UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE BIOTECNOLOGIA

BIOQUMICA II

INFORME N4
E.A.P. DE
BIOTECNOLOGA
TEMA: Hidrolisis del almidn
AUTOR:
Carlos Benjamn Honorio Briones
CICLO:
III
DOCENTE:
JESUS RUIZ BACA

NUEVO CHIMBOTE PER

2012

Introduccin

El almidn es el polisacrido tpico de reserva en vegetales. Se acumula en

forma de grnulos dentro de la clula vegetal en el interior de los plastos.
Similar a la celulosa, las molculas de almidn son polmeros de glucosa
unidos mediante enlaces glucosdicos -1,4 y -1,6 en oposicin a los enlace
glucosdicos -1,4 de la celulosa.
El almidn constituye la mayor parte de la dieta humana para la mayora de la
gente en el mundo, as como para otros animales. Proporciona unidades de
glucosa, molcula base del metabolismo celular. Por este motivo, para utilizar
el carbono y la energa almacenados en el almidn, el sistema digestivo
humano, con la ayuda de las enzimas amilasas, primero debe romper el
polmero a azucares asimilables ms pequeos, que eventualmente queda
convertido a unidades bsicas de glucosa.
Qumicamente el almidn es un polisacrido homogneo que esta formado por
una mezcla de dos polisacridos estructuralmente diferentes: amilosa y
amilopectina. La amilosa es una molcula lineal compuesta por 250 a 300
unidades de -D-glucopiranosa enlazadas por uniones 1-4. La amilopectina
es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de glucosa conectadas
por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificacin.
Como una amplia variedad de organismos, incluyendo los seres humanos,
pueden digerir el almidn, la alfa-amilasa es, obviamente, ampliamente
sintetizado en la naturaleza, en oposicin a celulasa. Por ejemplo, la saliva
humana y la secrecin pancretica contienen una gran cantidad de alfa-amilasa
para la digestin del almidn. La especificidad del enlaces atacado por las amilasas depende de las fuentes de las enzimas.
En la prctica se realizar la digestin enzimtica del almidn de laboratorio y
natural utilizando -amilasa, enzima presente en la boca y en el intestino,
rompe uniones -1,4, tiene un pH ptimo de 6,7 - 7, 2.

MATERIALES Y MTODOS.

Prueba de Lugol para detectar la presencia de almidn

Se agreg 3ml de almidn al 1% en un tubo de ensayo I, luego se agregaron 4
gotas de reactivo de lugol y observ la coloracin de la muestra. Se llev al
calor y se observ la coloracin.
Prueba de Lugol aplicada al almidn con saliva.
Se agreg 3ml de almidn al 1% en un tubo de ensayo II, luego se agreg 1ml
de saliva. Se llev a bao mara a 37C y se aadi finalmente 3 gotas de lugol
y se observ la coloracin. De manera similar se trabaj con el almidn de
yuca. Se pes 1,0 g de yuca y se mastic por 90 veces. Se verti el masticado
en un matraz. Se adicion 100 ml de agua destilada. Se incub a 37 C por 15
minutos y se filtr a travs de una gasa. Se extrajo el sobrenadante. Se verti
0.5 ml en un tubo de ensayo III, y se aadi finalmente 3 gotas de lugol y se
observ la coloracin.
Prueba de Fehling aplicada al almidn
Se agreg 3ml de almidn al 1% en un tubo de ensayo IV, luego se agreg 2ml
de reactivo de Fehling A+B y se observ si hubo reaccin.
Prueba de Fehling aplicada al almidn con saliva.
Se agreg 3ml de almidn al 1% en un tubo de ensayo V, luego se agreg 1ml
de saliva. Se llev a bao mara a 37C y se aadi finalmente 2ml de reactivo
de Fehling A+B y se observ si hubo reaccin. De manera similar se trabaj
con el almidn de yuca. Se pes 1,0 g de yuca y se mastic por 90 veces. Se
verti el masticado en un matraz. Se adicion 100 ml de agua destilada. Se
incub a 37 C por 15 minutos y se filtr a travs de una gasa. Se extrajo el
sobrenadante. Se verti 1.0 ml en un tubo de ensayo VI, y se aadi finalmente
2ml de Fehling A+B y se observ la coloracin.

Resultados

Tubo

Reaccin

Observaciones

Color violeta

II

III

IV

VI

Color marrn. Hidrlisis

parcial del almidn
Color marrn. Hidrlisis
parcial del almidn
Color azul sin
precipitado rojo.
Color azul con
precipitado rojo.
Hidrlisis parcial del
almidn
Color azulado con
precipitado rojo.
Hidrlisis parcial del
almidn

Fig 01. Tubo I, almidn con lugol, color violeta (izquierda) y transparente (derecha)
cuando se lleva al calor.

Fig

02.

Tubo II almidn con

saliva y lugol (izquierda) y III almidn de yuca con saliva y lugol (derecha).

Fig 03. Tubo IV almidn con Fehling A+B

Fig 04. Tubo V de almidn con saliva y Fehling (izquierda) y tubo VI de almidn de
yuca con saliva y Fehling (derecha)

Discusin.

