Tecnologia Alimentos 1ro PDF

Tecnologa de los alimentos
Conservacin y procesamiento
de frutas y verduras
Telesecundaria
Versin de evaluacin 23/04/12
Conservacin y procesamiento de
productos agrcolas
Primer grado
TS-TEC-ALIM-1-P-001-026.indd 1
14/04/12 12:20
Coordinacin tcnico-pedaggica
Direccin de Desarrollo e Innovacin de Materiales Educativos,
dgme/sep
Mara Cristina Martnez Mercado, Alexis Gonzlez Dulzaides,
Adriana Rojas Lima
Autores
Claudia Yvette Gmez Martnez, Mara Alejandra Ortiz Lozano
Revisin tcnico-pedaggica
Ana Laura Vitela Paredes, Alejandra Monserrat Castillo Robledo
Servicios editoriales
Chanti Editores
Ilustracin
Agustn Azuela de la Cueva, Elvia Leticia Gmez Rodrguez,
Beatriz Martnez, Marco Tulio ngel Zrate
Fotografa
Santiago Azuela Gmez, Agustn Azuela de la Cueva, Tablas de
composicin de alimentos mexicanos del Instituto Nacional de
Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn, edicin 2007;
Valentina Carrasco Carballido, Latinstock Mxico
Coordinacin editorial
Direccin Editorial dgme/sep
Alejandro Portilla de Buen, Olga Correa Inostroza
Cuidado editorial
Chanti Editores, Patricia Crdenas y Rubio
Produccin editorial
Martn Aguilar Gallegos
Diseo y diagramacin
Agustn Azuela de la Cueva, Elvia Leticia Gmez Rodrguez
Tecnologa I. Tecnologa de los alimentos. Conservacin y procesamiento de productos agrcolas. Conservacin y procesamiento de frutas y
verduras. Telesecundaria fue elaborado por la Direccin General de Materiales Educativos (dgme) de la Subsecretara de Educacin Bsica,
Secretara de Educacin Pblica.
Primera edicin, 2012 (ciclo escolar 2013-2014)

D.R. Secretara de Educacin Pblica, 2012

Argentina 28, Centro,

06020, Mxico, D.F.
ISBN: 978-607-514-025-4
Impreso en Mxico
D istribucin gratuita -P rohibida su venta
TS-TEC-1-ALIM-CONSERVA-LEGAL.indd 2
25/04/12 14:46
En el marco del Acuerdo 592, por medio del cual se establece la Articulacin
de la Educacin Bsica, as como del Acuerdo 593 que seala los programas
de estudio de la asignatura de Tecnologa para la educacin secundaria, la
Secretara de Educacin Pblica ha consolidado una propuesta de libros de
texto, a partir de un nuevo enfoque centrado en la participacin de los alumnos
en su proceso de aprendizaje y en el desarrollo de las competencias bsicas
para la vida y el trabajo. Especialmente en el contexto de la Telesecundaria,
el libro de texto se complementa con las Tecnologas de la Informacin
y Comunicacin (tic), con los objetos digitales de aprendizaje, los materiales y
equipos audiovisuales e informticos que, junto con las bibliotecas escolares,
representan el soporte pedaggico de los nios mexicanos en su proceso de
adquisicin del conocimiento escolarizado.
Esta nueva generacin de libros de texto para Telesecundaria responde
al principio de mejora continua, por lo que ha puesto atencin en el
replanteamiento de las cargas de contenido para centrarse en estrategias
innovadoras para el trabajo escolar, incentiva habilidades orientadas
al aprovechamiento de distintas fuentes de informacin, busca que los
estudiantes adquieran habilidades para aprender de manera autnoma
incentivando el uso intensivo de la tecnologa informtica. Asimismo, con la
intencin de dar continuidad a la propuesta editorial iniciada en los libros
de texto de primaria, en este libro se ha fortalecido la lnea editorial que
promueve una lectura integral capaz de interpretar tanto el discurso textual
como el visual. Se ha incluido en sus pginas una muestra representativa de
gneros y tcnicas plsticas, as como propuestas iconogrficas que no slo
complementan el contenido textual, sino lo enriquecen y conforman por s
mismos una fuente de informacin para el alumno.
En la preparacin de este libro confluyen numerosas acciones de colaboracin
de organismos y profesionales, entre los que destacan asociaciones de
padres de familia, investigadores del campo de la educacin, instituciones
evaluadoras, maestros, editores y expertos en diversas disciplinas. A todos
ellos la Secretara de Educacin Pblica les extiende un agradecimiento por
el compromiso demostrado con cada nio residente en el territorio nacional y
con aquellos mexicanos que se encuentran fuera de l.
Presentacin
Secretara de Educacin Pblica
18/04/12 22:41
El libro Tecnologa de los alimentos. Conservacin y procesamiento de productos agrcolas. Conservacin y procesamiento de frutas y verduras. Primer grado est disea
do para instrumentar un proyecto tecnolgico comunitario. Contiene infor
macin valiosa para llevarlo a la prctica y para persuadirte de la conveniencia
de autogenerar una conciencia emprendedora y de promover la gestin, el
autoconsumo y la comercializacin de excedentes.
El libro est conformado por cinco bloques con sus respectivas secuencias
y sesiones.
Bloque I. Planeacin y diseo de proyectos productivos. En l aplicars los ele
mentos que conforman la planeacin estratgica mediante el diseo de pro
yectos productivos comunitarios.
Bloque II. La manipulacin y conservacin de los alimentos. Reconocers los
principios de la conservacin de alimentos y la importancia de aplicar buenas
prcticas de manipulacin para obtener productos de calidad.
Bloque III. Conservacin de frutas. Aplicars varios mtodos de conservacin
de frutas con el propsito de aprovecharlas, comercializarlas o consumirlas y
dar variedad a la dieta.
Bloque IV. Conservacin de verduras y hortalizas. Aplicars varios mtodos de
conservacin de verduras y hortalizas que te permitirn aprovecharlas, comer
cializarlas o consumirlas y dar variedad a la dieta.
Bloque V. Evaluacin de proyectos. Estimars los resultados del proyecto que
emprendiste y realizars acciones para mejorar continuamente.
La secuencia comprende una serie de sesiones que se deben ejecutar en for
ma consecutiva y ordenada para obtener el resultado que se proyect.
Las sesiones se distribuyen a lo largo de las secuencias con la finalidad de
alcanzar el aprendizaje esperado. En cada una de ellas se desarrolla un tema
particular que incluye los siguientes apartados:
Qu sabes t?
Reconocers los conocimientos que tienes actualmente sobre el tema y as res
catars las ideas previas.
Manos a la obra
Conoce tu libro
Se presenta el desarrollo del tema. Te sugiere actividades y procedimientos que

te llevarn a reflexionar sobre la conservacin y el procesamiento de las frutas
y las verduras. Tambin te estimular para investigar, escribir, manejar datos,
leer y obtener conclusiones.
14/04/12 12:20
Consulta en.
Es un apartado del libro que te sugiere otros recursos para aprender, como
videos, material de biblioteca y sitios de internet, entre otros.
Informacin relacionada con el tema que se est tratando y que resulta rele
vante para tu aprendizaje.
Autoevaluacin
Se encuentra al final de cada secuencia; te resultar til para valorar tus apren
dizajes.
Evaluacin
Aparece al final de cada bloque y te permite demostrar los conocimientos que
adquiriste.
Hoja para padres o tutores
Est dirigida a los padres de familia o tutores; se encuentra despus de cada
bloque y al final del libro y los orientar para que conozcan tu situacin aca
dmica y as puedan apoyar tu aprendizaje.
Glosario
Contiene palabras nuevas y su correspondiente definicin para enriquecer tu
experiencia y tu vocabulario.
Bibliografa
Relacin de las obras que se consultaron para integrar el texto.
Un dato interesante
14/04/12 12:20
ndice
Presentacin
Conoce tu libro
Bloque I. Planeacin y diseo de proyectos

productivos
Secuencia 1
La tecnologa en la satisfaccin
de necesidades
8
11
Autoevaluacin
Secuencia 2
Seleccin, planeacin y diseo del proyecto
12
Autoevaluacin
24
Evaluacin
25
Bloque II. La manipulacin y conservacin

de los alimentos
Secuencia 1
La conservacin de los alimentos
Autoevaluacin
Secuencia 2
Precauciones y cuidados
Autoevaluacin
Secuencia 3
La manipulacin de los alimentos
Autoevaluacin
Secuencia 4
Para envasar y conservar
27
28
45
46
61
62
78
79
Autoevaluacin
Secuencia 5
Manejo y aprovechamiento de recursos
82
Autoevaluacin
88
Evaluacin
89
Bloque III. Conservacin de frutas

Secuencia 1
Mermeladas y jaleas
83
91
92
Autoevaluacin
Secuencia 2
Jugos y nctares
112
Autoevaluacin
117
Secuencia 3
Frutas en almbar y ates
118
Autoevaluacin
Secuencia 4
Deshidratacin de frutas
129
Autoevaluacin
Secuencia 5
Frutas cristalizadas y confituras
140
Autoevaluacin
150
Evaluacin

Bloque IV. Conservacin de verduras y

hortalizas
Secuencia 1
Deshidratacin de las verduras
y las hortalizas
130
141
151
153
154
Autoevaluacin
Secuencia 2
Salmueras, encurtidos y escabeches
176
Autoevaluacin
196
Evaluacin
197
177
Bloque V. Evaluacin de proyectos
199
Secuencia 1
Hasta dnde queremos llegar?
200
Autoevaluacin
Secuencia 2
Cmo evaluar tu proyecto?
205
206
Autoevaluacin
215
Evaluacin
216
Glosario
217
Bibliografa
219
Hoja de respuestas
221
Hoja para las familias
223
113
19/04/12 14:10
Bloque
En este bloque aplicars los elementos

que conforman la planeacin estratgica
para lograr una mejor calidad de vida. Reconocers que la tecnologa es un campo
del conocimiento que estudia la tcnica
como prctica social para la satisfaccin
de las necesidades e intereses de los grupos humanos.
Planeacin y diseo de
proyectos productivos
14/04/12 12:20
Secuencia 1
La tecnologa en la satisfaccin
de necesidades
Sesin 1
La satisfaccin de necesidades
En esta sesin identificars las necesidades bsicas del ser humano, as como
las tcnicas y las estrategias sociales para satisfacerlas y su interrelacin con los
mbitos natural, social y cultural.
Qu sabes t?
Antes de comenzar reflexiona y debate en grupo sobre lo que es una necesidad. En
tu cuaderno realiza una lista de necesidades de las personas y anota por qu son
importantes y con qu se podran satisfacer.
Posteriormente observa las imgenes y contesta: qu imgenes estn

relacionadas con la tecnologa? Explica por qu.
Manos a la obra
Mediante el uso de la tecnologa se analiza la
importancia de la satisfaccin de necesidades.
Al aplicar algunas tcnicas bsicas se pueden
aprovechar los recursos naturales en beneficio
de la persona, de la familia y de la comunidad,
cuidando al mismo tiempo la sustentabilidad
como medio para la conservacin del ambiente.
En equipos observen la imagen de la pgina
siguiente que representa la teora
psicohuma
nista de la pirmide de Abraham Maslow acerca
de las necesidades del ser humano. Con ayuda
del docente definan a qu se refiere cada una de
ellas.
Posteriormente expliquen la clasificacin de
las necesidades de Maslow y cuestionen si la tec
nologa puede ayudar a cubrirlas o satisfacerlas
manteniendo la sustentabilidad.
En esta secuencia identificars la importancia de la tcnica como prctica

social que contribuye a la satisfaccin de las necesidades bsicas de los
individuos por medio de acciones estratgicas que favorecen la interrelacin
de los mbitos natural, social y cultural del ser humano.
19/04/12 12:52
9
AUTORREALIZACIN
Necesidades
de estima
Necesidades de pertenencia
y de amor
Necesidades fisiolgicas
Las necesidades se cubren por medio de la creacin de satisfactores, y stos son

objetos (bienes), relaciones y actividades (servicios) que se obtienen a partir de la
transformacin de los recursos, que se pueden clasificar en naturales y sociales.
Los medios para satisfacer las necesidades difieren entre cada cultura y comuni
dad, pues varan las formas en que se emplean los recursos disponibles.
Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cmo satisfacen ustedes
sus necesidades y qu recursos emplean para ello. Sigan los ejemplos.
Necesidades
Satisfactores
Productos tecnolgicos usados
Alimentacin,
abrigo, salud
Comida, casa,
mercados, medicinas
Autorrealizacin
De estima
De pertenencia
y de amor
De seguridad
Fisiolgicas
En este primer bloque se realizar la eleccin y planeacin de un proyecto

productivo comunitario mediante el diagnstico de las necesidades y la detec
cin de los recursos disponibles.
El desarrollo de cada uno de los proyectos se explicar en los bloques II, III
y IV, y el resultado que se espera es la satisfaccin de las necesidades o proble
mas que se detecten, mediante la obtencin de productos o servicios.
En el bloque V se analizarn las alternativas que existen para el aprovecha
miento de los productos que se obtengan y el de sus excedentes; asimismo se
evaluar el desempeo de ustedes durante el desarrollo de sus proyectos tec
nolgicos y los resultados de stos.
Finalmente, les pedimos que respondan a la siguiente pregunta: qu espe
ran del curso de tecnologa? Comenten su respuesta con su grupo.
Necesidades de seguridad
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10
Sesin 2
Tecnologa, ciencia y tcnicas en la vida diaria

En esta sesin reconocers que la tecnologa, la ciencia y las tcnicas estn
presentes en la vida diaria para satisfacer tus necesidades sin deteriorar el
ambiente.
Sabes cmo se definen la ciencia, la tcnica y la tecnologa?, cmo satisface el

ser humano sus necesidades con el uso de la tcnica y la tecnologa?, qu relacin
tienen stas con los objetos que usas en tu vida diaria?
Manos a la obra
Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una
de las caractersticas del ser humano es su capacidad de transformar la naturaleza
en objetos o servicios para satisfacer sus necesidades mediante la creacin y el uso
de la tecnologa.
En equipos y con ayuda del docente aclaren la diferencia entre ciencia,
tcnica y tecnologa. Expliquen cmo ha creado el ser humano los satisfac
tores para sus necesidades, como la ropa, las medicinas, el transporte y las
comunicaciones, entre otros. Monten una exposicin, discutan y lleguen a una
conclusin al respecto.
Desde la prehistoria hemos trasmitido lo aprendido, y a travs de las gene
raciones hemos ampliado nuestras capacidades mejorando los procesos pro
ductivos con el uso de objetos que optimizan las funciones de nuestro cuerpo;
a estos objetos los llamamos herramientas o mquinas.
Por ejemplo, la ciencia explica que cuando el almidn del maz crudo se ca
lienta en presencia de cal o calidra (hidrxido de sodio) sufre la transformacin
de sus almidones en azcares simples, lo cual favorece la digestin y el aprove
chamiento alimenticio.
Se define como tcnica la actividad social que se centra en el saber hacer; es
un sistema simple integrado por un conjunto de acciones que ejerce el opera
dor o usuario para transformar materiales y energa en un producto a partir de
insumos.
actividad humana en permanente construccin, con alcan
La ciencia es una
ces y limitaciones. Sus productos se aprovechan segn la cultura y las necesi
dades de la sociedad. Por lo tanto no se puede llegar a ella sin haber utilizado
una tcnica, de ah que ciencia y tnica sean dos cuestiones relacionadas.
es el campo de conocimiento que estudia la tcnica, sus fun
La tecnologa
ciones, los insumos y los medios que la conforman, sus procesos de cambio y
su interaccin con el contexto sociocultural y natural.
Qu sabes t?
14/04/12 12:20
Identifiquen en la siguiente tabla los productos en cuya elaboracin no han

intervenido los seres humanos (es decir, los productos de origen natural), y en
cules s lo han hecho, por lo que se trata de productos procesados.
Producto
Natural
Lpiz
Procesado
Materias primas
Madera, grafito, metal, pintura
11
Lea
Pescado
Jarro
Sombrero
Cuaderno
A lo
largo de la historia, el ser humano ha transformado materiales en pro

ductos consumibles, ha creado formas de comercializarlos con el uso de me
dios de transporte y comunicacin, lo cual ha hecho posible la interaccin con
otras comunidades. Este proceso, que se conoce como globalizacin, conlleva la
interdependencia econmica y el intercambio cultural y tecnolgico.
Con la gran demanda de satisfactores se ha vuelto indispensable la tec
nificacin de las comunidades, pero si bien esto ha favorecido el desarrollo
econmico acelerado de ciertos pases, ha acarreado algunas consecuencias
adversas, como el agotamiento de los recursos naturales y el depsito de residuos en los ecosistemas, ocasionando en un plazo no muy largo el deterioro
ambiental. Prueba de ello son la contaminacin, el calentamiento global y la
destruccin de los sistemas naturales, que son la fuente bsica para obtener
gran parte de las materias primas.
Autoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.
Lee las siguientes preguntas y respndelas en tu cuaderno.
1.
Menciona las necesidades bsicas del ser humano de acuerdo con la

pirmide de Abraham Maslow
2. Es una prctica social que se centra en el saber hacer mediante la

transformacin de materiales y energa en un producto con la finalidad
de satisfacer necesidades bsicas del ser humano
Camisa
3. Qu aspecto se debe considerar al aplicar las tcnicas al uso de los recursos

naturales?
14/04/12 19:06
12
Secuencia 2
Seleccin, planeacin y diseo del proyecto

En esta secuencia aplicars el proceso de planeacin para disear el proyecto
productivo que llevars a cabo durante este ciclo escolar.
Planeacin estratgica
En esta sesin identificars qu pasos conviene seguir para resolver
problemas de tu comunidad empleando los recursos disponibles en ella. Para
esto elaborars un inventario de los recursos naturales, sociales, econmicos
y culturales con que cuenta.
Qu sabes t?
Menciona algunos recursos sociales, econmicos y culturales. Sabes cmo
incluirlos en un inventario?, reconoces cules existen en tu comunidad?
Despus de contestar a estas preguntas seguramente identificars algunos de los

problemas de tu comunidad. En equipo piensen en un problema y contesten las
siguientes preguntas: cmo lo resolveran?, qu necesitaran para resolverlo?
Manos a la obra
Despus de identificar los recursos con los que cuentas y de haber selecciona
do el proyecto a realizar durante este ciclo escolar te apoyars en la planeacin
estratgica como un medio para programar las actividades que te permitirn
alcanzar los objetivos propuestos en torno al desarrollo de un proyecto pro
ductivo comunitario.
Una forma de determinar lo que requiere la comunidad para cubrir sus ne
cesidades es la planeacin estratgica (pe), entendida como un proceso en el
cual se elabora un esquema acerca de cmo se pretende que sea y funcione la
comunidad en el largo plazo. La pe te permitir plantear los objetivos y metas
que deseas lograr y te ayudar a realizar diagnsticos para detectar las necesi
dades y plantear las acciones que se requieren para alcanzar dichos objetivos.
A continuacin se describen los pasos a seguir para realizar un inventario
de los recursos de tu comunidad:
Sesin 3
1. Misin y visin. Son determinadas por su razn de ser, el papel que

desempean en su entorno, el alcance y la direccin de sus actividades.
Ambas exponen la identidad de la comunidad para ser reconocida, los
valores, las reglas y los principios que orientan la actividad de sus in
14/04/12 12:20
Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eli

minar, transformar).

La explicacin del problema o condicin que se busca cambiar.
La identificacin de quienes sern beneficiados con el cambio.
Para definir la misin de una comunidad se deben conciliar las opi

niones de sus miembros y llegar a un acuerdo.
La visin es lo que a largo plazo debe alcanzar la comunidad, es decir,
lo que se quiere lograr, as como los valores y principios que regirn su
accin y que seran importantes. Es una manera distinta de ver las cosas,
es la percepcin simultnea de los problemas con soluciones y tcnicas
novedosas. Cabe mencionar que tanto la misin como la visin deben
plantearse de manera clara y concreta.
2. Diagnstico de la comunidad. Para identificar las necesidades o proble
mas debes tomar en cuenta los factores ambientales, sociales, culturales
y econmicos. Utiliza el anlisis foda, el cual permite diagnosticar la
situacin de una comunidad en relacin con el entorno interno y ex
terno existente. Lo integran cuatro variables: fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas.
El anlisis interno implica:
El anlisis de los recursos con que cuenta la comunidad para sa
tisfacer sus necesidades (financieras, mquinas, equipos, recursos
naturales, personas).
El anlisis de la estructura social de la comunidad, sus aspectos
positivos y negativos, la divisin del trabajo y de los objetivos
comunitarios (abasto, salud, seguridad, limpia, recreacin).
13
tegrantes y la unin de stos alrededor de objetivos comunes, lo que

facilitar la resolucin de conflictos y la motivacin personal.
La misin se construye a partir de los siguientes cuestionamientos:
quines somos? (identidad, legitimidad), qu buscamos? (propsi
tos), qu haremos? (principales medios para lograr el propsito), por
qu lo hacemos? (valores, principios, motivaciones), para quines tra
bajamos? (a quines se espera beneficiar). Comntenlos en grupo.
Para expresar claramente la misin se deben considerar tres elementos:
La evaluacin del desempeo actual parte de su comparacin

con los aos anteriores (si no se satisfacen las necesidades de
toda la poblacin, qu se debe hacer).
El anlisis externo considera los medios natural, cultural, social,
poltico y econmico en que se halla la comunidad. Conviene reco
nocer dnde estn y reflexionar si se tiene la capacidad necesaria para
aprovechar las oportunidades, y si es factible enfrentar las amenazas
para neutralizarlas o convertirlas en nuevas oportunidades.
14/04/12 12:20
En el siguiente cuadro se muestra cmo interactan estas condi

ciones.
Amenazas
Oportunidades
Fortalezas
Cmo usar las fortalezas

para defenderse?
Principales posibilidades
Debilidades
Alto nivel de riesgo
Dejar estas oportunidades

a otros
En las reas donde hay muchas oportunidades y fortalezas existen

posibilidades reales de crecimiento y desarrollo, por lo tanto deben
realizarse acciones reparadoras o de proteccin para identificar dnde
estn las principales amenazas y dnde se perciben debilidades.
3. Determinacin de los objetivos. Propsitos que se desea alcanzar; se

establecen en funcin de la misin y la visin.
4. Formulacin de estrategias. Este anlisis nos permite conocer las ca
pacidades de la comunidad y usar en consecuencia los esfuerzos y los
recursos de la mejor manera posible. Despus se podrn construir estra
tegias de cuatro tipos, segn muestra el siguiente cuadro:
Oportunidades
Estrategia FO
(Fortalezas-Oportunidades)
Reconocer las fortalezas internas para

aprovechar las oportunidades externas
Estrategia FA
(Fortalezas-Amenazas)
Disminuir al mnimo el impacto de las amenazas

del entorno, valindose de las fortalezas
Estrategia DA
(Debilidades-Amenazas)
Disminuir las debilidades y neutralizar las amenazas

mediante acciones de carcter defensivo
Mejorar las debilidades internas aprovechando

Estrategia DO
(Debilidades-Oportunidades) las oportunidades externas
14
Cuando se ha completado el foda se deben proponer soluciones a

los problemas detectados. Las debilidades dan lugar a planes de accin
locales, mientras que las dificultades pueden incluirse en acciones na
cionales o en programas de inversin (como la construccin de carrete
ras, presas), o pueden servir para ejercer presiones polticas (por ejem
plo, cuando faltan leyes de salud adecuadas).
Respondan las siguientes preguntas en sus cuadernos:
Qu podemos hacer para potenciar nuestras fortalezas?, qu debe
mos hacer para disminuir nuestras debilidades?, cmo podemos apro
14/04/12 12:20
vechar las oportunidades?, qu se podra o debera hacer para neutra

lizar las posibles amenazas?
15
Piensen en un problema actual que se vive en su comunidad, en

sus causas y hasta dnde se puede llegar si no se resuelve. Qu
se puede hacer para resolverlo?
Problemas que
se identifican
Causas posibles
Situacin futura
del problema si
no se interviene
Escasez de agua
No hay ros ni
pozos cerca
Enfermedades y
como consecuencia
imposibilidad
de cosechar
Acciones que se
pueden realizar
Traer pipas con
agua de otras
comunidades
Pedir a las
autoridades
que traigan agua
Colectar agua
de lluvia
Reutilizar el agua
despus de limpiarla
Qu fortalezas y debilidades detectaron? Analicen qu amena

zas y oportunidades reconocen.
Situacin
externa
Elaboren
en interna
una cartulina o dibujen en Situacin
el pizarrn
el siguiente for
mato y escriban en el lugar correspondiente
lo que concluyan:
Fortalezas:
Oportunidades:
Debilidades:
Amenazas:
Las fortalezas y debilidades se pueden controlar, dado que obedecen

a factores internos, mientras que las oportunidades y dificultades no
dependen de nosotros.
5. Plan de trabajo. Conjunto de disposiciones y normas que se dictan para
alcanzar un objetivo determinado. Es una herramienta de planificacin
en la que se determinan tiempos, disposiciones, normas, programas y
recursos para lograr los objetivos establecidos en el proyecto.
Con la asesora del docente elaboren en grupo una lista de activi
dades que llevarn a cabo para alcanzar los objetivos. Posteriormente
ordnenlas estableciendo las fechas o los momentos en que se debe
realizar cada una de ellas fijando los tiempos de principio y conclusin.
Este proceso se conoce como programacin y se elabora valindose de
un cronograma.
Elaboren en el pizarrn una tabla como la siguiente y completen

la informacin. Sigan el ejemplo.
14/04/12 12:20
16
En la siguiente tabla se ejemplifica un cronograma. Se mencionan

cuntas y qu actividades se realizarn, en qu momento y quin estar
a cargo de una pequea construccin escolar.
Acciones
Meses
Responsable
Elaboracin
del proyecto
Septiembre
Todo el equipo
Presentacin del
proyecto ante los
posibles patrocinadores
5 de octubre
Jos Crdenas
y Rosa Jimnez
Recaudacin de
donativos en especie
y apoyos econmicos
Segunda y tercera
semanas de octubre
Prof. Juvencio Nava
Compra de materiales
y herramientas faltantes
Cuarta semana
de octubre
Prof. Juvencio Nava

y Susana San Juan
Limpieza y preparacin
del terreno
ltima semana
de septiembre
Alumnos y maestros
de 1 y 2
Trazo de la obra y
excavacin de cimientos
Segunda semana
de octubre
Sr. Pedro Gmez

y alumnos de 2
Construccin de
cimientos y castillos
ltima semana
de octubre
Sr. Pedro Gmez

y alumnos de 2 y 3
Construccin
de los muros
Primera semana
de noviembre
Prof. Amancio Flores

y alumnos de 3
Colada del
piso y techo
Segunda semana
de noviembre
Sr. Pedro Gmez y otros

dos padres de familia
10
Construccin de
puertas y ventanas
Primera y segunda
semanas de noviembre
Prof. Juvencio Nava

y alumnos de 1 B
11
Instalacin de
muebles de bao
Tercera semana
de noviembre
Sr. Pedro Gmez y

4 alumnos de 1 y 2
12
Instalacin de
puertas y ventanas
Tercera semana
de noviembre
Prof. Juvencio Nava

y alumnos de 1 A
13
Inauguracin
de la obra
23 de noviembre
Todo el equipo,
patrocinadores y
miembros de la
comunidad
Nm.
Estas propuestas sern las estrategias para el plan de accin o proyecto que
podrn poner en prctica para resolver algunos de los problemas ms impor
tantes de su comunidad.
14/04/12 12:20
Sesin 4
Orientacin de los proyectos

productivos comunitarios
17
En esta sesin identificars en qu consisten los proyectos productivos

y cules son los elementos necesarios para desarrollarlos a lo largo del
ciclo escolar.
Cules son los elementos de un proyecto?, cules supones que son los proyectos
productivos?, cul elegiras para desarrollarlo?, por qu?
Manos a la obra
Un proyecto propone el camino que habr de seguirse desde su definicin
hasta la obtencin de determinados bienes o servicios capaces de satisfacer
necesidades derivadas de l. Para obtener los resultados esperados es importante que se desarrollen con coherencia, con claridad y en orden todos los
elementos que conforman el proyecto.
Formen equipos que trabajarn en un proyecto a lo largo del ciclo escolar;
cada uno elegir uno de los siguientes campos tecnolgicos: tecnologas agropecuarias y pesqueras: agricultura, horticultura o apicultura; tecnologa de los
alimentos: conservacin y procesamiento de productos agrcolas, conservacin
y procesamiento de frutas y verduras; tecnologas de la salud, los servicios y la
recreacin: procesos administrativos, procesamiento de documentos; tecnologas
de la construccin: instalaciones sanitarias. Comenten acerca de los beneficios que encuentran para desarrollar ese campo tomando en cuenta las necesidades y problemas de su comunidad.
A continuacin se especifica cules son los beneficios y en qu consiste cada
uno de los proyectos productivos, entendidos como el plan de manejo de los
recursos del lugar de manera sustentable para obtener productos con base en
el aprovechamiento de lo que tiene la comunidad.
Tecnologas agropecuarias y pesqueras. Agricultura. Horticultura.
Qu sabes t?
Beneficios: Utilizacin de los recursos que existen en la comunidad para

obtener productos y satisfacer sus necesidades de alimentacin, y tambin
para comercializar los productos excedentes y crear elementos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.
En qu consiste: Seleccin de una parcela escolar, preparacin de un terreno
para el cultivo y produccin de frutas y hortalizas, clasificacin del suelo, determinacin de las caractersticas climatolgicas y de los periodos de siembra
y cosecha de diferentes especies hortcolas, y aprovechamiento del agua.
14/04/12 19:06
18
Tecnologa de los alimentos. Conservacin y procesamiento de productos

agrcolas. Conservacin y procesamiento de frutas y verduras.
En qu consiste: Preparacin de mermeladas, frutas en almbar, frutas crista

lizadas, jugos, nctares, jaleas y confituras, deshidratacin de frutas y prepa
racin de verduras en escabeche, salmuera y encurtidos.
Tecnologas agropecuarias y pesqueras: apicultura.
Beneficios: Utilizar los recursos que existen en la comunidad para instru
mentar apiarios, obtener productos y subproductos apcolas, comercializar
los productos excedentes, y ofrecer elementos que permitan a sus habitantes
emplearse dentro y fuera de la comunidad.
En qu consiste: Establecimiento de un apiario, trabajo y manejo de abejas,
proceso y produccin de miel, proceso y produccin de cera y conocimien
tos tericos bsicos sobre las abejas y su manejo.
Tecnologa de la construccin: instalaciones sanitarias.
Beneficios: Transformar el medio cercano para resolver las necesidades hi
drulicas mediante el aprovechamiento de los recursos del entorno; pro
mover el respeto por la naturaleza; ofrecer elementos que permitan a sus
habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.
En qu consiste: Aprovechamiento y distribucin de aguas residuales o de
lluvias, rescate de crcavas para restablecer mantos acuferos, instrumenta
cin de servicios sanitarios y aprovechamiento de residuos orgnicos para
la elaboracin de compostas.
Tecnologa de la salud, los servicios y la recreacin: procesos administrativos.
Procesamiento de documentos
Beneficios: Gestionar proyectos tecnolgicos dentro y fuera de la comunidad
y aplicar los conocimientos tericos y tcnicos administrativos dentro de una
organizacin. Ofrecer elementos que permitan a los habitantes de la comuni
dad emplearse dentro y fuera de ella.
Beneficios: Aprovechar los productos agrcolas de la regin para su conserva

cin y uso en diferentes pocas del ao; comercializar los productos exce
dentes; promover las tradiciones propias de la comunidad y ofrecer elemen
tos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.
En qu consiste: Desempeo de labores tcnicas como mecanografa, clcu

los, manejo de mquinas y herramientas de oficina, archivo de documenta
cin, revisin y redaccin de documentos, atencin al pblico y entrega de
correspondencia.
14/04/12 12:20
Especficos. Sobre qu, dnde, cundo y cmo va a cambiar la situacin.
Medibles. Para cuantificar los fines y beneficios estableciendo cantida

des precisas.
Realizables. Que sea posible lograrlos (conociendo los recursos y las

capacidades de que dispone la comunidad).
Realistas. Que sea factible el cambio propuesto.
Limitados en tiempo. Establecer el periodo en que se debe completar

cada uno de ellos.
Recuerden que es importante que realicen un cronograma como el que apare

ce en la sesin anterior, pues los ayudar a organizarse mejor. Hay que especi
ficar cuntas y cules actividades se ejecutarn, en qu momento y quin estar
a cargo de cada una.
Elijan el proyecto productivo considerando las necesidades y las caracters
ticas de su comunidad.
19
Es conveniente explicar la importancia del proyecto que se pondr en marcha,

pues sta ser la carta de presentacin de todo el trabajo y en muchas ocasio
nes tambin servir para obtener recursos adicionales de otros miembros de la
comunidad, del gobierno y de organizaciones sociales.
La justificacin es fundamental, pues all se describen los motivos que se
atienden para realizar el proyecto. Se expresa claramente lo que se desea re
solver, por qu es preciso solucionarlo y cmo se ayuda a la comunidad al
analizar sus recursos.
Formen equipos de trabajo y describan cmo justificaran el proyecto que
se proponen desarrollar y anoten sus conclusiones. A partir de dicha justifica
cin definan sus objetivos: cmo, cundo y quin?
Antes de emprender un proyecto conviene formular por lo menos un ob
jetivo de lo que se pretende alcanzar mediante la realizacin de acciones que
llevan cierto tiempo y recursos.
Los objetivos deben ser:
14/04/12 12:20
20
Sesin 5
Elementos del proyecto

En esta sesin identificars los elementos que conforman un estudio tcnico,
administrativo, financiero y de costos, as como el inventario de recursos
para su aplicacin en el diseo del proyecto productivo.
Qu elementos contiene un proyecto?, qu abarca un estudio tcnico,

administrativo, financiero y de costos?, qu incluye el inventario de recursos? Es
necesario conformar un estudio tcnico y administrativo para disear tu proyecto?
Manos a la obra
Investiga con tu equipo de trabajo en otras fuentes de informacin cmo les con
viene llevar a cabo cada uno de los estudios planteados: el estudio tcnico, admi
nistrativo, financiero y de costos, as como el inventario de recursos, y elaboren un
informe por escrito. Para disear su proyecto dialoguen y determinen cada uno
de los aspectos del estudio, as como el inventario, y despus expnganlo ante el
grupo.
Para detectar todas las necesidades y eliminar errores o contratiempos debern
realizar estudios que les ayuden a controlar cada detalle de su proyecto, como:
Estudio tcnico. Permite saber en qu se debe invertir para reunir los insu
mos del proyecto. Considera los siguientes aspectos:
1. Proceso productivo: se indagan los mtodos, tcnicas, equipos y mate
riales que pueden emplearse y se seleccionan los mejores en funcin del
presupuesto con que se cuenta.
2. Localizacin: se elige el lugar en donde se ubicar. Se toman en cuenta la
distancia, el acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias
primas) y el costo del transporte, entre otros factores.
3. Tamao: se refiere a cunto se va a producir y en qu tiempo. Se estima
a partir de la demanda del producto (cuntas personas lo quieren y en
qu cantidad), as como de la capacidad de producirlo (cunto pode
mos hacer con lo que tenemos).
Qu sabes t?
14/04/12 12:20
21
Estudio administrativo. Ayuda a decidir cmo disponer de los recursos y a
orientar los esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Compren
de dos factores muy importantes:
2. El mbito legal: determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corres

ponde a una empresa cooperativa, pblica o privada tomando en cuen
ta las disposiciones legales que existan en cuanto al producto o el bien
que se produzca, y en cuanto a las normas de calidad y de preservacin
del ambiente.
Estudio financiero y de costos. Permite prever cunto se debe invertir en el
proyecto. Tambin se relaciona con la demanda del producto, pues al saber
cunto se necesita producir se calculan las materias primas, las herramien
tas y el equipo. Es recomendable organizar la informacin de costos y gas
tos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario.
Inventario de recursos. Es una lista de todos los materiales, recursos y he
rramientas que se necesitan para cada uno de los proyectos en donde se
indica con cules se cuenta. Se comparten opiniones para decidir dnde y
cmo se podran obtener los materiales que hagan falta. Tambin han de
tomarse en cuenta otros recursos que no se hayan mencionado y que sean
necesarios para realizar cada actividad, as como el nmero de personas que
se necesitan y el tiempo que tendrn que invertir en el trabajo.
Una vez que tengan las listas, analicen cunto dinero, tiempo y trabajo se debe
invertir en cada uno de los proyectos, cuntas personas recibirn los beneficios
y en qu tiempo (corto, mediano o largo plazos). Este es un anlisis de costobeneficio.
Al finalizar elaboren un peridico mural para que la comunidad escolar
pueda enterarse de su proyecto.
1. La organizacin: define la manera de distribuir las actividades entre los

participantes, y determina los equipos, herramientas y materiales nece
sarios para alcanzar con xito los objetivos.
14/04/12 12:20
22
Sesin 6
Diseo de proyectos
En esta sesin elaborars por escrito el diseo de tu proyecto productivo y lo
presentars ante tus compaeros para que lo evalen y mejoren.
Cmo presentars el diseo del proyecto?
Manos a la obra
En equipos elaboren por escrito el diseo del proyecto productivo que llevarn a
cabo a lo largo del curso. En esta sesin lo complementarn retomando la infor
macin de los ejercicios realizados a lo largo de este bloque. A continuacin se
muestra una sntesis de algunos aspectos y preguntas que debe contener.
Naturaleza del proyecto- Qu se quiere hacer?
Origen de la necesidad o problema- Por qu se quiere hacer?
Objetivos, propsitos- Para qu se quiere hacer?
Metas- Cunto se quiere hacer?
Localizacin fsica (ubicacin)- Dnde se quiere hacer?
Actividades y tareas (mtodos y tcnicas)- Cmo se quiere hacer?
Calendario o cronograma- Cundo se va a hacer?
Destinatarios o beneficiarios- A quines va dirigido?
Recursos humanos- Quines lo van a realizar?
Recursos materiales- Con qu se va a hacer?
Qu sabes t?
Recursos financieros- Cmo se va a costear?
14/04/12 12:20
Programacin de actividades:
23
Los anteriores son algunos de los elementos que debe incluir el diseo de su
proyecto. Ahora es tiempo de que lo analicen y preparen una exposicin para la
prxima sesin.
Para realizar su exposicin consideren que:
Debern resaltar los puntos bsicos del proyecto: problema, objetivos y ac

ciones a emprender.
Conviene hacer uso de diversos materiales y recursos para que la exposicin
sea dinmica y entendible. Consideren que la manera en que presenten el
proyecto lo har atractivo y ser candidato a ponerse en prctica.
Ahora es momento de llevar a cabo la exposicin. El docente fungir como mo
derador de la actividad y escribir en el pizarrn los aportes de los compaeros
para cada uno de los equipos con la finalidad de mejorar los proyectos incluyen
do las observaciones y sugerencias pertinentes.
Consulta en
Conanp, seccin Programas, en Procodes: <http://www.conanp.gob.mx>.
Sedesol, seccin Programas sociales: <http://www.sedesol.gob.mx/es/
SEDESOL/Programas_Sociales>.
Secretara de Economa, seccin FONAES: <http://economia.gob.mx/mexicoemprende/notas-relevantes/7108-fonaes-abre-convocatoria>.
Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas, seccin

Programas: <http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&view=
article&id=1384&Itemid=200004>.
Sagarpa, seccin Programas: <http://www.sagarpa.gob.mx/programas/
paginas/inicio.aspx>.
El tiempo que tienen para realizarla es de diez minutos. Presentarn su pro

yecto y ser retroalimentado por el grupo.
Fondo de Capitalizacin e Inversin del Sector Rural, seccin Programas:

<http://www.focir.gob.mx/o_programas.html>.
Secretara de la Reforma, seccin Programas: <http://www.sra.gob.mx/sraweb/

programas/>.
14/04/12 12:20
24
Autoevaluacin
Autoevaluacin
Lee
con atencin
las siguientes
y responde
conestudiado
una P. esta secuencia.
Es
tiempo
de que revises
lo que hasafirmaciones
aprendido despus
de haber
Lee con atencin las siguientes afirmaciones y responde S o No.
No
Realizo el diseo de mi proyecto

productivo comunitario.
Determino cul es el proyecto productivo comunitario
a desarrollar, el cual atiende mis necesidades inmediatas.
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel en que consideras

que
las cumples. Cuando
el docente
te lo indique,
argumenta
quconsideras
piensas
Lee detenidamente
las siguientes
afirmaciones
y marca
el nivel por
en que
que
ests
en
ese
nivel.
que las cumples. Cuando el profesor te lo indique, haz una reflexin de por qu
piensas que ests en ese nivel.
Siempre
lo hago
Lo hago Difcilmente
a veces
lo hago
Busco informacin relacionada con el

tema en diferentes medios impresos
y electrnicos.
Colaboro con mis compaeros
cuando trabajamos en equipo.
Muestro respeto hacia
mis compaeros.
Con base en tus respuestas anteriores analiza y contesta en tu cuaderno: qu

logros obtuve?, a qu dificultades me enfrent?, qu y cmo puedo mejorar?
Elaboro la planeacin de mi proyecto

productivo comunitario.
14/04/12 12:20
Sesin 7
Evaluacin
25
1. Cul es la importancia del uso de la tecnologa en la satisfaccin de

necesidades?

2. Cmo se cubren las necesidades?

3. Enlista los tipos de necesidades y menciona un ejemplo de satisfactor

para cada una de ellas.

4. Describe en qu consiste el anlisis foda.

Responde las siguientes preguntas:
5. Explica la importancia de realizar el estudio financiero y de costos.

14/04/12 12:20
26
Hoja para padres
Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:

Para solventarlos deber:

Observaciones o comentarios del padre de familia o tutor:

Con el propsito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje, solicitamos

a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este ob
jetivo, por lo que en esta seccin debern mencionar las dificultades, rezagos
o deficiencias que ha presentado el estudiante en cada uno de los bloques, as
como las acciones que en su opinin se deben emprender para superarlas.
14/04/12 12:20
Bloque
II
En este bloque reconocers algunos de

los mtodos que se emplean para conservar los alimentos, sus caractersticas, el
proceso de elaboracin y los lineamientos
a seguir para su preparacin.
La manipulacin y conservacin
de los alimentos
14/04/12 13:28
28
Secuencia 1
La conservacin de los alimentos
Sesin 8
Qu importancia tiene la
conservacin de los alimentos?
En esta sesin reconocers por qu es importante conservar los alimentos.
Qu sabes t?
Imagina que en este momento ocurre un desastre natural, como un terremoto,
una tormenta, un huracn o un incendio. Cmo cambiara tu vida y la de tu
comunidad?, de dnde obtendran sus alimentos? Si las hortalizas y plantos
estuvieran pasando por una temporada difcil como la sequa, cmo podras
proteger a tu familia?
Comenta con tus compaeros lo que imaginaste. Anota tus conclusiones sobre
la importancia de conservar los alimentos.
Manos a la obra
Al reconocer que la alimentacin es una necesidad primaria, la oportunidad
de crear opciones para satisfacerla crece de acuerdo con la forma en que se
consuman los alimentos.
La necesidad de alimentarse se puede satisfacer consumiendo
productos de diferentes orgenes, sean animales o vegetales, frescos o procesados (en este caso, que hayan sido sometidos a algn
proceso de coccin, deshidratacin, salado o ahumado, entre
otros); por ejemplo, un plato con pia en rebanadas, un
vaso de agua de pia o una lata de pia en almbar.
En la industria alimentaria se utilizan una gran variedad de mtodos y tcnicas para procesar los alimentos. Se
toman en cuenta mltiples factores, como la naturaleza
del alimento, el propsito con el que se prepara, la tecnologa que se emplea y los recursos con que se cuenta.
Es una opcin para el consumo y la preservacin de los
alimentos que se cosechan en la comunidad, as como para
su comercializacin.
En esta secuencia identificars la importancia de conservar los alimentos, as

como las diferencias entre los mtodos de conservacin que se describen y los
beneficios que aportan.
La conservacin de alimentos tiene como propsito satisfacer

necesidades humanas bsicas
14/04/12 13:28
Obtener los nutrimentos necesarios.

