15/10/2015

Curso Internacional
ACTUALIZACIN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS HORTIFRUTCOLAS

Manejo postcosecha de
arndanos

Condiciones de almacenamiento
Cultivares

Vctor Escalona
Facultad de Ciencias Agronmicas
Universidad de Chile
vescalona@uchile.cl
www.hortyfresco.cl

50
M1

mg CO 2 kg -1 h-1

40

M2

30

20

10

0
0

10

Tem peratura (C)

Tasa respiratoria de frambuesas Heritage a diferentes temperaturas

(Luchsinger, 2000)

Defilippe y Robledo, 2013 www.inia.cl/postcosecha

Cuidados:
Cosecha - Packing
Cosecha cuidadosa en campo
Posicin de trabajo
Tiempos transporte de bandejas
Control de calidad
Costos (menores vs packing)
S. Ochoa, 2014

15/10/2015

Calidad materia prima: Brigitta

Calentamiento despus de cosecha

Buenos

Blandos

Deshidratados

Micelio

36,8

15,4

9,0

0,0

DS

5,7

1,1

0,6

0,0

Cosecha:
Temprano o cuando aun la temperatura es baja.
Fruta con baja temperatura
Menor metabolismo, deshidratacin, turgor.

Cosecha

www.chileanblueberrycommittee.com

Packing
Recepcin de camiones
en zonas cubiertas

California. EE.UU

15/10/2015

Control calidad (llegada)

Packing
Mantener fruta en sombra (campo)
Transportar la fruta desde el campo
rpidamente
Enfriar rpidamente
Eliminar manualmente defectos (color)
Envasado en clamshell
Enfriar rpidamente (menos de una hora)
California. EE.UU

Separacin por tamao

Seleccin de la fruta

Llenado clamshell
CUIDADO CON LOS GOLPES!!!

Packing

California. EE.UU
www.chileanblueberrycommittee.com

15/10/2015

Control de calidad en lnea

Condiciones de almacenamiento
Temperatura

Clase

Grupo I (0-5C)
Damasco
Manzana

Berries
Datiles
Uva
Higos
Kiwi
Duraznos
Nectarinas

Grupo II (5-10C)
Palta
Pltano
Chirimoya
Ctricos
Mango
Papaya
Pepino
Pia
Granada

Muy bajo
Bajo

mg CO2/kg h
5C

Productos

<5

Datiles, frutos secos, nueces

5-10

Manzana, ctricos, uva,

honeydew, kiwi, papaya,
sandia

Moderada

10-20

Alto

20 - 40

meln
caqui,

arndano

Damasco, pltano,
,
repollo,
higo, lechuga, mango,
nectarina, durazno, pera, ciruela.
Palta,

mora,

frambuesa,

frutilla.
Muy alto

40-60

Extremadamente
alto

> 60

Chirimoya.
Esprragos, setas ,etc.

Kcal/1000 kg/24 h = mg CO2/kg h x 61,2

Perecibilidad
relativa

Almacenamiento
(semanas)

Productos

Muy alta

<2

Damasco,
Mora,
cereza,
higo,
frambuesa,
brcoli,
esprragos,
frutillas, meln cantaloupe, productos
precortados

Alta

2-4

Palta,
pltano,
uva,
mandarina,
nectarina, papaya, durazno, ciruelas,

Moderada

4-8

Manzanas y peras (alg var.), uva

(tratada con SO2), naranja, pomelo,
kiwi, caqui.

Baja

8-16

Manzanas y peras (alg var.), limn.

Muy baja

>16

Nueces, frutos secos.

arndano.

