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173bpa Modulo3 PDF
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INDUSTRIAS DE
ALIMENTOS
Hazard
Analysis and
Critical
Control
Point
Anlisis de
Peligros y
Puntos
Crticos de
Control
HACCP es:
FUNDAMENTO:
Anlisis sistemtico de cada una de las
etapas involucradas en un proceso para
establecer en cada una situaciones de riesgo
que puedan alterar la inocuidad del
alimento, a fin de establecer medidas de
control.
HACCP = RIESGO 0
Los
Principios de HACCP:
Conducir anlisis de peligros e identificar las
medidas preventivas.
Identificar los puntos crticos de control (PCC).
Establecer Lmites crticos.
Monitorear cada PCC.
Establecer acciones correctivas a efectuar,
cuando ocurra una desviacin del lmite
crtico.
Establecer un sistema de mantenimiento de
registros.
Establecer procedimientos de verificacin.
FUNDAMENTOS
HACCP
HACCP
SSOPs
BPM
REGULACIONES
HACCP
Codex Alimentarius.
Decreto 60/2002.
Decreto 3075/1997.
DECRETO 60 / 2002
MIN. SALUD
DECRETO 60 / 2002
MIN. SALUD
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA (BPM)
CODEX ALIMENTARIUS
Prembulo:
Es cientfico y sistemtico
Identifica riesgos y establece medidas.
Aplicacin en la cadena alimentaria.
Facilita su cumplimiento (verificacin)
Compromiso del personal e idoneidad.
Compatibilidad con ISO 9000.
CODEX ALIMENTARIUS
Equipo HACCP
Descripcin del producto.
Identificacin de uso.
Diagrama de flujo.
Verificacin del diagrama de flujo en sitio.
Listar todo potencial peligro, analizarlo y
determinar la medida de control.
CODEX ALIMENTARIUS
FUNDAMENTOS DEL
SISTEMA HACCP
HACCP
SSOPs
BPM
Resolucin 00730
DECRETO 3075
Ministerio de Salud.
1997.
Condiciones bsicas
de Higiene en la
Fabricacin de
Alimentos.
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
DISPOSICIONES GENERALES
La salud un bien de inters publico
Procesamiento
Envasado
Fabricas
Almacenamiento
Personal
Equipos
Transporte
Comercializacin
Alcance
Disposiciones Generales
reas de elaboracin:
Instalaciones sanitarias.
Pisos, Paredes y
Drenajes.
Abastecimiento de agua
Ventanas,
Puertas,
Escaleras.
Iluminacin y
ventilacin.
Localizacin y accesos.
Diseo y construccin.
Abastecimiento de agua.
Disposicin de residuos
lquidos y slidos.
Condiciones de rea de
elaboracin.
Instalaciones sanitarias
Pisos y drenajes
Paredes.
Techos.
Ventanas.
Iluminacin y ventilacin.
Equipos y Utensilios
Materiales resistentes.
Superficies no contaminantes.
No madera.
Desmontables.
Acabados (liso, no poroso, no absorvente)
Curvaturas media caa.
No lubricacin en las superficies de contacto.
Pinturas desprendibles.
Captulo III:
Personal Manipulador
Estado de salud:
Reconocimiento mdico
Educacin y capacitacin:
Prcticas higinicas y tareas asignadas.
Plan de capacitacin.
Avisos alusivos
PCC.
Generalidades:
Materias primas e insumos, preparacin, proceso,
Envases y recipientes
Material apropiado.
Evite la contaminacin.
(proteccin del alimento)
Operaciones de fabricacin
Control de operaciones:
Congelacin, coccin, acidificacin, etc.
Control en PCC
Temp. de refrigeracin < 4 C
Temp. de coccin > 60 C
Mtodos de destruccin de microorg.
Operaciones de fabricacin
Hielo:
Produccin con agua potable.
Medidas de proteccin:
Contra pelgros fsicos.
