huevo es inaceptable.
Cuando se sustituye de manera parcial el
huevo con reemplazantes la calidad del
producto final sera aceptable, pero se
comprometen propiedades como el sabor.
Por lo tanto cuando usamos el huevo como
ingrediente, proporciona caractersticas y
propiedades nicas al producto que no
pueden
obtenerse
usando
otros
ingredientes como la harina de soja, las
protenas del suero o las gomas de uso
alimentario.