Curva de enfriamiento de productos perecederos

15/10/2015

Universidad Massey (Nueva Zelanda) CEPOC (Universidad de Chile),

REDES140203 CONICYT Chile

Enfriamiento por aire forzado

East, 2015

California. EE.UU

Tiempo: 0 min

Manejo de fro

Tiempo: 60 min

www.chileanblueberrycommittee.com

East, 2015

Condiciones de almacenamiento
Humedad relativa

4/3 = d /6
4 r = d

15/10/2015

Tamao

Escala de deshidratacin para Legacy y Ochlockonee

Prdida de peso
18
15

PP %

12
9
6
3
0
7+5

30+5
Tiempo (d)

45+5

Frutos Brigitta almacenados a 0C y 98% HR + 5d 14C y 70% HR.

Arndanos almacenados tres semanas bajo distintos

flujos de aire. Paniagua et al 2013. PBT 79: 13-19

rea perforada de la bolsa

Podredumbres
0,96 %
1,27 %
2,0 3,7 %

15/10/2015

Enfriamiento en aire forzado y mantencin en fro

Enfriar la fruta a 0C lo ms rpido posible (90 a 95%HR)
Reduce:
La prdida de agua
Podredumbres
Respiracin y extiende la vida til
Mxima vida postcosecha (California)
Frutillas: 2 a 3 semanas
Frambuesas y moras: 1 semana
Arndano: 3 semanas
Presencia de micelio (M) para la variedad Brigitta

Respiracin
O2

CO2

Condiciones de almacenamiento
Concentracin gases

C6H12O6 + O2

CO2 + H2O + energa

Seleccin de las combinaciones gaseosas

Produccin
CO2
Respiracin

Fermentacin

5% CO2

Montaje

Mezcla de gases

Control de flujo

Humidificador
Frascos con producto

10

15

20

% O2

15/10/2015

Panel para mezcla de gases (AC)

Tolerancia a las bajas concentraciones O2 (Kader, 2002).

Contenedores

Gases puros

Salidas

Mn. [O2]
(%)
0,5

Producto
Frutas y hortalizas secas

Algunas var. manzanas y peras

2
3

Mayora de las manzanas, pera, duraznos,

cerezas, papaya, pia, berries
Caqui, kiwi, berries

Ctricos, ciruelas, duraznos

Controladores de flujo

CEPOC Universidad de Chile

Tolerancia a altas concentraciones CO2 (Kader, 2002).

Mn. [CO2]
(%)
2
5

Producto
Manzana (GD), pera, damasco, aceituna

10

Mayora de las manzanas, nectarinas,

duraznos, ciruela, naranja, palta, pltano
Limn, lima, pia

15

Berries, cereza, higo, meln cantapoupe

Resumen de uso AM (Kader, 2002).

Beneficios de AC y AM

Productos

Retarda la maduracin y
permite
emplear
temperaturas mayores a
dao por fro
Control de pudricin

Pltano, nectarin, palta,

meln, papaya, durazno,
mango

Retraso de la senescencia
y cambios indeseables
(pardeamento)

Manzana, pera, carozos,

frutas cortadas (IV gama)

Berries, cereza, uva

Efecto de la temperatura y la concentracin

de CO2 sobre el crecimiento de Botrytis

Luchsinger, 1998

California. EE.UU

15/10/2015

Condiciones de conservacin para frutas (Kader, 2002).

Fruta

Temperatura
(C)

% O2

AC

Aplicacin

Manzana

0-5

1-2

0 -3

Damasco

0-5

2-3

23

% CO2

TRATAMIENTO

60% AC

Aguacate

5 13

2-5

3 10

Transporte martimo

Pltano

12 - 16

25

2-5

Transporte martimo

Mora

0-5

5 - 10

15 - 20

Pallet en transporte

Arndano

0-5

2-5

12 - 20

Uso limitado en transporte

Chirimoya

8 - 15

3-5

5 - 10

Cereza
dulce

05

3 - 10

10 -15

Pallet
o
transporte

Higo

0 -5

5 - 10

15 - 20

Transporte

Uva

0 -5

25
5 -10

13
10 - 15

05

1-2

Limn

10 15

5 - 10

0 - 10

Mango

10 15

3-7

5-8

0-5

12
4-6

35
15 - 17

Kiwi

Nectarina,
durazno

GASIFICACIN (CH3Br)

O2 (%)

contenedores

Incompatible con SO2

Control Botrytis (reemplazo SO2)
Transporte, almacenamiento (C2H4<20 ppb)
Transporte martimo
Uso limitado en transporte
Reduce DF alg. cv.

