Contenido

1. PROCESOS DE LA INDUSTRIA CRNICA...........................................................3

1.2 GENERALIDADES........................................................................................... 3
1.3 PROCESOS DE SACRIFICIO Y FAENADO.........................................................3
1.3.1 El proceso de sacrificio:............................................................................. 3
1.3.1.1 Insensibilizacin...................................................................................... 3
1.3.1.2 Mtodos de insensibilizacin...................................................................3
1.3.2 El izado..................................................................................................... 4
1.3.3 Degello o sangra..................................................................................... 4
1.4 EL FAENADO O FAENAMIENTO.......................................................................4
1.4.1 Cortes de separacin:................................................................................ 5
1.4.2. El desuello................................................................................................ 5
1.4.2.1 Mtodos.................................................................................................. 5
1.4.3 Evisceracin:............................................................................................. 5
1.4.4 Lavado de las canales:.............................................................................. 6
1.5 DIAGRAMAS DE PROCESO............................................................................. 6
1.6 PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS................................................6
1.6.1 Descripcin del proceso............................................................................. 6
1.6.2 Descripcin de productos elaborados........................................................7
1.6.2.1 Productos procesados cocidos:...............................................................7
1.6.2.2 Productos Procesados Enlatados:............................................................7
1.6.3 Recepcin de Materias Primas...................................................................7
1.6.4 Despiece en dos modalidades: Mayor y Menor..........................................8
1.6.5 Proceso de Embutido................................................................................. 8
1.6.6 Proceso de Inyectado................................................................................. 9
1.6.7 Coccin y Ahumado................................................................................... 9
1.6.8 Empacado y Rotulado................................................................................ 9
1.6.9 Almacenamiento...................................................................................... 10
1.6.9.1 Cmaras frigorficas para almacenamiento de carnes..........................10
1.6.9.2 Cmara frigorfica para productos terminados........................................10

1.7 DIAGRAMA DE PROCESO............................................................................. 12

1.8 PROCESO DE ELABORACIN DE JAMN CURADO........................................13
1.8.1 Recepcin de materias primas.................................................................13
1.8.2 Refrigeracin / Descongelacin...............................................................15
1.8.3 Acondicionamiento.................................................................................. 16
1.8.4 Clasificacin............................................................................................. 17
1.8.5 Salazn.................................................................................................... 18
1.8.6 Lavado / Conformado.............................................................................. 20
1.8.7 Post-salado. Secado artificial...................................................................21
1.8.8 Secado natural......................................................................................... 23
1.8.9 Almacenamiento...................................................................................... 24
1.9 DIAGRAMA DE PROCESO............................................................................. 26
2. IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CRNICA.........................................27
2.1 Emisiones atmosfricas............................................................................. 27
2.2 Emisiones liquidas....................................................................................... 27
2.3 Detergentes y desinfectantes:....................................................................28
2.4 Residuos slidos.......................................................................................... 28
2.5 Consumos................................................................................................... 28
2.6 Posibles impactos de la actividad...............................................................29
2.7 Buenas Prcticas Ambientales en la Industria Crnica................................29
3. NORMATIVIDAD............................................................................................. 30
4. SITUACIN DE LA INDUSTRIA CRNICA EN COLOMBIA..................................30
5. GLOSARIO..................................................................................................... 30
6. BIBLIOGRAFA................................................................................................ 30

1. PROCESOS DE LA INDUSTRIA CRNICA.

1.2 GENERALIDADES
1.3 PROCESOS DE SACRIFICIO Y FAENADO
La matanza, se divide en dos etapas: el proceso del sacrificio
y el faenamiento.
1.3.1 El proceso de sacrificio:
Es el procedimiento para dar muerte a un animal para
consumo humano. Va desde la insensibilizacin hasta la
sangra, mediante la seccin de los grandes vasos. La
insensibilizacin y el degello hacen parte de la zona sucia en
los mataderos.
1.3.1.1 Insensibilizacin: sta favorece que el animal
llegue ms tranquilo al degello, para obtener una mejor
sangra. No se debe sacrificar sin insensibilizar.
1.3.1.2 Mtodos de insensibilizacin:
Pistola neumtica o de perno cautivo: es el ideal.
Se recomienda para bovinos, equinos, bfalos y especies
mayores.
Esta se dispara en la frente del animal,
produciendo un dao cerebral inmediato.
Puntillazo o denervacin: es prohibido en los
mataderos clase 1. Es un mtodo cruel. Se secciona el
bulbo raqudeo en la regin Atlante occipital. Es
inapropiado, ya que produce vmito, contaminndose la
canal y los pulmones, al ser izado el animal. No se
recomienda en equinos, debido a que la articulacin no
es muy visible (unida una a la otra), lo cual dificulta que
la puntilla penetre para seccionar el bulbo raqudeo. En

