UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

Ensear la explotacin de la tierra,

no la del hombre
DEPARTAMENTO DE FITOTECNIA
ASIGNATURA
PRODUCCIN DE HORTALIZAS DE RAZ, BULBO Y
TUBRCULO
ACTIVIDAD EXTRA-CLASE
IMPORTANCIA ECONMICA Y SOCIAL DE LAS PRINCIPALES
HORTALIZAS DE RAZ, BULBO Y TUBRCULO EN MXICO

PAPA (Solanum tuberosum L.)

Profesor Dr. Jess Ma. Garza Lpez
Presentan:
Espinoza Roldn Francisco E.
Damin Pacheco Francisca Erika
Guevara Andrade Gabriela
Lemus Mrquez Mara
Moreno Mata Gerardo
Soriano Huerta Juan Salvador
Grado: 6

Grupo 1

Ciclo Escolar 2015-2016

Objetivo: El alumno elaborar documento descriptivo y analtico sobre el papel e

importancia de las principales hortalizas de Raz, Bulbo y Tubrculo: Papa,
Betabel, Cebolla, Ajo(s), Jcama, Camote y Zanahoria.
1. El origen del cultivo y su inicio en Mxico
El origen y evolucin de la papa cultivada han sido estudiados extensivamente
desde la publicacin de los resultados de la expedicin cientfica de Juzecpzuck y
Bukasov a Amrica Central y Amrica del Sur en los aos 1925 y 1932.
Estos investigadores por primera vez mostraron al mundo la inmensa variabilidad
gentica de las papas del Per y Bolivia; posteriormente, grandes autores y
cientficos de la papa, tales como J. G. Hawkes, D. Correll, N. Burton, C. Ochoa y
R. Salaman mostraron numerosas evidencias botnicas, ecolgicas, genticas y
arqueolgicas que llevaron a concluir que en el centro gentico sudamericano
incsico se habran domesticado y evolucionado numerosas especies cultivadas
tuberferas hace ms de 10 000 aos, tal es el caso de la papa, la oca, el olluco, la
mashua, la maca y otras especies tuberferas como la yuca y el camote.
El profesor J. G. Hawkes de la Universidad de Birmingham,UK, en su libro
publicado en 1978, sostiene que la regin situada entre el Cusco y el Lago Titicaca
seria el centro de origen gentico inicial de la papa cultivada, porque en esta
regin altoandina existe un gran nmero de especies silvestres, variedades
nativas, asimismo se habra detectado que la variabilidad gentica de los clones
primitivos es excepcionalmente alta.
La papa se habra originado bajo condiciones de este ecosistema altoandino hace
10 a 15 000 aos, a partir de dos especies diploides silvestres de papa: el
Solanum canasense y Solanum multidissectum. En el valle altoandino de Vilcanota
y sus valles y quebradas afluentes, entre la Raya (4 000 msnm y Urubamba 3 000
msnm), el nmero de especies (cerca de 20 especies) silvestres de tuberferos,
morfolgica y filogenticamente afines a la papa cultivada, son marcadamente
altos, ms que en ningn otro ecosistema andino sudamericano.

De esta zona la papa habra emigrado a otros valles interandinos y al resto del
altiplano, y durante el Imperio Incaico se distribuy por todo el Tahuantinsuyo,
llegando incluso al sur de Chile y al suroeste de Colombia. La primera especie
cultivada que se origin en los Andes fue la especie diploide, (2n = 2x = 24 = AA),
la cual se habra originado de sus antecesores silvestres y ampliamente
distribuidos en el centro sur del Per altoandino. Algunas variedades primitivas
lograron ser introducidas en pocas precolombinas a la zona de Chile, donde a
travs de miles de generaciones lograron su adaptacin a fotoperiodos de das
largos, invierno muy fro y verano templado-clido. Segn Salaman y Hawkes, la
papa fue introducida a Europa en 1570, primeramente a Espaa, de all se
dispers a Inglaterra y el resto de Europa, luego fue introducida a las colonias
inglesas de este tiempo, despus de ah paso a Norte Amrica, frica, Centro
Amrica y pases asiticos, Japn, la India y China a mediados del siglo XVII. De
esta manera culturas precolombinas de los Andes Centrales haban legado este
material gentico palpitante llamado papa a la agricultura mundial.
Inicio en Mxico
La presencia de papas silvestres en Mxico indica que este pas se encuentra en
el mbito de origen de este tubrculo. Sin embargo, las variedades cultivadas
probablemente fueron introducidas por los invasores espaoles en el siglo XVI.
Hasta el decenio de 1960, el cultivo de papa se limitaba a las zonas de secano
situadas a ms de 2000 metros de altura, en las zonas volcnicas del centro de
Mxico, con una produccin anual de unas 300 000 toneladas, y una productividad
inferior a seis toneladas por hectrea. En los siguientes 20 aos, la produccin se
ampli a las zonas comerciales de regado del norte y el occidente del pas, donde
la produccin hoy alcanza las 40 toneladas. Si bien la superficie dedicada a la
produccin de papa ha cambiado poco desde 1980, el rendimiento promedio casi
se ha triplicado desde 1961 y en 2007 hubo una cosecha extraordinaria de 1.75
millones de toneladas.

