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Usos
1. Reducir el contenido de agua y la actividad de agua con el fin de
mejorar la conservacin del producto
2. La reduccin del peso y por lo general del volumen para obtener ahorro
en empaque, flete y almacenaje
3. Para obtener ingredientes necesarios en la elaboracin de productos de
bajo contenido de humedad (ejm. leche en polvo en la elaboracin de
chocolate en barra)
Mtodos de secado
1. Secado con aire caliente.
El producto se pone en contacto con una corriente de aire caliente. El
calor se suministra al producto principalmente por conveccin. Secado
por bandejas, faja, tnel, atomizacin, lecho fluidizado, etc.
2. Secado por contacto directo con una superficie caliente
El calor se suministra al producto principalmente por conduccin. Ejm.
secado por tambor
3. Liofilizacin
El agua en el producto se congela y luego se sublima a vapor,
generalmente por aplicacin de calor bajo condiciones de presin muy
bajas
4. Secado por aplicacin de energa radiante
Incluye energa infrarroja y por microondas
2. Secador de tnel
La cmara de secado es alargada siendo bsicamente un tnel que
puede tener hasta 24 m de long. con una seccin transversal
cuadrada o rectangular de unos 2 por 2 m
Las bandejas conteniendo el producto se colocan a modo de estante
en unos carritos. Se deja espacio entre cada bandeja para permitir el
flujo del aire
Operacin semicontinua: Los carritos cargados se introducen al
tnel uno por uno, a intervalos adecuados. Cada vez que se
Equipos
1. Secador de tambor o de rodillo (Fig.
Ventajas:
a) Altas velocidades de secado
b) Uso eficiente de energa trmica
Desventajas:
a) Limitado a lquidos viscosos o pastosos
b) Limitado a productos que pueden resistir altas temperaturas por
tiempos cortos (2 30 s)
Aplicaciones: ejm. leche en polvo (insumo de dulces), sopas
deshidratadas, pur de papa deshidratado, papillas para infantes,
cereales precocidos para el desayuno
Liofilizacin
Es una operacin de deshidratacin que consiste en congelar el producto
para luego calentarlo (de manera controlada) en un ambiente de muy
baja presin de vapor de agua (ejm. alto vaco). Bajo estas condiciones
el agua del producto se sublimar
Presin
de
vapor
lquido
Slido
vapor
Temperatura