Sistemas de Produccin Agroindustrial

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Elaboracin de Jamn.

MATERIAS PRIMAS
En la elaboracin del jamn curado las nicas materias primas empleadas son las
extremidades del cerdo (piezas de jamn y paleta) y la sal curante empleada para el
salazonado de stas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sdico,
nitrato y nitrito sdico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones
tambin se puede encontrar azcares en muy bajas proporciones.
La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la prctica totalidad de
bacterias que normalmente causan la alteracin de las carnes frescas no curadas
Un efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en el
valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios,
que junto con el secado o la deshidratacin del producto limita el crecimiento bacteriano.
POSIBLES ALTERACIONES
Alteraciones de origen qumico y bioqumico:
Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamn curado y causan importantes
prdidas econmicas son:
la rancidez,
el agriado,
la putrefaccin,
las carnes P.S.E. y
las carnes D.F.D.
La rancidez de los jamones curados es un defecto frecuente en el proceso de elaboracin.
En la grasa del jamn curado se producen muchas reacciones durante el proceso de
fabricacin, originndose muchos productos de oxidacin cuya complejidad aumenta a
medida que avanza el proceso.
PROCESO DE ELABORACIN
El curado del jamn se realiza a travs de un proceso que consta de varias etapas, y
stas varan en duracin y caractersticas dependiendo del tipo de curado al que nos
queramos referir. Cuando las condiciones temperatura y humedad son controladas,
hablaremos de un curado industrial y cuando no es as, hablaremos de un curado natural
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Recepcin de Materias Primas

En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a entrar
en la composicin del producto final, es decir la materia prima crnica y la mezcla de sal
curante empleada en la salazn. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser
potable para permitir su empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general
de las instalaciones.
Riesgo: Es la aceptacin de materias primas que, por no estar en las debidas
condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del
producto del que formarn parte. No slo la calidad inicial o intrnseca de las materias
primas puede no ser aceptable, sino que tambin pueden haber sido manejadas y
transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se
encuentren en las debidas condiciones higinicas. En el caso del suministro de agua, el
riesgo es que suponga una va de contaminacin para las materias primas, instalaciones,
tiles, equipos o productos terminados.
Refrigeracin / Descongelacin.
En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e ingredientes, se procede a su
refrigeracin o descongelacin, dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una
forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el
momento de su procesamiento.
Riesgo: Inadecuada refrigeracin, o un mal proceso de descongelacin en su caso
de las materias primas, origine la alteracin o contaminacin microbiolgica de las mismas.
Acondicionamiento.
En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con la sal, se
someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones de
preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin. Tales
operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado (eliminacin
del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinacin de cualquiera de ellas.
Riesgo: Producir una contaminacin microbiana de las carnes y otras materia
primas o la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en las mismas.
Salazn.
Una vez acondicionados los jamones se procede a su tratamiento con sal para su
difusin en la masa del producto.

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En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sdico,
y en pequea proporcin nitrato sdico y nitrito sdico. Rara vez se aade azcar. El curado
puede realizarse de tres formas distintas:
a. Inmersin en salmuera.
b. Inyeccin de salmuera.
c. Apilamiento en seco.
Riesgo: Que las sales no se difundan uniforme y suficientemente en la masa del
producto; la Utilizacin de sal contaminada o unas condiciones inadecuadas del local de
salazn, pueden originar una contaminacin microbiana que altere el producto.
Lavado
Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la
eliminacin de sal de la superficie de las piezas. Los jamones son sacados de las baeras de
sal e introducidos en el equipo de lavado/conformado. En el lavado del jamn o paleta se
pretende eliminar la sal de la superficie de stos, pero no restar concentracin de sal a la
pieza. Dicho lavado puede realizarse con agua fra o tibia y se acompaa de un cepillado
(manual o mecnico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamn, son conformados
en un molde mediante presin, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva.
Riesgo: posibilidad de una contaminacin microbiolgica al contacto de las piezas
con la mquina de limpieza.
Postsalado. Secado artificial.
Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia
abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulacin rpida del gnero ha
generalizado la necesidad de la utilizacin de los contenedores
El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente
en los jamones y paletas. Este proceso suele durar alrededor de cien das. Durante esta fase,
tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y
humedad, que confieren al producto las caractersticas organolpticas (color, sabor, textura)
particulares.
El secado artificial consta de varias etapas en las que vara la temperatura y la
humedad relativa de las cmaras.
Riesgo: Posibilidad de un desarrollo anormal de la fermentacin, que puede dar
lugar a la alteracin del producto.

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Secado natural.
El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cmaras y
queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su
proceso de elaboracin.
Riesgo: de tipo biolgico, debido a la presencia de parsitos, insectos e incluso
roedores.
Almacenamiento.
Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a una
temperatura adecuada, segn el tipo de producto.
Riesgos: Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por
almacenamiento en condiciones inadecuadas.
Se pueden dar alteraciones fsicas del producto debidas a la presencia de parsitos externos,
principalmente caros, dpteros (piophila casei: saltn) y colepteros.

AHUMADO
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- El Ahumado en fro se realiza a una temperatura de alrededor de 30C, donde la humedad

oscila entre el 70% y 80 %.
- En el Ahumado en caliente la temperatura se establece entre 50C y 80C, con una
humedad relativa entre 35% y 70%
- Esta comprobado que el mejor humo es el que procede de la combustin de aserrin, viruta
y tacos de maderas nunca resinosas como el haya y el roble ya que el humo de estas
maderas puede ser carcinognico.
ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS

Microorganismos

Lmite Mximo

Mesoflicos
aerbicos

100,000 UFC/g

Escherichia Coli

Negativo

Hongos y levaduras

<10>

Staphylococcus
aeurus

100 UFC/g

Salmonella Spp

Negativo en 25g

ESPECIFICACIONES PARA EL USO DE ADITIVOS

Aditivo

Lmite Mximo

Endulcolorantes

2%

Antioxidantes

0.05%

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Retenedores de
humedad

0.5%

(Fosfatos)
Conservadores

0.1%

Nitratos y nitritos

156mg/kg

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
- Color: Rosado Caracterstico
- Olor: Agradable caracterstico, exento de olores extraos.
- Sabor: Agradable caracterstico, exento de olores extraos.
- Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso.

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