Aprovechar al mximo la cosecha.
Utilizar y optimizar los recursos que hay en la
comunidad.
Contar con cierto tipo de alimentos durante
varios meses o hasta la prxima cosecha.
Contar con alimentos saludables.
Hacer negocio y obtener beneficios

econmicos.
Impulsar varias industrias.
Protegerlos de microorganismos para
poder consumirlos sin peligro de contraer
enfermedades.
Dar variedad a la dieta.
Garantizar la seguridad de su consumo.
Comenta con tus compaeros y tu docente:

1. Las ventajas y desventajas del desarrollo de este proyecto.
2. El aprovechamiento para estos fines de los recursos existentes.
3. Es viable la elaboracin de conservas en tu comunidad?, por qu?
La conservacin de alimentos incluye un abanico de posibilidades para su
transformacin, ya que a partir de un solo producto se puede obtener una
diversidad de artculos; por ejemplo, del durazno se pueden obtener orejones,
nctar, mermelada, almbar.
Compara las tres formas anteriores de presentacin del durazno atendiendo a
su sabor, su valor nutritivo y su durabilidad.
A partir de las reflexiones anteriores lleguen en grupo a una conclusin respecto a por qu algunas frutas se deshidratan en ciertas ocasiones y en otras se
conservan en almbar.
29
La conservacin de los alimentos se inici con la intencin de contar con reservas durante las pocas de escasez. Hoy
da la tecnologa ha permitido
avanzar en los procesos de conservacin para dar variedad a la
dieta, aprovechar los excedentes
de productos naturales y evitar
mermas.
Probablemente ustedes cuenLa conservacin de alimentos ayuda a obtener beneficios econmicos
ten en sus hogares con alimentos
que se han procesado para su preservacin y consumo, como los productos
embotellados (refrescos, jugos, nctares), los alimentos enlatados (atn, frutas, vegetales), los productos empaquetados al alto vaco (embutidos, carne
seca, quesos) o los alimentos congelados (pescados, frutas, vegetales).
El propsito es mantenerlos en condiciones ptimas para su consumo evitando su deterioro e impidiendo el ataque de microorganismos perjudiciales.
Con ello se pueden lograr otros beneficios como:
14/04/12 13:28
30
Sesin 9
Para preservar la vida de los alimentos

En esta sesin reconocers en qu consiste la conservacin de alimentos.
Visita la pgina oficial de Telesecundaria, entra a la seccin de Materiales

educativos, activa el apartado Videos de consulta, elige y observa el Programa 20.
Para qu conservar los alimentos? (Telesecundaria. Videos de consulta. Ciencias
I. nfasis en biologa): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_
edu_01.php#video>.
Responde las siguientes preguntas:
Cmo se puede evitar la alteracin de los alimentos?, has utilizado algn

mtodo para conservarlos?, qu elementos tomaras en cuenta para elaborar
conservas?
Manos a la obra
La conservacin de los alimentos consiste en procesarlos de manera que se
alargue su vida til por medio de diferentes mtodos y tcnicas.
Conservar los alimentos implica mantenerlos en buenas condiciones por el
mayor tiempo posible, es decir, proteger su calidad al preservar sus propiedades nutritivas y al disminuir las causas que provocan su alteracin, asegurando
que se mantenga su calidad en el momento de consumirlos.
Los alimentos son susceptibles de sufrir las alteraciones que pueden producir los seres microscpicos que existen en ellos y que se desarrollan cuando encuentran condiciones idneas para multiplicarse. Por ejemplo, ciertos factores
como la humedad, el oxgeno o la temperatura e incluso el tiempo, favorecen
su reproduccin. Por lo tanto es importante someter los alimentos a diferentes procesos para evitar su deterioro por descomposicin. Tambin se pueden
alterar por contaminacin cuando contienen materias extraas como cabello,
tierra, polvo, pedazos de vidrio, sustancias qumicas como plaguicidas y fertilizantes, excremento, roedores.
Las bacterias, las levaduras y los hongos, entre otros, son ejemplos de microorganismos que alteran y pueden ser perjudiciales para los alimentos,
y por ende daan al ser humano que los consume. Una forma de evitar
enfermedades es previniendo que los microorganismos se multipliquen;
esto se logra exponindolos a bajas temperaturas, de aproximadamente
4 C o menos, o sometindolos a 100 C o ms durante cierto tiempo.
Para conservarlos se requiere una manipulacin correcta, incluidas
todas las operaciones que intervienen en ella: desde la seleccin de las
materias primas, el lavado, la higiene personal y las instalaciones, hasta la preparacin y el almacenamiento, para as prevenir la alteracin de
las condiciones y caractersticas del producto final.
Qu sabes t?
14/04/12 19:14
Al llevar a cabo la produccin de conservas se pretende lograr la seguridad

de los consumidores y de los alimentos mismos, obteniendo productos de
buena calidad que conserven su color, sabor, textura y valor nutritivo.
31
Comenten en grupo:
Puede el hombre alterar las condiciones de los alimentos al manipularlos?
Anoten sus conclusiones.
Sesin 10
Cmo han cambiado las tcnicas?

En esta sesin reconocers la evolucin de las
tcnicas para conservar los alimentos.
Qu sabes t?
Investiga cmo conservaban sus alimentos tus abuelos y tus antepasados.
Compara ese procedimiento con el que se aplica actualmente gracias a los avances
tecnolgicos.
Manos a la obra
Las tcnicas para la conservacin surgieron
hace cientos de aos ante la necesidad
bsica de alimentacin que experiment el hombre. Tambin en la actualidad
es una forma de garantizar su abasto en
pocas de carencia o escasez, e incluso de
dar variedad a la dieta.
Los seres humanos vivan de los productos que cosechaban o cazaban, y algunos pueblos los sometan a procesos
rudimentarios para alargar su vida; por
ejemplo, los esquimales enterraban el
pescado en el hielo con la finalidad de
consumirlo en ptimas condiciones varias semanas despus. Es as como se han
Cmo mantienen el buen estado de los alimentos en tu casa?, cmo evitan su

descomposicin o contaminacin?
Esquimales pescando
en la nieve.
14/04/12 13:28
creado mltiples procedimientos. El descubrimiento del fuego, y por ende la

coccin de los alimentos, constituye un avance fundamental para el desarrollo
de los mtodos de conservacin, y adems es la base de la esterilizacin o la
pasteurizacin.
Nicols Appert.
Una aportacin importante fue la del

francs Nicols Appert, quien en el siglo
xix descubri un mtodo para conservar
alimentos sometindolos al calor en recipientes hermticamente cerrados. El
mtodo es conocido como esterilizacin
y consiste en eliminar los microorganismos que pueden alterar o descomponer
los productos.
Luis Pasteur.
Por otra parte, Luis Pasteur consigui reducir la cantidad de microorganismos (sobre
todo los patgenos), sin alterar las caractersticas organolpticas de los alimentos al
esterilizar los lquidos mediante el calentamiento a temperaturas por debajo del punto
de ebullicin del agua (63 C) durante cierto
periodo de tiempo (media hora). El procedimiento conocido como pasteurizacin no
elimina los microorganismos pero disminuye en gran medida su nmero.
32
14/04/12 13:28
alcohlicas, como el vino

y la cerveza.
Sesin 11
Generalidades
En esta sesin identificars las caractersticas generales de la
conservacin de alimentos para lograr productos de calidad.
Qu sabes t?
Describe el principio de la conservacin de alimentos y sus beneficios.
Manos a la obra
33
Antes de que se emplearan recipientes y otros materiales para conservar los

alimentos se utilizaban algunos mtodos para preservarlos por ms tiempo y
para proteger sus propiedades. Por ejemplo, los conservaban en lugares secos y
oscuros, tambin los envolvan con diversas sustancias como azcar, sal, cera,
grasa, hielo, arcilla, miel, entre otras, o seguan los procesos de ahumado y
salado.
Despus se introdujeron los recipientes de hojalata, que en la actualidad
son muy usados, ya que dotan a las conservas de mayor resistencia y las preservan del efecto de la luz, que deteriora el contenido.
En la actualidad se han conseguido avances en estas tcnicas debido a factores como la evolucin de la tecnologa (refrigeracin, congelacin, pasteurizacin, deshidratacin, irradiacin, entre otros), la electrificacin de los hogares,
y la disponibilidad y accesibilidad de productos electrodomsticos (batidoras,
licuadoras, ollas de presin, refrigeradores, congeladores).
Otros factores son los adelantos en los materiales que se emplean
en la elaboracin de recipientes y empaques, pues permiten obtener
Un dato interesante
mayores beneficios en sabor, preservacin, textura y nutrimentos. Por
otra parte estn los periodos menores de coccin, la facilidad para su
La civilizacin egipcia
transporte y los beneficios ambientales, entre otros.
fue una de las primeras
Comenta con tus compaeros cul es la importancia de estos desque emplearon mtodos
cubrimientos y de los avances tecnolgicos en la evolucin de los prode conservacin para
cesos de conservacin.
elaborar bebidas
La conservacin de alimentos consiste en prevenir y evitar el deterioro de los

productos desde su elaboracin hasta su almacenamiento. Actualmente este
proceso tiene como principal objetivo mantener la calidad, valorada en trminos nutrimentales, sensoriales y de seguridad o salud pblica. Por ello se
debe proteger el alimento desde su produccin artesanal o industrial hasta el
momento en que se consume.
Procesar productos alimenticios para su conservacin brinda la posibilidad
de lograr diferentes combinaciones que aportan nuevos sabores y texturas, lo
que resulta en una mayor variedad en la dieta diaria.
14/04/12 13:28
Al preparar conservas se deben tomar en cuenta la materia prima, la temporada de produccin y el costo, ya sea que los productos se obtengan en el
mercado o en las cosechas propias; asimismo se ha de considerar quines las
van a consumir, cunto tiempo de vida til tienen, y cmo las van a comercializar, entre otros factores.
Para preparar conservas debe tenerse en cuenta cul

es su tiempo de vida til.
La eficacia de los mtodos de conservacin debe prever y controlar las causas que puedan alterar los alimentos. Por esto se deben prevenir y retrasar
el crecimiento de los microorganismos, y la descomposicin por la actividad
enzimtica propia de ellos, por la temperatura, por la humedad y por las alteraciones que ocasionan los insectos u otros animales o por factores fsicos.
La manipulacin de los alimentos, que comprende todo el proceso de preparacin, proteger sus caractersticas, mientras que los envases mantendrn
por largo tiempo las condiciones que se le den a la conserva y facilitarn su
transporte y comercializacin.
Las condiciones en que se almacenan los alimentos son tan importantes
como la preparacin misma, ya que de stas depender su perdurabilidad.
Si no se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido se pueden deteriorar y no resultarn seguros para el consumo. Es
necesario almacenarlos de acuerdo con su origen, mantenerlos en un lugar
limpio, fresco, seco, evitar su exposicin a la luz, rotarlos de tal forma que los
ms viejos se usen primero y que los recipientes estn etiquetados y en buen
estado para evitar su contaminacin, alteracin o descomposicin.
Comenta en el grupo qu tanto influyen la manipulacin y el almacenamiento en la conservacin de los alimentos.
34
14/04/12 13:28
35
Sesin 12
Cmo alargar la vida de los alimentos

En esta sesin identificars los principios de la conservacin
de alimentos de acuerdo con su importancia.
Describe cmo cambian las frutas cuando pasa el tiempo y se encuentran a

temperatura ambiente. Cambia su apariencia?, cambia su sabor?, conservan
su textura?, por qu ocurre as? Pasara lo mismo si se mantuvieran en otras
condiciones?, cmo las almacenaras para retrasar ese proceso?
Manos a la obra
Los procesos son tan complejos o tan simples como el consumidor lo demanda y varan tanto en el tiempo de preparacin como en el de conservacin.
Si deseo conservar un pedazo de carne que usar para preparar un guisado lo
colocar en el refrigerador hasta que llegue el momento de cocinarlo, pero si
pretendo que esa carne dure ms tiempo la congelar, salar o secar.
Existen algunos mtodos de conservacin por periodos cortos, por ejemplo
la coccin o la refrigeracin, y otros por periodos ms prolongados, como los
procesos industriales, entre ellos la ultracongelacin (congelacin rpida) y la
irradiacin.
Los mtodos de conservacin por periodos cortos permiten la preservacin
por poco tiempo; no se recomiendan si se desea almacenar los productos durante varios das o semanas, ya que pueden deteriorase debido a su naturaleza.
La carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera ms de dos das,
ya que cambian su color, su olor y su textura conforme pasa el tiempo.
La conservacin por periodos largos se realiza mediante la mayora de los
procesos industriales, como la esterilizacin, la pasteurizacin o la deshidratacin. En stos est muy controlado el desarrollo de microorganismos, pues su
procesamiento se ejecuta hasta garantizar la seguridad de los alimentos, de ah
que su consumo pueda resultar ms seguro.
En la elaboracin de conservas es importante elegir y usar los envases adecuados para cuidar la seguridad del contenido; de lo contrario no tendra caso
empacarlas o envasarlas, ya que no se evitara su contaminacin posterior.
Las materias primas como frutas y hortalizas pueden utilizarse para su conservacin de manera integral o parcial, o bien transformarse en diversos productos, como mermeladas, jaleas, jugos o purs. Algunas conservas pueden
requerir un medio de conservacin; por ejemplo, se agrega jarabe en el caso de
las frutas en almbar, o salmuera en el caso de los pepinillos agrios; en otros
casos se utilizan de forma ntegra, como en los productos congelados, en los
Qu sabes t?
14/04/12 13:28
36
Diferentes tipos de coservas.
Los productos que se van a conservar se transforman o preparan de mltiples maneras, y para ello se pueden considerar varios procesos. Por
ejemplo, las guayabas se preparan en almbar, ate o nctar a partir
del mismo producto.
Los mtodos de conservacin se aplican segn las caractersticas de la materia prima, el tiempo que se preservar y la mejora de su sabor, todo
en funcin del producto que se espera obtener.
Elabora un mapa mental en
el que indiques cmo se puede
transformar una materia prima
para obtener otros productos.
Guayaba en distintos
tipos de conservas.
cuales no es necesario agregar algn otro ingrediente; as se procede con las

carnes y los pescados.
Menciona varios productos procesados en conserva. Clasifcalos de acuerdo con su forma de conservacin.
14/04/12 13:28
37
Sesin 13
Varias alternativas
En esta sesin reconocers los mtodos de conservacin
que suele utilizar la industria alimentaria.
Qu productos conoces que se preparen en conserva? Qu mtodos de

conservacin se usan en tu casa y cmo se aplican?
Manos a la obra
Los mtodos de conservacin permiten que los
alimentos se consuman de manera permanente y no estacional. Su objetivo es controlar las
reacciones que puedan provocar alteraciones en
ellos; se apoyan en el uso de altas (calor) y bajas
(fro) temperaturas, la eliminacin del oxgeno,
la eliminacin del agua (secado o deshidratacin), la adicin de sustancias que modifican
el medio interno del alimento (azcar, sal, vinagre), las radiaciones ionizantes, y la adicin
de microorganismos tiles para la fermentacin
(yogurt).
Refrigeracin: consiste en someter los alimentos a bajas temperaturas que sean superiores
a 0 C: entre 2 y 7 C. En estas temperaturas
el desarrollo de los microorganismos disminuye o no se produce. Cabe aclarar que aunque siguen vivos dejan de multiplicarse.
8 C
4 C
8 C
Temperaturas recomendables
para la refrigeracin.
20 C
Temperatura interna de
congelacin.
Qu sabes t?
Congelacin: consiste en bajar la temperatura a menos de 0 C. Cuando el centro de los

alimentos llega a 18 C el riesgo de que se
desarrollen los microorganismos es nulo y se
limitan las reacciones qumicas y enzimticas;
es decir, esto retrasa su multiplicacin e impide su crecimiento. Los productos congelados se deben almacenar y mantener a bajas
temperaturas hasta el momento de cocerlos.
14/04/12 19:14
38
los alimentos permanecen durante varios meses en el congelador disminuyen

sus propiedades nutritivas, se modifican sus caractersticas y, en el caso de las
grasas, se hacen rancias.
Productos
pasteurizados.
Esterilizacin: consiste en eliminar

los grmenes por la accin del calor;
puede llevarse a cabo con cualquier
producto que se envase, ya que al sellar los frascos se evita la entrada de
microorganismos y de oxgeno.
Esterilizacin de frascos.
Frutas deshidratadas.
Pasteurizacin: consiste en someter lquidos

a altas temperaturas durante cierto tiempo
para detener la actividad de los microorganismos causantes de enfermedades, y en seguida bajar la temperatura rpidamente.
Deshidratacin o secado: consiste en

eliminar o reducir al mnimo el agua
de los alimentos, ya que es el medio
que necesitan los microorganismos
para desarrollarse. Los orejones de
manzana y las pasas son ejemplos
de frutas deshidratas.
14/04/12 13:28
Ahumado de
truchas.
Fermentacin: consiste en la descomposicin de materiales orgnicos, por lo general

azcares, sin participacin del oxgeno. Tiene que
ver con la actividad enzimtica de los alimentos; durante dicho proceso se produce bixido de carbono.
39
Ahumado: consiste en aplicar

a los alimentos humo proveniente de maderas para reducir la cantidad de agua que
contienen por el efecto de evaporacin debido a la accin
del humo y a la presencia de
un poco de aire. El humo contiene sustancias qumicas que
ayudan a destruir las bacterias
presentes en los alimentos.
Masa de pan en
fermentacin.
Elabora una tabla en que describas varios mtodos de preservacin. Especifica

si para llevarlos a cabo se usan altas o bajas temperaturas y si se elimina el agua.
14/04/12 13:28
40
Sesin 14
Ms opciones
En esta sesin reconocers otros mtodos que utiliza la
industria alimentaria para conservar los alimentos.
En la actualidad los consumidores demandan que los alimentos mantengan sus

caractersticas organolpticas y su calidad durante el mayor tiempo posible; por
ejemplo, si son productos frescos, que mantengan todos sus atributos, y en el caso
de los envasados, que sea fcil su manipulacin. La industria alimentaria responde
a estos requerimientos gracias a la innovacin tecnolgica.
Menciona los atributos que tomaras en cuenta al elegir conservas.
Manos a la obra
La variedad de tcnicas para conservar alimentos es amplia; cada una se utiliza
de acuerdo con los productos que se trata de preservar y los fines proyectados.
Todas persiguen el mismo objetivo: alargar la vida de los alimentos, pero si se
desea conservar productos como carne durante varios meses, ser mejor secarla que mantenerla en el refrigerador.
En esta sesin se describen algunos otros mtodos para preservar alimentos, como son:
Por radiacin (irradiacin): se tratan los alimentos con radiacin ionizante
para destruir los microorganismos, insectos y parsitos e impedir las reacciones enzimticas de los alimentos.
Liofilizacin: se elimina el agua (en forma de hielo) de los alimentos previamente congelados, y luego se suprime el hielo por sublimacin en condiciones de vaco, con lo cual se consigue la eliminacin del agua. Cuando se
rehidratan los productos liofilizados recuperan casi todas sus caractersticas
organolpticas. Ejemplos de su uso son la leche en polvo, las sopas instantneas y el caf soluble.
Qu sabes t?
Productos
liofilizados.
14/04/12 13:28
41
Mermeladas.
Conservacin de alimentos con productos

qumicos: se agregan diferentes tipos de
cidos, sal, nitratos y nitritos a los alimentos que no se van a consumir rpidamente. Uno de los cidos que suelen utilizarse
es el actico, que se conoce como vinagre;
tal es el caso de los encurtidos.
Pescado
salado.
Salazn: se agrega sal a los alimentos para

que penetre en sus tejidos y con ello se impida la multiplicacin de las bacterias. Este
proceso reduce el nivel de agua y puede
realizarse en seco o en salmuera.
Vegetales en
conserva.
Conservacin mediante la adicin de

azcar: se adiciona azcar al producto mientras hierve hasta que se obtiene una consistencia slida; se usa
principalmente en la elaboracin de
mermeladas, jaleas y dulces.
Encurtidos: se someten los alimentos a la accin del vinagre como conservador. El principio de este procedimiento es la dificultad de los microorganismos para desarrollarse en medios cidos.
Escabechado: consiste en sumergir los alimentos ya cocidos en aceite y vinagre, previamente sometidos a una coccin y sazonados con hierbas y condimentos.
14/04/12 13:28
42
Envasado al vaco: al envasar, se extrae

todo el aire y se sellan. El fundamento de
este mtodo es inhibir la accin de los
microorganismos por la extraccin de
oxgeno.
Completa la tabla.
Mtodo
Descripcin
Ejemplos
Actividad extraescolar:
Investiga en tu comunidad qu productos se emplean para conservar los
alimentos. Cmo los procesan?, cmo los comercializan?
Sesin 15
Cmo almacenar los alimentos

En esta sesin reconocers la forma en que se deben almacenar
los alimentos atendiendo a sus caractersticas.
Qu sabes t?
Sabas qu las conservas se almacenan en lugares secos, frescos y oscuros antes
de abrirlas y que una vez abiertas deben mantenerse en refrigeracin?
Salchichas envasadas al vaco.
Reflexiona sobre lo anterior y responde: A qu supones que se deba?
Manos a la obra
El almacenamiento de los alimentos es una etapa fundamental para su conservacin, ya que de las condiciones en que se resguarden depender que se
preserven en condiciones de uso y se alargue su vida til.
14/04/12 13:28
El proceso de conservacin de alimentos tambin incluye

su almacenamiento correcto.
43
Los alimentos se guardan o almacenan de acuerdo con sus caractersticas

en condiciones que contribuyen a protegerlos, previniendo su contaminacin
fsica, qumica o microbiolgica para evitar que sufran alteraciones; con ello
se asegura que se encuentren en buen estado en el momento de usarlos o consumirlos. Si no se almacenan correctamente pueden alterarse e ir perdiendo
sus atributos de calidad, decolorndose, descomponindose o enrancindose.
Lo recomendable es destinar un rea para cada tipo de alimentos y productos tiles atendiendo a su preparacin (abarrotes, productos de limpieza,
artculos de limpieza, los alimentos frescos y congelados).
Las condiciones del rea destinada para almacenar alimentos secos, como
los granos, los productos en polvo (harina, azcar, cereales), los enlatados y
otros no perecederos son: un lugar cerrado (alacena o despensa), seco, limpio
y ventilado. En el caso de que se usen tarimas o anaqueles stos deben estar a
15 cm del nivel del piso. Los alimentos se almacenan en recipientes cubiertos
o cerrados o en sus envases originales, con etiquetas o rtulos que muestran la
informacin correspondiente. Se deben organizar segn su fecha de entrada y
aplicar el sistema peps (primeras entradas, primeras salidas): los alimentos que
primero llegaron sern los que primero saldrn, con el fin de darles rotacin.
Los abarrotes se colocan en estantes y separados unos de otros para permitir
su ventilacin y fcil limpieza.
Los productos qumicos o txicos, como los detergentes y los desinfectantes,

al igual que los insecticidas o plaguicidas, se almacenan en un lugar separado
del de los alimentos que debe estar limpio y seco. Deben estar etiquetados o
rotulados de manera que se informe sobre su toxicidad y modo de empleo, y
han de permanecer bien cerrados.
Si se trata de almacenar los alimentos en refrigeradores, deben guardarse en
recipientes cerrados, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarse
en orden. Los alimentos cocidos estarn en los compartimentos inferiores y se
debe evitar mezclarlos con los crudos para evitar la contaminacin cruzada. Los
14/04/12 13:28
refrigeradores se deben limpiar peridicamente y verificar su

temperatura y funcionamiento correctos.
Para evitar la contaminacin las verduras y las frutas se colocan separadas de los productos lcteos y de las carnes, las
aves y los pescados. Al no tener mucho tiempo de vida til,
los lcteos y los embutidos se almacenan en refrigeracin al
igual que las carnes y las aves, por lo que se recomienda que se
utilicen o consuman de inmediato. En caso de que no se cuente con un refrigerador, los alimentos deben mantenerse en un
lugar fresco, evitando que estn en contacto con la luz solar, y
su uso debe ser inmediato.
Las carnes, las aves y los pescados se deben congelar si se

desea conservarlos ms tiempo. Los alimentos que se almacenan en el congelador deben estar cubiertos o cerrados, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada. Es necesario estar al
pendiente de su mantenimiento y limpieza.
Almacenamiento en
refrigeracin.
Almacenamiento
en congelacin.
Cada una de las reas en que se almacenen estos productos deber estar
limpia y libre de plagas. En ningn caso se ha de permitir la acumulacin de
productos almacenados en un rea, ya que esto podra favorecer la presencia
de plagas (roedores e insectos). Se debe observar que estas reas permitan la
circulacin del aire, la movilidad de los productos y la limpieza.
El sistema peps se debe aplicar en todas las reas de almacenamiento (refrigeracin, congelacin o de secos).
44
14/04/12 13:28
45
Completa la tabla.
Condiciones
Productos
Comenta con tu grupo:

Por qu es importante dar rotacin a los productos?
Cmo almacenan ustedes en sus casas los productos frescos?, cmo los secos?,
cmo los productos qumicos? Por qu crees que se hace as? Modificaras las
formas de almacenamiento?, cmo lo haras?
Consulta en
Con el propsito de enriquecer y apoyar el contenido de esta secuencia, visita la
pgina de Telesecundaria, seccin de Materiales educativos, activa Recursos
informticos y elige el interactivo: Formas de conservar los alimentos. Primero.
Ciencias I. nfasis en Biologa: <http://www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/
interactivos/1_primero/1_Biologia/1b_b02_t03_s01_interactivo/index.html>.
Autoevaluacin
Lee las siguientes preguntas y responde correctamente en tu cuaderno.

1.
Explica la importancia de conservar los alimentos.
rea

2.
Menciona los mtodos de conservacin de alimentos que conoces.

3.
Menciona algunos beneficios que aporta la conservacin de los alimentos.
14/04/12 13:28
46
Secuencia 2
Precauciones y cuidados
Sesin 16
Peligro!
En esta sesin diferenciars los agentes de riesgo que pueden
afectar los alimentos para evitar su contaminacin.
Qu sabes t?
Piensa en algn establecimiento de alimentos que frecuentes; puede ser, entre
otros un puesto ambulante, de tacos o de comida en un tianguis, y describe a
grandes rasgos cmo se manejan ah los alimentos y si los productos que ofrecen
podran estar expuestos a contaminacin.
Manos a la obra
Los alimentos tienen caractersticas que proporcionan nutrimentos,
lo cual brinda atributos de calidad a las conservas. Las que se elaboren deben ser inocuas, nutritivas y conservar sus caractersticas
organolpticas, como sabor, olor, textura y color.
El objetivo principal de evitar los peligros ocasionados por agentes fsicos, qumicos o biolgicos que pueden causar efectos adversos en los alimentos es proteger la salud pblica controlndolos
mediante la aplicacin de las medidas pertinentes. Se describen a
continuacin:
En esta secuencia reconocers la importancia de aplicar las medidas

y acciones adecuadas al manipular alimentos y procesarlos para
su conservacin.
a) Fsicos: son cuerpos extraos que se incorporan de manera accidental durante la preparacin de la conserva, o que se encuentran en la materia prima cuando no se tiene cuidado al
seleccionarla y lavarla. Ambos casos resultan dainos para la
salud; puede tratarse de piedras, polvo o tierra, cabello, huesos
y otros.
Contaminantes fsicos.
14/04/12 13:28
Contaminantes
qumicos.
c) Biolgicos: se refieren a los microorganismos que se

pueden encontrar en cualquier superficie; algunos ocasionan enfermedades y otros deterioran los alimentos
provocando mal sabor y mal olor y modificando la textura. No todos los microorganismos son perjudiciales; por
ejemplo algunos son tiles para el ser humano, como las
bacterias lcticas que funcionan en la elaboracin de
yogurt o queso y las levaduras que actan en el pan, el
vino y la cerveza.
En equipos de trabajo describan, discutan y concluyan al
respecto:
1. Elijan un alimento que conozcan y describan sus caractersticas organolpticas.
2. Por qu es importante observar estas caractersticas?
3. Qu agentes los llevaran a rechazar dicho producto?
4. Realicen una lluvia de ideas con recomendaciones para evitar tales peligros.
Dichos peligros afectan la preparacin de los alimentos al producir cambios en su olor, sabor y textura, y al provocar daos en la salud y mermar la
calidad de los productos.
Comenta con tu grupo: Qu agentes pueden poner en riesgo la seguridad
de los alimentos?, en qu momento puede ocurrir esto?, cmo identificaras
esos peligros?, cmo se puede evitar su contaminacin?
Contaminantes
biolgicos.
47
b) Qumicos: se producen cuando los alimentos se ponen en contacto con sustancias qumicas (insecticidas, productos de limpieza,
venenos) o con los utensilios que se manejan durante la preparacin, como el plomo
y el cobre de las ollas.
14/04/12 13:28
48
Sesin 17
Hay que cuidarse

En esta sesin identificars algunas recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos durante su manipulacin.
Alguna vez te has enfermado a causa del consumo de alimentos descompuestos

o contaminados?, conoces a alguien que haya padecido una eta?, qu alimentos
consumi?, cules fueron sus sntomas?
Manos a la obra
La mayora de las enfermedades trasmitidas por alimentos (eta) son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados por microorganismos
patgenos, por parsitos o por sus toxinas. Casi todas son de tipo gastrointestinal.
Cuando los microorganismos encuentran condiciones idneas para sobrevivir se multiplican hasta alcanzar niveles suficientes para causar alguna enfermedad, de ah que para prevenirlas se deba controlar su desarrollo.
Para evitar las eta es necesario tomar en cuenta ciertas medidas preventivas
que se describen a continuacin:
Lavarse las manos antes y despus de manipular alimentos.
Preparar los alimentos que se van a consumir de manera inmediata, sin demasiada anticipacin, y mantenerlos en temperaturas seguras.
Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos.
Lavar y desinfectar el equipo y los utensilios que se
usarn en la preparacin de alimentos.
Qu sabes t?
Mantener cubiertos los alimentos durante la preparacin para evitar la contaminacin.

Procurar la limpieza del lugar en donde se llevar a
cabo la preparacin.
Evitar mezclar alimentos crudos con cocidos.
Evitar descongelar alimentos a temperatura ambiente.
14/04/12 19:14
49
Enfriar rpidamente los alimentos cocidos y

mantenerlos en refrigeracin.
Separar los alimentos segn su naturaleza para
su conservacin o almacenamiento, por ejemplo, no juntar carne con pescado o vegetales.
Respetar las temperaturas de coccin y conservacin de los alimentos, por ejemplo, mantener las conservas en lugares frescos y secos.
Controlar la humedad de los alimentos; mientras menor sea la proporcin de humedad, menor ser la probabilidad de que se desarrollen
microorganismos.
Verificar el tiempo de vida til de los productos
que se van a consumir.
Utilizar agua limpia para lavarse las manos y la

materia prima.
No guardar alimentos cerca de los productos
de limpieza.
No guardar los alimentos por mucho tiempo.
Consideras que estas medidas de prevencin
podran apoyar el bienestar de tu familia, el tuyo
propio y el de tu comunidad?, cmo?
Clasifica cada una de estas recomendaciones
de acuerdo con su etapa de intervencin.
Sesin 18
Fjate bien!
En esta sesin reconocers los factores y condiciones que facilitan
el desarrollo de enfermedades trasmitidas por alimentos.
Qu sabes t?
Visita la pgina de Telesecundaria, seccin de Materiales educativos, activa Videos
de consulta, elige el programa 10. Cosas pequesimas (video de consulta de
Telesecundaria, Ciencias I. nfasis en Biologa): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.
mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.
No volver a congelar un alimento que haya

sido descongelado, a menos que se le haya preparado y se requiera hacerlo.
Manos a la obra
Las enfermedades trasmitidas por alimentos se denominan as porque el alimento es el vehculo que transporta a los organismos dainos y a las sustancias
txicas; las eta son un problema de salud pblica porque atacan a todos los secto-
14/04/12 13:28
50
res de la sociedad, aunque particularmente a los grupos ms vulnerables.

Las poblaciones ms vulnerables y con mayor riesgo de contraer enfermedades trasmitidas por alimentos son:
9]
Nios. Su sistema inmune es inmaduro, ya que

no est bien desarrollado, por ello su respuesta es
menor que la de un adulto sano.
Ancianos. Su sistema inmune se debilita y responde a
las enfermedades con menor intensidad que el de
alguien ms joven y sano.
Inmunodeprimidos / enfermos. Su sistema inmune no responde con la misma intensidad que el de una persona sana.
Embarazadas. Su sistema inmune se encuentra dbil y no responde con suficiente

intensidad.
14/04/12 13:28
Para los grupos vulnerables estas enfermedades pueden llegar a ser muy
graves e incluso provocarles la muerte. Su aparicin indica falta de higiene y
sanidad en los alimentos. La contaminacin ocurre durante el procesamiento
o por el uso de materias primas contaminadas.
51
Que el alimento tenga un buen manejo pero su proceso de preparacin no se

haya concluido. Por ejemplo, al dar una coccin parcial a los alimentos sin
dejar que se cocinen completamente o al no tapar hermticamente los frascos
para su conservacin.
Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte. Hay que
almacenar de manera adecuada los alimentos; si los productos congelados se
dejan a temperatura ambiente se corre el riesgo de que se desarrollen los microorganismos, por lo tanto se deben descongelar para su uso inmediato pero
no mantenerlos en una temperatura de peligro. Los productos envasados se
deben manipular con los cuidados necesarios, ya que los empaques se puedan
daar.
Que el alimento se encuentre en mal estado. Hay que verificar la calidad de los
productos revisando sus caractersticas externas e internas.
Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las eta, por ejemplo,
los nios o los ancianos.
Las enfermedades provocadas por alimentos afectan a todos los sectores, de
ah la importancia de verificar que stos y las condiciones de consumo sean
los adecuados.
1.
Menciona algunas otras condiciones que hayas identificado y pienses que

facilitan el desarrollo de las eta.
2. Por qu algunas personas son ms vulnerables a las eta?

3. Qu pueden provocar las eta?
Actividad extraescolar:
Las condiciones que facilitan su desarrollo son:
Realiza una visita a tu centro de salud e investiga el ndice de ingresos por

enfermedades trasmitidas por alimentos. Qu personas se enferman con mayor
frecuencia?, cmo se contagian?
Realiza estadsticas y presenta tus resultados en una grfica. Exhbela en el
peridico mural.
14/04/12 13:28
52
Sesin 19
Medidas de prevencin
En esta sesin reconocers las medidas de prevencin para
evitar las eta durante la preparacin de alimentos.
Las eta tienen su origen en el consumo de alimentos o bebidas que contienen

microorganismos o agentes patgenos que afectan la salud del consumidor. Qu
medidas de seguridad se deben tomar en casa al preparar los alimentos?
Manos a la obra
En estos das se ha diagnosticado una gran variedad de enfermedades trasmitidas por alimentos, y la mayora han sido
infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parsitos.
Los sntomas ms comunes son diarreas y vmitos, aunque dependen del tipo de enfermedad. Tambin se pueden
presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, visin doble y dolores abdominales, o se manifiestan alergias
provocadas por mariscos, pescados o lcteos.
Las eta son consecuencia de la ingestin de alimentos

contaminados por bacterias, virus, hongos, parsitos, toxinas o sustancias txicas. Pueden ser de diferentes tipos:
Tipo
Ejemplos
Infecciosas (microorganismos o bacterias)
Salmonelosis
Hepatitis A
Diarrea por Escherichia coli
Txicas (toxinas)
Botulismo
Intoxicacin por estafilococos
Gastroenteritis
Toxiinfecciosas (microorganismos y toxinas)
Clera
Parasitarias
Triquinosis
Teniasis
Qu sabes t?
14/04/12 19:14
1. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, de las

materias primas, del equipo, de los utensilios y del lugar en que stos se
procesan.
2. Separar y no mezclar los alimentos crudos con los
cocidos (contaminacin cruzada). Almacenar los alimentos cocidos en la parte superior del refrigerador y
los crudos en la inferior. No utilizar los mismos utensilios para los alimentos cocidos y para los crudos.
3. Cocer perfectamente los alimentos con temperaturas
elevadas. En caso de recalentarlos esperar hasta que
hiervan.
4. Mantener los alimentos en temperaturas seguras (zona
de peligro); cuidar que se encuentren en temperaturas
adecuadas para evitar la reproduccin de microorganismos, es decir, enfriarlos completamente y no mantenerlos tibios.
5. Usar agua potable segura para la preparacin de alimentos, tanto para el
lavado de las materias primas como para el del equipo y los utensilios.
Usar materias primas seguras (libres de contaminacin, no caducas, en
latas sin abolladuras).
53
Las enfermedades de este tipo pueden acarrear

graves consecuencias. La Escherichia coli (bacteria)
provoca insuficiencia renal crnica, y la Salmonella
(bacteria) puede provocar artritis. Por ello es muy
importante tener presentes cinco puntos bsicos
para evitar las eta y garantizar la calidad y seguridad
de nuestros productos finales:
Nota: Las enfermedades ocasionadas por

alimentos contaminados no slo causan
malestares y sntomas comunes, sino que
pueden provocar daos a largo plazo. Por
ello se recomienda la prevencin.
Estas sugerencias son tiles para prevenir las enfermedades trasmitidas por
alimentos y evitar problemas graves de salud.
Elabora una gua para la prevencin de enfermedades trasmitidas por alimentos.
14/04/12 19:14
54
Sesin 20
Microorganismos
En esta sesin identificars la relacin de los
microorganismos con los seres humanos.
Alguna vez has sido vctima de un virus o de una bacteria?, cmo los combatiste?
Qu tipos de hongos has visto?, en dnde?, qu caractersticas notaste?
Manos a la obra
Los microorganismos son ubicuos, es decir, se encuentran activa o pasivamente
donde hay organismos vivos. Son tan pequeos que slo se les puede observar
con un microscopio. Habitan en la materia viva, la deterioran y la alteran.
Entre los microorganismos que deterioran los alimentos en forma negativa figuran los patgenos, que ocasionan las enfermedades trasmitidas por alimentos contaminados. Existen otros que aunque no son
patgenos provocan alteraciones como la acidificacin, la putrefaccin y la fermentacin. Los que no son dainos pueden utilizarse
en el procesamiento de alimentos con el propsito de alargar su
tiempo de vida o cambiar sus propiedades.
Los mtodos de conservacin ayudan a inhibir el crecimiento de los microorganismos, sin embargo no todos son perjudiciales, e incluso algunos se utilizan comnmente para elaborar
diferentes productos; contribuyan a la fabricacin del vino o la
cerveza, el horneado del pan, la elaboracin de quesos y el salado
de los alimentos.
Ciertos organismos son importantes porque actan de manera benfica en la preparacin de alimentos, como los hongos que se usan en
la fabricacin de quesos o en la produccin de pan. Otros pueden provocar
enfermedades, como la bacteria responsable de la salmonelosis o los protozoos que son causa de la amibiasis. Los hay de varios tipos, incluyendo las
bacterias, los virus, los hongos y los protozoos. A continuacin se describen
esos tipos:
Qu sabes t?
a. Los virus son entidades biolgicas que en su mayora estn formadas por
material gentico (adn o arn) y protenas; para multiplicarse utilizan la
maquinaria de las clulas que infectan. Pueden atacar diversos organismos, como plantas, animales, e incluso bacterias. Algunas infecciones
provocadas por virus en los seres humanos son: la varicela, la poliomielitis
y la influenza.
14/04/12 13:28
c. Los hongos son organismos que se alimentan de materia orgnica en descomposicin, aunque tambin los hay de tipo parsito.
Incluyen los mohos y las levaduras, que tienen una gran importancia en el proceso de la fermentacin. Los mohos son hongos
que presentan filamentos y forman una especie de capa que parece polvo y que cubre el pan, el queso, la fruta.
Un dato interesante
La penicilina es un
producto derivado
del moho que ha
revolucionado la industria
farmacutica.
d. Los protozoos son microorganismos unicelulares que llegan a formar colonias y se alimentan de materia orgnica; ingieren bacterias, desechos y
algas. Pueden provocar enfermedades como la malaria y vivir en hbitat
como el agua, el suelo y las cortezas de los rboles.
Comenten en grupo:
Todos los microorganismos afectan
a los alimentos en la industria de la
alimentacin?
Cmo influyen los diferentes
tipos de microorganismos en
la preparacin de conservas?
55
b. Las bacterias son organismos unicelulares que viven en casi todos los ambientes, incluido el interior de los seres humanos. Algunas son capaces
de crecer en temperaturas superiores al punto de ebullicin; se adaptan a
todo tipo de ambientes, incluyendo los extremos. Las hay diferentes tipos
y se clasifican segn la forma que presentan, que puede ser de bastn, esfera o espiral; tambin segn la estructura de su pared celular, as como en
funcin de si necesitan oxgeno o no para vivir; en estos casos se les denominan aerobias o anaerobias. Tambin hay bacterias que pueden formar
estructuras llamadas esporas, que les permiten sobrevivir en ambientes
extremos y condiciones adversas.
14/04/12 13:28
56
Sesin 21
Cmo controlar las condiciones para

evitar el desarrollo de microorganismos?
Qu sabes t?
Qu factores consideras que pueden crear un ambiente propicio para que
proliferen los microorganismos?, qu acciones puedes llevar a cabo para evitar su
desarrollo? Por qu es importante controlar los factores que provocan cambios en
los alimentos?
Manos a la obra
Son muchas las condiciones que favorecen a la reproduccin y el desarrollo
de los microorganismos, de all la importancia de identificarlas para evitar la
contaminacin de los alimentos preparados.
65 C
Temperatura de muerte
superior a 65 C
Temperatura de peligro
de 5 a 65 C
Temperatura de latencia
5 C o menos
5 C
Temperatura: su control contribuye a evitar la reproduccin de los microorganismos. Al cocer los alimentos, las bacterias empiezan a morir a partir de
65 C; al refrigerarlos por debajo de 5 C o los 0 C,
su crecimiento se hace ms lento. Al congelarlos quedan en estado latente y no se desarrollan o lo hacen
de forma muy lenta. Cuando los alimentos estn en
la zona de peligro se deben manipular con ms cuidado para bajar su temperatura y evitar la reproduccin de los microorganismos.
Zona de peligro.
Un dato interesante
Ciertos microorganismos
que se encuentran en
la carne no se pueden
apreciar a simple vista,
y en ocasiones resisten
temperaturas superiores
al punto de ebullicin.
En esta sesin reconocers los factores que contribuyen al

desarrollo de microorganismos; as podrs controlarlos
y evitar su multiplicacin y desarrollo.
Nutrientes: las bacterias presentan un mayor desarrollo en los alimentos ricos en nutrientes (carbohidratos, protenas, lpidos, fibra,
minerales, vitaminas y agua); en otras palabras, el alto contenido
de agua y los nutrientes presentes en los alimentos facilitan la reproduccin de las bacterias. Los productos crnicos como el pollo,
el pescado, las carnes rojas, los productos lcteos y las cremas son
conocidos como alimentos de alto riesgo por sus altos contenidos
de protenas y agua.
18/04/12 22:43
Acidez: la mayora de las bacterias patgenas se desarrolla en productos que

tienen poca acidez, por lo cual son muy susceptibles a la contaminacin. Existe una escala para medir este efecto, la escala de pH, en la cual los valores
por encima de 7 son alcalinos y por debajo de 7 son
cidos.
Escala del pH: 1 a 5, cido, 6 a 8 neutro, 9 a 14, alcalino (vulnerable al deterioro).
Nota: La alta concentracin de azcar o sal ayuda a
la conservacin de los productos; tal es el caso de las
mermeladas y las conservas en salmuera.
Formen equipos. Cada uno de sus integrantes llevar una fruta diferente. Consigan una tira de pH en la farmacia para medir el de sus frutas. Elaboren una
tabla para comparar sus resultados y determinar cules frutas seran adecuadas para la preparacin de conservas. Comenten sus resultados con los dems
equipos y formulen una conclusin sobre el tema.
Oxgeno: la mayora de las bacterias requiere aire
para sobrevivir.
Tiempo: si algunas bacterias se encuentran en condiciones propicias de nutrientes, acidez, temperatura y
tiempo se duplican en un periodo de 10 a 20 minutos; si se les da el tiempo suficiente para reproducirse
pueden causar una eta. Por lo tanto se debe evitar
que los alimentos permanezcan en las zonas de peligro ms tiempo que el estrictamente necesario.
Reproduccin de bacterias.
Todos estos factores pueden controlarse, y para lograrlo es preciso atender

los puntos anteriores al manipular los alimentos que se van a preparar y los
que ya estn preparados.
Indicador de pH.
57
Humedad: la disponibilidad de agua ofrece un ambiente ptimo para la vida

de las bacterias, por ende su ausencia dificulta el desarrollo de los microorganismos. Al eliminar el agua en ciertos productos se prolonga la vida til de los
alimentos.
Comenta en grupo:
Qu acciones llevaras a cabo para controlar estos factores?
14/04/12 13:29
58
Sesin 22
Organismos microscpicos
En esta sesin identificars la relacin de los microorganismos
con la elaboracin de conservas, con el propsito de
asegurar la calidad de los productos que fabriques.
Visita la pgina de Telesecundaria, dirgete a la seccin de Materiales educativos,

activa Videos de consulta, elige y observa el programa Microorganismos a tu
servicio (video de consulta de Telesecundaria, Ciencias I. nfasis en Biologa):
<www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.
Comenta con tus compaeros: en qu condiciones pueden llegar a

reproducirse los microorganismos?
Manos a la obra
Los alimentos requieren cierto cuidado, de ah la necesidad de protegerlos de
elementos dainos como los plaguicidas, los microorganismos patgenos y
los metales pesados. Es necesario aplicar medidas higinicas y sanitarias.
Organizados en equipo aborden las siguientes cuestiones:
1. Qu efectos negativos pueden provocar los microorganismos?
2. Aportarn algn beneficio?
3. Por qu las bacterias actan en las conservas?
4. Cul es la apariencia de los mohos?
Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los
hongos; estos ltimos, pueden hacerlo en forma de levaduras o de mohos.
Las bacterias se suelen clasificar en tres tipos: las que provocan enfermedades, aquellas que aunque habiten en el ser humano no ocasionan ninguna
enfermedad, y las que son tiles para el desarrollo de algunos procesos industriales, por ejemplo las fermentativas.
Qu sabes t?
Un dato interesante
Bacterias como Shigella spp, Salmonella spp, Escherichia coli, as
como las toxinas producidas por Clostridium botulinum y otras,
han sido identificadas como responsables de enfermedades
alimentarias trasmitidas por la ingestin de frutas y hortalizas.
(Tomado de: <http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08.
htm#TopOfPage>, consulta 2 de septiembre de 2011.)
14/04/12 13:29
Un dato interesante
Para los productos con pH
inferior a 4.5 se necesitan
tiempos de esterilizacin
menores. El ser humano
puede controlar en gran
medida la accin de los
microorganismos durante
la preparacin de los
alimentos, ya que de l
depender si se ejecutan
de manera adecuada
los procedimientos y las
prcticas de higiene y
sanidad.
59
Las conservas son productos con alta acidez; las bacterias alteran su calidad
slo si se llegan a fermentar. Por lo tanto se puede afirmar que las bacterias son
menos resistentes al calor en un ambiente cido.
Respecto a los hongos, se observa que las levaduras resultan benficas en
ciertos procesos industriales, como la panificacin y la elaboracin de vinos y
cervezas. Por el contrario, en la elaboracin de mermeladas o concentrados de
frutas no son de utilidad, ya que fermentan los productos.
Los mohos deterioran los alimentos, ocasionan una apariencia desagradable y en algunos casos producen toxinas y seres patolgicos. Las bacterias son
susceptibles al calor, mientras que los hongos y las levaduras son ms resistentes pero sensibles a la falta de oxgeno, por ello el envasado al vaco es ideal
para evitarlos. Los microorganismos pueden controlarse mediante la combinacin del incremento de calor y la disminucin de la cantidad de oxgeno en
los envases.
Los microorganismos no siempre son dainos, en el caso del queso

camembert le dan su sabor particular.
Comenta con tus compaeros:

