ELABORACION DEL VINO TINTO

Introduccin
Para la correcta elavoracion de un vino de calidad se empiesa desde el
sembrado de la planta asta la cosecha , para un aprovechamiento al
maximo de las propiedades de la uva se dice que se utiliza luego de cinco
aos de edad de la planta.
Desde el comienzo de los aos 90 se pusieron a disposicin de las bodegas
nuevas tecnologas de membranas de micro filtracin y smosis inversa,
acercando soluciones innovadoras al proceso de fabricacin del vino .
Dadas las condiciones especficas, los equipos exigen controles muy
estrictos, requiriendo presiones muy altas y temperaturas que llegan a los
90C durante la latinizacin de los mismos .Al definirse el momento de
cosecha, teniendo en cuenta la madurez de las uvas, se determinan muchas
variables del proceso de fabricacin: una uva ms madura implica mayor
nivel de azcar, mayor nivel de alcohol, menor nivel de cidos y pH ms alto
.La smosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que
no tengan la composicin deseada, a la vez constituye una herramienta
fenomenal cuando las lluvias en poca de cosecha "diluyen" la calidad del
vino.

Flujo de operaciones para l elaboracin del vino tinto

UVA

COSECHA

OBTENCION DEL MOSTO

ENCUBADO DEL MOSTO

Correccin del azcar
Correccin del PH
SULFITADO
ADICION DE LEVADURAS
Activacin
Preparacin
FERMENTCION
Control de densidad
Control de temperatura
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFICCION
FILTRACION
SULFITADO
EMBOTELLADO

1. Cosecha
La cosecha de la vid es una etapa fundamental en la elaboracin
de un vino, o mejor dicho, la correcta cosecha de la vid es esencial

para un buen vino. Debe alcanzar el dulzor adecuado q es 180

gr/l = 11 G.L (grado alcohlico aprobado). Un fruto maltratado o
cosechado fuera de tiempo puede redundar en un producto
defectuoso.

Luego de la cosecha pesamos la materia prima que es 3200 gr ,

procedemos a retirar los granos del escobajo colocndolos en un
recipiente , lo volvemos a pesar 3100gr
Datos de la elaboracin del vino

Materia prima
Racimo
Escobajo
Grano
Cascara
Semilla
pulpa

Caractersticas fsicas en peso

3200gr
300gr
50gr
3100gr
8.81gr
2.61gr
40.5gr

2. Obtencin del mosto

En la obtencin del mosto de la uva fresca aplicaremos una

presin adecuada para no romper las pepitas ya que si rompemos
unas pepitas obtendremos un sabor inapropiado, el estrujado es
para liberar el jugo de la pulpa.

3. Encubado del mosto

En este siguiente paso del mosto que est en el recipiente
sacamos 500ml de jugo y lo agregamos en una probeta, esto es
para realizarle una medicin de la temperatura, grado alcohlico y
densidad, todo estas pruebas se realiza con un Mostimetro. Esto
es para hallar la correccin de la azcar, correccin del PH o
mosto
Peso del mosto
Densidad
Grado alcohlico probable
Acidez
PH

acidez,

2.080lt
1.072
10
8
3.5

Caractersticas fsico qumica

3.1

Brix
PH
acidez
Correccin de la azcar

16
3.5
8

17gr1G.L
X2.5
x= 42.5gr
42.5gr..1lt
X2.080lt
x=88.5gr
A continuacin se pesa el porcentaje de azcar en una placa Petri,
lo agregamos al mosto y agitamos.

3.2 correccin de PH o acidez

Se le agrega 3 gotas de fenolftalena a una muestra del mosto
para que nos indique el color adecuado.

4. Sulfatado
Es la adicin de meta bisulfito de sodio y potasio al mosto.
Meta bisulfito de potasio: 0.1 gr/lt
Meta bisulfito de sodio:
1.1gr.. 1lt
X.2.080lt
X= 0.208
5. Adicin de levaduras
Para poder activar la levadura tenemos que esperar 10 minutos.
Consiste en agregar 1gr/lt de levadura por 0.1 de mosto, para
hallar la cantidad de mosto que se debe agregar se halla:
-

Luego en un vaso precipitado mezclamos: agua, levadura

durante 10 minutos
Pasado los 10 minutos se le agrega al mosto en un porcentaje
de
5% de 2080 que es 104 de mosto.
Se mezcla la levadura con el mosto y se mantiene una
temperatura hasta que reaccionen las levaduras luego se le
agrega al recipiente.

