UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

TRABAJO DE INVESTIGACION
ELABORACIN DE HELADO A BASE DE CAIHUA GERMINADA
(Chenopodium pallidicaule Aellen)

CURSO
Industrias de cereales y cultivos andinos

NOMBRE DEL DOCENTE

Ing. Nancy Curasi Rafael

NOMBRE DE LOS ESTUDIANTE

Evelin Aguirre Achaquihui

Juliaca, 2015

Contenido
1.

INTRODUCCIN....................................................................................... 2

2.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...........................................................3

3.

2.1.

Problema general................................................................................... 3

2.2.

Problema especifico................................................................................ 4

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN..........................................................4
3.1.

Objetivo general.................................................................................... 4

3.2.

Objetivos especficos.............................................................................. 4

4.

JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA..............................................................4

5.

REVISIONES BIBLIOGRFICAS.................................................................5
5.1.

ANTECEDENTES................................................................................. 5

5.2.

El HELADO......................................................................................... 6

5.2.1.

Historia del hela.............................................................................. 6

5.2.2.

Definicin...................................................................................... 7

5.3.

CLASIFICACIN DEL HELADO...........................................................8

5.4.

ESTRUCTURA..................................................................................... 9

5.5.

CAIHUA......................................................................................... 10

5.5.1.

Valor nutricional...........................................................................11

5.5.2.

protena....................................................................................... 11

5.5.3.

composicin qumica de la kaihua...................................................12

5.6.

GERMINACIN................................................................................. 13

5.6.1.
6.

Mtodos de germinacin.................................................................13

MATERIALES Y MTODOS......................................................................15
6.1.

Lugar de ejecucin............................................................................... 15

6.2.

Materiales , equipos e insumos...............................................................15

1. INTRODUCCIN

El helado es un exquisito y muy completo alimento que agrada a chicos y grandes,

elaborado con grasa, slidos de la leche y azcar.
En la ciudad de Puno no existe un amplio desarrollo de la industria de helados, esto se
evidencia al observar en el mercado la venta de helados de marcas reconocidas pero
hechos en otras ciudades.
El poco desarrollo alcanzado hoy en da en la ciudad, se orienta a la elaboracin del
helado artesanal con tcnicas netamente caseras, que en muchas ocasiones no
cumplen las exigencias nutricionales y sanitarias requeridas por los organismos de
control del Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN).
La presente investigacin tiene como finalidad mejorar el proceso de elaboracin del
helado usando caihua germinada un cereal de alto nivel de protena ya que el
departamento de puno cuenta con una gran variedad de cereales como la caihua y la
quinua, con el estudio de sus ingredientes funcionales: crema y estabilizante, para de
esta forma orientar el mismo helado de elaboracin artesanal a otro con procesos ms
tecnificados; utilizando tcnicas no de tipo industrial pero si semi industrial, con la
ayuda de un equipo de enfriamiento rpido construido para el efecto, el cual congela en
cuestin de minutos a una temperatura de -10C, con esto se optimiza especialmente en
el tiempo, mejorando adems la textura del helado por un congelamiento ms eficiente
que impide la formacin de cristales de hielo en el producto.

ELABORACIN DE HELADO A BASE DE CAIHUA GERMINADA

(Chenopodium pallidicaule Aellen)

CAPITULO I

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1.
Problema general
Actualmente en el departamento de puno se ve demasiado la problemtica de
la nutricin en muchas personas debido a la inadecuada alimentacin que estos utilizan.
Esto se da gracias a los productos no saludables que diariamente consumimos,
considerando que a veces las personas probamos un producto y no es de nuestro agrado
y como no es de nuestro agrado no lo volvemos a consumir; este problema debe llegar a
su fin.
Basndonos desde esta perspectiva decid se pretende elaborar un producto en base a la
Caihua germinada teniendo en cuenta las riquezas que esta semilla tpica del
departamento de Puno nos ofrece:
Estas semillas de Caihua contienen propiedades nutricionales y medicinales, as mismo
incluye protenas, calcio, fsforo, magnesio, vitamina E, complejo B, omega 6 y 9,
fenilalanina, triptfano y otros importantes aminocidos; adems estn libres de gluten y
son bajos en grasa.
La harina de Caihua puede ser consumida por personas alrgicas al gluten que no
pueden comer productos hechos con trigo, centeno, cebada o avena. Por tener
propiedades energizantes y de gran contenido enzimtico contribuyen a revitalizar el
organismo contra el envejecimiento tambin para regular la funcin intestinal.
2.2.

