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Manual de Maquinarias y Equipos para Chocolateria PDF
Manual de Maquinarias y Equipos para Chocolateria PDF
REALIZADO POR:
SENA (C.A.S.A)
TECNLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
PIEDECUESTA
2009
CONTENIDO
INTRODUCCION ..................................................................... 4
OBJETIVOS .......................................................................... 5
PROCESAMIENTO DEL CACAO..................................................... 6
1. RECOLECCION: .................................................................. 6
2. APERTURA DE LA MAZORCA: ................................................. 7
3. EXTRACCIN DE HABAS: ...................................................... 8
4. FERMENTACIN: ............................................................... 9
5. SECADO: ........................................................................ 11
6. SELECCIONADO DEL GRANO: ............................................... 13
7. TORREFACCIN O TUESTE: ................................................. 16
8. TRILLADO O DESCASCARILLADO: .......................................... 18
9. MOLIENDA:..................................................................... 20
11. MEZCLADO, REFINADO Y CONCHADO ................................... 22
12. PRENSADO:................................................................... 26
13. ATEMPERADO: ................................................................ 28
14. RECUBRIMIENTO O BAADO:.............................................. 30
15. RECUBRIMIENTO DE LAS GRAJEAS CON CHOCOLATE ................. 32
16. DOSIFICACIN DE COBERTURA DE CHOCOLATE ....................... 33
17. ENFRIAMIENTO: ............................................................ 34
18. CUARTO DE ENFRIAMIENTO ............................................... 36
PLANO DE DISTRIBUCIN DE LOS EQUIPOS EN LA PLANTA DE
CHOCOLATE ........................................................................ 38
MANTENIMIENTO GENERAL DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS EN LA
INDUSTRIA DEL CHOCOLATE ................................................... 39
LIMPIEZA INTEGRAL DE LAS MAQUINARIAS, EQUIPOS, Y UTENSILIOS
....................................................................................... 43
MEDIDAS DE SEGURIDAD ....................................................... 45
GLOSARIO .......................................................................... 46
BIBLIOGRAFA..................................................................... 48
LISTADO DE CUADROS
Cuadro 1. Caractersticas organolpticas de las habas fermentadas......9
Cuadro 2. Defectos del atemperado mal realizado...................................29
LISTADO DE FIGURAS
Figura
Figura
Figura
Figura
Figura
INTRODUCCION
OBJETIVOS
1. RECOLECCION:
La recoleccin de las mazorcas consiste en cortar el pednculo leoso, ya
sea con cuchillo o tijeras podadoras, para las mazorcas que estn ms altas
se emplea un cuchillo atado a una vara de madera o de metal larga, no se
recomienda el uso de machete ya que podra causar algunas herida al rbol o
a la mazorca, se debe tener cuidado de no arrancar la mazorca, ni de
retorcerla, ya que esto ocasionara un dao a los brotes de flores y a la
planta en si.
Fotografa 1. Recoleccin de mazorcas
2. APERTURA DE LA MAZORCA:
Esta operacin se realiza manualmente ya que las maquinas pueden daar la
semilla y ocasionar perdidas poscosecha, entonces se debe evitar al mximo
causar algn dao mecnico a las habas, esto ocasionara el ataque de
hongos y de insectos, al igual que las habas que terminan el proceso van a
presentar un aspecto desagradable que influye en la calidad del producto.
La apertura de las mazorcas consiste en dar un golpe en sesgo sobre la
mazorca con machete o con un mazo de madera.
Fotografa 3. Apertura de las mazorcas
3. EXTRACCIN DE HABAS:
Abierta la mazorca se procede a retirar con los dedos la semilla y la pulpa
que se encuentra en el interior de la mazorca, teniendo precaucin de no
retirar la vena central de la mazorca, ya que puede ocasionar perdida de la
calidad del producto. A esta operacin tambin se le denomina desgrane.