Prevencin de la
contaminacin cruzada
CaptuloV:
Aseguramiento de la Calidad
Control de calidad
Sistema de calidad (Preventivo):
Crterios de aceptacin y rechazo.
Procedimientos e instructivos.
Planes de muestreo.
Recomendacin HACCP
Condiciones para los Laboratorios
Plan de saneamiento:
Programa de limpieza y desinfeccin
Captulo VII:
Almacenamiento, Distribucin,
Transporte, y Comercializacin
ALMACENAMIENTO:
PEPS = FIFO
Artculos obsoletos
Refrigeracin:
Control de T, H y Circulacin de aire.
Definicin de reas
Txicos y detergentes:
Identificados y aislados.
Transporte
Distribucin y
Comercializacin
Condiciones sanitarias
Comerciantes responsables junto con el
fabricante.
Expendios de alimentos:
Estantes adecuados.
Equipos de conservacin.
Condiciones de conservacin y proteccin.
MANUFACTURA
Definicin:
Programas Prerequisitos: Pasos o procedimientos que
controlan las condiciones ambientales dentro de la planta,
que proveen un fundamento para la produccin de
alimentos seguros.
Ejemplos:
BPM
Capacitacin.
Mantenimiento preventivo.
Calibracin de equipos.
Saneamiento.
Control de proveedores.
Muestreo.
Trazabilidad.
SOP
Standard Operating Procedures
Procedimientos Estndares Operacionales
Estructura de un SOP
Meta
Quin
Cundo
Cmo
para ejecutar
Quin
Cundo
Cmo
para monitorear
SSOP
Es un SOP para Saneamiento
Etapas Preliminares
durante el desarrollo
del plan HACCP.
Compromiso
de gerencia
Entrenamiento en HACCP.
Formacin de equipo HACCP.
Descripcin e intencin de uso del producto
Desarrollo y verificacin del diagrama de
flujo del producto
1. COMPROMISO DE
LA GERENCIA
Asignacin de recursos
2. ENTRENAMIENTO EN
HACCP
Gerencia
rea Administrativa
rea Operativa
Aseguramiento de Calidad
3. EQUIPO HACCP
Objetivo: Servir de apoyo para respaldar todos
los requerimientos tcnicos y operacionales del
sistema.:
Responsabilidades:
Planear y Desarrollar el plan:
Determinar alcance y objetivos
Verificar y Ejecutar .
Multidisciplinario
4. DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Nombre del producto
Composicin
Caractersticas del producto final
Mtodo de conservacin
Envasado (Primario y secundario)
Condiciones de Almacenamiento.
Mtodo de distribucin
Tiempo de vida til
Cliente final (Consumidor)
Ejemplo:
Cmo se usar
Alimentos infantiles
en Hospital xxx
Vida til
2 das a temperaturas
inferiores a 1C
(fresco).
Dnde se vender
Fabricante de
Alimentos infantiles
5. DESARROLLO Y VERIFICACIN
DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
Representacin grfica de todas las actividades
del proceso. (Secuencia lgica)
Incluye:
Aportes en el proceso (Materias Primas e Insumos).
Actividades que generan valor agregado al
producto.
TALLER
TIPOS DE PELIGROS
IDENTIFICADOS EN
HACCP
Definicin:
Peligro: Agente biolgico, qumico o
fsico presente en los alimentos, con la
posibilidad de causar efectos nocivos para
la salud del consumidor.
PELIGROS BIOLGICOS
MICROORGANISMOS::
MICROORGANISMOS
Seres vivos que no pueden ser vistos a simple
vista y solo pueden ser observados mediante el
uso de microscpios pticos o electrnicos.
Pueden ser beneficiosos e incluso esenciales.