Cmo se controla la accin de las bacterias y hongos en las
conservas?
Menciona ejemplos del uso de microorganismos en la
conservacin de los alimentos.
14/04/12 13:29
60
Sesin 23
La contaminacin cruzada
En esta sesin identificars la forma de prevenir la contaminacin
cruzada durante la manipulacin de alimentos.
Ruperto estaba preparando una ensalada cuando recibi una llamada a su celular.
Respondi, guard el aparato en su bolsillo y continu con sus labores. Consideras
que la preparacin estuvo expuesta a algn tipo de contaminacin?, en qu
momento?, qu debi hacer Ruperto para evitarlo?
Planteen en equipo: un caso hipottico en que los alimentos estn expuestos a

algn tipo de contaminacin. Detecten los puntos crticos en que hubo riesgos y
expongan las formas de evitarlos.
Manos a la obra
La contaminacin cruzada ocurre cuando se trasmiten las sustancias contaminantes a alimentos sanos.
Puede ser directa o indirecta. La directa se produce cuando un alimento ya
contaminado se pone en contacto con otro sano. El ejemplo ms frecuente se
presenta al mezclar alimentos crudos con cocidos. La indirecta se da cuando se
transfieren los contaminantes por medio de las manos del manipulador, los
trapos, los utensilios o el equipo de trabajo. Por ejemplo, al cortar en la misma
tabla pollo crudo y cocido.
LIMPIA
lava tus manos

y superficies
constantemente
REFRIGERA
apropiadamente
SEPARA
evita la
contaminacin
cruzada
Qu sabes t?
COCINA
utiliza las temperaturas

correctamente
Contaminacin
cruzada.
14/04/12 13:29
Consulta en
Telesecundaria, seccin Materiales educativos, apartado Recursos
informticos y elige consultar el interactivo: Los agentes patgenos. Primero.
Ciencias I. nfasis en Biologa, en
<http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/interactivos/recursos/interactivos/
biologia/Agentespatogenos/inicio.swf>.
Autoevaluacin
Responde correctamente en tu cuaderno.
1. Menciona la importancia de aplicar medidas de prevencin al manipular

alimentos.
61
Todas las superficies que estn en contacto con los alimentos (tablas, mesas, licuadoras, cuchillos) pueden representar una fuente de contaminacin
cruzada, por ello se debe tener especial cuidado en su limpieza y desinfeccin.
Para evitar que ocurra este tipo de contaminacin habr que lavarse las
manos constantemente, lavar y desinfectar las tablas, cuchillos y trapos, lavar
las ollas, cacerolas y sartenes, lavar las licuadoras, procesadores y rebanadoras,
usar cubrebocas y red, y almacenar adecuadamente los alimentos segn sus
caractersticas.
Para prevenir la contaminacin cruzada se utilizan tablas de diferentes colores, dependiendo de los productos que en ellas se procesen; asimismo se
recomienda que los trapos sean de colores claros. Al almacenar los alimentos
cocidos en el refrigerador deben guardarse tapados y colocarse en la parte superior de ste. Los crudos van en la parte inferior para evitar que los escurrimientos de los fluidos estn en contacto con los dems alimentos.
Elabora una gua para prevenir la contaminacin cruzada durante la preparacin de alimentos.
2. Menciona algunas de las medidas preventivas para la manipulacin de

alimentos.
14/04/12 13:29
62
Secuencia 3
La manipulacin de los alimentos

En esta secuencia reconocers las buenas prcticas de manipulacin
de los alimentos para aplicarlas en la elaboracin de conservas.
La buena o mala calidad

En esta sesin identificars qu caractersticas deben
tener los productos de buena calidad.
Qu sabes t?
Pregunta a tus compaeros qu elementos toman en cuenta para asegurar que
un producto es de buena calidad. Cules son las diferencias entre un producto de
buena calidad y otro de mala calidad?, qu caractersticas debe tener para que
ustedes lo compren y consuman? Cmo procesan los alimentos en sus casas?,
qu medidas de higiene se aplican?, cmo se manipulan los alimentos?, cmo
se manipulan el equipo y los utensilios?
Manos a la obra
El concepto de calidad es complejo, pues todos tienen alguna idea distinta de
l, debido a que influye en ellos el sentido comn, es decir, cada uno hace juicios de acuerdo con sus gustos, conocimientos, experiencias, contexto social y
cultural, creencias, sexo, edad, y lo que le parece adecuado para satisfacer sus
exigencias.
La calidad, en este caso, se determinar como un conjunto de atributos o
caractersticas que identifican a un producto; esto no quiere decir que los productos sean de buena calidad, como se da por entendido al mencionar el concepto.
Por lo tanto conviene definir una lista de caractersticas por medio de las cuales es
posible identificar la calidad de los productos, pues la interpretacin del trmino
suele variar de un individuo a otro. Todo ello obedece al propsito de que al elaborar nuestros propios productos stos cumplan con las caractersticas idneas.
Sesin 24
Etapas de maduracin
de una manzana
14/04/12 13:29
Mtodo de conservacin: debe ser eficaz y garantizar la seguridad del producto; se ha de detectar si los alimentos estn libres de microorganismos patgenos, es decir que no ocasionen daos a la salud.
Calidad de los elementos: el alimento debe
conservar sus caractersticas en cuanto a color,
textura y valores nutritivos.
Calidad sensorial: la conserva debe ser agradable a los sentidos: a la vista, al olfato y al gusto.
Calidad de los empaques: no deben presentar
abolladuras o quebraduras y estar hermticamente cerrados. Las tapas no deben estar
infladas.
Duracin de la conserva: es el tiempo que se
mantiene el alimento saludable, ya que las
conservas tienen una fecha de caducidad.
La calidad de una conserva no slo depender de su tiempo de vida y de

que se haya evitado el deterioro y la degradacin de los alimentos; sino de su
presentacin y apariencia gracias al cuidado de que no haya sufrido cambios
de color y textura ni alteraciones en sus valores nutritivos; incluso depender
del estado del envase en el que se contenga.
Es importante detectar la calidad de
los alimentos antes y
despus de someterlos a un proceso de
conservacin, ya que
esto ayudar a que
sea mayor la duracin
del producto.
63
Ciertos aspectos externos ayudan a decidir si consumir un producto o no,

como la presentacin, la apariencia, la uniformidad, la madurez o la frescura.
Hay tambin aspectos internos que no son perceptibles a la vista, como el sabor, el aroma, la textura, el valor nutritivo.
La apariencia y la presentacin son decisivas en la eleccin de los productos
que se van a consumir; es el primer contacto con ellos y por ende la primera
impresin que se tiene; la apariencia incluye la madurez y la frescura, que a
su vez engloban el color, la textura y el tamao. Por ejemplo, al observar una
sanda verde y brillante en el exterior, y roja y jugosa en el interior, se pueden
intuir su aroma, su sabor dulce y el valor nutrimental que aportar.
En el campo de la preparacin de conservas se enlistan algunos de los factores que podran determinar la calidad de los productos finales.
14/04/12 13:29
64
Sesin 25
Proceso para la elaboracin de conservas

En esta sesin identificars las etapas de produccin de
conservas conociendo las caractersticas de su elaboracin.
Una vez reunidas las materias primas, el equipo y los utensilios necesarios para
elaborar las conservas se procede a elaborarlas, cmo l0 haras?
Enlista cules supones que son las etapas de produccin de conservas.
Manos a la obra
Uno de los principales objetivos de elaborar conservas es prevenir o evitar el
desarrollo de microorganismos perjudiciales para el ser humano (bacterias,
mohos, etctera) e impedir que el alimento se deteriore o se altere durante
su almacenamiento. Es importante controlar los cambios que lo provocan,
para as consumir productos de buena calidad. Con este fin conviene tomar
en cuenta las previsiones para reducir el riesgo de contaminacin en cualquier
paso del proceso de manipulacin y tratamiento de los alimentos. Con estos
cuidados se corrigen los errores de las etapas previas, se eliminan las mermas
y se optimizan el tiempo de produccin y los recursos.
El control de calidad abarca las siguientes etapas para la elaboracin de
conservas:
Seleccin: es la etapa ms importante, ya que
determinar la calidad de los productos finales. Las frutas deben estar firmes y maduras,
tener buen color, estar libres de picaduras o
mordeduras y sin podredumbre. Se colocan
en lotes o grupos dependiendo de su madurez, color, forma y tamao.
Lavado: se realiza con abundante agua para
eliminar bien la tierra y otros elementos. El
agua debe estar limpia, de preferencia ser potable y contener algn tipo de desinfectante
como cloro o yodo en bajas concentraciones.
Pelado: consiste en remover la piel de la fruta

con ayuda de un cuchillo o pelador de manera
que se evite perder mucha pulpa, ya que esto
influye en el rendimiento del producto final.
En ciertos casos se utiliza el calor o algunos
mtodos qumicos (con sosa).
Trozado: consiste en partir, trozar, rebanar o
cortar las frutas para su uso buscando el mayor rendimiento posible en el producto final,
es decir, obtener la mayor cantidad de material
aprovechable.
Qu sabes t?
14/04/12 13:29
65
Deshuesado: consiste en remover el hueso o

las semillas de la fruta para lograr una mejor
presentacin, una buena coccin y mayor espacio durante el envasado.
Esterilizacin de los frascos: consiste en destruir cualquier organismo vivo que quedara en
el interior o exterior del envase y pudiera provocar la descomposicin del producto final.
Se debe llevar el producto a ebullicin a una
temperatura de 100 C por un periodo de 15
a 22 minutos.
Envasado: consiste en introducir la fruta o la
pulpa en un frasco o envase procurando que
no queden espacios; debe quedar apretada,
sin burbujas de aire, para evitar que se mueva cualquiera que sea la posicin del frasco. Se
dejar un espacio libre para producir el vaco
y evitar la reproduccin de microorganismos.
Sellado: consiste en cerrar de forma correcta los frascos llenos; de esto depende en gran
parte la calidad de las conservas. Luego
de esterilizar y enfriar, las tapas deben
tener forma cncava: de lo contrario, si
estn levantadas, el frasco no est bien
sellado y el producto corre el riesgo de
contaminarse.
exterior del envase, y que

por tal razn provocara la
descomposicin del producto.
A temperaturas ms
elevadas el tiempo de
esterilizacin se reduce, pero para preservar
las caractersticas organolpticas de las conservas se debe hacer
a una temperatura moderada. La esterilizacin
termina cuando el centro del envase ha recibido la temperatura necesaria. La penetracin del
calor es ms rpida en los productos lquidos,
pues los slidos se podran quemar fcilmente.
Nota: Cada una de las etapas debe llevarse a
cabo con precaucin y cuidado para obtener los
productos deseados y con la calidad requerida.

Cmo se pueden reducir los riesgos de
reproduccin de microorganismos perjudiciales
durante la manipulacin de los alimentos?
Escaldado: consiste en sumergir

las frutas en agua hirviendo por
algunos minutos y despus bajar
su temperatura pasndolas rpidamente por agua fra; esto les
proporciona un mejor color y
adems ayuda a romper
sus tejidos para optimizar
la absorcin de jarabes o
almbares.
Esterilizacin: consiste en hervir las

conservas, ya envasadas, a una temperatura de 100 C durante un periodo
de 15 a 22 minutos. Con ello se espera
destruir cualquier organismo vivo que
pudiera haber quedado en el interior o
14/04/12 13:29
66
Sesin 26
Materias primas para la

elaboracin de conservas
En esta sesin identificars las caractersticas generales de la
materia prima idnea para la elaboracin de conservas.
Imagina que fueras al mercado o al tianguis a comprar lo necesario para preparar

mermelada de fresa. Qu ingredientes elegiras?, qu caractersticas
deberan tener?
Manos a la obra
La materia prima es la sustancia o producto de
cualquier origen que se utiliza en la elaboracin
de alimentos y bebidas. En otras palabras, son los
productos que se utilizan en la preparacin de un
platillo, como frutas, verduras, carnes, embutidos,
lcteos, pescados o mariscos.
Las materias primas que se empleen para preparar conservas de alimentos debern clasificarse
por su origen o grupo de alimentos; por ejemplo,
si son productos de origen animal o vegetal conviene antes de almacenarlos y prepararlos verificar que no presenten muestras
de descomposicin, que no contengan cuerpos extraos, y que cuenten con
los atributos fsicos de color, textura, madurez y olor caractersticos. Asimismo,
deben almacenarse de acuerdo con su origen y en condiciones especficas para
cada caso, cuidando en todo momento que no estn expuestos a contaminantes de tipo fsico, qumico o microbiolgico para evitar su deterioro o adulteracin. Una medida higinica de precaucin es no colocar las materias primas
en el piso, sino sobre tarimas o anaqueles, y separadas de los productos que ya
se hayan procesado, as como mantener cerradas las bolsas de basura, tapados
los botes y las reas destinadas para los desechos. Las materias primas que no
estn en buenas condiciones para su uso debern eliminarse.
Las materias primas que se utilizan en la preparacin de alimentos deben
ser de buena calidad, ya que de ellas depender la calidad del producto final,
el cual no debe representar ningn peligro para la salud del consumidor.
Comenta con tu grupo acerca de las caractersticas que debe tener la materia
prima para su uso.
Por qu es importante la calidad de la materia prima en la preparacin de
alimentos?
Qu productos de tu comunidad podras utilizar para elaborar conservas?
Qu sabes t?
14/04/12 13:29
67
Sesin 27
El equipo y los utensilios

En esta sesin reconocers la importancia del uso
y mantenimiento del equipo y los utensilios.
El equipo y los utensilios que se emplean en el procesamiento de los alimentos

deben prevenir la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica de los
alimentos, por ello se recomienda mantenerlos siempre en buenas condiciones.
Cmo lograrlo?
Manos a la obra
El equipo de cocina comprende aparatos como la licuadora, el procesador de alimentos, el horno de
microondas, las batidoras y los hornos, mesas de trabajo, estufas, etctera.
Los utensilios de cocina son las herramientas que
se usan durante la preparacin de alimentos, por
ejemplo los cuchillos, sartenes, peladores, cucharas,
charolas, cacerolas, coladores, palas de madera, tablas
para cortar, entre otros.
El equipo y los utensilios que se empleen dentro de las reas de preparacin debern ser de fcil limpieza y desinfeccin para evitar la acumulacin
de residuos que puedan provocar la alteracin de lo que se est procesando.
Es conveniente que los utensilios estn fabricados con materiales resistentes
para asegurar su durabilidad, y que no trasmitan sustancias txicas, olores,
ni sabores a los alimentos. Es recomendable escoger metales resistentes a la
corrosin; si son utensilios de plstico hay que cuidar que no sean frgiles y
quebradizos; los de madera no son recomendables porque un material
poroso y absorbente es susceptible de contaminarse con ms facilidad.
Las mesas de trabajo resultan ms apropiadas si son de acero inoxidable
pues este metal es muy resistente y fcil de limpiar.
Entre las piezas ms propensas a la contaminacin destacan las tablas para picar, por ello se sugiere que sean de poliuretano, que su superficie sea lisa, de alta dureza y fcil de lavar. Conviene utilizar tablas
de distintos colores para los diferentes productos; por ejemplo, roja
para las carnes rojas crudas, azul para el pescado crudo, amarilla para
la carne de ave cruda, beige para los alimentos cocidos, blanca para los
productos lcteos y verde para los vegetales crudos. Al igual que las tablas, es recomendable distinguir los cuchillos de acuerdo con los tipos de alimentos que
se cortarn, segn sean crudos o cocidos, para evitar la contaminacin cruzada.
Qu sabes t?
Equipo y utensilios
de cocina.
14/04/12 13:29
Otra de las fuentes de contaminacin son los trapos que se utilizan dentro
del rea de preparacin para limpiar cuchillos, tablas, mesas de trabajo y todo
lo que se derrama, ya que con ellos se remueven la grasa, los restos de comida,
la sangre y las moronas, entre otros residuos, de ah que se contaminen cada
vez ms y lleven la infeccin de una superficie a otra.
Los cubiertos, los vasos, las tazas, los platos y otros utensilios deben manipularse cuidando que los dedos no toquen las partes que estarn en contacto
con los alimentos. Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.
Las estufas, los hornos, los rosticeros, los braseros y las freidoras deben contar con campanas de extraccin o filtros extractores limpios y en buen estado.
Los estantes y anaqueles deben ser de metal y estar separados de la pared para
permitir su limpieza y la del muro.
Todo el equipo y los utensilios debern limpiarse y desinfectarse despus
de usarse, y colocarse en lugares visibles. Es conveniente sustituir o reparar los
que muestren averas, grietas o estn despostillados.
Es de gran importancia conocer el funcionamiento del equipo y los utensilios en la preparacin de alimentos para garantizar la seguridad de las personas que los operan. Cada una de esas piezas tiene una funcin especfica, por
lo que se recomienda darle el uso adecuado; por ejemplo, evitar mover una
mezcla con un cuchillo, ya que el utensilio apropiado para ello es una cuchara
o una pala de madera; los cuchillos tampoco se utilizan como desarmadores o
abrelatas.
Describe las principales caractersticas que deben tener el equipo y los utensilios que se utilizan en el rea de preparacin de alimentos. Por qu?
Manipulacin de equipo y utensilios

Analizas el instructivo antes de utilizar aparatos elctricos.
Apagas los aparatos elctricos antes de limpiarlos o lavarlos.
Verificas que las llaves de la estufa estn cerradas, cuando no estn en uso.
Verificas el funcionamiento del equipo.
Has utilizado cuchillos y sabes para qu nos sirven.
No
68
Eres cuidadoso al usar cuchillos, no corres o juegas con ellos.

Lavas los utensilios despus de usarlos.
Retiras los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora.
16/04/12 18:58
69
Sesin 28
La manipulacin del equipo y de los utensilios

En esta sesin reconocers cmo manipular el equipo y los
utensilios en el proceso de preparacin de alimentos.
Qu sabes t?
Qu informacin dirigida a los usuarios se entrega junto con los refrigeradores, las
licuadoras o las estufas cuando se adquieren? Con qu fin consideras que se incluye?
Manos a la obra
Al manipular el equipo y los utensilios conviene seguir algunas recomendaciones para su aprovechamiento y cuidado:
1. Manipulacin del equipo antes y despus de
usarlo:
Que cumpla su funcin, por ejemplo, que el congelador est a la temperatura adecuada.
Usarlo de acuerdo con las especificaciones del fabricante.
Mantenerlo limpio.
Conservar cierta distancia entre los
equipos para permitir su limpieza.
Apagar y desconectar el equipo despus de usarlo y antes de limpiarlo.
Retirar los residuos de alimentos y
desecharlos.
Lavar el equipo con agua y jabn.
Cerrar las llaves del gas si no se est
utilizando (estufas, hornos).
2. Manipulacin de los utensilios:
Mantenerlos siempre limpios.
Lavarlos cada vez que se cambie de
materia prima, por ejemplo, si estamos cortando cebolla lavar el cuchillo perfectamente antes de cortar
zanahorias.
Usar una tabla de picar para cada
tipo de alimento a fin de evitar la
contaminacin cruzada (pescados y

mariscos, carnes, frutas y verduras).
Tallarlos con fibra y jabn y colocarlos bajo el chorro de agua.
Mantener los cuchillos afilados.
Usar material inoxidable.
Evitar que las cucharas o cucharones
permanezcan dentro de las preparaciones.
No tomar las cucharas y cucharones
cuando estn calientes.
Quitar los residuos de alimento y
desecharlos.
Nota: en algunos casos se puede desarmar

el equipo; se recomienda hacerlo para una
mejor limpieza.
19/04/12 14:11
70
Organcense en equipos e intercambien algunas experiencias al manipular utensilios.

Por qu es importante conocer el manejo
del equipo y los utensilios?
Nota: cuando manipules los cuchillos

es muy importante que cuentes con la
supervisin de un adulto. Para prevenir
accidentes evita correr, caminar o jugar
con ellos en la mano.
Manipulacin del equipo y los utensilios
Analizo el instructivo antes de utilizar aparatos elctricos

Apago los aparatos elctricos antes de limpiarlos o lavarlos
Verifico que las llaves de la estufa estn cerradas cuando no estn en uso
Verifico el funcionamiento del equipo
He utilizado cuchillos y s para qu sirven
Soy cuidadoso al usar cuchillos, no corro o juego con ellos
Lavo los utensilios despus de usarlos
Retiro los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora
Necesitars mayor precaucin al manipular el equipo y utensilios?, por qu?
Sesin 29
Higiene y sanidad
En esta sesin reconocers la importancia de aplicar medidas
de seguridad e higiene al manipular los alimentos.
Qu sabes t?
Deben ser iguales las medidas de higiene para las aulas y para el taller de
preparacin de alimentos y bebidas?, por qu?
Qu medidas tomaras para lograr una buena higiene en tu casa al preparar

alimentos?
Lee los enunciados y marca con una si llevas a cabo o no con eficiencia las
prcticas de manipulacin del equipo y los utensilios.
No
Manos a la obra
Durante la manipulacin de alimentos se aplican buenas prcticas de higiene
y sanidad para garantizar la calidad de los alimentos y evitar su deterioro y
contaminacin; as se disminuye el riesgo de que provoquen enfermedades a
los consumidores.
14/04/12 13:29
A continuacin se describen las etapas de manipulacin de los alimentos y

las medidas ms convenientes para evitar su contaminacin:
71
Al recibir las materias primas se debe verificar que estn en buenas condiciones, limpias y libres de partculas extraas. Los empaques de los alimentos
enlatados o envasados no presentarn roturas, ni abolladuras. En todos los
casos ser necesario vigilar que los productos no muestren evidencias de que
han estado en contacto con fauna nociva; por ejemplo, agujeros y rasgaduras
en los empaques, mordeduras, presencia de excretas o de insectos. Si se trata de
productos que requieren refrigeracin o congelacin, como carnes, verduras o
frutas, es preciso verificar que la temperatura sea la adecuada (7 C o menos
para refrigeradores y 18 C o menos para congelados).
Es conveniente revisar las materias primas para decidir si se les acepta o rechaza. Entre las caractersticas a considerar estn el color, el olor, el sabor, la textura,
la apariencia, y que estn dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo.
Almacenamiento
Es importante proteger de la contaminacin o el deterioro a los productos
almacenados colocndolos en recipientes de material sanitario, cubiertos,
identificados y, de ser el caso, en refrigeracin o congelacin, revisando
peridicamente las temperaturas. No es adecuado almacenar alimentos
en guacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales. Se colocan
sobre tarimas de 15 cm de altura evitando el contacto directo con el piso,
las paredes y los techos. Cualquier producto rechazado debe marcarse,
separarse del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.
Los detergentes, los desinfectantes y los productos que se emplean para controlar plagas deben almacenarse con etiquetas legibles en lugares especficos,
separados de las reas de manipulacin y almacenamiento de alimentos.
Manipulacin de los alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de moho y lavarse con agua,
jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse con yodo o cloro.
Durante su preparacin, los alimentos que requieren refrigeracin o congelacin deben exponerse durante el menor tiempo posible a la temperatura
ambiente. La descongelacin de alimentos debe realizarse en un refrigerador,
un horno de microondas o bajo el chorro de agua fra. La temperatura mnima
de coccin para la carne de cerdo es de 66 C, y para las aves, carnes rellenas y
alimentos recalentados 74C.
Recepcin de materias primas
El personal
Debe llevar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, con bata y delantal
14/04/12 13:29
72
en colores claros, as como red o cofia que cubra totalmente el cabello. La presentacin del personal debe ser limpia y pulcra; se debe baar y afeitar, su pelo
ser corto o cubierto, sus uas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de
joyera en las manos, el cuello y las orejas.
Formula en tu cuaderno una tabla en la que clasifiques las etapas de la manipulacin de alimentos y sus medidas de higiene.
Sesin 30
Limpieza y desinfeccin
En esta sesin reconocers la importancia de llevar a cabo la limpieza y
desinfeccin constantes durante la manipulacin de los alimentos.
Qu sabes t?
Analiza las fases en que limpias el rea de la cocina. Cmo divides las
actividades?
Manos a la obra
La limpieza consiste en eliminar los restos de alimentos, mugre, suciedad o grasa de todas las superficies utilizando algn detergente y utensilios
de limpieza (escobas, cepillos, fibras y estropajos);
la desinfeccin es una etapa posterior a la limpieza que persigue la destruccin de los agentes que
puedan contaminar los alimentos. Para facilitar la
limpieza se recomienda realizarla mientras se llevan a cabo las tareas, y as al finalizar la jornada el
trabajo no ser tan pesado.
La limpieza y la desinfeccin o higienizacin
deben realizarse con frecuencia para evitar que los
alimentos se contaminen. Se recomienda elaborar
un programa en el cual se describan la frecuencia,
la profundidad y la cantidad de agentes limpiadores y desinfectantes que se
empleen y el responsable de ejecutarla. La limpieza se desarrolla en etapas:
primero se remueven los restos, la suciedad y la grasa de manera general, despus se aplica un detergente; posteriormente se enjuaga, se desinfecta y se da
un enjuagado final.
Un sistema de higiene y sanidad efectivo reducir los problemas de contamiancin y ser un medio eficaz para prevenir las enfermedades trasmitidas
por alimentos.
14/04/12 13:29
Elabora un programa de higienizacin en el que se describan las fases de limpieza y desinfeccin, la frecuencia con
que se ejecutarn, las personas que lo llevarn a cabo y sus
actividades.
Nota: los trapos, estropajos,

trapeadores y otros utensilios
deben lavarse, desinfectarse y
secarse tras su uso.
Sesin 31
reas de trabajo limpias

En esta sesin identificars cmo se realiza la limpieza
de las reas de trabajo durante la elaboracin de
alimentos para garantizar la sanidad de los productos.
Qu sabes t?
Por qu los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo
con las instrucciones del fabricante?
73
Se someten al proceso de limpieza y desinfeccin todos los espacios que formen parte del rea de manipulacin de alimentos y todos los objetos que los
compongan, como pisos, paredes, techos, mesas de trabajo, etctera, as como el
equipo y los utensilios.
Los detergentes y desinfectantes tienen que seleccionarse cuidadosamente,
ya que podran contaminar los alimentos. El objetivo principal de la aplicacin de detergentes es facilitar el desprendimiento de la suciedad y los
microorganismos, aunque es importante eliminar con el enjuagado tanto la
suciedad como los residuos del detergente. Los detergentes no deben ser txicos ni corroer los metales, ni ser baratos, y han de tener excelentes propiedades
de enjuague y accin germicida. Se deben desinfectar todas las superficies que
estn en contacto con los alimentos y todo aquello que hayan tocado las manos durante el trabajo (cuchillos, vajilla, tablas y trapos).
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin sirven para eliminar las causas de la contaminacin y multiplicacin de los microorganismos que alteran
los alimentos, y adems para generar un ambiente de trabajo higinico y seguro, libre de plagas y fauna nociva y con menos riesgos de contaminacin fsica.
Manos a la obra
Las instalaciones o reas de trabajo garantizarn que las actividades se realicen en condiciones sanitarias desde la llegada de la materia prima hasta la
obtencin del producto final. Por ello es conveniente mantener condiciones
apropiadas de seguridad e higiene para ejecutar el proceso de preparacin y de
almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados.
14/04/12 13:29
Para prevenir y minimizar las alteraciones o defectos de los productos finales es necesario tener especial cuidado en la limpieza de las superficies que
estn en contacto con los alimentos. Una medida indispensable en este sentido es impedir la entrada de animales domsticos, moscas, insectos, cucarachas
y roedores a las reas de trabajo; la instalacin de tela de malla lavable en las
ventanas es un manera de controlar el acceso de insectos.
Las reas estarn libres de humo de cigarro, gases

o polvo. Se ha de destinar un espacio especfico para
la basura y los desperdicios y uno ms para los productos de limpieza. La higiene en el lugar de trabajo
se debe llevar a cabo durante y al trmino de las actividades, utilizando productos de limpieza adecuados para su uso en la industria alimentaria, que se
removern perfectamente para evitar enfermedades o
intoxicaciones.
Los productos de limpieza y desinfeccin se almacenan en reas separadas de las de produccin de alimentos, de las de almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados. Tienen que estar
claramente identificados, y los plaguicidas, solventes
y sustancias txicas que representen un riesgo para la
salud se deben etiquetar y se ha de especificar su forma
de uso.
Las reas en las que se
Para la prevencin de plagas se requiere un programa eficaz de limpieza y
preparan los alimentos
siempre deben estar
desinfeccin del lugar de trabajo. Se evitar dejar residuos de alimentos y reslimpias.
tos de productos de limpieza; se lavarn y tallarn bien los pisos, las paredes
y las mesas de trabajo.
La limpieza del rea de trabajo se llevar a cabo con jergas y trapos exclusivos para tal fin; por ejemplo, habr que usar jergas distintas para limpiar el
piso y la mesa de trabajo, as como diferentes trapos para la preparacin de
alimentos crudos y para los alimentos ya preparados. Los trapos y las jergas
deben lavarse y desinfectarse.
Se ha de contar con depsitos de basura con bolsa de plstico, y una vez que los depsitos estn llenos se proceder a vaciarlos y lavarlos.
El rea donde se manipulen los alimentos estar ventilada para controlar
el calor y la condensacin de vapores.
Permanecer libre de obstculos
para permitir el trnsito seguro.
74
Los depsitos de basura

siempre deben estar tapados.
14/04/12 13:29
75
Cul es la importancia de la higiene en el lugar de trabajo?, en qu beneficia a la produccin de alimentos? Consideras que estos cuidados pueden
evitar el crecimiento de plagas?, por qu?
Sesin 32
En esta sesin reconocers la importancia de la higiene personal durante

la elaboracin de alimentos para lograr productos de buena calidad.
Qu sabes t?
Describe cmo influye la higiene personal en la produccin de alimentos.
Manos a la obra
En la preparacin de un producto final de buena calidad es indispensable el
cuidado personal, ya que de ti depender que las conservas sean seguras, pues
estars en contacto directo con los alimentos al prepararlos.
A continuacin se presentan algunas recomendaciones:
Usar cubrebocas y red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello para
impedir que caiga sobre lo que estamos preparando. Evitar tocarse la cara durante la preparacin de alimentos.
El lavado de las manos debe hacerse con agua y jabn hasta la altura de
los codos, frotando las dos superficies
de las manos y los brazos, enjuagando
bien con agua limpia. Se ha de tallar o
cepillar debajo de las uas y entre los
dedos, dejar secar las manos al aire o secar con una toalla de papel y desecharla. Este procedimiento se debe hacer al
comenzar labores y cada vez que se interrumpan.
5
4
Higiene personal
Las uas deben estar bien recortadas,

limpias y sin esmalte.
No se ha de usar joyera en el cuello, las manos o las orejas.
En caso de que una persona padezca alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal, parsitos, tenga heridas o abscesos no deber manipular ni preparar
alimento alguno, ni tener contacto con algo que tenga que ver con la preparacin.
14/04/12 13:29
76
No fumar en el rea de preparacin.
Es responsabilidad de cada individuo cumplir con la normatividad de higiene personal con la intencin de garantizar la seguridad de los productos
que se elaboren.
Formula una gua de higiene personal.
Difunde en tu casa y en tu comunidad la manera correcta de lavarse las
manos con el propsito de prevenir enfermedades.
Sesin 33
Sugerencias de seguridad e higiene

En esta sesin distinguirs las principales medidas de seguridad e
higiene que han de aplicarse durante la preparacin de los alimentos.
Qu sabes t?
Para qu sirve utilizar agua limpia o segura? Cundo se deben lavar las manos?,
cmo se hace? Todas las personas pueden manipular los alimentos?
Manos a la obra
A continuacin se presenta una serie de recomendaciones de seguridad e higiene que se deben seguir durante la manipulacin de los alimentos:
Utilizar agua segura. El agua puede ser hervida, filtrada o tratada con unas gotas de cloro
para su uso. El hervor se lleva a cabo cuando
el agua est turbia: se pone al fuego en recipientes de acero inoxidable y se mantiene en
ebullcin durante 10 minutos, se deja enfriar
y se tapa para evitar que se vuelva a contaminar. El clorado se realiza cuando el agua no
est turbia; sirve tambin para eliminar los
olores desagradables en ella.
Lavarse las manos antes de preparar o consumir alimentos, despus de ir al bao, antes y
despus de tratar a alguien que est enfermo.
Todo el equipo y los utensilios deben operarse
segn las especificaciones del fabricante, limpios y conforme a los procedimientos especficos para su uso; por ejemplo, si vamos a
usar la licuadora conviene verificar que el vaso
no est roto, o si vamos a mover algo en una
cazuela, procurar que sea con una pala o una
cuchara y no con un cuchillo.
No comer ni beber en el rea de preparacin a menos que sea para verificar

el sabor de los alimentos, para lo cual se deben utilizar cubiertos especficos.
14/04/12 13:29
No permitir que las personas que tengan heridas, enfermedades respiratorias, gastrointestinales o parasitosis participen en la preparacin
de alimentos.
Conservar los alimentos en lugares fros, a una
temperatura de entre 0 y 7 C para inhibir el
desarrollo de microorganismos.
Almacenar los alimentos segn su origen.
Mantener los basureros tapados y separar la
basura.
Almacenar los productos secos (polvos, latas y
granos) en anaqueles o alacenas, limpios, secos y bien ventilados.
Etiquetar, mantener tapados y en sus recipientes originales los productos qumicos y de limpieza. Es mejor almacenarlos en un lugar diferente al de los alimentos.
Si alguien resulta herido con un objeto filoso
debe abandonar el rea y avisar inmediatamente al responsable del grupo. El rea contaminada debe limpiarse. Es necesario desechar
los productos infectados y lavar el objeto con
el que se provoc la herida. Para evitar que este
tipo de accidentes suceda es recomendable
mantener los cuchillos bien afilados y con los
mangos completos y en buenas condiciones.
En caso de tratarse de licuadoras, procesadores
u otros aparatos, hay que respetar las instrucciones de uso del fabricante.
Para evitar quemaduras se deben manipular

los recipientes calientes con trapos secos. Los
recipientes no deben estar ocupados por encima de de su capacidad. Se deben evitar las
salpicaduras al vaciar o incorporar alimentos
en lquidos calientes. Cuando alguien sufra
una quemadura tiene que abandonar el rea y
avisar de inmediato a la persona responsable.
Limpiar inmediatamente los derrames de alimentos, de lquidos o grasas para prevenir cadas. Si alguien sufre una cada debe mantenerse inmvil, conservar la calma y esperar a que
lo asistan.
Sealar o avisar cules son las zonas que estn
mojadas.
Aislar los enchufes y los circuitos elctricos y
revisar su funcionamiento peridicamente.
77
Recuerda que en la cocina hay muchos

riesgos, por eso es conveniente seguir las
medidas de seguridad.
14/04/12 19:14
78
Con estas recomendaciones se pretende mejorar la calidad de los productos

terminados.
Consulta en
Telesecundaria, seccin Materiales educativos, activa Recursos informticos,
elige el interactivo Prevencin de Riesgos: <http://telesecundaria.dgme.sep.
gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=730>.
Secretara de Salud, Manual de buenas prcticas de higiene y sanidad: <http://
www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html>.
Secretara de Salud, consulta las normas oficiales mexicanas NOM-093 SSA 1994
y NOM 120 SSA 1994.
Autoevaluacin
Responde correctamente en tu cuaderno las siguientes preguntas:
1.

Menciona las etapas para la elaboracin de conservas.
2. Menciona algunas recomendaciones para el uso adecuado de los

utensilios y el equipo con que se manipulan las conservas.

Cules son los beneficios de adoptar medidas de seguridad e higiene en el

rea de preparacin de alimentos?
Qu medidas aplicaras para mejorar la calidad de las conservas?
14/04/12 19:14
79
Secuencia 4
Para envasar y conservar

En esta secuencia reconocers un procedimiento para envasar las conservas.
Sesin 34
En esta sesin identificars los diferentes tipos de recipientes

que suelen utilizarse para envasar conservas.
Qu sabes t?
Visita el mercado o una tienda de conveniencia y visualiza diferentes productos,
como embutidos y quesos, conservas de frutas y hortalizas. Describe los envases y
empaques en que se presentan Por qu supones que son as?
Manos a la obra
Los envases pueden ser contenedores o recipientes que se presentan en varias formas y en
mltiples materiales. Deben elegirse de acuerdo
con el producto que se envasar y con las condiciones de produccin y consumo. Los envases
deben ser resistentes, por ello en esta sesin se
describen el uso que puede drseles y los tipos
que existen.
Los envases ms comunes que podemos encontrar en el mercado son: frascos, botellas, latas, bolsas, cajas, cajones, bandejas y envolturas,
entre otros.
Cada tipo de envase se fabrica en diferentes
materiales, como vidrio, plstico, cartn, aluminio, hojalata, acero, papel, etctera. Estos elementos tienen varias funciones, entre ellas proteger,
contener, transportar y fraccionar los productos.
Analiza y menciona alguna otra funcin.
Para elegir un envase debemos tomar en
cuenta el producto que contendr slidos, lquidos o polvo, la cantidad que contendr,
y las caractersticas que deseamos presentar al
consumidor color, aspecto, textura. Tambin
conviene considerar la resistencia de los envases
para mantener los productos en buenas condiciones: resistencia a la presin, la traccin, la

sensibilidad a los golpes; permeabilidad a la luz,
al vapor, al oxgeno y a la temperatura.
Antes de usarlos es preciso verificar que estn en buen estado y prever algunos cuidados
que requieren durante y despus del envasado,
como estar limpios y secos para su uso, cerrar
hermticamente y portar una etiqueta con las
especificaciones del producto.
Nota: los materiales y la forma de los envases que se

reutilizan deben facilitar su limpieza para evitar la
contaminacin. Los frascos se pueden reutilizar siempre
y cuando se encuentren en condiciones de uso, cuenten
con tapas y no estn estrellados o despostillados. Para
reciclarlos se lavan y se remueven las etiquetas. Los
frascos de alimentos no se deben mezclar con otro tipo
de vidrio.
Recipientes para envasar
Comenta en tu grupo lo que puedes hacer con

los envases de vidrio vacos. Describe la importancia de elegir el envase adecuado para cada
tipo de productos.
14/04/12 13:29
80
Sesin 35
Esterilizacin de envases
En esta sesin reconocers el proceso de esterilizacin de envases.
Describe a qu se refiere el trmino esterilizacin y cules son sus beneficios.
Manos a la obra
El mtodo de esterilizacin se utiliza para la elaboracin higinica y ms duradera de ciertas conservas. Su finalidad es evitar la multiplicacin de microorganismos y con ello la contaminacin de las conservas. Es importante conocer
el procedimiento completo para esterilizar los frascos que se utilizan en la
conservacin de alimentos.
Para la esterilizacin se requieren frascos cuya tapa cierre hermticamente y
tenga una cubierta plstica dentro. A continuacin se describe el procedimiento para su esterilizacin: se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y jabn. Se debe tener cuidado en que no les queden residuos de comida o grasa,
pegamento o restos de etiquetas.
Se colocan boca abajo en una olla con agua suficiente para que los cubra.
Se tapa la olla y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio.
Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las manos.
Se colocan boca abajo sobre una manta o trapo limpio para que se escurran y
sequen perfectamente.
En caso de tener horno se pueden introducir a temperatura media para que se
sequen y no les quede ningn residuo de agua.
Qu sabes t?
Una vez secos, estarn listos para llenarlos.