Fotografa 4. Extraccin manual de las habas
4. FERMENTACIN:
El proceso ocurre en el interior del haba gracias a los azcares que contiene
la pulpa. Durante la fermentacin se cumple con varios objetivos:
FUNCIONAMIENTO:
Es necesario medir la temperatura, pasadas las 48 horas, esta debe ser
superior a los 40 C, para los cacaos trinitarios.
Volteos peridicos de la masa, aproximadamente cada 48 horas como
mnimo, facilitndose entonces la aireacin requerida.
Los fermentadores deben poseer drenajes que permitan la salida de los
lquidos que se desprenden durante el proceso, lo cual permite una aireacin
y un incremento en la temperatura.
5. SECADO:
Proceso que consiste en bajar el % de humedad de 56-60% a 6-7%, siempre
< 8% para mantener adecuadas condiciones de almacenamiento y evitar el
crecimiento de hongos y ataques de insectos. Es muy importante que la
humedad disminuya lentamente, para favorecer las reacciones de oxidacin,
responsables del sabor y aroma del cacao, determinantes de la calidad del
producto.
La temperatura ptima del secado es de 35 C (No sobrepasar los 50C).
Durante el secado disminuye el amargor y la astringencia de los polifenoles
Se completan los cambios de color en las almendras, dando un color pardo o
canela en los cotiledones.
Fotografa 6. Secadores rotatorios con aire caliente
FUNCIONAMIENTO:
Son secadoras en forma cilndrica horizontal la cual gira alrededor de su
eje. Mantiene el producto en su interior, al cual se le inyecta aire caliente
por el centro (eje), con un tiempo de secado que puede durar
aproximadamente 2 horas, dependiendo de las caractersticas
organolpticas de las habas de cacao, del flujo de aire caliente
Componentes:
Tanque cilindro
Tolva area de carga
Elevador mecnico
Inyector de aire
FICHA TCNICA
FUNCIONAMIENTO:
El grano que llega despus de la fermentacin y el secado, es puesto sobre
unas cribas, la cual presenta unos orificios por los cuales pasarn los granos,
tratando de evitar en lo posible que pasen piedras, hojas, y otros materiales
grandes diferentes a los granos de cacao.
Luego este grano es
transportado a travs de un elevador de canjilones, la cual lleva el grano
hasta una tolva ubicada sobre la seleccionadora, la cual posee tres series de
tamices con dimetros diferentes que me selecciona o clasifica los granos
de acuerdo a su forma y tamao; por ltimo estos granos ya seleccionados
son transportados mecnicamente a travs de tres elevadores de canjilones
hacia tres tolvas (cada una con los granos de tamaos correspondientes).
FICHA TCNICA:
7. TORREFACCIN O TUESTE:
Una vez terminada la fase de Limpieza, procedemos al Tostado con el
objetivo de obtener el sabor adecuado para cada producto.
Otros objetivos del tostado son:
FUNCIONAMIENTO:
El haba de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de forma que
se va tostando por medio de vapor de agua o por aire caliente por
conveccin procedente de la parte inferior del mismo. El tostador continuo
funciona en tres etapas: precalentamiento, tostado y enfriamiento. En el
precalentamiento se desprenden parte de las cubiertas del cacao (la
temperatura no supera los 100 C). Las temperaturas mximas se alcanzan
Marca:
Penagos clausen.
Modelo: T 120
Voltaje: 220v
Corriente: 20A
Velocidad: 1720rpm
Medidor de temperatura: de 0 a 300C
Aireados en acero inoxidable
Motor con bomba hidrulica(Ramf), potencia 2hp,
velocidad(1700rpm)peso(41kg)
8. TRILLADO O DESCASCARILLADO:
Las habas tostadas enteras se pasan a las descascarilladoras, con el fin de
eliminar la cascarilla y separar los cotiledones de la semilla. A las habas sin
cascarilla y sin cotiledones se les llama almendras.
Fotografa 10.