2. El cultivo en la economa agrcola y del productor: 2004-2013:

2.1 Dinmica del cultivo con base en los indicadores: superficie cosechada,
produccin, rendimiento medio, valor de produccin y tasas de
crecimiento medio anual respectivas.
Resumen Nacional
Ao Agricola 2014
RIEGO+TEMPORAL
Producto

PAPA

PAPA
(SEMILLA)

Superfici
e
Sembrad
a
(Ha)

Ciclo: CICLICOS Y PERENNES

Superfici
Produccin
e
Obtenida
Cosecha
(Ton)
da
(Ha)

Rendimie
nto
Obtenido
(Ton/Ha)

PMR
($/Ton)

Valor de la
Produccin
(miles de
pesos)

61,454.
34

61,409.
34

1,678,833
.03

27.34

7,138.
08

11,983,644
.47

690.40

690.40

24,057.05

34.84

7,457.
89

179,414.83

2.2 Participacin relativa del cultivo en superficie sembrada, superficie

cosechada y valor de la produccin nacional frente a la participacin de
maz grano, trigo grano, arroz palay, frijol, hortalizas (todas) y hortalizas
de fruto (todas).
Resumen Nacional
Ao Agrcola 2014
RIEGO+TEMPORAL
Producto

ACELGA

AJO

ARROZ
PALAY

Superficie
Sembrada
(Ha)

Ciclo: CICLICOS Y PERENNES

Superficie
Produccin
Rendimie
Cosechada
Obtenida
nto
(Ha)
(Ton)
Obtenido
(Ton/Ha)

PMR
($/Ton)

Valor de la
Produccin
(miles de
pesos)

746.25

741.75

8,179.85

11.03

3,027.41

24,763.76

5,438.25

5,430.25

54,723.56

10.08

13,257.3
1

725,487.20

41,078.88

40,642.38

232,158.62

5.71

3,968.16

921,242.55

BETABEL

920.25

871.75

15,962.17

18.31

4,494.11

71,735.75

BROCOLI

30,665.00

29,634.50

445,885.51

15.05

4,600.83

2,051,443.
43

CALABACI
TA

26,598.60

26,321.00

441,078.39

16.76

4,372.69

1,928,699.
07

CEBOLLA

48,166.69

47,430.57

1,368,183.
69

28.85

4,140.65

5,665,169.
80

CHILE
VERDE

148,968.5
1

143,465.1
7

2,732,635.
07

19.05

6,549.00

17,896,027
.07

COL
(REPOLLO
)

5,926.29

5,728.29

196,045.59

34.22

2,241.54

439,444.03

1
0

COL DE
BRUSELA
S

1,382.50

1,380.50

25,489.16

18.46

12,066.9
3

307,575.91

1
1

COLIFLOR

3,093.66

3,075.66

58,086.57

18.89

4,302.72

249,930.25

1
2

COLIFLOR
SEMILLA

20.00

20.00

9.40

0.47

135,509.
00

1,273.78

1
3

FRIJOL

1,773,996
.85

1,680,897
.12

1,273,957.
14

0.76

8,709.08

11,094,994
.65

1
4

FRIJOL
SEMILLA

228.50

228.50

200.91

0.88

16,835.6
1

3,382.44

1
5

FRIJOL X
PELON

467.54

337.54

1,173.78

3.48

4,468.28

5,244.78

1
6

LECHUGA

19,440.40

18,973.77

406,678.05

21.43

3,015.47

1,226,325.
46

1
7

MAIZ
FORRAJER
O

577,815.4
3

551,498.4
3

13,777,231
.36

24.98

491.28

6,768,478.
22

1
8

MAIZ
GRANO

7,426,412
.19

7,060,274
.67

23,273,256
.54

3.30

3,115.96

72,518,536
.45

1
9

MAIZ
GRANO
SEMILLA

9,782.58

9,403.81

53,580.16

5.70

5,517.29

295,617.28

2
0

MAIZ
PALOMER
O

514.90

514.90

2,358.14

4.58

6,100.00

14,384.65

2
1

PAPA

61,454.34

61,409.34

1,678,833.
03

27.34

7,138.08

11,983,644
.47

2
2

PAPA
(SEMILLA)

690.40

690.40

24,057.05

34.84

7,457.89

179,414.83

2
3

PEPINO

16,902.26

16,808.26

707,631.94

42.10

5,043.34

3,568,828.
47

2
4

SANDIA

35,405.84

34,541.64

946,458.12

27.40

2,750.20

2,602,949.
12

2
5

TOMATE
VERDE

46,524.59

44,243.90

661,141.11

14.94

3,637.57

2,404,947.
07

2.3 Dinmica del cultivo por principales regiones (estados) y reas

productoras de Mxico.
Como podemos ver en las tablas la superficie sembrada por los principales
estados productores flucta de un ao a otro, pero sin embargo la produccin se
ha mantenido estable, ya que al bajar de 13,000 ha a 11,000 ha la produccin no
se ha visto muy afectada puesto que aunque se reduce la superficie sembrada la
produccin ha aumentado o se ha mantenido estable sin repercutir en el valor de
la produccin.
El cultivo de papa en Mxico alcanza un valor cercano a los 11 mil mdp, cifra que
le coloca como el 7 cultivo ms importante en el pas. El volumen producido se
ubica entre 1.7 y 1.8 millones de toneladas. Esta actividad se ha estancado en los
ltimos aos, sin mostrar un crecimiento significativo.
La papa se cultiva en 22 estados de la Repblica, concentrndose en la zona
Norte y Noroeste del pas. Seis entidades concentran el 73.5% del volumen y
76.2% del valor generado: Sonora, Sinaloa, Veracruz, Nuevo Len, Mxico y
Puebla. De acuerdo con informacin del Sistema Producto Papa, la actividad
concentra 8,700 productores y 77,800 familias.

