GRUPO PASFG MBA IEDE 2009

CASO BENIHANA OF TOKYO

RESUMEN

Restaurantes especializados en servir carne igual que muchos en USA. Se

diferencia porque la comida se prepara delante del cliente
Los chef son autnticamente japoneses y la decoracin tambin.
Parti en 1964 con un restaurante hasta llegar a tener 15 locales en todo el
pas.
Trabajaba con locales propios y franquicias
Su dueo Hiroaki Rocky Aoki reconoci la oportunidades en Amrica y
estudia en una Escuela de Gestin de Restaurantes en el City College.
Durante los primeros aprovech de conocer el estilo de vida norteamericanos
que disfrutaban de los ambientes exticos, pero desconfiaban de las comidas
exticas
Su padre abri el primero de los Benihana of Tokio en 1935 en Japn. Benihana
es el nombre de una pequea flor roja salvaje que creca frente a este primer
local.
Su padre era un profesional de la hostelera, prctico y habilidoso. En 1958
preocupado por el incremento de los costes y de la competencia incorpor el
concepto de mesa hibachi.
Rocky detect la falta de personal calificado y bajo su concepto solo necesitaba
al chef al usar la mesa hibachi. Con esto tambin aumenta el espacio
disponible para clientes.
Otro punto importante es que logr disminuir los costos de almacenamiento y
los desperdicios, esto gracias a tener un men reducido a tres platos: carne de
vacuno, pollo y gambas.
Un tercer punto es la autenticidad en la decoracin, era todo traido
cuidadosamente de Japn.
Abri restaurantes en Nueva York, Chicago, San Francisco y la gente comenz a
solicitar licencias a Rocky llegando a conceder seis.
Pero pronto se decidi no seguir con las franquicias:
Los inversores desconocan el negocio
No se mantenan las relaciones humanas con los empleados japoneses
Difcil control de las franquicias

Los competidores no pudieron imitar su estilo.

En los primeros Benihana se consideraba como principal negocio era servir
alimentos slidos pero luego comenz a aumentar la zona de bar y la sala de
espera, y esto era respaldado por las cifras que mostraban que las ventas de
bebidas llegaron a ser ms de un 30% de las ventas.
Lo esencial del show se desarrolla en el comedor usando la mesa
teppanyaki. El equipo de servicio esta formado por un chef y una camarera
que atienden dos mesas simultneamente.
El men se compone de cuatro productos distintos: lomo de vacuno,
solomillo, pollo y gambas. El cliente puede combinarlos si desea.
El promedio de rotacin de clientes es 1 hora que se eleva a una hora y
media en momentos de baja actividad.
La compra ms importante es la carne (solomillos y lomos de primera
calidad). Se le deja un poco de grasa a propsito en el extremo para que el
chef la quite teatralmente ante los clientes.
Seleccin de los emplazamientos.
Criterios
Mucho trnsito peatonal para asegurar que mucha gente pasa por
delante de l al ir a comer o a cenar.
La mayora de
comerciales y de negocios.

los locales

estn

situados

en

zonas

muy

Entrenamiento de formacin
Se considera que el chef era la clave del xito
Se les entrena y prepara seriamente (3 aos),donde tambin aprenden
ingls y las costumbres americanas, eran solteros y nativos japoneses.
En USA siguen entrenando y perfeccionndose para transformarse en lo
chef principales.
El personal se mantiene en USA mediante una actitud paternalista y
buenas retribuciones econmicas.
Adems se les brindaba seguridad y bienestar.
En Benihana combinamos el trabajador japons con las tcnicas de
gestin americanas
Organizacin y control
Cada local tiene una estructura sencilla.
Un director (15.000 dlares x ao)

Un director adjunto (12.000)

Dos o tres matres (9.000) (directores en preparacin)
Todos los directores dependen de un director general de operaciones,
quien depende del vicepresidente de operaciones y de desarrollo de negocio
(Sr. Susha)
Susha haca fijar objetivos y presupuestos de ventas( que llegaba al dia a
da), y en base a ellos se realizaba un plan de incentivos en cada periodo.
Adems puso en marcha un departamento de contabilidad y de control
para supervisar los costos.
Poltica de publicidad
8% a 10% de las ventas en hacer llegar mensajes al pblico.
Los anuncios son muy visibles con muchos elementos grficos con textos
de redaccin moderna.
Expansin futura
Las franquicias no dieron el resultado esperado
Hoy construyen 5 restaurantes por ao por la velocidad a la que pueden
construir sus carpinteros.
Estan probando con las instalacin de sus restaurantes en hoteles
Una de las limitaciones es el personal (30 personas, que incluyen 6 chef
de largo entrenamiento)
Por lso costos de inversin se cree mejor limitarse a ciudades
importantes (Atlanta, Dallasetc)
Tambin estn evaluando si vale la pena la importacin de tanto material
de Japn.
Las ms grandes opciones de expansin son USA, en ultramar y en
Japn.
Tambin han pensado en los suburbios de las grandes ciudades.
Han estudiado vender acciones en la bolsa
Ya han firmado acuerdos para abrir un Benihana en el Hotel Royal York
en Toronto, tambin en Mxico.
Tambin les han ofrecido usar la marca Benihana en productos de
alimentacin japoneses.