Alimentos
Agua
Temperatura apropiada
Bacterias
patgenas
Virus nocivos
Parsitos nocivos
Hongos y Levaduras
BACTERIAS
Cocos
Bacilos
Forma:
Agrupacin
Strepto
Stafilo
Sallmonella: (Bacilo)
Pollo, Huevo, Pavo,Verduras, Lcteos
Fiebre tifoidea, intoxicacin.
4. Vibrio
Pescados, ostras, mejillones, mariscos, etc.
Peligros bacteriolgicos:
Clostridium botulinum
Proteoltico
No Proteoltico
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Virus:
Hepatitis A y E
Virus Grupo Norwalk
Rotavirus
Parsitos en alimentos
Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium latum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Anasakis simplex
Ascaris lumbricoides
Taenia solium, T. saginata
Trichinella spiralis
Pseudoterranova dicepiens
PELIGROS QUMICOS
Qumicos de limpieza.
Pesticidas.
Alrgenos.
Metales Txicos.
Residuos veterinarios.
Aditivos qumicos.
Toxinas.
PELIGROS FSICOS
Cualquier materia
extraa, potencialmente
nociva y que
normalmente no se
encuentra en el alimento
Ejemplos:
Cuerpos extraos.
Pedazos de vidrio
Alambres
Tornillos provenientes de los
equipos
TALLER
PRINCIPIOS HACCP
Principio 1:
Conduzca un anlisis de peligros. Prepare una
lista con las etapas del proceso, donde existan
peligros significativos y describa las medidas
preventivas.
Lista de peligros
Peligros biolgicos:
Microorganismos patgenos (Ej. bacterias, virus).
Parsitos
Peligros qumicos:
Toxinas naturales
Qumicos
Pesticidas
Residuos de drogas
Aditivos alimentarios y colorantes no permitidos
Descomposicin (slo seguridad, ej.: histamina)
Peligros fsicos:
Metales, vidrio, etc.
Anlisis de Peligros
Un peligro significativo debe ser controlado
en caso que:
Partes de un Anlisis de
Peligros:
1.
2.
3.
Identificar de riesgos
Determinar la importancia del
peligro
Identificar medidas preventivas
Medidas preventivas:
Actividades que puden emplearse para
controlar un peligro.
Pueden eliminar y/o reducir el peligro a
niveles admisibles.
Principio 2
Determine los Puntos Crticos de Control (PCC)
que se requieren, para controlar los peligros
identificados
Definicin:
Punto Crtico de Control: Es un punto, etapa o
procedimiento en el cual es posible aplicar
medidas de control, y donde el peligro para la
seguridad alimentaria puede ser prevenido,
eliminado o reducido a niveles aceptables.
Principio 3
Establezca lmites crticos para medidas preventivas,
asociadas con cada PCC
Definicin:
Lmite Crtico: Un criterio que debe cumplirse
para cada medida preventiva asociada a un PCC.
Tabla 1
Ejemplos de Lmites Crticos
Peligro
Bacterias
patgenas
(biolgico)
Bacterias
patgenas
(biolgico)
PCC
Pasteurizador
Bacterias
patgenas
(biolgico)
Acidificacin
Horno de secado
Lmite crtico
72 C durante 15 seg. para
la eliminacin de
patgenos de la leche
Programa de secado temperatura de horno:
93C, tiempo de secado:
120 min, velocidad del
aire: 2 cuft / min, espesor
del producto: 0.5 pulg
(para alcanzar aw 0.85
para controlar patgenos en
deshidratados)
Peso producto: 50 kg,
Tiempo de remojo: 8 horas,
concentracin de cido
actico: 3,5 %, Volumen
50 gal. (para alcanzar pH
mximo de 4,6 para
controlar Clostridium
botulinum en encurtidos)
Opcin N 1
Monitoreo para patgenos
Peligro - Presencia de patgenos (microbiolgico)
PCC - freidor
Lmite crtico - no se deben detectar patgenos
(No es tpicamente la mejor opcin)
Opcin N 2
Control de Temperatura interna
Peligro - Presencia de patgenos
(microbiolgico)
PCC - freidor
Lmite crtico - Temperatura mnima interna de 66C
Opcin N3
Controlando factores que afectan la Temperatura
interna
Peligro - Presencia de patgenos (microbiolgico)
PCC - freidor
Lmite crtico - temperatura de aceite de frer mnima
= 177C
Lmite crtico - espesor mximo de la torta = 1/4
pulgada
Lmite crtico - tiempo de coccin mnimo en el
aceite de un minuto
Definicin:
Lmites operacionales: Criterio ms riguroso que
los lmites crticos y que es usado por un operador
para reducir el riesgo de que se produzca una
desviacin.