los equinos es usual un golpe en la frente con una

almdana, lo cual ocasiona dao cerebral inmediato.
Electrochoque: en cerdos y aves.
Las aves son
colgadas, se les moja el pico, se pasan por una placa con
energa. En cerdos, se les colocan electrodos detrs de
las orejas y se hace pasar una corriente elctrica. Es un
mtodo riesgoso, ya que si es excesivo el voltaje se
produce ruptura de vasos, presentndose zonas
hemorrgicas en la canal. Si es bajo, el animal pude
recuperar la consciencia antes del proceso. Se puede
utilizar en peces.
Gas carbnico (CO2) o dixido de carbono: se aplica
en tneles hermticos. Es riesgoso para los operarios y
es costoso. En la carne no se presentan problemas. El
CO2 mantiene el color rojo de la carne (dado por la
mioglobina o Mb).
Tambin, se pude trabajar con
atmsferas controladas (con nitrgeno). Se utiliza en
cerdos y aves.
1.3.2 El izado. Los animales, una vez insensibilizados, son
elevados a los rieles. Los bovinos son izados de la extremidad
posterior (pata) izquierda, lo cual facilita el degello.
1.3.3 Degello o sangra. Es la seccin de los grandes
vasos, con el fin de eliminar la mayor cantidad de sangre
posible.
Tipos:
Alto: en bovinos. Se secciona la yugular y la cartida
(equinos, ovinos, aves).
Bajo: en cerdos. Se secciona la cava anterior.
Es el proceso ms crtico del sacrificio y faenado. Los animales
deben llegar reposados, con buen ayuno, para que el proceso
sea lo ms efectivo posible, se le considera la zona sucia. Con
l se termina el proceso de sacrificio.

1.4 EL FAENADO O FAENAMIENTO:

Son las operaciones posteriores al sacrificio y diferentes de la
inspeccin sanitaria, cuyo objetivo final es la obtencin de la
canal y de los diferentes subproductos.
1.4.1 Cortes de separacin: se realizan cortes de patas,
manos, cabeza y esternn. Se hace un cambio en la lnea; se
cuelgan de las extremidades anteriores (manos) para facilitar
el proceso siguiente.
1.4.2. El desuello: es la separacin de la piel (se realiza en
bovinos, ovinos, equinos y conejos).
1.4.2.1 Mtodos:
Cuchillo: se da en mataderos de tercera clase. Daa la
calidad de la piel. No es recomendado.
Traccin mecnica: es ms recomendado que el
anterior. Se hace un corte en brazos, extremidades
anteriores y posteriores, se hala la piel por traccin y se
retira del animal. Favorece la calidad de la piel.
Insuflado: es un buen mtodo. Consiste en inyectar
aire a presin entre la piel y los msculos superficiales
(en Europa en ovinos). Se debe tener en cuenta la
calidad del aire inyectado para evitar contaminacin
posterior. Es utilizado en cuyes.
Escaldado: en cerdos y aves (sus pieles no se usan). Se
efecta en agua a una temperatura entre los 58 y los 65
C, por 3 4 minutos. Este procedimiento afloja los
folculos pilosos, las cerdas, las plumas y los pelos.
Luego, pasan a una mquina giratoria (provista de dedos
de caucho) que separa o arranca las cerdas. Pasan al
depilado (en vez de desuello) en cerdos y al desplumado
en aves.
Las aves se escaldan a 54 57 C, hay un cambio en la
lnea, es decir, se cuelgan de la cabeza para el pelado de

las patas mediante el escaldado a mayor temperatura y

luego, se pasan por otro aparato que desprende la piel
de las patas.
1.4.3 Evisceracin: es separar las tres cavidades internas
(pelviana, la abdominal y la torcica). No debe sobrepasar 20
a 30 minutos luego del sacrificio, debido a la alta
contaminacin de las vsceras. Todo lo obtenido, se marca con
tinta indeleble, grado alimenticio. No se debe marcar con
cuchillo. Este marcado ayuda a la inspeccin sanitaria y
facilita la entrega a los propietarios.
1.4.4 Lavado de las canales: se realiza con agua fra con
el fin de disminuir la temperatura (por los costos del fro es
una especie de oreo); las canales se hacen menos
susceptibles al ataque de microorganismos.
Se hace,
adems, para retirar posibles residuos de sangre de la
superficie o contenidos estomacales, intestinales o ruminales
y para evitar excesivas deshidrataciones de la canal.

1.5 DIAGRAMAS DE PROCESO

1.6 PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS

1.6.1 Descripcin del proceso

La elaboracin de productos crnicos, comprende el proceso desde el
momento de recepcin de la materia prima, es decir, carne en canal o
refrigerada, hasta el producto terminado en sus diferentes empaques.
El proceso de elaboracin de carnes fras, inicia como se mencion
anteriormente con la recepcin de la materia prima, posteriormente se
realiza la etapa de despiece, la cual depende del tipo de materia

prima. Una vez realizada la etapa anterior, se inicia el cortado,

deshuesado y rebanado, con lo cual, se da por terminado el recorte de
la carne y comienza el procesado, el cual variar en funcin del
mtodo que se pretenda utilizar para la elaboracin de los productos
especficos, entre los que se encuentran: Congelacin, Cocido,
Deshidratacin, Salado y Curado, Ahumado y Escaldado. Procesada
la carne, se continua a las etapas de pesado y empacado, la cual se
realizar en funcin al tipo y caractersticas de los productos elegidos
para procesarse. Finalmente, se tiene la etapa de almacenamiento.

1.6.2 Descripcin de productos elaborados

De conformidad con el proceso a que se sometan, los productos
procesados se clasifican en:
1.6.2.1 Productos procesados cocidos:
Los Productos Procesados Cocidos son aquellos que una vez han
pasado por el proceso de Coccin y Ahumado, pasan a ser
empacados en plstico, estos productos son empacados al vaco y
son los de mayor consumo. Los principales productos de esta lnea
son:
Jamn.
Tocineta.
Salchichas.
Mortadela.
Salchichn.
1.6.2.2 Productos Procesados Enlatados:
Los productos enlatados, son aquellos que han sido empacados
hermticamente y al vacio, su duracin es mucho mayor que los
empacados en plstico y al igual que los anteriormente mencionados