Problema especifico

Falta de importancia que le dan las personas alos productos andinos.

Necesitamos elaborar un producto de poco costo econmico para ser ms

accesible a las personas

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
3.1.

Objetivo general

- Elaborar helado a base de caihua germinada (Chenopodium pallidicaule Aellen)

3.2.
Objetivos especficos

Determinar el porcentaje de protena del germinado de cihua

Caracterizar fisicoquimicamentela caihua germinada(Chenopodium pallidicaule
Aellen) y el helado

Evaluar sensorialmente el producto final

4. JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA

Se ha observado que nuestro producto es uno de los alimentos andinos ms nutritivos y
esenciales para nuestro organismo. Generalmente las personas estn acostumbradas a
consumir productos chatarras es decir productos no saludables para nuestro cuerpo;
partiendo desde este punto decidimos elaborar helados de caihua germinada ya que
estos contienen propiedades nutricionales como mayor porcentaje de protena etc.

Para reducir en un mnimo porcentaje de desnutricin que da a da las personas estn

expuestas por no consumir productos nutricionales. Teniendo en cuenta este problema
decidimos innovar con el helado de Caihua germinada creemos que este producto ser
del agrado y satisfaccin de muchas personas ms que todo en los nios ya que ellos
consumen ms el helado. Quiero incentivar a las personas para que comprendan el por
qu es importante que consuman este producto natural que produce nuestro Per.

CAPITULO II

5. REVISIONES BIBLIOGRFICAS
5.1.
ANTECEDENTES
(Meyer, 2004). Al realizar este proyecto se obtuvieron dos posibilidades para elaborar
bases de helado a nivel casero, siendo una de ellas la de menor contenido calrico, esta
mezcla contiene leche de soya en polvo y sucralosa, sin embargo, fue el que menos
aceptacin tuvo ya que muchas de sus propiedades sensoriales no eran agradables para
el consumidor.
La segunda base para helado que se formul con leche NIDO y azcar, fue la que dio
lugar a un helado con una buena preferencia debido a que el olor y color que present
fueron de buen agrado pero no hubo gran diferencia en el contenido calrico en
comparacin con helado comercial.
El mtodo de congelacin fue cambiado de hielo y sal de grano por hielo seco debido a
que la velocidad de este proceso era muy lenta, mientras que con el hielo seco se aceler
el proceso; alterando tambin la consistencia del helado.
De acuerdo al anlisis sensorial se puede deducir que tanto el olor como el color son
factores muy importantes para la aprobacin de un producto, ya que son las primeras
cualidades que las personas detectan a travs de los sentidos.

(BYLUND G. , 2003). El uso de los ingredientes funcionales (estabilizante y crema de

leche), influyen directamente en la calidad del helado de crema tipo paleta; por lo tanto
se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula planteadas al inicio de la
investigacin.
En las variables estudiadas: densidad, porcentaje de grados brix, porcentaje de grasa,
porcentaje de slidos no grasos, porcentaje de overrun; todos los tratamientos presentan
alta significacin estadstica, es decir todos los tratamientos son diferentes; no as para

la variable acidez El uso de los ingredientes funcionales (estabilizante y crema de

leche), influyen directamente en la calidad del helado de crema tipo paleta; por lo tanto
se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula al inicio de la
investigacin.
En las variables estudiadas: densidad, porcentaje de grados brix, porcentaje de grasa,
porcentaje de slidos no grasos, porcentaje de overrun; todos los tratamientos presentan
alta significacin estadstica, es decir todos los tratamientos son diferentes; no as para
la variable acidez en donde por no encontrarse significacin estadstica se concluye que
todos los tratamientos para esta variable son iguales.
El ingrediente funcional crema influye en la determinacin de la densidad, porcentaje de
grasa, porcentaje de slidos no grasos, porcentaje de grados brix y porcentaje de
overrun del helado.
5.2.
MARCO TEORICO
5.2.1. Historia del helado
(R., 2008) Est claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes

sostienen que los antiguos romanos son los inventores del sorbete. Ellos utilizaban
nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nernhacia traer
nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. Otros con igual conviccin,
sealan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las
montaas con miel y frutas
Lo cierto es que los conocan y disfrutaban, los chinos, turcos, rabes y romanos. Otro
antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban nforas
conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servan
heladas.

