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Deshidratado de alimentos-Pretratamiento

Las frutas y vegetales en general contienen enzimas o bien qumicos que motivan la
maduracin. el deshidratado reduce el efecto que estas encimas o qumicos causan, no
necesariamente son todas, algunas siguen trabajando despus que el alimento se
encuentra deshidratado, especialmente en los vegetales.
Las encimas generan una rehidratacin reduciendo con esto el sabor, algunas causan que
las frutas o verduras se oscurezcan, dando como resultado una prdida de color y
vitaminas. Puede detenerse la accin de las encimas, con lo cual se detiene el
oscurecimiento. Para ello llevamos a cabo el pretratamiento, para esto aplicamos calor o
el uso de sustancias qumicas tal como el dixido de azfre o tambin el cido
ascrbico.
Por lo general, con el pretratamiento mejoramos la calidad y alargamos la vida til del
producto en proceso de secado o deshidratado. Hay que aclarar que el pretratamiento
depende directamente de las propiedades de las frutas o verduras, asimismo, el mtodo
de deshidratado (secado) que vayamos a utilizar.
Hablemos de algunas frutas pequeas; estas poseen una capa de piel natural muy cerosa
impidiendo que la humedad del fruto pueda salir cuando se deshidratan, para evitar que
lo anterior suceda debemos de cortarlas o agrietarlas, reduciendo tambin el tiempo de
secado. A este mtodo se le conoce como escaldado. El escaldado consiste en perforar
la capa cerosa por mtodos qumicos, mecnicos o trmicos.
En frutas como la ciruela, de forma comercial, la cscara se rompe sumergiendo la fruta
el una solucin alcalina. No se recomienda este proceso en las casas ya que es muy
peligroso el manejo de la solucin alcalina, pudiendo causar quemaduras o agrietaduras
en la piel, adems quedan residuos en la fruta en tratamiento.
Podemos acelerar el proceso sumergiendo la fruta en agua hirviendo durante un tiempo
determinado, de forma que la cscara se rompa o agriete. Este mtodo contribuye a que
la evaporacin sea rpida, adems de acortar tiempo de deshidratado. Las frutas
sumergidas pueden perder sabor en cierta medida. hacemos la aclaracin que este
proceso no es necesario en todas las frutas. El pretratamiento, en algunas frutas, reducir
la prdida de vitaminas, deterioro y mantendr el sabor durante su almacenamiento.
El pretratamiento que se utiliza en vegetales ser influyente en su presentacin y
rehidratacin. Estos tienen un contenido mayor de fibra si lo comparamos con las frutas,
por este motivo necesitan un pretratamiento de blanqueado ya sea en agua o al vapor
para que los tejidos se suavicen. Permitiendo con esto que el agua se evapore ms
fcilmente durante el proceso de deshidratado y que las clulas se rehidraten
rpidamente.
Los pretratamientos en general contribuyen a mantener las caractersitcas de las frutas
que se procesan. Cabe mencionar que no debemos colocar algunas frutas que estn
recin cortadas en agua salada porque su sabor es desagradable. Si usamos cido
ascrbico o jugo de limn, los resultados son excelentes en los enlatados y congelados,
con esto se retarda la oxidacin; puede usarse en el deshidratado pero su efectividad se
ve reducida.

Deshidratado de alimentos-Vapor
Hemos de hacer la observacin que el pretratamiento con vapor destruye en la fruta, el
sabor natural, adems de las vitaminas A y C. Por lo anterior, este es el mtodo menos
eficiente para el tratamiento de las frutas. aunque por el no uso de qumicos, muchas
personas lo utilizan; otro factor que contribuye a su uso es porque las personas no
desean incrementar el azcar a las frutas.
Veamos el procedimiento: Previo al tratamiento con vapor las frutas se sumergen en una
solucin con cido Ascrbido, luego se procede a colocarlas en el evaporador sin
permitir que el agua toque las frutas. Debe de tomarse en cuenta que el calor que
produce el vapor llegue al centro de la fruta, para esto se necesita la verificacin
constante; se puede hacer con un pinchazo o partiendo la fruta y tocar el centro para
conocer la temperatura.