2010

2011

2012

2013
2014

El destino de la produccin de papa en el pas es principalmente el consumo

nacional. En 2013, de las 1.7 millones de toneladas producidas, slo cerca de 27
mil ton. (1.6%) se destinaron al mercado de exportacin: papas preparadas sin
congelar (93%) y papas frescas (6%). En contraste, ese mismo ao se importaron
ms de 230 mil toneladas: papas preparadas congeladas (54%), frescas (41%) y
papas preparadas sin congelar (5%).

En 2011 la produccin se vio disminuida por las afectaciones de las heladas

atpicas en el Noroeste del pas, donde se produce poco ms de 40% de la
produccin nacional. Al ser un cultivo sensible, se experimentaron alzas
importantes. La volatilidad del precio ha sido una constante los ltimos 2 aos. En
el primer trimestre del ao 2014 el precio al mayoreo se situ en $11.7 por kg.
Aunque la produccin se ha mantenido estable las importaciones han ido
creciendo por la demanda de dicho cultivo.
Debido a las diversas labores que demanda en la siembra, cosecha,
comercializacin, etc., este cultivo tiene fuerte impacto econmico en las zonas
rurales donde se cultiva: 8,700 productores, 77,800 familias, sin contar la
agricultura de subsistencia, 17,500 empleos directos, 51,600 empleos indirectos, 6
900,000 jornales ao-1, valor de la produccin por $11622,047, inversiones por
un monto de 2,246, millones de dlares (CONPAPA, 2013).
Ocupa alrededor de 70 jornales por hectrea.
Del total de la produccin del estado de Mxico, el 70% se comercializa en la
Central de Abasto de la Cd. de Mxico (CEDA) y el 30% en las centrales de
Ecatepec, Toluca y en los mercados regionales. Puebla comercializa el 60% de su
produccin en la CEDA; 30%, en la de Puebla; 4% en la regin de El Bajo y el
resto, en otros lugares del pas.

2.4 Dinmica del cultivo en la generacin de divisas: volumen y valor de

producto exportado e importado por fraccin arancelaria.
Con respecto a las importaciones de papa en Mxico, stas superan por mucho a
las exportaciones, tanto en volumen como en valor; sin embargo, representan
menos del 2% del consumo nacional.
Hasta 1999 se observ un crecimiento constante en las importaciones, cuando las
compras al exterior alcanzaron 51,587 t, aprox. 17 millones de dlares (MDD)
pero, a partir del siguiente ao, empezaron a decrecer hasta ubicarse en 17,974 t
en el ao 2002; durante 2003 se reactivaron (31,928 t; 11.4 MDD) y en 2004 se
ubicaron en 42,386 t, con valor de 12.3 MDD; para 2005 fueron de 66,504 t, es
decir, 29% ms que el ao previo.
En el 2013 se importaron ms de 230,000 t: papas preparadas congeladas (54%),
frescas (41%) y papas preparadas sin congelar (5%).
El 75% de las importaciones provienen de Estados Unidos y el 25% restante de
Canad.
Las exportaciones de papa han tenido un comportamiento variado en los ltimos
aos, presentando una disminucin significativa a partir del 2001 cuando se
registraron ventas al exterior por tan slo 96,000 dlares y de 31,000 dlares en
2003.
Las exportaciones ms altas se presentaron 1990 con 2,751 t y en 1999 con 2,485
t y un valor de 967,000 dlares.
En 2013, slo cerca de 27,000 t (1.6% de la produccin) se destinaron al mercado
de exportacin: papas preparadas sin congelar (93%) y papas frescas (7%).
Las exportaciones en Mxico prcticamente no tienen importancia; stas, en su
mayora corresponden a la fraccin 0701.90.99 (patatas o papas frescas o
refrigeradas para los dems usos).
El 90% de las exportaciones se han dirigido a Belice, 6% a los Estados Unidos y
4% a otros pases.
El principal destino de las exportaciones es Belice, que concentra desde 1996 ms
del 95% de las exportaciones, salvo en 2001 y 2002; este ltimo ao, las
exportaciones fueron principalmente para el mercado estadounidense.