se empacan una vez han sido cocidos y ahumados. Los principales

productos de esta lnea son las salchichas.
1.6.3 Recepcin de Materias Primas.
Las materias primas a utilizar en el proceso de elaboracin de
productos crnicos, deben ser recepcionadas de una manera
higinica, esto incluye tanto al rea de recepcin como a los
procedimientos que se sigan. El rea destinada a la recepcin de
carnes deber estar aislada del ambiente exterior.
Si la materia prima llega va canal, las descargas de canales, medios
canales o cuartos de canal se efectan por rieles areos u otro medio
mecnico. Si materia prima llega en trozos, estos se transportan en
carros o bandejas. En ningn caso se permite el transporte a hombro.
Los equipos a utilizar en la etapa de recepcin son:
Rieles
Bandas transportadora
1.6.4 Despiece en dos modalidades: Mayor y Menor.
Una vez recepcionadas las materias primas, dependiendo del tamao
de la misma, se procede a realizar el despiece, lo cual dependiendo de
lo que se quiera producir puede ser:
Deshuesado. El deshuesado de la materia prima, hace
referencia a la eliminacin de la parte osea cuando esta ingresa
a la planta en canal, y se realiza antes del cortado. Esta etapa
genera una gran cantidad de residuos slidos, razn por la cual,
no es una prctica generalizada en la industria.
Cortado. El cortado de la materia prima se refiere a la accin de
disminuir el tamao de la materia prima a utilizar, se desarrolla
cuando los trozos de carne son demasiado grandes para
introducirlos en los equipos de molienda.
Rebanado. El rebanado hace referencia al corte de la materia
prima aunque este no sea en tamaos muy pequeos.

El equipo utilizado para desarrollar esta actividad se conoce como

cortadora de carnes y se puede encontrar en una gran variedad de
estilos.
1.6.5 Proceso de Embutido.
El proceso de embutido consiste en la realizacin de la mezcla de las
diferentes materias primas para su posterior empacado, la intencin de
este proceso es que la carne fra obtenga las caractersticas
requeridas de cada producto.
Los equipos utilizados en esta etapa son los siguientes:
Mesas de acero inoxidable.
Bscula y balanza.
Durante la elaboracin, cortes y empaques, la temperatura en el
mbito de trabajo no podr exceder de quince grados (15)
centgrados.
1.6.6 Proceso de Inyectado.
Es el proceso mediante el cual la carne mezclada, pasa por los
equipos necesarios para que el producto adquiera las caractersticas
necesarias para ser enviado a consumo, en esta etapa es necesario
que el producto adquiera grandes presiones para realizar un mezcla
intima de las materias primas y los aditivos.
Cuando la planta de productos crnicos procesados elabora jamn,
deber disponer de rea exclusiva para ello y requiere de los
siguientes equipos y elementos mnimos:
a. Inyector.
b. Masajeador mecnico.
c. Tanques de coccin.
d. Moldes.
1.6.7 Coccin y Ahumado.

Es tal vez la fase ms importante de todo el proceso; en la coccin, se

garantiza la conservacin del producto por medio de vapor. El
ahumado de los productos crnicos, se realiza para darle cierto sabor
a lea, no todos los productos crnicos son ahumados, esto depende
de las caractersticas de la lnea ofrecida al mercado.
1.6.8 Empacado y Rotulado.
Se realiza en funcin al tipo y caractersticas de los productos elegidos
para procesarse. Los empaques ms utilizados son : latas, bolsas
plsticas cerradas al alto vaco, envoltura plstica cerrada con grapas,
aluminio, papel mantequilla, o en cualquier otro material en forma tal
que asegure una buena proteccin para su conservacin en las
condiciones que exige el producto de acuerdo con su clasificacin.
El rtulo deber cumplir con los requisitos indicados en la Norma
ICONTEC 512.
1.6.9 Almacenamiento.
El almacenamiento es la ltima etapa en el proceso de produccin, en
este caso lo que se busca es guardar el producto que an no sale de
la planta en las mejores condiciones, por lo tanto debe manejarse con
mucho cuidado esta etapa. Generalmente se requerirn cmaras
especiales de refrigeracin para el almacenamiento.
Uno de los principales equipos utilizados para el almacenamiento son
las cmaras frigorficas, las cuales se describen a continuacin:
1.6.9.1 Cmaras frigorficas para almacenamiento de
carnes
Las cmaras frigorficas destinadas al almacenamiento y conservacin
de carnes, tienen capacidad suficiente para la recepcin diaria y
disponen de suficientes espacios libres que facilitan la circulacin y la
revisin de las canales; estn provistas de termmetro de mxima y
mnima, higrmetro, rieles y ganchos para el izado de las canales.

Cuando se almacena salmuera y carne congelada en bloque, las

cmaras frigorficas disponen de estantes y recipientes hechos de
material inalterable y no txico.
La temperatura promedio a la cual deben estar dichas cmaras, oscila
entre los 0 y 4C y su humedad relativa entre 90 y 95%.
Cuando se almacenen carnes por tiempo prolongado, la planta deber
poseer cmaras de congelacin que garanticen que los productos se
mantengan a temperaturas no superiores a 18C.
1.6.9.2 Cmara frigorfica para productos terminados.
Las cmaras frigorficas destinadas para el tratamiento de productos
procesados slo se utilizan para tal fin y en ella no se pueden
almacenar materias primas o cualquier otro producto. Dicha cmara
debe tener capacidad suficiente para el volumen diario de produccin
y deber mantener una temperatura interna de 0 a 4C y una humedad
relativa de 85%. Igualmente, debe poseer termmetro de mxima y
mnima, higrmetro, ganchos y estanteras para el almacenamiento de
los productos. Cuando la Planta se dedique a elaborar productos
procesados crudos, frescos, el almacenamiento debe realizarse en
cmara de congelacin que garantice que los productos mantengan
temperaturas no superiores a -18C.