Recomendaciones:
No secar los frascos con trapo ni papel, ya que se contaminaran.
Esterilizarlos antes de usarlos.
Evitar los choques de temperatura, ya que pueden romperse.
Comenta con tu grupo la importancia de esterilizar los frascos.
14/04/12 13:29
81
Sesin 36
Slo para identificar

En esta sesin reconocers el procedimiento para etiquetar los
envases segn el producto obtenido y su importancia.
Observa la etiqueta de algn producto y anota la informacin que contiene.
Manos a la obra
Todos los alimentos que se envasen con la intencin de conservarlos debern llevar una
etiqueta de identificacin del producto que
incluya informacin como el nombre del alimento, la lista de ingredientes, el contenido
neto, el nombre y la direccin del fabricante, la
identificacin del lote, la marcacin de la fecha
mnima de duracin, la fecha de fabricacin,
el valor nutrimental, las instrucciones de uso,
entre otros datos. Las etiquetas son el medio de
comunicacin entre el productor y el consumidor, a quien se le brindar toda la informacin
que requiera.
Las etiquetas brindan la informacin necesaria al consumidor.
Es importante etiquetar los productos que se vayan a envasar, tanto por seguridad como porque
ser fcil identificarlos al momento de usarlos.
La informacin que debe llevar la etiqueta ha de
tener las siguientes caractersticas:
Nombre del
producto
Lista de
ingredientes
activos
Peso (neto
escurrido)
Volumen
o nmero
de
unidades
Instrucciones
para
conservacin
Identificacin del lote
Identificacin
de la empresa
Modo de
empleo
Pas de origen
Fecha de
vencimiento
(mejor consumir
antes de...)
Permiso de la Secretara de Salud
Informacin que debe contener una etiqueta.
Las leyendas y los logotipos sern claramente

visibles y legibles.
La tinta, el papel y el pegamento que se usen
deben resistir la manipulacin y otros agentes.
Qu sabes t?
El lenguaje que se emplee ha de ser claro y sencillo.

Debe contener el nombre comercial del producto.
Presentar la descripcin del producto, las recomendaciones, la fecha de elaboracin y laduracin mxima, que indica la vida til del
alimento.
14/04/12 19:15
82
Se referirn los ingredientes, de mayor a menor cantidad utilizada.

Se informar sobre el contenido neto del producto en las unidades correspondientes; si es lquido en litros y si es slido en kilogramos.
Imagina que pretendas comercializar un producto que est envasado y quieras vender. Disea una etiqueta tomando en cuenta las caractersticas y especificaciones descritas.
Explica por qu elegiste ese producto, descrbelo y especifica el lugar en
donde te gustara venderlo.
Recuerda que la creatividad es una herramienta valiosa al elaborar los productos porque su presentacin es determinante para atraer a los consumidores. En ese sentido conviene dar un valor agregado a las conservas, es decir,
incorporarles alguna caracterstica extra que haga al producto diferente para
elevar su valor comercial, por ejemplo la calidad de la etiqueta o los adornos
que utilicemos para nuestros frascos, como ponerles un listn o cubrir las tapas con tela.
La etiqueta es el medio de comunicacin del alimento con el consumidor,
de ah la importancia de usarla.
Qu informacin debe contener una etiqueta? Por qu es importante que
se etiqueten los productos?
Consulta en
Secretara de Gobernacin, seccin de normas oficiales, busca y analiza la
NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones Generales de Etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y
sanitaria: <http://dof.gob.mx/index.php>.
Autoevaluacin
Responde correctamente en tu cuaderno:
1.
Se especificar el modo de uso y las precauciones que debern tomar en cuenta los usuarios.
Menciona el procedimiento para envasar los alimentos.
2. Por qu es importante etiquetar los alimentos envasados?

3. Qu informacin debe contener una etiqueta?
14/04/12 19:15
83
Secuencia 5
Manejo y aprovechamiento de recursos

En esta secuencia reconocers varias formas de
optimizar los recursos y de manejar los residuos.
Optimizar los recursos

En esta sesin identificars algunas recomendaciones sustentables
para aprovechar mejor los recursos al preparar alimentos.
Qu sabes t?
Al administrar mejor los recursos ayudas a proteger el ambiente y la biodiversidad,
adems reduces los costos, lo cual acarrea beneficios econmicos al producir las
conservas.
Comenta con tu grupo qu acciones se suelen aplicar en tu casa para

aprovechar mejor los recursos.
Manos a la obra
A continuacin te presentaremos algunas recomendaciones generales para administrar
los recursos, como el cuidado del agua, el
aprovechamiento de la luz natural y el cuidado de gas.
Cuidar el agua
Al limpiar el rea de trabajo, la escuela o la
casa, los pisos, las paredes y los vidrios, se usan
dos cubetas con agua, una para limpiar y otra
para enjuagar. El agua jabonosa se puede reutilizar para limpiar los escusados o para lavar
los patios; en cuanto al agua que se usa para el
enjuague, se puede destinar a regar las plantas.
Es preciso conocer las instrucciones de los productos de limpieza para evitar accidentes como
intoxicaciones o quemaduras; es importante
no abusar de ellos.
Cuando se laven los trastes se deben retirar todos los residuos de comida y depositarlos en
la basura. Los trastes que estn muy llenos de

grasa se lavan con agua caliente, se enjabonan,
se tallan con la llave del agua cerrada y se enjuagan con un chorro moderado para evitar el
gasto innecesario de agua.
Las frutas y las verduras se pueden lavar en tinas
con agua, tallarlas, desinfectarlas y reutilizar el
agua para regar plantas o para el escusado.
Comenta algunas otras recomendaciones para
cuidar el agua dentro de la escuela y en los
hogares. Difndelas entre tus compaeros del
plantel.
Sesin 37
Cuidar la luz
Aprovechar la luz del da!
Apaga y desconecta los aparatos elctricos que
no estn en uso, como la licuadora, el microondas, el tostador, etctera.
14/04/12 13:29
84
Los refrigeradores consumen ms energa si se

meten alimentos o productos calientes. Se deben consultar el instructivo y las recomendaciones de uso, mantenimiento y seguridad que
aconseje el fabricante y ajustar el termostato
de acuerdo con el lugar en donde est. Estos
aparatos no deben estar cerca de la estufa o el
calentador ni expuestos directamente a los rayos solares.
Cuidado con el gas!

Las estufas que no tienen piloto ahorran gas,
lo cual reduce la emisin de los contaminantes
generados por su combustin, por lo que son
muy recomendables.
Al cocinar ha de tapase la cacerola; en esta forma se aprovecha mejor el calor y se utiliza menos gas. Se deben revisar peridicamente las
instalaciones de gas para evitar las posibles fugas y prevenir accidentes. Por seguridad las llaves de gas se deben cerrar cuando no se utilicen.
Tambin se recomienda utilizar estufas de biogs, ya que no contaminan y se pueden producir fcilmente.
Sesin 38
Manejo de residuos
En esta sesin reconocers algunas formas de manejar los residuos
que se producen durante la manipulacin de los alimentos.
Qu sabes t?
Visita la pgina oficial de Telesecundaria, entra a la seccin de materiales
educativos, activa el apartado de videos de consulta, elige y observa el
programa 9. Reciclaje de basura (Video de consulta. Primero. Geografa de
Mxico y el mundo): <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/medios/medio3.
php?vid=geo_reciclajebasura.flv&titulo=Reciclaje%20de%20Basura>.
Manos a la obra
Siempre que abras y cierres el refrigerador para

introducir o sacar alimentos debes hacerlo rpidamente; adems conviene verificar que est
hermticamente cerrado, pues en esta forma se
gasta menos energa elctrica.
La basura est compuesta por los residuos slidos que al mezclarse pierden la
posibilidad de reutilizarse o de ser reciclados. Se clasifica en orgnica e inorgnica. La orgnica est integrada por los residuos que son biodegradables, es
decir, que se pueden descomponer. La basura inorgnica la componen los residuos elaborados con materiales que no se pueden descomponer o que tardan
mucho tiempo en hacerlo, como el metal, el vidrio y el plstico.
14/04/12 13:29
85
[Imagen
Analiza los desechos que se producen
en53]
tu casa y clasifcalos en orgnicos
e inorgnicos.
La generacin de basura acarrea problemas ambientales como la contaminacin del agua, del suelo y del aire. Por ello es conveniente reciclarla, reutilizarla y reducirla.
Para reducir la cantidad de residuos se pueden consumir ms productos
frescos y evitar los procesados cuyos empaques son voluminosos. Al ir al mercado se pueden sustituir las bolsas de plstico por bolsas de tela o canastas y
utilizar envases y empaques reciclables.
Para reutilizar se deben aprovechar al mximo los artculos antes de deshacerse de ellos, por ejemplo rellenando las botellas de agua o refresco o utilizando las hojas de los cuadernos por los dos lados.
El reciclaje es la transformacin
de los materiales que ya fueron
Un dato interesante
desechados en nuevos productos,
En el Distrito Federal se
envases y empaques; para ello es
generan 12000 toneladas
importante separar los residuos.
de residuos al da.
Una propuesta para separar la
basura en tu casa es dividirla en
orgnica, metal, papel y cartn,
plstico y vidrio. Los artculos que
no pertenezcan a estas categoras,
como pilas, focos, telfonos mviles, artculos elctricos, entre otros,
deben guardarse por separado.
14/04/12 13:29
Composta.
Los residuos orgnicos se pueden aprovechar para elaborar composta, que

se utiliza como fertilizante.
Los envases de vidrio o plstico se pueden lavar y reutilizar como contenedores de otros productos.
En tu casa y en tu escuela construye unos contenedores para separar los desechos y con ello facilitar el reciclado y evitar mayor contaminacin ambiental.
86

Qu hacen con la basura que se produce en su casa?, la separan?, cmo lo
hacen?, reciclan o reutilizan algunos productos?, cules?, qu hacen con ellos?
Cmo puedes reducir la generacin de residuos en tu casa y en tu escuela?
14/04/12 13:29
87
Sesin 39
Rendimientos
En esta sesin calculars los rendimientos con el inters de
aprovechar mejor la materia prima y evitar mermas.
Los rendimientos se calculan para obtener los ndices de eficiencia en porcentaje;

por ejemplo, cuntos kilogramos de fruta fresca rinden cuntos kilogramos de
mermelada, ate o jalea; cuntos litros de leche rinden cuntos kilogramos de queso
o yogurt.
Manos a la obra
En esta sesin vas a ejecutar clculos para obtener el rendimiento de los productos que elabores.
Completa la informacin tomando como base las mermeladas que ya elaboraste.
Por ejemplo, si utilic un kilogramo de mango fresco y obtuve 500 g de
mermelada, cul es el rendimiento?
500 / 1 = 0.5 100 = 50 %
Fruta fresca
Mermelada
Rendimiento
1 kg mango
500 g mermelada de mango
50 %
2 kg fresas
1.600 kg mermelada de fresa
80 %
Realiza los siguientes clculos.

Si utilic 2 kg de pulpa de fresa y
obtuve 1.5 kg de mermelada, cul
es el rendimiento?
Qu sabes t?
Si utilic 15 kg de pulpa de durazno

y obtuve 13 kg de mermelada, cul
es el rendimiento?
14/04/12 19:15
88
Telesecundaria, seccin de Materiales educativos, activa Recursos

informticos y elige el interactivo Cmo promover el desarrollo
sustentable? (Telesecundaria. Primero. Ciencias I. nfasis en Biologa.
Interactivo): <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02.
php?id=759>.
Telesecundaria, seccin de Materiales educativos, activa Recursos

informticos y elige el interactivo La Tierra cada da est ms caliente!
(Telesecundaria. Primero. Geografa de Mxico y el mundo. Interactivo) <http://
telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=687>.
Secretara de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/>.
Normas, Normas Oficiales Mexicanas en materia de salud : <http://

bibliotecas.salud.gob.mx/cgi-bin/library>.
Autoevaluacin
1.

Explica cmo apoya el manejo de residuos al cuidado del ambiente.
2. Menciona cmo se puede aprovechar la luz del da.

Consulta en
3. Explica cul es el objetivo de optimizar los recursos

14/04/12 13:29
89
Sesin 40
Evaluacin
En esta sesin reconocers los conocimientos que adquiriste en el bloque 2.
1. Condiciones que favorecen la reproduccin de microorganismos en los alimentos.

a) alimento y luz
3. Cundo se deben lavar las manos en la

preparacin de alimentos?
a) antes de ir al bao
b) cada vez que lo recuerde
b) calor y alimento
c) antes de empezar a trabajar
c) oxgeno y espacio
d) despus de terminar las labores
d) madurez y dulzura
e) a lo largo de todo el da despus de cada

actividad
e) temperatura y humedad
4. Rango de temperatura de la zona de peligro.
2. Es la contaminacin que se da por la presencia de materias extraas como el cabello.
a) fsica
b) qumica
c) cruzada
d) biolgica
e) orgnica
a) 5-35 C
b) 5-45 C
c) 5-55 C
d) 5-65 C
e) 5-75 C
5. Consiste en agregar sal a los alimentos
para que penetre en sus tejidos e impedir
con ello la multiplicacin de las bacterias.
Marca con una X la opcin correcta.
a) salazn
b) ahumado
c) congelacin
d) refrigeracin
e) esterilizacin
14/04/12 13:29
90
Hoja para padres
Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:



Con el propsito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje, solicitamos

a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este objetivo, por lo que en esta seccin debern mencionar las dificultades, rezagos
o deficiencias que ha presentado el estudiante en cada uno de los bloques, as
como las acciones que en su opinin se deben emprender para superarlas.
14/04/12 13:29
Bloque
III
En este bloque elaborars varios tipos

de conservas utilizando una variedad
de frutas para tu autoconsumo,
aprovechamiento y comercializacin.
Conservacin de frutas
14/04/12 14:25
92
Secuencia 1
Mermeladas y jaleas
En esta secuencia preparars mermeladas y jaleas de varias frutas utilizando
las tcnicas para la conservacin de alimentos.
Combinacin de ingredientes
para elaborar conservas
En esta sesin identificars en qu consiste la preparacin de
mermeladas, as como sus caractersticas y componentes.
Qu sabes t?
Visita la pgina oficial de Telesecundaria, entra a la seccin de materiales
educativos, activa videos de consulta, elige y observa el programa 21.
Preparacin de mermeladas y encurtidos (Telesecundaria. Ciencias I.
nfasis en Biologa. Videos de consulta): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.
mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.
Manos a la obra
Las mermeladas son el resultado de la mezcla
de azcar y pulpa de fruta molida o machacada,
que al cocerse adquiere una consistencia espesa
similar a la del pur. Las frutas suaves, por ejemplo las fresas y los duraznos, son las ms recomendables para elaborar estos productos, pues
es fcil molerlas y se aprovecha toda su pulpa.
Se recomienda utilizar las frutas de estacin,
dado su bajo costo, as como las que se encuentran en la zona en que vives. Tambin se pueden aprovechar las frutas magulladas o picadas
siempre y cuando se eliminen las partes daadas.
Para preparar mermeladas se emplean los siguientes elementos:
La fruta: tiene diferentes caractersticas, es decir, vara en proporciones de azcares, cido y
pectina segn su especie y madurez; sin embargo todas son aptas para la preparacin de mermeladas siempre que se les agreguen los com-
ponentes que les falten o que slo tengan en

pequeas cantidades; por ejemplo, las manzanas son ricas en pectina, por ende sus productos derivados espesan rpidamente. Cuando la
fruta es pequea, como la fresa o la zarzamora, se puede incorporar entera; si son grandes
como los duraznos o las manzanas se incorporan en trozos o tiras.
Cuando las frutas estn maduras se reblandecen al cocerlas y se obtienen buenas mermeladas, por lo que es recomendable emplear
un fruto maduro (aunque no demasiado) ya
que se logran productos mejor coloreados y de
buen sabor. Si no hay madurez se tendrn que
usar colorantes artificiales, y si el fruto est sobremadurado se presentarn colores ms oscuros. Para elaborar mermeladas se recomienda
utilizar las siguientes proporciones: de fruta
madura y de fruta casi madura.
Sesin 41
14/04/12 14:25
93
El azcar: el azcar o
sacarosa desempea
un papel muy importante
en la preparacin de estos productos.
La calidad de este ingrediente define la calidad del producto final, adems es un elemento esencial para la conservacin. Se recomienda
utilizar azcares blancos para evitar otra coloracin en las mermeladas. Un exceso en su uso
puede llegar a cristalizar los productos, y se debe
recordar que el consumo excesivo de azcares
puede desencadenar sobrepeso u obesidad.
El cido: En la elaboracin de mermeladas es
necesario adicionar cido para clarificar, resaltar y mejorar el sabor.
El ctrico es el cido comnmente utilizado, ya
que es un componente natural de los frutos;
puede usarse el cido actico o simplemente
el jugo de limn. Las pastillas de vitamina C o
cido ascrbico pueden emplearse tambin. La
cantidad recomendada es de uno a dos gramos
por kilogramo de fruta. Una forma de identificar la acidez es probndo la fruta; mientras
ms cida sea menos cantidad de cido se requerir.
Entre las frutas ms cidas destacan: la naranja,
la mandarina, el limn, los arndanos, la pia
y la granada.
La glucosa: la glucosa comercial es aconsejable
en algunos casos, ya que proporciona mayor
transparencia e impide que se formen cristales
cuando se ha agregado un exceso de azcar a
la pulpa.
La pectina: funciona como sustancia espesante
en mermeladas y jaleas. Se encuentra en forma
natural en las semillas y tejidos de la piel y en la
pulpa de los frutos. Da cuerpo a la mermelada,
lo que hace que cuaje.
Se pueden combinar algunas frutas con bajo contenido de pectina

con otras que sean ms ricas en esta
sustancia para as compensar su falta;
por ejemplo, se puede hacer una solucin de
corazones y pieles de manzanas o aadir pectina comercial. Hay que poner especial atencin
en la coccin de la preparacin para evitar que
la pectina disminuya o desaparezca.
El benzoato de sodio: es un tipo de sal que se
utiliza en la elaboracin de conservas porque
inhibe la actividad de mohos, bacterias y levaduras. En la industria se utiliza para elaborar bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra,
encurtidos y vinagres, frutas en conserva y jugos
de frutas, aderezos, salsas y condimentos.
Nota: para elaborar mermeladas se mezcla la

pulpa con una tercera parte de azcar y agua;
se hierve hasta que se reduce a un tercio de
su volumen; posteriormente se agregan el
resto del azcar, la pectina y el cido para que
durante la coccin los tejidos de las frutas se
concentren y ablanden, ocasionando que se
liberen la pectina y el cido que contienen en
forma natural y ocurra una inversin parcial de
los azcares. Una mermelada de buena calidad
contiene de 40 a 60% de sacarosa invertida.
Las mermeladas son un producto que se puede

utilizar para rellenar y decorar pasteles, galletas, pays y pan.
Recuerda que las conservas, los almbares, los
ates y las mermeladas tienen un alto contenido
de azcar, por ello es importante no consumirlas en exceso y evitar que las ingieran personas
con diabetes.
Pan con mermelada.
Nota: para la siguiente sesin deben conseguir un

vaso, alcohol desnaturalizado, fruta cocida y una
cuchara.
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Sesin 42
Paso a paso
En esta sesin identificars cada una de las etapas
del proceso de elaboracin de mermeladas.
En un vaso se pone una cucharada de fruta cocida, se aaden tres cucharaditas

de alcohol desnaturalizado y se agita. Si se forman cogulos pequeos su
contenido de pectina es bajo; si se forma un cogulo grande el contenido es
alto. Esto ayuda a determinar el contenido de pectina de una fruta.
Qu frutas tienen un alto contenido de pectina?, cules lo tienen bajo?
Manos a la obra
La elaboracin de la mermelada se
lleva a cabo en varias etapas y se debe
tener cuidado de completarlas para
evitar una mala preparacin que acarree enfermedades.
1. Seleccin: se elige la fruta que se va a ocupar, de preferencia
suave sin pudricin. Se puede usar fruta picada o manchada
se separan las partes daadas. No debe tener hongos ni insectos.
2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua limpia.
3. Pelado o escaldado: se retiran la piel, las semillas o los huesos. Se realiza cuando las frutas lo requieren, como los duraznos, la pia o las
manzanas. Para los frutos pequeos como las zarzamoras o fresas
se omite esta etapa.
4. Cortado: se reduce el tamao de las frutas si as lo requieren. Se trozan en pedazos ms pequeos para cocerlas y posteriormente llenar
los frascos.
Qu sabes t?
5. Pesado: se pesan los ingredientes que se van a ocupar

para elaborar la mermelada.
6. Coccin: en una olla se agrega agua suficiente para cubrirlas y se coloca en el fuego.
14/04/12 14:25
95
8. Agregar conservador: se agrega el conservador, que por

lo general ser benzoato de sodio.
9.
Esterilizacin de frascos: se ponen a hervir en agua

los frascos y las tapas. Se secan en el horno para evitar contaminarlos.
10. Llenado de frascos: se envasa la mermelada en los frascos, cuya boca se mantiene
limpia para asegurar que selle bien. Se deja un centmetro entre la boca del frasco y
la tapa.
11. Esterilizacin adicional: en una olla con agua se
esterilizan al fuego los frascos llenos durante 15
minutos.
12. Etiquetado: se etiquetan los frascos y se incluyen los datos del producto envasado.
Mermelada de naranja.
La mermelada debe ser

elaborada cuidadosamente
para evitar algunos defectos
como:
Caramelizacin: este proceso
ocurre cuando se sobrecalienta el
producto final o cuando no se incorporan uniformemente ciertos ingredientes
como el azcar; se aprecia en el color y el
sabor a caramelo.
Cristalizacin: se forman cristales o grnulos
de azcar en la superficie del producto.
Lquido en la superficie: es ocasionado por

exceso de agua, falta de pectina o alta acidez.
Falta de consistencia: asociado a la baja o alta
acidez, a la falta de pectina y al exceso de lquido.
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: lo provocan varios factores, como bajo
contenido de slidos solubles, llenado de los
envases a temperaturas muy bajas, o envases no
debidamente esterilizados o que no cierran hermticamente.
Cuando se siguen las etapas de preparacin cuidadosamente se evitan los defectos ms comunes.
7. Agregar pectina, azcar y acido: se incorpora el azcar

perfectamente. Si se requiere se agrega pectina disuelta
en una solucin de azcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y se mueve constantemente. Se agrega el cido
ctrico o jugo de limn; se sigue moviendo.
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Sesin 43
Qu debo tomar en cuenta?

En esta sesin reconocers las caractersticas de las frutas que se
deben tomar en cuenta para obtener mermeladas de calidad.
Qu nutrientes aportan las frutas? Por qu es recomendable su consumo?

Consideras que las conservas de frutas son saludables?
Manos a la obra
Para la elaboracin de mermeladas es importante destacar los tipos de frutas
que existen y conocer sus caractersticas. As se logra una mejor calidad de los
productos deseados.
Las frutas frescas tienen un alto valor nutritivo y son ricas en carbohidratos,
los cuales aportan energa al organismo; tambin contienen vitaminas, fibra
diettica, carotenos y cido flico; por ende se recomienda consumirlas en
cantidades abundantes, prefiriendo las regionales y de la estacin.
Un dato interesante
Una dieta correcta debe
ser completa, equilibrada,
inocua, suficiente, variada
y adecuada.
Algunas frutas ricas en vitamina C son la guayaba, el nanche, el mango, el

limn, la naranja, la toronja, el meln, el tejocote, el kiwi, la mandarina, la
papaya, la fresa y el zapote negro.
Entre las ricas en carotenos destacan el pltano tabasco y el macho, la ciruela, la guayaba, el tejocote, el mango, el chabacano, el meln, la mandarina, el
higo, la zarzamora, la guanbana, la papaya, el mamey y el maran.
Tienen fibra diettica el chabacano, las moras, el pltano, el higo, la naranja
y la toronja (en gajos), la pera, la manzana, el mango y el tamarindo. Para mejores efectos deben consumirse crudas y en algunos casos con cscara.
Las que contienen cido flico son la naranja y el pltano.
Qu sabes t?
14/04/12 14:25
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Las frutas se dividen en
grupos:
Dulces: pltano, cereza,

higo, pera, sanda, papaya,
zapote, etctera.
Semicidas: durazno, frambuesa,

fresa, mandarina, mango, membrillo
y manzana verde.
cidas: limn, naranja, toronja, pia, moras,

tamarindo, manzana, uva, guayaba, y kiwi,
entre otras.
Para la elaboracin de mermeladas tambin se deben tomar en cuenta los
tipos de microorganismos que se pueden llegar a desarrollar en las frutas (hongos y levaduras), su madurez, el proceso de elaboracin de las conservas, el almacenamiento, las propiedades sensoriales, la vida til y el envasado adecuado.
Las cantidades de azcar, cido, agua y pectina que se agregarn a las
mermeladas dependern de la fruta que se utilice y del producto que se desee
obtener.
Cmo podras t utilizar esta informacin para la elaboracin de mermeladas?
Revisa las etiquetas de varias mermeladas y compara su valor nutrimental
y sus ingredientes.
Comenta con tus compaeros qu frutas utilizaras para elaborar mermeladas y por qu.
Neutras: coco,
almendras y aguacate,
entre otras.
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Sesin 44
La mermelada de durazno
En esta sesin realizars el proceso necesario
para elaborar mermelada de durazno.
Las mermeladas se pueden utilizar como relleno para pasteles y pays e

incluso para acompaar un desayuno saludable. Qu frutas utilizaras para
elaborarlas?
Manos a la obra
Organicemos las tareas!
Para llevar a cabo cada una de las prcticas se sugieren las siguientes recomendaciones:
Formen equipos con el fin de optimizar el
tiempo, ya que algunas de las prcticas rebasan
el que se ha fijado para cada sesin.
Adopten las medidas de seguridad e higiene.
Establezcan una funcin para cada equipo y

vayan rotndose de modo que todos participen en las diferentes actividades.
Lleven a cabo el manejo de residuos separando

la basura.
Ejecuten las prcticas con la gua y la asesora

del docente.
Nota: la seccin
aparecer en cada una
de las sesiones prcticas
y har referencia a las
recomendaciones
aqu propuestas.
Cuiden el agua.
Elaboren de forma individual o por equipo un

reporte de la prctica.
Qu sabes t?
14/04/12 14:25
99
P Hagan una buena seleccin de la materia

prima con la que van a preparar las mermeladas.
P Laven las frutas con abundante agua y djenla escurrir hasta secarse.
P Pueden sustituir las cscaras de manzana
por pectina para dar consistencia a las conservas.
P El azcar en las conservas de fruta acta

como conservador, por lo tanto, si la mermelada contiene ms de 50% no es necesario esterilizarla.
P Recuerda que aunque las conservas al vaco
duran mucho tiempo, es mejor consumirlas antes de un ao de que fueron elaborados.
P Guarden las conservas en un lugar seco,

fresco y oscuro. Procuren no apilar los frascos y eviten que se golpeen entre ellos.
P Cuida que los frascos no sufran cambios

bruscos de temperatura para evitar que se
rompan. Cuando se esterilicen deben colocarse por separado.
P Usen las frutas de temporada para hacer

conservas.
P Puedes perfumar las mermeladas con algn

licor, como brandy.
P Si desean hacer ms producto, slo dupliquen las cantidades.
P Las conservas de fruta propuestas en este

material tienen una vida til de dos meses
o ms.
Qu se necesita?
Ingredientes
1 kg de duraznos maduros
2 tazas de agua hervida
Jugo de 2 limones
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 1 litro
Cuchillo de acero inoxidable
Tabla para picar
Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas
metlicas de rosca
Consejos tiles y recomendaciones:
Etiquetas
Licuadora
Estufa (fuente de calor)
14/04/12 14:25
100
Forma de preparacin:
Plalos y crtalos en mitades. Elimina los defectos internos y quita las semillas.
Limpia la pulpa y psala.
Coloca los duraznos cortados en una olla con
agua y colcala a fuego medio mientras mueves constantemente para evitar que se peguen
y se quemen.
Djalos hervir a fuego bajo durante 15 minutos aproximadamente.
Posteriormente sube el fuego y djalos durante
15 minutos ms.
Cuando la preparacin est hirviendo aade el
jugo de limn y la otra taza de azcar disolvindola rpidamente; deja que hierva 15 minutos ms.
Mueve constantemente la mezcla con la pala

de madera. Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola retrala del fuego.
Vierte la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados; ten cuidado de que no se
queme y de que no queden burbujas de aire.
Aprieta bien la mezcla y deja un espacio de un
centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpia la parte superior del frasco.
Cierra el frasco y hirvelo a bao Mara durante 15 minutos; posteriormente aprieta bien la
tapa para conservar el vaco.
Elimina los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Deja enfriar.
Para finalizar etiqueta la mermelada indicando
el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida.
Variantes: se pueden sustituir los duraznos por chabacanos, ciruelas, higos, manzanas, fresas, mangos o
capulines.
Lava y escurre los duraznos.
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Sesin 45
La mermelada de naranja
En esta sesin realizars el proceso necesario para elaborar
mermelada de naranja para su conservacin y consumo.
La naranja es una fruta ctrica rica en vitamina C.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
2 kg de naranjas dulces
Jugo de 1 limn
1 litro de agua hervida
Una cucharada de pectina
Equipo y utensilios
Tabla para picar
Pala de madera
metlicas de rosca
Etiquetas
Licuadora
Lava las cscaras de las naranjas.
Con un cuchillo realiza un corte en forma de
cruz en la parte superior para que puedas remover fcilmente la cscara.
Remueve las cscaras de la mitad de las naranjas y de la pieza de limn.
Corta las cscaras en julianas.
Hierve las cscaras durante 10 minutos en agua
caliente que las cubra.
Transcurrido el tiempo retira del fuego y escurre las cscaras. Repite este paso una vez ms.
Escurre y reserva.
Remueve las cscaras del resto de las naranjas,
retira la parte blanca y corta en gajos. Captura
todo el zumo que suelten las naranjas en este

paso.
Hierve de litro en una olla. Aade las tazas
de azcar, el jugo de limn, la pectina, las julianas de cscara de naranja, los gajos y el zumo.
Hierve a fuego bajo durante una hora y media,
moviendo constantemente.
Cuando puedas ver el fondo de la cacerola retrala del fuego.
Qu sabes t?
Sigue el procedimiento indicado para la mermelada de durazno hasta obtener el producto

final.
Etiqueta el producto anotando su nombre, la
fecha de elaboracin y su tiempo de vida (dos
meses).
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Sesin 46
La mermelada de fresa
En esta sesin realizars el proceso necesario para elaborar mermelada de
fresa con el fin de aprovechar la fruta para su conservacin y consumo.
Las fresas son frutos muy aromticos, de hermoso color y con alto contenido
de vitamina C. Se pueden consumir directamente, en conserva, con yogurt y
en licuados, entre otras muchas formas.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
2 kg de fresas dulces
Jugo de 1 limn
Una cucharada de pectina
Equipo y utensilios
Tabla para picar
Pala de madera
metlicas de rosca
Etiquetas
Licuadora
Lava y escurre las fresas.
Remueve los pednculos (tallos con hojas) y
elimina los defectos externos (magulladuras).
Coloca las fresas en una cacerola y vierte dos
tazas de azcar. Deja reposar toda la noche.
Al da siguiente notars que el azcar se disolvi y se convirti en lquido junto con el jugo
que soltaron las fresas.
Pon la olla a fuego lento y deja hervir durante
15 minutos.
Agrega la taza de azcar restante, revolviendo
hasta que se disuelva.
Machaca las fresas con la pala hasta que obtengas el tamao deseado, contina moviendo la
mezcla para evitar que se pegue y se queme.
Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola se
quita del fuego.
Deja que la mermelada se enfre un poco antes
de llenar los frascos.
Qu sabes t?

final.
Etiqueta el frasco de mermelada anotando el
nombre del producto, la fecha de elaboracin
y su tiempo de vida.
Aade el jugo de limn.
14/04/12 14:25
103
Sesin 47
La mermelada de pia
En esta sesin realizars el proceso necesario para elaborar mermelada de
pia con el propsito de aprovechar la fruta para su conservacin y consumo.
La pia es una fruta rica en vitamina C y fibra, la cual se recomienda para

apoyar la digestin y combatir el estreimiento.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1 pia
Jugo de 2 limones
Cscaras de manzana
Equipo y utensilios
Tabla para picar
Pala de madera
metlicas de rosca
Etiquetas
Licuadora
Remueve el tallo y la cscara de la pia con un
cuchillo. Si es necesario elimina las partes daadas.
Pesa la pulpa sin cscara.
Corta en cubos pequeos.
Aade el agua de las cscaras de manzana y el

jugo de limn.
Deja hervir durante 20 minutos removiendo
constantemente.
Lava y escurre el exceso de agua.
Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola

qutala del fuego.
Pon a hervir las cscaras de manzana y el centro de la pia durante unos minutos, escurre
nuevamente y deja enfriar.

final.
Coloca los cubos de pia en una cacerola y

ponla a fuego medio. Remueve constantemente para evitar que se pegue en el fondo y se queme.
Etiqueta la mermelada anotando el nombre

del producto, la fecha de elaboracin y su
tiempo de vida, que es de tres meses almacenada en condiciones ptimas.
Qu sabes t?
Cuando la pia haya soltado lquido baja el

fuego y agrega el azcar. Mueve constantemente hasta que hierva durante 15 minutos.
14/04/12 14:25
104
Sesin 48
Otra forma de preservar las frutas

En esta sesin identificars qu son las jaleas, y cules
son las caractersticas de su elaboracin.
La palabra jalea viene del ingls jelly, que quiere decir gel o gelatinoso, y se le
da ese nombre debido a su consistencia.
Pregunta a tus compaeros qu jaleas de frutas conocen y cmo las han

consumido.
Manos a la obra
Las jaleas, al igual que las mermeladas, son productos que se elaboran con frutas pero que tienen las siguientes caractersticas: claras, brillantes, traslcidas y
de consistencia semislida y firme.
Jalea de grosella.
Las jaleas se elaboran con azcar, zumo o jugo de frutas y deben pasar por
un periodo de coccin para adquirir su consistencia espesa. Es importante que
la fruta que se utilice sea rica en pectina y suficientemente cida; asimismo
es necesario agregar la porcin de azcar adecuada, ya que de esta manera se
formar una gelatina transparente con el sabor deseado. El jugo de manzana,
que es rico en pectina y acidez, ayuda a mejorar la textura espesa de la jalea sin
modificar su sabor.
Las jaleas se pueden preparar con todo tipo de frutas, aunque hay algunas
que por su naturaleza, madurez y especie contienen ms pectina o acidez que
otras. A continuacin se presentan algunas en una lista y se menciona el grado
de acidez o pectina que contienen:
Qu sabes t?
14/04/12 18:05
105
Frutas con poco contenido de pectina y cido: a este

grupo pertenecen todas las frutas antes mencionadas, cuyo grado de madurez es excesivo.
Frutas ricas en pectina

pero pobres en cido:
cerezas dulces, higos
verdes y meln.
Frutas ricas en cido pero pobres en pectina: albaricoques,

duraznos, chabacanos.
Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros,

frambuesas y granadas.
Frutas ricas en pectina y acidez con las que se puede preparar fcilmente jalea son: manzanas cidas,
membrillos, zarzamoras, grosellas, naranjas, mandarinas, limones, ciruelas, uvas y cerezas cidas.
Las jaleas representan otra opcin para el aprovechamiento y conservacin de las frutas.
Con que frutas elaboraras una jalea y por qu?
Podras elaborar y vender jaleas con frutas de tu regin?
Crees que las jaleas son un medio para obtener recursos

econmicos?
14/04/12 14:25
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Sesin 49
De principio a fin
En esta sesin reconocers cada una de las
etapas de la elaboracin de las jaleas.
Las jaleas de frutas son brillantes y traslcidas, de consistencia espesa

y textura tersa. Para su elaboracin se recomiendan frutas ricas en pectina y
en cido.
Manos a la obra
Las etapas para la elaboracin de la jalea deben realizarse cuidadosamente:
Seleccin: elegir la fruta que

se va a ocupar procurando
que est madura. Se recomiendan tres cuartas partes
de fruta madura y una cuarta
casi madura. Se pueden usar
frutas picadas o manchadas
separando las partes daadas
y vigilando que no tengan
hongos ni insectos.
Lavado: lavar las frutas enteras con agua segura.
Lavado de frutas.
Qu sabes t?
Ilustr
Cortado: trozar las frutas en pedazos pequeos con cscara para

conservar la pectina y dar color a las jaleas. Tambin se cortan
para facilitar la coccin.
Coccin: agregar poca agua en una olla, aproximadamente 10%
del peso total de la fruta. Dejar aproximadamente una hora para
que se ablande.
14/04/12 18:06
107
Filtrado: colar la fruta pasndola travs de una

tela (manta de cielo) para obtener slo el jugo.
Segundo filtrado: filtrar nuevamente para que
quede un jugo clarificado. Pasar otra vez por la
manta de cielo.
Agregar pectina: si se requiere, agregar la pectina antes que el azcar. Se mantiene la mezcla a
fuego lento y se mueve constantemente. El poder de solidificacin del jugo se puede evaluar
mezclando 20 ml de jugo con 20 ml de alcohol
al 95%; el jugo con un alto contenido de pectina tendr una consistencia gelatinosa que se
rompe en varios pedazos. El jugo pobre en pectina formar solamente pequeos cogulos, lo
cual indica que se necesita pectina adicional
para que solidifique.
Ilustracin proceso
de la jalea
Agregar azcar: incorporar el azcar perfectamente. Aadir la misma proporcin de azcar

y jugo.
Agregar el cido: al lograr la consistencia deseada se agrega el cido a la mezcla.
Esterilizacin de frascos: hervir los frascos y las
tapas; secar los frascos y las tapas en el horno.
Llenado de frascos: envasar la jalea en los frascos manteniendo limpia la boca de stos para asegurar que selle bien. Recuerda dejar un
centmetro entre la boca del frasco y la tapa. Al llenar los frascos se
pueden formar burbujas de aire debido a que este producto se solidifica rpidamente. Para evitar que esto suceda se deja enfriar
en la olla hasta que se forme una pelcula de burbujas de aire en la superficie; formada la pelcula
se retira y envasa cuidando que la temperatura sea
de aproximadamente 85C. Esterilizar los frascos
llenos en una olla con agua, durante 15 minutos
al fuego. Etiquetarlos incluyendo los datos del
producto.
Las etapas de preparacin de las jaleas varan
dependiendo del tipo de fruta.
Coccin del jugo: poner en una olla el jugo y

dejar hervir. Seguir la coccin hasta que se llenen los frascos.

Se pueden elaborar jaleas con cualquier fruta?, por qu? Se realiza el mismo tipo
de sellado para las jaleas?, por qu?
14/04/12 18:06
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Sesin 50
La jalea de uva
jalea de uva verde para su aprovechamiento y consumo.
Hay distintos tipos de uvas; pueden ser verdes o rojas, con o sin semillas poseen
una cscara muy delgada y todas son ricas en azcares y agua. Estas frutas se
dan en racimos, son jugosas y altamente nutritivas. Se pueden consumir en
conservas, como vino o frescas.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes
1 kg de uva verde sin semilla
Jugo de 2 limones
1 cucharada de pectina
Equipo y utensilios
Pala de madera
metlicas de rosca
Balde o contenedor con capacidad
de 1 litro
Manta de cielo
Etiquetas
Lava la fruta y escurre el exceso de agua.
Qu sabes t?
Remueve la cscara de las uvas y elimina las partes daadas.

Crtalas a la mitad.
Virtelas en agua hirviendo y djalas a fuego bajo durante 15 minutos.
Coloca sobre un recipiente el colador y encima de l la manta de cielo.
Pasa la mezcla que herviste por el colador y la manta de cielo.
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109
Filtra dos veces el jugo.

Pon a hervir el jugo a fuego bajo y agrega el azcar mezclada con la pectina. La
medida recomendada es una taza de azcar por cada taza de jugo.
Vierte el jugo de limn e incorpralo a la mezcla.
Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fondo de la olla, retrala del fuego.
Vierte la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados; ten cuidado de que no queden burbujas de aire, aprieta bien la mezcla dejando un
centmetro entre la jalea y la tapa.
Cierra el frasco, hirvelo a bao Mara durante 15 minutos. Aprieta bien la
tapa para conservar el vaco.
Elimina los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiqueta indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y el tiempo de vida.
Puedes sellar tus jaleas como se indica en el esquema.
Hilo (cordel)
Jalea
Incorpora todos los ingredientes, mueve constantemente y deja que la mezcla

hierva aproximadamente 30 minutos.
Cera o parafina
(cubre
completamente
el frasco)
Esquema de sellado de frascos.
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Sesin 51
La jalea de durazno
jalea de durazno para su conservacin y consumo.
El durazno es un fruto aromtico que contiene una semilla en su interior. Est

cubierto por una cscara aterciopelada, su pulpa puede ser blanca o amarilla,
posee propiedades diurticas y es rico en vitaminas A, B, C y E y potasio.
Existe un fruto con caractersticas semejantes a las del durazno, lo

conoces?
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes
1 kg de duraznos sin semilla
Jugo de 2 limones
Equipo y utensilios
Pala de madera
metlicas de rosca
de 1 litro
Manta de cielo
Etiquetas
Lava los duraznos y escurre el exceso de agua.
Remueve la cscara con un cuchillo eliminando las partes daadas.
Qu sabes t?
Crtalos a la mitad y remueve la semilla.