Otros pases en donde Mxico ha participado con cantidades muy pequeas y de

manera irregular son Brasil, Repblica Dominicana, El Salvador, Aruba y Panam.
2.5. Participacin del cultivo en la dieta alimenticia. Composicin nutrimental
y consumo per cpita en Mxico.
La papa es, sin duda, un legado para todo el mundo, ya que constituye el cuarto
alimento ms sembrado, a nivel mundial, por ser una fuente de alimentacin muy
importante para la sociedad, por su alto valor nutritivo. En los pases europeos y
Estados Unidos se registran altos niveles de consumo per cpita sobre esta
hortaliza, alrededor de 85 y 58 kilogramos por persona, respectivamente.
En Mxico, an con el conocimiento de su gran valor alimenticio y a pesar de que
se produce prcticamente todo el ao (en 24 estados de la Repblica), el consumo
apenas llega a los 17 kilogramos por persona.
En la papa se encuentran componentes nutritivos (energa, macro y
micronutrientes) y componentes no nutritivos (agua, celulosa, hemicelulosa,
pectina, glucoalcaloides, cidos orgnicos, enzimas, entre otros minoritarios.
Luego de su cosecha los tubrculos contienen en promedio 80% de agua y 20%
de materia seca (60% de esta corresponde a almidn). La composicin se puede
modificar por factores tales como la variedad, la localidad donde se produce, el
tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo. Las enfermedades, las plagas,
la duracin de los ciclos productivos tambin afecta. De igual manera la
composicin se modifica con la preparacin a nivel casero y con su procesamiento
a nivel industrial.
2.5.1. Componentes nutritivos.
El aporte nutricional de los tubrculos est dado por el contenido de macro y
micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos. En promedio 100 gramos
de papa, la porcin que consume un individuo adulto, contiene:
Tabla 1. Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano
Componente.
Calorias (Kcal)
Agua
Proteinas
Carbohidratos.
Lipidos
Vitamina C
Hierro
Calcio
Fosforo.
*rlc.fao.org/es/agricultura/produ/papa/htm.

FAO*
87
77
1.9
20.1
0.10
13
0.31
5
44

Energa.
Tradicionalmente se ha reconocido que los tubrculos cumplen un rol energtico
en la alimentacin por cuanto su componente mayoritario en materia seca
corresponde al almidn. A pesar de ello, comparado con alimentos equivalentes
tales como el pltano y la yuca, su aporte calrico es menor y se le considera de
baja densidad calrica.
Carbohidratos.
La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los
cuales se encuentran mayoritariamente como almidn y un pequeo porcentaje
como azcares (sucrosa, fructosa, glucosa).
Protena.
La protena de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y bajos
contenidos de aminocidos azufrados. El contenido de protena de la papa,
aunque inferior al aportado por alimentos de origen animal, es superior al aportado
por la mayora de los cereales, tubrculos y races. La calidad de la protena es
inferior por la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las proteinasas.
Para mejorar el perfil de aminocidos de su protena y por ende la calidad de la
protena consumida, se recomienda el consumo de papa en preparaciones que se
combinen o incluyan ingredientes como leguminosas, carnes, leche o derivados.
Grasa.
El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una ventaja
para individuos con restricciones de caloras y/o de grasas dietarias. Dado el
incremento en la 3 poblacin de morbilidad por enfermedades crnicas no
transmisibles, patologas que requieren limitar el consumo de caloras, se
recomienda la moderacin en el consumo de papas fritas.
Vitaminas.
Los tubrculos aunque contienen vitaminas, no son considerados alimentos fuente
de estos nutrientes. Las vitaminas que se encuentran en el tubrculo son el cido
ascrbico, B1, B6 y niacina. Se concentran principalmente en la piel y en la
cscara. La vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las altas prdidas
por oxidacin. Tras la coccin o el procesamiento a nivel industrial las prdidas
son significativas.
Minerales.
El contenido de minerales en el tubrculo depende directamente de la naturaleza
del suelo donde es cultivado, por tal razn el contenido de minerales es variable.

Sobresalen los altos aportes de potasio, fsforo y el bajo contenido de cido ftico
y de sodio. Este ltimo aspecto es una ventaja para personas con regmenes
alimentarios que restringen el aporte de sodio en la dieta
2.5.2. Componentes no nutritivos.
Incluyen los siguientes componentes:
Fibra:
En la cscara o piel los tubrculos tienen pectina en forma de pectatos solubles de
calcio que favorecen la adhesin a la mdula, celulosa, lignina y hemicelulosas.
Aunque los tubrculos aportan estos componentes se hace necesario
complementar dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo leguminosas, frutas
y hortalizas.
Enzimas.
La papa contiene las siguientes
polifenoloxidasa, lipooxigenasas.

enzimas

endgenas:

fosforilasas,

cidos orgnicos.
Los cidos orgnicos contribuyen con el pH caracterstico del alimento: pH de 5.66.2. Los ms representativos son el mlico, el ctrico y el clorognico que
reacciona con iones de hierro.
Flavonoides y antocianinas.
Estos compuestos son objeto de investigacin actual por cuanto son asociados
como posibles anitoxidantes de la dieta. Se han evidenciado algunos
comportamientos antioxidantes en variedades cuya piel es de color rojo violeta.