1.7 DIAGRAMA DE PROCESO

1.8 PROCESO DE ELABORACIN DE JAMN CURADO.

El curado del jamn se realiza a travs de un proceso que
consta de varias etapas, y stas varan en duracin y
caractersticas dependiendo del tipo de curado al que nos
queramos referir. Cuando las condiciones ambientales se
controlan durante el proceso hablaremos de curado industrial,
si no se controlan lo haremos de curado natural.

1.8.1 Recepcin de materias primas.

En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes
ingredientes que van a entrar en la composicin del producto
final, es decir la materia prima crnica y la mezcla de sal
curante empleada en la salazn.
Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser
potable para permitir su empleo en la elaboracin de los
productos, y en la limpieza general de las instalaciones.
El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin de
materias primas que, por no estar en las debidas
condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un
peligro para la salubridad del producto del que formarn
parte. No slo la calidad inicial o intrnseca de las
materias primas puede no ser aceptable, sino que
tambin pueden haber sido manejadas y transportadas
en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la
industria no se encuentren en las debidas condiciones
higinicas. En el caso del suministro de agua, el riesgo es
que suponga una va de contaminacin para las materias

primas, instalaciones, tiles, equipos o productos

terminados.
Evitar riesgos microbiolgicos: La industria receptora
debe asegurarse de que el transporte de las materias
primas se va a realizar en condiciones de higiene y
estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el caso de las
carnes deben respetarse las temperaturas de transporte
legalmente establecidas.

Los camiones que transportan jamones suelen ofrecer un

aspecto sucio y desagradable. Los jamones y paletas no
deberan transportarse amontonados en el suelo, sino
colgados. El camionero no tendra que subir jams al
camin usando el mismo calzado que en la calle, ya que
el calzado es un vehculo de transporte de
microorganismos muy importante. El uso de bolsas de
plstico o calzado especial (limpio) mejorara la calidad
microbiolgica de la materia prima.

Los jamones, especialmente los frescos, no tendran que

tener en ningn caso contacto con el suelo de la fbrica,
ya que se contaminan fcilmente y es en esta etapa en
la que el jamn tiene humedad elevada y no ha
penetrado an la sal, cuando es ms probable que se
produzcan
alteraciones
o
prdidas
de
calidad
irreparables.
El agua ha de ser siempre potable, salvo para los usos
contemplados especficamente en la normativa. En los
casos en que la cloracin sea necesaria, sta ser
mantenida segn el procedimiento y periodicidad
establecidos.

En cuanto al lmite crtico, las materias primas e ingredientes

tienen que cumplir las normas microbiolgicas establecidas
por la legislacin:
No superior a 5 C para las carnes refrigeradas.
Igual o menor a -12 C para las carnes congeladas.
La recepcin de la materia prima crnica se realizar en
un local con una temperatura nunca superior a 12 C.
En el momento de la recepcin de cada partida se le
someter a vigilancia, verificando mediante inspeccin visual
que las condiciones higinicas y de estiba han sido las
adecuadas y que no se han transportado productos
incompatibles. En su caso, se realizar una inspeccin visual
del registro grfico de la temperatura del medio de transporte
para materias primas que as lo requieran. Se comprobar si
las mercancas proceden de proveedores homologados y que
cumplen las especificaciones de compra previamente
establecidas.
1.8.2 Refrigeracin / Descongelacin.
En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e
ingredientes, se procede a su refrigeracin o descongelacin,
dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una forma
u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada
uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.
En esta fase el riesgo a evitar es que una inadecuada
refrigeracin, o un mal proceso de descongelacin en su caso
de las materias primas, originen la alteracin o contaminacin
microbiolgica de las mismas.
Las medidas preventivas ms adecuadas a introducir, son:

 Los jamones y paletas deben ser almacenados en

cmaras de refrigeracin o congelacin, segn el caso. El
tiempo y la temperatura de almacenamiento combinados
adecuadamente son un factor esencial para garantizar la
correcta refrigeracin o descongelacin de las materias
primas crnicas.
En el caso de que sea necesario descongelar las
materias primas, se prestar especial atencin a la
temperatura y al tiempo empleados en el proceso.
El resto de ingredientes y elementos auxiliares, aunque
no necesiten una conservacin frigorfica deben ser
igualmente almacenados en locales destinados para este
fin.
La estiba, tanto en cmaras como en almacenes, ser
adecuada (por ejemplo, evitando que los productos
contacten directamente con el suelo) de forma que
permita un fcil acceso y el control de las mercancas
refrigeradas. Debe realizarse una rotacin peridica para
asegurar que las materias no se almacenan de forma
indefinida.
La circulacin adecuada del aire en las cmaras y
almacenes tiene un papel importante, ya que evita zonas
con diferentes temperaturas, favorece la eliminacin de
olores extraos y, en general, mejora la conservacin.
En las cmaras y en los almacenes se aplicar un
programa de limpieza y desinfeccin que permita
mantener estos locales en condiciones higinicas y evitar
que sean una fuente de contaminacin para las materias
primas e ingredientes. Las instrucciones para desarrollar
un programa de limpieza-desinfeccin-desratizacin se
encuentran en los anexos 2 y 4.
En las cmaras de refrigeracin/descongelacin de la
materia prima crnica, se mantendr la temperatura de
refrigeracin indicada en el lmite crtico de la Fase 1. En

caso de descongelacin de las piezas, no

sobrepasarn los 7 C en la superficie del producto.