Vierte las mitades en agua hirviendo y djalas a fuego bajo durante 20 minutos.
Sigue el procedimiento indicado para la jalea de uva hasta obtener el producto final.
Etiqueta anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y el tiempo de vida.
14/04/12 14:25
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Sesin 52
La jalea de membrillo
jalea de membrillo para su conservacin y consumo.
El membrillo es un fruto que crece en climas que van de templados a fros; tiene
forma parecida a una pera y tambin puede ser redondo. Su piel es amarilla, su
carne harinosa, spera, amarillenta y con sabor cido; contiene poco jugo y es
aromtico. Uno de los principales usos de esta fruta es la elaboracin de
conservas y licores.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes
1 kg de membrillos
Jugo de 2 limones
Equipo y utensilios
Pala de madera
metlicas de rosca
de 1 litro
Manta de cielo
Etiquetas
Lava los membrillos y escurre el exceso de agua.
Remueve la cscara con un cuchillo eliminando las partes daadas.
Qu sabes t?
Crtalos a la mitad.
Vierte las mitades en agua hirviendo y djalas a fuego bajo durante 20 minutos.
Sigue el procedimiento indicado para la jalea de uva hasta obtener el producto final.
Etiqueta anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y el tiempo de vida.
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112
Consulta en
Profeco, seccin Tecnologas Domsticas: <www.profeco.gob.mx>.
Sagarpa, Manual Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero: <www.

sagarpa.gob.mx>.
fao, seccin Procesamiento
de Verduras y Hortalizas: <http://www.fao.org/

docrep/x5062S/x5062S00.htm>.
Autoevaluacin
EsAutoevaluacin
tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.
Es
de que las
revises
lo que has
aprendido despus
de haber
esta secuencia.
Lee tiempo
con atencin
siguientes
afirmaciones
y responde
S oestudiado
No.
S o No.
No
Aplico las diferentes etapas a la materia prima

antes de preparar mermeladas.
Preparo la mermelada de durazno de acuerdo
con el proceso descrito anteriormente.
Preparo la jalea de uva de acuerdo
con el proceso descrito anteriormente.
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel en que consideras

que las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qu piensas
que ests en ese nivel.
piensas que es ese el nivel en que te encuentras.
Siempre
lo hago
Lo hago Difcilmente
a veces
lo hago
Respeto las aportaciones de mi

equipo al elaborar jaleas.
Valoro las sugerencias de otros equipos
al preparar conservas.
Secretara de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/

salud_alimentaria.html>.
Respeto el ambiente de trabajo durante

la ejecucin de las prcticas.
A partir de tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: qu

14/04/12 14:25
113
Secuencia 2
Jugos y nctares
En esta secuencia elaborars jugos y nctares utilizando diferentes frutas para
su aprovechamiento y su conservacin.
Bebidas saludables
En esta sesin reconocers qu son los jugos y nctares, cules
son sus caractersticas y cules los pasos para prepararlos.
Qu sabes t?
Los jugos y nctares son bebidas que se obtienen a partir del zumo o la pulpa
de frutas o verduras frescas. Su consumo es recomendable siempre y cuando
no se realice en grandes cantidades. Es preferible considerar el agua simple
como primera opcin de consumo.
Manos a la obra
A partir de las frutas se puede elaborar una amplia gama de productos; ahora
es el turno de la preparacin de bebidas. La caracterstica principal de stas es
que contienen la pulpa o el jugo que se ha extrado de alguna fruta.
La mayora de las frutas contiene un promedio de 85% de agua, 3% de azcar y 2% de protena; el restante 10% son vitaminas y sales. Hay bebidas que se
elaboran con frutas naturales, las cuales proporcionan un aporte en beneficio
de la salud. Dichas bebidas presentan caractersticas propias, como:

Jugo natural: se obtiene del jugo o zumo

puro de las frutas. Se extrae ejerciendo presin sobre ellas y despus se procesa. Los
ms comunes son el de manzana, el de
uva, el de tomate y los de ctricos.
Nctares de frutas: son extractos de pulpa

que posteriormente se procesan para convertirlos en jugos muy concentrados de
consistencia espesa. Estn compuestos por
30% de fruta slida. Los ms comunes son
el de durazno, el de mango, el de manzana, el de guayaba, el de fresa, el de papaya
y el de pera.
Concentrados: se obtienen por medio de

la evaporacin del agua mediante la ebullicin. La evaporacin al vaco se aplica
para la concentracin de jugos y pastas. La
congelacin se usa para que los lquidos se
conviertan en cristales y al filtrarlos se separen para obtener un producto muy concentrado. Por ejemplo, el concentrado de
tomate.
Jugos concentrados: se utilizan para la elaboracin de refrescos y jaleas y su apariencia es cristalina.
Sesin 53
14/04/12 14:25
114
Con un prensador de fruta

o un extractor manual de
acero inoxidable.
Aplastando y retirando la
pulpa con un mortero o
con una licuadora y colando el zumo con manta
de cielo.
Extractor manual.
La obtencin de jugo se realiza de la siguiente

manera:
1. Seleccin: de esta etapa depende la calidad
de nuestro producto final. Las frutas debern estar firmes y maduras, libres de picaduras, de insectos y de mordidas de roedores y sin podredumbre.
2. Lavado: se lavan las frutas enteras con
agua segura (potable o con desinfectante)
y abundante para eliminar la tierra y cualquier materia contaminante.
Prensa de frutas.
5. Pasteurizacin: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos. Despus se enfra rpidamente hasta una temperatura de 5 C con el fin de
producir un choque trmico que inhiba el
crecimiento de los microorganismos que
sobrevivieron al calor.
6. Esterilizacin de frascos: se hierven los
frascos y las tapas y se secan en el horno.
3. Extraccin de la pulpa: se debe controlar el

tamao del tamiz de la despulpadora, ya
que de ste depende la calidad del producto.
7. Envasado: se llenan los frascos de vidrio

o plstico dejando un espacio de un centmetro entre el producto y la boca de la
botella.
4. Filtrado: se remueve la fruta para obtener

slo el jugo. Se hace pasndola a travs de
una tela. Si se usa un tamiz o filtro demasiado fino se retendr mucha fibra y se disminuir el rendimiento del producto final.
8. Esterilizacin adicional: se hierven en agua

los frascos llenos durante 20 o 30 minutos.
Nota: Las temperaturas pueden variar

segn la regin en que te encuentres.
Para obtener estos productos se requiere extraer las pulpas o jugos de las
frutas; pueden hacerse en varias formas:
9. Etiquetado: se etiquetan los envases con

los datos del producto terminado.
Realiza un diagrama en el que detalles el procedimiento que se debe seguir para elaborar jugos
y nctares.
17/04/12 13:25
115
Sesin 54
El jugo de naranja
En esta sesin realizars el proceso necesario para obtener
jugo de naranja para su aprovechamiento y consumo.
La naranja ayuda en el tratamiento de resfriados, escorbuto y gripe. Contiene

vitamina C, ayuda a la cicatrizacin de la piel, reduce el colesterol y posee
carbohidratos, que aportan energa, como glucosa y fructosa.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1 kg de naranjas
Equipo y utensilios
Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca
Balde o contenedor con capacidad de un litro.
Manta de cielo
Etiquetas
Termmetro
Extractor de naranjas
Lava las naranjas con cscara.
Envasa en frascos previamente esterilizados.
Crtalas en mitades.
Esteriliza el jugo ya envasado, djalo enfriar.
Extrae el zumo con ayuda de un extractor de

jugos y fltralo pasndolo a travs del colador
y la manta de cielo. Pon a calentar el jugo para
elevar su temperatura a 65C y luego bajarla
a 5C aplicando un bao Mara fro, es decir,
poniendo el recipiente con jugo sobre agua fra
o con hielos, cuidando de que el agua no se
mezcle con el jugo.
Se etiqueta el frasco del producto, cuya caducidad es de dos semanas.
Qu sabes t?
Nota: Con este procedimiento se pueden elaborar

jugos con diferentes ctricos, como mandarina y
toronja. Se pueden hacer tambin con frutas
de la regin o de temporada.
14/04/12 14:25
116
Sesin 55
El nctar de pera
nctar de pera para su aprovechamiento y consumo.
La pera es un fruto que aporta carbohidratos, como azcares, y tambin fibra

y vitaminas como el cido flico, y minerales como el potasio. Su color puede
variar entre verde, amarillo, caf o rojizo; est cubierta por una cscara lisa y
su consistencia es jugosa y harinosa.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1.500 kg de peras maduras
Un limn
Equipo y utensilios
Pala de madera
Balde o contenedor con capacidad de 1 litro
Manta de cielo
Etiquetas
Tamiz
Remueve los tallos y las cscaras de las peras.
Ponlas a cocer en agua hasta que se ablanden.
Tamiza la pulpa y despus psala.
Hierve un litro de agua con 200 g de azcar y
dos cucharadas de jugo de limn por cada kilogramo de pulpa, y agrega sta.
Filtra el jugo con un colador y una manta de

cielo.
Qu sabes t?
Envsalo an caliente en frascos previamente

esterilizados.
Esteriliza el producto.
Etiqutalo.
Remueve la espuma que se forme.
14/04/12 14:25
117
Consulta en
Sagarpa, manual Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero: <www.

sagarpa.gob.mx>.

Autoevaluacin
EsAutoevaluacin
Es
de que las
revises
lo que has
aprendido despus
de haber
esta secuencia.
Lee tiempo
con atencin
siguientes
afirmaciones
y responde
S oestudiado
No.
No
Pongo en prctica el proceso indicado

para la elaboracin de jugos.
Aplico el procedimiento necesario para
la elaboracin de nctares.
Selecciono la materia prima necesaria en la obtencin
de pulpas para preparar nctares.
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca qu tanto consideras que

las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qu piensas que es
se el nivel en que te encuentras.
piensas que ests en ese nivel.
Siempre
lo hago
Lo hago Difcilmente
a veces
lo hago
Busco informacin relacionada con el

tema en varios medios impresos
y electrnicos.
Secretara de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_

alimentaria.html>.
Colaboro con mis compaeros

cuando trabajamos en equipo.
Muestro respeto hacia
mis compaeros.
Conforme a tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: Qu

logros obtuve?, a qu dificultades me enfrent?, cmo puedo mejorar?
14/04/12 14:25
118
Secuencia 3
Frutas en almbar y ates
Sesin 56
Jarabes que no son para la tos

En esta sesin reconocers los almbares como otra
forma para conservar frutas, as como los ingredientes
y tipos de jarabe utilizados para su preparacin.
Qu sabes t?
Explica por qu las altas concentraciones de azcar provocan la conservacin
de las frutas.
Manos a la obra
El almbar est formado por agua y azcar sometidos al calor hasta formar un jarabe. Su consistencia espesa depende del tiempo de coccin,
de la saturacin de azcar y del tipo de fruta.
Debido a la evaporacin se va concentrando
y da varios puntos de espesor, los cuales se utilizan para diferentes fines, como la preparacin
de frutas en almbar, de merengues suizos o de
torrejas.
El azcar o sacarosa es soluble en agua, y al
mezclarse en el punto de ebullicin del agua
se acenta esa propiedad. Cuanto mayor sea la
temperatura mayores cantidades de azcar se disolvern.
En esta secuencia preparars frutas en almbar y ates de frutas utilizando

diferentes productos para su aprovechamiento, conservacin y posible
comercializacin.
Variedades de
azcar.
14/04/12 19:20
Lactosa: como su nombre lo indica,

es el azcar presente en la leche.
Glucosa: est presente en muchas frutas, ya

que es la ms comn, adems se le encuentra en otros productos, como la miel
y los jugos.
Sacarosa: se obtiene de la caa y de

la remolacha; es la ms relacionada con la conservacin, es el
azcar comn que se adiciona
en las conservas.
Fructosa: la aportan las frutas dulces y los jugos de frutas, proporciona mayor dulzura.
119
Maltosa: est presente en los jarabes; aparece

en los granos de cebada germinada, se le
conoce como azcar de malta y es soluble en agua.
Cerezas en almbar.
Esta tcnica se basa en adicionar grandes cantidades de azcar para disminuir la actividad del
agua y de los microorganismos, ya que mientras
menor sea la actividad del agua, menor ser la
posibilidad de deterioro.
Los almbares se utilizan en la elaboracin de
conservas de frutas porque dan a los alimentos
un sabor diferente y favorecen su conservacin.
Para conservar frutas en almbar se prepara un
jarabe con azcares blancos refinados con la intencin de evitar que adopte una coloracin oscura y presente impurezas. El jarabe penetra en
los tejidos y reduce el agua del alimento, lo que
ser tanto mayor cuanto ms sea la concentracin de azcar en el almbar.
Para la preservacin se requieren el cido y la

temperatura. Es muy importante que en el proceso de envase se impida la entrada de oxgeno,
pues ste favorece el crecimiento de microorganismos.
Las frutas que se seleccionen para preparar
conservas no deben estar muy maduras; en general se eliminan la cscara y las semillas. Si las
frutas son grandes conviene partirlas en mitades, cubos o rodajas; si, por el contrario, son pequeas, pueden usarse enteras.
Los azcares se presentan en varias formas,

como:
14/04/12 14:25
120
Sesin 57
Uno, dos, tres

En esta sesin examinars las etapas del proceso que
ha de seguirse para producir los almbares.
Qu caractersticas deben tener las frutas que

se utilizan para la elaboracin de conservas?
Manos a la obra
Mango en
almbar.
A continuacin se presenta la descripcin detallada de los pasos a seguir para

la elaboracin de las frutas en almbar.
1. Seleccin: elige la fruta que vas a emplear;
no debe estar sobremadurada, daada ni
con magulladuras, hongos o insectos.
en agua, ponindolas al fuego y en caso de

que sean muy duras agregando cido ctrico al lograr la consistencia deseada.
2. Lavado: lava y desinfecta las frutas enteras;

cuida el agua.
7. Maceracin: se dejan reposar las frutas con

el almbar.
3. Pelado: remueve las cscaras blanquendolas, sumergindolas unos minutos en

agua hirviendo y luego pasndolas por
agua fra, para que se desprendan fcilmente. Tambin se pueden remover con
ayuda de un pelador.
8. Esterilizacin de frascos: se hierven los

frascos y las tapas en agua caliente. Se secan al horno.
4. Preparacin de disolucin de sosa custica: los duraznos se sumergen en una solucin de agua con sosa custica para remover la piel. Por cada litro de agua se agregan
de 30 a 50 g de sosa.
5. Preparacin del jarabe: se elabora el almbar a base de agua y azcar o glucosa; se
incorpora el azcar perfectamente. Por lo
general se aade la misma proporcin de
azcar que de jugo.
6. Coccin: se realiza sumergiendo las frutas
Nota: las temperaturas pueden variar segn la regin

en que te encuentres.
9. Llenado de envases: se coloca primero la

fruta y se va incorporando el almbar.
10. Cierre de envases: se colocan las tapas y se
aprietan ligeramente.
11. Esterilizacin: se hierven los frascos llenos
y se dejan enfriar boca abajo.
12. Etiquetado: se etiquetan los frascos incluyendo los datos del producto envasado.
Qu sabes t?
Ya que aprendiste el proceso que ha de seguirse

para realizar frutas en almbar, comenta por qu
consideras que es necesario ejecutar cada uno de
los pasos.
Disea un diagrama que detalle las etapas de
elaboracin de las frutas en almbar.
14/04/12 14:25
121
Sesin 58
Cul es el procedimiento completo?

En esta sesin reconocers el procedimiento que ha
se seguirse para envasar frutas en almbar.
Crees que haya diferencias entre el proceso de envasado de las frutas en

almbar y el de las mermeladas y las jaleas?
Manos a la obra
En esta sesin se explica y describe el procedimiento que se lleva a cabo al envasar
productos en almbar.
Limpieza de envases: lavar y tallar los
frascos con agua y jabn tanto en la parte
interna como en la externa incluyendo las
tapas. Posteriormente se hierven 15 minutos; se deben mantener sumergidos en
agua hasta que se vayan a usar. Se pueden
secar en el horno para que no quede nada
de lquido y se conserva el proceso de esterilizacin.
Llenado de envases: es importante distribuir el lquido de inmersin o jarabe
de manera uniforme eliminando el exceso de aire; esto se puede lograr con ayuda de una esptula o cuchillo de punta
redonda, y en caso necesario agregando
ms lquido. Para un correcto envasado:
Envasado
de frutas en
almbar.
Se distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase.
Qu sabes t?
Se evita que se aplasten las frutas durante el envasado no presionndolas.

Se deja un centmetro de espacio entre el producto y la boca del envase.
Se remueven las burbujas de aire.
Se llena totalmente el envase con el lquido de inmersin.
Se limpia el borde del envase con un pao limpio, hmedo y caliente.
14/04/12 14:25
Preesterilizacin o precalentamiento: este paso brinda una mayor garanta de

conservacin de los productos, ya que as se consigue mayor vaco en el envase
cerrado. Se lleva a cabo situando los frascos llenos de fruta en una olla en cuyo
fondo se coloquen un trapo y una rejilla de metal o madera para evitar que la
llama de fuego llegue directamente, pues los rompera; se agrega agua tibia o
fra casi hasta cubrirlos (dos centmetros por
debajo de la boca del cierre), se calienta, y
exactamente antes de que suelte el hervor se
Cierre de envases
agrega el almbar hirviendo. Se dejan hervir
los frascos ya llenos durante algunos minutos.
Cierre de envases: se debe tener mucho cuidado de que no vaya a entrar el aire, pues
provocara que la conserva se fermentara. Para cerrar los frascos se deben sacar del
bao Mara en donde estaban hirviendo con
unas pinzas de cocina, para no quemarse, y
se remueven las burbujas de aire que hubiera
en el interior de la conserva.
Esterilizacin de envases
Esterilizacin: una vez llenos y cerrados, los

frascos se ponen a hervir en una olla con una
rejilla durante algunos minutos; el tiempo
depender del tamao de los frascos, ya que
el calor debe llegar al centro del producto; se
colocan de forma vertical, y si se utiliza olla
de presin el tiempo de esterilizacin ser
menor.
Comprobacin del cierre: las tapas pueden ser de vidrio o metlicas, pero en
cada una ocurre un efecto distinto. En las de vidrio se genera un efecto cncavo
producido por el vaco en el interior del envase; as, se nota que est bien cerrado una vez que se desprende el cierre con la mano y la tapa no se desprende
del frasco.
122
Conservacin de los envases: deben estar en lugares frescos y oscuros, ya que

la luz decolora el producto envasado. Se deben evitar los cambios bruscos de
temperatura, nunca se apilan y siempre hay que etiquetarlos con la fecha de
elaboracin; hay que consumirlos antes de un ao.
Disea un cuadro sinptico de los pasos a seguir para el envasado de frutas
en almbar.
14/04/12 14:25
123
Sesin 59
Los duraznos en almbar

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar
duraznos en almbar con el fin de conservarlos y consumirlos.
El durazno es un rbol que crece en climas templados; produce frutas

aromticas y jugosas que se utilizan para elaborar conservas, y adems se
consume como alimento en su forma natural.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1 kg de duraznos grandes
1 limn
1 litro de agua limpia
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 2 litros
Pala de madera
Cuchara grande de acero inoxidable
Pao limpio
Etiquetas
Vierte en una olla el litro de agua limpia.
Ponla a hervir y agrega los duraznos; djalos
durante cuatro minutos.
Escurre y enjuaga con abundante agua.
Remueve las cscaras con la mano.
Crtalos por la mitad y remueve el hueso. Reserva los duraznos cortados para su uso posterior.
Coloca al fuego una olla con el litro de agua
hervida, el azcar y el jugo de limn. Deja hervir durante 40 minutos.
Mueve ocasionalmente para que se reduzca la
mezcla y tome cuerpo; una vez que al levantar

la cuchara o la pala de madera el almbar forma un hilo, aade los duraznos y djalos ah
tres minutos aproximadamente.
Usa un trapo seco para manipular los frascos y
para que no te quemes.
Qu sabes t?
Llena los frascos previamente esterilizados

con los duraznos an calientes. Vacalos en el
frasco procurando que quede el lado cncavo
hacia el fondo; deja un centmetro de espacio
entre el producto y la boca del frasco.
Aade el almbar caliente.
Precalienta los frascos llenos durante cinco mi-
14/04/12 14:26
124
Remueve con un cuchillo de punta redonda las

burbujas de aire y cierra inmediatamente.
Esteriliza el producto final.

Deja enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueta el producto.
Nota: recuerda que cuando manejes temperaturas altas debes tener

mucho cuidado, ya que pueden cambiar el sabor, el olor y la textura
del producto final.
Sesin 60
La pia en almbar
En esta sesin realizars el procedimiento necesario para
elaborar pia en almbar para su conservacin y consumo.
Qu sabes t?
La pia es un fruto de clima tropical; es jugosa, contiene fibra y posee
propiedades diurticas y laxantes. Cmo la consumes?
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1kg de pia sin cscara
300 g de azcar
Un limn
1 litro de agua limpia
Equipo y utensilios
Pala de madera
Pao limpio
Etiquetas
nutos antes de cerrarlos si la pulpa es blanda, y

10 minutos si es ms dura.
Remueve los tallos y quita la cscara de la pia
con un cuchillo.
Lvala y escrrela.
Remueve el centro y corta la pulpa en cubos
medianos o en rebanadas.
Sigue el procedimiento indicado para los duraznos en almbar hasta obtener el producto
final.
14/04/12 14:26
125
Sesin 61
Las guayabas en almbar

guayabas en almbar para su aprovechamiento y consumo.
Las guayabas son frutas tropicales de color verde claro. Son redondas y van
adquiriendo distintas tonalidades conforme van madurando, como verde,
amarillo y amarillo rosado. Estn llenas de semillas. Se usan para preparar jaleas,
dulces, mermeladas, almbares o bien para consumirlas como fruto fresco.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1kg de guayabas no muy
maduras ni muy verdes
300 g de azcar refinada
1 limn
Equipo y utensilios
Pala de madera
Pao limpio
Etiquetas
Qu sabes t?
Remueve las puntas con un cuchillo.
Lava y escurre las guayabas.
Pon al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de limn. Deja hervir
durante 40 minutos.
Blanquea las guayabas por 10 minutos y remueve con un pelador la piel que las cubre.
Sigue el procedimiento indicado para los duraznos en almbar hasta obtener el producto
final.
14/04/12 14:26
126
Sesin 62
Pastas de fruta
En esta sesin identificars qu son los ates y
cul es su proceso de elaboracin.
Se conoce como ate a la fruta cocida y cernida de la que se obtiene una pasta tersa
que se moldea en una superficie para que se seque y as pueda empacarse.
Cmo se logra la consistencia espesa en las conservas de

frutas?
Manos a la obra
El ate es uno de los productos que se conservan por
adicin de azcar, ya que
para su preparacin se usan
concentrados de sta. Se les conoce como pastas de fruta y son tpicos de Mxico, especficamente de la
ciudad de Morelia. Se les encuentra en el mercado en mltiples presentaciones, como en cuadritos, rollitos e incluso enlatados; tienen una consistencia firme como la de la gelatina.
Su modo de elaboracin es muy sencillo, lo cual hace de esta tcnica una
forma til para conservar las frutas excedentes. La pectina es uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin de ates, pues gracias a ella el producto final logra gelificar.
Se prepara utilizando pulpa de fruta y azcar, pectina comercial si se requiere, y cido; se pueden utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras frutas picados pero no con pudricin; asmismo se pueden combinar frutas para
aprovechar sus propiedades. Los ates se pueden elaborar con cualquier fruta,
aunque son preferibles los que tienen alto contenido de pectina, como la manzana, el membrillo, el tejocote y el pern.
El ate es una opcin muy econmica y sabrosa que se utiliza como postre,
pues se puede consumir directamente o combinado con queso, untado en un
pan, como decoracin en la repostera o como un ingrediente de panadera.
Qu sabes t?

Tomando en cuenta las caractersticas de tu comunidad, con qu frutas podras
elaborar ate?
Qu provoca la textura pastosa de los ates? Consideras que la elaboracin de
ate es una buena opcin para procesar las frutas?, qu usos le daras?
14/04/12 14:26
127
Sesin 63
El ate de membrillo
elaborar ate de membrillo para su conservacin y consumo.
El membrillo es un fruto cido y aromtico que se utiliza comnmente para

elaborar conservas; es muy parecido a la manzana y a la pera.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1.500 kg de membrillo
1 limn
2 cucharadas de pectina
Equipo y utensilios
Pala de madera
Moldes de madera
Pao limpio
Tamiz de tela de alambre
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartn
Manta de cielo
Lava y escurre los membrillos.
Vierte la mezcla en los moldes de madera. Reprtela de manera uniforme evitando que queden espacios vacos; para ello usa una esptula.
Pon a cocer los membrillos sin las puntas en

una olla con agua y agrega unas gotas de jugo
de limn. Djalos hasta que estn bien cocidos: la pulpa debe estar muy suave.
Djala enfriar durante 24 horas tapada con

una manta de cielo.
Pasa la fruta ya cocida por un tamiz; aydate

con una cuchara grande.
Seca la mezcla durante 20 horas cubierta con la

manta de cielo.
Pesa la pulpa ya tamizada. Por cada kilo agrega 800 gr de azcar y las dos cucharadas de
pectina.
Para finalizar empaca el producto cortado en

cuadros uniformes dentro de la caja de cartn
cubierta con papel encerado.
Pon la mezcla al fuego con el fin de reducir el

agua restante.
Mueve constantemente con la pala de madera
para evitar que se pegue y se queme.
Qu sabes t?
Nota: si vacas la mezcla en un molde refractario o en una

lata, el ate se desmolda ponindolo unos minutos a bao
Mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un
cuchillo.
14/04/12 14:26
128
Sesin 64
El ate de guayaba
elaborar ate de guayaba para su conservacin y consumo.
La guayaba es una fruta tropical muy aromtica y rica en vitamina C; se dice

que la contiene en mayor proporcin que la naranja.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1.500 kg de guayabas maduras
1 kg de azcar
1 limn
2 cucharadas de pectina
Equipo y utensilios
Pala de madera
Moldes de madera
Pao limpio
Tamiz de tela de alambre
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartn
Manta de cielo
Qu sabes t?
Lava las guayabas con abundante agua.
Qutales los extremos y ponlas a cocer en una
olla con agua agregando unas gotas de jugo de
limn; djalas hasta que estn bien cocidas; la
pulpa debe estar muy suave.
Sigue el procedimiento indicado para el ate de

membrillo hasta obtener el producto final.
Para finalizar empaca el producto cortado en
cuadros uniformes en la caja de cartn cubierta
con papel encerado.
14/04/12 14:26
129
Consulta en
Profeco, seccin de Tecnologas Domsticas: <www.profeco.gob.mx>.
Sagarpa, Manual Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero: <www.

sagarpa.gob.mx>.

Autoevaluacin
EsAutoevaluacin
Es tiempo
de que las
revises
lo que has
aprendido despus
de haber
esta secuencia.
Lee
con atencin
siguientes
afirmaciones
y responde
S oestudiado
No.
S o No.
No
Pongo en prctica el proceso indicado

para la elaboracin de frutas en almbar.
Aplico el proceso conveniente para la
obtencin de ates de frutas.
Elijo la materia prima con la calidad idnea
para la elaboracin de frutas en almbar.
Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una P qu tanto consideras

que cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qu piensas que
se es el nivel que te corresponde.
Siempre
lo hago
Lo hago Difcilmente
a veces
lo hago
Atiendo los comentarios de mi equipo

con relacin al proceso de elaboracin
de frutas en almbar.
Secretara de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_

alimentaria.html>.
Muestro inters en el trabajo al colaborar

en la preparacin de ates de frutas.
Valoro el uso de los recursos disponibles
en mi comunidad para elaborar
frutas en almbar.
A partir de tus respuestas, analiza y contesta en tu cuaderno: qu logros obtuve?,

a qu dificultades me enfrent?, qu y cmo puedo mejorar?
14/04/12 14:26
130
Secuencia 4
Deshidratacin de frutas
Sesin 65
Secar, deshidratar o desecar?

En esta sesin identificars que la deshidratacin de
alimentos es una forma de conservar las frutas.
Qu sabes t?
Al mtodo de deshidratacin tambin se le llama desecacin y consiste en
eliminar la mayor parte del agua que contiene un producto, ya sea por va
natural o artificial.
Describe cul es el principio de la deshidratacin de alimentos.
Manos a la obra
Durante el proceso de deshidratacin se elimina el agua por la interaccin de
tres elementos bsicos que son: temperatura, aire y humedad.
En esta secuencia deshidratars varias frutas para su aprovechamiento y

conservacin.
14/04/12 14:26
El secado o deshidratacin de alimentos es

uno de los mtodos de conservacin ms antiguos; su ventaja es que se pueden secar diferentes grupos de alimentos, como semillas, frutas,
verduras, cereales y carnes.
En la antigedad se ponan los productos directamente al sol colocados en el suelo sobre sacos u hojas de plantas e incluso sobre la tierra.
La calidad de los productos secos ha mejorado considerablemente, ya que ltimamente con
el uso de la tecnologa y de equipos deshidratadores para el secado se ha incrementado la eficiencia en este proceso; por ejemplo, uno de los
avances es el uso de tratamientos qumicos previos que mejoran la conservacin del color, el
aroma y el sabor.
El principio bsico en que se funda la deshidratacin es que al reducirse la humedad disminuye la actividad en el agua de los alimentos y
los microorganismos no pueden desarrollarse.
Los alimentos deshidratados cambian de tamao, color y textura debido a la reduccin de
agua.
Es muy importante que durante este proceso
los productos se mantengan limpios evitando
que estn en contacto con polvo, insectos, roedores o sustancias que puedan ser portadoras de
microorganismos y contaminarlos; por ello se
debe tener mucho cuidado con los lugares en
donde se va a realizar el secado.
La clasificacin correcta, la seleccin, el lavado, el trozado y el acondicionamiento de la materia prima son tan importantes como el proceso mismo de deshidratacin; cortar los frutos en
un tamao uniforme ayuda a controlar el azufrado (para evitar la decoloracin) y los niveles
de deshidratacin, y adems mejora la presentacin final del producto.
El tiempo de secado y la humedad final del
producto dependern de la ubicacin del secador, de las condiciones climticas y de las caractersticas del producto. Se secan con mayor
rapidez los productos trozados o cortados en
pequeas porciones y con mayor superficie de
secado; es recomendable en climas no tan hmedos.
Comenta con tus compaeros:
Cmo supones que influye el almacenamiento
de los productos deshidratados en la buena
conservacin de los mismos?, por qu?
131
Consideras que la humedad del ambiente y el

aire afectan el proceso de deshidratacin?, por
qu?
Comenta a qu atribuyes que los alimentos
trozados se deshidraten ms rpidamente.
14/04/12 14:26
132
Sesin 66
Todo tiene un orden

En esta sesin reconocers las etapas que se siguen en
el proceso de deshidratacin solar de las frutas.
Recuerda cmo van cambiando las frutas cuando estn expuestas a la luz y a
la temperatura del ambiente; describe estos cambios.
Manos a la obra
Para deshidratar las frutas:
1. Seleccin: Se eligen frutos grandes, maduros y sin daos; fruta suave sin
pudricin, hongos o insectos.
Nota: el metabisulfito de sodio
es un aditivo que se utiliza
como conservador para detener
el deterioro de los alimentos
por microorganismos. Se debe
almacenar en lugares secos y
oscuros; su tiempo de vida
es corto; se consigue
en drogueras.
2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua segura; se sumergen

en agua con jugo de limn durante algunos minutos.
3. Pelado: Se remueven las cscaras, las semillas y los huesos. Se
cortan en rebanadas delgadas. En el caso de los duraznos y los chabacanos se remueven las cscaras con sosa custica como se hizo al preparar los duraznos en almbar.
4. Cortado en rodajas: Se reduce el tamao de las frutas para que se
puedan secar rpidamente cortndolas en rodajas de 1.5 cm.
5. Tratamiento previo: Se sumergen las frutas cortadas en una solucin de metabisulfito de sodio en polvo en proporcin de un gramo por
litro de agua. Esta sustancia se consigue en las farmacias.
6. Azufrado: Se someten las frutas a un tratamiento de azufre, para lo cual

habr que construir una superficie especial.
7. Deshidratacin: Se colocan las rebanadas de fruta
en el secador y se someten a los rayos del sol; se voltean varias veces al da.
8. Empacado: Se almacenan en envases limpios que
cierren perfectamente.
Qu sabes t?
Nota: para lograr una

deshidratacin satisfactoria
debers poner atencin
en la velocidad del aire,
ya que a mayor velocidad,
mayor humedad arrastrar.
Recuerda que la duracin de la deshidratacin

depender de la temperatura que se emplee, del
producto de que se trate y del tipo de deshidratacin.
Disea un diagrama que explique el proceso de deshidratacin de las frutas.
14/04/12 14:26
133
Sesin 67
Construye y aprende. Parte 1

En esta sesin reunirs los materiales, las herramientas, el equipo
y los utensilios necesarios para construir un secador solar.
El secador solar que se va a construir en esta sesin est integrado bsicamente

por una caja exterior, una caja trmica y una capa protectora. Con ayuda de este
aparato se pueden secar las frutas de la temporada de cosecha para contar
con alimentos saludables en las estaciones en que no pueden conseguirse
frescas.
Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan

ciertos cambios qumicos que tienen lugar en los alimentos, por ejemplo, se
acelera el proceso de maduracin.
Frutas que se deshidratan fcilmente son: albaricoque, chabacano, durazno,

cereza, ciruela, coco, dtil, guayaba, higo, manzana y pera.
Manos a la obra
Organicemos las
tareas!
Rene y prepara los
siguientes materiales para la prxima
sesin:
Qu se necesita?
Material, equipo y herramientas
1 lpiz
1 metro
1 serrucho
1 guantes
2 m madera de 1 cm de grosor
1 broca
1 taladro
50 clavos de cabeza plana de pulgada

1 bote de pegamento blanco
1 bote de pintura negra mate
Manta de cielo o tela de mosquitero
Tachuelas
Brocha gorda
1 hoja de plstico transparente
o de vidrio de 3 cm de grueso
Nota: los materiales y el equipo que se utilizan

para la construccin del secador solar se
adquieren en las ferreteras. Empiecen por medir
y marcar con lpiz las piezas antes de cortarlas.
Qu sabes t?
Recuerda que debes seguir las indicaciones del docente y las prcticas de seguridad pertinentes para prevenir accidentes.
Organiza las tareas, los materiales y las herramientas para la prxima sesin.
16/04/12 18:47
134
Sesin 68

En esta sesin construirs la caja exterior de un
secador solar para desecar frutas.
Empieza por hacer la caja exterior del secador;

para ello sigue las siguientes instrucciones.
Elabora la base de la caja con madera de un
centmetro de grueso; corta con un serrucho
un rectngulo de 90 32 cm para formar la
pieza base o fondo de la caja.
Corta dos piezas laterales en forma de trapecio con las medidas que se muestran en el
esquema.
90 cm
10 cm
90 cm
32 cm
4 cm
15 cm
8 cm
10 cm
4 cm
Figura 1: Corta 2 piezas

laterales y 4 patas
PIEZA ANTERIOR
2 cm 5cm 10cm 10
cm 5cm
5 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
5 cm
Perfora con una broca las dos piezas laterales,

la parte anterior y la posterior como se indica
en el esquema (figura 1).
PIEZA DE LA
BASE O FONDO
PIEZA LATERAL
30 cm
Corta cuatro patas de 4 8 cm como se muestran en el esquema.

Corta una pieza anterior de 10 90 cm y una
pieza posterior de 15 90 cm.
PIEZA POSTERIOR
PIEZA ANTERIOR
PIEZA POSTERIOR
2 cm PIEZA LATERAL
(perforar 2 piezas)
Figura 2
Figura 3
Caja exterior
terminada
Manos a la obra
Con ayuda de un martillo une las partes con

clavos de pulgada de cabeza plana. Tambin
puedes usar pijas de 1.27 cm (figuras 2 y 3).
Referencia: Secretara de Educacin Pblica, Frutas y verduras secas, Mxico, sep, Direccin General de
Publicaciones y Bibliotecas, Cmo hacer mejor, ao 1, vol. IV, nm. 32, 32 pp.
14/04/12 19:20
135
Sesin 69

En esta sesin construirs la caja trmica de un
Manos a la obra
86 cm
88 cm
PIEZA D
30 cm
15 cm
10 cm
30 cm
Figura 4
Forra el interior de la caja con las piezas de unicel que cortaste. Puedes fijarlas con pegamento
blanco (figuras 4 y 5).
PIEZA B
UNICEL O CELOTEX
PIEZA C
Referencia: Secretara de Educacin Pblica, Frutas

y verduras secas, Mxico, sep, Direccin General de
Publicaciones y Bibliotecas, Cmo hacer mejor, ao 1,
vol. IV, nm. 32, 32 pp.
15 cm
PIEZA B
86 cm
PIEZA C
Corta un pedazo de unicel de 1.5 cm

de grueso; 4 piezas distintas como se
indica en el esquema; esto es con el
fin de forrar el interior de la caja.
10 cm
PIEZA A
Figura 5
Sesin 70

En esta sesin construirs la caja interior de un
CAJA
EXTERIOR
PIEZA A
Construye la caja trmica.

A continuacin ensambla la caja trmica; para ello sigue el procedimiento
que se te indica:
Manos a la obra
Construye la caja interior.
Para garantizar el buen funcionamiento del secador se requiere elaborar la
caja interior; a continuacin se presenta el procedimiento:
14/04/12 19:20
136
85 cm
85 cm
27 cm
Pieza G
Pieza F
3 cm
Pieza H
13 cm
8 cm
25 cm
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
Perforar
2.5 cm
10 cm
10 cm 2.5 cm
Pieza H
Pieza G
F
H
Referencia: Secretara de Educacin Pblica, Frutas

y verduras secas, Mxico, sep, Direccin General de
Publicaciones y Bibliotecas, Cmo hacer mejor, ao 1,
vol. IV, nm. 32, 32 pp.
Figura 8
Sesin 71

En esta sesin ensamblars las piezas para la construccin
de un secador solar para desecar frutas.
Manos a la obra
Ensambla el secador solar.
Finalmente hay que elaborar la charola y la tapa de nuestro secador para
que funcione de manera adecuada.
10 cm
10 cm
10 cm
10 cm
Pieza F
5 cm
Figura 7
10 cm
10 cm
3.5 cm
5 cm
5 cm
5 cm
5 cm
3.5 cm
10 cm
Pieza E
cm
10 cm
2.5 cm
10 cm
10 cm
25 cm
10 cm
10 cm
10 cm
2.5 cm
10 cm
Arma la caja interior y pntala de color negro

mate con la ayuda de una brocha gruesa. Deja
secar la pintura para finalizar (figuras 6, 7 y 8).
10 cm
cm
10 cm
10 cm
Perfora las piezas que cortaste, con las medidas

que indica el esquema.
10 cm
27 cm
Figura 6
10 cm
Corta con un serrucho cinco piezas de madera

de un centmetro de grosor.
Pieza E
85 cm
10 cm
Para la caja interior:
8 cm
Para la charola:
Corta con un serrucho las piezas que van a formar la charola como lo indica el esquema; elabora dos piezas de cada una de las formas. Se
recomienda usar madera de 1 cm de grueso.
4 cm
Figura 9
PIEZA I
80 cm
4 cm
PIEZA J
20 cm
14/04/12 19:20
10 cm
137
Pieza I
Pieza J
Pieza I
Arma la charola, uniendo con clavos de cabeza

plana que midan pulgada para que quede
firme.
Clava con tachuelas, la tela o la manta en la
parte superior de la charola. Estira perfectamente la manta sobre la charola (figuras 9, 10
y 11).
Charola y tapa:
Coloca la charola dentro de la caja interior.
Tapa de plstico o
de vidrio
Charola
Caja trmica
Caja exterior
o base
Pon una hoja de plstico transparente o de vidrio de 3 cm de grueso en la parte superior del
secador (90 35 cm). Servir para proteger a la
fruta contra el polvo, la basura, los insectos y
otras sustancias u objetos (figura 12).
Caja interior
Funcionamiento:
Rayos solares
Corriente de
aire fresco
Hoja de
vidrio o
plstico
Corriente
de aire
caliente
Movimiento del
aire caliente
Los rayos del sol penetran el vidrio o plstico y

se trasmiten a travs de la hoja aumentando la
temperatura del interior del secador solar.
Los agujeros o perforaciones de la caja exterior permiten la entrada de corrientes de aire
fresco, que al pasar a travs del unicel y llegar
al interior de la caja crean un ambiente clido
debido al color negro, a los rayos de sol y a la
corriente de aire. El aire sale por las otras perforaciones y as se permite la circulacin. De esta
manera el interior de la caja siempre estar a
una temperatura adecuada que favorecer que
la fruta se deshidrate en su interior (figura 13).
Pieza J
Referencia: Secretara de Educacin Pblica, Frutas y verduras secas, Mxico, sep, Direccin General de
Publicaciones y Bibliotecas, Cmo hacer mejor, ao 1, vol. IV, nm. 32, 32 pp.
18/04/12 22:43
138
Sesin 72
Construccin del azufrador

En esta sesin construirs un azufrador con la intencin
de que al secarse las frutas conserven su color.
Qu sabes t?
Manos a la obra
Construccin de un azufrador
En esta sesin se describe la manera de construir
una estructura para llevar a cabo el proceso de
azufrado con el propsito de que al desecarse
las frutas conserven mejor sus propiedades.
He aqu el procedimiento:
Construye una plataforma de 15 a 20 cm de
altura con tabiques o bloques.
Encuentra una caja de cartn o madera que
cubra las charolas completamente y corta una
abertura de 3 15 cm en la parte inferior de la caja para que haya
ventilacin.
1
Coloca las frutas rebanadas sobre
las charolas; procura que no se encimen, forma una sola capa. Instala las charolas separadas una de la
otra por lo menos 4 cm con ayuda
de las varas de madera o bamb
para que el azufre circule alrededor de las frutas.
Envuelve el azufre en papel; se utiliza una cucharada rasa por 500 gramos de fruta; tuerce
los extremos. Colcalo sobre una superficie de
metal o cermica, encindelo y djalo junto a
las charolas.
Cubre las charolas con la caja y cuando el
humo empiece a salir tapen la abertura para
impedir que salga. Deja all la fruta hasta que
ya no haya azufre.
Tabiques
Varas de bamb
Tabiques
Abertura
Describe las ventajas de azufrar los alimentos para desecarlos.
Azufre envuelto en
un papel
Referencia: Secretara de Educacin Pblica, Frutas y verduras secas,

Mxico, sep, Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas, Col.
Cmo hacer mejor, ao 1, vol. IV, nm. 32, 32 pp.
14/04/12 19:20
Sesin 73
La desecacin solar de una

fruta de temporada
139
Qu sabes t?
Qu frutas se cosechan en esta temporada? Cul elegirs para deshidratarla?
Manos a la obra
En esta sesin vas a aplicar las tcnicas para el secado de frutas utilizando el secador solar que construiste en las sesiones anteriores. Podrs desecar cualquier
fruta de la temporada.
Selecciona alguna y sigue el procedimiento para el secado solar de una
fruta.
Elabora un reporte de la prctica.
Qu fruta elegiste? Hubo alguna diferencia en el tiempo de desecacin?
Qu equipo y utensilios empleaste? Seguiste las indicaciones del docente?
Llevaste a cabo prcticas de seguridad e higiene? Cul fue el tiempo de preparacin? Con qu propsito usaron el azufrado? Cul fue la textura final
de las frutas? Cambi su color? Cmo almacenaste tu producto terminado?
En esta sesin demostrars el proceso de secado

solar con alguna fruta de temporada.
14/04/12 14:26
140
Consulta en

sagarpa.gob.mx>.
fao, seccin
de Procesamiento de Verduras y Hortalizas: <http://www.fao.org/

en Mxico: <http://coin.fao.org/cms/world/mexico/PaginaInicial.html
Secretara de Salud: http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_

alimentaria.html>.
Autoevaluacin
EsAutoevaluacin
Lee
con atencin
las siguientes
afirmaciones
y responde
S oestudiado
No.
Es tiempo
de que revises
lo que has
aprendido despus
de haber
esta secuencia.
No
Aplico el mtodo de deshidratacin

para el aprovechamiento de frutas.
Pongo en prctica el azufrador para
secar las frutas conservando su color.
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca qu tanto cumples.

Cuando
el docente telalosiguiente
indique afirmacin
argumentay marca
por qu
te encuentras
Lee detenidamente
el consideras
nivel en queque
consideras
enque
eselonivel.
cumples. Cuando el profesor te lo indique, haz una reflexin acerca de por qu
Siempre
lo hago
Lo hago Difcilmente
a veces
lo hago
Apoyo al equipo de trabajo para

elaborar frutas deshidratadas.
Respeto las aportaciones de mis
compaeros en el proceso
de secado de frutas.
fao
A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: qu logros obtuve?,

14/04/12 14:26
141
Secuencia 5
Frutas cristalizadas y confituras

En esta secuencia elaborars frutas cristalizadas y confitadas para su
aprovechamiento, conservacin y consumo.
Cmo se forman las capas de azcar?