2.5.3. Procesamiento y valor nutritivo.

La coccin y el procesamiento son necesarios para mejorar la palatabilidad y la
digestibilidad del tubrculo. En mayor o menor grado estas operaciones causan
prdida de nutrientes, especficamente de las vitaminas hidrosolubles. Para
minimizar dicha prdida se recomienda:

Dejar la papa con cscara por cuanto acta como barrera, previniendo o
reduciendo la prdida de algunos nutrientes.
Los procesos de coccin en medio hmedo mejora significativamente la
digestibilidad del almidn y de la protena pero disminuye el contenido de
vitaminas que se solubilizan en el lquido de coccin, se oxidan o se
modifican por calor. Tambin se inducen prdidas de cido glutmico y

Asprtico y de aminocidos azufrados. Por tal razn se recomiendan

procesos de coccin con tiempos controlados.
Los procesos de coccin en medios secos causan disminucin en el
contenido de humedad, concentracin de los nutrientes, prdidas de
nitrgeno y aminocidos (5-7%), principalmente de lisina, prdidas de
vitaminas segn impacto trmico. Por tal razn se recomiendan procesos
de coccin con tiempos controlados y moderacin en el uso de aceites para
fritura o la incorporacin excesiva de grasas a las preparaciones.
El consumo de tubrculos en comidas principales debe ir acompaado de
carnes, hortalizas, verduras, lcteos y carnes para complementar el
consumo de los nutrientes requeridos por el individuo en un da.
El horneado es un mtodo con mnimo impacto sobre el aporte nutritivo.

2.6. Participacin del cultivo en la generacin de empleo en el contexto

agrcola y agropecuario.
El crecimiento de la poblacin es un el factor que explica el incremento en la
produccin que se ha observado en las dcadas recientes, y en menor medida, el
cambio en los patrones de consumo, con la inclusin de mayores cantidades de
papa en la dieta mexicana.
Actualmente la produccin promedio nacional de papa es de un milln 500 mil
toneladas, las cuales son totalmente para consumo nacional, nada se exporta
pues todos los mercados tienen al producto en cuarentena.
En Mxico, el cultivo de la semilla reviste una gran importancia por su valor
nutritivo y por tratarse de una fuente generadora de empleos. El cultivo de la papa
resulta importante tambin porque demanda una gran cantidad de jornales durante
la siembra, cosecha, comercializacin y dems actividades directa e
indirectamente relacionadas con su produccin.
Desde que se iniciaron las negociaciones del Tratado de Libre Comercio de
Norteamrica, los productores de papa han trabajado el tema con especial inters,
debido al peligro que representa la introduccin de problemas sanitarios en
importaciones de semilla y en contrabando de papa comercial.
Este cultivo constituye una importante fuente de ingresos para los agricultores y
adems de generador de empleo para los trabajadores agricultoras, ya que se
requieren de 70 a 100 jornales por hectrea, el as labores de cultivo,
principalmente en la siembra y la cosecha. Tambin hay que agregar a dems
trabajadores que se relacionan en forma indirecta con el cultivo de papa, tales
como cargadores, transportistas y comerciantes.
2.7. Papel del cultivo con relacin a la conservacin del medio ambiente.

El cultivo de la papa tiene un papel ambiental considerado de importancia

negativa. Aun cuando se trata de un cultivo adaptado a las reas de topografa
accidentada (Las Sierras y Valles Altos) y bajo condiciones de temporal, o bien
en Los Valles o Planicies, el proceso de produccin actual, en la mayora de los
casos, requiere como medida preventiva o de control de plagas y enfermedades,
la aplicacin de gran cantidad de sustancias qumicas donde destacan
fertilizantes, fungicidas e insecticidas.

Ilustracin 1Papa, muy propensa a ataques por excesos de humedad

Tal situacin se explica principalmente por el reducido uso que se hace de

variedades de papa con caractersticas de alta resistencia a factores adversos, en
este caso plagas y enfermedades. Por ello, el cultivo de papa est considerado
dentro de aquellos con mayor potencial de contaminacin del medio ambiente. En
paralelo, esa prctica agrcola conlleva no slo a altos costos sociales sino
econmicos, por elevar los costos de produccin.
3.1. Tipos de productos comerciales y mercados de destino (fresco,
procesado, semilla)
La papa que se produce en Mxico principalmente se destina al mercado interno y
slo un poco al mercado internacional, motivo por el cual la captacin de divisas
es limitada
En Mxico, la produccin de papa se ubica en ms de 16,000 unidades de
produccin que representan 8.6% del total nacional destinada a la produccin de
hortalizas. Esta situacin significa empleo permanente para 8,700 productores y
en algunos casos para miembros de las 21,600 familias que se relacionan con la
produccin. La produccin de papa genera aproximadamente 17,500 empleos
directos y 51,600 indirectos, as como 6.3 millones de jornales en el ao.
Principales pases productores de
papa y destino final de la oferta

(% del total)

Consumo

domstica: 1999-2007 Productores:

Alimento
Procesado

Forraj
e

China

66

Federacin de Rusia

51

India
Polonia

75
23

EUA
Ucrania

92
40

Alemania
Bielorusia

64
22

2
1

Pases Bajos

31

Francia
Reino Unido
Canad
Turqua
Per
Colombia

66
85
79
81
62
71

7
2
1

Mxico
Mundial (177 pases)

80
64

Semill
a
1
3
1
9
2
6
1
4
3
5
5
5
1
8
7
4
1
0
1
3

Otr
os

(kg pc/ao
)
34

24

126

9
9

16
41

17
129

7
17

61
134

7
21

22
1

74
178

41

90

6
5
10
8
6

15
6
11
11
36
12

66
118
79
58
73
35

3
11

17
10

16
35

Detalles a tomar en cuenta con respecto a comercializacin

Enfrenta problemas como falta de semilla certificada; incidencia de plagas
(vectores) y enfermedades (fungosas y bacterianas), as como condiciones
agroecolgicas adversas (pH alcalino del suelo, temperaturas extremas y altas
probabilidades de granizo; sequa).

