DETERMINACIN ENZIMATICA COMO PRUEBA DE CALIDAD

Fenmenos tan importantes en la tecnologa actual, como las reacciones de

pardeamiento enzimtico (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloracin
(vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la
intervencin de enzimas en la elaboracin y conservacin de los alimentos, los
tratamientos trmicos son mtodos que tienen la capacidad de destruir
microorganismos e inactivar enzimas, provocando un mnimo dao a las sustancias
de inters en el producto, siendo las enzimas un factor importante en el anlisis y
control de los mismos. (Villareal, Mejia, Osorio, & Cern, 2013)
PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA (Prueba de Aschaffenburg y
Muellen): La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda. Esta
enzima se inactiva con la pasterizacin baja (tratamiento LTLT, low temperatura
Long time) e indica si la pasteurizacin se realiz correctamente (Spreer, 1991).
La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la accin hidroltica de dicho
enzima sobre un substrato sinttico que da una coloracin a la muestra de leche.
Material y reactivos: Tubos de ensayo de 10 mL, gradilla y tapones, Pipetas de
graduadas, bao mara a 37C, Kit de determinacin de Fosfatasa alcalina en leche
LACTOGNOST Procedimiento: Hervir 5 mL de leche cruda para preparar un
control, poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C (control) 10 ml de
agua, destilada y adicionar a cada uno de ello una tableta de Lactognost I y II,
antes de adicionar las tabletas es conveniente machacarlas en un mortero ya que
es difcil disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas remover con una varilla
de vidrio para facilitar la disolucin, pipetear 1 ml de leche en cada uno de los
tubos segn corresponda el tipo de muestra e introducir en el bao o estufa a 37C
durante 1 hora, posteriormente aadir a cada tubo una cucharadita del reactivo
Lactognost III y homogeneizar, leer el color a los 10 minutos. La existencia de color
azul indicar presencia de actividad de la fosfatasa alcalina.
PRUEBA DE PEROXIDASA EN JUGOS DE FRUTA: La peroxidasa es de gran
inters en la tecnologa de alimentos, debido a su influencia sobre la calidad de
frutas y vegetales crudos y procesados, es usada como indicador de la calidad de
los tratamientos trmicos. La prueba de peroxidasa consiste en tomar una muestra
de jugo en un tubo de ensayo con 1ml de buffer fosfato (pH 6,5; 0,1M), se adiciona
1 ml de guayacol y 1ml de perxido de hidrgeno, el tubo se tapa con un tapn se
agita y se deja reposar. De no existir cambio alguno en el color se considera que
las enzimas estn adecuadamente inactivadas, de observarse una coloracin rojo
ladrillo la prueba se considera positiva la peroxidasa cataliza una deshidrogenacin
directa en presencia de perxidos; en este caso el guayacol es oxidado dando una
quinona coloreada. y por consiguiente existe actividad enzimtica de peroxidasas
lo que significa que se requiere de mayor tiempo de tratamiento trmico. (Villareal,
Mejia, Osorio, & Cern, 2013)

Bibliografa
Spreer, E. (1991). Lactologa Industrial (Segunda ed.). Zaragoza, Espaa: Acribia, S.A.
Villareal, Y., Mejia, D., Osorio, O., & Cern, A. (2013). Efecto De Pasteurizacin Sobre
Caractersticas Sensoriales Y Contenido De Vitamina C En Jugos De Frutas.
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, p.68.
Estudiantes: Carolina Tapia y Karen Narvaez