En esta sesin identificars que la cristalizacin y confitacin de las
frutas es un mtodo de conservacin para su elaboracin y consumo.
Qu sabes t?
Las frutas confitadas se elaboran sumergindolas an frescas en un almbar
o jarabe que penetra en sus tejidos y sustituye al agua que contienen. Para
lograr la cristalizacin se somete la fruta a coccin varias veces y as el jarabe
es cada vez ms concentrado.
Describe el procedimiento para la elaboracin de un jarabe o almbar y la

forma en que ste apoya la conservacin de las frutas.
Manos a la obra
La caracterstica principal de las frutas cristalizadas con sta tcnica es su firmeza externa y su interior suave. Se pueden consumir directamente o utilizarse en
panadera y repostera.
Sesin 74
Frutas confitadas.
Frutas cristalizadas.
14/04/12 14:26
Para garantizar el xito de las frutas cristalizadas o confitadas es importante

destacar que la fruta no debe estar muy madura ni con magulladuras. Se deben
controlar el concentrado del jarabe, la temperatura del secado y la humedad
del aire para evitar que el producto se queme o pierda firmeza. He aqu las etapas de produccin:

Seleccin: se utilizan frutas que no estn muy maduras pero que tengan
buen color y tamao y agradable apariencia.
Lavado: se lavan con agua y en algunos casos se sumergen en agua con cal.
Pelado: se remueve la cscara y se eliminan las semillas.
Troceado: se utilizan frutos enteros, dependiendo del tamao y la presentacin que se les quiera dar; las frutas de mayor tamao se cortan en rebanadas gruesas para evitar que se rompan y darles una presentacin agradable y uniforme.
Confitado: se prepara un jarabe y se lleva al punto de ebullicin; se sumergen las frutas y se dejan reposar mientras se van escurriendo. Se repite el
procedimiento un par de veces ms.
Drenado: se escurre la fruta para eliminar los excesos de almbar.
Secado: se deja secar en un secador al sol.
Cristalizado: se sumerge la fruta en un jarabe en ebullicin, se drena y se

secan las frutas hasta obtener la apariencia deseada.
Se puede procesar as cualquier tipo de frutas siempre y cuando no hayan alcanzado mucha madurez, sino que apenas empiecen a tomar color. Algunos
ejemplos de frutas cristalizadas son: higos, fresas, pias, tunas, peras, calabazas, camotes, biznagas, cocos, cscaras de limn y naranjas. Se confitan en su
mayora las cscaras de ctricos y las nueces.
Las frutas confitadas y cristalizadas se logran de manera gradual: se requieren en varias etapas para su elaboracin; en ocasiones se sumergen en agua
con cal para que se maceren durante algunas horas con la finalidad de darles
mayor firmeza y eliminar microorganismos, como en el caso del chilacayote.
Posteriormente se someten a baos de jarabe y se dejan reposar. Las concentraciones de azcar en el jarabe deben ir aumentando paulatinamente. Si la fruta
se expone en un primer contacto a una alta concentracin se encoje y el azcar
slo se acumula en el exterior y no penetra en el interior. Despus de que el
producto alcanza la concentracin deseada se debe someter a secado.
Este procedimiento es gradual y cada una de las etapas de elaboracin se
debe ejecutar con tiempo y dedicacin para lograr productos de buena calidad.
Menciona ejemplos de frutas cristalizadas y describe cul es su apariencia.
142
14/04/12 14:26
143
Sesin 75
Aporte nutricional
En esta sesin reconocers cul es el aporte nutricional que
proporcionan las frutas en conserva gracias a sus caractersticas.
Las frutas frescas aportan fibra, vitaminas A, B, C, minerales (fsforo y

potasio), carbohidratos (glucosa y fructosa) y agua.
Por qu se recomienda consumirlas?
Manos a la obra
Las vitaminas y los minerales son nutrientes que apoyan el buen funcionamiento de muchos rganos del cuerpo, como los ojos, la sangre y los pies, entre otros. Los carbohidratos aportan la energa que se utiliza en las actividades
diarias. La fibra permanece en el intestino despus de la digestin y ayuda a
prevenir el estreimiento.
Las frutas en conserva aportan mayor cantidad de azcares que las frutas frescas debido a que el principio de conservacin es por adicin de azcar, lo que
aumenta la cantidad de caloras; por ello su consumo debe ser limitado. En el
caso de las frutas deshidratas se recomienda tomar slo cuatro piezas o 125 gr.
Al tratarlas por calor o al desecarlas se reduce la cantidad de vitaminas que
aportan y se incrementa su dulzura.
Las frutas en conserva son productos que resultan una alternativa saludable
como postre en comparacin con otros, ya que son ricos en nutrientes y contienen menor cantidad de caloras que un pastel o unas galletas, ya que stos
tienen grasas adems de los carbohidratos, lo cual resulta en un mayor aumento de caloras.
Al conservar frutas por adicin de azcar es muy importante recordar
que el aumento en el grado de azcar se eleva al doble; por ello no se
debe abusar en su consumo, especialmente las personas que padecen
diabetes mellitus tipo 2, sobrepeso u obesidad.
Investiga el valor nutritivo de las frutas.
Elabora una tabla nutrimental de varias frutas.
En qu cantidades supones que se pueden consumir
esas frutas?, por qu?
Crees que existan restricciones en el
consumo de estos productos para
algunas personas?, quines?,
por qu?
Qu sabes t?
foto frutas frescas

y en dulce
14/04/12 14:26
144
Sesin 76
Qu hacer antes y despus del confitado?

En esta sesin distinguirs los tratamientos previos y posteriores
al confitado de frutas para lograr productos de buena calidad.
Con el confitado y la cristalizacin se logra que las frutas absorban altas

concentraciones de azcar por medio de diferentes procesos hasta llegar a un
punto que permita su conservacin.
Describe el principio de conservacin de las frutas confitadas y cristalizadas.
Manos a la obra
Para conseguir el confitado en las frutas se les
somete a ciertos tratamientos previos que se
describen a continuacin:
Azufrado: da a las frutas mayor transparencia y por ende mejor presentacin y apariencia.
Puede ocasionar la prdida del sabor del fruto,
ya que al confitar las frutas en altas concentraciones de azcar el sabor queda enmascarado en
sus tejidos. Este paso no es necesario para las
que se someten a tratamientos con colorantes
para teir las pulpas. Con el azufrado las frutas
adquieren mejor consistencia.
Coccin y blanqueo: la base de la confitacin
es una correcta y adecuada coccin de las frutas.
Con este paso se consigue ablandar los tejidos
para que absorban fcilmente los jarabes al confitarlas. Si la coccin es breve las frutas se arrugan, y si estn demasiado cocidas se desbaratan.
Se recomienda elegir las de mayor tamao, que
estn firmes y que hayan iniciado su proceso de
maduracin. Las seleccionadas se cuecen a fuego lento en ollas con agua colocando una rejilla en el fondo de la olla. Se mueven con cuidado para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a la
superficie y entonces se sacan y se sumergen en
agua fra para detener la coccin.
Para dar mayor intensidad al color de las frutas desecadas se recomienda aadir un pedazo
de piedra de alumbre en el momento de la coccin; tambin se pueden teir con colores vegetales artificiales.
Punto de azcar: es la concentracin de azcar que ha de aadirse a las frutas tomando en

cuenta la cantidad de agua. El azcar penetra
por los tejidos paulatinamente al ir aplicando
tratamientos trmicos para que mientras penetre la fruta vaya adquiriendo la consistencia y la
concentracin deseadas.
La fruta confitada se puede utilizar para la
repostera y la panadera o consumirse directamente; en este caso conviene darle un ltimo
acabado especial, que es el cristalizado o glaseado.
El cristalizado da a las frutas una apariencia
diferente; se realiza en las ya confitadas, que se
sumergen por unos minutos en agua hirviendo
y posteriormente se escurren y se cubren con
azcar granulada.
El glaseado se logra al sumergir la fruta confitada unos segundos en agua hirviendo, posteriormente se escurre y se sumerge en un jarabe
concentrado de azcar.
La fruta confitada que se va a cristalizar o glasear debe secarse previamente. El proceso de secado se lleva a cabo en un secador solar, donde
se extienden las frutas y se voltean cada seis horas. El secado se efecta en uno o dos das dependiendo del tamao de los frutos, que estarn
listos cuando no estn pegajosos al tacto.
El cristalizado es el tratamiento final que reciben las frutas confitadas antes de vaciarlas en
un secador solar.
Qu sabes t?
14/04/12 14:26
145
Sesin 77
Pasos a seguir
En esta sesin reconocers los procesos de
confitacin y cristalizacin de las frutas.
Qu sabes t?
Manos a la obra
En esta sesin se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para confitar
y posteriormente cristalizar las frutas para su conservacin y consumo.
1. Seleccin: elegir frutos grandes, maduros,
enteros, de color brillante y sin deterioros,
hongos o pudricin.
2. Lavado: lavar las frutas enteras con agua segura. Se remueven los rabos en caso de que
los tengan.
3. Jarabe: es una base de agua con azcar
en la que se sumergen las frutas. Por cada
420 gramos de azcar se agrega un litro de
agua. Inmersin a ebullicin durante 30
minutos.
4. Reposo: se dejan las frutas inmersas en el
jarabe durante 24 horas.
5. Escurrido: se escurren los frutos del jarabe
de la maceracin.
6. Ajuste del jarabe: se aumenta la concentracin de ste, 160 gramos de azcar por
un litro de agua. A una ebullicin, durante
15 minutos.

8. Escurrido: se sacan los frutos del jarabe de
maceracin y se escurren.
9. Ajuste del jarabe: se aumenta la concentracin del jarabe, 80 gramos de azcar por
un litro de agua. Inmersin a ebullicin
durante 5 minutos.
11. Escurrido: se sacan los frutos del jarabe de
maceracin y se escurren.
12. Cristalizado: se sumergen los frutos en
agua en ebullicin por unos segundos y se
pasan posteriormente por azcar granulada.
13. Secado: se secan los frutos a temperatura
constante por aproximadamente tres das.
Describe la diferencia entre confitado, cristalizado y glaseado.
La elaboracin de frutas confitadas y cristalizadas lleva mucho tiempo; cada

una de las etapas es importante y se deben ejecutar de acuerdo con los tiempos
establecidos para obtener los productos deseados.
Elabora un diagrama del proceso de cristalizacin.
14/04/12 14:26
146
Sesin 78
Los higos cristalizados

En esta sesin realizars los procedimientos necesarios para
elaborar higos cristalizados para su conservacin y consumo.
El higo es un fruto que se obtiene de la higuera, un rbol de estatura mediana

y hojas grandes y speras. Los higos pueden ser de color verde, prpura o
azulado y son de tamao variable, pero nunca mayor que el de una manzana
grande. Se dan en climas templados y soportan periodos de sequa. Tienen
altos contenidos de azcar y de vitaminas A y B y hierro.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1 kg de higos
2 kg de azcar morena
2.5 litros de agua hervida
Equipo y utensilios
Cacerola con capacidad de 5 litros
Escurridor grande de aluminio
Pala de madera
Espumadera
Etiquetas
Secador solar
Qu sabes t?
14/04/12 14:26
147
Lava y desinfecta los higos, crtalos en forma

de cruz en la parte del tallo, hierve un litro
de agua y virtelos para blanquearlos; djalos
unos minutos, luego escrrelos y psalos por
agua fra para cortar la coccin.
Hierve un litro y medio de agua en una cacerola y aade poco a poco tres cuartas partes de
azcar morena hasta que se disuelva por completo, baja la intensidad del fuego y deja la
mezcla hasta formar un jarabe.
Agrega los higos cubrindolos bien con el jarabe con movimientos suaves para no maltratarlos, deja hervir durante 10 minutos moviendo
constantemente. Retira la cacerola del fuego.
Cubre la cacerola con una tapa o con un pao
limpio y deja reposar durante 24 horas.
Pon a hervir otra vez los higos y agrgale al jarabe el resto de azcar morena; mueve constantemente hasta disolver; baja el fuego, deja
hervir durante 10 minutos para que repose 24
horas. Repite este paso un par de veces ms. Escurre los higos y ponlos a resecar en el secador
solar. Hierve otro litro de agua, coloca los higos en un escurridor grande y sumrgelos durante unos segundos, escrrelos y cbrelos con
el azcar refinada o blanca. Deja reposar hasta
que sequen.
Consrvalos y almacnalos en recipientes que
cierren hermticamente o en bolsas selladas.
Etiqueta los higos cristalizados indicando el
nombre del producto, la fecha de elaboracin
y el tiempo de vida (2 meses).
Almacena las frutas en un lugar limpio y seco.
14/04/12 14:26
148
Sesin 79
Las fresas confitadas

En esta sesin realizars el procedimiento necesario
para elaborar fresas confitadas.
La planta que da fresas se llama fresn; tiene muchas hojas y flores blancas,
crece a ras del suelo. Las fresas se cultivan en climas templados, son de color
rojo escarlata, se utilizan para consumo directo, en la repostera o para la
elaboracin de conservas y son ricas en vitamina C.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1 kg de fresas grandes
2 litros de agua hervida
Equipo y utensilios
Pala de madera
Espumadera
Etiquetas
Secador solar
Remueve con cuidado los pednculos.
Lava, desinfecta y escurre las fresas.
Coloca una cama de azcar (usar 750 g) en
una charola honda y coloca las fresas, cbrelas
con otra capa de azcar, y as sucesivamente.
Djalas reposar por 24 horas.
Al da siguiente escurre las fresas y aparta el jarabe formado por el azcar y el lquido que
sueltan las fresas.
Hierve el jarabe, agrega las fresas cubrindolas bien con movimientos suaves para no maltratarlas y deja hervir a fuego medio durante
20 minutos, retira del fuego y deja reposar dos

das.
Hierve las fresas y el jarabe, agrega 160 gramos
de azcar, deja hervir 15 minutos, retira del
fuego y deja reposar la mezcla 24 horas.
Qu sabes t?
Hierve las fresas y agrega 80 gramos de azcar,

deja hervir 5 minutos y deja reposar 24 horas.
Escurre y pon las fresas en el secador hasta que
estn en su punto.
Etiqueta el frasco indicando el nombre del
producto, la fecha de elaboracin y el tiempo
de vida.
14/04/12 14:26
149
Sesin 80
Las cscaras de limn confitadas

En esta sesin realizars los procedimientos necesarios
para elaborar cscaras de limn confitadas.
El limn es un fruto que se da en rboles; se forma en brotes, es ms

pequeo que la naranja y de forma ovalada, su cscara es rugosa y de color
verde. Se adapta en los suelos que reciben abundante lluvia y luz solar.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
300 g de cscaras de limn
150 ml de agua hervida
Equipo y utensilios
Cacerola con capacidad de 1 litro
Pala de madera
Espumadera
Etiquetas
Secador solar
Lava y escurre los limones.
Remueve con un cuchillo las cscaras; primero
corta las puntas, y ve removiendo la cscara de
la punta a la base. Crtalas en julianas.
Blanquea las cscaras unos minutos en agua
hirviendo para quitarles un poco lo amargo,
scalas y psalas por agua fra.
Hierve agua y agrega poco a poco el azcar hasta disolverla, baja el fuego y deja ah la mezcla
hasta que se forme un jarabe.
Agrega las cscaras cubrindolas bien con el

jarabe con movimientos suaves para no maltratarlas.
Qu sabes t?
Djalas a fuego bajo durante 15 minutos hasta

que estn transparentes.
Deja reposar 24 horas y repite el proceso.
Escurre las cscaras y djalas en el secador solar
hasta que estn secas.
Etiqueta el frasco o bolsa indicando el nombre
del producto, la fecha de elaboracin y el tiempo de vida.
18/04/12 22:44
150
Consulta en
Profeco seccin Tecnologas Domsticas: <www.profeco.gob.mx>.

Autoevaluacin
Autoevaluacin
Es
tiempo
de que revises
lo que hasafirmaciones
aprendido despus
de haber
esta secuencia.
Lee
con atencin
las siguientes
y responde
S oestudiado
No.
S o No.
No
Pongo en prctica el proceso necesario para la elaboracin

de frutas cristalizadas.
Aplico el proceso necesario para la
Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una P el nivel en que

consideras que cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qu
piensas que te encuentras en ese nivel.
Siempre
lo hago
Lo hago Difcilmente
a veces
lo hago
Valoro y aprovecho los recursos de mi regin

en la elaboracin de frutas cristalizadas.

sagarpa.gob.mx>.
Comunico a mis compaeros de equipo

las opiniones de los dems para la
A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: qu logros obtuve?,

14/04/12 14:26
151
Sesin 81
Evaluacin
1. Funciona como sustancia espesante en la

elaboracin de conservas.
4. Es la pulpa, de la fruta cocida y cernida se

obtiene una pasta tersa que se moldea en
una superficie para que se seque.
a) cido
b) azcar
c) pectina
d) glucosa
e) almbar
a) ate
b) jugo
c) jalea
d) almbar
e) mermelada
2. Debe ser clara, brillante, traslcida, de consistencia semislida y firme.

a) jalea
b) jarabe
c) nctar
d) confitura
e) mermelada
3. La consistencia espesa del almbar se
genera
a) de acuerdo con el grado de acidez
b) de acuerdo con el grado de pectina
c) de acuerdo con la cantidad de pulpa
5. Las frutas se someten a un tratamiento de

azufre, para lo cual es necesario construir
una superficie especial.
a) coccin
b) azufrado
c) seleccin
d) esterilizacin
e) deshidratacin
En esta sesin reconocers los conocimientos que adquiriste en el bloque 3.
d) de acuerdo con el grado de pectina y

cido
e) de acuerdo con el tiempo de coccin y
la saturacin de azcar
14/04/12 14:26
152
Hoja para padres
Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias en:

Para erradicarlas deber:

Observaciones o comentarios del padre de familia:

Con el propsito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje solicitamos a los

padres de familia que colaboren con el docente para conseguir ese objetivo, por
lo que pedimos que mencionen las dificultades, rezagos o deficiencias que han
observado en el estudiante en el transcurso de cada uno de los bloques, as como
las acciones que consideren necesario emprender para superarlas.
14/04/12 14:26
Ilustracin
verduras y
hortalizas
Bloque
IV
En este bloque elaborars conservas

utilizando diversas verduras y hortalizas
para su conservacin y posterior
consumo.
Conservacin de
verduras y hortalizas
14/04/12 14:50
154
Secuencia 1
Deshidratacin de las verduras

y las hortalizas
Sesin 82
Cmo se procesan las verduras y las hortalizas?

En esta sesin reconocers varios mtodos para
conservar las verduras y las hortalizas.
Qu sabes t?
Cmo conservan y almacenan en tu casa las verduras y las hortalizas, sean
frescas o enlatadas?
Manos a la obra
Las verduras y las hortalizas son productos que al igual que las frutas deben ser
parte de una dieta bsica diaria, ya que proporcionan un cmulo de nutrientes.
Dichos productos se pueden conservar por mtodos fsicos sometindolos a tratamientos con altas o bajas
temperaturas, por ejemplo con la esterilizacin o la congelacin; y por
mtodos qumicos aadindoles alguna sustancia que ayude a su conservacin, como azcar, alcohol, sal o
vinagre.
En esta secuencia aplicars la tcnica de deshidratacin de las verduras,

hortalizas y especias para su conservacin y posterior consumo.
14/04/12 14:50
155
A continuacin se describen algunos de estos mtodos:
Conservacin por fermentacin: se aprovechan ciertas bacterias para conservar los alimentos; por ejemplo, dado que la fermentacin es un proceso natural y su actividad se
da gracias a la accin de la temperatura y el
oxgeno, el vinagre y la sal favorecen la fermentacin en los encurtidos.
Aceitunas en conserva.
Conservacin por cido: en la conservacin de las frutas se agrega cido

ctrico, y en la de las verduras y hortalizas vinagre, ya que los microorganismos no crecen en medios cidos y as
se ayuda a eliminarlos.
Conservacin por bixido de azufre: las concentraciones

de bixido de azufre bloquean el crecimiento de los microorganismos; se utilizan para conservar las frutas, las
pastas de frutas y los jugos, aunque disminuyen la intensidad de su color, sabor, aroma y textura.
Deshidratacin: se da de manera natural, por

ejemplo en las semillas. Consiste en la eliminacin de la humedad (lquidos) de los
alimentos para evitar la multiplicacin de
microorganismos. Para impedir la accin de
enzimas en los productos se deben tratar con
bixido de azufre antes de deshidratarlos; para
su conservacin deben envasarse y almacenarse en lugares secos, oscuros y frescos.
Conservacin por adicin de sal:

se someten los productos en soluciones concentradas de cloruro de
sodio (NaCl), es decir, sal. Esto,
adems de aportar sabor, ejerce un
poder conservador al limitar la actividad de los microorganismos.
Para obtener productos finales de buena calidad es necesario asegurarse de

utilizar materia prima de temporada, de seguir los procedimientos completos
paso a paso y con las precauciones pertinentes, as como de almacenar los
productos correctamente para alargar su vida til.
Qu mtodos pueden aplicar para conservar las verduras y hortalizas de su
regin y con qu intencin?
14/04/12 14:50
156
Sesin 83
Tmalo en cuenta
En esta sesin reconocers la importancia de elaborar productos
deshidratados para su conservacin, aprovechamiento y consumo.
Alguna vez pensaste en que la conservacin de alimentos puede fortalecer los

hbitos alimenticios tradicionales y locales, el aprovechamiento de recursos y el
desarrollo de pequeas industrias y fuentes de empleo?
Manos a la obra
Al desarrollar este campo productivo enfrentamos
el desafo de elaborar productos de buena calidad a
bajo costo para su consumo inmediato.
La deshidratacin de los alimentos se fundamenta en el principio de que cuando son bajos los niveles
de lquidos en los alimentos la humedad disminuye
impidiendo que los microorganismos se desarrollen
y los deterioren.
Tomates deshidratados y secos.
El ambiente y almacenamiento de los productos deshidratados es de gran

importancia para preservarlos en buenas condiciones para su consumo; de ah
la conveniencia de mantenerlos en lugares frescos y con poca luz.
Para obtener mejores productos finales se pueden utilizar secadores solares
sencillos, como el que se propone en las sesiones 66. 67. 68. 69 y 70 del bloque 3 de este libro, poniendo especial atencin en la ubicacin del secador
para evitar la contaminacin de los productos y acortar el tiempo de secado
(condiciones climticas, si el material est trozado y con mayor superficie de
secado).
Al llevar a cabo la deshidratacin se debe evitar la contaminacin de los
productos, ya sea con polvo, elementos qumicos y excrementos de animales
domsticos o de roedores.
Para evitar que los productos pierdan sus caractersticas por sobrecalentamiento de los rayos del sol, as como para protegerlos de la lluvia, se pueden
colocar bajo techo.
Investiga qu instituciones proporcionan apoyos para este campo productivo y cules son los programas vigentes en tu comunidad.
Qu sabes t?
14/04/12 14:50
157

Cmo promueve esta prctica el cambio de hbitos alimenticios?
Cmo se pueden proteger los productos de la contaminacin? Qu acciones se

podran aplicar como medidas de control para obtener de mejores productos?
Sesin 84
Tcnicas de deshidratacin
En esta sesin reconocers algunas de las tcnicas que
suelen utilizarse para deshidratar los alimentos.
Qu sabes t?
Para que la deshidratacin de los alimentos funcione como mtodo de
conservacin se debe garantizar que la humedad de los productos sea mnima
y la accin de los microorganismos se bloquee para que puedan conservarse sin
temor de que stos se multipliquen, como en el caso del moho.
Manos a la obra
Los alimentos deshidratados pierden su tamao, forma, peso y apariencia originales. Algunos ejemplos de productos deshidratados son: t, caf, uvas, sopas, frutas, hierbas, legumbres y chiles, entre otros.
Manzanas
deshidratadas.
Especias y
condimentos
deshidratados.
Describan una buena forma de almacenar los productos deshidratados para

prolongar su vida til.
A continuacin se describirn con

detalle tres mtodos comunes para
deshidratar alimentos: el secado solar, la deshidratacin por aire caliente y la deshidratacin congelada.
Betabel deshidratado.
14/04/12 19:28
Secado solar:
En la antigedad este proceso se haca directamente en el campo colocando
los productos en el suelo y dejando que el sol, el viento y la temperatura llevaran a cabo la deshidratacin (por ejemplo de los cereales); pero usando
esta tcnica los alimentos quedan expuestos a factores contaminantes como el
polvo, los insectos y los roedores.
Para llevar a cabo la deshidratacin solar se requieren climas de temperatura elevada y baja humedad. Cuando se quiere proteger los productos de la
lluvia, la humedad y la contaminacin se les coloca en secadores solares que
permiten la entrada de los rayos del sol y la circulacin del aire, pero no su
exposicin directa a factores contaminantes.
Secador solar
tradicional.
Referencia:
Manual de manejo poscosecha de
granos a nivel rural, fao, 1993,
<www.fao.org/docrep/X5027S/
X5027S00.htm>.
Deshidratacin por aire caliente:

Se consigue por medio de una tecnologa ms avanzada, con maquinaria mecnica que aplica aire caliente a los alimentos y as se va evaporando el agua
que se encuentra en sus tejidos; el vapor es absorbido por el aire para evitar
que lo reabsorba el producto que se est secando. Los desecadores por aire
caliente estn diseados de tal
manera que proporcionan un
alto flujo de aire al principio
del proceso, y segn se va reduciendo la humedad de los
productos se disminuyen el
flujo del aire y la temperatura
hasta que la humedad es mnima.
158
Deshidratador por aire

caliente.
14/04/12 14:50
159
Deshidratacin por congelacin:

Por qu es importante conservar las
caractersticas de reconstruccin de los
alimentos?
Expliquen a qu atribuyen que los alimentos

pierdan su tamao, peso y caractersticas fsicas
originales cuando se deshidratan.
Sesin 85
Qu productos se pueden secar?

En esta sesin identificars los alimentos que se deshidratan comnmente.
Qu sabes t?
En la industria alimenticia los productos que comnmente se procesan por
deshidratacin son las legumbres, las races y tubrculos, las especias y las
hierbas. El tratamiento que se les da es muy similar al de las frutas, ya que se
seleccionan, lavan, cortan, escaldan y deshidratan.
Manos a la obra
Las legumbres son ricas en protenas. Se pueden
consumir directamente frescas, enlatadas, congeladas o secas. Entre las leguminosas deshidratadas que se encuentran en el mercado destacan
los frijoles, los garbanzos y las lentejas. Al igual
que en otros procesos, para la deshidratacin de
las legumbres la maduracin de la materia prima es muy importante, ya que de ella depender la calidad del producto final. El mtodo ms
comn para valorar la maduracin se basa en el
uso de un tendermetro, que mide la textura de
los productos. Una vez recolectados se escaldan,
se someten a tratamientos de sulfitado y posteriormente se secan.
Se da por un fenmeno que se produce al eliminar el agua mediante evaporacin directa desde
el hielo, pues bajo condiciones de vaco el agua
se evapora del hielo sin que ste se derrita, ya
que pasa directamente al estado gaseoso. Este
proceso reduce al mnimo las alteraciones fsicas de los alimentos y la oxidacin, y mejora las
caractersticas de reconstruccin de los productos.
La eleccin del mtodo de secado depender
de los fines, los productos, y la capacidad del
productor.
14/04/12 14:50
Verduras secas.
Las races y tubrculos representan una gran fuente de energa, ya que son productos ricos en carbohidratos, contienen pocas protenas y mucho almidn. En este grupo se incluyen las
papas, zanahorias, nabos, rbanos, betabel, camote y yuca. La
mayora se corta y somete a un proceso de coccin antes de deshidratarse; se pueden deshidratar mediante emisin de vapor y
as es ms fcil rehidratarlos para su uso.
Hay otros productos que tambin se deshidratan para su conservacin y consumo, entre
ellos las cebollas, ajos, apio, maz, trigo, setas,
perejil, tomillo, laurel, menta y otras hierbas y
diferentes tipos de chiles (ancho, pasilla y piqun, entre otros). En la mayora de los casos los
productos pasan por un tratamiento con sulfito
para estabilizar su color y sabor.
160
Chiles secos.
14/04/12 14:50
161
En la industria alimentaria existe una gran variedad productos deshidratados con un amplio uso; se les utiliza como ingredientes para sopas, alimentos
para nios, comidas preparadas y condimentos para la preparacin de alimentos.
Cules de estos productos deshidratados consumen?
Forman parte de su dieta diaria?
Consideran que podran ser una opcin viable para elaborarlos?
Sesin 86
Cmo lograr buenos productos

En esta sesin reconocers las caractersticas bsicas que se requieren para
obtener productos de buena calidad que sean atractivos para el consumidor.
Qu sabes t?
La calidad de los productos se relaciona con su capacidad para satisfacer una
necesidad. Deben tener ciertas caractersticas que determinarn la aceptacin
del producto por el consumidor.
Qu caractersticas externas observas al adquirir un producto?, qu indican
esas caractersticas?
Manos a la obra
La desecacin exitosa de los productos ocurre cuando se reduce su humedad y
con ello se elimina el riesgo de que se multipliquen los microorganismos, se
impide su descomposicin y se alarga su vida til. As, un factor determinante
de su calidad ser el porcentaje de humedad de los productos finales, pues de
ello depende su preservacin.
La madurez de los productos es tambin un factor determinante de su calidad
final, ya que de sta dependen su color, su sabor y su textura. Tienen mejor presentacin y mayor calidad los productos seleccionados con la madurez exacta;
se optimizan al eliminar las partes daadas, las cscaras, huesos o semillas, y
al clasificarlos por tamaos o cortarlos de cierta forma, ya sea en rebanadas,
cubos o bastones para darles uniformidad y agilizar el proceso de secado.
Granos de
maz secos.
14/04/12 14:50
Otros factores que determinan la calidad final

de los productos son el tiempo y la temperatura de desecacin. Para
algunos alimentos las temperaturas altas
por periodos cortos de tiempo son ms eficientes que las bajas temperaturas por largos periodos; en ocasiones el exponerlos por largos periodos de tiempo puede propiciar el crecimiento de microorganismos.
Se debe tomar en cuenta la capacidad de los
alimentos para recobrar su hidratacin inicial,
as como los cambios de textura, prdida de aroma y color que puedan sufrir durante el proceso
de desecacin.
La lluvia, los insectos, los roedores y el polvo
son elementos contaminantes que disminuyen
la calidad de los productos finales. Las moscas,
por ejemplo, son portadoras de contaminacin
por microorganismos, los cuales aceleran el proceso de descomposicin.
La calidad de los productos depender de diversos factores que puede controlar la persona
que elabora las conservas, de ah la importancia
de crear conciencia sobre la responsabilidad que
implica el manipular alimentos.
El almacenamiento de los productos forma
parte de su proceso de conservacin, por ello se
aconseja que una vez deshidratados permanezcan en un lugar fresco, limpio y oscuro, ya que
la humedad y la luz pueden alterarlos y propiciar su descomposicin.
Comenten en grupo:
Qu caractersticas definen la calidad de un
producto deshidratado?
Influye el almacenamiento de los productos

secos en la prolongacin de su tiempo de
conservacin?, por qu?
Enlisten algunas medidas tiles para prevenir y

evitar la contaminacin fsica y biolgica.
Sesin 87
Pasos previos a la deshidratacin

En esta sesin identificars los pasos previos a
la deshidratacin de los alimentos.
Qu sabes t?
Cmo se seleccionan los productos para su deshidratacin?, cmo influye la
seleccin en el producto final?
162
Manos a la obra
Es importante destacar que al procesar alimentos, ya sea para su preparacin y consumo inmediato o para su conservacin, se debe tener
la seguridad de que la calidad de los productos
es ptima; es decir, que estn libres de insec-
tos, de moho y de putrefaccin. Para la deshidratacin hay que verificar adems que estn
en su punto exacto de maduracin y que sean
de temporada; as su calidad ser buena al rehidratarlos.
14/04/12 14:50
1. Lavado: se realiza con abundante

agua potable para retirar la tierra,
las piedras, los insectos o cualquier
cosa ajena a los productos que se
van a procesar y as evitar las complicaciones posteriores derivadas
de la contaminacin que la materia
prima pudiera contener.
3. Pelado: se pelan si es necesario, ya sea
con peladores manuales o con cuchillos, tratando de no eliminar mucha
pulpa. Tambin se pueden quitar las
cscaras con tratamientos por calor,
blanquendolas o sumergindolas en
alguna sustancia qumica como sosa
custica o leja, con tratamientos mediante vapor o por inmersin en aceite.
Asimismo se remueven los corazones y
las semillas o huesos.
4. Cortado y trozado: se cortan los alimentos de
acuerdo con el procesamiento que se les vaya
a aplicar, ya sea en rebanadas, dados o julianas para dar uniformidad y diferente presentacin y acabado a los productos procesados.
2. Seleccin: se separa la materia prima

que se va a utilizar de la que presenta
algn defecto (podredumbre o picaduras). Se hacen pequeos lotes para
darles un tratamiento uniforme en las
siguientes etapas; se debe separar la
materia prima que no presente uniformidad con el lote en cuanto a madurez, color, forma o daos fsicos. La
uniformidad es un factor que brindar
calidad a nuestros productos procesados, ya que les otorga homogeneidad.
Blanquear vegetales.
Nota: el pelado, cortado y trozado se deben
hacer con responsabilidad y bajo la supervisin
del docente para evitar accidentes.
163
5. Escaldado: es una coccin parcial de los productos

en la que se eleva su temperatura a 90 o 100C
para bloquear la accin enzimtica. Se consigue
sumergindolos en agua caliente o sometindolos
a vapor durante periodos cortos; en seguida se enfran con agua y se les da tratamiento con metabisulfito de sodio y carbonato sdico para otorgales
alcalinidad y evitar que pierdan su color.
14/04/12 14:50
164
De los pasos enlistados depender en gran medida que los productos finales se logren de manera exitosa; por ello debemos ser muy cuidadosos al
realizarlos.
Un dato interesante

Algunas caractersticas de calidad que deben tener
los alimentos para su procesamiento.
Sesin 88
Los condimentos deshidratados

En esta sesin realizars el proceso de deshidratacin necesario
para obtener condimentos secos y conservarlos para su uso.
Qu sabes t?
Las especias y condimentos suelen ser desecados, ya que as proporcionan
una mejor sazn a los alimentos; por ejemplo, cuando se combinan con sopas,
caldos, carnes y pescados mejoran su sabor. Al secarlos la prdida de agua hace
que se intensifiquen sus aromas. A continuacin se presenta una opcin para
deshidratarlos.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
2 cabezas de ajo
2 piezas de cebolla
1 manojo de perejil
1 manojo de cilantro
1 manojo de laurel
1 manojo de epazote
Nota: las especias pueden variar

de acuerdo con la regin en que se
encuentren.
Equipo y utensilios
Coladera
Papel absorbente
Tabla para picar
Licuadora o molcajete
Secador solar
Etiquetas
Horno
La Conagua desarrolla programas que

tienen como objetivo contribuir con
acciones concretas para mejorar la
eficiencia de la infraestructura de agua
potable, alcantarillado y tratamiento de
aguas residuales.
14/04/12 14:50
165
Forma de preparacin
Ajo y cebolla:
Remueve los extremos; las cscaras se pueden quitar por flameado, es decir, pasndolas por la estufa y despus por agua para eliminar los residuos.
Corta el ajo en lminas delgadas con ayuda
de un cuchillo.
Corta las cebollas en aros de ms o menos
5 mm.
Pon a secar las lminas de ajo y las rodajas
de cebolla en el secador, teniendo cuidado
de que estn bien separadas entre ellas.
Djalas secar durante cinco das aproximadamente o hasta que estn crujientes.
Mulelas en el molcajete para lograr un polvo.
Esteriliza los frascos de vidrio. Guarda por
separado los polvos; cirralos y etiqutalos
indicando el nombre del producto, la fecha
de elaboracin y su tiempo de vida.
Perejil, cilantro, laurel y epazote:

Lava, escurre y seca las hierbas con ayuda
del papel absorbente.
Coloca las ramas de cada hierba separadas entre s.
Djalas secar durante cinco das aproximadamente o hasta que estn crujientes.
Lava, escurre y seca los ajos y las cebollas.

Para que queden bien secos aydate con papel absorbente.
A las hierbas se les puede dar el terminado que se desee: polvo, hojas o manojos.
Esteriliza los frascos de vidrio, guarda
por separado cada ingrediente, cierra y
etiqueta indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de vida.
Almacnalos en un lugar limpio, seco y
oscuro.
18/04/12 22:43
166
Sesin 89
La deshidratacin de setas
En esta sesin realizars la deshidratacin de setas
al sol para su conservacin y consumo.
Las setas son hongos que crecen en espacios donde hay humedad y poca luz.
Algunas de estas especies son comestibles, pero otras resultan venenosas.
Los hongos silvestres tienen forma de sombrero alargado y se sostienen
por un tallo.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1 kg de setas
Equipo y utensilios
Etiquetas
Secador solar
Bolsas de polietileno
Cajas de cartn
Papel absorbente
Qu sabes t?
Nota: Pueden sustituir las setas por algn

otro hongo e incluso por chiles frescos.
Con la asesora del docente, realiza el siguiente procedimiento.

Lava o limpia las setas con un trapo limpio y hmedo, y escrrelas.
Un dato interesante
Esta opcin para
deshidratar las setas
es sencilla y permite
almacenarlas hasta 18
meses. Para utilizarlas
se deben rehidratar
sumergindolas en agua
durante diez minutos.
Scalas perfectamente; puedes ayudarte con papel absorbente.

Colcalas en el secador solar separadas unas de otras.
Djalas secar hasta que se encojan y al exprimirlas no les salga agua.
Colcalas en una bolsa sellada.
Etiqueta la bolsa indicando el nombre del producto, la fecha de
elaboracin y su tiempo de vida.
Almacnalas en un lugar limpio, seco y oscuro.
14/04/12 14:50
167
Sesin 90
Los tomates deshidratados

En esta sesin realizars la deshidratacin de
jitomates para su conservacin y consumo.
Los tomates rojos tambin son llamados jitomates; se dan en casi todos los
terrenos y climas, pero la planta muere a muy bajas temperaturas. Son ricos en
potasio y magnesio y adems contienen vitamina C. Se les dan diferentes usos:
jugos frescos, procesados como pur, concentrados, salsas y deshidratados. Los
hay de diferentes tipos, como saladette, bola y cherry.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1 kg de jitomate guaje o saladette
3 cucharadas de sal de mesa
2 cucharadas de azcar
3 hojas de menta deshidratadas y
trituradas
3 dientes de ajo pelados y picados
1 taza de aceite de oliva
Pimienta negra molida al gusto
Equipo y utensilios
Tabla para picar
Pala de madera
Charolas de acero inoxidable
Rejilla para horno
Etiquetas
Horno de convencin
Frascos con tapa hermtica
Papel aluminio
Coloca los jitomates con la piel hacia abajo sobre una rejilla; desliza la charola forrada por
debajo de la rejilla para contener los lquidos
que suelten.
Lava y escurre los jitomates.
Mtelos al horno durante dos o tres horas a

60C o hasta que estn secos.
Crtalos en cuartos, de manera que formes gajos.
Scalos del horno.
Blanquea los jitomates en agua hirviendo al

sumergirlos por dos minutos; escrrelos y deja
que se enfren.
Forra con papel aluminio la charola.
Saznalos con la sal, azcar, pimienta, aceite
y menta.
Qu sabes t?
Colcalos en una bolsa sellada o en un frasco

cerrado hermticamente.
Para finalizar etiqutalos indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su
tiempo de vida.
Almacnalos en un lugar limpio, seco y oscuro.
14/04/12 14:50
168
Sesin 91
Construccin de un secador con foco. Parte 1

En esta sesin reunirs los materiales, herramientas, equipo y
utensilios necesarios para construir de un secador con foco.
Cmo puedes aprovechar materiales que ya tienes en tu casa y en tu escuela?

Recomendaciones de higiene y proteccin personal
Manos a la obra
Utiliza guantes al tomar el cable y al

hacer la instalacin del foco.
Rene lo necesario para

construir el secador.
Organicemos las
tareas!
Antes de empezar a trabajar con

de tensin.
que se va a conectar no est roto.
No introduzcas absolutamente nada
en el contacto.
Nota: es importante
recordar que rojo
es el cable de fase;
el negro: es el
cable neutro; verde
o amarillo es el
conductor de tierra.
En caso de que los cables estn

pelados, cbrelos con cinta de aislar.
Delimita perfectamente
el rea de trabajo.
Acta de forma responsable.

Pon atencin a las indicaciones del
docente y no efectes accin alguna
por decisin propia.
En caso de accidentes, reprtalos
ante el responsable.
No te toques la cara ni los ojos con
las manos manchadas.
Usa gafas protectoras.
Usa guantes de cuero o goma
cuando manipules piezas con
pinchos o aristas.
equipo elctrico tenga los cables
y enchufes en perfecto estado.
con las dos manos.

Para su uso, las herramientas deben
estar limpias, secas y en condiciones
su buen funcionamiento.
Comprueba que todo est seco.

Coloca las herramientas
en lugares bajos.
Qu se necesita?
Material,
equipo
Material,
equipo yy herramientas
herramientas
1 caja de cartn con tapa
1 rollo de papel aluminio
1 cuchillo mediano
1 navaja
1 foco de 75 watts
1 scket sencillo
Alguna verdura de temporada
cortada en rebanadas.
Cinta de aislar
Pinzas de electricista
1 clavija econmica
1 bote de pintura negra mate.
1 charola o comal
1 cable de electricidad
1 bote de aceite de cocina
Bolsas de plstico
Guantes de electricista
Brocha gorda
Desarmador
Qu sabes t?
Conserva los materiales y el equipo para la siguiente sesin.
14/04/12 19:29
Sesin 92
Construccin de un secador con foco. Parte 2
169
En esta sesin construirs un secador con foco como una

opcin para deshidratar las frutas y as conservarlas.
Describe la funcin de los secadores de alimentos.