FUNCIONAMIENTO:
El proceso consiste en pasar las habas primero por una mquina que estruja
la semilla para que libere la cascarilla, estas mquinas impulsan las habas
sobre placas de impacto a grandes velocidades, provocando la ruptura; pasan
luego a una criba o tamices giratorios vibratorios, en donde es separada la
cascarilla del haba.
En el momento del tamizaje por vibracin la cascarilla debido a su
composicin fibrosa es mucho mas liviana que la almendra siendo succionada
hacia arriba a travs de una corriente de aire, se muele y se empaca para
ser vendida, mientras que las almendras que son ms pesadas por su
contenido de grasa cae para ser enviadas al proceso de molienda.
FICHA TCNICA:
Marca:
Penagos clausen.
Modelo: DC 150
Voltaje: 220v
Corriente: 7A
Velocidad: 1660rpm
Potencia: 1 hp
Presenta tres tamices
Presenta tres juegos de polea
Presenta una tolva de entradas
Un tornillo sinfn
Motor: potencia (1 hp), peso (8.1 kg), velocidad 1600 RPM, 60 Hz
9. MOLIENDA:
El fin de este proceso es el de extraer una cantidad considerable de grasa
del interior de las clulas del cotiledn, con el fin de que esta pueda
recubrir las partculas no grasas del chocolate.
La molienda se realiza a travs de molinos de impacto esto se conoce como
triturado.
Fotografa 11. Molino de martillo.
FUNCIONAMIENTO:
El funcionamiento de estos molinos es a travs de martillos o palas que
golpean los granos contra tamices. Aqu la manteca de cacao se funde por la
temperatura de friccin, pasando el grano fino y la grasa liberada a travs
de los tamices o cribas, mientras que el grano grueso pasa nuevamente por
otra serie de martillos.
Por ltimo se realiza la molturacin, donde la masa gruesa se tritura,
emplendose molinos de rodillos, discos o bolas liberndose entonces toda la
grasa, obtenindose al final la pasta de cacao., que no es ms que partculas
de cacao suspendidas en la manteca de cacao. El producto de la molienda de
cacao es la pasta o licor de cacao.
FICHA TCNICA:
Polea: Aluminio.
Estos molinos son construidos en acero inoxidable 304, acero
inoxidable 316 e hierro.
Velocidad de molido: 190 rpm.
Motor elctrico : Potencia (1/2 hp), energa (220 voltios),
Productividad de Moler: 30 kilos por hora.
Recipiente de Entrada de los granos.
Frecuencia de 50 Hz.
FUNCIONAMIENTO:
El equipo est basado en la combinacin de dos sistemas complementarios
como son la mezcladora, refinadora y conchadota Universal y los molinos
de bolas MB.
La universal es un equipo idneo para el mezclado y pre-refinado de los
ingredientes, mientras que el molino MB realiza ala perfeccin el refinado
final. Combinando ambas unidades, y aadiendo el tanque conchador con su
acelerador de conchado y automatizando el proceso se logra gran eficiencia
en la planta.
Se dosifican los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao y/o
lecitina, azcar y leche, en funcin del producto que se vaya a elaborar. Se
mezclan en la amasadora para que se produzca un contacto ntimo entre los
diferentes ingredientes.
Todos ellos (cacao, azcar y cualquier slido de la leche) deben estar
convenientemente triturados de forma que las partculas sean
suficientemente pequeas para que no sean detectadas por la lengua. Para
conseguirlo se procede al refinado.
Mezcladora/Refinadora/Concha Universal
Bomba de descarga
Tanque intermedio
Bomba de alimentacin del molino
Molino de bolas MB
Grupo receptor producto, bomba de descarga
Vlvula de tres vas, recirculacin descarga
Acelerador de conchado
FICHA TCNICA:
Mezcladora/Refinadora/Concha Universal
Molinos de bolsas MB
Tanque conchador intermedio ARCX (versin unicom 2)
Acelerador de conchado(instalado en el ARCX versin unicom 2)
Lecitinador automtico
Bombas de trasiego con regulacin de velocidad
Sistemas de tuberas intermedias a doble fondo con control de
temperatura y calefaccin centralizada con programador.