Distribucin del consumo fresco y procesado

El consumo de papa en Mxico se distribuye de manera siguiente (CONPAPA,
2013):

56% de la produccin nacional se destina al consumo en fresco

29% a la industria, y

15% para semilla que se utiliza en las siembras del siguiente ciclo.

Consumo de papa fresca

En cuanto al consumo total, a nivel del continente americano, Mxico ocupa el 6
lugar, con un consumo anual de 1880,000 t, a pesar de esto el consumo per
cpita es bajo, solo 17 kg por persona al ao, comparado con el principal
consumidor de Amrica que es Per (74 kg por persona al ao) (Vzquez et al .,
2012).
Los productores de papa en Mxico no han logrado beneficiarse de la
comercializacin del producto en fresco, debido a los bajos niveles de consumo.

Ilustracin 2Papa para consumo fresco

An y cuando la papa se produce casi todo el ao, el consumo per cpita es muy
bajo; en el ao 2000 fue de 16.2 kg, para 2007 aument a 17 kg por habitante y en
el 2013 alcanz 17.1 kg. Este nivel de consumo es insuficiente para estimular la
oferta. Para el 2022 el consumo per cpita de papa fresca ser de casi 20 kg por
habitante; de continuar con esa tendencia, para el 2060, Mxico tendra un
consumo de casi 36 kg por habitante.
No obstante; el consumo de papa procesada en Mxico ha sido creciente en los
ltimos aos como consecuencia de la expansin de la industria de la comida
rpida.
En Mxico, las variedades ms utilizadas para consumo fresco son las
siguientes:
Alpha, Adora, Bintje, Cardinal, Diamante, Escord, Felsina, FL1867, Furore, Greta,
Giant, Mundial, Prevalent, Procura, entre otras. En Sinaloa, las principales

variedades que se siembran para el mercado de consumo fresco son: Alpha,

Atlantic, FL1867, Fianna, Csar, Giant y Mundial, que pertenecen al grupo de
cscara lisa y de color blanco o amarillo.
La industria de la papa en Mxico
En los ltimos aos ha ido creciendo, debido a la necesidad de la poblacin de
obtener comida rpida.
El consumo de papas fritas creci ms que el consumo de papa fresca.

Ilustracin 3Papas fritas listas para consumir

Hay tres empresas principalmente que industrializan la papa: Sabritas, Barcel y

Pringles. Sabritas participa con 80% de la produccin total de papas fritas; Barcel,
con el 10% y Pringles 1%, y el resto, otras empresas.

Ilustracin 4Varieda de marcas de papas procesadas

Sabritas tiene convenios con productores, principalmente de la zona norte del

pas, en donde adquiere la papa bajo el esquema de agricultura por contrato; en
esta regin compra aproximadamente el 20% de la produccin.

Ilustracin 5Presentacin Comercial de papa frita

Otra forma de consumir la papa sin que represente un alto grado de

transformacin es prefrita congelada y se encuentra en casi todos las tiendas de
autoservicio
En la Repblica Mexicana, las variedades ms comunes que se establecen
para uso industrial son: Atlantic, FL 1867, Fianna, Snowden y Lady Rosetta,
entre otras.
Hay dos caractersticas muy importantes de la papa que son consideradas para su
proceso industrial, se trata del porcentaje total de slidos y del contenido de
azcares reducidos de los tubrculos.

stos consisten en su mayor parte de almidn y el rango de variacin tpico

del porcentaje de slidos (PS) es de 17 a 23 por ciento para la mayora de
las variedades que son cultivadas en Dakota del Norte, Estados Unidos
El porcentaje de slidos (PS) puede reducirse por una aplicacin de riegos
demasiado frecuentes o tambin por la aplicacin excesiva de nitrgeno
(N), porque los azcares reductores son los causantes del efecto de
oscurecimiento de las papas durante el proceso de fredo.

Tabla 1Caractersticas ms comunes de las variedades de papa

Canales de comercializacin predominantes

Los mecanismos de comercializacin de la papa dependen de la regin
donde se produzca, la organizacin de los productores, el tamao de las unidades
productivas y la infraestructura para almacenaje con que se cuente.
Por ejemplo, en Sinaloa casi no hay intermediarios, gran parte de los productores
cuentan con grandes bodegas en las distintas centrales de abasto del pas, lo que
les permite comerciar directamente el producto.
Los que no tienen bodegas envan directamente su producto a las centrales de
abasto en donde previamente se fija el precio.
La industria compra directamente a los productores bajo el esquema de agricultura
por contrato; lo mismo ocurre en toda la zona norte del pas.
Sin embargo, en el Estado de Mxico el mediero es fundamental. Los medieros
comparten la mitad de los gastos de produccin, pero tambin les corresponde la
mitad de las ganancias, bajo este esquema, los productores omedieros venden
directamente en las centrales de abasto con base en un contrato previo; en ste
se establece el precio de venta y las condiciones de la hortaliza; tambin se vende
utilizando el mecanismo de oferta y demanda para fijar el precio en las centrales
de abasto.
Igualmente existen los intermediarios, los cuales compran a pie de parcela el
producto y despus ellos lo venden en las centrales de abasto o pequeos
mercados.
En general, la comercializacin empieza cuando la produccin es llevada a los
centros de abasto, ya sea por los propios productores o por los intermediarios que
la adquieren a pie de parcela.

