Rece Tario

SALCHICHAS
La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de

carne de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y
cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que
no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y
la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la
piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar
colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial.
Los perros calientes (o perritos calientes, del ingls hot dog, tambin
llamados panchos en algunas zonas de Hispanoamrica, completos en otros
lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie
de sndwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud
que la salchicha y a los que se aaden a menudo ktchup, mostaza y
mayonesa. Tambin es comn aadir aguacate (palta), chucrut (sauerkraut),
chile (pimiento), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso
derretido, pepinillos y salmn crudo.
INGREDIENTES
SALCHICHA ECONMICA
1. 600 g de recortes de cerdo 80/20

2. 500 g de recortes de res 80/20
3. 400 g de papada de cerdo
4. 1 y 1/2 Cda. . de sal
5. 300 cc de agua
6. 1 Cda. de organo
7. 1/2 Cda. de ajo en polvo
8. 1/2 Cda. de azcar
9. 1/2 Cda. de aj molido
10. 1/4 Cdta. de pimienta blanca
11. 100 g de almidn de maz
12. 3 metros de tripa ovina calibre 26/28
13. Hilo para chorizo
PREPARACIN
Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la embutidora con un
disco de 4 mm.
Disolver la sal en el agua, aadir a las carnes y mezclar.
Incorporar los condimentos y unir.
Agregar el almidn e integr.ar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro del gr.ifo, haciendo circular el agua por su
interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar
unidades en forma de ruedas.
Conservar en la nevera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses

como mximo
SALCHICHA DE CORDERO
INGREDIENTES
1. 100 cc de vino tinto
2. 100 cc de agua
3. 1 rama de romero
4. 1 hoja de laurel
5. 2 dientes de ajo
6. 1 rama de canela
7. 2 Cdas. de sal
8. 1,4 kilo de carne de cordero
10. 1 Cda. . de tomillo
11. 1/2 Cda. . de aj molido
12. 5 granos de pimienta negra molidos
13. 3 Cdas. de aceite de oliva
14. 50 g de aceitunas negras
16. 3 m metros de tripa ovina calibre 26/28
PREPARACIN
Hervir el vino con el agua, el romero, el laurel, el ajo y la canela durante 2
minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Dejar enfriar y colar.
Disolver la sal en el lquido y reservar.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada
con un disco de 4 mm.
Agregar el lquido reservado y mezclar ligeramente.
Aadir los condimentos, el aceite y las aceitunas picadas; unir.
Incorporar el almidn e integr.ar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro del gr.ifo, haciendo circular el agua por su
interior.
como mximo.
SALCHICHA CCTEL
INGREDIENTES
1. 600 g de carne de res
2. 500 g de carne de cerdo
3. 400 g de tocino o grasa de cerdo
4. 2 Cdas. de sal
5. 1 g de salitre
6. 500 g de hielo
7. 6 g de fosfato
8. 1 g de conservador de color
9. 1 Cdta. de azcar
11. 1/4 Cdta. de pprika
12. 1/4 Cdta. de jengibre
13. 1/4 Cdta. de coriandro
15. 3 metros de tripa ovina colgeno o celulsica calibre 26/28
PREPARACIN
Picar las carnes, intercalndolas, en la mquina equipada con un disco de 4
mm.
Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal, sal de cura y el hielo.
Procesar hasta integr.ar.
Aadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos
mientras se siguen procesando hasta obtener una pasta lisa y homognea.
Integr.ar el almidn.
Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior.
Embutir la preparacin, retorciendo la tripa cada 4-5 cm para marcar la
separacin entre las unidades.
Colgar las salchichas en un barral metlico, cuidando que no se toquen entre
s.
Hornear a 60-65C durante 30 minutos y a 65-70C por 30 minutos ms,
hasta que las salchichas se noten secas en su exterior.
Luego cocinar en una olla con agua a 80C, aproximadamente 10 minutos,
hasta que la temperatura interna llegue a 72C.
Colocar las salchichas en un recipiente con agua del grifo para enfriarlas
rpidamente.
Guardar en la nevera.
SALCHICHA PARMESANA
INGREDIENTES
1. 200 g de queso parmesano
2. 150 g de tocineta ahumada
3. 1,6 kilo de carne de cerdo
5. 1 Cda. de sal
6. 100 cc de vino blanco
7. 1 Cda. de estragn
8. 6 granos de pimienta blanca molidos
PREPARACIN
Rallar el queso parmesano y picar la tocineta ahumada; reservar.
Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
Aadir el queso, la tocineta y los condimentos e integr.ar bien todo.
Embutir la preparacin con ayuda de un embudo fino para salchicha.
Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo.
Sujetarlas con hilo en la parte superior.
como mximo.
SALCHICHA PARRILLERA
INGREDIENTES
2. 1,2 kilo de carne de res
4. 3 Cdas. de sal
6. 2 Cdas. de azcar
7. 1/2 Cdta. de pimienta negra
8. 1 Cdta. de pimentn dulce
9. 1/2 Cdta. de ajo en polvo
PREPARACION
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la embutidora con un
disco de 6 mm.
Disolver la sal en el vino, aadir a las carnes y mezclar.
Incorporar los condimentos e integr.ar bien todo.
como mximo.
SALCHICHA PARRILLERA
INGREDIENTES
1. Carne de res 350 g
2. Carne de cerdo 350 g
3. Grasa de cerdo 300 g
SAL CON ESPECIAS
1. Sal 1 Cda.
2. Azcar 1 Cdita.
3. Almidn de maz 1 Cda.
4. Ajo en polvo 1/2 Cdita.
5. Pimienta negra molida 1/4 Cdita.
6. Organo 1/4 Cdita.
7. Vermut 50 cc
PREPARACIN
Se debe trabajar con las carnes y la grasa bien fras. Picar las carnes y la
grasa, intercalndolas, con un disco con orificios tamao 6.
SAL CON ESPECIAS
Colocar en un recipiente, la sal, el azcar, el almidn de maz, el ajo en polvo,
la pimienta negra molida y el organo.
Mezclar bien.
Incorporar la sal de cura a la mezcla de carnes.
Por ltimo, agregar el vermut y amasar bien, uniendo todos los ingredientes.
EMBUTIR
Utilizar 1,50 m de tripa ovina calibre 26/28.
Hidratar en agua y colocar en la mquina de embutir.
Pasar la preparacin y atar con hilo choricero.
CONSERVACIN
Reservar en la nevera por 24 hs antes de consumir, esto mejora el sabor.
Conservar siempre en fro.
Duracin 5 das en la nevera, 6 meses en el freezer.
NOTA
Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta.
Un pequeo cambio puede alterar el producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.
SALCHICHA PIAMONTESA
INGREDIENTES
1. 2 cebollas
2. 50 g de hongos secos
4. 2 Cdas. de sal
8. 2 Cdas. de salvia
PREPARACIN
Cortar las cebollas y los hongos en dados pequeos.
Cocinarlos con el vino hasta que la cebolla est transparente y los hongos
tiernos.
Dejar enfriar, agregar la sal y disolverla.
disco de 4 mm.
Incorporar los vegetales cocidos en el vino; mezclar.
Aadir los condimentos e integrar bien todo.
como mximo.
SALCHICHA TIPO VIENA

INGREDIENTES
3. 500 g de tocino o grasa de cerdo
4. 2 Cdas. de sal
5. 1 g de salitre
6. 400 g de hielo o agua helada
7. 6 g de fosfato
8. 1 g de conservador de color
9. 1 Cdta. de azcar
11. 1/4 Cdta. de nuez moscada
13. 100 g de tripa ovina o colgeno calibre 24/26
PREPARACIN
mm.
Picar por separado la grasa de cerdo, con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal, sal de cura y el hielo o el agua
helada.
Procesar e hasta integr.ar.
Aadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos,
mientras se sigue procesando hasta obtener una pasta lisa y homognea.
Lavas la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia, durante 10 minutos.
separacin, entre las unidades.
Colgar las salchichas en un barral metlico, cuidando que no se toquen entre
s.
Hornear a 60-65C durante 30 minutos y a 65-70C por 30 minutos ms,
hasta que la temperatura interna llegue a 72C.
rpidamente.
SALCHICHA ESPAOLA
INGREDIENTES
4. 3 Cdas. de sal
6. 3 Cdas. de azcar
7. 60 g de pimentn
8. 6 g de aj molido
9. 2 g de organo
10. 4 gramos de ajo pisado
11. 3 Cdas. de almidn de maz
13. hilo para chorizo
PREPARACIN
Incorporar los condimentos y unir.
Agregar el almidn e integr.ar bien todo.
como mximo.
SALCHICHA OXFORD
INGREDIENTES
1. 1 kilo de carne de ovejo
4. 2 Cdas. de sal
6. 100 cc de agua
7. 2 Cdas. de tomillo
8. 1 Cda. . de organo
9. 1 Cda. . de salvia
PREPARACIN
Disolver la sal en el vino combinado con el agua, aadir a las carnes y
mezclar.
Agregar los condimentos y unir bien todo.
como mximo.
SALCHICHA ALEMANA
INGREDIENTES
1. 400 gr. de carne de res
2. 400 gr. de carne de cerdo
3. 500 gr. de unto o grasa de cerdo
4. 25 g de sal de cura
5. 500 cc de agua helada
6. 6 gr. de fosfato
7. 1 gr. de conservador de color
8. 1/2 Cda. . de pprika
9. 1/2 Cda. . de ajo en polvo
13. 1 pizca de clavo de olor
14. 100 gr. de almidn de maz
PREPARACIN
mm.
Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal y sal de cura y el agua helada.
Procesar hasta integrar.
Aadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos,
mientras se sigue procesando, hasta obtener una pasta lisa y homognea.
separacin entre las unidades.
Colgar las salchichas en una barra metlica, cuidando que no se toquen entre
s.
Hornear a 60-65C, durante 30 minutos y a 65-70C por 30 minutos ms,
hasta que la temperatura interna llegue a los 72C.
rpidamente.
Cuanto ms baja sea la temperatura (sin llegar a la congelacin) de la pasta
durante la elaboracin de cualquier salchicha, mejor ser el resultado.
Cuando la temperatura es superior a la deseable, la pasta se torna brillante y
se corre el riesgo de que durante la coccin se produzca una ruptura de la
emulsin.
SALCHICHA AL PESTO
INGREDIENTES
1. 2 Cdas. de sal
3. 1 taza de hojas de albahaca
4. 50 g de piones o nueces
8. 5 gr. de pimienta verde molida
11. hilo para chorizo.
PREPARACIN
Disolver la sal en el vino y reservar.
Picar la albahaca junto con los piones o las nueces.
Rociar con el aceite, para evitar que se oxide y obtener un pesto.
Picar las carnes, intercalando el tocino de cerdo, en la mquina equipada con
un disco de 4 mm.
Aadir el vino y mezclar ligeramente.
Incorporar el pesto y los condimentos e integr.ar bien todo.
Embutir la preparacin, atar los extremos con hilo para chorizo
como mximo.
SALCHICHA AGRODORA
INGREDIENTES
1. Carne de res 1 kilo
2. tocino 400 gramos
3. sal 2 Cdas. de postre
4. salitre 1 Cda. . de postre
5. conservador 1 Cdta. de t
6. condimento para salchichas 1 Cda. .
7. harina de mandioca 1/2 copa
8. agua helada 1 copa
9. colorante rojo vegetal
10. tripas de ovejo o de cerdo
PREPARACIN
Corte la carne de res y el tocino. Pselas por la mquina de picar varias veces
hasta que quede como pat.
En otro recipiente mezcle todos los condimentos con agua fra (menos el
colorante) y agrguele la pasta de carne.
Mezcle todo muy bien y vaya agregndole la harina de mandioca de a poco,
siempre revolviendo.
Cuando tenga terminada la pasta condimentada proceda a embutir, llene las
tripas de ovejo o de cerdo con la ayuda del embudo. Haga salchichas de 15 cm
de largo y terminado este proceso, culguelas por una hora para drenar el
excedente de agua.
Luego coloque las salchichas en una asadera y llvelas al horno con la puerta
entreabierta, cocine durante 10 minutos hasta obtener un color rosado.
Pase las salchichas a una olla con agua y el colorante y cocine por lo menos
10 minutos. Retire del fuego, y pselas por agua fra.
Finalmente, vuelva a colgar las salchichas en lugar fresco y alejado de los
insectos. Este proceso es para terminar de secarlas
NRNBERGER ROSTBRATWURST
INGREDIENTES
CARNES:
1. Cerdo magro de paleta 40%
2. res de conserva 40%
3. Tocino o papada 30%
CONDIMENTOS POR KILO DE MASA:
1. Sal fina 22 gr.
2. Sal de cura 3 gr.
3. Pimienta blanca molida 3 gr.
4. Nuez moscada 1 g.
5. Pimentn dulce molido 6 gr.
6. Cayena 1 g.
7. Ajo molido 1 d.
8. Estabilizante 3 gr.
9. Agua helada o leche 150cc
10. Glutamato Monosdico 2 gr.
11. Fcula de maz 30 gr.
PREPARACIN
Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos del tamao de una nuez.
Pesar la masa. Reservar en la nevera.
Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa, mezclarlos bien.
Juntar la masa con los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la masa.
Reservar en nevera una noche.
Picar la masa con disco de 3mm. Terminar procesando todo.
Limpiar y dar vuelta las tripas de cerdo de 30mm.
Embutir y marcar piezas del tamao que se desee.
Escaldar durante 40 minutos en agua a 80 C. Si queremos teir las
Salchichas, usar en el agua de coccin 10 gr. de Pimentn espaol o 2 gr. de
azafrn por litro de agua. Al retirar, darles un choque trmico para bajarles la
temperatura a menos de 20 C.
Conservar en nevera a <5 c.
BIERWURST
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
6kg jamn y recortes de tocineta,

1kg carne de res triturada (pantorrillas),
1kg corazn de cerdo o novillo,
1kg carne picada (deshidratada),
25g sal,
4g azcar,
2g sal conservante,
2g pimienta,
2g nuez moscada por kg de carne + 1 diente de ajo.
PREPARACIN
Cortar carne en trozos del tamao de una castaa, salar con sal gruesa y
dejar reposar 1-2 das a 8-12C. (Quitarle la sal con un bao seco antes de
procesarla)
Procesar carne entonces, agregar carne picada, aadir condimentos.
Rellenar vejigas de ternera con esta preparacin, secar, ahumar y cocinar.
APELDARE BRATWURST
INGREDIENTES
1. 1 de Kg. de carne de ternera picada
2. Kg. de tocino de cerdo
3.
4.
5.
6.
7.
8.
$ Cda. s, de leche en polvo

2 huevos
1 lata pequea de crema de leche
1 Cda. . de, sal,
1 Cda. . de pimienta en grano partido
1/3 Cdta. de comino en grano partido.
PREPARACIN
La masa se mezcla con el tocino finamente picado y los dems ingredientes

Se embute en la tripa de cerdo.
Se procede con el sistema de embutido artesanal
SALCHICHAS TIPO VIENESAS

DURABILIDAD
4 das en nevera y 3 meses en freezer.
INGREDIENTES
1. Tripas de cerdo o colgeno

2. Pabilo
3. 700 g de carne de res tipo rosbif con poca grasa o recorte 80/20
4. 500 g de matambrito de cerdo con abundante grasa o recorte 30/70
5. 1 Cdta (de t) de sal
6. 3 g (1/2 Cdta de caf) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
7. 1 Cdta (de t) de pimienta blanca molida
8. 1/2 Cdta (de caf) de nuez moscada
9. 1/2 Cdta (de caf) de coriandro
10. 4 g (1/2 Cdta de caf) de fijador de color
11. 4 g (1 y 1/2 Cdta de caf) de sal de cura para embutidos cocidos
emulsionados
12. 1/2 Cdta (de caf) de pimienta de Jamaica
13. 1/2 Cda. Sopera de polvo sabor salchicha (opcional)
14. 50 cm3 de agua helada
15. 10 g (1 Cda. sopera) de almidn de maz.
CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE
Un recorte de res 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y
20% de grasa (el segundo nmero siempre indica la cantidad de grasa). Es
importante en el momento de comprar especificar cul ser el destino del
corte.
Cortar las carnes de res y de cerdo en trozos pequeos. Juntarlos y
reservarlos en la nevera.
Procesar las carnes de a poco, retirando de la nevera a medida que se
procesa; llevar nuevamente a nevera una vez procesadas a fin de mantenerlas
bien fras, antes, durante y luego de procesarlas.
Incorporar el agua helada y el almidn de maz.
Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparacin
en la nevera.
Colocar la mezcla anterior en el molino de carne con el tubo para embutir,
pero sin el disco picador.
Embutirla en tripas ovinas o colgenos, atar con hilo de algodn cada 10 cm
para las salchichas pequeas o cada 15 para las largas.
COCCIN DE LAS SALCHICHAS
Cocinarlas en una olla con agua a 80, hasta que sus ncleos estn a 75.
Retirarlas del agua y enfriarlas rpidamente colocndolas debajo del chorro del
grifo.
Escurrirlas, retirarles las tripas si no es comestible (las tripas de cerdo o
artificial
comestible no necesitan ser retiradas) y guardarlas en embazases de plstico.
Reservarlas en el freezer.
EN EL MOMENTO DE CONSUMIR
Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullicin.
CHORIZOS
El chorizo es un embutido originario y tpico de la Pennsula Ibrica,

extendido a Amrica latina.
Chorizo en Espaa
Tapa de chorizo.
El chorizo espaol se caracteriza por el uso abundante de pimentn, que
le proporciona su color rojo caracterstico.
En Espaa es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado),
elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con
especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, que es el elemento ms
distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y tambin el que le da su color
caracterstico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado
de cerdo, aunque tambin se utiliza el intestino grueso del mismo para la
variedad de chorizo cular. En Espaa, para que un embutido sea llamado
chorizo, ha de llevar necesariamente pimentn y ajo; esto lo diferencia del
chorizo de otros pases.3 Es popular la tortilla de chorizo.
Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana, as como la de
Pamplona, que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros
chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca, as
como en Segovia (destacan los de Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), Len,
Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde son populares sus
chistorras.
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o
chorizo de Teror), que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado
para untar pan debido a su textura similar a la de los pat franceses, manteca
color de Andaluca o la sobrasada mallorquina.
Chorizo en Venezuela
En Venezuela existen tres variedades de chorizo autctonas:
Chorizo de ajo, de color rojo carmn adobado con ajos (de ah su
nombre), que se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado
y guisado como relleno de arepas y/o empanadas.
Chorizo ahumado, de un color ligeramente ms oscuro y sabor intenso y
pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de
leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)
Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar).
Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como
acompaante de parrilladas.
Tambin existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de
chivo, generalmente elaborados artesanalmente.
CHORIZOS ESPAOLES
INGREDIENTES
Lomo de cerdo 5 kilos
tocino 1 kilo
pimientos colorados 750 gramos
ajo 50 gramos
sal 50 gramos
tripas de cerdo
PREPARACIN
La carne de cerdo debe ser exclusivamente del
lomo, si bien es un corte algo costoso, conservar el sabor tpico de estos
chorizos espaoles.
Tome el lomo de cerdo y el tocino y crtelos en trozos pequeos.
Agregue los condimentos a la carne, a los pimientos debe quitarle todas sus
semillas y crtelos en pequeos cuadrados. La sal nala con el ajo y forme una
masa.
Mezcle todo el condimento con la carne y agrguele agua suficiente como
para forma una pasta homognea.
Deje descansar la masa en nevera por 24 horas.
Pasado el tiempo de descanso, iniciaremos el llenado de las tripas Para el curado de los chorizos, culguelos en lugar seco y aireado.
Esta cura hace caracterstico a este tipo de chorizo ya que apenas dejando
secar la humedad y cuanto ms tiempo tenga de curado, ms calidad obtendr
del producto.
CHORIZO JALAPEO
INGREDIENTES
1. Tripa natural de cerdo calibre 40 3 m
2. Pimienta blanca molida 1/4 Cdita.
3. Comino 1 Cda.
4. Cilantro 1 Cda.
5. Ajos en polvo 1/2 Cdita.
6. Azcar 1 Cda.
7. Sal 2 Cdas.
8. Cerdo papada 600 g
9. Carne de res 1,4 kg
10. Tequila 100 cc
11. Aceite de maz 100 cc
12. Cebollas colorada 1
13. Chiles jalapeo verde 2
PREPARACION
Picamos en pequeos dados el chile jalapeo y la cebolla. Los rehogamos en
el aceite de maz. Incorporar el tequila y flamear, para evaporar el alcohol.
Picamos la carne intercalando la grasa en mquina picadora con disco de
8mm.
Agregar a lo picado sal y mezclar, continuamos agregando lo rehogado ya fro
y los condimentos.
Embutimos en la tripa, dando el tamao de 6cm por unidad.
Atamos con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
Conservar en nevera hasta 7 das o freezer 6 meses.
CHORIZO GRECO
INGREDIENTES
1. 200 g de queso de cabra semiduro
2. 3 Cdas. de menta
4. 1 Cda. . de coriandro
5. 1 Cda. . de aj molido
6. 1 Cda. . de azcar
8. 2,250 de carne de cordero
10. 3 Cdas. de sal
13. 4 metros de tripa natural de cerdo calibre 32/36
PREPARACIN
Cortar el queso de cabra en dados pequeos.
Aadirle los condimentos y reservar.
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada con
un disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vino, aadir a la carne y mezclar.
Agregar el queso condimentado y unir.
Embutir la preparacin, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para
evitar que se rompa.
Atar formando unidades de 8 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y
fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.
como mximo.
CHORIZO URUGUAYO
INGREDIENTES
2. 1 hoja de laurel
3. 4 Cdas. de sal
4. 2 Cdas. de azcar
5. 2 Cdas. de aj molido
6. 2 Cdas. de coriandro
7. 2 Cdas. de organo
8. 1 Cdta. de comino
11. 1,2 kilo de papada de cerdo
PREPARACIN
Hervir el vino con el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Dejar enfriar, retirar el laurel y disolver la sal en el vino.
Combinar todos los condimentos en un tazn.
disco de 8 mm.
Aadir el vino y mezclar ligeramente.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes
y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.
como mximo
CHORIZO PORTEO
INGREDIENTES
1. 2 Cdas. de aj criollo
2. 2 Cdas. de azcar
5. 1 Cda. . de ajo en polvo
9. 1,2 kilo de papada de cerdo
11. 4 Cdas. de sal
12. 200 cc de vermut rojo
13. 6 metros de tripa natural de cerdo calibre 40
14. Hilo para chorizo.
PREPARACIN
Disolver la sal en el vermut, aadir a las carnes y mezclar.
como mximo.
CHORIZO SEMI ARTESANAL

INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
1,4 kilo de recortes de cerdo 80/20

600 g de papada de cerdo
sal de cura para embutidos frescos
3 metros de tripa natural de cerdo calibre 36/40
Hilo para chorizo
PREPARACIN
Aadir la cantidad de cura que indique el envase.
Mezclar hasta obtener una textura homognea.
como mximo.
CHORIZO SEMI MAGRO

INGREDIENTES
850 g de carne de cerdo
850 g de carne de res
2 Cdas. de sal
150 cc de vermut rojo
1 Cda. . de almidn de maz
1 Cda. . de azcar
1/2 Cdta. de pimienta de Jamaica
1/2 Cda. . de pimentn dulce
1/2 Cda. . de coriandro
1/2 Cdta. de comino
1/2 Cda. . de jengibre fresco
1 pizca de canela
1 pizca de clavo de olor
3 metros de tripa natural de cerdo calibre 40
PREPARACION
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada con
un disco de 8 mm.
Disolver la sal en el vermut, aadir a las carnes y mezclar.
Espolvorear con el almidn y los condimentos e integr.ar bien todo.
Conservar en la nevera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses como
mximo.
CHORIZO ANDALUZ
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Carne de cerdo 2 kilos

Morrones rojos 24 gramos
Sal 20 gramos
Canela 2 gramos
Ans 2 gramos
Pimienta molida 6 gramos
Vinagre, agua, cantidad necesaria
Ajo pisado a gusto
Tripas de cerdo.
PREPARACIN
Corte la carne en trozos pequeos en forma de cubitos.
Ahora agregue a la carne el morrn cortado en pequeos trozos, ms la
canela, el ans, la sal y la pimienta. Forme una masa agregando un poco de
agua para unir y agregue el vinagre y el ajo.
Deje reposar la masa en la nevera por 24 horas.
Rellene las tripas, ate y cuelgue los chorizos en lugar fresco y aireado,
protegido del sol y de los insectos.
Tambin si lo desea puede ahumarlos.
CHORIZOS COMN
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Carne de cerdo 1 kilo

Ajo 2 dientes
Sal 25 gramos
Pimienta molida 1 gramo
Pimienta en grano 3 gramos
Nuez moscada 1 unidad para 15 kilos de carne
Tripa de cerdo.
PREPARACIN
Pquela en trozos y mzclele los condimentos calculados, la sal, ajo, pimienta,
pimienta en granos y la nuez moscada.
Despus de mezclar todo, pase la masa por la picadora de carne para
obtener una condimentacin homognea.
Terminado este proceso, amase todo el contenido con las manos para retirar
todo el aire que pudiera haber quedado entre la carne.
Para que absorban bien los condimentos, tape la carne, dejndola en reposa
durante unas 12 a 15 horas en la nevera.
Pasado este tiempo debemos proceder a embutir. Tomamos la masa y
comenzamos a rellenar con ayuda de un embudo
Terminado cada chorizo atamos la punta efectundole un nudo cerrndolo y
procedemos a embutir el siguiente.
Recuerde siempre de pinchar cada chorizo con una aguja
Para eliminar el lquido y evitar que reviente.
CHORIZO DE CONEJO
INGREDIENTES
1. Tripa de cerdo 1,5 metros
2. Muslos de conejo 700 g

3. Tocino 300 g
4. Sal 18 g
5. Ajos 2 g
6. Aj molida 1 g
7. Pimienta negra 1 g
8. Nuez Moscada 1 g
9. Organo 3 g
10. Salvia 3 g
11. Tomillo 3 g
12. Ciboulette 3 g
13. Queso parmesano 20 g
14. Tomates secos 25 g
15. Vino blanco 100 cc
16. Fcula de maz 20 g
PREPARACIN
Lavar la tripa dndola vuelta bajo el chorro de agua.

Picar la carne de conejo, la grasa y el tocino juntos.
Diluir la sal, la pimienta, la nuez moscada y el aj molido en el vino blanco.
Agregar a esto el almidn de maz e incorporar esta preparacin a la carne
picada. Agregar el ajo picado y el parmesano rallado. Mezclar con las manos y
luego realizar el tumbling (tomar porciones de relleno y golpearlo sobre el
fondo del envase para que se una bien).
Incorporar el organo, tomillo, ciboulette, romero y los tomates secos.
Mezclar todo bien.
Colocar el relleno en la embutidora tratando de que no quede aire en el
interior. Colocar la tripa y embutir dando forma con las manos para que el
chorizo tenga un grosor parejo. Luego atar
Llevar los chorizos a la nevera por 48 hrs. y luego cocinarlos sobre un grill o a
la parrilla.
CHORIZOS CRIOLLOS
INGREDIENTES:
1. 2 Kg. Carnaza de cerdo
2. 1 Kg. Carnaza de ternera
3. 1 Kg. Tocino fresco (tocineta)
4. 10 gr. Salitre
5. 50 g. Sal fina
6. Un buen vaso de vino blanco seco
7. 1 Cda. de pimienta
8. 1 Cda. Aj picante molido
9. Cdta Canela molida
10. Tripas de ternera o cerdo,
11. Agua hielo
12. Tza de vinagre
PREPARACIN
Picar en pequeos daditos la carnaza de cerdo, la carnaza de ternera, sin
venas, el tocino fresco, poner todo en un recipiente, condimentar con sal de
cura, especias molidas, sal fina, vino blanco, pimienta, aj picante y canela; se
mezcla todo muy bien y se deja unas horas (refrigerado).
Mientras tanto, se preparan las tripas, que se compran especialmente; se
usan las de ternera o las de cerdo, prefiriendo estas ultimas, pues son ms
finas y conservan durante ms tiempo la carne fresca. Se lavan con abundante
agua con sal y vinagre, raspndolas tambin un poquito y dejando la grasa
para afuera. Una vez limpias, se lavan nuevamente con abundante agua.
Ya todo dispuesto, se rellenan las tripas, colocando la carne poco a poco en la
maquinita de picar carne, sin la cuchilla y sin la rejilla, utilizando un embudo
especial, en el que se coloca la tripa que se va llenando mientras la carne va
saliendo.
Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy vaca. Se ata de trecho
a trecho con un pioln y se dejan los chorizos preparados unos das. Para
hacerlos colorados, se le agrega a la preparacin una Cda. llena de pimentn
rojo dulce.
CHORIZO DE POLLO
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
Pechuga de pollo 1 kilo

Piel de pollo 1/2 kilo
Tocino fresco 400 gramos
Condimento preparado 2 Cdas.
Tripas de cerdo
PREPARACIN
Pique la carne en trozos bien pequeos como as tambin el tocino y la piel.
Una todo.
La piel se puede remplazar por su mismo peso de pechuga o tocino, esto
har que los chorizos elaborados queden ms gordos.
Condimente la carne con dos Cdas. de condimento preparado y mezcle todo
muy bien
Deje descansar la masa durante 6 horas en la nevera.
Y procede a ahumar.
Si desea puede ahumar los chorizos.
CHORIZO CON QUESO AZUL
INGREDIENTES
2. 2 dientes de ajo
3. 1 hoja de laurel
4. 100 g de queso azul
7. 1/2 Cda. . de nuez moscada
8. 1/2 Cdta. de organo
11. 1 y 1/2 Cda. . de sal
PREPARACIN
Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el
alcohol.
Dejar entibiar y colar.
Cortar el queso azul en pequeos dados.
Incorporarle los condimentos.
un disco de 8 mm.
Agregar el queso condimentado y unir.
Embutir la preparacin sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para
Atar formando unidades de 6 cm de largo, realizando lazada equidistantes y
como mximo.
CHORIZO CON MORRN

INGREDIENTES
2. 2 dientes de ajo
3. 1 hoja de laurel
5. 1 Cdta. de nuez moscada
6. 2 Cdtas de coriandro
7. 2 Cdas. de azcar
8. 100 Cdas. de morrn
12. 3 Cdas. de sal
PREPARACIN
Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el
alcohol.
Combinar el aj molido, la nuez moscada, el coriandro, el azcar y el morrn
picado; reservar.
Agregar los condimentos reservados y unir.
Pinchar si quedara aire.
como mximo.
CHORIZO AL CALVADOS
INGREDIENTES
2. 2 Cdas. de salvia
3. 1 Cda. . de jengibre fresco
4. 1/2 Cdta. de pimienta blanca en grano
7. 2 Cdas. de sal
8. 100 cc de calvados
10. 3 metros de tripa natural de cerdo calibre
36/40
PREPARACIN
Picar finamente las hierbas rallar el jengibre, moler la pimienta, combinar y
reservar.
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la embutidora equipada
Disolver la sal en el calvados, aadir la carne y mezclar.
Agregar los condimentos reservados y unir.
Incorporar el almidn de maz e integr.ar bien todo.
como mximo.
CHORIZO DE CERDO
INGREDIENTES
2. 200 cc de agua
3. 2 dientes de ajo
4. 2,5 kilos de recorte de cerdo 80/20
6. 3 Cdas. de sal
7. 2 Cdas. de azcar
9. 1 Cdta. de pimienta blanca
PREPARACIN
Hervir el vino con el agua y el ajo durante 2 minutos, hasta que se evapore el
alcohol.
Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la embutidora con un
disco de 8 mm.
Agregar los condimentos y unir.
como mximo.
CHORIZO DE POLLO AL CURRY

INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
100 cc de vino blanco

1 diente de ajo
1,4 kilo de carne de pollo
2 Cdas. de sal
1/2 Cda. . de curry
1/4 Cdta. de pimienta blanca
Hilo para chorizo
PREPARACIN
Hervir el vino con el ajo durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, con la mquina equipada con
un disco de 8 mm.
y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacios de por medio.
como mximo.
CHORIZO DE POLLO MEDITERRNEO

INGREDIENTES
1. 1 cebolla pequea
3. 100 cc de agua
4. 2 Cdas. de condimento para aves
5. 2 Cdas. de sal
6. 1,4 kilo de carne de pollo (cualquier parte)
9. 30 cc de jugo de limn
10. 100 g de aceitunas negras
PREPARACIN
Cortar la cebolla en dados pequeos.

Cocinarla con el vino y el agua alrededor de 5 minutos, hasta que est
transparente.
Dejar enfriar y agregar el condimento pata aves y la sal (disminuir la cantidad
si el condimento para aves contiene sal).
un disco de 8 mm.
Agregar la cebolla con su lquido de coccin y mezclar.
Incorporar los condimentos y as aceitunas picadas.
Unir bien todo.
Conservar en la nevera hasta 7 das.
No guardar en el freezer, por que las aceitunas tomaran un sabor demasiado
fuerte, desagradable.
CHORIZO COLORADO
INGREDIENTES
1. 1 kilo de carne de res
3. 400 g de tocino
4. 55 g de sal
5. 2 g de salitre
7. 80 g de pimentn dulce
8. 10 g de azcar
9. 1/2 Cdta. de pimienta de Cayena
10. 1 g de nuez moscada
11. 1 g de organo
12. 20 g de leche en polvo descremada
13. 2 metros de tripa de res calibre 40/45
PREPARACIN
Emplear las carnes bien fras.

Picarlas, intercalando ambos tipos, en la mquina equipada con un disco de 8
mm.
Picar el tocino, tambin fro, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en
cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal y sal de cura molidos; mezclar.
Combinar el vino con el pimentn, aadirlo al tocino, junto con los
condimentos y la leche en polvo.
Agregar todo a las carnes y terminar de integr.ar.
Darla vuelta para que el cordn de grasa quede hacia afuera.
Embutir la preparacin, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio.
Realizar en un extremo una asa (lazada para colgar).
Orear fuera de la nevera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26 con 70% de humedad.
Secar a 18-24C con 65% de humedad.
CHORIZO COLORADO FRESCO

INGREDIENTES
1. Aj molido 1 Cdita.
2. Ajo en polvo 1/2 Cda.
3. Carne de res magra 1 k
4. Carne de cerdo magra 500 g
5. Organo 1 Cdita.
6. Tocineta 700 g
7. Pimentn dulce 6 Cdas.
8. Pimienta negra 1/2 Cda.
9. Sal fina 3 Cdas.
10. Tripa natural de cerdo calibre 40 5 m
PREPARACION
Picar las carnes junto con la tocineta alternando en la picadora con un disco
de 8 mm.
Colocar en un envase y agregar el vino, las especias y la sal. Mezclar para
distribuir los ingredientes con guantes de plstico.
Importante: las carnes y la tocineta deben entrar a la picadora lo mas fros
posibles.
Lavar la tripa y hacer circular el agua dentro de la misma. Dejar en remojo en
agua tibia de 10 a 15 minutos.
Escurrir y colocar en la maquina para proceder a embutir el chorizo.
Importante: embutir sin dejar aire y no muy apretado para que no se rompa
la tripa.
Atar los chorizos cada 10 cm de largo, con hilo choricero.
Conservacin 7 das en la nevera o 6 meses en el freezer
CHORIZO CARIOCA (MANZANAS)

INGREDIENTES
1. En gramos por kilo de masa:
2. Sal fina 22 gr.
3. Manzanas secas 100 gr.
4. Vino blanco dulce 30 cc.
5. Azcar 15 gr.
6. Pimienta blanca Mol. 2 gr.
7. Vainilla 1,5 gotas.
8. Pimienta de Jamaica mol. 1 gr.
9. Jengibre mol. 0,5 gr.
10. Clavo de olor mol. 0,3 gr.
11. Canela mol. 0,5 gr.
12. Agua helada 75 cc
13. Colocar los 5 aditivos
PREPARACIN
Limpiar las carnes de indeseables.
Moler las carnes con disco 3mm. Pesar para calcular los ingredientes
Preparar los condimentos y aditivos de acuerdo al peso de la masa.
Mezclar los ingredientes con las carnes amasando bien, incluir los cubos de
manzana (tratar que queden bien separados en la masa) y por ltimo los
lquidos.
Al amasar tratar de no destruir los cubos de manzanas.
Embutir en tripa 32-35mm. Hacer piezas de 12cm. Atar en ristras de 5 piezas.
Si van a ser consumidas inmediatamente, guardar en el fro <5C.
Si van a conservar varios das, escaldar por 40 a 80C.
Conservar en la nevera.
Consumir escaldadas, fritas o asadas.
Manzanas secas: retirar la cscara de la fruta. Picar la manzana en cubos de
0,5cm, colocar los cubos en agua caliente por 1 minuto. Retirar y secar con
papel toalla de cocina.
CHORIZOS DE CHUCRUT
Krautwurst - Alemania Baviera
Este embutido de hgado es enriquecido con chucrut y en parte tambin con
repollo blanco pre cocido.
Se consume dorado en sartn, acompaando papas salteadas o papas hervidas
en su cscara.
INGREDIENTES
1. 2/3 carne de cerdo picada

2. 1/3 col blanco rallado
3. Manteca de cerdo
4. 1 Cda. . de especias blancas combinadas pimienta blanca, mosto de nuez
moscada.
5. Rallar repollo, salarlo y dejarlo reposar 1 hora.
6. Escurrir y rehogar luego en grasa caliente.
7. Rellenar las tripas con la mezcla de carne y repollo, escaldarlas en agua
caliente, colgarlas en un ambiente fresco y dejarlas secar.
IMPORTANTE
El repollo contenido en el embutido limita la durabilidad del mismo, por lo cual
debe ser consumido a la brevedad.
CHORIZO PARRILLERO DE CERDO

INGREDIENTES
1. Tripa de cerdo de 28mm de dimetro 2 m
2. Bondiola 350 g
3. Paleta 100 g
4. Tocineta 100 g
5. Tocino 100 g
6. Sal 18 g
7. Aj molido 1 g
9. Nuez Moscada 1 g
10. Organo 2 g
11. Ajos 3 g
12. Fcula de maz 20 g
LAVADO DE LAS TRIPAS:
Tomar las tripas de cerdo que se encuentran cubiertas de sal gruesa,
desandarla de la madeja, estirarlas y enjuagarlas bien.
Con los dedos ndice y medio tomar el extremo de la tripa, colocarla debajo
del agua para que sta penetre en el interior de la tripa dndola vuelta.
De esta manera estar quedar limpia, desalada por dentro y por fuera.
Luego colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar reposar.
PREPARACIN
Por otro lado cortar las carnes y las grasas en forma de cua y congelarlas,
este corte facilitar luego el picado de la carne.
Una vez picada, colocar la carne en un recipiente.
El paso siguiente es incorporarle los condimentos previamente pesados.
Luego realizar el tumbling. Este procedimiento se basa en tomar porciones de
la preparacin y realizar golpes bruscos para soltar las protenas de la carne y
as de esta manera se unifica el relleno.
Para embutir los chorizos, colocar el relleno en el tubo de la mquina
embutidora, golpendolo sobre el fondo para que no quede aire.
Colocar la tripa previamente lavada en la mquina, con mucho cuidado para
que no se rompa.
Embutir dndole forma con las manos tratando que los chorizos queden
parejos y que no les quede aire en su interior.
Atar los chorizos a la medida que cada uno desee. Siempre dejando entre
cada chorizo una pequea asa por donde poder cortarlos.
Por ltimo con una pequea aguja, pincharlos para que no les quede aire en
el interior.
Cocinarlos en la parrilla, durante 15 minutos aproximadamente.
CHORIZO PARRILLERO DE QUESO AZUL

INGREDIENTES
1. Aj molido 1/2 Cda.
2. Ajos 2 dientes
3. Almidn de maz 2 Cdas
4. Azcar 1 Cda.
5. cerdo carne 1,400 k
6. Cerdo gr.asa 600 g
8. Laurel 1 hoja
9. Nuez Moscada 1/2 Cda.
10. Organo 1/2 Cdita.
11. Queso azul 100 g
12. Sal 1/2 Cda.
13. Tripa Natural de cerdo calibre 36/40
PREPARACIN
Picar la carne intercalando con la grasa de cerdo en la mquina de picar con

disco de 8 mm.
Hervir el vino con los dientes de ajo y las hojas de laurel.
Colar y dejar enfriar.
Disolver la sal.
Agregar a la carne la preparacin de vino y mezclar.
Cortar en pequeos dados el queso azul.
Incorporar a la carne el queso azul, el azcar, aj molido, nuez moscada y
organo y unir la pasta.
Por ltimo, agregar el almidn de maz y terminar de mezclar.
Lavar la tripa bajo el chorro del grifo.
Luego, remojar en agua tibia.
Colocar en la mquina y embutir.
Atar formando unidades de 8 cm.
Conservar en nevera hasta 7 das 3 meses en el freezer.
CHORIZO PARRILLERO AL ROQUEFORT

INGREDIENTES
1. Vino blanco 200 cc.
2. Ajo 4 dientes
3. Laurel 1 hoja
4. Carne de cerdo 2 k
5. Queso azul 100 g
6. Sal 2 Cdas.
7. Azcar 1 Cda.
8. Almidn de maz 2 Cdas.
9. Nuez Moscada 2 Cdas.
10. Organo 2 Cdta
11. Tripa natural de cerdo c/n
PREPARACION
En un jarro (que no sea de aluminio) hervir el vino con los dientes de ajo y las
hojas de laurel.
Retirar el laurel.
Pasar la carne por disco de 10 mm.
De no contar con una picadora pedir en la carnicera que la piquen.
Colocar la carne en un envase, agregar el vino, el queso picado y los
condimentos.
Amasamos bien todo.
Embutido: Lavar la tripa bajo el chorro del grifo. Luego remojar en agua tibia.
Colocar la carne en la mquina de embutir.
A medida que se forman los chorizos, atar de a uno con el hilo chanchero.
Conservar en nevera hasta 7 das o freezer hasta 3 meses.
CHORIZO DE POLLO
INGREDIENTES
Pollo 1 k
Tocino de cerdo 250 g
Condimento para ave 4 Cdas.
Sal 1 1/2 Cda.
Jugo de limn 30 cc
Aceitunas negr.as 50 g
Cebolla pequea 1
Vino blanco 100 cc
Agua 100 cc
Laurel 1 hoja
Ajo 1 diente
Tripa natural de cerdo 2 m
Hilo para chorizo c/n
PREPARACION
Picar la cebolla y el ajo en pequeos cubos.
En una cacerola colocar el vino junto con la cebolla, ajo, laurel y llevar a
cocinar hasta que la cebolla este transparente (aproximadamente 5 minutos),
retirar la hoja de laurel y dejar enfriar.
Picar las carnes en dados pequeos o a mquina.
Condimentar la carne e incorporar la coccin de cebollas y vino mezclar todo.
Se pueden variar las proporciones a gusto.
TRIPA
Hidratar la tripa natural de cerdo dejando correr agua en su interior y la dejar
en remojo 10 minutos.
Escurrir.
EMBUTIDO
Embutir en la tripa, dando el tamao de un chorizo tradicional.
Atar con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
CONSERVACIN
En nevera hasta 7 das o en freezer hasta 6 meses.
CHORIZOS DE POLLO
INGREDIENTES
1. Pollo 1 kg
2. Tocino de cerdo 250 g
3. Condimento para ave 4 Cdas.
4. Sal 1 si el condimento para ave tiene sal evitarla
5. Jugo de limn 30 cc
6. Aceitunas negr.as 50 g
7. Cebollas pequea 1
9. Agua 100 cc
10. Laurel 1 hoja
11. Ajos 1 diente
12. Tripa natural de cerdo 2 m
PREPARACIN
Picar la cebolla y el ajo en pequeos cubitos.

Colocar en una cacerola la cebolla, el ajo, el laurel y el vino.
Sofrer hasta que la cebolla quede transparente.
Retirar la hoja de laurel y dejar enfriar.
Picar la carne en trozos pequeos o a mquina.
Condimentar la carne a gusto.
CHORIZO MIXTO
INGREDIENTES
3. 250 g de papada
4. 1 Tza. de agua helada
5. 1 Cda. sopera de almidn de maz
6. 1 copita de vino dulce tipo moscatel
7. 1 Cdta. (de t) de azcar
8. 1 Cda. sopera de jugo de limn
9. Condimentos a gusto: aj molido, organo, ajo picado, sal y pimienta blanca
molida o triturada
10. Tripa natural de cerdo: cantidad necesaria
SALCHICHA PARRILLERA MIXTA
INGREDIENTES
3. 600 g de papada
4. 30 g. de sal
5. 1 Tza. de agua helada
6. 1 Cda. sopera de almidn de maz
7. 1 copita de vino dulce tipo moscatel
8. 1/2 Cda. sopera de azcar
9. Condimentos a gusto: aj molido, organo, ajo picado, sal y pimienta blanca
molida o triturada
10. Tripa de ovejo: cantidad necesaria
11. Agua caliente: cantidad necesaria
12. 1 Cda. sopera de jugo de limn
PREPARACION DEL CHORIZO Y SALCHICHA

PARRILLERA (MIXTO)
Cortar las carnes y la papada en trozos; picarlas por separado. Para realizar el
chorizo es fundamental que todos los ingredientes se mantengan bien
refrigerados.
Otra forma de trabajar es picando la carne de cerdo junto con la carne de res
y la papada, previamente cortadas en trozos.
Amasar los ingredientes picados hasta que se integren. Incorporar los
condimentos y la sal.
Seguir amasando hasta obtener una preparacin homognea.
Aadir el vino dulce, el almidn de maz y el agua. Llevar a nevera hasta que
la preparacin est bien fra.
Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el
disco y el cortante de la mquina.
Poner la mezcla de carnes en la tolva de la mquina y, luego, girar la manija
presionando la carne para embutirla en la tripa.
Una vez embutida (a carne dentro de la tripa, atar un extremo con hilo de
algodn; luego, sin cortar, atar a aproximadamente 8 cm (largo del chorizo).
Atar dejando 1 cm libre y volver a atar a los 8 cm. (El cm libre que se deja es
la separacin entre chorizo y chorizo).
Tambin se puede formar una rosca de chorizos atando ambos extremos de
la tira.
CHORIZO CRIOLLO
INGREDIENTES
(PARA 1.200 KG 12 Unid. De 12 cm. aprox)
600 g de Pernil (quitarle los excesos de gr.asa)
400 g de Chocozuela o pulpa negra (bien desgrasada)
200 g de tocino.
1 Cda. . de sal
Cda. . Pimienta partida no molida
Cda. . de Comino molido
50 g. de Ajo deshidratados
taza de vino blanco o jerez
1 Cdta. raza de de laurel
4 Cda. s. colmadas de Pimentn espaol picante
6 Cda. s. colmadas Pimentn rojo seco picado.
taza de Cebolla blanca
taza de ceembaseln picado.
Cda. de aj molido,
Cdta. de nuez moscada,
1 Cdta. de comino,
60 gr. de condimento para chorizos,
150 m. de tripa de cerdo curada en sal
PREPARACIN
Pique la carne ms bien gruesa y el tocino separadamente.
Mezcl todos los ingredientes
Marin con el jerez o vino blanco de 24 a 48 hs.
EMBUTIR
Remoje previamente la tripa conservada en sal
Colquela en el tubo dl la embutidora
Proceda a incorporar la carne en la embutidora, trate de mantener el
rellenado de forma constante y pareja, para as evitar el ingreso de aire.
Si le ingresa aire en la tripa, cuando termine trate d drenarla a la boca de
salida.
Lo que quede lo puede sacar practicando un diminuto pinchazo en la tripa
con una aguja y purgar a travs de el al aire restante, mas al largo total de la
tripa.
Finalmente divida en porciones de 12 cm. y tuerza para formar los chorizos.
Nota: Si los desea hacer mas pequeos aumente el largo de la tripa unos
centmetros.
CANTIMPALO
Cantimpalos es un municipio de Espaa, en la provincia de Segovia,
comunidad autnoma de Castilla y Len.
El chorizo de Cantimpalos es una variedad de chorizo que se comenz a
elaborar en la localidad segoviana de Cantimpalos, y que hoy en da se elabora
en la zona amparada por la Indicacin Geogrfica Protegida (IGP), ya que forma
parte de los alimentos protegidos de Castilla y Len, pues cuenta con
Indicacin Geogrfica Protegida desde el ao 2008.
CANTIMPALO
INGREDIENTES
2. Carne de res 800 g
3. Tocino 400 g
4. Chorizos colorado 140 g
5. Tripa fibrosa calibre 45/50
CORTE Y LIMPIEZA DE LAS CARNES
Comenzamos cortando el tocino, si tenemos tocinera para cortar bien, de lo
contrario cortar en tiras ms
gruesas y luego obtener cubos, si el tocino no est bien fro se dificulta el corte
del mismo.
Limpiamos la carne de res de toda vena, tendn o gr.asa, verificar el peso o
limpiar ms para completarlo.
Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gr.asa no es importante se pueden
dejar.
Picado de las carnes
Picamos a mquina; empleamos un disco de 8 a 10 mm, muy importante es ir
intercalando carne de cerdo con la carne de res, para ir facilitando el mezclado.
MEZCLA
En un recipiente colocar el tocino junto con la sal de cura y mezclar para que
los pequeos dados de tocino se separen de entre si.
Volcar el tocino con la sal de cura sobre la carne y mezclamos hasta obtener
una mezcla homogneo con sus ingredientes bien integrados, cuidado no
mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.
EMBUTIR
Hidratamos la tripa, dejamos correr agua por su interior y las dejamos en
remojo por 10 minutos.
Colocamos la mezcla en la mquina embutidora, la tripa en el embudo y
comenzamos a embutir no muy llenas, porque cuando comencemos a atar y
dejar separaciones de 2 a
4cm entre cada cantimpalo se va a comenzar a romper la tripa.
Una vez embutido comenzamos a atar con el hilo choricero haciendo piezas
de 20 a 30 cm de largo, separadas entre s por 2 a 4 cm. en riestra de 2 a 4
cantimpalos. A medida que terminamos de embutir los colgamos con el hilo en
ganchos
CANTIMPALO 2
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
Carne de cerdo 800 gr.

Carne de res 800 gr.
Tocino 400 gr.
Chorizo colorado 140 gr.
Tripa fibrosa calibre 45/50
PREPARACION
CORTE Y LIMPIEZA DE LAS CARNES:
Comenzar cortando el tocino, si tiene tocinera para cortar bien, de lo
contrario cortar en tiras y luego en cubos, si el tocino no est bien fro se
dificulta el corte del mismo.
Limpiar la carne de res de toda vena, tendn o gr.asa, verificar el peso o
Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gr.asa no es importante se pueden
dejar.
PICADO DE LAS CARNES
Picar a mquina empleando un disco de 8 a 10 mm, muy importante es ir
intercalando carne de cerdo con la carne de res, para ir facilitando el mezclado.
MEZCLA
los pequeos dados de tocino se separen entre si.
Volcar el tocino con la sal de cura sobre la carne y mezclar hasta obtener una
pasta homognea., con sus ingredientes bien integrados.
Cuidar de no mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.
EMBUTIR
Hidratar la tripa, dejar correr agua por su interior y dejar hidratar por 10
minutos.
Colocar la mezcla en la mquina embutidora, la tripa en el embudo y
comenzar a embutir, atar y dejar separaciones de 2 a 4cm entre cada
cantimpalo.
Una vez embutido comenzar a atar con el hilo choricero haciendo piezas de
20 a 30 cm de largo, separadas entre s por 2 a 4 cm.
En riestra de 2 a 4 cantimpalos.
A medida que terminamos de embutir los colgamos con el hilo en ganchos.
PRE-SECADO Y SECADO
Trasladar los salamis al secadero el cual debe reunir ciertos requisitos:
Primeras 48 a 72 hs: Necesitan una temperatura ambiente de 25 a 28 C.
CANTIMPALO 3
INGREDIENTES
3. 400 g de tocino
4. 55 gr. de sal
5. 2 gr. de salitre
7. 60 gr. de pimentn dulce
8. 20 gr. de pimentn picante
9. 10 gr. de azcar
10. 1/2 gr. de clavo de olor
11. 1 gr. de nuez moscada
12. 1 gr. de organo
13. 20 gr. de leche en polvo descremado
14. 1 bastn de tripa colgeno calibre 50/55
PREPARACIN
mm.
cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal y sal de cura molido; mezclar.
Combinar el vino con las dos clases de pimentn; aadirlo al tocino, junto con
los condimentos y la leche en polvo.
Agregar todo a las carnes y terminar de integr.ar.
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la
mquina.
Embutir la preparacin.
Atar formando bastones y reforzando con lazos continuos.
Mantener por 48 horas a 22-26C con 70% de humedad.
CANTIMPALO 3
INGREDIENTES
3. 400 gr. de tocino
4. 55 gr. de sal
5. 2 gr. de salitre
7. 60 gr. de pimentn dulce
8. 20 gr. de pimentn picante
9. 10 gr. de azcar
10. 1/2 gr. de clavo de olor
11. 1 gr. de nuez moscada
12. 1 gr. de organo
13. 20 gr. de leche en polvo descremado
14. 1 bastn de tripa colgeno calibre 50/55
PREPARACION
Emplear las carnes bien fras y picarlas, intercalando ambos tipos, en la
mquina equipada con un disco de 8 mm.
cubos de 5 mm.
Combinar el vino con las dos clases de pimentn; aadirlo al tocino, junto con
los condimentos y la leche en polvo y agregar todo a las carnes y terminar de
integr.ar.
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la
mquina.
Embutir la preparacin.
Atar formando bastones y reforzando con lazos continuos.
Orear fuera de la nevera durante 2 horas y mantener por 48 horas a 22-26C
con 70% de humedad y secar a 18-24C con 65% de humedad.
FUET
INGREDIENTES
1.
2.
3.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Grasa de cerdo 200 g

Carne de cerdo 800 g
Vino blanco 50 cc Sal de cura
Sal fina 1 Cda.
Azcar 1 Cdita.
Ajo en polvo 1/2 Cdita.
Pimienta blanca molida 1 Cdita.
Almidn de maz 1 Cda.
Tripa de res calibre 32 2 m
PREPARACIN
Picar la grasa, y la carne de cerdo intercalando en la mquina de picar

provista con un disco de 8 mm.
La pulpa (carne magra) y la grasa deben entrar a la picadora bien fra.
Mezclar en un envase la sal, el azcar, el ajo en polvo, la pimienta blanca
molida, el almidn y sal de cura.
ARMADO
Incorporar los ingredientes secos previamente mezclados, a la masa de
carne.
Agregar el vino y amasar uniendo todos los ingredientes, formando una masa
homognea.
Dejar la tripa en remojo durante unos 10 15 minutos. Hacer pasar agua por
el interior de la tripa y voltear ayudado por el agua.
Colocar en la embutidora y embutir sin dejar aire.
Atar a intervalos de 10 cm.
SECADO
Orear los salamis a temperatura ambiente durante 2 horas. Cerca de una
fuente de calor (por encima de la cocina colgada del techo protegido por una
malla) entre 20 a 25 C con humedad libre durante 48 horas.
Secar a 15 C con 75 % de humedad por 10 das.
CONSERVACIN
Conservar durante 3 semanas a temperatura ambiente.
Si se desea prolongar la vida til del embutido, envolver en papel adherente
y guardar en el freezer dentro de un envase o bolsa plstica para evitar la
desecacin excesiva.
LONGANIZA
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es
un alimento proveniente de Espaa pero fabricado en muchos otros pases con
influencia espaola, como Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay, pero tambin
en el resto de Amrica desde el sur de Los Estados Unidos, Mxico, El Caribe y
Centroamrica.
LONGANIZA TRADICIONAL
INGREDIENTES
3. 400 g de tocino
4. 3 Cdas. de sal
5. 2 g de salitre
8. 2 Cdas. de semillas de hinojo
11. 1 Cdta. de pimienta negra
12. 1 Cdta. de ajo en polvo
PREPARACIN

mm.
cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal y sal de cura molido, mezclar.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
Terminar de integrar.

Mantener por 48 horas a 22-26C y 70% de humedad.
LONGANIZA NAPOLITANA
INGREDIENTES
3. 400 g de tocino
4. 3 Cdas. de sal
5. 2 g de salitre
8. 2 Cdas. de semilla de hinojo
9. 1 Cda. . de aj molido picante
10. 1 Cda. . de pimentn dulce
PREPARACIN

mm.
cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal, sal de cura molido; mezclar.
Atar formando unidades de aproximadamente 30 cm.
orear fuera de la nevera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas de 22-26C con 70% de humedad.
LONGANIZA PORTUGUESA
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Carne de cerdo 2 kilos

Sal 2 Cdas.
Salitre Cdta
Ajo 3 dientes
Pimentn 2 Cdas.
Vino tinto 1 copa
Agua 1 copa
Tripas gruesas de cerdo
PREPARACIN
Pique la carne de cerdo y agrguele la carne sal, la pizca de salitre los 3

dientes de ajo amasados, una Cda. . de pimentn, la copa de vino y la de agua.
Mezcle todo bien hasta formar una masa homognea y djela descansar en
nevera durante 3 das.
Cuando est en el cuarto da de descanso agrguele una Cda. . ms de
pimentn y proceda a embutir la carne.
Utilice tripas gruesas de por lo menos 20 cm de largo, al terminar de embutir
y atar con un nudo de tal forma que se parezca a una herradura.
Cuelgue las longanizas y deje en horno abierto a temperatura media durante
30 minutos, luego dar vuelta y cocinar hasta que tome el mismo color.
ntele a las longanizas aceite comestibles y llvelas a ahumar por un tiempo
estimado de 15 minutos.
LONGANIZA PARRILLERA
INGREDIENTES
1. 125 cc de vino
2. 100 cc de agua
3. 4 dientes de ajo
4. 1 hoja de laurel
8. 2 Cdas. de sal
10. 1 Cda. . de semillas de hinojo
12. 1/2 Cda. . de nuez moscada
14. 2 Cdtas de almidn de maz
PREPARACIN
Hervir el vino con el agua, el ajo y el laurel durante 2 minutos, hasta que se
evapore el alcohol.
Picar las carnes, intercalando el tocino de cerdo, en la mquina equipada con
un disco de 8 mm.
disolver la sal en el vino, aadir las carnes y mezclar.
Agregar los condimentos y unir.
Incorporar el almidn de maz e integrar bien todo.
Embutir unidades de 30 cm de largo.
Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas.
como mximo
LONGANIZA CON ACEITUNAS

INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
150 gr. de aceitunas negras

1 kilo de carne de res
400 gr. de carne de cerdo
600 gr. de tocino
de cura para longaniza
2 metros de tripa de res calibre 40/45
hilo para chorizo
PREPARACIN
Cortar las aceitunas en dados muy pequeos.
mm.
cubos de 5 mm.
Mezclar el tocino con la cantidad de cura que indique el envase.
Incorporar las carnes y las aceitunas.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos, escurrirla y colocarla en la
mquina.
Atar formando ruedas de aproximadamente 30 cm.
Realizar en un extremo una asa (lazada para colgar)
LONGANIZA DE CERDO
INGREDIENTES
1. 1 Cda. de azcar
2. 1 Cda. de semillas de hinojo
3. 1 Cda. de organo
5. 1 Cdta. de estragn
9. 400 gr. de papada de cerdo
10. 2 Cdas. de sal
PREPARACIN

Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
como mximo.
LONGANIZA ESPAOLA
INGREDIENTES
3. 2 Cdas. de sal
5. 2 Cdas. de pimentn dulce
7. 1 Cda. . de semillas de hinojos
PREPARACIN
Disolver la sal en el vino, aadir la carne y mezclar.
Incorporar los condimentos e integrar bien todo.
como mximo
LONGANIZA AL COAC
INGREDIENTES
2. 500 gr. de papada de cerdo
3. 150 cc de coac
4. 2 Cdas. de sal
5. 1 Cda. de azcar
6. 1 Cda. de semillas de hinojo
7. 1 Cda. de salvia
8. 1 Cda. de tomillo
9. 1 Cda. de aj molido
PREPARACIN
1. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada

2. Disolver la sal en el coac, aadir a la carne y mezclar.
3. Agregar los condimentos e integr.ar bien todo.
4. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su
interior.
5. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
6. Escurrirla y colocarla en la mquina.
7. Embutir unidades de 30 cm de largo.
8. Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas.
9. Conservar en la nevera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses
como mximo.
LONGANIZA CALABRESA
INGREDIENTES
Pierna o lomo de cerdo 1 kilo

Tocino fresco 1/2 kilo
Condimento preparado 2 Cda. .
Pimienta en grano 1 Cda. .
Ans 1 Cda. .
Tripa de cerdo.
PREPARACIN
Pique la carne de cerdo y el tocino.

Agregue las dos Cdas. de condimento preparado, la pimienta y el ans. Mezcle
todo muy bien.
Deja descansar la masa durante 6 horas en la nevera.
Despus de descansada la carne proceda a embutir en tripas de cerdo,
atando despus de determinar el largo de cada longaniza. Si desea los puede
ahumar
LONGANIZA CALABRESA
INGREDIENTES
3. 400 gr. de tocino
4. 3 Cdas. de sal
5. 2 gr. de salitre
8. 2 Cdas. de semilla de hinojo
12. 1 Cdta. de pimienta negra
15. 1/2 Cdta. de canela
PREPARACIN

Picarlas intercalando ambos tipos en la maquina equipada con un disco de 8
mm.
cubos de 5 mm.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos, terminar de integr.ar.
Escurrirla y colocarla en la mquina, embutir la preparacin, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio,
pichar si queda aire.
Mantener 48 horas a 22-26C con 70% de humedad. Secar a 18-24C con
65% de humedad.
LONGANIZA
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Carne de cerdo 1 kg.

Carne de res 1, 400 kg
Tocino 600 gr.
Sal de cura de embutidos secos cantidad necesaria
Aperitivo rosso 30 c.c.
Tripa de res calibre 32/36
PREPARACIN
Es muy importante que la carne est congelada, nunca utilizar carne que
haya estado en el freezer.
Cortar el tocino si es posible con una tocinera para que tenga un buen corte,
de lo contrario, cortar en finas tiras y luego en cubos (ver que el tocino est
bien fro para facilitar el corte).
Limpiar la carne de res de toda vena, tendn o grasa, verificar el peso o
Si la carne de cerdo tiene unas vetas de grasa no es importante se pueden
dejar.
Picar a mquina empleando un disco de 8 mm a 10 mm.
Intercalar carne de cerdo con carne de res para facilitar el mezclado es de
suma importancia.
los pequeos dados de tocino se separen entre si. Utilizar de 70 g a 90 g por
cada kg de carne.
Volcar el tocino con la sal de curas obre la carne. Mezclar hasta obtener una
mezcla homogneo con sus ingredientes bien integrados. Cuidar no mezclar
demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.
Hidratar la tripa 10' dejando correr el agua por su interior. Si es tripa de res
con grasa hay que darlas vuelta para que la grasa quede del lado de afuera.
Colocar la mezcla en la mquina de embutir, la tripa en el embudo y
comenzar a embutir ruedas no muy llenas para evitar que al hacer las
separaciones la tripa se rompa.
Atar con hilo choricero haciendo ruedas individuales de 30 cm de largo. A
medida que terminamos de embutir los colgamos con hilo de ganchos.
Requisitos de secado
Primeras 48 hrs a 72 hrs a temperatura ambiente de 25 C a 28 C y una
humedad del 90%.
Luego pasar al secadero donde mantendr una temperatura de 18 C a 22 C
y una humedad de 70 % a 75 % hasta su consumo.
SALAMI
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la
segunda) es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes
de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al
aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se condimentan
con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de
cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de
vacuno (vaca) y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de
vacuno. Es originario de Hungra y del norte de Italia.
SALAMI AL QUESO
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
Queso tubo 400 g

Carne de res 800 g
SAL de cura salami, segn lo que indica el envase
Bastn tripa colgeno 1
PREPARACIN
Cortar el queso tubo, con cuchillo, en pequeos dados. Emplear las carnes
bien fras.
Picarlas en la mquina equipada con disco de 8 mm intercalando la de res
con la de cerdo.
Mezclar el queso con la cantidad de SAL cura salami que indica el envase.
(Tener en cuenta que cada fabricante realiza su formulacin e indica en el
envase la proporcin a utilizar).
Incorporar las carnes y terminar de integr.ar.
ARMADO
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrir y colocar en la mquina.
Si sucediera que quedan burbujas, pinchar para eliminarlas. Atar formando
unidades de 20 cm de largo.
Realizar en un extremo una lazada para colgar.
SECADO
Secar durante 48 horas a 20-26 C con 70% humedad.
Luego esperar 10 das ms para consumir.

CONSERVACIN
Conservar por 3 meses.
Se puede colocar en nevera para que no contine el proceso de secado.
NOTA
Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta.
Un pequeo cambio puede alterar el producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular alimento
SALAMI AL QUESO
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
400 g de queso tipo parmesano

800 g de carne de res
de cura para salami
1 bastn de tripa colgeno calibre 45
Hilo para chorizo
PREPARACION
Cortar el queso tipo parmesano, con cuchillo en pequeos dados.

Picarlas, intercalando ambos tipos en la mquina equipada con un disco de 8
mm.
Mezclar el queso con la cantidad de cura que indique el envase.
Atar formando unidades de 20 cm de largo, realizando en un extremo un asa
para colgar.
Orear fuera de a nevera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26C con 70% de humedad. Secar a 18-24C con
65% de humedad.
SALAMI ALEMN
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Carne de cerdo 800 gramos

tocino 200 gramos
sal 2 Cdas.
salitre 1 Cdta.
maicena 3 Cdtas
adobo 1 Cdta.
ajo 5 dientes
agua 1 copa
tripas de res o garganta
PREPARACIN
Corte la carne en pequeos trozos y pase por la mquina de picar al tocino,

luego mezcle las dos carnes.
Junte la carne con los condimentos descriptos menos la maicena, amase bien
todos los componentes, deje descansar en nevera por el trmino de 12 horas.
Pasado el tiempo de descanso, agregue a la pasta la maicena para unir y
amase todo muy bien.
Rellene las tripas con el mtodo habitual, la longitud de las mismas deben de
ser de 30 cm.
Cocine el salami en el horno con puerta abierta con temperatura media por el
lapso de una hora.
Luego proceda a ahumar una hora en horno puerta entreabierta y media hora
con puerta cerrada.
Finalizado el ahumado, cocinar el salami con agua en olla a temperatura de
75 durante 30 minutos. Enfriar con agua fra y colgar, guardar en lugar seco y
temperatura ambiente.
SALAMI CASERO
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
400gr. Carne magra de res o toro

400gr. Carne de cerdo
200gr. Tocino
1 bastn tripa colgeno
Hilo Choricera
Sal de cura salami (cantidad segn marca a utilizar)
PREPARACIN:
Picamos el tocino a cuchillo en pequeos dados.

Picamos la carne.
Mezclamos el tocino con la sal de cura, incorporamos la carne, seguimos
mezclando hasta obtener una masa uniforme.
Hidratamos la tripa de colgeno 10 minutos en agua tibia.
Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el
embutidor.
Embutimos sin dejar aire, atamos del tamao deseado.
Pre secado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25 a
28C y una humedad relativa del 90%.
Secado: Luego del pre secado es necesario una temperatura de 18 a 22C y
una humedad del 75%.
SALAMN TIPO MILN

INGREDIENTES
2. 600 g de cerdo
3. 400 g de tocino
4. 2 g de salitre
5. 3 Cdas. de sal
7. 3 Cdas. de azcar
8. 1 Cda. . de pimienta blanca partida
PREPARACIN
Emplear las carnes y el tocino bien fros.
Picarlos, intercalndolos, en la mquina equipara con un disco de 4 mm.
Triturar sal de cura, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; aadir
a las carnes y mezclar.
Incorporar los condimentos.
Terminar de integr.ar.
Realizar en un extremo una asa (lazada para colgar):
SALAMI TANDILERO
INGREDIENTES
3. 600 g de tocino
4. 2 g de salitre
5. 3 Cdas. de sal
7. 3 Cdas. de azcar
8. 1 Cda. de pimienta negra partida
PREPARACIN
Emplear las carnes y el tocino bien fros.
Picarlos, intercalndolos, en la mquina equipada con un disco de 8 mm.
Triturar sal de cura, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; aadir
a las carnes y mezclar.
Realizar en un extremo una asa (lazada para colgar):
SALAMI DE OVEJO
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
1,6 kilo de carne de ovejo

400 g de tocino
Sal de cura para salami
2 metros de tripa de res calibre 40/45
hilo para chorizo
PREPARACIN
Emplear la carne bien fra.

Picarla en la mquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino bien fro, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos
de 5 mm.
Mezclar el tocino con la cantidad de sal de cura que indique el envase.
Incorporar la carne y terminar de integr.ar.
lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior.
Atar formando unidades de 20 cm de largo.
SALAMI DE MILN
INGREDIENTES
2. Carne de res 1 k
3. Tocino 400 g
4. Salitre 1.5 g
5. Sal 3 Cdas.
6. Azcar 2 Cdas.
7. Pimienta blanca 1 Cdta
8. Ajo en polvo 1 Cdita.
9. Nuez moscada 1 Cdita.
10. Pimienta negra en grano 1 Cda.
11. cilantro 1/2 Cdita.
12. Tripa de res calibre 40/45 2 m
13. Hilo choricero
PREPARACIN
Picar las carnes de res y cerdo y el tocino alternndolos en la picadora con un
disco de 4 mm.
Es muy importante que las carnes estn lo ms fras posibles.
Retirar, colocar en un envase y condimentar con sal de cura, la sal, el azcar
la pimienta blanca, el ajo en polvo la nuez moscada, la pimienta negra en
grano y el coriandro.
Mezclar muy bien con guantes descartables.
Luego, lavar la tripa, hacindole circular agua por el interior de la misma,
remojar en agua tibia durante 10 a 15 minutos y escurrir.
Colocar en la mquina par proceder a embutir el salamn.
Es muy importante embutir sin dejar aire; luego atar los chorizos cada 10 cm
de largo.
Dejar orear 2 hrs fuera de la nevera y a continuacin mantener 2 das a 2325 C y 70% de humedad.
Una vez logrado esto, se deja secar a 20 -24 C y 60% de humedad.
Se puede conservar hasta tres meses luego del secado en la nevera envuelto
en papel film plstico.
SALAMI CLSICO
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
800 g de carne magra de res

400 g de tocino
Sal de cura para salami
1 bastn de tripa colgeno calibre 45
hilo para chorizo
PREPARACIN

mm.
cubos de 5 mm.
Mezclar el tocino con la cantidad de sal de cura que indique el envase.
Secar a 18-24 C con 65% de humedad.
SALAMI CHACARERO
INGREDIENTES
3. 400 g de tocino
4. 3 Cdas. de sal
5. 2 g de salitre
7. 3 Cdas. de azcar
8. 1 Cda. . de pimienta negra partida
PREPARACIN

mm.
cubos de 5 mm.
Remojar en agua tibia durante 10 minutos.
SALAMI TIPO ESPAOL

DURABILIDAD 6 meses en un lugar seco, fresco y oscuro. Mantenerlo
refrigerado envuelto con papel film plstico o papel aluminio. COCCIN
Colgarlos en lugar clido y hmedo (en la cocina) durante 7 das y dejarlos
orear hasta que adquieran el color caracterstico y comiencen a ponerse
firmes.
ESTACIONAMIENTO
Colgarlos durante 13 das en lugar fresco y seco.
INGREDIENTES
1. 50 g de pimentn dulce en polvo

2. 1/4 Cdta. (de caf) de eritorbato de sodio
3. 10 g de salitre
5. 100 cm3 de vino blanco
6. 600 g de carne de res de novillo picada con
7. disco N 6
8. 600 g de carne de cerdo picada con disco N 6
9. 100 g de azcar
10. 1 Cdta. (de caf) de pimienta blanca molida
11. 1 Cdta. (de t) de ajo en polvo
12. Aj molido a gusto
13. 1 Cdta. (de t) de organo
14. 600 g de tocino [gr.asa de cerdo) cortado en trozos de 0,5 cm
15. 70 g de sal fina
PARA EMBUTIR
Tripa fibrosa calibre 55 o tripa de res recta o tripa salami calibre 45
PREPARACIN
Mezclar el pimentn con el almidn de maz, el eritorbato y sal de cura.
Incorporar el vino blanco y mezclar hasta obtener una pasta.
Retirar las carnes de la nevera, colocarlas en un envase; incorporar el azcar,
los condimentos (excepto la sal) y la mezcla de pimentn. Mezclar.
Agregar el tocino y la sal. Comenzar a amasar para ligar todos los
ingredientes.
Continuar amasando, sin excederse para evitar la formacin de una masa
compacta
Guardar la mezcla en la nevera hasta que est bien fra (30 minutos).
Embutir la preparacin en la tripa, colocando la mezcla en un tubo de
inyeccin (ver diseo 2 adjunto), hacer un corte en la punta y llenar la tripa,
desplazar la pasta empujndola con una esptula.
Pinchar la tripa con ayuda de una aguja fina a fin de eliminar el aire y
continuar corriendo la pasta a fin de evitar que queden espacios libres.
Una vez lista la tira, dividirla en piezas de 20 o 25 cm de largo atndolas con

hilo, como muestra la foto. Someter a coccin y luego estacionar el tiempo
indicado.
SALAMN PICADO GRUESO

Colgarlos en lugar clido y hmedo (en la cocina) durante 5 das y dejarlos
orear hasta que adquieran el color caracterstico y comiencen a ponerse
firmes. Colgarlos durante 10 das en lugar fresco y seco.
INGREDIENTES
1. 550 g de tocino (grasa de cerdo)

2. 750 g de carne de res de novillo
4. 1 Cdta. (de caf) de pimienta blanca molida
5. 1 Cda. . sopera de pimienta negra en grano
6. 1/2 Cda. . (de postre) de coriandro molido
7. 1 Cda. . sopera de ajo en polvo
8. 1/2 Cda. . (de t) de nuez moscada molida
9. 1/2 Cdta. (de caf) de clavo de olor molido
10. 1/2 Cda. . sopera de azcar
11. 20 g de leche en polvo
13. 1/4 de Cdta. (de caf) de eritorbato
14. 15 g de salitre (nitrato)
15. 100 cm3 de vermut
16. 60 g de sal fina
PARA EMBUTIR
55 g de tripa de res recta o tripa salami calibre 45
Picar el tocino en trozos de 0,5 cm y reservarlo en un envase en la nevera
cubierto con papel film plstico.
Picar las carnes de res y de cerdo con el disco N 6 (mediano).
Colocarlas en un envase y guardarlas en la nevera cubiertas con papel film
plstico hasta que estn bien fras, preferentemente hasta el da siguiente.
Retirar las carnes de la nevera. Agregarles las especias, el azcar y la leche
en polvo. Mezclar.
Hidratar el almidn de maz, el eritorbato y el nitrato con el vermut.
Reservarlo.
Aadir el vermut con los aditivos y amasar levemente para ligar todos los
ingredientes (evitar el amasado excesivo que podra derivar en una
preparacin compacta).
Agregar el tocino y la sal. Mezclar bien. Guardar la preparacin en la nevera o
en el freezer hasta que est bien fra (no se debe congelar).
Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el
disco y el cortante de la mquina. Retirar la carne de la nevera. Poner la
mezcla de carnes en la tolva de la mquina y, luego, girar la manija

presionando la carne para embutirla en la tripa.
Una vez rellena la tripa, desplazar bien la mezcla embutida con ayuda de una
esptula, pinchando cada tanto la misma con una aguja fina, para eliminar
todo el aire que pudiese haber quedado en el interior, ya que produce el
enranciamiento de la grasa.
Atar un extremo con hilo de algodn; luego, sin cortar, atar a 20 cm (largo del
salami) dejando 1 cm libre y volver a atar a los 20 cm. El cm libre que se deja
es la separacin entre los salamis. Dejar cerca de una fuente de calor (por
encima de la cocina colgada del techo protegido por una malla) 5 das y luego
estacionar 10 das.
SALCHICHON
El salchichn es un tipo de embutido curado realizado con carne magra
de cerdo y algn contenido de tocino, se condimenta con sal y algunas
especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa
picada se deja macerar durante unas 24 horas y despus se embute en
intestino de vaca o cerdo, colgndolo para su curado, que puede ser al humo
(ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos das. Existen
variedades de salchichn que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno,
o cerdo-jabal, venado, etctera. En algunos lugares es un producto de la
matanza (costumbre de algunos pueblos espaoles).
SALCHICHN CON AJO

INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Carne de cerdo magra 800 gramos

tocino 450 gramos
ajo 3 dientes pisados
mejorana 1/4 Cdta de t
salitre 1 Cda. . de t
tripas de cerdo
PREPARACIN
Pique la carne y el tocino juntos, debe utilizar la mquina de picar carne pero
con el disco de pasado del tamao ms grande.
Ponga la carne molida en una fuente y agrguele los condimentos restantes
mezclando todo muy bien hasta logr.ar una pasta homognea.
Pase al rellenado de las tripas de la manera habitual, con un largo de cada
salchichn de 20 cm.
SALCHICHN CON JAMN

INGREDIENTES
1. Carne de res 500 gramos
2. Tocino 500 gramos
3. Carne de cerdo 1 kilo
4. Sal 1 Cda. .
5. Maicena 1 Cdta.
6. Condimento para salchichas 1 Cdta.
7. Salitre 1 Cda. . de postre
8. Conservante 1 Cdta. de t
9. Agua helada 1 copa
10. Harina de mandioca 1/2 copa
11. Colorante vegetal
12. Tripas de cerdo.
PREPARACIN
Corte y pique las carnes de res, de cerdo y el tocino. Psela por la mquina
hasta obtener una masa tan picada que se asemeje al pat.
En otro recipiente coloque todos los ingredientes restantes menos el
colorante, agrguele la carne picada y mezcle bien.
Pase directamente a embutir en tripas de cerdo, haga salchichones de un
largo de 20 cm.
Ponga los salchichones en un molde y llvelos al horno, con la puerta abierta,
unos 30 minutos.
Luego de esta primera coccin, lleve a ahumar durante 30 minutos.
Despus de ahumar los salchichones colquelos en una olla con agua tibia y
agrguele el colorante. Cocnelos durante 30 minutos.
Terminado el proceso de coccin, coloque los salchichones en agua fra solo
por 3 minutos.
SALCHICHN PRIMAVERA
INGREDIENTES
1. Carne de res 500 gramos
2. Tocino 500 gramos
4. Salitre 1 Cda. . de postre
5. maicena 1 Cdta.
6. Sal 1 Cda. . de postre
7. Condimento para salchichas 1 Cda. . de postre
8. Conservador 1 Cda. . de t
9. Agua 1 copa
10. Zanahoria 1
11. Morrn rojo 1/2
12. Aceitunas verdes 10
13. Harina de mandioca 1/2 copa
14. Colorante vegetal o pimentn 2 Cdas. por litro de agua
15. Tripa de colgeno calibre 40
PREPARACION
Corte las carnes y pselas por la mquina de picar hasta obtener una masa
de consistencia suave como pasta.
En otro recipiente coloque todos los ingredientes descriptos menos el
colorante y agregarle la pasta de carne. Mezcle todo muy bien hasta logr.ar
una masa homognea.
Ahora proceda a embutir, va a necesitar garganta de res o buey. Esta
garganta debe estar hidratada durante 30 minutos, lvela bien por dentro
pasando agua corriente. Al embutir no ser necesario embudo ya que la
abertura de la garganta es grande.
Terminado el embutido, lleve al salchichn al horno en un molde o asadera,
durante 30 minutos con puerta abierta y 30 minutos con puerta entre abierta,
la temperatura moderada.
Finalizada esta coccin, debe ahumar el salchichn por 30 minutos de la
manera habitual.
Squelo del horno y pngalo en una olla con agua junto al colorante durante
una hora, evite que hierva.
Despus de cocido dele un choque trmico pasndolo por agua fra y

culguelo para escurrirle toda el agua durante 20 minutos.
Finalmente llvelo nuevamente al horno con puerta abierta por 15 minutos
para terminar de secar toda la humedad posible.
SALCHICHN
DURACIN:
30 das en nevera a 4 C y hasta 3 meses en freezer.
Consumirlo dentro de los 5 das. Envolverlo con papel film plstico, guardarlo
en la nevera.
INGREDIENTES
1. Tripa plstica para salchichn

2. 650 g de recorte res 80/20
3. 300 g de recortes grasos de cerdo
4. 200 g de carne de cabeza
5. 300 g de hielo triturado o escamado
7. 1 Tza de agua helada
8. 1/2 Cdta. (de caf) de fosfatos para emulsiones cocidas
9. 1 Cdta. (de caf) de sal de cura para emulsiones cocidas
10. 1 Cdta. (de caf) de emulsionante para cocidos
11. 1 Cdta. (de caf) de fijador de color
12. 1 Cda. . sopera de azcar
13. 1 y 1/2 Cda. . sopera de sal fina
14. 1 Cdta. (de t) de pimienta blanca
15. 3 huevos duros
16. 100 g de ajes en conserva
17. 100 g de aceitunas verdes descarozadas
PREPARACIN
Cortar los recortes res, de cerdo y carne de cabeza en trozos pequeos.
Procesarlos con el hielo en tandas, para mantener la temperatura baja;
Cubrirlos con papel film plstico y guardarlos en la nevera.
En un envase, disolver el almidn de maz en el agua helada.
Colocar en otro envase los aditivos: fosfato, sal de cura, emulsionante y
fijador de color; agregar el azcar; la sal fina y la pimienta. Mezclar.
Picar grueso los huevos y los ajes. Ponerlos en un envase junto con las
aceitunas enteras.
Retirar la mezcla de carnes de la nevera; agregarle el almidn de maz

disuelto en agua, la preparacin de aditivos y los condimentos. Mezclar bien.
Agregar las aceitunas, los ajes y los huevos. Unir todos los ingredientes.
Embutir la preparacin en una tripa plstica para salchichn. Cerrarla con un
segmento de hilo o con clip.
Cocinar el salchichn en una olla con agua a 80 durante aproximadamente 3
y 1/2 horas.
Controlar la temperatura del ncleo del embutido a las 3 horas de coccin.
Si al pinchar el centro alcanz los 70, el salchichn est listo.
Retirarlo, escurrirlo y enfriarlo rpidamente bajo el chorro d agua fra del
grifo. Conservarlo en la nevera.
BUTIFARRAS
La butifarra (del cataln botifarra) es un embutido fresco compuesto de
carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras
especias. Es originario de Catalua, pudindose encontrar diferentes
variedades en las Islas Baleares, Comunidad Valenciana, Regin de Murcia y
Andaluca Oriental.
En Amrica, en la Costa Caribe colombiana tambin se consume un tipo
de butifarra, oriunda de la poblacin de Soledad, muy difundida en la
gastronoma regional, la cual se prepara con adobos de esa zona del pas
sudamericano. En El Salvador (Cojutepeque) Argentina, Bolivia, Chile,
Paraguay, Per y Uruguay tambin se pueden encontrar variedades locales de
butifarras.
BUTIFARRA CATALANA
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Canela 1/4 Cdita.

Clavo de olor 1
Grasa 300 g
Pimentn dulce 1/4 Cdita.
Pimienta 1 Cdita.
Sal 1 Cda.
Tripa natural de cerdo calibre 40 3 metros
Vino blanco 50 cc
PREPARACIN
Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un

disco de 8 mm. Incorporar el clavo de olor, el pimentn, la canela, la sal, la
pimienta y el vino.
Integr.ar muy bien todos los ingredientes.

Embutir.
Colocar el embutido en agua fra y cocinar.
Una vez que el agua llega 90 C cocinar durante media hora cuidando que el
agua no hierva.
Una vez cocidas, llevar a un envase con agua a temperatura ambiente
durante 15 minutos.
Conservacin: 6 das en la nevera 6 meses en el freezer
BUTIFARRA COLOMBIANA
INGREDIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
1,4 kilo de carne de res

2 Cdas. de sal
100 cc de vino tinto
1/2 Cdta. de aj molido picante
1/2 Cdta. de canela
1/2 Cdta. de ajo en polvo
hilo para chorizo
PREPARACIN

un disco de 8 mm. disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
Embutir la preparacin sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para
como mximo.
MORCILLA
La morcilla (moronga en Mxico y en Centroamrica, prieta en Chile) es
un embutido a base de sangre (en su mayora de cerdo) coagulada, de color
semi-oscuro caracterstico. Es un alimento que puede encontrarse en muchos
pases y del que existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde
siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales,
como pueda ser la vaca o caballo.
MORCILLA TRADICIONAL
INGREDIENTES
1. Cueritos de cerdo 500 g
2. Sal fina a gusto
3. Organo 2 g
4. Nuez Moscada 2 g
5. Comino molido 2 g
7. Sal fina 27 g
8. Harina de trigo 65 g
9. Gluten de trigo 65 g
10. Sangre en polvo 30 g
11. Cebollas de verdeo 250 g
12. Tocino de cerdo 250 g
13. Tripa de res de 30mm de dimetro 2 metros
14. Tocino crudo 125 g
PREPARACIN
LAVADO DE LAS TRIPAS:
Tomar las tripas de res que se encuentran cubiertas de sal gruesa, estirarlas
y enjuagarlas bien.
Con los dedos ndice y medio tomar el extremo de la tripa, colocarla debajo
del agua para que sta penetre en el interior de la tripa dndola vuelta.
De esta manera quedar limpia por dentro y por fuera.
Verificar bien que no estn pinchadas para que no se salga la sangre cuando
est rellena.
Luego colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar reposar.
ELABORACIN DEL RELLENO:
Cocinar el cuero de cerdo durante 1 hora y media en agua hirviendo y luego
cortarlo en cubitos.
Por otro lado cocinar, tambin en agua hirviendo, cortados en cubitos el
tocino durante cinco minutos, y el tocino durante 3 minutos.
A su vez, blanquear la cebolla de verdeo durante 2 minutos en agua
hirviendo.
Hidratar en un envase la sangre en polvo con el agua, y perfumar con
pimienta negra, nuez moscada, sal, comino y organo.
Agregar la harina y el gluten de trigo. Incorporar la carne, el tocino, el cuerito
y la cebolla, previamente pasados por agua hirviendo durante 30 segundos.
Esto se realiza para que el relleno quede a 45 que es la temperatura ideal
para trabajar las morcillas.
EMBUTIDO Y ARMADO
Colocar el relleno en el tubo de la mquina embutidora cuidando que no
quede aire.
Luego colocar la tripa previamente lavada en la mquina, con mucho cuidado
para que no se rompa.
Embutir dndole forma con las manos, tratando que las morcillas queden
parejas y que no les quede aire en su interior.
Atar un extremo con hilo, dejando el otro abierto, y con excedente de tripa.
Marcar cada morcilla girando la tripa. Atar el extremo y armar grupos de tres
morcillas girndolas y enganchndolas entre s.
COCCIN
Cocinar las morcillas en agua a una temperatura de 80 como mximo,
colgadas (se cocinan as para que no toquen el fondo ya que de este modo
explotaran).
Acompaar las morcillas con una masa de hojaldre con manzanas, cocida al
horno; una compota de cebolla (cebolla salteada en manteca, con azcar y
vino blanco); y manzanas torneadas salteadas en manteca.
MORCILLA TRADICIONAL
INGREDIENTES
1. 1 kilo de cuero de cerdo
3. 400 g de cebolla de verdeo
4. 250 g de tocino
5. 500 cc de sangre
6. 55 g de sal
8. 1/2 Cdta. de comino
11. 125 g de gluten de trigo
12. 125 g de harina 000
13. 2 metros de tripa de res calibre 45
PREPARACIN
Hervir el cuero y la carne de cerdo.

Blanquear la cebolla de verdeo.
Enseguida picar los tres ingredientes, intercalndolos, en la mquina
equipada con un disco de 12 mm.
Colocar un disco de 5 mm y picar el tocino.
Mezclar todo con la sangre, los condimentos, el gluten y la harina. Unir bien
Embutir la preparacin tibia, atar.

Colgar la morcilla con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de
la olla.
Cocinar en agua a 88C, aproximadamente 30 minutos, hasta que la
temperatura interna llegue a 72C o hasta que al pinchar las morcillas no salga
sangre.
Escurrir, enfriar bajo el chorro del grifo y llevar a la nevera.
MORCILLA VASCA
INGREDIENTES
1. 600 g de cuero de cerdo
4. 300 g de tocino
5. 100 g de pasas de uva pequeas sin semilla
6. 100 g de piones o nueces
7. 55 g de sal
13. 125 g de harina 000
14. 600 cc de sangre
PREPARACIN
Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la mquina
Mezclar todo con las pasas, los piones o nueces picadas, los condimentos, el
gluten y la harina.
Incorporar la sangre y unir bien.

Embutir la preparacin tibia; atar.
Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen
el fondo de la olla.
sangre.
MORCILLA CON LENGUA

INGREDIENTES
1. 400 g de cebolla
4. 400 g de lengua de cerdo
5. 250 g de tocino
6. 500 cc de sangre
7. 2 y 1/2 Cda. . de sal
11. 1 Cdta. de aj molido
13. 1/2 Cdta. de comino
16. 125 g de harina 000
PREPARACIN
Cortar la cebolla en dados pequeos, rehogarla en el aceite de oliva y
reservarla.
Hervir el cuero y la lengua de cerdo.
Enseguida picarlos, intercalndolos, en la mquina equipada con un disco de
8 mm.
Mezclar todo con la sangre, la cebolla, los condimentos, el gluten y la harina.

Unir bien.
Cruzar palos sobre una olla. Colgar de ellos la morcilla, con ayuda de
ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla.
temperatura interna llegue a 72C, o hasta que al pinchar las morcillas no salga
sangre.
MORCILLA CRIOLLA
INGREDIENTES
1. 1 kilo de cuero de cerdo
4. 500 cc de sangre
5. 2 y 1/52 Cdas. de sal
8. 1 Cdta. de aj molido
11. 125 g de harina
PREPARACIN
Hervir el cuero de cerdo y la carne de res.
Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la mquina
Agregar la sangre, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien.
Cruzar palos sobre una olla.
Colgar las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo
de la olla.
Cocinar en agua a 88C aproximadamente 30 minutos, hasta que la
sangre.
Para todas las recetas de morcilla, si se emplea sangre fresca,
inmediatamente despus de la faena enfriarla a -4C durante 30 horas, para
favorecer la precipitacin y coagulacin de impurezas, y luego filtrarla.
Si no, comprar sangre seca en polvo, para obtener 500 cc, disolver 50 g en
400 cc de agua fra, o respetar las proporciones que indique el proveedor.
MORCILLA ESPAOLA
INGREDIENTES
1. Cebollas 3 kilos
2. Manteca 3 Cdas.
3. Sangre de cerdo 6 litros
4. Tocino 6 kilos
5. Crea de leche 1 1/2 litro
6. Pan cortado en cubitos 3 tazas
7. Sal
8. Pimienta
9. Perejil
10. Tomillo
11. Laurel a gusto
12. Tripas de cerdo
PREPARACIN
En una olla coloque la manteca y las cebollas picadas bien finas y lleve a
fuego suave.
Mientras tanto corte el tocino en pequeos cuadros, reserve.
Tome una olla y coloque la crema con el pan dejndolo ablandar. A esto
agregue la sangre condimentada con la sal, pimienta, adobo, perejil, tomillo y
laurel, todo bien picado.
Ahora agregue la cebolla con la manteca al tocino y todo esto jntelo con la
sangre condimentada y con la crema, mezcle todo muy bien. Si lo desea puede
agregarle ms pan para que la preparacin tome consistencia.
Pasamos a embutir con la ayuda de un embudo, no debe rellenarlas las tripas
en exceso sino que queden bien flojas. Esta precaucin se debe a que la masa
al cocinarse se dilata y puede reventar a la tripa.
Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego por un lapso de 20
minutos. Tome la precaucin de que no hierva el agua pues pueden reventar
las morcillas.
Cuando ya estn cocidas, unte las morcillas con tocino para que tomen un
color brillante.
MORCILLA IMPERIAL (FRANCESA)

INGREDIENTES
1. 100 g de tocino
2. 100 g de echalote
3. 100 g de morrn
4. 400 g de manzanas Granny Smith
5. 100 g de nueces
6. 100 cc de Calvados
7. 5 granos de pimienta blanca molida
8. 1 Cdta. de coriandro
10. 1 Cdta. de tomillo
12. 2 y 1/2 Cdas. de sal
15. 500 cc de sangre
17. 125 g de harina 000
PREPARACIN
Cortar en dados pequeos el tocino, el echalotes, el morrn y las manzanas;
trozar las nueces.
Calentar el tocino en una sartn.
Agregar el echalote y rehogarlo hasta que est transparente.
Incorporar el morrn, las manzanas y las nueces, cocinar hasta que las
manzanas estn tiernas.
Verter el calvados y dejar que se evapore el alcohol.
Enseguida picarlos, intercalndolos, en la mquina equipada con un disco de
12 mm.
Aadir la sangre, la preparacin de la sartn, el gluten y la harina.
Unir bien.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la
mquina.
Cruzar los palos sobre una olla.
Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que toquen el
fondo de la olla.
Cocinar en agua 88C, aproximadamente 30 minutos hasta que la
temperatura interne legue a 72C o hasta que al pinchar las morcillas no salga
sangre.
MORCILLA CASERA
INGREDIENTES
1. Por cada kilo de sangre que recoja del animal colocar 200 gramos de
tocineta bien picada, a esta mezcla agrguele los siguientes ingredientes:
2. Ajo 2 gramos
3. Sal 25 gramos
4. Pimienta molida 2 gramos
5. Pimienta en granos 3 gramos
6. Nuez moscada una entera por cada 15 kilos de sangre
7. Cebolla, perejil y cebolla de verdeo bien picado a gusto.
PREPARACIN
Mezcle bien todos los ingredientes con la sangre y la tocineta. Trate de que
no queden pedazos grandes de sangre.
Luego, pase a embutir la mezcla dentro de la tripa, formando morcillas de 20
cm de longitud. No deben quedar muy llenas, trate de que queden rellenadas
flojamente.
Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego hasta hervir
dejndolo unos minutos ms.
Para comprobar si ya estn cocidas, pinche la morcilla con una aguja y si sale
sangre todava le falta, si lo que drena es un lquido ms claro entonces ya
estn prontas.
Luego de cocinarlas las puede consumir en el momento o si lo prefiere fras,
tambin se pueden asar. Conservar en la nevera.
MORCILLN DE POLLO
Esta morcilla de sangre es indita, hasta ahora que en colonia dora se elabor
por primera vez, est elaborada exclusivamente con carne de pollo.
Es una morcilla de pollo con trozos de jamn cocido de pollo. La elaboracin de
2 Kg tiene dos partes:
1 es la base donde estarn los trozos de jamn cocido de pollo.
2 parte es la elaboracin del jamn de pollo.
1 PARTE COMPRENDE:
1. 1kg (50% de la masa).
2. Carne de pollo 700gr.
3. Tocino 200gr.
4. Piel de pollo 100gr.
INGREDIENTES: EN GRAMOS POR KILO DE MASA

1. Cebolla picada mediana: 100 gr.
2. Ciboule verde: 100 gr.
3. Ajo picado: 2 dientes
4. Organo: 1 gr.
5. Canela molida: 1 gr.
6. Pimienta blanca molida: 3 gr.
7. Fcula de maz 60 gr.
8. clavo de olor molido: 1 gr.
9. Sal fina: 20 gr.
10. Glutamato monosdico 2 gr.
11. sal de cura 3 gr.
PREPARACIN
La piel del pollo, rasparle de su lado posterior la grasa con un cuchillo. Llevar
a hervir hasta ablandar. Moler en caliente con disco 3mm.
Picado: la carne de pollo picada con mquina y disco 3mm, hasta reducir lo
suficiente para luego procesarla. Antes de procesar colocarle el tocino, la piel
cocinada, los ingredientes y amasar. Procesar hasta logr.ar una pasta fina.
Dejar una noche a reposar en la nevera.
2 PARTE
Comprende el 50% de la masa.
Ingredientes para 1000 gr. de pechuga de pollo:
cortar: la carne en tiras de 1 a 1,5 cm de ancho y 4 a 5 cm de largo. Amasar
hasta que queden medio secos (15)
Elaborar la salmuera saborizada (receta abajo) juntarla a las tiras de carne y
seguir amasando hasta que absorba todo la salmuera.
Dejar reposar una noche en la nevera.
SALMUERA, INGREDIENTES PARA 1 K DE MASA:
200 ml de agua helada
4 gr. de estabilizante.
20 gr. de sal fina.
25 gr. de sal de cura
2 gr. de Glutamato monosdico
01 gr. de pimienta de cayena
4 gr. De sal de cura
4 gr. De antioxidante
3 gr. Pimienta negra
30 gr. Almidn de maz
TERMINACIN DEL PRODUCTO:
Con las 2 partes terminadas, ahora tenemos que juntar todo en una batea y
mezclar bien hasta homogeneizar.
Preparar una manga plstica de 70mm de dimetro y cerrar una punta con
un precinto.
Llenar compacto sin dejar entrar aire y cerrar la otra punta con otro precinto.
Colocar el producto a escaldar en agua a 80c por 1 hora y 25. Al retirar del
escaldado, practicarle un choque trmico hasta bajarle la temperatura a menos
de 20 c. Testar con termmetro de sonda.
Colocar en nevera por una noche a reposar. Consumir como fiambre o fritas
con manzanas. Se puede cortar el producto con mquina de cortar fiambres.
Si queremos ahumar el producto: se deber embutir en tripa natural o
permeable al humo. Tambin se pueden ahumar las (carnes) con anterioridad a
la elaboracin.
MORCILLA PARRILLERA MIXTA

Es una Morcilla que se la elabora con el menor contenido de grasa, por lo
tanto es ms saludable para los pequeos y no se desarma la consistencia con
el calor. Se utiliza sangre en Polvo pasteurizada. Su manipulacin es ms
limpia.
INGREDIENTES
1. Carne de res magra 40%

2. Cerdo magro 45%
3. Tocino 15%
INGREDIENTES POR KILO DE MASA:
1. Sal fina 20g
2. Ajo en dientes 1d
3. Sal de cura 3g
4. Cebolla mediana 1 unid, picada en cubos pequeos.
5. Glutamato monosdico 2g
6. Estabilizante 3g
7. Aj de Cayena 1,5g
8. Sangre en polvo pasteurizada 60g
9. Fcula de maz 30g
10. Vino Tinto 20cc
PREPARACIN
Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con disco 3/5mm.
Juntar a la masa los ingredientes y amasar hasta que los ingredientes queden
repartidos en forma homognea.
La sangre en polvo, esparcir sobre la masa, amasando y colocando el agua
necesaria sin encharcar. Que quede una masa cremosa y negra.
Preparar y lavar tripas de 20mm de cordero en agua tibia. Tambin se pueden

usar tripas de cerdo del mismo calibre.
Embutir no muy ajustada con embudo apropiado. Realizar torsiones en el
producto para marcar las piezas del tamao que se desee. Se pueden hacer
piezas menores (5cm) para ser usadas en coctel. El tamao es lo de menos. A
gusto.
Escaldar a 80 C por 40 minutos. Hacerle choque trmico en agua helada.
Conservar en la nevera a <5 C.
Se pueden consumir calientes o fras como fiambres.
Ahora: por qu no se desarman cuando estn calientes como las morcillas
comunes. Porque no tienen cuero ni sangre lquida. En todo momento, fras o
calientes, las morcillitas tienen la misma consistencia.
MORCILLA
Se realiza con el mismo procedimiento que el chorizo.
Lo ideal es elegir carne de res con 15% de grasa y carne de cerdo con 30% de
grasa; generalmente se piden en las carniceras o los frigorficos de la siguiente
forma: recorte res 85/15 y recorte de cerdo 70/30.
DURABILIDAD
1 semana en la nevera y 6 meses en el freezer.
INGREDIENTES
150 g de sangre en polvo

750 cm3 de agua fra
850 g de cuero de cerdo
150 g de cebolla picada y rehogada
150 g de cebolla de verdeo picada y rehogada
Sal a gusto
Tripa natural de cerdo: cantidad necesaria
1 Cda. . sopera de azcar Pimienta negra triturada a gusto
Condimentos a gusto: organo, clavo de olor, nuez moscada, canela
PREPARACIN
Colocar la sangre en polvo en un envase.
Incorporar el agua fra a medida que se va mezclando manualmente.
Agregar la grasa (bien fra) picada o cortada en cubos pequeos y el cuero de
cerdo cortado tambin en cubos
Aadir las cebollas y los condimentos. Incorporar el azcar y salpimentar a
gusto.
Mezclar bien todos los ingredientes. Tapar la preparacin y refrigerara en la
nevera.
Retirarla de la nevera y embutirla en la tripa.

Formar morcillas pequeas o una rosca de morcilla siguiendo las
explicaciones de la preparacin del chorizo.
Cocinar las morcillas en agua hirviendo saborizada con laurel, pimentn o
cualquier hierba (opcional) hasta la coagulacin de la sangre
(aproximadamente 1 hora por kg de producto).
Una vez cocidas, sumergirlas en agua fra para detener la coccin, cubrirlas
con papel film plstico y guardarlas en la nevera hasta el momento de
consumirlas.
OTROS EMBUTIDOS
MORTADELA
INGREDIENTES
2. Tocino picado 200 gramos
3. Carne de res 1/2 kilo
4. Maicena 1 Cda. . de t
5. Salitre 1 Cdta. de t
6. Condimento para mortadela 1 Cda. . de postre
7. Sal 1 Cda. .
8. Agua 1 vaso
9. Harina de mandioca 2 Cdas.
10. Tripa de celulosa para mortadela
PREPARACIN
Pase por la picadora la carne de cerdo y la de res, no incluya el tocino, se
usar ms tarde. Guarde en la nevera la carne picada por 12 horas.
Mezcle en un recipiente los condimentos excepto la harina de mandioca y el
vaso de agua, agregue la pasta de carne y siga mezclando hasta obtener una
masa homognea.
Pase toda la pasta nuevamente por la mquina de picar carne y ahora s
agrguele la harina de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en cubitos.
Al integr.ar de esta manera el tocino obtendremos, en la mortadela los tpicos
ojos de tocino.
Ahora debe embutir la carne, tome la tripa proceda a rellenarla.

Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una hora y
media.
Retire del horno y pase el embutido por agua fra para producirle un choque
trmico. vuelva a colgar la mortadela para escurrir.
Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15
minutos para terminar de secar.
MORTADELA CON PISTACHOS

INGREDIENTES
1. 100 g de tocino
2. 300 g de grasa de cerdo
3. 600 g de carne magra de res
4. 70 cc de hielo
5. 1 Cda. . de sal
6. 0,5 g de salitre
8. 1 Cdta. de pprika
12. 1 pizca d
e clavo de olor
13. 50 cc de vino blanco seco
14. 60 g de pistachos
15. 1 Cda. . de pimienta negra en grano
16. 1 tripa de celulosa tamao extra grande
PREPARACIN
Para evitar que el tocino se desgrane al cortar la mortadela terminada,
cortarlo en dados pequeos y parejos, sumergirlo en agua hirviente por 3
minutos, escurrirlo y enfriarlo rpidamente.
Procesar la grasa hasta obtener una emulsin y reservarla en un envase.
Picar la carne en la mquina equipada con un disco de 4 mm.

Colocarla en la procesadora, junto con el hielo, la sal, sal de cura, el almidn,
los condimentos y el vino; procesar hasta obtener una emulsin.
Aadir la grasa y emulsionar de nuevo.
Incorporar el almidn y procesar hasta que se integre.
Pasar a un envase y agregar el tocino, los pistachos y la pimienta en grano,
mezclar ligeramente.
Embutir la preparacin formando bochas compactas.
Atar los extremos, pinchar si quedar aire y sujetar con hilos de un extremo a
otro.
Calentar la estufa a 50C y colgar las mortadelas.
Luego elevar la temperatura a 80C y cocinar durante 30 minutos, con
ventilacin, para facilitar el secado.
Continuar la coccin a 90C hasta que la temperatura interna llegue a 72C.
El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5
horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
MORTADELA CRIOLLA
INGREDIENTES
1. 100 g de tocino
2. 300 g de grasa de cerdo
3. 600 g de carne magra. A de res
4. 70 cc de hielo
5. 1 Cda. . de sal
6. 0,5 g de salitre
7. 1/2 Cda. . de ajo en polvo
8. 1/4 Cdta. de pimienta de cayena
9. 1/4 Cdta. de laurel en polvo
10. 1 pizca de canela
11. 1 Cda. . de licor de ans
13. 1/2 Cda. . de pimienta negra en granos
14. Vejiga de cerdo
PREPARACION
Cortar el tocino en dados pequeos y parejos.
Sumergirlos en agua hirviente por 3 minutos, escurrirlo y enfriarlo
rpidamente.
Este proceso evita que se desgrane al cortar la mortadela terminada.
Procesar la grasa hasta obtener una emulsin y reservarla en un envase.
Picar la carne en la mquina equipada con un disco de 4 mm.
Colocarla en la procesadora junto con el hielo, la sal, sal de cura y los
condimentos y el licor; procesar hasta obtener una emulsin.
Aadir la grasa y emulsionar de nuevo.

Incorporar el almidn y procesar hasta que se integre.
Pasar a un envase y agregar el tocino y la pimienta en grano; mezclar
ligeramente.
Enjuagar la vejiga y embutir la preparacin formando bochas compactas.
Atar los extremos, pinchar si quedara aire y sujetar con hilos de un extremo a
otro.
Calentar la estufa a 50C y colgar las mortadelas.
Luego elevar la temperatura a 80C y cocinar durante 30 minutos, con
ventilacin para facilitar el secado.
Continuar la coccin a 90C hasta que la temperatura interna llegue a 72C.
El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5
horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
PAIO
INGREDIENTES
1. Carne de cerdo 2 kilos
2. Tocino 1/2 kilo
3. Sal 2 Cdas.
4. Conservador 1 Cdta.
5. Maicena 1 Cdta.
6. Salitre 1 Cdta.
7. Pimentn 1 Cda. .
8. Adobo 2 Cdas.
9. Ajo 5 dientes
10. Harina de mandioca cruda 1/2 copa
11. Agua 1 copa
12. Tripas gruesas de cerdo
PREPARACION
Pase por la mquina de picar la carne de cerdo y el tocino.
Agrguele los condimentos indicados mezclando todo muy bien hasta formar
una masa homognea.
Embuta la tripa con el relleno atando porciones de 15 cm de longitud.
Lleve al horno en una asadera para su coccin, deje la puerta abierta del
horno por 30 minutos ms con la puerta entreabierta.
Ahora debe ahumar, dejando la carne dentro del horno, coloque sobre el
papel aluminio, que hace de base del horno, la harina de mandioca cruda y el
aserrn. Ahme durante 20 minutos con puerta abierta.
Luego debe colgar el Paio durante dos das para su curacin en lugar limpio y
fresco, protegindolo de los insectos.
Finalmente pasarle aceite y ahumar por 10 minutos ms.
QUESO DE CERDO
INGREDIENTES
1. 1 cabeza de cerdo o 1 kilo de cuero de cerdo
2. 1 cebolla
3. 3 dientes de ajo
4. 1 cebolla de verdeo
5. 1 rama de apio
6. 1 puerro
7. 1 hoja de laurel
10. 1 y 1/2 Cda. . de sal
12. 1 Cdta. de pimienta
13. Envases para queso de cerdo o molde con film plstico auto adherente.
PREPARACIN
Colocar la cabeza o el cuero de cerdo en una cacerola con la cebolla, el ajo, la
cebolla de verdeo, el apio, el puerro y el laurel.
Cubrir con agua y hervir hasta que estn tiernos.
Escurrir y descartar las verduras.
Si se us la cabeza deshuesarla.
Picar la carne de cerdo, intercalando el cuero o la carne de la cabeza, en la
mquina equipada con un disco de 8 mm.
Poner las carnes en una cacerola.
Agregar el vino y los condimentos.
Llevar al fuego y revolver hasta que hierva.
Acomodar la preparacin en la envases o en el molde forrado con film
plstico auto adherente, presionar para que no quede aire y llevar a la nevera
hasta el da siguiente.

como mximo.
CODEGUN
INGREDIENTES
1. Cuero de cerdo 400 gr.
2. Carne de cerdo 1 k
3. Carne de res 600 gr.
4. Humo lquido 1/2 Cdita.
5. Sal 2 Cdas.
6. Vino dulce 200 cc
7. Pimienta blanca molida 1 Cdita.
8. Nuez Moscada 1 Cdita.
9. Esencia de vainilla 1 Cdita.
10. Ajo en polvo 1 Cdita.
11. Canela molida 1 Cdita.
12. Tripa de cerdo 3 m
PROCEDIMIENTO
Hervir el cuero de cerdo, hasta que est tierno.

Dejar enfriar.
Picar las carnes de cerdo y res, intercalando el cuero de cerdo, en la mquina
Agregar el humo lquido y unir.
Por otro lado, disolver la sal en el vino y agregar a las carnes.
Aadir pimienta, nuez moscada, esencia de vainilla, ajo en polvo y canela.
Integrar bien.
EMBUTIDO
Lavar la tripa natural de cerdo.
Luego, hidratar en agua tibia durante 10 minutos.
Colocar en la mquina de embutir.
Embutir unidades de 15 a 20 cm.
Atar realizando lazadas fuertes con hilo para chorizo.
CONSERVACIN
Colocar en nevera hasta 7 das o en el freezer por 6 meses.
EMBUTIDOS VEGETARIANOS
SALCHICHAS ROJAS DE CHAMPIONES Y
PIMENTN
INGREDIENTES
1. 1 Cda. . de aceite de oliva extra virgen
2. 1 cebolla muy picada
3. 1/2 pimiento rojo muy picado (el gr.an protagonista de estas salchichas, no
es igual con pimiento verde)
4. una Tza. de championes picadas
5. 100 gr. de pan rallado
6. garbanzos cocidas ( de 300 a 400 gr.) o en lata
7. queso mozzarella rallada
8. 2 Cda. . de almidn de maz
9. 1 Cda. raza de pimentn espaol (dulce o picante)
10. 1 Cda. . de finas especias: Organo, albahaca seca, tomillo, comino.
11. 1 Cda. . de salsa de soya
12. 1 Cda. . de finas hierbas
13. para rebozar: harina salpimentada si no son embutidas en tripa artificial
PREPARACIN
Sofremos la cebolla y el pimiento rojo muy picados en una sartn con una
Cda. . de aceite de oliva. A fuego lento dejamos que se ablanden. Por otra
parte cocemos los garbanzos g o bien escurrimos una lata y las trituramos con
la batidora. Agregamos al sofrito junto con los de championes picados.
Seguimos rehogando y agregamos el pan rallado, queso y las finas hierbas
aromticas, las especias, la salsa de soya y la sal.
Diluimos el almidn de maz en dos Cda. s. De agua fra y luego agregue a un
taza de agua hirviendo, remueva hasta que espese.
Agregue este atol a la masa

Esta masa la dejamos enfriar en la nevera, por 2 horas.
Sacamos la masa de la nevera y rebozamos las salchichas con harina si no
las vamos a embutir, si se van a embutir no es necesario.
SALCHICHA DE SOYA
INGREDIENTES
Soja texturizada: se obtiene mediante un proceso de extraccin del aceite del
grano, contiene un 53% de protenas de muy buena calidad. Es un producto
pre-cocido que solamente necesita ser hidratado.
A partir del tofu (receta)
Salchichas de soja
2 tazas de poroto de soja en pur
1 huevo
2/3 de taza de man molido
1 taza de arroz hervido
1 Cda. . de aceite
1 remolacha
pan rallado
organo
Sal a gusto
PREPARACIN
Se mezclan todos los ingredientes y se forman las salchichas, luego se pesan
por pan rallado y se colocan al horno durante 20 minutos. Se sirven
acompaadas con alguna salsa.
SALCHICHA DE SOYA VERDE AL PESTO

INGREDIENTES
Soja texturizada: se obtiene mediante un proceso de extraccin del aceite del
gr.ano, contiene un 53% de protenas de muy buena calidad. Es un producto
pre-cocido que solamente necesita ser hidratado.
1. Soja texturizada
2. 2 Tzas de frijol de soja cocidas y echas pur
3. la clara de 1 huevo o 1 Cda. . de agar a agar hidratada en 2 Cda. s. de agua.
4. 1 Cda. . de aceite
5. 1 Tza de garbanzos hechos pur
6. Sal y pimienta al gusto.
PESTO
1. 2 Tzas de albahaca fresca
2. 1 Tza de perejil fresco
3. 2/3 de taza de almendras molidas
4. 1 ajo triturado
5. de Cdta, Organo
6. 1 Tza de queso pecorino rallado
8. 4 Cdas. de Maicena
PREPARACIN
Se mezclan el pur de soya, el pur de garbanzo, el aceite y se amasa hasta
integr.ar todos los ingredientes.
Se prepara el pesto mezclando todos los ingredientes que lleva su
preparacin y se mezcla bien.
Seguidamente se unen las masas de soya, garbanzo y el pesto.
Se agrega la clara de huevo, si no se desea utilizar huevo, cocine la maicena
en tza. de agua hirviendo y se le agrega a la masa
Se le agrega la sal y la pimienta al gusto.
Se amasa hasta que los ingredientes estn totalmente integrados.
Se guarda en la nevera por dos horas mnimo para que se potencien los
sabores.
y se forman las salchichas embutiendo la masa en las tripas de colgeno
comestibles, se remienda embutir en tripa tamao yumbo.
Se le da coccin al vapor 20 minutos a 80 C = 180 F y luego se hornea a

igual temperatura.
TOFU
Tof al estar elaborado de la soja tiene gr.an cantidad de protena por lo
que es un sustituto muy bueno en esos casos. Para los dems constituye una
forma especial de comer algn que otro da.
A grandes rasgos el tof es producto de todo el Sureste Asitico as que
est muy presente tambin en recetas orientales adems de en los
vegetarianos como tal. Se elabora a partir de la semilla de soja 100%.Asi que si
no le ponemos harina para frerlo tambin es muy vlido para dietas sin gluten.
INGREDIENTES
2 Kg. Frijol de soya

2 Cda. s. de Cloruro de magnesio
Agua suficiente
PREPARACIN
El Tof es una especie de requesn que se obtiene de la semilla de la soja.
Lavar el frijol de soya y se pone a remojo durante unas cuatro horas en agua
templada a 32C. Si se prolongase esta fase de remojo las semillas entraran
en fermentacin y ya no podra elaborarse el queso.
Despus se escurre la soya, se licua agregando un poco de agua para facilitar
el licuado
se extrae la leche exprimiendo la pasta resultante de la licuada.
Posteriormente se cocina esta leche durante 30 minutos a una temperatura
de 80 C
Se baja de la hornilla y se le agrega el cloruro de magnesio
consiguindose que se separe el suero de la partes solidas (cuajo)
se deja que se corte la leche y forme el cuajo ms o menos por 30 min.
Se cuela en un cedazo de tela
Se introduce en moldes recubierto de tela, se prensa, se deja un tiempo unas
8 horas en la nevera y se saca del molde.
Si se deja en la nevera en la parte menos fra por dos das, obtendr la
consistencia adecuada para utilizar como queso firme fresco.
INFORMACIN NUTRICIONAL DEL TOF
Para ver las propiedades del Tof no tenemos ms que ir a cualquier paquete.
Unos 100 gr. de tof tiene unas 75 Kcal. Un 7% aproximadamente del peso son
protenas, un 4 % gr.asa y 1 % de hidratos de carbono. Adems tiene calcio,

fsforo, hierro, sodio y muy bajo contenido de colesterol.
FORMAS DE PREPARAR EL TOF FRESCO
Teniendo en cuenta las caractersticas ya expuestas, el tof no tienen un sabor
peculiar, de hecho es bastante inspido, la mejor forma para prepararlo es
adicionarle algn tipo de especia de sabor potente. A partir de ah podemos
consumirlo como en esta propuesta en embutidos vegetarianos.
SALCHICHA DE TOFU
INGREDIENTES
1. 500 g. de Tofu
2. 100 g. de carne de soya deshidratada
3. 4 dientes grandes de ajos triturados
4. 1 Cda. de aj dulce rojo molido
5. Cdta de aj picante amarillo molido
6. 1 Tza de perejil molido
7. de Cdta de organo seco
8. 14 de nuez moscada
9. 3 Cdas. de gelatina sin sabor
10. 2 Cdas. de fcula de papa
11. 1 Tza de cebolla cortada en cubos pequeos, cristalizados en 1 cucharada
de aceite de oliva
12. 1 Cda. colmada de sal
PREPARACIN
Se deshidrata la carne de soya en agua, luego de 1 horas, colar, colocar en
un cedazo en lato para que escurra y luego presionar con la mano para extraer
toda el agua sobrante.
Moler el Tofu y mezclarlo con la carne de soya.
Combinar todas las espacias con la cebolla cristalizada, los ajes, ajos y
mezcle bien junto con la sal.
Seguidamente unir esta preparacin con la masa de carne de soya con el
Tofu.
Amasar bien todos los ingredientes.
Embutir y atar las salchichas en tramos regulares en una ristra mantener las
salchichas en agua caliente (no hirviendo) durante 10 minutos.
Escurrir las salchichas y colgarlas para que se sequen por 24 horas,
guardarlas en la nevera hasta momento en el que estarn listas para servir.
SALCHICHAS VEGETARIANAS
INGREDIENTES
1. 20k g de cebollas
2. 200 gr. de piones pelados
3. 250 ml aceite de oliva
4. 40 gr. ans verde
5. 50 gr. pimentn dulce
6. 20 gr. organo
7. 20 gr. canela en polvo
8. 80 gr. sal
9. 8 metros de tripa sinttica
10. Hilo de uso alimentario
PREPARACIN
Pelar las cebollas
Poner la tripa en agua
Hervir la cebolla hasta que est blanda
Escurrir el agua colocado peso encima y triturar.
Tostar los granos de ans y molerlos.
Frer los piones en 4 Cdas. de aceite de oliva.
Mezclar todos los ingredientes (incluido el aceite restante)
Embutir y atar las salchichas en tramos regulares en una ristra mantener las
salchichas en agua caliente (no hirviendo) durante 10 minutos.
Escurrir las salchichas y colgarlas para que se sequen por 24 horas,
guardarlas en la nevera hasta momento en el que estarn listas para servir.
CHORIZOS DE CHAMPIONES Y PIMIENTOS

PICANTES
INGREDIENTES
1. 50 gr. de soja texturizada
2. 1/2 cebolla grande
3. 1 ajo
4. 3 championes
5. 3 pimientos del piquillo asados
6. Perejil
7. Pimienta molida
8. Jengibre
9. Salsa de soja
10. Aceite de oliva virgen
11. Harina de maz
12. Pan rallado
13. Leche de soja
PREPARACIN
Cogemos la protena de soja texturizada y la ponemos en remojo (1 hora,
segn fabricante), luego la escurrimos y reservamos
Picamos la cebolla, el ajo, el perejil, los championes, los pimientos y lo
ponemos a cristalizar con 1/2 cuchara de aceite.
Cuando este listo, se le aaden las especias a gusto (pimienta, jengibre
4 Cdas. de salsa de soja.
Cuando est templado se aade a la protena de soja hidratada, un poquito
de sal, pan rallado, harina de trigo y de leche de soja (de estos ltimos muy
poco, solo para poder ligar y dar consistencia a la masa).
Se embute en tripa de colgeno, cocina en agua caliente de aprox. A 80 C
180F por 20 min. y luego se hornea a 180 F. por 30 min.
MORCILLA EXQUISITA VEGETAL

INGREDIENTES
1. 6-8 zanahorias molidas
2. 1 Cda. . de aceite de oliva
3. 1 1/2 taza de agua
4. 2 Tzas de Tofu molido marinado:
a. 2 Cdas. de finas especias
b. 2 Cdas. de finas hiervas
c. 1/6 Tza de aceite de oliva
d. 2 Cdas. de vinagre balsmico
e. 4 dientes de ajos frescos triturada
f. 1 Cda. de sal de limn
g. 1 Cda. . de pulpa de tamarindo
5. 3 cebollas, picadas y cristalizadas
6. Tza de aceitunas negras molidas
7. 2 Cdas. de celery molido
8. de Cda. pimienta negra molida
9. 1 Cda. de albahaca fresca molida
10. 1 Tza de tomates secos molidos
11. 2 Tzas de setas negras molidas ( hongos negros secos)
12. 1/6 Tza de pimientos secos molidos
13. 3 Cdas. de salsa de soya
14. 1/2 Cdta. de sal marina
15. 2 Cdas. de curry en polvo
16. de nuez moscada
17. 1 taza de castaas asadas y molidas
18. Tripa de colgeno comestible calibre adecuado para morcilla.
PREPARACIN
Mezclar todos los ingredientes a acepcin del Tofu,
Cuando este todo bien combinado y amasado se le incorpora el tofu molido,
no amasar solo mezclar para que se vea la diferencia e color entre el negro de
la masa de ingredientes y el blanco de tofu.
Dejas en reposo en la nevera por 4 horas mnimo, para que los sabores se
incorporen y se potencien.
Embutir y realizar piezas de 5 cm de largo.
Cocinar en vapor por 1 hora y refrigerar hasta que enfren antes de consumir.
Para consumir se pueden frer o asar como la morcilla de sangre.

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SALCHICHAS

La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de

1. 600 g de recortes de cerdo 80/20

Conservar en la nevera hasta 7 das o guardar en el freezer por 6 meses

SALCHICHA TIPO VIENA

6kg jamn y recortes de tocineta,

$ Cda. s, de leche en polvo

La masa se mezcla con el tocino finamente picado y los dems ingredientes

SALCHICHAS TIPO VIENESAS

1. Tripas de cerdo o colgeno

El chorizo es un embutido originario y tpico de la Pennsula Ibrica,

CHORIZO SEMI ARTESANAL

1,4 kilo de recortes de cerdo 80/20

CHORIZO SEMI MAGRO

Carne de cerdo 2 kilos

Carne de cerdo 1 kilo

2. Muslos de conejo 700 g

Lavar la tripa dndola vuelta bajo el chorro de agua.

Pechuga de pollo 1 kilo

CHORIZO CON QUESO AZUL

CHORIZO CON MORRN

CHORIZO DE POLLO AL CURRY

100 cc de vino blanco

CHORIZO DE POLLO MEDITERRNEO

Cortar la cebolla en dados pequeos.

Emplear las carnes bien fras.

CHORIZO COLORADO FRESCO

CHORIZO CARIOCA (MANZANAS)

1. 2/3 carne de cerdo picada

CHORIZO PARRILLERO DE CERDO

CHORIZO PARRILLERO DE QUESO AZUL

Picar la carne intercalando con la grasa de cerdo en la mquina de picar con

CHORIZO PARRILLERO AL ROQUEFORT

Picar la cebolla y el ajo en pequeos cubitos.

SALCHICHA PARRILLERA MIXTA

PREPARACION DEL CHORIZO Y SALCHICHA

Carne de cerdo 800 gr.

Grasa de cerdo 200 g

Picar la grasa, y la carne de cerdo intercalando en la mquina de picar

Emplear las carnes bien fras.

Pinchar si quedara aire.

Emplear las carnes bien fras.

Carne de cerdo 2 kilos

Pique la carne de cerdo y agrguele la carne sal, la pizca de salitre los 3

LONGANIZA CON ACEITUNAS

150 gr. de aceitunas negras

Combinar todos los condimentos en un tazn.

1. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la mquina equipada

Pierna o lomo de cerdo 1 kilo

Pique la carne de cerdo y el tocino.

Emplear las carnes bien fras.

Carne de cerdo 1 kg.

Queso tubo 400 g

Luego esperar 10 das ms para consumir.

400 g de queso tipo parmesano

Cortar el queso tipo parmesano, con cuchillo en pequeos dados.

Carne de cerdo 800 gramos

Corte la carne en pequeos trozos y pase por la mquina de picar al tocino,

400gr. Carne magra de res o toro

Picamos el tocino a cuchillo en pequeos dados.

SALAMN TIPO MILN

1,6 kilo de carne de ovejo

Emplear la carne bien fra.

800 g de carne magra de res