Panel de control con programa PLC, para todos los parmetros y
procesos.
12. PRENSADO:
Es el proceso mediante el cual de la pasta de cacao se extrae la manteca de
cacao. La Pasta de Cacao se puede utilizar tal y como se presenta para
obtener chocolate o se puede seguir el tratamiento para separar la grasa.
Una buena parte de grasa se extrae por presin obteniendo la manteca de
cacao, que se utiliza para la elaboracin del chocolate y de paneles u
hogazas duras y compactas que pasando por las relativas mquinas se
convierten en cacao en polvo.
Fotografa 14. Prensa hidrulica.
FUNCIONAMIENTO:
La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este
proceso se realiza en prensas hidrulicas horizontales con filtros, en donde
se separa la manteca de los slidos del cacao, estos ltimos se extraen en
forma de torta prensada de cacao, mientras la manteca de cacao es
filtrada, atemperada y moldeada en bloques.
La presin a que es sometida la pasta de cacao es de 900Kg/cm2 y la
temperatura del prensado debe ser de 45 C como mximo, esto con el fin
de obtener una manteca de cacao clara y sin sabor a quemado.
FICHA TCNICA:
-
13. ATEMPERADO:
Consiste en una serie de calentamientos y enfriados. El brillo y la
untuosidad son las caractersticas bsicas que adquiere el chocolate en este
proceso.
FUNCIONAMIENTO:
El Unitemper rene depsito de reserva y columna de atemperacin en una
sola mquina, posibilitando la precristalizacin en el ms pequeo espacio.
Las mquinas, refrigeradas por fren, disponen ya de un compresor
integrado y son por lo tanto flexibles para su instalacin en cualquier lugar.
A peticin podemos ofrecer tambin mquinas refrigeradas por agua.
Todas las temperadoras pueden ser equipadas con una bomba integrada para
poder transportar la masa all donde es requerida.
Cada mquina est provista de una unidad de control central. Esto facilita
considerablemente el intercambio de aparatos adicionales como pueden ser
un cabezal baador o un dispositivo rellenador.
FICHA TCNICA:
FUNCIONAMIENTO:
El producto a recubrir entra a la recubridora mediante una banda
transportadora de rejillas, luego esta pasa por una cmara de esterilizacin
que funciona con una lmpara de luz ultra violeta, luego el chocolate pasa a
travs de un rodillo de tefln y recubre el producto, este sigue su recorrido
por la banda y pasa a travs por una cmara de enfriamiento o
calentamiento inyectado por medio de una manguera de aire caliente, tibio o
fro; por ltimo pasa nuevamente por una segunda cmara de esterilizacin
empleando luz U.V..
FICHA TCNICA:
- Marca: Dedy GMBH
- Banda transportadora desmontable: La banda se recubre con papel
parafinado.
- Rodillo y ruedas de tefln, desmontables.
- 2 lmparas U.V esterilizada
- Ventilador
- Cable PCL
- Manguera para flujo de aire
- Controles: Parada de emergencia, perilla de temperatura, 2 perillas noche
y da para el control de la luz U.V., 2 programadores digitales para luz U.V.,
2 perillas para el sistema de velocidad (una de encendido y apagado y la otra
control de velocidad), 2 perillas para el sistema de ventilacin (una de
encendido y apagado y la otra para el control del ventilador), 2 perillas para
el sistema de onda elctrica (una de encendido y apagado, y la otra para el
control de onda elctrica), swiche de los equipos.
- Llave de salida para el lavado del equipo.
- Voltaje: 220 v
FUNCIONAMIENTO:
Se adicionan manualmente las grajeas y el chocolate en la grajeadora, la
cual mediante un movimiento de rotacin y direccin y un sistema de aire
caliente se recubren de chocolate las grajeas, esta manguera cambia el aire
caliente por aire fro para endurecer la cobertura.
FICHA TCNICA:
- Controles: Velocidad de la bola, ventilador, ON/Off, Swiche, botn de
seguridad, botn de direccin y rotacin.