Despus de la central de abasto, se distribuye a los diferentes mercados, tianguis

y centros comerciales. Para que finalmente la adquiera el consumidor final.
Con relacin al consumo en fresco se tienen como principales centros de acopio y
distribucin las centrales de abasto de la Cd. de Mxico, estado de Mxico (Toluca
y Ecatepec), Monterrey, Guadalajara, Puebla, Len y en menor proporcin, Mrida
y Chihuahua, de donde se distribuye a todos los centros de consumo del pas.
Del total de la produccin del estado de Mxico, el 70% se comercializa en la
Central de Abasto de la Cd. de Mxico (CEDA) y el 30% en las centrales de
Ecatepec, Toluca y en los mercados regionales. Puebla comercializa el 60% de su
produccin en la CEDA; 30%, en la de Puebla; 4% en la regin de El Bajo y el
resto, en otros lugares del pas.

Ilustracin 6Comercio al menudeo de papa

Comportamiento de los precios

A nivel nacional, el precio medio rural histrico de 2000 a 2009, tuvo un
crecimiento de 127% al pasar desde $3,320 en el 2000 hasta $7,555 t en el 2009.
No obstante que el precio medio rural estimado para el periodo de 2010 a 2015,
prev un crecimiento anual de 4.8%, esperando alcanzar un precio de $7,738 t en
el 2015, actualmente el precio al consumidor vara entre $10.00 y $14.00 el
kilogramo de la papa blanca (SNIIM, 2014).

Ilustracin 7Oscilacin de precios de la Papa en Mxico

Precios al Mayoreo de Frutas y Hortalizas Del Dia: 2015-09-18

Pesos ($) por presentacin comercial

Product
o

Calidad

Presentacin

Origen

Precio
Mnim
o

Precio
Mximo

Precio
Frecuent
e

Papa
Alpha
Papa
Alpha

Primer
a
Primera

Kilogram
o
Kilogramo

Mxic
o
Veracruz

9.50

10.0
0
11.00

10.00

10.50

Observacione
s

11.00

Tabla 2Precio de la papa tendencia 2015-2018 segn SAGARPA

Importaciones y exportaciones
Con respecto a las importaciones de papa en Mxico, stas superan por mucho a
las exportaciones, tanto en volumen como en valor; sin embargo, representan
menos del 2% del consumo nacional.

Hasta 1999 se observ un crecimiento constante en las importaciones,

cuando las compras al exterior alcanzaron 51,587 t, aprox. 17 millones de
dlares (MDD) pero, a partir del siguiente ao, empezaron a decrecer hasta
ubicarse en 17,974 t en el ao 2002; durante 2003 se reactivaron (31,928 t;
11.4 MDD) y en 2004 se ubicaron en 42,386 t, con valor de 12.3 MDD; para
2005 fueron de 66,504 t, es decir, 29% ms que el ao previo.

En el 2013 se importaron ms de 230,000 t: papas preparadas congeladas

(54%), frescas (41%) y papas preparadas sin congelar (5%).
El 75% de las importaciones provienen de Estados Unidos y el 25%
restante de Canad.
Las exportaciones de papa han tenido un comportamiento variado en los
ltimos aos, presentando una disminucin significativa a partir del 2001
cuando se registraron ventas al exterior por tan slo 96,000 dlares y de
31,000 dlares en 2003.
Las exportaciones ms altas se presentaron 1990 con 2,751 t y en 1999
con 2,485 t y un valor de 967,000 dlares.

En 2013, slo cerca de 27,000 t (1.6% de la produccin) se destinaron al mercado

de exportacin: papas preparadas sin congelar (93%) y papas frescas (6%).

Las exportaciones en Mxico prcticamente no tienen importancia; stas,

en su mayora corresponden a la fraccin 0701.90.99 (patatas o papas
frescas o refrigeradas para los dems usos).
El 90% de las exportaciones se han dirigido a Belice, 6% a los Estados
Unidos y 4% a otros pases.
El principal destino de las exportaciones es Belice, que concentra desde
1996 ms del 95% de las exportaciones, salvo en 2001 y 2002; este ltimo
ao, las exportaciones fueron principalmente para el mercado
estadounidense.
Otros pases en donde Mxico ha participado con cantidades muy
pequeas y de manera irregular son Brasil, Repblica Dominicana, El
Salvador, Aruba y Panam.

