UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

TEMA: PROCESAMIENTO DE BEBIDAS

CATBONATADAS
OBJETIVOS
GENERAL:
Estudiar las bebidas carbnicas.
ESPECIFICO:
-

Conocer el control de calidad que se debe tomar en

cuenta en la elaboracin de las bebidas carbnicas.

Aprender el proceso de elaboracin de

las bebidas

carbnicas.
-

Conocer los ingredientes bsicos para la elaboracin de

las mismas.

INTRODUCCIN
El presente trabajo titulado Bebidas Carbnicas , se estudiar
principalmente el control de calidad en la elaboracin de las mismas,
adems se analizarn los ingredientes que las componen como los
saborizantes, cidos, colorantes , preservativos y agua ; otro aspecto
muy importante que se tratar en este trabajo son los mtodos de

fabricacin como los son el jarabe el cual es una mezcla completa de

todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa.
Entre los mtodos de fabricacin est tambin el dixido de carbono y
carbonatacin. Adems se estudiar el lavado de botellas que es uno de
los aspectos muy importante que hay que llevar a cabo. Este lavado se
realiza con una solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con
agua potable. Esta solucin alcalina se compone de sosa custica,
carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. Otro aspecto
que se estudiar es el proceso de embotellamiento y el proyecto de la
planta. Todo esto y ms a continuacin

BEBIDAS CARBNICAS
Las bebidas carbnicas o gaseosas son una consecuencia de
los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de
las fuentes naturales. Al cabo de algn tiempo se les agregaron
saborizantes, y de ah nacieron las diversas aguas y bebidas
gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dixido de
carbono a la que se ha aadido azcar y algn cido , una materia
colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se
envasa la bebida gaseosa en recipiente hermticamente cerrado.

INGREDIENTES:
1) Saborizante:
Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por
empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran
instrucciones claras y la forma exacta para la preparacin del
jarabe. Los saborizantes son extractos alcohlicos, emulsiones
soluciones alcohlicas o jugos de frutas.

Los extractos alcohlicos se preparan por lixiviacin de drogas

secas con soluciones alcohlicas, o bien lavando aceites esenciales
con mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el aceite.
Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arbiga
y jarabe espeso de azcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un
homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la
llamada cerveza de races.
Algunos saborizantes, como el de cereza , fresa y helado con soda
son solubles en soluciones alcohlicas diluidas, y se suelen
prepara disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y
agregando agua hasta obtener la dilucin conveniente.
Adems de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar
el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo
cola se les pone cafena en proporcin de 7 a 23 mg por 100 cc .
Se agrega la cafena no tanto por el efecto estimulante cuanto por
su sabor amargo.

2) cidos :
-

cido Ctrico. Se extrae de los limones, limas y pias. Como

el cido ctrico es un ingrediente natural de todos los frutos
ctricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se
acidifican con dicho cido, que se usa en solucin de 48%.

cido fosfrico. Es el acidulante ms econmico, no slo por

su bajo costo, sin tambin porque es muy potente. Se usa
principalmente en los refrescos tipo cola.

cido tatrico . En uno de los subproductos de la

elaboracin del vino. El sabor cido de la bebida depende de
la concentracin de iones de hidrgeno, pues tienen el
mismo sabor cido las soluciones de los cidos ctricos,
tartrico o fosfrico de igual pH . Se aaden cidos a los
refrescos para modificar la dulzura del azcar y como
preservativo. Todos los cidos que se agreguen a los
refrescos han de ser grado para alimentos .

3) Colores:
-

Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando

azcar de maz, generalmente con una sal amnica como
catalizador. Es el color vegetal ms usado y se aade a los
refrescos estilo cola , cerveza de races, refrescos de
jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos
se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no
espumoso

Colores sintticos: Hay 18 colores sintticos aprobados para

alimentos, de los cuales slo siete son recomendables para
refrescos. Como el Amarillo FD&C #5 , tartracina ; Amarillo
FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo FD&C #1 punz 3R;
Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punz SX ;
Azul FD&C # 1 ,azul brillante FCF ; Verde

FD&C # 3,

verde fijo FCF .

4) Preservativos:
La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el
cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas
carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos
que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o
con porco gas se conservan con benzoato de sodio. La solucin de
benzoato se agrega durante la preparacin del jarabe.