Los cocineros rabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y

variedad de estos, incorporando a la preparacin zumos de fruta. A estas mezclas le
dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de all el nombre sorbete
empleado hoy en da.
5.2.2. Definicin
Segn la Norma INEN (706, 1983). El helado es el producto lcteo elaborado con
mezclas de leche pasteurizada entera, semidescremada y descremada, leche condensada
o evaporada; crema de leche, mantequilla, azcar, aromatizantes, huevos, frutas, jugo de
frutas y otros productos permitidos sometiendo a un enfriamiento progresivo hasta la
congelacin adecuada.
Los helados son alimentos producidos mediante la congelacin con o sin agitacin de
una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos
pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes,
edulcorantes y otros aditivos alimentarios.1 Esta definicin sigue vigente en la NORMA
Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, frmula lctea,
producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Mtodos de prueba. Como se puede ver, la Norma Oficial Mexicana de 1993
y por ende del 2010 aceptan la inclusin de grasas vegetales, sin embargo tambin
mencionan que el producto debe de contener leche o grasa de leche, lo que ha dado
lugar a que en nuestro pas los helados se clasifiquen de acuerdo a su contenido de
grasa.
Cuando se agregan frutas u otros ingredientes a cualquiera de estos productos, los
porcentajes de grasa y de slidos no grasos disminuirn; sin embargo esta disminucin
no podr exceder del 20%.

La grasa de leche es uno de los principales ingredientes del helado, por lo tanto, a mayor
contenido de grasa ms caro ser el producto.
Produccin mundial y consumo de helados
(Bartolo, 2005). Los datos ms recientes sobre produccin y consumo de
helados

son

de

la

Asociacin

Internacional

de

productos

(www.idfa.org) del ao 2002 y se pueden observar a continuacin:

Produccin

Millones
Litros
litros

anual

de hectolitros

Estados Unidos

61,3

China

23,6

Canad

5,4

Italia

4,6

Australia

3,3

Francia

3,2

Alemania

3,1

Suecia

1,3

Suiza

Nueva Zelandia

0,9

Francia
0,7

Dinamarca

0,5
Consumo

anual

(percapita

de

helados
Nueva Zelanda

26.3

Estados unidos

22,5

Lcteos

Canada

17,8

Australia

17,8

Suiza

14,4

Suecia

14,2

Finlandia

13,9

Dinamarca

9,2

Italia

8,2

Chile

Francia

5,4

Alemania

3,8

Argentina (*)

3,5

china

1,8

5.3.

CLASIFICACIN DEL HELADO

(M., 2013). La clasificacin de los helados, se realiza en base a dos elementos

fundamentales: la forma de elaboracin y la composicin.

En base a la forma de elaboracin, podemos distinguir entre helados de produccin

industrial y los provenientes de elaboracin artesanal. El proceso artesano se distingue
del industrial en el hecho de que la intervencin personal constituye el factor
predominante, la artesana en este caso no depende del origen de las materias primas.
Los helados de acuerdo al contenido de grasa se clasifican en los siguientes tipos:Segn
su composicin Veisseyre, R. (1972), establece los siguientes tipos:

 Helado de crema. Producto obtenido por la congelacin de una mezcla

pasteurizada de leche, nata y azcar (sacarosa) aromatizada en condiciones
definidas con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural autorizado.

Helado de leche. Producto obtenido por la congelacin de una mezcla

pasteurizada de leche y azcar (sacarosa) aromatizada en condiciones definidas
con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural autorizado.

Helado de fruta. seguido de un nombre de fruta o de aroma natural se reservan

a los productos obtenidos por congelacin de una mezcla pasteurizada de agua
potable y de azcar. La adicin de leche o de nata es una prctica tolerada y
frecuente.
Est autorizado el empleo de leche concentrada o condensada, de leche en polvo
desnatada o no, de mantequilla o grasa vegetal (para sustituir a la crema), de yemas de
huevo en polvo, huevos congelados, aguardientes de frutas, de ron y de licores no
sacarinados, de los colorantes permitidos, estabilizantes en una proporcin que no pase
del 1% del peso del producto acabado.

5.4.