se

1.8.3 Acondicionamiento.
En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la
mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo,
consistente en un conjunto de operaciones de preparacin de
las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin.
Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado
mediante masaje, deshuesado (eliminacin del puente),
pelado, limpieza, etc. o una combinacin de cualquiera de
ellas.
El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse
una contaminacin microbiana de las carnes y otras materias
primas o la multiplicacin de la flora microbiana ya presente
en las mismas.
Las medidas preventivas a tomar, son:
La regla de oro en esta fase es hacerlo limpio, rpido y
en fro, que recoge los principios bsicos que deben regir
el trabajo en la industria crnica.
En el local donde se realicen las operaciones de
adecuacin y clasificacin de la materia prima crnica, la
temperatura no superar los 12 C, y el tiempo de
permanencia de los productos ser el imprescindible
para su acondicionamiento.
En estas operaciones donde hay intervencin de equipos,
tiles y operarios, las materias primas pueden ser
contaminadas debido a unas deficientes condiciones
higinicas de manipulacin y limpieza. Por ello es muy
importante controlar que tanto el local como los equipos

y tiles de trabajo estn limpios antes de empezar a

trabajar.
El desangrado debera hacerse con suma precaucin, ya
que con frecuencia algunos operarios, por monotona o
apata, no lo hacen como sera de desear (slo aprietan
la parte final de la femoral). El desangrado debe hacerse
desde el codillo hasta el final del vaso sanguneo (ms de
una vez), especialmente si los jamones no van al bombo
(donde el vaco y los masajes con los otros jamones
ayudan al desangrado).
Se controlar la temperatura del local de despiece,
mediante un termmetro registrador, comprobando que
la temperatura no sobrepasa los 12 C.
1.8.4 Clasificacin.
Debido a que los jamones y paletas no guardan un tamao y
unas caractersticas uniformes, es muy recomendable la
clasificacin de las piezas, puesto que se conseguirn mejores
resultados en el proceso de elaboracin del jamn,
especialmente en la fase de salazonado de las piezas, ya que
dependiendo del peso de los jamones y paletas, as como de
la cantidad de grasa que tengan, variar el tiempo de salazn.
En esta fase los perniles son colocados en un calibrador que
los clasifica en funcin del tamao de los mismos.
Generalmente esta clasificacin se realiza en el mismo local
que las operaciones de acondicionamiento de las piezas, por
lo que la temperatura del local ser la misma.
En la fase de clasificacin de piezas no existe ningn riesgo
evidente, por lo que no es considerada como un punto crtico
de control, aunque debe vigilarse que los jamones no caigan
desde mucha altura, ya que en ocasiones se producen

fracturas en las articulaciones o huesos que pueden no ser

visibles.
1.8.5 Salazn.
Una vez acondicionados los jamones y paletas, se procede a
su tratamiento con sal para su difusin en la masa del
producto.
Tras llevar a cabo el acondicionamiento de los perniles,
podemos considerar que ha empezado la salazn. En esta
etapa se adiciona a las piezas las sales de curado,
fundamentalmente cloruro sdico, y en pequea proporcin
nitrato sdico y nitrito sdico. Rara vez se aade azcar. El
curado puede realizarse de tres formas distintas:
Inmersin en salmuera.
Inyeccin de salmuera.
Apilamiento en seco.
En nuestro pas predomina el tipo c. Las piezas, previamente
frotadas con sales nitrificantes, se apilan entre capas de sal
comn formando los llamados pilones- y permanecen
enterradas un determinado nmero de das en funcin del
peso y del tipo de producto (tipo de corte de la corteza,
presencia de pata, etc.). Si la salazn se realiza en cmaras
de atmsfera controlada la temperatura oscila en torno a los 4
C y la HR ambiente lo ms prxima posible al punto de
saturacin del aire para facilitar as que la sal, al contacto con
las piezas, est en forma de salmuera concentrada.
Si la salazn se realiza en condiciones naturales, la
temperatura y la humedad relativa sern las propias del
invierno del lugar. En este caso, suele ser ms prolongada. A
lo largo de esta etapa las piezas pueden ser cambiadas de

lugar en la pila y frotadas con las sales para favorecer as la

penetracin de las mismas.
El riesgo en esta fase es que las sales no se difundan
uniformes y suficientemente en la masa del producto; la
utilizacin de sal contaminada o unas condiciones
inadecuadas del local de salazn, pueden originar una
contaminacin microbiana que altere el producto.
En cuanto a las medidas preventivas, la sal inhibe el
crecimiento de la mayora de las bacterias cuando se utiliza a
concentraciones suficientes. Por ello, desde el punto de vista
sanitario, tiene un papel fundamental como agente
bacteriosttico.

La dosificacin adecuada de la misma (en funcin del

peso de las piezas y de factores como temperatura y
tiempo de salazn) permitir eliminar posibles fallos. En
todo caso, la salazn debe siempre efectuarse en un
local cuya temperatura no supere los 6 C, si bien la
legislacin prev una temperatura mxima de 12 C. La
utilizacin de bajas temperaturas se debe a que la accin
de la sal est en relacin con su concentracin en la fase
acuosa de la pieza; por tanto, se necesita la utilizacin
del fro en esta fase, ya que el contenido de agua an es
importante.
La buena calidad de la sal se garantiza con una
adecuada renovacin o reposicin de la misma,
aadiendo sal nueva sobre la usada; esto es debido a la
flora microbiana y al grado de humedad de la sal usada
(necesaria para una buena salazn).
Si hay perodo en los que no se lleve a cabo la salazn, la
sal se conservar en condiciones higinicas en un lugar
fresco y seco; previo a su utilizacin, se recomienda su