5) Agua:
El agua del abastecimiento pblico contienen algunas veces
sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para
bebidas gaseosas. Para la preparacin de stas es necesario que

el agua sea lmpida , incolora e inodora, que no contenga

bacterias , que su alcalinidad sea de menos de 50 ppm , que
contenga menos de 500 ppm de slidos totales y menos de 0.1
ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en
suspensin no se carbonata fcilmente, y las bebidas que con ella
se preparan se desgasifican rpidamente. El agua del
abastecimiento pblico se trata en la planta embotelladora para
purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el
procedimiento de coagulacin u sedimentacin se clarifica el
agua, y con carbn activo, ozono o cloro se le quita el color y el
olor. Para eliminar las algas se requiere la cloracin seguida de
coagulacin, sedimentacin y filtracin con carbn activo.

MTODOS DE FABRICACIN

Jarabe:

La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren

para hacer la bebida gaseosa , con excepcin del agua carbnica o
agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe . La solucin de
azcar en agua es el jarabe simple, u si a ste se aade algn
cido se denomina jarabe simple acidificado.
En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla
del jarabe . Est provista de tanques mezcladores y de
almacenamiento, y generalmente est situada en el segundo piso
a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la
embotelladora. El agente edulcorante usual es el azcar de caa.
Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua,
previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador

mecnico; agitando sin cesar, se aade poco a poco la cantidad

necesaria de azcar. Luego que se disuelve el azcar se agregan
el saborizante, color, cido y preservativo. Despus de mezclar
muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador
fino de alambre mnel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe
contener pulpa de furas, se cuela antes de aadirle la pulpa.

Dixido de Carbono y carbonatacin:

La carbonatacin se mide en volmenes. A 60F , el agua disuelve

un volumen igual de dixido de carbono medido a la presin
atmosfrica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad est en
razn directa de la presin ,pero reduce segn aumenta la
temperatura.
El gas carbnico para bebidas gaseosas debe ser lo ms puro
posible y enteramente inodoro.

Lavado de botellas:

El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una

solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable.
La solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato
sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. La sosa custica es
el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de
ah que la duracin u la temperatura de l esterilizacin de las
botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa
custica. Los dems lcalis aumentan un tanto la potencia
germicida de la solucin de sosa custica. Los elementos que
modifican la eficiencia germicida son: la concentracin custica,

la duracin del remojo y la temperatura. El lavado de botellas

puede se de dos clases: por sumersin y de chorro.

Embotellamiento:
El trmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas
incluye no slo el llenado y taponamiento de las botellas, sino
tambin la medicin de cantidades exactas de jarabe y agua
gaseosas que se introducen en las botellas, as como la
mezcladura despus del taponamiento. Las mquinas llenadoras
son de dos clases: de presin fuerte y de poca presin

Proyecto de la planta:

La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y est

organizada para una produccin econmica y eficaz. La
instalacin sigue la moderna tcnica de montaje en cadena. Las
botellas vacas se descargan de los camiones y se depositan en un
almacn. De ste se llevan por un trasportador mecnico, por
gravedad, a la mquina lavador, en donde se introducen a mano.
Despus del lavado y la esterilizacin, van saliendo por un orificio
mecnico a un transportador de cadena, ya listas para ser
llenadas, Por regla general, en una sola maquinaria se combinen a
los tres aparatos: medidores de jarabe, llenadora y tapones . Al
pasar las botellas por debajo del medidor, ste introduce la
cantidad exacta de jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la
llenadora que las llena con agua gaseosa y a continuacin la
taponadora coloca y aprieta las corcholatas al pasar las botellas a
la mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle bien
su contenido. El transporte de cadena conduce las botellas llenas

que han de pasar por delante del inspector, y por ltimo van a una
plataforma cumulador o a una empaquetadora automtica; todas
estas operaciones se efectan rpida y eficientemente. Cada
unidad embotelladora tiene capacidad que vara entre 18 y 220
botellas por minuto.