Deshidratado de alimentos-Dixido de azufre


Simple, barato, as es el proceso de blanqueado con Dixido de azufre. Primero
preparamos las frutas que van a secarse, las colocamos en bandejas y las cubrimos con
una cmara con salida de aire ajustable, un cajn o caja de madera y expuesto al dixido
de azufre (SO2, el humo se genera cuando se quema el azufre.
Cuando se utiliza dixido de azufre para el secado de frutas se requiere de bandejas con
un marco de madera o armazn con una pantalla que pueda sostener la fruta duarante el
proceso. Las pantallas permiten que el SO2, penetre de uniformemente por todos los
lados de la fruta. Podemos utlizar pantallas de fibra de vidrio con una capa de tefln,
puede ser tambin de acero inoxidable o bien, plstico. Debe evitarse el uso de pantallas
de aluminio o metal galvanizado, debido a que el SO2???????? puede corroerlos. Al usar
pantallas plsticas o de fibra de vidrio, se deben de colocar lo suficientemente lejos del
quemador de azufre para evitar que se ablanden. Pueden usarse marcos de metal y
limpiarlos posteriormente a la aplicacin del dixido de azufre, es de esperarse que
tambin se corroan por el uso continuo. En el caso de las tablillas de madera, es
probable que alberguen bacterias que pueden ser perjudiciales para las frutas, ya que su
limpieza es dificil, adems de no permitir que el SO2, penetre uniformemente.
Podemos fabricar la estantera de cualquier material, el ellas se colocarn las bandejas.
Es recomendable usar ladrillos , madera u otro material resistente. El uso de las
estanteras reduce el tiempo del proceso de secado. Dejarlas separadas del suelo unas 10
pulgadas y 1.5 2.5 pulgadas de separacin entre bandejas.
Adems de lo anterior, se necesita una caja para cubrir la fruta, puede hacerse de madera
o cartn grueso sin abertura alguna, excepto las necesarias para la ventilacin. Al hacer
uso de cajas de cartn sellar las aberturas con cinta adhesiva. Haremos una abertura en
el fondo de la caja, cerca de donde se colocar el dixido de azufre y otra en el lado
opuesto.
Si construimos la caja de madera, la ventana puede estorbar, en su lugar le colocaremos
una ventana de vidrio que nos permita ver la fruta. Cuanto ms hermtica sea la caja,
mejores resultados obtendremos, ya que la cantidad de azufre ser menor.

Aplicacin del Dixido de azufre: Al 0.1 - 0.4% por un perodo de 1/2 a 5 horas.
NOTA: Siempre se deben de tomar las precauciones y medidas de seguridad al
hacer uso de qumicos.
Imagen obtenida de: http://www.windows.ucar.edu

Desidratado de alimentos-El Almibar


Agregar almbar tambin llamado sirope, desde la antigedad ha sido uno de los
mtodos para reducir o neutralizar la oxidacin en las frutas. Cuando se cubren las
frutas con el almbar y se cierra hermticamente, no permitiendo que el oxgeno entre,
previene la oxidacin y mantiene en buen estado las frutas.
Otro factor importante del almbar es que protege en cierta medida contra la prdida de
steres voltiles de las frutas. Las frutas en almbar envasadas al vaco tienen un tiempo
de duracin de aproximadamente 2 a 3 aos, agregando algn preservante como el
benzoato de sodio, adems de cido ctrico cido ascrbico (Vitamina C) para balancear
el PH; esto contribuye tambin a una mejor presentacin del producto. Si no agregamos
un preservante la duracin del producto ser de un ao aproximadamente (puede ser un
poco ms), si est bien esterilizado y el vaco est perfecto.
Pretratamiento con almbar de azcar
Utilizando este mtodo logramos que las frutas tengan un buen
aspecto, tanto en sabor como en color, es de mencionar que tambin
contribuye a la prdida en cierta medida de vitamina A y C. Si se
utiliza este pretratamiento, en primera instancia se debe de realizar el
mismo proceso en el cual se utiliza bisulfito.
Preparacin del almbar
1 Taza de azcar
1 Taza de almbar de maz blanco (almbar alto en fructuosa)
2 Tazas de agua
Dejar que hierva, luego aadir 1 1/2 libras de fruta preparada y hervir durante 5 minutos
a fuego lento. Seguidamente se escurre y se lava ligeramente con agua fra; el siguiente
paso es colocar la fruta sobre bandejas de secado.

Deshidratado de alimentos-Blanqueado
Continuando con el deshidratado de alimentos, ahora les ofrecemos el blanqueado. El
blanqueado es un paso delicado durante el proceso, debemos de monitorear con sumo
cuidado, tanto la temperatura como otras condiciones. En la tabla que ven abajo
presentamos los parmetros de blanqueado para ciertas verduras. La materia prima se
debe de partir en rodajas o cubos y colocarla en una manta, luego se atan las cuatro
esquinas de la manta y se sumerge en el agua hirviendo; el tiempo de blanqueado se
inicia al hervir nuevamente el agua. Podemos decir que dentro de las enzimas ms

resistentes al calor se encuentra la peroxidasa, esta es muy importante en las frutas y


vegetales. Cuando estas enzimas se destruyen, da como resultado que otras enzimas
importantes se inactiven y provoquen problemas en las frutas y vegetales.
Parmetros de blanqueado para verduras (para algunas de las verduras)