- Manguera de aire caliente
- Motor: Potencia HP, velocidad 1660 rpm, voltaje 220 v.
FUNCIONAMIENTO:
El chocolate ingresa por la tolva la cual presenta un filtro en la parte
superior de la tapa para filtrar las emisiones de vapor. La dosificadora
cuenta con un sistema de mangueras, las cuales transmiten la presin de
aire a los dosificadores que cuentan con una serie de bridas y mariposas, las
cuales permiten la regulacin de la dosificacin. El equipo funciona por
medio de un sistema neumtico empleando un pedal; este equipo puede estar
conectado a la Chocoeasy.
FICHA TCNICA:
Marca: Universal
Controles: Swiches ON/OFF y controles de calibracin para la dosificacin.
Cuerpo en acero inoxidable
Bridas y mariposas de acero inoxidable
Mangueras: Dimetro entre 0,8 a 1,0 mm
Vlvulas de paso
Pedal de control neumtico
17. ENFRIAMIENTO:
Fotografa 21, 22 y 23. Tnel de enfriamiento.
FUNCIONAMIENTO:
En todos los modelos se puede regular la temperatura del aire y la
velocidad. Opcionalmente se puede utilizar agua fra circulante para el
enfriamiento de la base.
El enfriamiento por aire puede ser concebido como enfriamiento por
radiacin o conveccin. Una combinacin de ambos mtodos de refrigeracin
hace que el canal sea universalmente aplicable.
Las chapas de revestimiento en el bloque de accionamiento as como en los
mdulos inferiores de fro se pueden retirar fcilmente de cualquier lado
para fines de limpieza y mantenimiento.
Regulacin automtica de la cinta para mayor seguridad de produccin y
larga durabilidad de las cintas de transporte.
Enfriamiento intensivo por contacto en la base, a opcin por aire fro o agua
fra circulantes.
Longitud: 10 metros
Altura operativa de entrada/salida: 100 cm.
Puede instalarse tras una mquina de rueda de 100 Kg. dotada de
unidad de recubrimiento.
Pueden fabricarse todas las medidas: por defecto con anchos de 40
cm. / 80 cm. / 100 cm. / 120.
Temperatura: 10C
Elaboracin integral en acero inoxidable
Cubierta de plastisol de alta resistencia, grosor: 60 mm., excelente
aislamiento.
Con velocidad variable de forma continua, desde 30 cm. por minuto
hasta 1 metro por minuto como mximo.
Con 1 unidad de enfriamiento, enfriamiento indirecto, termostato
electrnico.
Con accionamiento electro-neumtico de la banda.
FUNCIONAMIENTO:
El equipo contiene una cortina cortafro para conservar la temperatura. En
el caso de las chocolatinas y los chocolates, se podr conservar a una
temperatura entre 4C y 10C (temperatura de refrigeracin). En la puerta
existe un dispositivo de seguridad para la entrada y salida del producto.
Presenta un sistema de resistencias que mantienen temperatura de calor
para evitar la formacin de escarcha en las puertas. Presenta en la parte
de afuera un tablero de control de encendido y apagado, el control de las
resistencias de la puerta y la temperatura de refrigeracin.
FICHA TCNICA:
Dimensiones en cuarto fro:
Las dimensiones del cuarto fro sern en base al proyecto o las necesidades
del cliente. El espesor en muros depender de la temperatura que se
requiera dentro del cuarto fro, ya sea un cuarto con temperatura de
confort, cuarto conservador o cuarto congelador.
Barrera de vapor:
La barrera de vapor es una membrana impermeable al vapor de agua que
debe instalarse en la cara ms caliente del aislamiento. Esta barrera evita el
paso del vapor de agua contenido en el aire al interior del aislamiento; de
ocurrir esta penetracin, el aislamiento perdera eficiencia y en el caso de
operar la cmara a temperaturas inferiores a la de congelacin se formara
hielo que al acumularse destruira el aislamiento.
