CLOOOSTRDIUM BOTULINUM:

Estos microorganismos son bacilos anaerbicos, de 3 a 8 micras de

dimensin. En un bacilo grueso Gram positivo anaerobio estricto formadores
de esporas iguales a la calefaccin terminal presentan habilidad gracias a
los flagelos peritricos no produce capsula y se caracteriza por ser
proteoltico lipoltico requieren un pH neutro para su crecimiento en su
microorganismo de distribucin universal.
Clostridium botulinum es una bacteria del suelo. Las esporas pueden
sobrevivir en la mayora de los ambientes y son muy difciles de matar. Ellos
pueden sobrevivir a la temperatura de ebullicin del agua a nivel del mar,
por lo tanto muchos alimentos se envasan con una ebullicin a presin que
alcanza una temperatura an mayor, suficiente para matar a las esporas. Se
localiza en suelos, vegetales en descomposicin, ambiente acutica de
escaso caudal y en el intestino de animales rumiantes como el bobino.
ESPORAS:
Son muy resistentes al calor ya que sobreviven a 100 grados durantes dos
horas pero se destruye rapido a 121 durante 20 minutos la germinacin de
las esporas resulta optima a una temperatura de 37 un pH neutro una alta
actividad de agua y hay que pensar en los oxidante.Las esporas se localizan
en diversas fuentes ambientales como suelos, aguas estancadas y en
alimentos.La miel es la principal reserva diettica de las esporas por ellas
est relacionada con el botulismo.
TOXINA BOTULINICA:
Las toxinas son responsables del cuadro de parlisis flcida caracterstico
del botulismo son las toxinas bacterianas ms potentes por su extrema
toxicidad. Po el contrario su utilidad teraputica ya que se puede emplear
en diluciones elevadas para el tratamiento especfico de interactividad
muscular o para disminuir los trastornos musculares espsticos.En general
las toxinas botulnica se inactivan a 80 grados durante 30 minutos o a 100
por 10 minutos.
Las cepas del clostridium botulinum producen 7 tipos de toxinas:

A, B, C, D, E, F y G.

Las toxinas A, B, E y F son la principal causa de aceptacin en los humanos.

Mientras que las toxinas C y D sueles afectar a los animales bovinos ovinos
y aves.Las cepas se clasifican en cuatro grupos fisiolgicos. Organismos del
grupo I son proteolticos en el cultivo y pueden producir toxinas A, B o F.
Organismos del grupo II son no proteolticos y pueden producir los tipos de
toxina B, E o F. Organismos del grupo III producen las toxinas C o D y el
grupo IV produce el tipo G
La toxina es altamente neurotrpica. Es transportada esencialmente por va
linftica, acta al nivel de la unin mioneural, inhibiendo la liberacin de la
acetilcolina y se piensa que el in calcio sea impedido de desencadenar la
exocitosis de la acetilcolina.
FACTORES QUE INHIBEN AL CLOSTRIDIUM BOTULINUM:

Los alimentos con bajas cantidad de protena y alta concentracin de sal un

pH inferior a 4.5 y superior a 7.5 ambiente rico en oxigeno los tratamientos
trmicos por enzima de 121C los aditivos como los nitritos conservacin a
temperaturas inferiores a 3C.
TRATAMIENTO TERMICO:
Se utiliza para hacer conservas de pescados y consiste en varios pasos
someter el alimento a 100C para eliminar parte del agua y conseguir una
textura firme de fcil manipulacin el alimento se corta y se envasa se le
aade aceite y se cierra hermticamente se esteriliza en 100 hasta 130C
durante 15 a 30 minutos se deja enfriar y esta listo para su distribucin y
consumo el tiempo de conservacin de estos alimentos es de varios aos.
ESTERELIZACION COMERCIAL:
Es un proceso trmico que asegura la eliminacin de microorganismos
patgenos sus esporas y sus toxinas tambin eliminan los microorganismos
que producen deterioro en los alimentos.
PASTEURIZACION:
Es el proceso trmico realizado en liquidos con el objetivo de eliminar los
posibles microorganismo patgenos este mtodo consiste en someter a los
liquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado.