PRACTICA N 3 y 4

CORSERVACIN DE ALIMENTOS POR ATMOSFERA PROTECTORA A

BAJAS TEMPERATURAS

I.

OBJETIVOS:
- Evaluar y comparar la incidencia de la modificacin de
atmsferas en frutas hortalizas y sus caractersticas sensoriales
fsico qumicas

II.OBJETIVOS ESPECIFICOS
-

II.

Comparar dos sistemas de almacenamiento: refrigerado versus

refrigerado ms atmsfera protectora sobre frutas y hortalizas
durante un perodo de 15 das.
Evaluar el efecto que tiene el uso de bolsas sobre la
conservacin de las propiedades organolpticas y fsico qumica
( BX, pH y acidez) caractersticas de la especie.

FUNDAMENTO:
Por medio de un sistema de atmsfera protectora, los alimentos
frescos se conservan en una atmsfera distinta a la del aire. Este
cambio es eficaz para disminuir el crecimiento microbiano, reducir
la velocidad de respiracin de los productos y evitar el
marchitamiento de los vegetales debido a la accin del oxgeno.
Los vegetales envasados en atmsferas protectoras (ensaladas,
patatas y championes, entre otras) no adquieren el tono pardo
caracterstico del marchitamiento (pardeamiento enzimtico), por
lo que resultan ms atractivos para el consumidor.
Existe una gran variedad de hortalizas y verduras denominadas de
cuarta gama. stas se caracterizan por ser productos que se
pueden consumir sin preparacin previa o con una elaboracin
mnima. Estos envases, que suelen contener rbanos o ensaladas
pueden estar perforados para evitar la condensacin o pueden
estar cerrados al vaco, como es el caso de las patatas hervidas o
la remolacha, entre otros. De este modo se consigue aumentar
considerablemente la vida til de estos productos.

 Atmsferas Protectoras Para mantener el estado natural

de los alimentos se recurre actualmente a distintas tcnicas
de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el
alimento durante periodos ms largos de tiempo. Las
tcnicas ms utilizadas son:
- Vaci: Donde simplemente se elimina el aire.
- Atmsferas Controladas: La composicin del gas que rodea
al alimento se mantienen constante a lo largo del tiempo
mediante un control continuado.
- Atmsferas Modificadas: La composicin de gases se ajusta
al principio del almacenamiento, generalmente en el
momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.
Envasado al Vaci El envasado al vaci consiste en la
eliminacin total del aire dentro del envase, sin que sea
remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se
emplea actualmente para distintos tipos de productos:
carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor
medida se utiliza en panadera otros productos con una
consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci puede
provocar una deformacin en el producto. En los productos
envasados a vaci, en los que estos siguen evolucionando, al
continuar con sus actividades respiratorias se produce una
disminucin del porcentaje de oxgeno, con lo que aumenta
el vaci y se produce un aumento en la concentracin de
dixido de carbono y vapor de agua. En las piezas de carne
envasadas mediante este sistema se produce un cambio de
color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo
en el consumidor. Otro de los inconvenientes que puede
presentar este tipo de envasado es la acumulacin de
exudado en el propio envase.
El envasado al vaco se complementa con otros mtodos de
conservacin ya que despus, el alimento puede ser
refrigerado o congelado

III.

MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales:
3.1.1 Muestras frescas de frutas y verduras
- Manzana
3.1.2 Materiales y Equipos
-

Matraces de 100ml
Beaker de 50 ml
pH metro
Refractmetro
Balanza.
Cuchillo
Licuadora
Equipo de titulacin
Cmara de refrigeracin
Bolsas de polietileno y polipropileno
Selladora de bolsa
Sorbetes
Bandejas de polipropileno

3.3.3 Reactivos
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftalena

IV.

METODO

Para la presente prctica se toman en cuenta tres tratamientos, para

lo cual se utilizan como mnimo 03 unidades de alimento por semana,
previamente higienizados.
-

Las muestras testigo se almacenan en bandeja de polipropileno

bajo refrigeracin.
Las muestras siguientes se almacenan en bolsas de polietileno y
polipropilenoenvasadas al vaco selladas y posteriormente
almacenados bajo refrigeracin

Ambos productos deben permanecen almacenados por 15 das, a los

cuales se les realizaran anlisis fisicoqumicos al inicio de su
almacenamiento y despus cada 5 das. Los anlisis organolpticos y
fisicoqumicos a realizar son:
-

Determinacin organolpticas: se realizaran evaluaciones de

color, textura, sabor, y aparienciaGeneral, para lo cual cada grupo
seleccionara a uno de sus integrantes quien ejecutara la
evaluacin durante toda la semanas requeridas.
Determinacin de peso. Los alimentos son pesados en una
balanza
Determinacin del % de solidos solubles totales: Se agrega una
pequea muestra del jugo al refractmetro y se procede a su
lectura.
Determinacin de pH: En un vaso Beaker se agrega el jugo y se
procede a medir con el potencimetro.
Determinacin de acidez total: Se agrega 1 ml de juego del
alimento al matraz de con 50 ml aproximadamente de agua
destilada. Se agrega 2 a 3 gotas de fenolftalena y se procede a la
titulacin con NaOH 0.1N hasta el viraje color rojo grosella.

IV.

RESULTADOS:
4.1. Complete y grafique las variaciones de peso en un tratamiento
testigo (T), con polietileno (PE) y con polipropileno (PP)

PRUEBA
EMPAQUE
SEMANA O
SEMANA 1
SEMANA 2
SEMANA 3

PESO
PE

PP

4.2. Complete y grafique las caractersticas organolpticas en un

tratamiento testigo (T), con polietileno (PE) y con polipropileno (PP)
Nombre del evaluador:

SEMAN
A0
T

Atributo
RANG
O
7a9

SABOR
Natural, deseable
Algo extrao a
levemente indeseable 4 a 6
Fuertemente extrao,
indeseable
1a3
TEXTURA
Firme
7a9
Algo firme
4a6
Blanda
1a3
COLOR
Bueno
7a9
Regular
4a6
Malo
1a3
ACEPTACION EN GENERAL
Aceptable
7a9
Regular
4a6

SEMANA
1
P
T
PP
E

SEMANA
2
P
T PE
P

SEMANA 3
T

P
E

PP

Inaceptable

1a3

4.3. Complete y grafique las evaluaciones fisicoqumicas realizadas

en un tratamiento testigo (T), con polietileno (PE) y con
polipropileno (PP)
PRUEBA
EMPAQUE
SEMANA 0
SEMANA 1
SEMANA 2
SEMANA 3

V.

ACIDEZ
PE
PP

pH
PE

PP

Brix
PE

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES:
Los envases de polipropileno aumentan la vida til de los
alimentos ofreciendo una excelente garanta para mejorar
la conservacin, sin tener que renunciar a las
caractersticas atractivas del producto y del empaque.

Segn Fellows, el envasado proporciona una barrera entre el

alimento y el ambiente circulante; permite el control de la
transmisin de la luz, la velocidad de transmisin de calor,
humedad y gases, adems de la entrada de microorganismos e
insectos. Y adems las manzanas se colocaron en bolsas de
polipropileno y en bandejas, posteriormente los empaques se

colocaron a refrigeracin
Segn Parry, las frutas y hortalizas continan respirando
despus de la recoleccin, consumen oxigeno y producen
dixido de carbono y vapor de agua por lo que debera

esperarse cambios a lo largo de semanas.

Segn Parry(1995), las atmsferas modificadas han mostrado
actuar retrasando la maduracin y el reblandecimiento de
frutas y hortalizas, as como reduciendo la degradacin de
clorofila, podredumbres microbiolgicas y los pardeamientos
enzimticos. Esto se pudo comprobar a lo largo de las semanas
de almacenamiento.