6. Fermentacin
-

En este paso tenemos que ver que la densidad este en el rango

de: 1.005 1.010 y la temperatura: 20 25 C. Teniendo que
cubrir el balde con cartn en un lugar oscuro. La tapa del balde

tendr una llave por donde se liberara aire con una manguera
hacia un recipiente con agua.
Luego se le realiza un control diario para ver la densidad y la
temperatura estando con l semillas y cascaras.

D
a
1
2
5
6

Densidad
1.072
1.042
1.010
0.997

Fermentacin
Temperatura
23
22
24
23

7. Descube
Es la separacin del lquido con la fase solida ( hollejo de la uva),
obteniendo solo el jugo de l uva.

8. Trasiegos
Consiste en el trasvaso de un balde a otro para as separar el
lquido que est encima con el sedimento que est en el fondo del

balde o recipiente, por eso se trasiega a otro balde limpio

frecuentemente.

9. Clarificacin
En la clarificacin consiste en la separacin de los componentes
solidos del mosto. Para esto aumentamos enzimas (pecto lticas) lo
cual lo hemos dejado varios das para esto hallamos cuanta
cantidad deseamos agregar.
1gr 100lt
X 2.0lt
X = 0.02
Luego le agregamos.
10.

Filtracin

Para la filtracin usamos un material de filtro en este caso gaza y

embudo lo filtramos a otro recipiente limpio, lo cual ha quedado el
mosto filtrado en 1.600lt

11.

Sulfitado

En este paso el sulfatado que se encuentra en el mosto acta

sobre las bacterias y saneando ejerce una accin selectiva y
antisptica, hemos agregado una cierta cantidad de 0.02 de meta
bisulfito de potasio.
1.1

1 lt

X2.080lt
X = 0.0208
X= 0.02gr (meta bisulfito de potasio)
12.
Embotellado
Se deposita en botellas de vidrio oscuro para su conservacin

Materia prima e instrumentos

Materiales
Uva
Azcar
Levadura
Soda caustica
Fenolftalena
Meta bisulfito de sodio y
potasio
Baldes
Tazones
Botella de vidrio
Instrumentos
Balanza elctrica vaso
precipitado
Probeta
Mostimetro
Termmetro
gaza
Resultados y discusiones
Datos obtenidos
Mosto
Brix
Densidad
G.L

1.700LT
5
0.997
11

CONCLUSION
Hemos desarrollado la elaboracin del vino tinto seco, apreciando
el satisfactorio resultado de una buena elaboracin a travs del
mtodo aplicado, y asi poder mejorar an ms en tanto en la
prctica.
Bibliografa:
Todos los datos obtenidos se encontraron en el laboratorio de la
facultad de Ingeniera de Alimentos a cargo de la ingeniera.

Elaboracin del Jarabe Invertido

Introduccin:
EL jarabe invertido es una separacin por hidrolisis de la fructosa, su dulzor
es ms dulce que el azcar comn y se utiliza en biscochos helados vino
etc.
El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrolisis acida o
inversin enzimtica en donde se rompe la sacarosa y se divide en glucosa
y fructosa lo cual es esencial para ser utilizado en productos.

1. Formulacin:
Hallaremos la cantidad que se desea agregar.
Componente

porcentaje

Azcar
Agua
Acido citrico

69 gr
30.59 gr
0.21 gr

Cantidad de jarabe
invertido en gramos
690
305.9
2.1

Luego de pesar las cantidades correspondiente mezclar el azcar, el

cido ctrico y el agua en una olla de acero inoxidable de capacidad
de 3 lt.
2. Tratamiento trmico
Para este paso tenemos que calentar la mezcla hasta que llegue a
una temperatura entre 85C a 90C, una vez llegada a dicha
temperatura mantenerla durante 45 minutos moviendo la mezcla
suavemente.
Ya pasado los 45 minutos le medimos el grado brix
Brix= 80

3. Enfriado brusco
Se coloca la olla en un recipiente con agua para que realice un shock
trmico durante un tiempo dado.

4. Envasado
Luego lo colocamos en un envase de vidrio para que tenga ms
conservacin.
5. Almacenamiento
Lo podemos mantener en una temperatura ambiente o lugar
refrigerado.
Resultados y conclusiones
El resultado fue que obtuvimos un jarabe invertido deseado despus
de varias prcticas con su respectivo color y sabor adecuado.
Peso del jarabe: 300gr
Conclusin:

El jarabe invertido se obtiene de la hidrolisis del azcar comn se

caracteriza por su alto nivel de endulzante que es el 30% que el que
posee la azcar, tiene muchos usos que es apropiado para aplicar a
productos.