cribado y/o lavado, procediendo a su homogeneizacin

para que adquiera la humedad debida. Asimismo, antes
de reutilizarse deber acondicionarse su temperatura a
la temperatura de salazn, siendo recomendable realizar
anlisis microbiolgicos que determinen el buen estado
de la misma.
Las manipulaciones llevadas a cabo por los operarios
(tales como apilado, reposicin de sal, etc.) deben
realizarse de forma higinica, para as evitar la
contaminacin de la materia prima.
La sal debe estar en condiciones idneas para el proceso
de salazn y la adicin de aditivos dentro de los lmites
establecidos en la legislacin vigente (Orden de 24 de
enero de 1985 por la que se aprueba la lista Positiva de
Aditivos para uso en la elaboracin de salazones crnicas
curadas o no).
Debe igualmente realizarse un seguimiento de las
condiciones y tiempo de salazn.

1.8.6 Lavado / Conformado.

Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se
procede a la eliminacin de sal de la superficie de las piezas.
Los jamones son sacados de las baeras de sal e introducidos
en el equipo de lavado/conformado. En el lavado del jamn o
paleta se pretende eliminar la sal de la superficie de stos,
pero no restar concentracin de sal a la pieza. Dicho lavado
puede realizarse con agua fra o tibia y se acompaa de un
cepillado (manual o mecnico). Una vez eliminada la sal de la
superficie del jamn, son conformados en un molde mediante
presin, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva.

El riesgo en esta fase se debe a la posibilidad de una

contaminacin microbiolgica al contacto de las piezas con la
mquina de limpieza.
El agua de limpieza debe reunir unas condiciones ptimas ya
que de lo contrario podra suponer un foco de contaminacin.
Las medidas preventivas a realizar son: el control de las
condiciones generales del proceso (temperatura e higiene del
local); la desinfeccin y limpieza de la maquinaria y el anlisis
peridico del agua utilizada para el lavado.
1.8.7 Post-salado. Secado artificial.
Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con
extremo dorsal hacia abajo, en contenedores o carros.
necesidad de una manipulacin rpida del gnero
generalizado la necesidad de la utilizacin de
contenedores.

su
La
ha
los

Estos se presentan de muchas medidas por diversas causas,

como por la necesidad de adaptarse a locales preexistentes.
De todos modos, hay unos tipos ms estandarizados que se
van repitiendo con mayor frecuencia que los restantes. El ms
tpico es el de 1,20 x 1,00 x 2,00 m en el que caben 20
jamones. Actualmente, debido a la clara tendencia de una
fuerte circulacin de aire a ras de suelo en los secaderos, es
necesario dejar libre el piso inferior de los contenedores, por
lo que el que se site en la parte baja deber tener solamente
dos pisos de jamones en altura, o sea, 40 unidades en total. El
que se site en la parte alta podr tener los tres pisos de
jamones, es decir, un total de 60 unidades.

El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la

cantidad de agua presente en los jamones y paletas. Este
proceso suele durar alrededor de cien das.
Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones,
favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que
confieren al producto las caractersticas organolpticas (color,
sabor, textura) particulares.
El secado artificial consta de varias etapas en las que vara la
temperatura y la humedad relativa de las cmaras.
Durante los 35-40 primeros das despus del postsalado, tiene
lugar un secado lento de las piezas, con unas condiciones de
alta humedad relativa, cercanas al 90-95 %, que facilitan la
difusin de la sal a travs de la masa crnica, y temperaturas
entre 3 y 5 C.
La disminucin de la actividad de agua y la concentracin de
sal en el centro de la pieza, permiten el aumento de la
temperatura sin riesgos, por lo que se pasara a una segunda
fase que durara de 10 a 15 das en la que la temperatura en
el secadero ser de 7-9 C, con una humedad relativa del 7478 %.
Progresivamente se hace aumentar la temperatura de las
cmaras, es decir, despus de la etapa anterior, vendran una
serie de etapas de unos diez das aproximadamente en los
que la temperatura tomara los siguientes valores: 9-11C; 1113 C y 12-14 C.
Por ltimo y hasta el final del ciclo, las condiciones de secado
sern de 14 a 16 C en cuanto a temperatura y 68-70 % para
la humedad relativa.

El riesgo en esta fase se debe a la posibilidad de un desarrollo

anormal de la fermentacin, que puede dar lugar a la
alteracin del producto.
En el proceso de secado son muy importantes los parmetros
tiempo, temperatura, humedad y circulacin del aire, ya que
durante el proceso de deshidratacin se realiza un
intercambio de agua entre las piezas y el ambiente, de
manera que van disminuyendo las diferencias de humedad
entre ambas zonas. Si la humedad del aire del local es muy
alta o el nmero de piezas es muy elevado, las diferencias de
humedad entre las piezas y el ambiente se igualan demasiado
pronto, detenindose el proceso y la desecacin (actividad de
agua: aw) de la pieza contina en lmites que permiten el
crecimiento de grmenes capaces de alterar el producto, ya
que ste es an un excelente substrato para ello.
La circulacin del aire tambin es un factor importante. Tanto
la escasa circulacin como la excesiva circulacin son
perjudiciales, ya que bien se produce una disminucin de
prdida de agua o bien se dificulta, con la circunstancia
negativa de que se mantiene durante ms tiempo una aw en
valores peligrosos.
En cuanto a las medidas preventivas, la definicin y
conocimiento previo del proceso de elaboracin y del producto
final, son elementos imprescindibles para evitar fallos
posteriores; en el proceso de elaboracin, conviene tener en
cuenta las caractersticas de las piezas con las que se va a
trabajar (calibre, composicin, calidad de la materia prima,
etc.).
Es recomendable que cada lote o partida tenga una ficha u
hoja de control en la que se reflejen las caractersticas de la
misma, como por ejemplo el nmero de piezas, peso de las
mismas, mermas, alteraciones y otras observaciones que se