ESTRUCTURA

(CILD, 2014). La estructura del helado puede describirse en trminos de dos fases:
contina y dispersa. La fase continua es una combinacin de una solucin, una emulsin
y una suspensin de slidos en lquido. Los componentes de dicha fase son:

Solucin: agua, azcar, hidrocoloides, protenas de la leche, otros solutos.

Suspensin: cristales de hielo, cristales de lactosa y slidos de la leche.
Emulsin: glbulos grasos.

La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio
lquido y emulsionadas con la grasa de la leche.

Tabla 1: requisitos generales del helado.

Requisitos

Perdidas por calentamiento

Grasa del helado
Solidos totales
Azucares totales
Acidez
Colesterol

TIPO I
Min Max

TIPO II
Min Max

TIPO III
Min Max

68
8
32
13
0.10

0.20
-

72
6
28
13
0.10

0.20
-

70
3
30
13
-

0.20
-

Nota 1 : INEM norma (1983)

COMPOSICIN DE LOS HELADOS

a. Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y
figuran entre los componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen
una fuente importante de energa y tienen una fundamental importancia en la
elaboracin de los helados:

Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin,

permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin.

Aportan 4 cal/g.

b. Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen
vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se
forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al
enranciamiento, fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los helados a
bajas temperaturas y en atmsfera libre de oxgeno.
Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la elaboracin de
los helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los
helados

c. Valor Nutritivo

La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
promedios:

Sales minerales
Calcio

80-138 mg/100g

Vitaminas
A

0,02-0,03 mg/100g

Fosforo

45-150 mg/100g

B1

0,02-0,07 mg/100g

Magnesio

10-20 mg/100g

B2

0,17-0,23 mg/100g

Hierro

0,05-2 mg/100g

B3

0,05-0.1 mg/100g

Cloro

30-205 mg/100g

0,9-18,0 mg/100g

Sodio

50-180 mg/100g

0.0001-0,0005 mg/100g

Potasio

60-175 mg/100g

0,05-0,7 mg/100g

Hidrato de carbono

13-22%

Grasas

2-14%

Protena

1-6%

Agua

50-78%

d. Valor calrico de los helados

Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche, chocolate, etc.
Segn la composicin ser su valor calrico.
Valores calricos fisiolgicos
Grasas

9 cal/g

Hidratos de Carbono

4 cal/g

Protenas

4 cal/g

Para el clculo del valor calrico de un helado es necesario conocer:

Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.

Composicin de los ingredientes en porcentaje de protenas, grasas, vitaminas,

etc.
Overrun del helado (aire incorporado).

A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los

siguientes ingredientes:
- Azcar 14,0%
- Grasa 10,0%
- Leche en polvo descremada 11,0%
5.5.

CAIHUA

Es una especie andina que durante cientos de aos ha sido de gran

relevancia para la alimentacin de los pobladores andinos. Actualmente est
retomando auge, en la alimentacin humana por la calidad de su protena y
un mejor cmputo qumico que los cereales comunes. Adems de
componentes nutricionales como calcio y magnesio, la caihua puede ser
fuente importante de componentes funcionales o nutracuticos como fibra
dietaria y compuestos fenlicos, pero los pocos estudios no permiten el
conocimiento del real potencial de esta especie para su aprovechamiento en
la industria alimentaria. (Rubio, 2009)

5.5.1.

Valor nutricional

La caihua se caracteriza por contener protenas de alto valor biolgico, mayor que el de la
quinua, adems de fibra. Es un alimento considerado nutracuticos o alimento funcional, con un
elevado contenido de protenas (15.7 a 18.8 por ciento) y una proporcin importante de
aminocidos esenciales, entre los que destaca la lisina (7.1%), aminocido escaso en los
alimentos de origen vegetal, que forma parte del cerebro humano. Esta calidad proteica en
combinacin con un contenido de carbohidratos del orden del 63.4% y aceites vegetales del
orden del 7.6%, la hacen altamente nutritiva. Tambin concentra grandes proporciones de
calcio, magnesio, sodio, fsforo, hierro, zinc, vitamina E, complejo vitamnico B; por lo que los
nutricionistas la comparan con la leche. El grano tambin tiene alto nivel de fibra diettica, y
grasas no saturadas. Considerndose a esta especie como uno de los componentes estratgicos
de la seguridad alimentaria, del cual se podran elaborar productos innovadores en la industria
alimentaria. (Rubio, 2009)