21

12

17

21

12

17

21

12

17

10

21

12

17

SIN GASIFICACIN

en

CO2 (%)

4,5C EN ORIGEN

15,5C EN ORIGEN

4,5C EN DESTINO

11
12

O`Neal: Firmeza
21% O2 0% CO2

Concentracin gaseosa

5% O2 12% CO2
5%O2 17%CO2

40

ns

ns

ABa

ns

ns
20

Firmeza (N)

15

% CO2

15
21-0%
5-12%
5-17

10

10

20

10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Das de almacenamiento en AC

Das de almacenamiento en AC

0
Sin fumigacin

Temperatura de pulpa: entre -0,4 y 0,4 C. var. ONeal

Origen 4,5C

Origen 15,5C

Destino 4,5C

20d (0C) + 6d (5C) + 2d (15 C)

O`Neal: Pudriciones
O`Neal: Deshidratacin

30

100

25
0
1
2

20

% de frutos

80

% de frutos

% O2

30

20

60

15

10

40

5
20

0
1

0
1

10

11

12

10

11

12

Tratamientos

Tratamientos

20d (0C) + 6d (5C) + 2d (15 C)

20d (0C) + 6d (5C) + 2d (15 C)

15/10/2015

O`Neal: Ingreso CEPOC

O`Neal: 20d 0C AC+ 6d 5C + 2d 15C

Conclusiones y recomendaciones
Las diferentes
condiciones de fumigacin
y
almacenamiento en AC no alteran significativamente los
parmetros de calidad de los frutos de arndano.

Atmsfera modificada

Es necesario sealar que el principal factor para lograr

un producto exitoso, es la calidad inicial de la
materia prima y un riguroso mantenimiento de la
cadena de fro durante todo el proceso hasta su
comercializacin.

H2O

C2H4

Bolsas comerciales
O2

C6H12O6 + O2

CO2

CO2 + H2O + energa

10

15/10/2015

Bolsas (nudo y traslapada)

PDT, CORFO INNOVA (FDF, 2014)

EAM en pallet (California, EEUU)

Sistemas de atmsfera modificada comerciales.

Producto

Descripcin

Sist. Embalaje Pallets

Uso

Saco PE, ventana con membrana de silicona Manzanas, peras y

(gases) y orificio (presin)
otros

Tom Ah Toes (Natural Bolsa largas y estrechas hechas de pelculas Palta,

Pak Produce)
semipermeables, contiene dispositivos de mango
CaCl2 lima activada (CO2)

tomate,

Maptek
FreshTM Biotecnologa de postcosceha aplicada para MPF: pias frutas,
(SunBlush Technologies)
cada producto (estado de hibernacin)
tomates
mangos,
etc.

Condiciones de almacenamiento
Quiebres de temperatura

Intelligent
System Bolsas de PE (material de arcilla silicatos de Variable
(pelculas activadas)
aluminio)
Absorbedores (Mitsubishi Dispositivos colocados directamente en el Frutas y hortalizas
Gas Chemical)
envase (C2H4, CO2 y O2). xido de aluminio,
permanganato de potasio, carbn activado,
dixido de silicona.
Temperature Responsive Pelculas que aumentan su permeabilidad Especfica
para
Film (Landec Labs)
(aumento de temperatura)
cada producto
Fuente: Sandhya / LWT - Food Science and Technology 43 (2010) 381392

Comercializacin

Temperaturas en zona de recepcin durante 6 semanas.

Producto

Almacn
A

Almacn
B

Almacn
C

Promedio

Recom.

Manzana
GD

6,7

6,1

5,2

6,0

Pltano

15,6

5,6

17,3

12,8

13-15

Mora

7,9

6,8

6,7

7,1

Frambuesa

7,1

5,8

7,4

6,7

IV gama

8,1

6,8

8,5

7,8

1-3

Ensaladas
bolsa

8,1

6,8

7,7

7,5

1-3

Tomate

8,2

10,4

10,5

9,7

8-10

Nunes et al., 2009

S. Ochoa, 2014

11

15/10/2015

Consideraciones finales
Cadena de fro. Transportar fruta a 0C

Curso Internacional
ACTUALIZACIN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS HORTIFRUTCOLAS

Eleccin de materiales plsticos adecuados.

Nuevos envases activos o microperforados
Emplear

concentraciones

adecuadas

(moderado CO2)
Condensaciones y anoxia

Parmetros de postcosecha
Color
Firmeza de pulpa (>6,5
kgf) y columela
Slidos solubles (>6,5%)
Translucidez de pulpa
Temperatura de almacenaje
Atmsfera controlada y
modificada

Determinacin de firmeza de pulpa (A), Corte transversal

del fruto para la determinar la firmeza de columela (B),
determinacin firmeza de columela (D).

Manejo postcosecha de kiwi

Vctor Escalona
Facultad de Ciencias Agronmicas
Universidad de Chile
vescalona@uchile.cl
www.hortyfresco.cl

El color: L (luminosidad), C* (saturacin) y Hue (tono).

Zonas de remocin de piel de kiwi (A). Determinacin de color de pulpa (B).

Refractmetro manual (A), evaluacin de slidos

solubles (B).

Consumo: Firmeza de pulpa < 3 lb; Firmeza de columela < 0,8 lb

12

15/10/2015

Jugos provenientes de los distintos tratamientos

(A). Evaluacin de la AT de los respectivos jugos
(B)

Evaluaciones, parmetros y especificaciones para realizar un

monitoreo de la conservacin de kiwi
Evaluacin
Equipo
Monitoreo de
Analizador de
concentracin
gases porttil
gaseosa (CG)
Dansensor
Monitoreo de
Termmetro digital
Temperatura
Hanna
de pulpa
Colormetro
Color
Minolta
Firmeza de
pulpa

Penetrmetro

Firmeza de
columela

FTA

Slidos
solubles

Translucidez

Refractmetro
termo-compensado
manual
Escala visual
utilizada en la

Escala de translucidez de pulpa utilizada para kiwi

amarillo variedad Y374 provenientes de OV y CT
en la temporada 2014.

ndices de cosecha para kiwi Hayward

T (C)

Especificaciones

Chequeo diario de entrada y salida

del recipiente

Cosecha

SST (%)

Materia
seca (%)

Color
semilla

Chequeo de la temperatura en aire

de ambas cmaras de
almacenamiento

Temprano
(hasta el 5
de abril)

5,5

15

0y1

95% color
pardo

Medicin de la pulpa en 2 zonas.

Plena
temporada

5,8 (10%
no menos
de 5,3)

15,5

100% color
pardo

20

20

20

mbolo de 7,9 mm de dimetro, 10

mm de profundidad de medicin y
20 mm/seg rapidez de penetracin.
mbolo de 2 mm de dimetro, 10
mm de profundidad de medicin y
20 mm/seg rapidez de penetracin.

20

Previo corte de la mitad floral con

cuchillo para extraer jugo.

20

ndice de translucidez de pulpa

entre de 0 a 4

Firmeza

6,2 (10%
no menos
de 5,8)
Tarda (a
partir de 11
mayo)

13 lb (10%
<8 lb)

El proceso recomendado :
Curado: durante 24 horas a temperatura ambiente (20
C).
T> 15, Baja HR, Muy ventilado (2m/s), libre de
etileno
Procesamiento y posterior pre-acondicionado:
Almacenamiento de la fruta a una temperatura de
pulpa de 5 C por 24 horas.
Almacenamiento a 1,00,5 C hasta su despacho.
Simulacin de las condiciones de transporte:
Temperatura de 0 C
Atmsfera controlada (AC) de 2% O2 + 2 - 5%
CO2.
Aire
Maduracin de los frutos (etileno)

13

15/10/2015

Firmeza (kg) y SST en kiwis cosechados en dos momentos

de cosecha (T1 17/11/2005 y T2 24/11/2005) almacenados 2
(S1) y 6 (S2) meses a 0C
Cultivar

Firmeza (kg)
T1

T2

Cosecha

5,89 a

S1

1,30 b

S1+7d

SSC (%)
T1

T2

4,68 a

8,3 b

10,4 b

1,44 b

14,3 a

13,2 b

1,26 b

1,36 b

14,0 a

14,0 a

S2

0,92 bc

1,04 bc

14,3 a

13,6 b

S2+7d

0,37 c

0,41 c

14,6 a

13,8 b

7d a 25C, 5 repeticiones. Letras comparan verticalmente (p<0,05)

Fenoles totales en kiwis cosechados en dos

momentos (T1 y T2) y almacenados 2 (S1) y 6
(S2) meses a 0C ms 7 d a 25C.

Programacin de un almacenamiento para kiwi (amarillo)

Carotenos en kiwis cosechados en dos

momentos (T1 y T2) y almacenados 2 (S1) y 6
(S2) meses a 0C ms 7 d a 25C.

Trat.

Temperatur
a
(C)

Almacenaje Almacenaje post AC C2H4 post

(30d)
salida

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

1
0
1
0
0

Aire

AC

0+1

AC

AM
AC

Aire
Aire
AM
Aire
Aire

100 ppm
100ppm
100ppm

AM

Almacenamiento de las cajas de kiwis en las cmaras de

refrigeracin

Termmetro digital para monitoreo de la temperatura de

pulpa en kiwi.
Aplicacin de hidrxido de calcio (A). Kiwis dispuestos en
rejillas (B). Extraccin de Azetil del cilindro (C). Inyeccin de
C2H4 a los recipientes hermticos

14

15/10/2015

Atmsfera controlada (experimental)

Atmsfera modificada (comercial)

Caja almacenada con bolsa de AM (A). Medicin de la CG

dentro de la bolsa (B)
Panel distribuidor de gases (A). Chequeo diario de la CG de los
recipientes hermticos (B).

Temperatura de pulpa (C)

Concentracin gaseosa (%)

T de pulpa en cmara a 1 C
T pulpa en cmara a 0 C

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

-0,5

-1,0
0

20

40

60

80

100

120

O2

CO2

6
5
4
3
2
1

140

20

Das de almacenamiento

Temperatura de pulpa en experimento de kiwi

Concentraciones de O2 y CO2 obtenidas bajo AM

durante la conservacin de kiwi amarillo

25 Abril
28 Abril
30 Abril
07 Mayo
15 Mayo
25 Mayo
06 Junio
17 Junio
24 Junio
01 Julio
08 Julio
15 Julio
22 Julio
29 Julio
05 Agosto
12 Agosto
18 Agosto

Cmara a 0 C

60

80

Concentraciones de O2 y CO2 obtenidas bajo AC

durante la conservacin de kiwi amarillo

Valores de firmeza luego de alcanzar la madurez de

consumo en la primera salida de fro (45 d) de kiwi amarillo.

Concentracin gaseosa (%)

Fecha

40

Das bajo AC

Cmara a 1 C

O2

CO2

O2

CO2

17,9
18
16,6
17,8
17,8
17,6
17,7
18,3
17,7
17,6
17,3
17,3
16,7
16,9
17
16,6
16,8

2,5
2,5
2,7
2,7
2,4
2,7
2,7
2,9
2,9
3
2,9
2,8
2,7
2,8
2,9
2,8
2,8

18,1
18
17,6
17,1
17,9
17,9
16,6
18,1
17
17
17,1
17,1
16,7
16,6
16,8
16,6
16,7

2,8
3,1
2,6
3,1
2,5
2,5
2,6
2,5
2,8
2,8
2,8
3
2,8
2,8
2,7
2,8
2,9

Trat.

Condicin

Firmeza (lb)
Pulpa

Columela

Aire 0 C

1,44 c

1,01 c

Aire 1 C

1,03 c

0,49 d

AM 0 C

2,48 b

1,46 b

AM 1 C

1,55 c

0,59 d

AC

6,15 a

2,17 a

Los valores indican el promedio (n=30). Letras distintas en sentido vertical indican
diferencias significativas entre tratamientos, segn la prueba de Tukey (p 0,05).

15

15/10/2015

Valores de distintos parmetros evaluados durante la

primera salida (45 d) de fro de kiwi amarillo.
L
C*
Hue
Translucid SST
Trat.
Condicin

ez

Aire 0 C

65,9 c

37,2 ab 107,7 a

2,0 a

15,4 a

Aire 1 C

64,9 c

37,5 ab 102,2 a

1,7 a

15,3 a

AM 0 C

68,0 ab 38,4 ab 102,7 a

1,5 ab

14,8 a

AM 1 C

66,3 bc 36,8 b 102,7 a

2,0 a

15,3 a

AC

69,5 a

1,1 b

14,0 b

38,8 a 102,7 a

Los valores indican el promedio (n=30). Letras distintas en sentido vertical indican diferencias
significativas entre tratamientos, segn la prueba de Tukey (p 0,05).

Imgenes de kiwi amarillo tras la madurez de consumo de la

tercera salida de fro (agricultor 1).

Conclusiones

Valores de firmeza durante la tercera salida (90 d) de fro de kiwi

amarillo
Trat.
Condicin
Firmeza (lb)
Pulpa
Columela
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Aire 1 C
Aire 0 C
AM 0 C
AM 1 C
AC
AC + C2H4
AC+ aire 0 C
AC+ aire 0 C+ C2H4
AC + AM 0 C
AC+ aire 1 C
AC+ aire 1 C+ C2H4
AC+ AM 1 C

1,27 cd
0,94 e
1,16 de
0,94 e
ND
ND
1,99 a
ND
1,57 b
1,72 b
ND
1,49 bc

0,01 c
0,25 bc
0,37 bc
0,09 c
ND
ND
1,61 a
ND
2,11 a
1,5 a
ND
1,31 b

Los valores indican el promedio (n=30). Letras distintas en sentido vertical indican diferencias significativas entre
tratamientos, segn la prueba de Tukey (p 0,05).
ND: No determinado

Imgenes de kiwi amarillo tras la madurez de consumo de la

tercera salida de fro (agricultor 2).

Curso Internacional
ACTUALIZACIN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO

AC (2 % O2 y 5% CO2) mantiene firmeza de pulpa

entre 3 y 4,38 lb y la firmeza de columela en
valores cercanos a 2, por al menos 88-90 das,
siendo necesario entre 8 a 10 das a 20-22 C para
alcanzar su madurez de consumo.
El uso de C2H4 (100 ppm) permite reducir el
perodo necesario para alcanzar la madurez de
consumo de los tratamientos almacenados en AC
a solo a 1 da.
El uso de AM (0 y 1 C) genera un aumento en el
grado de translucidez de pulpa a partir de los 8890 das.

DE PRODUCTOS HORTIFRUTCOLAS

Manejo postcosecha de
arndanos y kiwi
Vctor Escalona
Facultad de Ciencias Agronmicas
Universidad de Chile
vescalona@uchile.cl
www.hortyfresco.cl

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