consideren de inters (vase hoja de control de produccin)

as como su valoracin o aceptacin final.
1.8.8 Secado natural.
El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se
saca de las cmaras y queda expuesto a las condiciones
ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso
de elaboracin.
En esta operacin existe un riesgo de tipo biolgico, debido a
la presencia de parsitos, insectos e incluso roedores.
Se debern introducir una serie de medidas preventivas tales
como el control higinico de las naves de secado, la presencia
de barreras contra la posible entrada de insectos y pequeos
roedores, as como evitar los ambientes viciados mediante
una buena renovacin de aire.
Las medidas preventivas para evitar parsitos en jamones y
paletas, deben empezar ya en el entorno de la fbrica: las
vas de entrada de insectos pueden ser muchas, sobre todo en
reas de deposicin de desechos si las hay. Debe evitarse
dejar fuera de la fbrica cualquier tipo de material que pueda
suponer una atraccin (las estructuras de soporte usadas y
que no se han limpiado, sal usada, jamones de retorno,
recipientes utilizados para el transporte de jamones, etc.)
puesto que en conjunto sto provocara un aumento del
nmero de insectos en los alrededores de la fbrica y por
tanto aumentara el peligro de entrada. Una buena medida
puede consistir en pintar las paredes externas de la fbrica
con pintura insecticida, lo cual provoca la muerte de los
insectos que entran en contacto con ella.

La entrada de los insectos a la fbrica se efecta a travs de

las aberturas o bien al introducir en ella materiales o
utensilios que hayan sido previamente contaminados. Cuantas
menos aberturas existan en una cmara de secado, menor
probabilidad habr de contaminacin. Por tanto, es
aconsejable el mximo hermetismo posible: una sola puerta y
ventilacin con aire acondicionado (con un control peridico
de los filtros), suprimiendo en la medida de lo posible otras
aberturas.
La colocacin de los jamones demasiado juntos permitiendo el
contacto entre ellos, presupone una zona puente por donde
los caros y larvas de dpteros y colepteros pueden
desplazarse, dando lugar adems a zonas oscuras y hmedas
que son idneas para la puesta de huevos. Los jamones
situados en la parte inferior de las estructuras de soporte
suelen presentar mayor contaminacin que los situados en las
partes superiores debido a que los caros caen sobre los
jamones situados en los pisos inferiores. Por tanto, desde este
punto de vista no son aconsejables los secaderos de gran
altura, puesto que esto facilita la difusin de caros.
En esta fase se considera al jamn y paleta curados como
productos autoestables a temperatura ambiente, no obstante
se establece como lmite crtico la inexistencia de una buena
renovacin de aire en las naves, as como la prevencin de
plagas de insectos.

1.8.9 Almacenamiento.
Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un
local que est a una temperatura adecuada, segn el tipo de
producto.

Los riesgos o peligros que podemos encontrar en esta fase

son los defectos o alteraciones en los productos, envasados o
no, por almacenamiento en condiciones inadecuadas.
Se pueden dar alteraciones fsicas del producto debidas a la
presencia de parsitos externos, principalmente caros,
dpteros (piophila casei: saltn) y colepteros.
Las medidas preventivas a adoptar, sern:
Los almacenes donde vayan a mantenerse productos
acabados debern cumplir las condiciones generales de
higiene. Debern estar a la temperatura adecuada,
segn el producto.
Tambin es importante una adecuada estiba para que no
se produzcan daos en los productos almacenados;
asimismo, debe existir una correcta circulacin del aire.
Se debe evitar el acceso de los parsitos, al igual que en
la etapa anterior.

1.9 DIAGRAMA DE PROCESO

En este trabajo se expone un modelo de diagrama de produccin tpico de las

industrias dedicadas a la elaboracin de este producto en nuestro pas, aunque
dependiendo del tipo de empresa, produccin de la misma, regin o pas, etc.,
puede
darse
alguna
ligera
variacin
en
dicho
diagrama.

2. IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CRNICA.

La industria crnica suele tener un nmero elevado de deshechos, y stos

causan diversos impactos ambientales. Por regla general los causantes de este
impacto son los mataderos y las salas de despiece. El impacto suele provenir
de un elevado consumo energtico en su procesado (procedente de las
cmaras frigorficas de gran tamao), as como de agua (empleada en la
higienizacin de espacios). La generacin de deshechos suele tener la forma de
pelos, tripas, sangre residual, y contenido de las tripas.

2.1 Emisiones atmosfricas.

Los mataderos tienen problemas serios de olores ofensivos, producto de la
actividad bacteriana sobre la materia orgnica, en especial los asociados con la
sangre. Adems, potenciales procesos de incineracin de restos de animales y
partesno aprovechables, producen malos olores y las emisiones gaseosas de
chimeneas pueden causar contaminacin atmosfrica si no se toman en cuenta
controles adecuados. Emisiones asociados a los refrigerantes utilizados en las
cmaras frigorficas.