5.5.2. protena
Las protenas son macromolculas formadas por aminocidos y lo que determina la
calidad de una protena son los aminocidos que la componen, que son 22 en total, nueve de

ellos son esenciales, valina, fenilalanina, histidina, treonina, isoleucina, leucina, metionina,
lisina y el triptfano (Cuadro 1). Los aminocidos esenciales son primordiales para el desarrollo
de las clulas cerebrales (proceso de aprendizaje, memorizacin, raciocinio, crecimiento fsico).
La caihua tiene un alto contenido de protenas (18.8%) comparado con otros cereales, como se
aprecia en el cuadro 2. Las protenas de quinua y de caihua, son principalmente del tipo
albmina y globulina, stas tienen una composicin balanceada de aminocidos esenciales
parecida a la composicin de aminoacdica de la casena, protena de la leche (Espinosa, 1992)

Cuadro 1. Fracciones proteicas de quinua y kaihua (%proteina total)

Granos andinos

Albulumina

protaminas

Glutelinas

globulinas

protenas insolubles

Kaihua

41

28

31

Quinua

45

23

32

5.5.3. composicin qumica de la kaihua

Cuadro 2. Composicin qumica proximal de tres variedades de kaihua (2010)
Determinaciones

Variedad cupi

Variedad ramis

Variedad illpa INIA

406

Humedad (%)

8.45

7,73

8,36

Protena (%)

13.48

13,1

13,82

Fibra (%)

10.28

10

11

Cenizas (%)

4.1

4,08

Grasa (%)

3,88

3,9

4,16
3,92

ELN (%)

59,81

Energa (kcal/100g)

325,36

61,19
329,65

58,74
322,68

Ecuacin 1laboratorio de EEA- illpa, puno (Vidal Apaza M.2010)

5.6.

GERMINACIN

La formacin, dispersin y germinacin de semillas, son eventos fundamentales en el ciclo

de vida de las plantas gimnospermas y angiospermas. La propagacin sexual de las plantas
se da por medio de las semillas, las cuales tienen la funcin de multiplicar y perpetuar la
especie (Bradford y Nonogaky 2007).

5.6.1. Mtodos de germinacin

recepcin de la semilla
remojo por 12 horas
hidratacin por 12 horas temperatura ambiente
poner los granos en un plato con toalla
agregar agua asta que se empape la toalla
tapar todo
poner el ovini en un sitio alejado del sol directo y la
humedad
controlar la humedad siempre
eso sera durante 3 dias
grano germinado

Mtodo OVM

Mtodo de servilleta

recepcin de la semilla
lavado
almacenar en un recipiente con servilleta
humedecer la servilleta
colocarlas separadas poco apoco
durante 7 dias

ver siempre la temperatura

tenerla bien cubierta
grado germinado

Mtodo casero

recepcin del grano

15 horas

lavado o remojo
colocar en un recipiente
cubrirlo bien con un mantel

durante 3 horas

lavar 3 veces al da
durante 3 das
germinacin

6. MATERIALES Y MTODOS

6.1.

Lugar de ejecucin
La investigacin se desarroll en el centro de investigacin en

Tecnologa de alimentos (CITAL) y los anlisis proximales, fisicoqumicos de

la materia prima fueron realizados de Anlisis de Agua perteneciente a la
facultad de ingeniera y arquitectura de la Universidad Peruana Unin
-Juliaca

6.2.

Materiales , equipos e insumos

Materia prima
Se utiliz como materia prima la caihua y leche , adquirido de la ciudad de puno
(INIA)
Reactivos
-

agua destilada

Materiales
-

probeta de 25ml
placa Petri 1 unidad
rotulador 1 unidad
crisol 1 unidad
bandeja
olla
tamiz

Equipos
-

balanza analtica
cocina a gas
estufa
mufla
molienda
Batidora
refrigeradora a 5C

METODOLOGAS DE ANLISIS
Anlisis proximal
a) anlisis de humedad
Se desarrollara el analisis de humedad por secado en estufa segun la
metodologia recomendada por la AOAC (1995).
Determinacin del contenido de humedad para cereales y menestras, mtodo
usual

(NTP

205.002:1979):

