CONTENIDO.

1. ANTECENDENTES ....................................................................................................... 4
1.1.

La leche .................................................................................................................. 4

1.2.

Caractersticas de la leche ................................................................................... 4

1.2.1.

Caractersticas organolpticas de la leche .................................................. 4

1.2.1.1.

Aspecto ........................................................................................................ 4

1.2.1.2.

Olor ............................................................................................................... 4

1.2.1.3.

Sabor ............................................................................................................ 4

1.2.2.

Caractersticas fsicas de la leche ................................................................. 4

1.2.2.1.

PH y acidez ................................................................................................... 5

1.2.2.2.

Densidad ...................................................................................................... 5

1.2.2.3.

Viscosidad.................................................................................................... 5

1.2.2.4.

Punto de congelacin ................................................................................. 5

1.2.2.5.

Punto de ebullicin...................................................................................... 5

1.2.3.

Mtodos de anlisis fisicoqumico de la leche............................................. 5

1.2.3.1.

Acidez ........................................................................................................... 6

1.2.3.2.

Potencial de hidrgeno ............................................................................... 6

1.2.3.3.

Prueba de fosfatasa..................................................................................... 6

1.2.3.4.

Prueba de reductasa ................................................................................... 6

1.2.3.5.

Prueba de alcohol ........................................................................................ 7

1.2.3.6.

Prueba de nutrientes ................................................................................... 8

1.2.3.6.1.
1.2.3.7.

Minerales ................................................................................................... 8
Contenido en grasa ..................................................................................... 8

1.2.3.7.1.

Mtodo de Soxhlet ................................................................................... 8

1.2.3.8.

Solidos totales ............................................................................................. 8

1.2.3.9.

Prueba del formaldehido............................................................................. 9

1.3.

El Yogurt ................................................................................................................ 9

1.3.1.

Tipos de yogurt ............................................................................................. 10

1.3.1.1.

Yogurt firme ............................................................................................... 10

1.3.1.2.

Yogurt batido ............................................................................................. 10

1.3.1.3.

Yogurt lquido ............................................................................................ 10

1.3.1.4.

Yogurt congelado ...................................................................................... 10

1

1.3.1.5.

Yogurt concentrado................................................................................... 10

1.3.2.

Caractersticas Organolpticas ................................................................... 10

1.3.3.

Mtodos de anlisis fsico qumico del yogurt ........................................... 10

1.3.3.1.

Solidos totales ........................................................................................... 10

1.3.3.2.

Acidez ......................................................................................................... 11

1.3.3.3.

Determinacin de grasas .......................................................................... 11

1.3.3.3.1.
1.3.4.

Mtodo de Goldfish ................................................................................ 11

Mtodos de anlisis microbiolgico ........................................................... 11

1.3.4.1.

Mtodo de Unidades formadoras de colonias ........................................ 11

1.3.4.2.

Determinacin de hongos y levaduras .................................................... 11

1.3.5.

Microorganismos utilizados en la fabricacin de yogurt .......................... 12

1.3.5.1.
1.3.5.1.1.
1.3.5.2.
1.3.5.2.1.

Lactobacillus bulgaricus........................................................................... 12
Caractersticas del Lactobacillus bulgaricus ....................................... 12
Streptococcus thermophilus .................................................................... 12
Caractersticas del estreptococos thermophilus ................................ 12

2. DEFINICIONES. .......................................................................................................... 13
2.1.

Filtrado. ................................................................................................................ 13

2.2.

Estandarizacin y preparado de una mezcla. ................................................... 13

2.3.

Desodorizacion. ................................................................................................... 13

2.4.

Homogenizacin. ................................................................................................. 13

2.5.

Pasteurizacin. .................................................................................................... 14

2.6.

Fermentacin. ...................................................................................................... 14

2.7.

Inoculacin. ......................................................................................................... 14

2.8.

Refrigeracin. ...................................................................................................... 14

2.9.

Batido. .................................................................................................................. 15

2.10. Aromatizado. ........................................................................................................ 15

2.11. Envasado. ............................................................................................................ 15
2.12. Etiquetado. ........................................................................................................... 15
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS. .................................................................................. 15
3.1.

Materias primas. .................................................................................................. 15

3.2.

Insumos esenciales............................................................................................. 16

3.3.

Insumos facultativos. .......................................................................................... 16

2

4. PROCESO PRODUCTIVO. ......................................................................................... 17

4.1.

Diagrama De Flujo. .............................................................................................. 17

4.2.

Descripcin Del Proceso Productivo. ................................................................ 18

4.2.1.

Recepcin en usina de la leche. .................................................................. 18

4.2.2.

Filtracin. ....................................................................................................... 18

4.2.3.

Estandarizacin y preparado de mezcla. .................................................... 18

4.2.4.

Desodorizacion. ............................................................................................ 18

4.2.5.

Homogenizacin. .......................................................................................... 19

4.2.6.

Pasteurizacin............................................................................................... 19

4.2.7.

Primer enfriamiento. ..................................................................................... 19

4.2.8.

Inoculacin. ................................................................................................... 19

4.3.

Yogurt firme. ........................................................................................................ 20

4.3.1.

Adicin de componentes minoritarios. ....................................................... 20

4.3.2.

Envasado y sellado. ...................................................................................... 20

4.3.3.