El polisacrido almidn se colorea de azul-violeta en presencia de yodo, debido

no a una reaccin qumica, sino a la fijacin del yodo en la superficie de la
molcula del almidn. Este resultado se observ en el tubo I, ya que la muestra
era de almidn. Al llevarlo al mechero, la mezcla de lugol y almidn se torna
transparente debido a que la fijacin del yodo solo se da en fro. 1 (fig 01)
El lugol o solucin de Lugol es una disolucin de yodo molecular I2 y yoduro
potsico KI en agua destilada. El yoduro de potasio hace el yodo diatmico
soluble en agua, debido a la formacin de iones triyoduro I3. Se utiliza esta
disolucin como indicador en la prueba del yodo, que sirve para identificar
polisacridos como los almidones, glucgeno y ciertas dextrinas, formando un
complejo de inclusin termolbil que se caracteriza por presentar distintos
colores segn las ramificaciones que presente la molcula. El Lugol no
reacciona con azcares simples como la glucosa o la fructosa.2 Por este motivo
no reaccion evidentemente al estar el almidn hidrolizado parcialmente por la
-amilasa. Aunque la amilasa acta desdoblando el almidn hasta alfa
dextrinas, y luego estas hasta maltosa (aunque predominan las alfa dextrinas),
en cierto punto de la hidrlisis, se producen eritrodextrinas (llamadas as
porque se tien de rojo si se usa lugol).

En este caso no se observ

coloracin rojiza, solo color marrn debido a que se ha hidrolizado el almidn

en la muestra (fig 02).
El reactivo de Fehling, es una solucin descubierta por el qumico alemn
Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinacin de
azcares reductores. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
Sulfato cprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml. Sal de
Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 150 g; solucin de hidrxido de
sodio al 40%, 3 g; agua, hasta 1.000 ml. Ambas se guardan separadas hasta el
momento de su uso para evitar la precipitacin del hidrxido de cobre (II).4
Como se mencion antes, el almidn est formado por amilosa y amilopectina.
1 weblog.maimonides.edu/biologia/archives/TP1e.pdf
2 http://es.wikipedia.org/wiki/Lugol
3 http://www.oocities.org/mvz_jmtz/pr8amil.html

La cadena de amilosa tiene un extremo no reductor y un extremo reductor. De

igual manera, la amilopectina tiene un extremo reductor y muchos extremos no
reductores (Garrido, A. & Teijn, J.,

2006). Cada molcula de almidn posee

tantos extremos no reductores como ramas y un solo extremo reductor, lo que

explica que estos polisacridos carezcan de poder reductor. 5 Esto se evidencia
en el tubo IV (Fig 03) en el que el almidn no muestra cambio de color al ser
aadido el reactivo de Fehling A+B. Sin embargo tanto el almidn como el
glucgeno pueden ser degradados en el aparato digestivo de los animales por
la accin de las enzimas amilasas.
La amilasa es una enzima que acta en los procesos de digestin de
carbohidratos, especficamente acta sobre el almidn, es una enzima
glucoltica, su funcin es hidrolizar los enlaces glucosdicos del tipo alfa 1,4 de
la fraccin amilosa de la molcula de almidn.
La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada
(amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa)
para formar una mezcla de dextrinas.

Amilasas o
ptilianas

Polisacaridos,
Proteinas , Lpidos

Lipasas

Proteasas, peptidasas

Monosacridos,
aminocidos, acidos
grasos

Fig 02. Flujograma de la digestin enzimatica.

Por ello se la conoce como enzima dextrinognica (mezcla de amilodextrina,
eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca produccin de maltosa.
La maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetlico por lo que es un
4 http://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Fehling
5 http://www.bionova.org.es/biocast/tema07.htm

azcar reductor, por este motivo la prueba da positiva (fig 04), aunque el
almidn no se hidroliza totalmente. 6
Conclusin
-

El almidn no presenta poder reductor

La prueba de lugol determina la presencia de almidn.
La prueba del lugol es una prueba fsica.
La -amilasa inicia la degradacin del almidn en la boca a maltosas y
dextrinas.
La prueba de Fehling reconoce azucares reductores.

Cuestionario
1. Cules son los productos obtenidos como resultado de la digestin
enzimtica del almidn?
Glucosas.
2. Qu otro proceso puede usarse para degradar el almidn?
Hidrolisis cido o bsica.

Referencias Bibliograficas
1. Test para la deteccion de almidn. Disponible en :
weblog.maimonides.edu/biologia/archives/TP1e.pdf
Consultado13-05-12
2. Lugol. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Lugol Consultado 13-05-12
3. Enzimas: Hidrlisis del Almidn por la amilasa salival. Disponible en:
http://www.oocities.org/mvz_jmtz/pr8amil.html Consultado: 13-05-12
4. Reactivo de Fehling. Disponible en :
http://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Fehling
Consultado: 13-05-12
5. Garrido, A & Teijn, J. 2006. Fundamentos de Bioqumica Estructural.
2da edicin. Editorial Tbar, S. L., Madrid. 326- 327.
6. Tema 7: Glcidos. Disponible en:
http://www.bionova.org.es/biocast/tema07.htm Consultado: 13-05.12
7. Maltosa. Disponible en:
ttp://es.wikipedia.org/wiki/Maltosa
6 http://es.wikipedia.org/wiki/Maltosa

Consultado: 13-05-12