Consiste

en

determinar

la

prdida

de

masa

experimentada por una determinada cantidad de muestra, cuando es sometida a la

accin de 105 C de temperatura.
El contenido de humedad fue determinado mediante la siguiente frmula:

de humedad=

p 1 p2
x 100
peso de la muestra

Donde:
P1: Peso de la placa + muestra inicial. P2:
Peso de la placa + muestra final

b) anlisis de ceniza
Se desarroll el anlisis de ceniza lo primero que se iso fue pesar 0.2 gramos de
muestra homogenizada luego colocar ala mufla incinerado a 550C por 4 horas,
hasta ceniza blancas o grisceas. Preenfriar en la mufla apagada.
Dejar enfriar en desecador y pesar.
El contenido de ceniza fue determinada mediante la siguiente formula:
( m2m 0)
de ceniza=
100
( m1m 0)

Donde:
M2: masa en gramos de la capsula con las cenizas
M1: masa en gramos de la capsula con la muestra
M0: masa en gramos de la capsula vaca
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.
Anlisis de protena
Determinacin de protena total tanto de la kaihua germinada y del producto
terminado mediante el mtodo establecido por la AOAC 1990 (norma tcnica
peruana mtodos propios de AOAC modificados)
Determinacin de fibra
Determinacin de acidez y pH.

Anlisis sensorial
Se utilizara la prueba de escala hednica para nios para determinar el grado de
aceptabilidad del producto en el que participara nios de 5 a 8 aos de edad.
-

Aplicacin de la prueba

Para determinar el nivel de aceptacin del helado se contara con una prueba de
aceptabilidad mediante el modelo de escala hednica. La escala evaluada consta
de tres puntos con caracterizacin de gnero. Se asignara cada punto con la
siguiente calificacin el primer punto de esta escala corresponde opcin gusto,
el segundo ala no gusto y no disgusto y, el tercero no gusto.
1.1.

Flujo gramas del proceso de elaboracin de helado de kaihua

germinada

1.1.1.Germinacin
grano de kaihua
limpieza
lavado
remojo
germinado
secado

35 a 40% de humedad
tiempo: 14 a 15 horas
condiciones ambientales
tiempo 3 diaz
58 a 60C

de vegetano
molienda

a) Limpieza: sacar las impurezas que ay en el grano de kaihua sin que

quede ninguna.
b) Lavado: lavar la kaihua con agua tibia por lo menos con 5 corridas
mnimo para que la kaihua dese toda la suciedad que contiene y
quitar las cascaras.
c) Remojo: el remojo tiene que ser durante 14 a 15 horas para que el
grano pueda germinar con facilidad ya que el agua va estar dentro de
grano.
d) germinado: luego del remojo escurrir el agua, luego las semillas de
kaihua fueron colocadas en un recipiente bien cubiertas para evitar
el ingreso de polvo e insectos esta germinacin fue durante 3 das y
mediante la germinacin se enjuaga con agua tibia tres veces al da y
dejndolo reposar a temperatura ambiente o en un ambiente oscuro
finalmente cuando se observa que las semillas tienen brotes de
aproximadamente 2 a 3 centmetros de largo se expone a la luz solar.
e) Secado: luego de terminar la germinacin tenemos que secar los
granos en la luz solar hasta tener una humedad normal
f) Molienda: ya luego que los granos estn secos llevara al molienda
para tener un grano germinado en harina.

Metodologia de elaboracin de helado

grano de kaihua germinada

molienda
Pesado
Tamizado

Ingredientes

Agitacin de
concentrados

Mescla de la leche

Mesclado

Aditivos

Pasteurizacin

Temp.85C
Tiempo: 30segundos

Homogenizacin
Refrigeracin
Temp.4-6C. Tiempo. 424h

Maduracin

Temp.-2 a -7 C

Congelacin previo batido

Envasado

Temp. -4

Congelacin

Almacenamiento congelado

Mesclado. Es la primera etapa de

la elaboracin del helado, los distintos ingredientes. Cuando se ha conseguido

una mezcla adecuada se procede inmediatamente a la pasterizacin de la misma.

Pasterizacin. El tratamiento de pasterizacin, (85-90C durante 30 segundos)
tiene como objetivo primordial la destrucccion de la flora patogena

BIBLIOGRAFA
706, n. I. (1983). helados de leche . quito- ecuador .
BYLUND, G. (2003). EVALUACIN DE LOS INGREDIENTES FUNCIONALES.
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