Requisitos trmicos
La transmisin trmica a travs de los paneles entre el lado interior y el
lado exterior no deber exceder de 10W/m2 (Hacemos notar que este es un
dato que nos ayuda a determinar el espesor de los paneles y no para
determinar la capacidad de refrigeracin.
Unidades incorporadas o a control remoto: Control de temperaturas
Cubierta: Los paneles sern forrados en amabas caras (exterior e interior)
con lmina de acero galvanizado calibre 24.
Puertas: En acero inoxidable, con herrajes especiales para trabajo pesado,
con dispositivos para abrir desde el interior. Con sistema de corredera o
segn su necesidad.
Aislamiento: Los paneles de las cmaras sern aislados con poliuretano
inyectado de densidad 35 kg/mt cbico.
Ensamble: Se pueden instalar modularmente, de fcil desarme y transporte
MEDIDAS DE SEGURIDAD
- Antes de realizar limpieza y desinfeccin, se debe verificar que los
equipos y maquinarias estn desconectados.
- Al finalizar la produccin diaria, se desconectarn los equipos y
maquinarias, y se bajarn los tacos, teniendo siempre la precaucin de no
bajar los tacos de los cuartos fros.
- Verificar antes de iniciar la operacin de los equipos, que stos funcionen
con sistemas de poleas y engranajes, y que realicen operaciones de corte,
adems de las cajas y tableros elctricos, debern estar con los respectivos
elementos o accesorios de seguridad.
- Es necesario la ubicacin de extintores tipo ABC, cercano a las mquinas y
equipos, para el control oportuno de posibles incendios.
- Ser necesario contar con un plan de evacuacin donde se identifiquen las
rutas de evacuacin, y sealizaciones preventivas.
- Es importante capacitar al personal en cuanto al mantenimiento, limpieza y
desinfeccin de las mquinas y equipos. Estos adems debern conocer las
normas de seguridad en el lugar de operacin de maquinarias.
- Capacitacin y entrenamiento del personal en BPM.
- El personal debe contar y portar con la dotacin adecuada para la
operacin de los equipos.
GLOSARIO
Almacenamiento: El grano del cacao se resguarda en depsitos bien
ventilados y frescos a una temperatura estable. Se revisan y seleccionan los
mejores granos.
Amasado: se unen todos los ingredientes para hacer el chocolate, mezcla
de cacao, leche, azcar y manteca de cacao.
Atemperamiento y enfriado: El atemperamiento es una etapa necesaria
para asegurar que el chocolate tenga el tiempo de vida en anaquel
requerido. Este proceso es llevado a cabo de manera continua, durante el
cual el chocolate se enfra y la manteca de cacao forma los ncleos o
semillas de cristales estables e inestables. Con el propsito de mantener
solamente las formas de cristales beta deseados, el chocolate es calentado
a una temperatura intermedia entre los puntos de fusin de las dos formas
de cristales, esto es entre 31 y 32 C para el chocolate de leche y entre 32
y 33 C para el chocolate semidulce.
Cacao en grano: Semilla completa y fermentada de la especie Theobroma
cacao L, limpia y seca
Cacao en polvo (cocoa): producto obtenido por reduccin hasta polvo,
mediante procesos mecnicos, de la semilla tostada de cacao
descascarillado y parcialmente desengrasado.
Conchado: La mezcla pasa a grandes pailas donde se pueden procesar hasta
6.000 kilos de chocolate. Aqu se aaden sustancias aromticas como vainilla
y lecitina. Es una manera de cocinar el chocolate.
Empacado: El empaque protege al producto, conserva su aroma y especifica
datos de inters para el comercializar.
Fermentacin de cacao: proceso adecuado al cual se somete al grano de
cacao para mejorar el sabor, el aroma y para facilitar su secado.
Manteca de cacao: Materia grasa extrada por procedimientos mecnicos
de las semillas tostadas de cacao, previamente descascarilladas y
desgerminadas, o de la pasta del caco.
BIBLIOGRAFA