Tras haber conseguido los materiales necesarios para construir el secador,
cmo lo llevars a cabo?
Manos a la obra
Con la asesora del docente realiza los siguientes pasos.
Pinta de color negro mate la parte de abajo del
comal o charola metlica y djalo secar perfectamente. Reserva un lugar seco, ya que en la
siguiente sesin se va a utilizar.
Pela los extremos del cable con ayuda de unas
pinzas de electricista.
Construccin
de un secador
elctrico
Abre la clavija con un desarmador, teniendo

cuidado de no perder el tornillo ni la tuerca.
Enrosca los cables en los puertos; coloca la parte inferior de la clavija, luego la superior; cierra
colocando el tornillo y apretando la tuerca con
el desarmador.
Del otro lado, abre el scket (que normalmente es de rosca), enrosca los cables y cierra.
No dejes cables descubiertos, cbrelos con cinta de aislar.
Enrosca el foco en el scket teniendo cuidado
de que quede parejo.
Verifica que el foco encienda al conectarlo.
Reserva el comal y el cable con foco para la siguiente sesin.
Recomendaciones:
Con ayuda de unas pinzas de electricista se
quita el material aislante.
Qu sabes t?
Hay que pintar de color negro la parte de abajo

del comal o charola metlica.
Una vez pintada la parte posterior del comal es

necesario enroscar los cables.
Despus de esto se deben cubrir con cinta
aislante y luego quitar el tornillo de la clavija
utilizando un desarmador.
14/04/12 14:50
170
Sesin 93
Otra opcin para usar un foco. Parte 3

En esta sesin ensamblars el secador con foco para deshidratar alimentos.
Menciona algunas verduras u hortalizas que se puedan deshidratar y que se

produzcan en tu localidad.
Manos a la obra
En esta sesin, vas a ensamblar el secador utilizando el comal pintado y seco
y el cable con scket y foco.
Ensambla las piezas.
Forra la caja de cartn con papel aluminio, cuidando que la parte
opaca quede pegada a las paredes y la brillante hacia el interior de
la caja.
Realiza una pequea ranura con ayuda de un cuchillo o navaja en

una de las esquinas de la caja para poder pasar a travs de ella el
cable del scket con el foco.
Coloca el comal o charola sobre la caja de cartn dejando el lado
oscuro hacia abajo; asegrate de tapar muy bien la caja.
Unta la charola o comal con aceite de cocina y coloca los alimentos

que vas a desecar cortados en rebanadas de 1 cm.
Cubre los alimentos con manta de cielo o tela para mosquitero.
Conecta la extensin a la red de la corriente elctrica y en ms o
menos 12 horas tendrs los alimentos secos, listos para guardarse.
Qu sabes t?
14/04/12 14:50
Los alimentos ya secos se guardan en frascos de vidrio cerrados hermticamente o bien en bolsas de plstico.
171
Sesin 94
Desecacin con secador con foco

En esta sesin deshidratars una verdura, fruta
u hortaliza en un secador elctrico.
Qu sabes t?
Cmo preparas los alimentos para su deshidratacin?
Manos a la obra
Recomendaciones paso a paso para la desecacin:
Elije alguna fruta que te guste, preferentemente de temporada.
Lvala y escrrela.
Remueve la cscara.
Remueve los centros, los huesos o las semillas.
Corta con un cuchillo la fruta en rebanadas de aproximadamente 5 cm.
Almacena los productos secos en un lugar fresco y oscuro para que

no pierdan su color. Si los pusiste en bolsas de plstico, colcalos
primero en una bolsa de papel. Asegrate de que estn bien cerrados para evitar que se humedezcan.
Coloca las rebanadas sobre una lmina de metal cubierta con aceite.
Enchufa el cable del foco para que encienda y empiece a secarlas.
Deja secar cubriendo las rebanadas con manta de cielo.
Desconecta la corriente elctrica cuando las frutas ya estn secas.
Recuerda que el tiempo estimado de deshidratacin es de 12 horas.
14/04/12 14:50
172
Sesin 95
Para empacar y conservar. Parte 1

En esta sesin reunirs el material, equipo y utensilios necesarios para construir
un sellador de bolsas donde conservars tus productos deshidratados.
Las bolsas plsticas son una buena opcin para empacar las frutas desecadas o
cristalizadas; por lo tanto construiremos una herramienta que nos permitir sellarlas
con el objetivo de proteger su contenido de la suciedad y la humedad. Eso les dar
mejor presentacin, es decir, se vern ms profesionales si deseas venderlas.
Manos a la obra
En equipo renan y preparen los materiales y el equipo.
Al construir el secador debes tomar en cuenta
algunos puntos importantes para proteger tu seguridad:
1. Siempre sigue las instrucciones del docente.
2. Trabaja con la supervisin de un adulto.
3. Utiliza guantes de tela o de carnaza; en caso
de que no cuentes con guantes puedes utilizar un pedazo de tela doblado varias veces.
4. Manipula los objetos con ambas manos.
5. Protege tus ojos con lentes o gafas de laboratorio. En caso de no conseguirlos puedes
hacer una careta con un pedazo de mica o
plstico grueso y transparente. Intenta cortar la forma de unos lentes en una botella
grande de pet.
6. Lima y lija las piezas que corten para evitar
las astillas.
7. Sigue las recomendaciones de seguridad,
higiene y proteccin personal.
Qu se necesita?
Materiales, equipo y herramientas
1 lpiz
1 metro
1 serrucho
1 guantes
2 m madera de 1cm de grosor
1 broca
1 taladro
50 clavos de cabeza plana
de pulgada
Lija de agua
2 latas de aluminio vacas y limpias

1 bote de pegamento blanco
1 bote de pintura negra mate
Tachuelas
Brocha gorda
1 martillo
2 velas
cerillos
Qu sabes t?
Nota: los materiales y el

equipo que se utilizan
para la construccin
del secador solar
se adquieren en las
ferreteras. Empiecen
por medir y marcar con
lpiz las piezas antes de
cortarlas.
Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): <http://tilz.tearfund.org/

Espanol/Paso+a+Paso+5160/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1st
icas.htm>.
14/04/12 19:29
173
Sesin 96

En esta sesin construirs la caja para formar un sellador de
bolsas en que conservars tus confituras y tus dulces.
De acuerdo con los materiales que se requieren para la construccin del sellador
de bolsas, qu residuos inorgnicos se pueden reutilizar?
Recuerda que la reutilizacin de materiales ayuda a conservar del ambiente.
Manos a la obra
Realicen en equipo las siguientes actividades procurando intercambiar las tareas. Para la caja:
Construye una caja de madera slida y firme con tapa (40 cm de largo
30 cm de ancho y 8 cm de alto). Se hace con una placa cortada en la siguiente
forma: dos pedazos de 40 30 cm y dos pedazos de 8 30 cm. Pega, clava y
refuerza la caja con tiras de madera en las esquinas.
Usa una sierra caladora para hacer una ranura estrecha a la mitad del frente
de la caja, desde donde podrs inspeccionar las velas. Perfora con un taladro
algunos agujeros de ventilacin para permitir que el aire llegue a las velas.
Haz agujeros con un taladro en la tapa y usa la sierra caladora para hacer las
ranuras con la intencin de que circule el aire.
Ranura de 24cm
x 0.5cm para la
franja caliente
Ranura para
quitar la tapa
con el dedo
Agujeros de
ventilacin
Soporte de
la tapa
Piezas de
refuerzo
Recuerda que el sellador est compuesto por una

caja y una tapa. La caja se une con pegamento y
clavos de cabeza plana y se hace una ranura que
permita inspeccionar la vela.
Ranura para
inspeccionar las velas
Qu sabes t?
Agujeros de
ventilacin
Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): <http://

tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-60/Paso+a+Paso+57/
El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.htm>.
14/04/12 19:29
174
Sesin 97

En esta sesin formars la franja caliente para construir un sellador
de bolsas para conservar los productos deshidratados.
Qu se hace con las bolsas plsticas despus de usarlas?
Manos a la obra
Para la franja caliente:
Pega las hojas de aluminio en el interior de la caja y la tapa. Elabora las perforaciones donde cubra las ranuras y agujeros de ventilacin.
Forma la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se quitan
ambos extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; puedes usar guantes de
carnaza o de tela gruesa para evitar cortaduras; forma un cilindro a un ngulo
de aproximadamente 60 para obtener una forma de diamante de metal plano. Corta el aluminio en la forma que se muestra en la ilustracin.
Para finalizar remueve la pintura de la lata con una lija y agua para evitar
que sta se queme.
Marca una banda de un centmetro en el centro de la hoja y dblala de
manera que tenga una seccin transversal. Ajstala en la tapa y dobla nuevamente para obtener la forma terminada, como se muestra en la ilustracin de la
sesin 95.
Coloca cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente de la franja
que se encuentra en la tapa.
Alimentos en
empaque sellado.
Qu sabes t?
Alimentos en bolsa de plstico.
14/04/12 14:50
Quita los extremos de otras latas de refresco. Corta el cilindro

dos veces a lo largo para producir dos rectngulos iguales. Remueve la pintura de las latas con ayuda de lija y agua. Posteriormente los rectngulos se clavan sobre una tira de madera
de 3 35 cm; usa clavos de cabeza plana de pulgada y el
martillo o una piedra.
Voltea la madera y colcala directamente sobre la franja
ubicada en la tapa del mismo material. Clava el aluminio a la
tapa cerca del borde y recrtalo asegurndote de que no queden bordes speros; en este caso los puedes cortar con tijeras.
ste ngulo es de
aprox. de 90
D
Cortar el metal de forma
23cm de ancho
Doblar a lo largo
de las lneas
punteadas para
poner en forma
(D)
Forma final
de la franja Soporte
de la tapa
caliente
Usar piezas de madera
para elevar las velas
Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ):

< http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-60/
Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sti
cas.htm>.
La placa de sujecin
se clava al revs.
175
Para la placa de sujecin:
Nota: para unir la madera usa pegamento y

para el aluminio clavos de cabeza plana de
pulgada. Estos materiales se pueden encontrar
en las ferreteras.
Recuerda que la franja caliente se elabora con una lata de aluminio. La pintura
de la lata se remueve con una lija y agua.
14/04/12 14:50
176
Autoevaluacin
No
Pongo en prctica el proceso que se requiere

para la deshidratacin de verduras.
Aplico el proceso que se requiere
para la deshidratacin de hortalizas.
Pongo en prctica el proceso que se requiere
para la deshidratacin de especias.
Lee detenidamente la siguiente tabla y marca hasta qu punto consideras que

cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qu piensas que es ese
el nivel en que te encuentras.
Siempre
lo hago
Lo hago Difcilmente
a veces
lo hago
Atiendo las instrucciones del proceso

de deshidratacin de verduras.
Demuestro a mis compaeros de equipo
inters en la deshidratacin de hortalizas.
Respeto las opiniones de mis compaeros
en la deshidratacin de especias.
A partir de tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: qu

EsAutoevaluacin
Es tiempo de que revises lo que has aprendido despus de haber estudiado esta secuencia.
Lee
afirmacionesy responde
y responde
o No.
Leecon
conatencin
atencinlas
las siguientes
siguientes afirmaciones
S S
o No.
14/04/12 14:50
177
Secuencia 2
Salmueras, encurtidos y escabeches

En esta secuencia elaborars algunas verduras y hortalizas en salmueras,
encurtidos y escabeches, para su aprovechamiento, conservacin y consumo.
Sal para las conservas

En esta sesin reconocers que la fermentacin en salmuera
es un mtodo de conservacin de verduras y hortalizas.
Qu sabes t?
La salmuera es un lquido compuesto por agua y sal en una alta concentracin
para inhibir la actividad de los microorganismos en los alimentos que se
sumergen en ella; por lo tanto se le considera un mtodo de conservacin.
Explica cmo acta la sal en la conservacin de alimentos.
Manos a la obra
La conservacin de alimentos por sal, como su nombre lo indica, consiste en
agregarles NaCl para conservarlos. La sal se puede obtener de tres fuentes: por
evaporacin del agua salada de los ocanos y lagos; por extraccin de las minas, y tomndola de los manantiales.
Sesin 98
La sal aporta sabor a los alimentos y ejerce un

efecto conservador, ya que bloquea la actividad
de los microorganismos. La que se usa en la preparacin de salmueras debe ser de buena calidad,
de color blanco, con un bajo contenido de calcio,
magnesio y hierro, as como estar libre de bacterias y materias extraas. El grado de sal en las salmueras se puede medir con un salmetro.
Diferentes tipos de sal.
14/04/12 14:50
178
La sal es un elemento que inhibe la mayora de

los microorganismos, pero algunos propician la
fermentacin de las conservas en salmuera, ya que
provocan cambios favorables que producen cido
lctico a partir de los azcares naturales presentes
en las hortalizas; se produce tambin dixido de
carbono, que burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitacin, adems de levaduras que
producen alcohol y dixido de carbono.
Para las conservas en salmuera se prefiere la sal
de grano, ya que tiene menos impurezas y una vez
hecha se filtra con un pao limpio antes de usarla.
Al calentar las salmueras se debe evitar evaporar el
agua, ya que se concentrara ms la sal.
Conservas de
vegetales.
Comenten en grupo:
Cmo conservan las salmueras los alimentos?
Las salmueras modifican la apariencia y el sabor de los alimentos al igual que los
almbares?, funcionan en la misma forma?
Sesin 99
Cmo se preparan?
En esta sesin identificars los puntos esenciales para
la preparacin tradicional de salmueras.
Qu sabes t?
La alta concentracin de sal previene la descomposicin de los alimentos: cambia el sabor, el color
y la textura de los vegetales u hortalizas que se procesan para lograr salmueras. Los productos se mantienen en una concentracin de sal y sta se va incrementando durante varios das para lograrlo.
Describe el principio de conservacin de los productos en salmuera.
Manos a la obra
Para la preparacin de conservas en salmuera se requiere materia prima de
buena calidad, es decir, verduras que estn en su punto exacto de maduracin,
sin magulladuras, picaduras o podredumbre, con la finalidad de obtener un
buen producto final.
14/04/12 14:50
Hay que tomar en cuenta otras caractersticas importantes y varias recomendaciones durante la preparacin de salmueras:
179
1. La concentracin de sal al iniciar la salmuera debe representar 8% o ms respecto al agua y la hortaliza tratada.
3. Los recipientes en que se macerarn las salmueras debern ser adecuados para el resguardo; pueden ser tanques industriales,
tambores, barriles o vitroleros, entre otros.
4. Se deben introducir inmediatamente los
productos en la salmuera.
5. Se pesarn la materia prima y la salmuera
al rellenar los envases.
6. Se asegurar que la materia prima est totalmente cubierta con salmuera.
7. Se drenar la salmuera inicial y se sustituir por salmuera nueva.
Calabazas en salmuera.
Cmo se preparan las conservas en salmuera? A continuacin se describen las

etapas de elaboracin:
Seleccin de la materia prima: sin defectos.
Pelado: remover cscaras, espinas y semillas.
Lavado: remover la tierra y las materias extraas.
Coccin: cocimiento en agua hirviendo.
Enjuague: se enjuaga la materia prima con
agua hervida y fra.
Inmersin en salmuera: sumergir las hortalizas

y verificar que estn bien cubiertas.
Reposo: dejar reposar durante diez das.
Retiro de la salmuera: se enjuaga la materia prima.
Envasado: se coloca en los frascos verificando
que no queden burbujas de aire.
2. La materia prima debe ser sana, con la maduracin exacta, sin lesiones y clasificada
por tamaos.
Si se emplea una salmuera poco concentrada se pueden desarrollar microorganismos que no son benficos; por ello es importante que la salmuera sea
concentrada para alcanzar un equilibrio entre sta y las verduras y hortalizas.
Disea un diagrama en el que describas el proceso de elaboracin de salmueras.
14/04/12 14:50
180
Sesin 100
La coliflor en salmuera
En esta sesin realizars el procedimiento necesario para obtener
coliflores en salmuera para su conservacin y posterior consumo.
La coliflor en salmuera debe ser un producto de consistencia firme, textura

compacta y color blanco. Se utiliza mucho en conservas, en ensaladas
y capeada.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
500 g de coliflor
1 cucharada de azcar
2 cucharadas de sal de grano
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de un litro
Pala de madera
Etiquetas
Remueve las hojas y un poco del tallo procurando que se mantenga reunida la coliflor.
Lvala y escrrela.
Crtala en trozos medianos.
Blanquea en agua caliente por tres minutos
aproximadamente, enfra y escurre.
Disuelve en el agua, el azcar y la sal.
Pon a hervir la mezcla durante tres minutos.
Coloca las coliflores en los frascos previamente
esterilizados apretndolas bien.
Un dato interesante
Las heladas, la lluvia y la exposicin a la luz
son factores que provocan la decoloracin
de las coliflores; por ello stas se cubren con
sus mismas hojas.
Vierte la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados. Ten cuidado de que no
queden burbujas de aire; aprieta bien y cubre
con el lquido dejando espacio de un centmetro entre la coliflor y la tapa.
Cierra el frasco y ponlo a hervir a bao Mara
durante 15 minutos. Aprieta bien la tapa para
conservar al vaco.
Qu sabes t?
Etiqueta el frasco indicando el nombre del

producto, la fecha de elaboracin y su tiempo
de vida.
Variantes: con este mismo procedimiento se
pueden hacer tambin ejotes o esprragos en
salmuera, slo que se dejan blanquear durante
tres minutos para que no pierdan la textura crujiente ni su color verde.
14/04/12 14:50
181
Sesin 101
Las calabacitas en salmuera

calabacitas en salmuera con el propsito de conservarlas o consumirlas.
La calabacita es una hortaliza que se da en climas clidos y que no tolera las

heladas. Es rica en fibra, agua y minerales; se puede consumir fresca, en sopas o
ensaladas.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
500 g de calabacitas
Equipo y utensilios
Pala de madera
Etiquetas
Remueve los extremos a las calabacitas.
Lvalas y escrrelas.
Crtalas en rebanadas de un centmetro.
Blanquea en agua caliente durante tres minutos aproximadamente, enfra y escurre.
Nota: puedes dar un

toque especial a tus
salmueras utilizando
especias, hierbas y
condimentos.
Qu sabes t?
Sigue el procedimiento indicado para las coliflores hasta obtener el producto final.
Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su tiempo de
vida.
14/04/12 14:50
182
Sesin 102
Las zanahorias en salmuera

zanahorias en salmuera con el propsito de conservarlas o consumirlas.
La zanahoria es una raz de color naranja que tiene textura firme y leosa; se
da en climas templados y llega a soportar heladas leves. Se consume fresca en
ensaladas y jugos, y en guisados, sopas y caldos, o como en este caso, en salmuera.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
500 g de zanahorias
Equipo y utensilios
Pala de madera
Etiquetas
Remueve los extremos y las cscaras a las zanahorias.
Lvalas y escrrelas.
Crtalas en rebanadas, bastones o cubos.
Blanquea en agua caliente durante tres minutos aproximadamente,
enfra y escurre.
Qu sabes t?
Contina siguiendo el procedimiento indicado para las coliflores

hasta obtener el producto final.
Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de
14/04/12 14:50
183
Sesin 103
Cmo retrasar el proceso

En esta sesin identificars las formas de inhibir o retrasar
la fermentacin de las conservas en salmuera.
Cmo afecta a las conservas el proceso de fermentacin?

Hay casos en que la fermentacin beneficia la conservacin?, cules?
Manos a la obra
La fermentacin es un proceso en que se obtiene
energa de ciertos microorganismos; de manera
emprica se reconoce por la condicin de burbujeo y ebullicin, mismo que ya se apreciaba en la
produccin del vino tiempo antes de que se conocieran las levaduras. Despus de que Pasteur
descubri las levaduras se utiliza la palabra en
relacin con la actividad de microorganismos.
Hoy se usa comnmente para describir la actividad del bixido de carbono gaseoso durante
la accin de las clulas vivas. Cabe aclarar que
no todas las clulas producen fermentacin y
que la evolucin del dixido de carbono y la
presencia de clulas vivientes son esenciales
para la accin fermentadora, como se observa
en las del cido lctico, donde no se libera gas,
y en las fermentaciones que se efectan nicamente con enzimas.
Los procesos de fermentacin por lo general
no despiden olores ptridos y producen bixido de carbono. Una fermentacin ptrida es
generalmente una fermentacin contaminada.
Los encurtidos derivan de desarrollos micro-
bianos que descomponen las protenas, ms

que
de la fermentacin normal de carbohidratos y cidos.
La sal est asociada con la conservacin de
alimentos, ya que se sabe que tiene efectos benficos; en las fermentaciones influye en la seleccin y control de los organismos que pueden
crecer. Cuanto mayor sea la concentracin de sal
en el agua a temperatura ambiente, menos posibilidades habr de crecimiento microbiano.
Para retrasar la fermentacin de las salmueras
se recomienda: usar cido lctico o actico; usar
conservantes, por ejemplo, el dixido de azufre;
mantener en refrigeracin; escaldar los vegetales
u hortalizas, y esterilizar los frascos antes y despus del llenado.
Cabra pensar que el proceso de fermentacin
resulta perjudicial por la descomposicin de alimentos, sin embargo algunos tipos de fermentacin controlada benefician la conservacin de
los mismos. En el caso de las salmueras es muy
importante retrasar ese proceso para alargar la
vida til de las conservas.
Qu sabes t?
Comenten en grupo:
Cmo se puede evitar la fermentacin en las conservas?
14/04/12 14:50
184
Sesin 104
Qu son los encurtidos?

En esta sesin identificars las caractersticas de los encurtidos.
Los encurtidos son alimentos que se someten a transformaciones al ser

aderezados principalmente con vinagre para su conservacin. Los productos
que destacan entre los preparados en encurtido son: pepinillos, cebollitas, col,
berenjenas, pimientos y alcaparras.
Manos a la obra
El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja de que se
mantienen sus caractersticas nutritivas y organolpticas.
El vinagre es el ingrediente principal en la
elaboracin de encurtidos; pueden adicionarse
con azcares, especias, esencias y aromas para
mejorar su sabor, pero siempre con la presencia
del vinagre; se consumen fros y como acompaamiento o como botanas.
Existen diferentes tipos de vinagre: de vino
tinto, de vino blanco, de manzana, jerez y sidra,
todos recomendables para la elaboracin de encurtidos.
Los productos que sern procesados deben
estar libres de materias extraas, podredumbre,
golpes y picaduras.
Las materias primas se cortan en diferentes

formas para darles una buena presentacin y
uniformidad; en algunos casos se blanquean o
escaldan antes de procesarlas.
Posteriormente se sumergen en una salmuera; la sal inhibe la actividad de los microorganismos que provocan la descomposicin de los alimentos y hace que pierdan agua; as no diluyen
posteriormente la graduacin del vinagre.
El cido que interviene comnmente en los
encurtidos es el actico, que proviene del vinagre; aunque tambin lo hacen el cido ctrico
que proviene de las frutas; el lctico derivado
de los procesos de fermentacin y el mlico
que procede de las manzanas. Los factores que
apoyan la conservacin por encurtido son: la
integridad de la materia prima, la actividad del
agua y el contenido de sal.
En conclusin, el cido del medio baja el pH
de los alimentos y hace que se conserven; es el
responsable de la autoconservacin de los productos procesados. La combinacin con algn
tratamiento trmico, por ejemplo la pasteurizacin, resulta muy exitosa.
Qu sabes t?
Comenten en grupo:
Describe el principio de
conservacin de los encurtidos.
Vegetales encurtidos.
14/04/12 14:50
185
Sesin 105
El vinagre de miel
En esta sesin realizars el prodimiento de elaboracin de
vinagre de miel para su consumo, uso y comercializacin.
Para elaborar el vinagre de miel se somete la miel a un proceso de

fermentacin. Se recomienda hacerlo en verano, ya que el calor
favorece la fermentacin.
Describe la funcin del vinagre en los encurtidos.
Manos a la obra
Qu se necesita?
Ingredientes
120 ml de miel
250 ml de vinagre de manzana
o del que se tenga a la mano
Equipo y utensilios
Botella desechable de 2 litros
Taza medidora
Un pedazo de tela de algodn y una liga
Mezcla la miel con el agua y colcala en el fuego hasta que hierva.
Mueve constantemente.
Deja que baje la temperatura a 25 o 30C, vacala en la botella
limpia y esterilizada.
Agrega el vinagre, homogeneiza agitando la mezcla. Tapa con el pedazo de tela de algodn y coloca la liga en el cuello de la botella.
Qu sabes t?
Deja reposar en un ambiente tibio durante algunas semanas despus de lo cual estar listo el vinagre con su olor caracterstico.
Envasa en las botellas.
Etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, la fecha de
14/04/12 14:50
186
Sesin 106
Los rbanos en vinagre

rbanos en vinagre con el propsito de conservarlos o consumirlos.
El rbano es una raz gruesa y carnosa cuya forma y tamao varan; tiene la piel
entre roja y rosada. Su sabor es ligeramente picante. Se da en climas templados.
Se consume principalmente fresco en ensaladas o como guarnicin para el
tradicional pozole.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1 manojo de rbanos
2 tazas de vinagre blanco
1 taza de azcar
1 pizca de canela en vara
1 pieza de clavo de olor
Equipo y utensilios
Tabla para picar
Pala de madera
Etiquetas
Remueve los tallos, las hojas y los extremos de
los rbanos.
Coloca los rbanos en los frascos previamente

esterilizados apretndolos bien.
Lvalos y escrrelos.
Vierte la solucin an caliente en los frascos.

Ten cuidado de que no queden burbujas de
aire; aprieta bien y cubre con la mezcla dejando un espacio de un centmetro entre los rbanos y la tapa.
Crtalos en rebanadas ms o menos finas.

Blanqualos en agua caliente durante cuatro
minutos aproximadamente, enfra y escurre.
Pon a hervir el vinagre.
Disuelve el azcar en las tazas de vinagre.
Agrega el clavo, la canela y la nuez moscada.
Deja hervir durante diez minutos.
Qu sabes t?
Limpia la parte superior del frasco. Cirralo y

djalo enfriar boca abajo a temperatura ambiente.
Coloca la etiqueta indicando el nombre del
de vida.
14/04/12 14:50
187
Sesin 107
Las cebollitas de cambray en vinagre

En esta sesin realizars el proceso necesario para elaborar cebollitas de
cambray en vinagre con el propsito de conservarlas o consumirlas.
Las cebollitas de cambray se desarrollan en bulbos, tienen un tallo pequeo, sus

hojas son huecas, de color verde y en forma de tubo. Es una planta de climas
templados.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
30 piezas de cebollitas
de cambray
2 tazas de vinagre blanco
1/4 de taza de aceite de olivo
1 cucharada de sal
1/2 cucharada de pimienta
negra en polvo
Equipo y utensilios
Tabla para picar
Pala de madera
Etiquetas
Remueve los tallos de las cebollitas.
Lvalas y escrrelas.
foto cebollitas
en vinagre
Blanquea en agua caliente durante cinco minutos aproximadamente, enfra, escurre y retira la primera capa de las cebollitas.
Pon a hervir el vinagre y agrega todos los ingredientes incluyendo las cebollitas.
Qu sabes t?
Deja hervir durante 20 minutos.

Sigue el procedimiento indicado para los rbanos en vinagre hasta obtener el producto final.
vida.
14/04/12 14:50
188
Sesin 108
Los pepinos encurtidos

pepinos encurtidos con el propsito de conservarlos o consumirlos.
El pepino crece en climas templados. Tiene una cscara verde oscura, su pulpa es
blanca, con pequeas semillas aplanadas en el centro que se reparten a lo largo
de su cuerpo. Es rico en agua, fibra y vitamina A; se usa comnmente fresco en
ensaladas, como botana, o en encurtido.
Manos a la obra
Organicemos las
tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
500 g de pepino
1 taza de vinagre de manzana
3 cucharadas de sal
2 ajos enteros y pelados
1 cucharada de pimienta
gorda entera
1 pizca de organo
1 hoja de laurel seco
1 rama de mejorana
1 rama de tomillo
Equipo y utensilios
Colador
Tabla para picar
Pala de madera
Olla exprs
Etiquetas
Realiza el procedimiento con la asesora del docente.

Remueve las puntas de los pepinos.
Lvalos y escrrelos.
Crtalos en rebanadas delgadas.
Disuelve la sal en dos tazas de agua y virtelas.
Tapa y deja reposar 24 horas.
Transcurrido el tiempo scalos y escrrelos.
Pon a hervir dos tazas de agua, agrega los pepinos y djalos durante tres minutos a fuego alto.
Escrrelos y vacalos en un frasco previamente
esterilizado.
Agrega el vinagre, las hierbas de olor y los ajos,

teniendo cuidado de que no se formen burbujas de aire y dejando un centmetro libre entre la boca del frasco y el contenido. Coloca la
tapa sin apretarla.
Qu sabes t?
Pon los frascos a hervir en bao Mara durante

20 minutos; scalos y djalos enfriar a temperatura ambiente.
Limpia el frasco. Etiqutalo indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su
tiempo de vida.
Tambin se pueden encurtir pepinillos con otros
condimentos.
14/04/12 14:50
189
Sesin 109
El proceso de escabechado
En esta sesin identificars las caractersticas bsicas del
proceso de elaboracin de productos en escabeche.
Qu alimentos se producen en tu localidad que se puedan procesar como

conservas?
Qu beneficios se obtienen al hacerlo?
Manos a la obra
sta es otra forma de conservar los alimentos
para su posterior consumo, ya que se aade sabor a los productos y se prolonga su vida til. El
escabeche se obtiene al escaldar la materia prima para despus envasarla con vinagres aromatizados. La diferencia entre los encurtidos y los
escabeches es que los encurtidos se conservan
por la accin de la sal y el escabeche usa la salmuera no fermentada, por la adicin de vinagre
en menor concentracin y por la adicin de ingredientes que van salteados.
La primera parte de la elaboracin de los escabeches consiste en poner al fuego y llevar a

ebullicin la mitad del vinagre que se va a utilizar combinado con especias para concentrar los
aromas y fortalezcer su sabor; puede filtrarse o
no el lquido, segun se desee, y posteriormente
se agrega la otra mitad del vinagre.
En una sartn se saltean algunos productos
como cebollas y ajos en aceite hasta que sus tejidos estn suaves; los alimentos escaldados, por
ejemplo las zanahorias, las calabazas y los chcharos, se envasan agregando los ingredientes
[Entra imagen 108]
salteados y el vinagre hirviendo. Se debe tener

cuidado de que sea buena su presentacin para
generar un aspecto agradable; es decir, cuidando
la composicin y la mezcla de colores. Ya envasados, hay que asegurarse de que todos los
ingredientes queden cubiertos con el vinagre y
sin burbujas de aire; para finalizar se esteriliza
la conserva.
Los escabeches por lo general incluyen ingredientes como aceite, vinagre, ajo y cebolla, zanahorias, hierbas de olor, pimienta y chiles.
Qu sabes t?
14/04/12 14:50
190
Comenten en grupo:
Describe el principio de conservacin de
los escabeches. Describe las similitudes y
diferencias que existen entre la elaboracin de
encurtidos y la de escabeches.
Sesin 110
Chiles chipotles en escabeche

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar chiles
chipotles en escabeche con el propsito de conservarlos o consumirlos.
Qu sabes t?
El chile chipotle se obtiene de los chiles jalapeos secos; es rico en vitamina C,
tiene consistencia rugosa y va de los tonos marrones a los cafs. Se desarrolla
mejor en climas templados.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
125 g de chiles chipotles
4 dientes de ajo pelado
1 pieza de zanahoria
pieza de cebolla
4 piezas de pimienta
gorda entera
1 cucharadita de organo
4 hojas de laurel
2 ramas de mejorana
1 taza de agua
Vinagre , el necesario
Aceite, el necesario
pieza de piloncillo
1 raja de canela
Sal al gusto
Equipo y utensilios
Colador
Tabla para picar
Pala de madera
Se recomienda consumir los escabeches por

lo menos un da despus de envasados para permitir que se incorporen bien los ingredientes
con los aromas y sabores de la conserva.
La conservacin por escabeche es resultado del
uso de tratamientos trmicos que eliminan la contaminacin microbiana y de la inmersin de los
alimentos en un medio de cobertura cido con sal.
Etiquetas
Manta de cielo
Sartn
14/04/12 14:50
Lava y escurre todas las verduras, las hortalizas
y los chiles.
Envasa los ingredientes salteados y los blanqueados.
Remueve los rabos, las semillas y las venas de

los chiles.
Agrega el vinagre teniendo cuidado de que no

se formen burbujas de aire y dejando un centmetro libre entre la boca del frasco y el contenido.
Corta las zanahorias en rebanadas delgadas y

blanqualas durante cinco minutos, enfra, escurre y reserva.
Filetea la cebolla y saltala junto con los ajos.
Pon los frascos a hervir en bao Mara durante

15 minutos. Saca y deja enfriar a temperatura
ambiente.
En una taza de agua hirviendo disuelve el piloncillo, agrega los chiles, las hojas de laurel y
la canela; hierve durante diez minutos.
Limpia el frasco; etiqutalo indicando el nombre del producto, la fecha de elaboracin y su

tiempo de vida.
Pon a hervir media taza de vinagre y agrega la

pimienta y las hierbas secas, deja hervir cuatro
minutos; psalo por la manta de cielo.
191
Variante: Se puede utilizar cualquier tipo de chiles secos, por ejemplo chiles de rbol secos o
cascabel.
14/04/12 14:51
192
Sesin 111
Chiles jalapeos en escabeche

En esta sesin realizars el procedimiento necesario para elaborar chiles
jalapeos en escabeche con el propsito de conservarlos o consumirlos.
Los chiles son muy ricos en vitamina C; se consumen en salsas, frescos o en

conservas.
Crees que tengan buena demanda los chiles en esta presentacin?, por qu?
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
1 kg de chiles jalapeos
6 piezas de zanahoria
2 piezas de cebolla
gorda entera
3 pizcas de organo
4 hojas de laurel seco
1 rama de mejorana
3 taza de vinagre
1 taza de aceite de olivo
Sal al gusto
Equipo y utensilios
Colador
Tabla para picar
Pala de madera
Etiquetas
Manta de cielo
Sartn
Lava y escurre todas las verduras, hortalizas y
chiles.
Remueve los rabos, semillas y venas de los chiles.
Sigue el procedimiento indicado para los chiles chipotle, hasta obtener el producto final.
Qu sabes t?

vida.
Variante: Se pueden utilizar chiles manzanos o
cualquier otro chile fresco de tamao mediano.
14/04/12 14:51
193
Sesin 112
Los nopales en escabeche

nopales en escabeche con el propsito de conservarlos o consumirlos.
El nopal sobrevive en zonas desrticas; es rico en fibra y se consume en una gran

variedad de platillos.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
500 g de nopales
1/2 pieza de cebolla
gorda entera
1 pizcas de organo
4 hoja de laurel seco
1 rama de mejorana
1 taza de vinagre
Aceite de olivo, el necesario
Sal al gusto
3 piezas de hojas de tomate
Equipo y utensilios
Colador
Pala de madera
Etiquetas
Manta de cielo
Sartn
Tabla para picar
Pon a hervir agua con sal y hojas de tomate.
Agrega los nopales y djalos cuatro minutos.
Blanquea las zanahorias durante tres minutos.
Escurre las zanahorias y los nopales y enjugalos con agua fra.
Corta las zanahorias en rebanadas delgadas y
blanqualas durante cinco minutos. Deja que
se enfren, escrrelas y resrvalas.
Filetea la cebolla y saltala junto con los ajos.
Qu sabes t?
Sigue el procedimiento indicado para los chiles chipotle hasta obtener el producto final.
vida.
14/04/12 14:51
194
Sesin 113
Los championes en escabeche

championes en escabeche con el propsito de conservarlos o consumirlos.
Los championes son un tipo de hongo comestible que se puede preparar en

mltiples platillos o consumirse crudo.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
500 g de championes
2 dientes de ajo pelados
4 tazas de agua
2 piezas de cebollitas de cambray
gorda entera
1 rama de tomillo
4 hojas de laurel seco
1 rama de mejorana
1 taza de vinagre
Aceite de olivo, el necesario
Sal al gusto
2 cucharadas de azcar
Jugo de 2 limones
Harina, la necesaria
Equipo y utensilios
Colador
Pala de madera
Etiquetas
Manta de cielo
Sartn
Tabla para picar
Cubre los championes con harina, lvalos y
escrrelos.
Pon a hervir agua con dos cucharadas de sal y

el jugo de los dos limones.

vida.
Agrega a la mezcla de agua con sal los championes enteros, djalos hervir durante diez minutos; escrrelos y enfralos en agua.
Qu sabes t?
14/04/12 14:51
195
Sesin 114
Combinacin de chiles
ajos en conserva con el propsito de conservarlos o consumirlos.
Los chiles son un ingrediente indispensable para la gastronoma mexicana, ya

que son la base de su preparacin; se pueden consumir frescos, secos, guisados o
en conserva.
Enlista los tipos de chiles secos que conozcas.
Manos a la obra
Organicemos
las tareas!
Qu se necesita?
Ingredientes
100 g de chiles mulatos secos
100 g de chiles anchos secos
100 g de chiles de rbol secos
pieza de cebolla fileteada
3 dientes de ajo picado finamente
2 tazas de vinagre
4 cucharadas de aceite de oliva
clavo, canela, pimienta al gusto,
laurel, tomillo, mejorana, organo,
sal al gusto
Equipo y utensilios
Colador
Pala de madera
metlicas de rosca
Etiquetas
Manta de cielo
Sartn
Tabla para picar
Lava, escurre y seca los chiles.
Remueve los tallos, venas y semillas.
Saltea el ajo picado y la cebolla fileteada.
Agrega los chiles.
Mezcla el vinagre con las especias y deja hervir
la solucin durante 10 minutos.
Qu sabes t?
Coloca los chiles, el ajo y las cebollas en un

frasco esterilizado.
Etiqueta el frasco anotando el nombre del
de vida.
14/04/12 14:51
196
Consulta en
Autoevaluacin
EsAutoevaluacin
Es
de que revises
lo quetabla
has aprendido
despus
de haber estudiado esta secuencia.
Lee tiempo
con atencin
la siguiente
y responde
S o No.
No
Pongo en prctica el procedimiento necesario

para la elaboracin de salmueras.
Aplico el procedimiento necesario para la
elaboracin de encurtidos.
Pongo en prctica el procedimiento necesario
para la elaboracin de escabeches.
Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca con una P qu tanto

Lee detenidamente
la siguiente
afirmacin
y marca
el nivel
en que
consideras
consideras
que las cumples.
Cuando
el profesor
te lo
indique,
argumenta
por qu
que
lo
cumples.
Cuando
el
profesor
te
lo
indique,
haz
una
reflexin
acerca
de
por qu
piensas que es se el nivel en que te encuentras.
Siempre
lo hago
Lo hago Difcilmente
a veces
lo hago
Atiendo el trabajo en equipo para

la elaboracin de salmueras.
Profeco, seccin Tecnologas domsticas; Sagarpa, manual Procesamiento

de frutas y hortalizas a nivel casero; fao, seccin Procesamiento de verduras y
hortalizas; fao en Mxico; Secretara de Salud.
Auxilio a mis compaeros de equipo

en la elaboracin de encurtidos.
Demuestro inters a mis compaeros
de equipo al elaborar escabeches.
A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: Qu logros obtuve?,

14/04/12 14:51
197
Sesin 115
Evaluacin
En esta sesin revisars los conocimientos que adquiriste en el bloque 4.
1. Procedimiento que consiste en la

eliminacin de humedad de los
alimentos para evitar la multiplicacin de
microorganismos.
a) Salado.
b) Ahumado.
c) Esterilizacin.
d) Pasteurizacin.
e) Deshidratacin.
2. Al deshidratarse los alimentos ______
algunos atributos fsicos como tamao,
peso y forma.
4. Es el ingrediente principal en la
elaboracin de encurtidos.
a) Sal
b) Agua
c) Vinagre
d) Chiles frescos
e) Especias y condimentos
5. Los factores que contribuyen a la
conservacin por encurtido son: la
integridad de la materia prima, el
contenido en sal y
a) la acidez.
a) logran
b) pierden
c) adquieren
d) aumentan
e) conservan
3. La sal agrega sabor a los alimentos y les
aporta un efecto conservador, ya que
a) retarda la actividad de los
microorganismos.
b el oxgeno.
c) la alcalinidad.
d) la temperatura.
e) la actividad del agua.
Responde y completa las siguientes preguntas.
b) bloquea la actividad de los

microorganismos.
c) elimina la actividad de los
microorganismos.
d) aumenta la actividad de los
microorganismos.
e) disminuye la actividad de los
microorganismos.
14/04/12 14:51
198
Hoja para padres
Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias en:



Con el propsito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje solicitamos a

los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este objetivo, por lo que les pedimos que mencionen las dificultades, rezagos o deficiencias que han observado en el estudiante durante su desempeo en cada uno
de los bloques, as como las acciones que en su opinin se deben emprender
para superarlas.
14/04/12 14:51
Bloque
En este bloque evaluars el proyecto

productivo comunitario realizado
durante el ciclo escolar.
Evaluacin de proyectos
14/04/12 15:12
200
Secuencia 1
Hasta dnde queremos llegar?

En esta secuencia identificars el proceso de mejora continua y los elementos
necesarios para llevar a cabo un intercambio justo de productos.
Compra, venta y cambalache

En esta sesin definirs qu hacer con los productos que
obtuviste al poner en prctica tus proyectos productivos.
Qu sabes t?
Pregunta a tus compaeros qu hicieron con los productos que obtuvieron.
Los vendieron?, cmo lo hicieron?, los conservaron para su propio uso?
Manos a la obra
Los productos extra que se obtienen de un proyecto tecnolgico tras cubrir la
necesidad original que se propuso en los objetivos se conocen como excedentes
de produccin. Esos sobrantes pueden aprovecharse de varias maneras e incluso
brindar beneficios adicionales.
Fases del
desarrollo
comunitario.
Planeacin estratgica
Evaluacin
Implementacin
Tambin se pueden intercambiar. Para que la operacin sea justa se debe

estimar el valor de los productos determinando su equivalencia en dinero o en
especie, calculando su costo de produccin, y tomando en cuenta los siguien
tes factores:
Sesin 116
Costos de produccin. Cunto cuesta elaborar el producto, in

cluyendo los materiales, los ingredientes, las herramientas y el
equipo que se requieren para su elaboracin.
Mano de obra. Cunto cuesta el trabajo de las personas que fa
brican el producto deseado. Para calcularlo deben investigar cul
es el salario mnimo diario en su comunidad. Como la jornada
es de ocho horas, dividan el monto entre ocho y despus multi
14/04/12 15:12
plquenlo por el tiempo que se tarda una persona en elaborar un

solo producto.
201
Ganancia. Es el porcentaje de dinero extra que se ha de recuperar

por la venta del producto, sin rebasar el precio tope establecido.
Valor de fabricacin. Incluye los rubros anteriores, excepto la ga
nancia.
Para conocer el valor de intercambio de cada producto se suman todos los
gastos y el total se divide entre el nmero de unidades que se hayan fabricado.
Una vez que se asigna un valor monetario al producto se debe decidir si se
har un trueque directo por otro, o si se vender. En el primer caso se debe
estimar el costo del producto que se recibira a cambio y establecer una equi
valencia.
Si decides vender tu producto debes considerar los siguientes
puntos.
a) La oferta y la demanda: se refieren respectivamente a la cantidad de
producto que se puede vender y a la que solicitan los posibles compra
dores.
b) La calidad: comprende el aspecto, la resistencia y la duracin del pro
ducto.
c) La presentacin y el empaque: contiene informacin precisa acerca del
producto (nombre, fecha de elaboracin y caducidad, ingredientes, for
ma de uso, y cdigo de barras, entre otros datos). Tiene la funcin de
conservarlo y mantenerlo en buen estado durante su transporte y exhi
bicin. El costo del empaque se debe incluir en el precio.
Debes planear cmo ofrecers tus productos.
Algunas opciones que suelen utilizarse como
estrategias de venta para ese fin son: organizar
un tianguis o bazar, proponer los productos a
los establecimientos comerciales de la comunidad,
e ir de casa en casa mostrndolos.
Estas recomendaciones bsicas te sern de
gran utilidad si decides comercializarlos.
En equipos de trabajo planeen una estrate
gia de venta para definir cmo ofrecern sus
productos.
Gastos indirectos. Corresponde a los insumos complementarios

indispensables para modificar las materias primas y convertirlas
en productos terminados, por ejemplo la luz, la renta, los empa
ques, etctera. El total de la inversin se divide entre la totalidad
de los productos elaborados.
14/04/12 15:12
202
Sesin 117
Mejora continua
En esta sesin identificars los conceptos relacionados con el proceso
de mejora continua para aplicarlos en tus proyectos escolares.
La calidad de vida de una comunidad depende del desarrollo comunitario;

ste considera cinco ejes de accin: la seguridad alimentaria, la promocin a la
salud, la educacin para todos, la vivienda y la infraestructura comunitarias y el
fortalecimiento de la economa familiar y comunitaria.
Este proceso pasa por tres fases: la planeacin estratgica, la ejecucin o
implementacin del plan o proyecto y la evaluacin de todo el proceso y sus
resultados.
El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cclico; es decir, no

tiene un principio y un final, es un proceso de
mejora continua que garantiza que la calidad
de vida en la comunidad sea cada vez mejor. Se
pretende perfeccionar los productos, servicios
y procesos mediante avances progresivos, sin
lmite de tiempo.
A continuacin se describen las cuatro eta
pas del ciclo de mejora continua:
Planificar: se analizan las causas de los pro
Actuar
Cmo mejorar?
Acciones correctivas
y preventivas
Evaluar
Cmo lo hicimos?
Evaluacin de desempeo
Planificar
Qu, cmo y cundo?

Objetivos y estrategias
Hacer
Realizar las actividades

planeadas
blemas y se programan las acciones conve

nientes para resolverlos.
Realizar: se desarrollan las acciones planeadas
y se modifica el proceso cuando se requiera.
Evaluar: se verifican el efecto de las acciones
y la eficacia del plan de acuerdo con los obje

tivos que se fijaron y los resultados que se ob
tuvieron.
Actuar: se llevan a cabo mejoras hasta conse
guir los objetivos; se introducen los cambios
necesarios en el plan de accin.
Contesta las siguientes preguntas en tu cuader
no.
Una vez desarrollados tus pro
yectos, qu tipo de mejoras se
obtuvieron en la calidad de vida
de tu escuela, tu familia o tu co
munidad?, cmo consideras que
podran incrementarse los benefi
cios?, cmo te sientes respecto al
trabajo que realizaste?
Un plan de mejora continua
debe ser motivo de preparacin, de revisin y
actualizacin constantes en torno a cada activi
dad y grupo de trabajo. El coordinador del pro
yecto es responsable de asegurar la preparacin
del plan y su implementacin, y para ello has de
considerar los siguientes puntos:
Qu sabes t?
a) Comparacin entre el progreso y las metas
14/04/12 15:12
203
b) Revisin del desempeo actual y de los re

sultados.
Qu se ha hecho bien y en qu se ha
fallado para alcanzar las metas?
c) Establecimiento de otras metas para el
plan.
Qu acciones se deben poner en prcti
ca para mejorar la situacin y qu se espera
de ella?
d) Elaboracin de un cronograma de activi
dades por realizar para mejorar el desem
peo.
Qu se debe hacer, cmo y cundo?,
quin lo har?
Actividad
Momento
Responsable
e) Consulta de resultados con los responsa

bles directos.
Estn todos de acuerdo respecto a
los problemas que se detectaron y las
propuestas de solucin que se plantearon?
f) Presentacin del plan por escrito, defini
do y especificado para cada actividad de
modo que se cumpla con la visin y la mi
sin de la comunidad. Dicho plan deber
contener:
I. Una estrategia diseada para mejorar el
desempeo.
II. La identificacin de oportunidades de
crecimiento.
III. La evaluacin y el control de las activi
dades de quienes participan en el pro

yecto.
g) Enlistar los recursos y las actividades que
son necesarios para llevar a cabo el proyec
to atendiendo a su prioridad.
Qu se necesita para poner en prctica
las actividades de mejora propuestas?
Recursos
Actividad
Materiales
Humanos
Otros
h) Colaboracin de los participantes con el

inters de valorar si el plan se lleva a cabo
o se preparan nuevas actividades.
Cmo se comprometen los participan
tes del proyecto con el proceso de mejora
continua?
i) Sealamiento de las reas crticas para me
jorar.
Cules de las deficiencias que se detec
taron son ms importantes para conseguir
la mejora del proyecto?
Lo ms importante de todo esto es ver la mejora
continua como una forma de vida. Al hacerlo
podrs desarrollarte ms como individuo y por
ende como parte de tu comunidad. La mejora
continua contribuye a reducir los costos y los
desperdicios, a bajar el ndice de deterioro am
biental y a reducir los tiempos de espera, a incre
mentar la satisfaccin con el aprovechamiento
de la capacidad de todos los integrantes, man
teniendo la motivacin y el compromiso con la
organizacin.
iniciales.
Qu diferencias hay entre lo planeado
y lo logrado?
14/04/12 15:12
204
Sesin 118
Vamos por buen camino?