2.2 Emisiones liquidas.

Producen olores indeseables, altos aportes de compuestos fosforados y
nitrogenados, carga orgnica y coliformes fecales; adems se produce un
incremento de la Demanda Bioqumica de Oxgeno, eutrofizacin,
interferenciade la aireacin natural, intoxicacin de peces y organismos
acuticos, inhibicin de la transferencia de oxgeno al agua por formacin de
espumas. Comprenden las aguas sanguinolentas, aguas con estircol, aguas
negras, aguas con grasa y aguas de lavado. La degradabilidad es alta y rpida,
con gran produccin de olores indeseables. Estos vertidos tambin contienen
gran concentracin de coliformes fecales, por lo que estas aguas deben ser
tratadas previo a su descarga al alcantarillado o a los cuerpos de agua.
Sangre: Constituye el mayor contaminante del agua en las operaciones
de sacrificio y faena. Sin embargo ms del 70% de la sangre puede
recuperarse en procesos como la deshidratacin en "cookers" para
produccin de harina.
Grasas y sebos: Se producen principalmente en el lavado de
subproductos (como vsceras en el proceso de despojos) y en el lavado
de los equipos.

2.3 Detergentes y desinfectantes:

En algunos mataderos se utilizan detergentes, con el propsito de separar la
materia orgnica y dems suciedad adherida en pisos y paredes. Estos pueden
ser alcalinos (hidrxido de sodio, carbonato de sodio, fosfato trisdicos), cidos
(ntrico, fosfrico y ctrico) y tenso activos (jabones, aminas, amonios
cuaternarios y cidos carboxlicos). Tambin, se emplean sustancias
desinfectantes, con el propsito de impedir el crecimiento microbiano. Estas
pueden ser de origen fsico (calor, vapor directo, agua caliente), qumico
(productos clorados o yodados) y tenso activo. Como estos detergentes
finalmente quedan en las aguas residuales se recomienda u utilizar
detergentes biodegradables.

2.4 Residuos slidos

Generan lixiviados, malos olores, proliferacin de vectores y roedores. Si se
disponen en cuerpos de agua, aumentan la demanda de oxgeno, creando
incluso condiciones anaerbicas, destruyen la vegetacin a lo largo de las
riveras, propiciando la erosin. Se genera una gran cantidad de estos residuos
de diferente composicin:

Cuernos
Pezuas
Pelos
Cascos
Sebos
Estircol
Contenido ruminal
Glndulas subproductos no utilizables

Estos residuos deben presentar un eficiente manejo en cuanto a su

recoleccin, procesamiento y usos, de lo contrario pueden causar daos al
medio ambiente y a la salud humana.

2.5 Consumos.
Agua: Todos los procesos requieren grandes cantidades de agua, por la que si
el uso no es racional se puede convertir en una fuente potencial de

contaminacin. Subproductos utilizables como la sangre; subproductos no

utilizables como orines y aguas residuales que contienen sangre, estircol,
grasas, detergentes y presentan un alto contenido de grasas, carga orgnica,
compuestos nitrogenados y fosforados.
Energa elctrica: De las instalaciones frigorficas y funcionamiento de equipos
energa trmica para la produccin de vapor. Producidos por la instalacin
industrial de fro u otras (establos de animales, instalaciones generales, etc.).

2.6 Posibles impactos de la actividad

Los desechos slidos, lquidos y gaseosos de los mataderos generan algunos
efectos nocivos sobre el medio ambiente como la disminucin de oxigeno enlos
cuerpos de agua, depsitos de sedimentos, decoloracin y condiciones
generales de inmundicia. El manejo de materia orgnica puede provocar un
impacto ambiental que est ligado al aspecto higinico-sanitario. No hay que
escatimar esfuerzos para una correcta desinfeccin de instalaciones y en el
momento de la faena evitar todo tipo de comunicacin con el ambiente
exterior, a fin de evitar impactos ambientales desfavorables del y hacia el
medio ambiente. El uso de drogas qumicas para lavado de producto, puede
originar un residuo lquido que de no ser tratado correctamente provocar
impacto ambiental.

2.7 Buenas Prcticas Ambientales en la Industria

Crnica
Considerar el bienestar animal durante el transporte y mantenimiento de
los animales previo a la faena.
Mantener la carne y residuos animales procesados y sin procesar en un
depsito cerrado con ventilacin. Debera proveerse equipo de
ventilacin para mantener una presin negativa adecuada dentro de las
reas de procesamiento y limpieza para minimizar la posibilidad de
olores escapando a la atmsfera sin tratamiento.
La materia animal debera ser procesada tan pronto como sea posible
par reducir los problemas molestos de olor y ruidos.
Debe ser mantenida una buena limpieza en todas las reas de retencin
as como tambin en la planta de faena. La adopcin de buenas
prcticas de trabajo y limpieza como rutina reducir las emisiones de
olores y mejorar las normas de higiene.
Debe haber programas rigurosos y regulares de monitoreo de higiene.

 Todas las superficies y equipos deben ser limpiados regularmente

paraprevenir depsitos de grasas y aceites y reducir riesgos para la
salud.
El diseo de chimeneas y ventilaciones de suficiente altura y posicin
apropiada evitarn causar molestias locales.
Debe realizarse inspeccin regular para todas las instalaciones de
depsito a granel
Deben instalarse filtros de grasa en todos los drenajes y ser
inspeccionados y limpiados regularmente.
Los tanques e instalaciones de tratamiento de efluentes deben ser
inspeccionados regularmente.

3. NORMATIVIDAD
Ley 9 de 1979, Cdigo sanitario nacional.
Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo
V de la ley 9 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento,
transporte y expendio de los productos crnicos procesados.
Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9
de 1979, y se regulan todas las actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos.

4. SITUACIN
COLOMBIA.

5. GLOSARIO

6. BIBLIOGRAFA

DE

LA

INDUSTRIA

CRNICA

EN