Comprobacin de la Calidad:
Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa
en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa
en grados Brix ; los grados Brix de soluciones de azcar puro
equivalen exactamente al porcentaje de azcar . Para determinar
la densidad con el hidrmetro es necesario desgasificar antes la
bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.
Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de
gas y la temperatura ; conociendo estos dos factores , se calcula
con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de gas que
contiene el lquido . La presin de gas se determina insertando un
manmetro de gas a travs de la corcholata, despus de lo cual se
agita la botella para cerciorarse de que estn en equilibrio las
fases lquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado
bajo el resultado.
Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales
que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida
gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o
qumicos o por microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden
ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol
es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de

las que se preparan con jugos de frutas ctricos. La alteracin del

sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos
ctricos. La alteracin del sabor casada por la luz en las gaseosas
ctricas se designa con los trminos aceitosa y
trementincea; en casi todas las dems bebidas hay
simplemente prdida de sabor y de carcter. Algunos colores para
alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rpidamente
con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningn
efecto en particular, como el sabor de conocimiento ; pero las
latas temperaturas aceleran las reacciones qumicas y , por lo
tanto hacen que se pierda la frescura .
Las alteraciones qumicas que se operan en las gaseosas son:
oxidacin , accin enzimattica, reaccin de cloro libre ,
saponificacin de esteres, hidrlisis y otras reacciones qumicas
de los saborizantes y desintegracin de la molcula compleja del
caramelo por la reaccin de los cidos y sustancias minerales .La
oxidacin puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor
proporcin contienen todas bebidas gaseosas . Cuando es
defectuoso el aparto de carbonatacin, es posible que se
introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no
contiene la cantidad adecuada de gas.
Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre
procedente del agua del abastecimiento pblico o de los aparatos
que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy
notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto.
Cuando ste se prepara con agua alcalina , el producto resulta
muy soso y de olor extrao ; este ltimo se debe ,

indudablemente , a cierta reaccin de sustancias alcalinas con los

ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente
el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte
a la reaccin del cido con los aceites esenciales saborizantes . El
caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios
das.
La multiplicacin de microorganismos puede ser causa de que en
la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los
microbios causales son protozoos , algas, hongos , bacterias y
levaduras.
Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la
multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se oponen
el gas carbnico y el cido del lquido. Por eso en las
investigaciones de orden sanitario se halla un reducido ndice
colibacilar; esto es: que contienen pequeo nmero de
Escherichia coli por 100 ml de lquido.
El acedamiento o fermentacin de bebidas gaseosas es debido a la
multiplicacin de levaduras, microbios que se alimentan del
azcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutilizacin de las
bebidas gaseosa. Las poco cidas o que no contiene poco gas o no
lo contienen son ms susceptibles a la invasin por sacaromices,
pues los cidos inhiben su desarrollo . las que se preparar con
agua muy alcalina fermentan fcilmente a la causa de la
neutralizacin del cido . La bebida gaseosa tpica tiene acidez de
1.23g de cido ctrico por litro , que basta para inhibir la
reproduccin de sacromices.

Contaminacin:

Durante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn

continuamente expuestos a la contaminacin . La contaminacin
con metales producen efecto muy notable en el sabor de la
bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con
cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal mnel , lo
atacan , y de ah que los enseres de la planta embotelladora deban
ser de materiales que resistan la accin de los cidos y del agua
gaseosa . Los utensilios enchapados con otros metales , como la
plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles
puntos de contaminacin metlica.
La contaminacin ms insidiosa es la absorcin de olores extraos
procedentes de la atmsfera y ocasionados acaso por el desaseo
de plata, o bien por la ubicacin de sta en zonas industriales
donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar
esta clase de contaminacin es preciso que las embotelladoras se
conserven limpias de tales olores.
En ocasiones , el aceite de la maquinaria con que se produce el
dixido de carbono penetra en la solucin gaseosa . Si no se
procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo
seco , puede penetrar en la tubera del gas y en el carbonatador, y
en le cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa .

CONCLUSIONES

1) Se aaden cidos a los refrescos para modificar la dulzura

del azcar y como preservativo . Todos los cidos que se
agreguen a los refrescos han de ser grado para alimentos .

2) La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con

el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico . El gas
carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos.

3) Los saborizantes son extractos alcohlicos, emulsiones

soluciones alcohlicas o jugos de frutas .

4) Se agrega la cafena no tanto por el efecto estimulante sino

por su sabor amargo .

5) El agua a emplear en la elaboracin de las bebidas

carbnicas debe pasar por un proceso de purificacin previo
a su utilizacin .

6) El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una

solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua
potable.

7) En la comprobacin de calidad en el proceso de elaboracin de

las bebidas carbnicas se hacen determinaciones de densidad del
jarabe , que se expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa
acabada , que se expresa en grados Brix .