Definicin:
Ajuste del proceso: Una accin tomada por la
compaa para restablecer los lmites
operacionales.
Lmites operacionales
205
Lmite
Operacional
200
195
Ajuste de Proceso
Lmite
Crtico
190
185
Accin correctiva
180
Principio 4
Establezca requerimientos de monitoreo de PCC.
Establezca procedimientos para utilizar los
resultados del monitoreo para ajustar el proceso y
mantener el control.
Definicin:
Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de
observaciones o medidas para evaluar si un PCC
est bajo control, y a la vez producir un registro
certero que ser utilizado en la verificacin a
futuro.
Monitoreo
Propsito del monitoreo:
Seguir
Monitoreo
Qu: Usualmente una medida u observacin para
evaluar si el PCC est operando dentro de los
lmites crticos.
Cmo: Usualmente mediciones fsicas o qumicas
(para lmites crticos cuantitativos) u
observaciones (para lmites crticos cualitativos).
Cundo: (frecuencia): Puede ser continua o
intermitente.
Quin: Alguien entrenado especficamente para
llevar a cabo la actividad de monitoreo.
Principio 5
Cuando ocurre una desviacin de un lmite
crtico, se tiene que tomar una accin
correctiva.
Definicin:
Accin Correctiva: Procedimientos a seguir
cuando ocurre una desviacin o fallo en el
cumplimiento de un lmite crtico.
y eliminar la causa de la
desviacin y restaurar el control del
proceso.
Identificar el Producto que se produjo
durante la desviacin del proceso y
determinar su disposicin.
Cuatro pasos:
A. Primer paso: Determine si el producto presenta un peligro para la seguridad:
a. Basado en evaluacin de expertos.
b. Basado en anlisis fsicos, qumicos o microbiolgicos.
B. Segundo paso: Si no existe ningn peligro basado en las evaluaciones del
primer paso, el producto se puede liberar.
C. Tercer paso: Si existe un peligro potencial (basado en las evaluaciones del
primer paso) determine si el producto puede ser:
a. Reprocesado
b. Desviado hacia un uso seguro.
D. Cuarto paso: Si no se puede manejar como se describe en el tercer paso, un
producto de peligro potencial debe ser destruido. Esta es usualmente, la
opcin ms cara y se llega a ella como ltimo recurso.
Principio 6
Establecer Procedimientos de mantenimiento
de registros efectivos, que documenten el
Sistema HACCP.
Principio 7
Establecer Procedimientos para verificar
que el Sistema HACCP funciona
correctamente.
SISTEMA HACCP
Definicin:
Verificacin: Aplicacin de mtodos,
Elementos de la Verificacin.
Validacin
Actividades de verificacin de los PCC
Calibracin de Instrumentos de monitoreo
Muestreos y anlisis dirigidos
Revisin de Registros de PCC
Verificacin del Sistema HACCP
Auditoras
Anlisis microbiolgicos sobre producto final.
Agencias de Regulacin / Tercera parte.
Definicin:
Validacin: Obtencin de evidencia de que los
elementos del Plan HACCP son efectivos
Actividades de Verificacin
para PCCs:
Calibracin
Revisin de Registros de Calibracin
Muestreo y anlisis dirigido
Revisin de Registros de PCC