En esta sesin reconocers cmo realizar un seguimiento y cmo aplicarlo.
A partir de los productos que obtuviste, responde las siguientes preguntas:

Enfrentaste alguna dificultad al ejecutar los proyectos?, satisficieron alguna
necesidad?
Cmo lo resolviste?, obtuviste los productos deseados de acuerdo con los
resultados esperados?
Manos a la obra
Qu sabes t?
La evaluacin es la revisin, el anlisis y la com a que se siga el plan de trabajo y a identificar lo

paracin de los resultados obtenidos con los ob que no est funcionando; asimismo contribuye a
jetivos previstos en la planeacin de un proyecto determinar si los recursos son suficientes, si estn
Su propsito es reconocer si las actividades que bien administrados y si se est haciendo lo que se
se realizaron fueron exitosas o si hubo fallas; pre program. Su proceso es el siguiente:
tende retroalimentar cada una de sus fases y si es
necesario replantearlas.
1. Comparar lo planeado con lo realizado. Impli
En el bloque 1 se llev a cabo la planeacin es
ca revisar las actividades que se planearon
tratgica del proyecto; se definieron los principa
cuando se eligi el proyecto y el tiempo
les problemas de la comunidad y se propusieron
que se les asign en el cronograma; ana
estrategias para resolverlos. La implementacin
lizar las actividades que se ejecutaron y el
se dio al desarrollarlo en los bloques 2, 3 y 4.
tiempo que se invirti en realizarlas. La re
En el presente bloque se explica cmo reali
copilacin de la informacin debe hacerse
zar el seguimiento y la evaluacin de los proyec
regularmente, dependiendo de la duracin
tos y de sus resultados.
estimada (semanal, mensual o anual).
El seguimiento consiste en hacer la recopila
Llena la siguiente tabla con los datos
cin y el anlisis de la informacin; con esta me
que obtuviste y completa la informacin.
dida se observa el avance de un proyecto para me
jorar su eficacia y efec
tividad, as como la de
Comparacin entre las actividades que se planearon y las que se realizaron
quienes lo desarrollan.
Actividad
Actividad
Diferencia
Causa
Se basa en los objetivos
planeada
realizada
de la diferencia
que se establecieron y
en las actividades que
se programaron duran
te la planeacin; ayuda
14/04/12 15:12
2. Analizar y decidir. Una vez reunida la in

formacin se analiza para determinar si el
proyecto marcha conforme al plan, si las
acciones realmente se encaminan al cum
plimiento de los objetivos, si los recursos
son suficientes y se usan correctamente, y
si los participantes del proyecto cumplen
con sus compromisos y ejecutan las tareas
que se les asignaron.
Despus del anlisis se debe decidir si existe al
guna falla que deba corregirse en el proceso y
se han de establecer las medidas pertinentes. Es
muy importante dar a conocer a todos los inte
resados la informacin que se obtuvo en el se
guimiento.
Analiza la informacin anterior, comntala

con tus compaeros y responde las siguientes
preguntas:
Cules fueron los principales obstculos que
enfrentaron para cumplir con las actividades
planeadas?, siguen vigentes o es necesario ha
cer algunas modificaciones?,
qu cambios rea
lizaron que no se haban planeado?, cmo ha
sido la relacin entre las actividades y el tiempo
previsto para ejecutarlas?, qu debe modificarse
para mejorar la operacin del proyecto?
Para finalizar, comenten si durante el desa
rrollo de sus proyectos efectuaron algn tipo de
seguimiento. Escribe las conclusiones.
Consulta en
Sepiensa, seccin Ciencia y tecnologa: <http://www.sepiensa.org.mx/
contenido.htm>.
Ecopibes, seccin Desarrollo sustentable: <http://www.ecopibes.com/mas/
desarrollo/index.html>.
Autoevaluacin
1.
205
Es un proceso mediante el cual se busca perfeccionar los productos, servicios o procesos con otros
progresos que se van sumando.
2. Aspectos que es preciso considerar para el intercambio justo de los excedentes de produccin.

3. Las cuatro etapas que conforman el ciclo de mejora continua son:
14/04/12 15:12
206
Secuencia 2
Cmo evaluar tu proyecto?

En esta secuencia evaluars los resultados que obtuviste durante el desarrollo
del proyecto.
Indicadores
En esta sesin reconocers qu es un indicador para
utilizarlo al elaborar una evaluacin.
Qu sabes t?
Los avances y los logros de un proyecto se determinan valindose de indicadores
o seales concretas que son medibles.
Manos a la obra
Un indicador proporciona evidencias o signos que muestran que ha ocurrido
un cambio; debe ser claro y entendible para que todos los participantes del
proyecto puedan medir y contar los resultados y emprender otras acciones.
En tu vida diaria, por ejemplo observas algunos indicadores cuando te das
cuenta de que has crecido o cuando notas que la ropa ya no te queda o que te
aprietan los zapatos.
Renanse en equipos y expongan qu indicadores utilizan cotidianamente.
Completen el cuadro siguiendo el ejemplo:
Para saber si
El indicador es
Lo verificas con
Mejoraste en la escuela
Subir de calificacin
Exmenes
Sesin 119
Indicadores de proceso
Indicadores que usas cotidianamente

Los indicadores pueden ser cuantitativos y cualitativos. Los cuantitativos
se pueden contar y medir y estn representados en nmeros (por ejemplo el
nmero de personas beneficiadas por un proyecto, la velocidad de un automvil, la distancia que recorri y el tiempo en que lo hizo, y los excedentes
de produccin, entre otros). Los cualitativos no son tangibles y se refieren a la
percepcin individual de una situacin, por ejemplo la sensacin de bienestar
14/04/12 19:31
Indicadores de desempeo: Son datos cuantitativos que muestran

el estado de una situacin en relacin con los objetivos. Pueden ser
medidas, nmeros, hechos, opiniones o percepciones referentes a
condiciones o situaciones especficas.
Indicadores de control: Reflejan el comportamiento de un proce
so durante su desarrollo. Su anlisis permite tomar decisiones para
modificar el curso del proceso (se pueden aplicar la correccin, la
prevencin y la mejora).
Indicadores de resultados: Reflejan los resultados al final de un pe
riodo o proceso.
Antes de iniciar un proceso de evaluacin es necesario especificar qu se va a
medir y cmo. Los avances y los logros de un proyecto se determinan valin
dose de indicadores o seales concretas que se pueden medir.
Una vez que se define el tipo de indicadores que se medirn se debe aplicar
un mtodo para desarrollarlos. Las caractersticas que han de cumplir son las
siguientes:
a) Que sean medibles, que exista la posibilidad de registrarlos y analizarlos
en trminos cuantitativos y cualitativos.
b) Que sean precisos, es decir, definidos en la misma forma por diferentes
personas.
c) Que sean consistentes, que no varen con el tiempo.
d) Que sean sensitivos, capaces de modificarse como respuesta a los cambios
de lo que se est midiendo.
207
al usar un producto o al recibir un beneficio, la percepcin del cambio en las

condiciones de vida, etctera.
Los indicadores tambin pueden ser directos e indirectos. Los directos mi
den el propio concepto, por ejemplo la cantidad de lluvia que se recolect en
el ltimo mes. Los indicadores indirectos miden algo que sucede como resul
tado de dicho concepto, como la asistencia a la escuela de ms nias que ya
no deben acarrear agua para sus casas porque ahora cuentan con un tanque de
almacenamiento, o la disminucin de los casos de diarrea porque ya no hay
defecacin al aire libre y son menos los contagios al acudir a las letrinas
Asimismo los indicadores se definen de acuerdo con lo que se va a evaluar:
desempeo, control o resultados de un proyecto:
Un mtodo para desarrollar indicadores es el siguiente. Renanse con el equipo

con que trabajaron en la implementacin del proyecto y realicen lo que se indica:
1. Identifiquen la situacin o el tipo del problema que desean resolver,
por ejemplo, econmico (desempleo, ingresos bajos), social (vivienda,
salud, educacin) o cultural (abandono de las lenguas tradicionales y
las costumbres).
14/04/12 15:12
208
2. Desarrollen una visin en la que se refleje cmo se esperara que fueran

las cosas si el problema se resolviera (recuerda que durante el proce
so de planeacin estratgica hablamos de cmo establecer una visin).
Esto permitir establecer indicadores de impacto.
3. Desarrollen un proceso de visin en el que se refleje cmo imaginan

que se debe trabajar para alcanzar las metas estableciendo indicadores
de proceso.
Igual que en el punto anterior, definan con qu indicadores y medios de
verificacin confirmarn que el proceso marcha como se espera.
No olviden tomar en cuenta los recursos necesarios (naturales, sociales, cul
turales y econmicos) y estimar el tiempo que requiere cada una de las etapas
previstas. Registren en un cuadro sus conclusiones.
Indicador
Medios de verificacin
4. Desarrollen indicadores de efectividad a partir de una visin de los re
sultados que se esperan al concluir el proyecto. No olviden que stos
deben considerar el objetivo inicial que se estableci al planearlo, y que
deben detectar el cambio en la situacin del problema antes de ejecu
tarlo y al concluir el proyecto, cuantificando en lo posible los beneficios
directos e indirectos, as como los efectos negativos. Registren en el cua
dro siguiente sus acuerdos:
Para saber si
El indicador es
Lo verificas con
Mejoraste en la escuela
Subir de calificacin
Exmenes
Ahora respondan las siguientes preguntas: Qu indicar que la visin se

ha conseguido? Qu seales se identificarn y se podrn medir para verificar
que se ha cumplido?
Indicadores de efectividad
14/04/12 15:12
Indicadores de efectividad
209
Una vez que se han establecido los indicadores se puede disear el sistema
de seguimiento y evaluacin de la eficacia, la efectividad y el impacto de los
proyectos realizados
Sesin 120
En esta sesin identificars qu es una evaluacin y cmo

realizarla para aplicarla al proyecto elegido.
Qu sabes t?
Cmo contribuy el proyecto que eligieron a la solucin de los problemas
detectaron durante el proceso de planeacin estratgica?, qu dificultades
enfrentaron? Cmo fue el desempeo de cada integrante y del equipo completo
durante su realizacin? Qu acciones omitiran o agregaran para mejorar el
proceso completo y sus resultados?
Al formular y responder preguntas de este tipo se aprecia si lo que se est
realizando es apropiado para el problema que se pretende resolver, y si la
propuesta de solucin o aplicacin es correcta.
Manos a la obra
La evaluacin busca revisar, analizar y comparar los datos obtenidos; su pro
psito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema
que interesa, cul es la eficiencia de la ejecucin, cul el impacto de las accio
nes desarrolladas, y cules la cobertura y la duracin de los resultados.
Algunos de los indicadores que se pueden utilizar para evaluar el desem
peo de los integrantes de cada equipo en el desarrollo del proyecto son: la
participacin de cada uno de ellos en las reuniones de trabajo, su puntualidad,
si cumpli con las actividades asignadas, y si particip en algn conflicto.
Si se pretende evaluar los resultados, los indicadores que se deben consi
derar primordialmente son la cantidad y calidad de los productos en corres
pondencia a lo planeado, y si cumplen con los objetivos para los que fueron
creados, entre otros elementos.
Para evaluar los alcances del proyecto se deber conocer la cantidad de per
sonas beneficiadas, la durabilidad de los productos, y si los cambios produci
dos son ms o menos permanentes, entre otros factores.
Ms adelante analizars cmo se desarrollan algunos tipos de evaluacin
para que puedas analizar los proyectos ejecutados. Es importante que tengas a
mano toda la informacin que recabaste durante el curso.
Responde en tu cuaderno:
Qu te gustara evaluar de tu proyecto? De acuerdo con el proyecto que
Cmo evaluar?
18/04/12 22:42
210
desarrollaste con tu equipo, qu seales se identificarn y se podrn medir

para verificar que se ha cumplido? Te fue fcil ponerte de acuerdo con tu
equipo sobre lo que se quiere evaluar? Coinciden todos en el enfoque de la
evaluacin que quieren hacer?, por qu?
Sesin 121
En esta sesin identificars qu es una evaluacin de proceso, de

resultados, de desempeo y de impacto para aplicarla en tu proyecto.
Qu sabes t?
Analiza y comenta con tus compaeros el objetivo general de llevar a cabo una
evaluacin de los proyectos realizados durante el curso.
Manos a la obra
En esta sesin se revisar la llamada evaluacin del proceso, que analiza la ma
nera en que han sido realizadas las actividades con el propsito de planear
estrategias para mejorarlas.
Revisa y organiza la informacin que recabaste durante el desarrollo del
proyecto.
1. Formen equipos y respondan en su cuaderno:
En qu medida el proyecto contribuy a resolver el problema y cules
fueron los beneficios?
Cmo fue su desarrollo desde el principio?
Cules fueron las prcticas efectivas y cules se desecharon?
Con qu eficiencia se utilizaron los recursos?
Cmo se promovi la motivacin de la comunidad?
Se logr su participacin?, cmo fue?
Estuvo la comunidad en condiciones de financiar o gestionar su implementacin?
Cul fue la eficacia del proyecto?
La evaluacin
2. Analicen la informacin recabada y concluyan si la evaluacin es positiva

o no.
3. Presenten ante el grupo sus resultados, escuchen sugerencias y opiniones
y anoten sus conclusiones.
14/04/12 15:12
La evaluacin de resultados compara la situacin anterior y posterior a la inter

vencin en el lugar en que se desarroll el proyecto y recoge informacin de los
beneficiarios para conocer los cambios que perciben tras la ejecucin de ste.
Renanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas en su cua
derno:
Se han alcanzado los resultados previstos?
El nmero de personas beneficiadas por el proyecto corresponde a los
objetivos?
Hasta qu punto se ha avanzado en el logro de los resultados en trminos del acceso y uso de los productos o servicios del proyecto por
los beneficiarios?
Estn los beneficiarios satisfechos con los resultados obtenidos?
Cules son los resultados imprevistos, positivos o negativos, del
proyecto?
Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyecto
a la comunidad y aplquenla a sus profesores y compaeros de escuela. Com
paren los resultados de los compaeros y profesores con los de la gente de la
comunidad y anoten sus conclusiones. A evaluar el impacto!
La evaluacin de impacto se realiza tiempo despus de que el proyecto ha
concluido, pues se busca identificar los cambios que gener la accin del pro
yecto sobre la poblacin beneficiaria. Se comparan grupos de beneficiarios y
grupos de no beneficiarios para determinar si los resultados se relacionan con
el proyecto o se deben a la intervencin de otros factores.
Este tipo de evaluacin indica si el proyecto ha contribuido a mejorar de
manera permanente la calidad de vida de la poblacin en los aspectos tecno
lgico, institucional, econmico y poltico, as como el costo-beneficio de la
inversin realizada en l:
1. Renanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posible
que requieran informacin adicional para complementar algunas de ellas,
por lo que debern decidir de qu manera recopilarn los datos que hagan
falta.
El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso?
Los cambios en los indicadores de resultados pueden ser explicados
por la intervencin del proyecto o por la accin simultnea de otros
factores?
El impacto del proyecto vara en funcin del grupo de beneficiarios, de
regiones, o de su tiempo de duracin?
Hubo efectos imprevistos del proyecto, sean positivos o negativos?
Ha resultado efectivo el proyecto en comparacin con otras formas de
resolver el problema en otros lugares?
El costo-beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado?
Es compatible el proyecto con el equilibrio ecolgico de la zona?
211
A evaluar los resultados!
2. Reflexionen acerca de las siguientes preguntas:
14/04/12 15:12
212
Cmo influy su proyecto en los beneficiarios?

Las mejoras fueron el resultado del proyecto o se habran logrado de
todas formas?
Podran mejorar el diseo del proyecto para que hubiera mejoras?,
cules?
La evaluacin de desempeo revisa y analiza las acciones o comportamientos

de las personas que participan en un proyecto. Pueden medirse estimando las
competencias de cada individuo y su contribucin al proyecto, y son relevan
tes para alcanzar los objetivos planeados.
El buen o mal desempeo depende de muchos factores que tienen que ver
con el bienestar de cada persona y con la capacidad del equipo para generar
un ambiente agradable de trabajo en el que se establezcan una buena comuni
cacin, respeto y tolerancia.
Sin embargo en ocasiones un proyecto puede obtener malos resultados o
fracasar debido a problemas que surgen dentro de la organizacin, ya sea entre
los integrantes del equipo, con los proveedores de recursos o con los benefi
ciarios.
Los obstculos de este tipo son con frecuencia los ms difciles de supe
rar, pues estn involucrados los intereses, sentimientos y compromisos de los
miembros de la comunidad. Por ello se debe poner atencin en que se tome
en cuenta la participacin de cada persona, y en prevenir y resolver cualquier
conflicto lo ms pronto posible.
Cmo evaluar el desempeo?
14/04/12 15:12
Renanse en equipos y lleven a cabo el siguiente procedimiento de evalua

cin de desempeo:
213
1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evala la par

ticipacin del equipo a partir de los indicadores que se muestran en la
siguiente tabla. Pueden adaptarlos o completarlos segn lo consideren
conveniente.
Comentarios y observaciones
Fijaron entre todos los

objetivos de la cooperacin.
Los integrantes cumplieron
en tiempo y forma los
acuerdos establecidos.
Hubo interlocucin con
rpida respuesta y se
dispuso de los medios de
comunicacin adecuados.
Los integrantes
reconocieron los puntos de
vista y las motivaciones
de sus compaeros.
Se identificaron con
anticipacin las reas de
conflicto y se trataron
de manera eficiente.
Se resolvieron a tiempo los
imprevistos que se
presentaron.
Se dio seguimiento a los
problemas para evitar que
se repitieran.
Hubo una interaccin activa
con los miembros de la
comunidad.
El indicador es
Se logr el reconocimiento
de la comunidad.
++ Siempre, + Frecuentemente, - A veces, -- Nunca
14/04/12 15:12
2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su
valoracin y aportar ejemplos que la ilustren.
3. Complementar. Comenten en torno a las siguientes preguntas:
Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma
equitativa entre los participantes del equipo?, por qu?
Mantienen los integrantes su disposicin al cambio cuando es necesa
rio hacerlo?
Cmo se mantiene el compromiso?, es firme?
Es claro el papel de cada individuo en la alianza?
Cada uno lo cumple?
4. Concluir y decidir. Establezcan conclusiones:
Qu medidas se deben adoptar para mejorar el trabajo en equipo
como experiencia de cooperacin?
Recuerden que si bien es necesaria la participacin de cada persona, no debe
ser obligatoria. El mejor desempeo se obtiene cuando se trabaja a gusto y
voluntariamente.
Realicen un informe final de su proyecto tecnolgico para presentrselo a
la comunidad.
Recopilen la informacin que obtuvieron a lo largo del curso para presen
tar el informe final de su proyecto tecnolgico, que comprende los siguientes
puntos:
1. Su planeacin estratgica (diagnstico de necesidades, planteamiento del
problema, soluciones, justificacin, objetivos, metas, programacin, etc
tera).
2. Su proceso de seguimiento.
3. Los resultados de las evaluaciones (proceso, impacto, desempeo y pro
ducto).
Elaboren un informe organizando la informacin por categoras e incluyendo

los detalles ms importantes de lo que ocurri en las diferentes etapas, del
proyecto.
Cuida la redaccin, la limpieza y la formalidad que requiere tu informe
final.
214
14/04/12 15:12
215
Consulta en
Fonaes, seccin de convocatorias: <http://www.fonaes.gob.mx/convocatoriasvigentes.html>.
Sagarpa, seccin Programas: <http://www.sagarpa.gob.mx/programas/
Paginas/Inicio.aspx>.
Autoevaluacin
Autoevaluacin

Es tiempo de que revises lo que has aprendido despus de haber estudiado esta secuencia.
No
Utilizo los indicadores para evaluar mi proyecto.

Elijo un proyecto que resuelve problemas
previamente planteados.
Evalo los procesos del proyecto para verificar
que las actividades se hayan cumplido.
Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una P qu tanto consideras
que cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qu piensas que es
Leeeldetenidamente
siguiente afirmacin y marca el nivel en que consideras
se
nivel en que telaencuentras.
que
lo
cumples.
Cuando
el profesor
te lo
indique,
haz una en
reflexin
acerca de
por qu
Con base en tus respuestas
anteriores
analiza
y contesta
tu cuaderno:
qu
Siempre
lo hago
Escucho con respeto y atencin las

sugerencias y opiniones de mis compaeros.
Lo hago Difcilmente
a veces
lo hago
fao, seccin Proyectos: <http://coin.fao.org/cms/world/mexico/Proyectos.

html>.
Participo activamente en la
evaluacin del proyecto.
Propongo alternativas de mejora
continua para el proyecto a partir
de los resultados obtenidos.
14/04/12 15:12
216
Evaluacin
1. La evaluacin y el seguimiento permiten:

a) evidenciar el xito y las debilidades del proyecto.
b) hacer un reporte de los sucesos que transcurrieron durante el
proyecto.
c) revisar y analizar si vamos por el camino correcto o qu mejoras
instrumentar.
d) realizar acciones para mejorar el desempeo.
2. La mejora continua es la conducta por la cual:
a) se busca perfeccionar los productos, servicios o procesos por me
dio de progresos que se van sumando, sin lmite de tiempo.
b) se buscan estrategias de comercializacin para ofrecer productos
de baja demanda.
c) se logra realizar acciones de evaluacin que permitan visualizar
las debilidades del proceso.
d) se identifican las debilidades del proceso con la finalidad de eli
minarlas o modificarlas.
3. Los indicadores sirven para:
a) calificar el xito de los proyectos, definir estrategias y procesos de
mejora continua.
b) proporcionar evidencias o seales para medir los cambios ocurri
dos durante el desarrollo de los proyectos.
c) mejorar el desarrollo de los productos o servicios mediante la
aplicacin de estrategias y acciones preventivas.
d) indicar el costo-beneficio de los productos obtenidos y propor
cionar herramientas para el tratamiento de los excedentes.
4. El seguimiento consiste en:
a) reflexionar acerca del desempeo de los participantes del proyec
to.
b) realizar un reporte de productividad.
c) hacer un anlisis y recopilar informacin a medida que avanza
un proyecto para mejorar su eficacia y efectividad, as como la de
quienes lo desarrollan.
d) aplicar medidas de seguridad e higiene para corregir los procesos.
Marca las opciones que consideres correctas.
5. La evaluacin de resultados:
a) analiza los problemas que se van a resolver con la implementa
cin del proyecto.
b) realiza encuestas para identificar los beneficios obtenidos.
c) permite analizar los beneficios obtenidos, una vez implementa
do el proyecto.
d) compara la situacin previa y posterior a la implementacin del
proyecto para conocer los cambios que ocurrieron.
14/04/12 15:12
217
Glosario
cido flico: vitamina del grupo B esencial para el

crecimiento y la reproduccin celular.
Actividad del agua: los microorganismos necesitan la
presencia de agua para crecer y llevar a cabo sus
funciones metablicas. La mejor forma de medir
la disponibilidad de agua es mediante la activi
dad de agua (aw). La aw de un alimento se puede
reducir aumentando la concentracin de solutos
en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extraccin del agua o mediante la adicin de so
lutos. Algunas molculas del agua se orientan en
torno a las molculas del soluto y otras quedan
absorbidas por los componentes insolubles de
los alimentos. En ambos casos el agua queda en
una forma menos reactiva.
Albaricoque: damasco, chabacano.
Alcalino: es una solucin que tiene un pH superior a
7.0; es lo opuesto a cido.
Almidn: es un carbohidrato complejo llamado po
lisacrido; principalmente se encuentra en los ce
reales, en tubrculos como la papa y el camote, y
en algunas frutas y verduras.
Campo tecnolgico: sistema complejo. Se describe
como la convergencia, agrupacin y articulacin
de diferentes clases de tcnicas con una organiza
cin y un propsito comn (sea para la obtencin
de un producto o para brindar un servicio). Est
constituido por objetos, acciones, conocimientos,
saberes, personas y organizacione sociales que es
tructuran diversos procesos productivos.
Caractersticas organolpticas: cualidades de una
sustancia que se perciben con los sentidos: olor,
sabor, aroma y color.
Carotenos: hidrocarburos no saturados de origen ve
getal y color rojo, anaranjado o amarillo. Se en
cuentran en el tomate, la zanahoria, la yema de
huevo, etctera, y en los animales se transforman
en vitamina A.
Ciencia: actividad humana en permanente construc
cin, con alcances y limitaciones, cuyos produc
tos se aprovechan segn la cultura y las necesida

des de la sociedad.
Cclico: que se repite peridicamente.
Coherencia: actitud lgica de una cosa con otra.
Contaminacin cruzada: es la transferencia de bac
terias de un alimento a otro. Sucede cuando se
combinan alimentos crudos con cocidos o cuan
do se mezclan alimentos lavados con alimentos
sin lavar.
Cronograma: planificacin de la fecha y de las acti
vidades programadas para ejecutar el trabajo. Ca
lendario en el cual se fijan tiempos para realizar
las actividades que se planea ejecutar. En l se es
tablecen los periodos en que se llevarn a cabo y
se determina al responsable de ello.
Cualitativo: que denota cualidad, relativo a la cali
dad.
Cuantificar: expresar con cifras, contar. Expresar nu
mricamente.
Cuantitativo: perteneciente o relativo a la cantidad.
Deterioro ambiental: degeneracin, empeoramiento
gradual de las condiciones o circunstancias fsi
cas, humanas, sociales y culturales que rodean a
las personas, animales y cosas.
Efectividad: capacidad de lograr el efecto que se de
sea o se espera.
Eficacia: capacidad de producir un buen efecto.
Equivalencia: igualdad en el valor, estimacin, po
tencia o eficacia de dos o ms cosas.
Esterilizacin: destruccin de todo organismo vivo
en cualquier objeto o material por medios fsicos
o por procedimientos qumicos.
Estrategia: plan de accin que favorece el cumpli
miento de los objetivos previstos.
Acciones estratgicas: incluyen la valoracin racional

y la reflexin adecuada de las alternativas de ac
tuacin previas a la realizacin de cualquier ac
cin; contribuyen a la toma de decisiones.
Filamento: cuerpo filiforme, flexible o rgido.

Hermticamente: que se cierra de tal modo que no
deja pasar el aire u otros fluidos.
Homogneo: es una sustancia o una mezcla de varias
cuya composicin y estructura son uniformes.
Impacto: efecto producido por un acontecimiento,
una disposicin de la autoridad, una noticia, una
catstrofe.
14/04/12 15:12
218
Insumos: son los materiales, la energa y los saberes

puestos en operacin en los sistemas tcnicos.
Irradiacin: accin y efecto de irradiar. Someter algo
a radiacin.
Lineal: que presenta un desarrollo constante o en
una misma direccin.
Microorganismos patgenos: son aquellos capaces
de causar alguna enfermedad al ser humano.
Necesidad: estado o sensacin de carencia que al
guien experimenta por un producto o servicio b
sico. Se manifiesta por causas fsicas, psicolgicas,
sociales o individuales.
Nitrato: sal formada por la combinacin del cido
ntrico con una base.
Nitrito: sal formada por la combinacin del cido ni
troso con una base.
Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una
actividad.
Pectina: polisacrido complejo presente en las pare
des celulares de los vegetales, especialmente en
las frutas, que se utiliza como espesante en las
industrias alimentaria, farmacutica y cosmtica.
Percepcin: sensacin interior que resulta de una im
presin material hecha en nuestros sentidos.
Permeabilidad: que deja pasar agua, otro lquido u
otras sustancias a travs de sus poros.
Podredumbre: descomposicin de una sustancia or
gnica efectuada por bacterias y hongos.
Priorizar: ordenar por grado de importancia.
Producto: cualquier bien material, servicio o idea
que posea un valor y sea capaz de satisfacer una
necesidad.
Reacciones enzimticas: relativo a las enzimas. Una
enzima es una protena que cataliza especfica
mente cada una de las reacciones bioqumicas del
metabolismo.
otros condimentos y se utiliza para conservar car

nes, pescados y otros alimentos.
Sublimacin: pasar directamente del estado slido al
estado gaseoso.
Sustentabilidad: capacidad de una sociedad humana
para contribuir al mejoramiento continuo de la
calidad de vida de sus miembros a largo plazo y
pensando en las generaciones futuras.
Tangible: que se puede tocar o percibir de manera
precisa.
Tcnica: actividad social que se centra en el saber ha
cer. Es un sistema simple integrado por un con
junto de acciones que ejerce el operador o usua
rio para transformar de materiales y energa en un
producto.
Tecnologa: campo de conocimiento que estudia la
tcnica, sus funciones, los insumos y los medios
que la conforman, as como sus procesos de cam
bio y su interaccin con el contexto sociocultural
y natural.
Tendermetro: instrumento que mide la resistencia,
madurez y fragilidad de las verduras y hortalizas.
Toxinas: producto orgnico sintetizado por animales
inferiores o vegetales cuyas caractersticas son no
civas para quien lo ingiere.
Traccin: accin de mover una cosa hacia el punto de
donde procede el esfuerzo.
Traslcido: material que deja pasar fcilmente la luz.
Ubicuo: que est presente al mismo tiempo en todas
partes.
Zona de peligro: el intervalo de 4 a 60 C se con
sidera zona de peligro para la manipulacin de
los alimentos. Algunos autores sealan el lmite
inferior de 7 C, pero se considera que a 4 C se
tiene mayor seguridad.
Inocuo: que no hace dao.
Recurso: conjunto de elementos disponibles para sa

tisfacer una necesidad o establecer una empresa.
Residuo: material que queda despus de haber reali
zado un trabajo u operacin.
Salmuera: solucin lquida que se prepara con sal y
14/04/12 15:12
Bibliografa
219
Acosta, Raquel Susana, Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos, Crdo

ba, Argentina, Brujas, 2008.
Fremont E. Kast y James E. Rosenzweig, Administracin en las organizaciones (enfoque de sistemas y contingencia), 4a. ed., Mxico, McGraw-Hill, cap. 2, 1988.
Fondo de Cultura Econmica, Gua y control de industrias agropecuarias, Mxico,
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14/04/12 15:12
220
Iconografa
Ilustracin
Fotografas:
Santiago Azuela Gmez

Pp. 30, 32, 34, 36, 37, 38, 40, 44, 46, 47, 48,
53, 60, 63, 65, 67, 68, 69, 70, 71, 75, 79, 80, 94,
95, 98, 100, 101, 104, 106, 107, 110, 115, 118,
119, 123, 124, 126, 127, 128, 130, 131, 139,
141, 143, 145, 146, 147, 149, 156, 157, 160,
163, 167, 174, 178, 179, 180, 181, 182, 184,
186, 189 y 191.
Agustn Azuela de la Cueva
Pp. 28, 37, 42, 43, 44, 49, 53, 60, 69, 74, 155
y 177.
Agustn Azuela de la Cueva para la base de datos:
Tablas de composicin de alimentos
mexicanos, del Instituto Nacional de
Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador
Zubirn,edicin 2007.
Pgs. 28, 34, 36, 38, 40, 41, 87, 93, 96,
97, 98, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 108,
110, 111, 113, 115, 116, 118, 120, 124, 125,
127, 128, 146, 148, 155, 156, 159, 160,
161, 162, 163, 165, 166, 167, 181, 185,
186, 187, 188, 192, 194 y 195.
Valentina Carrasco Carballido
Proyecto recuperacin de manantiales y desarrollo del Vivero El Maduro, en Tebanca,
Catemaco, Veracruz, trabajo con grupos de la
Telesecundaria de Tebanca, Veracruz, 2012.

Pp. 201 y 205.
Latinstock Mxico
P. 29, Album / Miguel Raurich/Album Art/
Latinstock.
P. 31, Akg-Images/ Latinstock.
P. 39, Corbis (DC)/ Latinstock.
P. 39, Stockfood/StockFood/Latinstock
P. 41, Stockfood/StockFood/Latinstock
P. 47, Nigel Cattlin/Visuals Unlimited/
Corbis/Corbis (DC)/Latinstock
P. 50, Corbis (RF)/ Latinstock.
P. 50, Corbis (RF)/ Latinstock.
P. 52, Spencer Grant/ Photoresearchers/
Latinstock.
P. 54, Schieren, Bodo A./ StockFood/
Latinstock.
P. 55, SPL DC/ Latinstock.
P. 57, SPL DC/ Latinstock.
P. 62, Kanngieer, Robert/ StockFood/
Latinstock.
P. 62, Mhl, Theowulf/ StockFood/
Latinstock.
P. 74, Corbis/Corbis (RF)/Latinstock
P. 77, Image Source/ Image Source/
Latinstock
P. 85, John Watkins/ FLPA/ Minden
Pictures/ Latinstock.
P. 86, Krieg, Roland/ StockFood/
Latinstock.
P. 154, Arturo Osorno/ Latin stock
mexico/ Latinstock.
Beatriz Martnez:
Pp. 1, 7, 27, 91, 153 y 199.
Agustn Azuela de la Cueva
Pp. 8, 19, 21, 49, 56, 57, 74, 81, 86, 109, 114,
121, 122, 133, 134, 135, 136, 137, 138 y 158.
Marco Tulio ngel Zrate
Pp. 56, 57, 122, 134-138, 169, 173 y 175.
14/04/12 19:32
221
Hoja de respuestas
Bloque I
Autoevaluacin, pgina 11.
2. La tcnica.
3. La sustentabilidad.
Evaluacin, pgina 25.
1. Se usa para aprovechar los recursos naturales de su entorno en beneficio
propio, de la familia y de la comunidad, al cuidar los aspectos de sustentabilidad como medio para la conservacin del ambiente.
2. Son cubiertas mediante la creacin de satisfactores, que son objetos (bienes), relaciones y actividades (servicios).
3. Las respuestas pueden variar.
Necesidades
1. Autorrealizacin
Satisfactores
Inventiva e imaginacin
2. De estima
xito social
3. De pertenencia y amor
Amistades
4. De seguridad
Sistemas de salud
5. Fisiolgicas
Vivienda
4. El anlisis foda permite diagnosticar la situacin de una comunidad en

relacin con el entorno interno y externo existente. Este anlisis se realiza
por medio de cuatro variables, que son: fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas. La ventaja de este estudio es que permitir actuar de
forma proactiva y no reactivamente.
5. Permite prever cunto debemos invertir en el proyecto. Tambin se relaciona con la demanda del producto, pues al saber cunto se necesita
producir, se calculan las materias primas, herramientas y equipo. Es recomendable organizar la informacin de costos y gastos desde el principio y
registrar cada ajuste que sea necesario.
1. Fisiolgicas, de seguridad, de pertenencia y amor, de estima y de autorrealizacin.
19/04/12 14:21
222
Bloque II
1. Conservarlos para contar con ellos en pocas de escasez.

2. Congelacin, pasteurizacin, esterilizacin , deshidratado o secado y ahumado.
3. Mantenerlos en condiciones ptimas para
su conumo y contar con alimentos saludables por determinado tiempo.
1. Al separar la basura orgnica y utilizarla

para la elaboracin de composta, sta servira como un fertilizante natural de plantas. La inorgnica se puede reutilizar en
productos decorativos, de construccin,
entre otros. Estas dos acciones permitirn
cuidar el ambiente.
2. La sustentabilidad.

1. Evitar enfermedades por contaminacion
en los alimentos.
2. Lavarse las manos antes y despus de manipular los alimentos, lavar y desinfectarlas
frutas y vegetales as como el equipo y los
utensilios.

1. e), 2. a), 3. e), 4. d), 5. ,e).
Bloque III
1. Seleccin, lavado, pelado, trozado, deshuesado, escaldado, esterilizacin de frascos, envasado, sellado y esterilizacin.
2. Mantener el equipo y los utensilios limpios antes y despues de su uso, usarlos de
acuerdo con las especificaciones del fabricante.
Autoevaluacin, pgina 82
1. Seleccionar los envases de acuerdo con los
productos, esterilizarlos y etiquetarlos.
2. Por seguridad de consumo y para su identificacin.
3. Nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto, nombre y direccin
del fabricante, marcacin de fecha mnima
de duracin, fecha de fabricacin y fecha
de caducudad, entre otros.
1. c), 2. a), 3. e), 4. a), 5. b).

Bloque IV
1. e), 2. b), 3. b), 4. c), 5. a).
Bloque V
1. Mejora continua.
2. Costo de produccin, mano de obra, gastos indirectos, ganancias, valor de fabricacin, oferta y demanda, calidad, presentacin y empaque.
3. Planificar, realizar, evaluar y actuar.
Evaluacin
1. a), 2. a), 3. b), 4. c), 5. d)
19/04/12 14:21
Hoja para las familias
223
Estimada familia y tutores

Con el propsito de fortalecer su participacin en la escuela para impulsar las actividades escolares y extraescolares que sus nios y nias realizan, les presentamos el siguiente
cuestionario en el cual pueden registrar sus avances y tomar decisiones junto con los
docentes para mejorar el aprovechamiento escolar.
Algunas recomendaciones:
Si a usted se le dificulta el llenado del cuestionario, solicite ayuda a un familiar o amigo para responderlo e interpretar el resultado. Recuerde que es
muy importante dar seguimiento a los avances y logros de su nia o nio.
Cuando su desempeo no sea ptimo, usted puede acudir a la escuela
para recibir asesora sobre cmo apoyar al nio en su formacin acadmica.
Si al revisar las tareas y ejercicios del nio no estn registradas las calificaciones o algn dato que le permita responder cuestionario, pida ayuda al
maestro para determinar con l cmo puede dar seguimiento a los resultados del nio.
Recuerde que este cuestionario no es una evaluacin o examen, es un registro que sirve para reconocer y ayudar a las nias y los nios a nuestro cargo
de una manera oportuna y eficaz.
Para dar seguimiento a los avances de los nios es importante que:
Revise con atencin las tareas, los ejercicios y las actividades del libro de
texto y del cuaderno de trabajo al menos cada dos meses (duracin aproximada de un bloque).
Observe su conducta al realizar las actividades extraescolares y ponga atencin en lo que platica de sus actividades en la escuela.
Cuestionario
Con base en sus observaciones sobre el trabajo del nio, marque la respuesta que corresponde a cada pregunta.
A. Excelente
B. Bueno o bien
C. Mal o malo
D. No lo he observado
Seguimiento de los avances de los nios en la escuela
Desempeo del nio

N
1
2
Reactivos
Bloque
i
ii
iii
iv
Las calificaciones obtenidas en las tareas del libro de

texto reflejan que su trabajo fue
Las calificaciones obtenidas en los ejercicios
realizados en su cuaderno reflejan que su trabajo fue
19/04/12 14:21
Bloque
Reactivos
Al realizar actividades fuera de la escuela su

desempeo fue
He observado que trabaja en equipo y lo hace
Las actividades de estudio extras las hace
Su actitud para sistir a la escuela generalmente es
ii
iii
iv
iv
Mi desempeo
N
Bloque
Reactivos
Su asistencia a la escuela es
Su puntualidad en la escuela es
Su aseo personal y de sus tiles para asistir a la

escuela es
ii
iii
Recomendaciones para contribuir a mejorar el desempeo de su nio

Si obtuvo de
7 a 10 respuestas
Si obtuvo
de 5 a 7 respuestas
Si obtuvo en ms
de 4 preguntas
A. Excelente
B. Bien, aunque
necesita apoyo
C. Mal. Requiere
apoyo urgente
Se recomienda
poner atencin en
aquellas actividades
en las que se obtuvo
esta valoracin y
acompaar a los
nios para repasar
las tareas y/o
ejercicios en los
cuales no obtuvo un
buen desempeo.
Si tiene dudas
al respecto, es
recomendable que
se acerque con el
maestro de grupo.
Se recomienda
consultar con el
maestro de su
hijo o hija sobre
cmo puede
ayudarlo a mejorar
el desempeo
educativo.
Se recomienda
felicitar a su nio o
nia y preguntarle
sobre el tipo de
apoyo que requiere
para seguir con ese
avance y mantener
los buenos
resultados.
Si en 2 o ms
preguntas
respondi
D. No lo he
observado
Recuerde que en el
buen desempeo
de sus hijos en la
escuela tambin
influye la familia.
Le recomendamos
contribuir con la
escuela estando al
pendiente de sus
avances.
19/04/12 14:21

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Tecnologa de los alimentos

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Se presenta el desarrollo del tema. Te sugiere actividades y procedimientos que

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Bloque II. La manipulacin y conservacin

Bloque III. Conservacin de frutas

Bloque IV. Conservacin de verduras y

Bloque V. Evaluacin de proyectos

Hoja para las familias

Versin de evaluacin 23/04/12

En este bloque aplicars los elementos

Posteriormente observa las imgenes y contesta: qu imgenes estn

Versin de evaluacin 23/04/12

En esta secuencia identificars la importancia de la tcnica como prctica

Las necesidades se cubren por medio de la creacin de satisfactores, y stos son

Productos tecnolgicos usados

En este primer bloque se realizar la eleccin y planeacin de un proyecto

Versin de evaluacin 23/04/12

Tecnologa, ciencia y tcnicas en la vida diaria

Sabes cmo se definen la ciencia, la tcnica y la tecnologa?, cmo satisface el

Versin de evaluacin 23/04/12

Identifiquen en la siguiente tabla los productos en cuya elaboracin no han

Madera, grafito, metal, pintura

largo de la historia, el ser humano ha transformado materiales en pro

Menciona las necesidades bsicas del ser humano de acuerdo con la

2. Es una prctica social que se centra en el saber hacer mediante la

Versin de evaluacin 23/04/12

3. Qu aspecto se debe considerar al aplicar las tcnicas al uso de los recursos

Seleccin, planeacin y diseo del proyecto

Despus de contestar a estas preguntas seguramente identificars algunos de los

Versin de evaluacin 23/04/12

1. Misin y visin. Son determinadas por su razn de ser, el papel que

Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eli

La explicacin del problema o condicin que se busca cambiar.

La identificacin de quienes sern beneficiados con el cambio.

Para definir la misin de una comunidad se deben conciliar las opi

Versin de evaluacin 23/04/12

tegrantes y la unin de stos alrededor de objetivos comunes, lo que

La evaluacin del desempeo actual parte de su comparacin

En el siguiente cuadro se muestra cmo interactan estas condi

Cmo usar las fortalezas

Alto nivel de riesgo

Dejar estas oportunidades

En las reas donde hay muchas oportunidades y fortalezas existen

3. Determinacin de los objetivos. Propsitos que se desea alcanzar; se

Reconocer las fortalezas internas para

Disminuir al mnimo el impacto de las amenazas

Disminuir las debilidades y neutralizar las amenazas

Mejorar las debilidades internas aprovechando

Versin de evaluacin 23/04/12

Cuando se ha completado el foda se deben proponer soluciones a

vechar las oportunidades?, qu se podra o debera hacer para neutra

Piensen en un problema actual que se vive en su comunidad, en

Qu fortalezas y debilidades detectaron? Analicen qu amena

Las fortalezas y debilidades se pueden controlar, dado que obedecen

Versin de evaluacin 23/04/12

Elaboren en el pizarrn una tabla como la siguiente y completen