3.2. Principales pases productores a nivel mundial

Segn la FAO, la produccin mundial de papas en la ltima dcada ha fluctuado
alrededor de 300 millones de toneladas al ao. Los volmenes alcanzados
dependen, por una parte, de la superficie sembrada, que vara fuertemente en
funcin de los precios alcanzados en la temporada anterior (es un producto
aero), y por otra, de los rendimientos alcanzados. stos, a su vez, dependen en
gran medida de las tecnologas de produccin y de las condiciones meteorolgicas
que se presenten (sequas, inundaciones, heladas, etc.), que determinan la
tuberizacin y la presencia de plagas y enfermedades. 2.1 Produccin mundial de
papas: China produce el 18% de las papas del mundo Asia y Oceana y Europa
son las principales regiones productoras, con ms de 80% de las papas del mundo

(sobre 267 millones de toneladas anuales) y rendimientos promedio de 15,7 y 17,4

ton/ ha, respectivamente (tabla 1). Amrica Latina produce el 5% de las papas del
mundo, con ms de 15 millones de toneladas y rendimientos de 16 ton/ha,
cercanos al promedio mundial de 16,8 ton/ ha, pero muy por debajo de los

rendimientos de Amrica del Norte, que superan las 40 ton/ha.

En 2008, la produccin mundial de papas super 314 millones de toneladas,
presentando una disminucin de 3% respecto a 2007.

En el ao 2008, China fue el principal productor de papas y su produccin

represent el 18% de la produccin mundial, con ms de 57 millones de
toneladas. La siguieron India, con 34 millones (11%), y Rusia, con 29 millones de
toneladas (9%). El 38% de todas las papas que se cosechan en el mundo se
produce en estos tres pases.

En Amrica Latina, Per y Brasil son los principales productores de papas, con
ms de 3,3 millones de ton por ao en reas de 270 y 142 mil hectreas,
respectivamente. Chile es el sexto productor, con ms de 800 mil toneladas y

sobre 50 mil hectreas (tabla 2). Argentina, Guatemala y Mxico presentan los
ms altos rendimientos de Amrica Latina, con 28,7, 27,3 y 27,1 ton/ha,
respectivamente, mientras que Per tiene rendimientos 50% ms bajos, con slo
12,6 ton/ha. Chile presenta rendimientos medios de 15 ton/ha.

En el ao 2008 se produjeron 30.986.370 toneladas de semillas de papas en el

mundo. Los principales productores son Rusia, con 6 millones de toneladas (19%),

y Ucrania, con 4,8 millones (16%), seguidos por India, con 2,8 millones (9%), y
China (2,7 millones de toneladas y 9%). Estos cinco pases producen ms de 50%
de la produccin mundial de semillas. Chile produce alrededor de 84.000
toneladas de papas semilla, lo que equivale a menos de 0,3% de la produccin
mundial.

3.3. Participacin de Mxico en el contexto de pases exportadores e

importadores con base en volumen y valor de productos de intercambio.
Importaciones de Mxico en el 2011

Exportaciones de papa 2011

4. Sntesis de la situacin actual del cultivo y perspectiva de desarrollo.

Ante

la

problemtica

planteada, principalmente

en

comercializacin,

los

productores nacionales de papa, a travs de la CONPAPA, han implementado

estrategias hacia dos vertientes principalmente.

La primera est orientada a manifestar sus inconformidades en torno a las

polticas comerciales establecidas en el TLCAN, debido a las condiciones de
competencia

desleal

que

enfrentan,

en

relacin

los

productores

estadounidenses; han promovido el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana

NOM-012-FITO-1996, la cual impide la entrada de importaciones de papa fresca
provenientes de Estados Unidos de Amrica y Canad ms all de la franja
fronteriza; tambin han manifestado al Gobierno su deseo de recibir subsidios
similares a los de sus socios comerciales.
La segunda estrategia est dirigida al mercado interno, con ella los productores
mexicanos buscan aumentar la demanda de papa fresca a travs de elevar el
consumo de la poblacin, mediante campaas publicitarias que exhiban las
bondades nutrimentales del tubrculo, y que permitan estimular su demanda
(CONPAPA, 2007b).
Existen otras iniciativas como la propuesta por el gobierno del estado de Nuevo
Len, que incluye los siguientes Programas Instrumentales y Proyectos
Estratgicos (ICSD, 2005):

Programas y proyectos prioritarios para el sector papa

Programas y proyectos para el fortalecimiento de los eslabones de la

cadena global de valor del sector papa

Desarrollo del capital intelectual en el sector hortcola

Fortalecimiento del capital organizacional del sector hortcola-papa

Enfoque de agronegocios y empresas IFA del sector hortcola

Programas para el fortalecimiento de la competitividad logstica de la

regin, y

Nuevo enfoque de la comercializacin hortcola

A nivel regional (Mxico, Centroamrica y El Caribe) es necesario generar

iniciativas para solucionar la problemtica tcnica que enfrenta el cultivo de papa.

El desarrollo de proyectos estratgicos de investigacin y transferencia de

tecnologa (I+TT), de carcter interinstitucional y transdisciplinarios podra frenar
iniciativas de los gobiernos o de instituciones que afectan al sector primario de la
papa; por ejemplo, en Mxico, la firma del Acuerdo de Asociacin Transpacfica
(TTP) que permite el ingreso de papa fresca estadounidense.
El CONPAPA anualmente elabora un plan de fortalecimiento del sector el cual
debe ser reforzado en el rea de I+TT por instituciones y centros pblicos de
investigacin.

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Nacional de Investigacin y Transferencia de Tecnologa (SNITT)
dependiente de la SAGARPA. MXICO. E-mail: moraarfitara@gmail.com.
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