PP

VI.

CUESTIONARIO:

6.1. Cules son las ltimas tendencias de envasado en

atmosfera modificadas para frutas y hortalizas?
Segn Garca et al.,(2006):

GASES DE ENVASADO: las investigaciones a los gases

protectores se estructuran en dos lneas bsicas: los nuevos
sistemas de aplicacin de los gases convencionales y el
empleo de otros gases de inters en el envasado de
alimentos. A partir de gases convencionales bien estudiados
como el oxgeno y dixido de carbono se crean nuevos

tratamientos de conservacin.
ENVASADO ACTIVO: su finalidad no slo es incrementar el
tiempo de de conservacin de los alimentos, sino tambin
potenciar sus propiedades organolpticas. Para ello se
liberan sustancias de inters y

se retiran compuestos

indeseables del producto envasado o de su entorno.

ENVASADO INTELIGENTE: no slo controla a los alimentos
sino tambin informa al consumidor sobre las condiciones de
los mismos. Los envases inteligentes ms comunes cuentan
con dispositivos indicadores de temperatura, de crecimiento

microbiano y de gases.
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES: utilizados con el fin de
preservar las caractersticas y prolongar la vida til.

6.2.
Que efecto tiene la atmosfera
metabolismo de frutas y hortalizas?

sobre

el

La atmosfera est compuesta principalmente por nitrgeno,

oxgeno y dixido de carbono. El oxgeno forma parte del proceso
de respiracin de frutas y vegetales, as como de microorganismos
aerobios. El dixido de carbono inhibe el crecimiento microbiano.
Se ha observado que altas concentraciones de este gas reducen la
tasa respiratoria de frutas y hortalizas y niveles superiores de 1%,
pueden inhibir la accin del etileno. El nitrgeno evita fenmenos
oxidativos y el enraciamiento.

6.3.
Cuales
son
los
principales
microorganismos
alterantes
que se pueden encontrar en un alimento
mnimamente
procesado
envasado
en
atmosferas
protectoras?
Se incluyen el Clostridium y el Lactobacillus. Cuando los productos
alimenticios no se manipulan correctamente, el Clostridium puede
generar una toxina y el Lactobacillus acidifica el alimento al
producir cido lctico.
6.4. Cules son las ventajas e
envasado en atmosfera protectora?

inconvenientes

del

VENTAJAS :

El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este

sistema retrasa y evita el desarrollo microbiano y el deterioro
qumico y enzimtico. Este aumento en la vida comercial es muy
interesante para los productos frescos y mnimamente procesados
que presentan una duracin muy limitada sin un envasado en
atmsfera protectora.
La reduccin de la intensidad de otros tratamientos
complementarios de conservacin para alcanzar un mismo tiempo
de vida.
Una mejora en la presentacin del alimento porque contribuye a
proporcionar una imagen de frescura y de producto natural.
Adems, suelen emplearse materiales de envasado brillantes y
transparentes que permiten una visualizacin ptima del alimento.

INCONVENIENTES:

La elevada inversin inicial en la maquinaria de envasado y en los

sistemas de control para detectar perforaciones en los envases, la
cantidad de oxgeno residual y las variaciones en la composicin
gaseosa de la atmsfera creada.
El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados.
El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si se
producen abusos en la temperatura de conservacin.

6.5. Indique las condiciones para el almacenamiento en

atmsfera controlada de algunos vegetales frescos,
productos crnicos, productos lcteos, productos de
panificacin
Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas
para envasar selectivamente permeables en asociacin con una
composicin conocida del gas introducido en el envase proporciona una
atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del
producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y
aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural
del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se
alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis
anaerobio con bajas presiones de oxgeno.

VII.

BIBLIOGRAFIA:

El alumno indicar las fuentes de informacin que sobre el tema

en particular se hayan consultado, la forma de citarlas se ajustarn
a normas internacionales
https://es.scribd.com/doc/310189814/Atmosfera-modificada