Fermentacin Incubacin.......................................................................... 20

4.4.

Yogurt batido. ...................................................................................................... 20

4.4.1.

Incubacin. .................................................................................................... 20

4.4.2.

Homogeneizacin para generar el batido. .................................................. 21

4.4.3.

Segundo enfriamiento. ................................................................................. 21

4.4.4.

Adicin de componentes minoritarios. ....................................................... 21

4.4.5.

Envasado y sellado. ...................................................................................... 21

4.5.

Refrigeracin y almacenamiento. ...................................................................... 21

5. Bibliografa ................................................................................................................. 22

1. ANTECENDENTES
1.1.

La leche

La leche se define como el lquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien

alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando sta proviene de otros animales debe
indicarse expresamente su procedencia; las ms comunes son la leche de cabra y
la leche de oveja. Tambin se denomina a veces leche a algunos productos derivados de
la soja, arroz o avena, pero no tienen nada que ver con la leche animal.
El nombre genrico de los productos lcteos se aplica a todos los derivados: los extrados
directamente de la leche, como la nata y la mantequilla, o fabricados con ella, como los
quesos y los yogures. (Suite101, 2014)
1.2.

Caractersticas de la leche

1.2.1. Caractersticas organolpticas de la leche

Las caractersticas o propiedades organolpticas de la leche son todas aquellas que
pueden percibirse de forma directa por los sentidos (todos ellos, no slo la vista), sin
utilizar aparatos o instrumentos de estudio. (ADESPER, 2014)
1.2.1.1.

Aspecto

La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tomo azulado.
1.2.1.2.

Olor

Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya
le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
1.2.1.3.

Sabor

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas. (Blogger, 2014)
1.2.2. Caractersticas fsicas de la leche

Algunas propiedades fsicas dependen del total de los componentes, como lo son la
densidad, tensin superficial y calor especifico. Otras dependen de las sustancias
disueltas: ndice de refraccin, punto de congelacin, las principales propiedades fsicas
en la leche son: (DianaAreli17, 2014)
1.2.2.1.

PH y acidez

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anftera, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
1.2.2.2.

Densidad

La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la
leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes
1.2.2.3.

Viscosidad

La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi
poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1.2 cp.
1.2.2.4.

Punto de congelacin

El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor
a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
1.2.2.5.

Punto de ebullicin

El Valor promedio de la temperatura de ebullicin es de 100.17C a una presin de 1

atmosfera (Blogger, 2014)
1.2.3. Mtodos de anlisis fisicoqumico de la leche
Los mtodos de anlisis fisicoqumico son disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y
estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los alimentos y
de sus componentes. Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que
determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir
5

alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

(blogspot.com, 2014)
1.2.3.1.

Acidez

La acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido lctico y otros cidos
originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce como acidez
desarrollada o real. Durante la fermentacin de la lactosa ocurren adems otras
fermentaciones que dan origen a olores o aromas caractersticos y por esto a pesar de
que el cido lctico es inodoro se dice que la leche cida posee un olor caracterstico.
Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una
valoracin; se aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada para
alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftalena que vira del
incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un nivel arbitrario.
1.2.3.2.

Potencial de hidrgeno

La leche tiene una reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6
como consecuencia de la presencia de casena, y de los aniones fosfricos y ctricos.
La medicin potencio mtrica con el "pH-metro" es la nica precisa; el sistema de
electrodos ms utilizado est formado por el par electrodo de referencia de calomelanos
con cloruro potsico saturado (electrodo de vidrio).
1.2.3.3.

Prueba de fosfatasa

La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones

ordinarias de pasteurizacin (lenta, rpida o ultra rpida) la enzima se inactiva. Se ha
demostrado que esta enzima es ms difcil de destruir que la mayora de los organismos
patognicos termo resistentes que pudieran estar presentes en la leche, como por ejemplo
el bacilo tuberculoso.
Este mtodo se basa en la hidrlisis del fenil fosfato que en presencia de la fosfatasa de la
leche libera fenol; este se determina colorimtricamente hacindolo reaccionar con 2.6
dibromoquinonclorimida obtenindose un color azul, cuya intensidad se mide con el
espectrofotmetro.
La clsica prueba de la fosfatasa consiste en valorar colorimtricamente el fenol que se
libera del fenilfosfato di sdico
1.2.3.4.

Prueba de reductasa
6

Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un

mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un
indicador de xido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando esta
reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la
reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centgrados la cual se indica
en el siguiente cuadro:

TIEMPO DE REDUCCIN
DEL AZUL DE METILENO
5 horas (300 minutos)
2 a 4 horas (120 a 240
minutos)
Menor a 2 horas (120
minutos)

CONTENIDO MICROBIANO
UFC/mL
100 000-200 000
200 000 a 2 millones
2 a 10 millones

A intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo as definirse diferentes

categoras de leches

La decoloracin se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad,

altamente contaminada.
La decoloracin se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada.
La decoloracin se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada.
La decoloracin se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad
satisfactoria para la industria; la micro flora total es probablemente inferior a 1 milln
de grmenes

1.2.3.5.

Prueba de alcohol

Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulacin de la leche expuesta al calor;
si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a
tratamiento trmico. La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a la
presencia de calostro, de la leche cida, leche de lactancia avanzada o leche con de
desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o
rechazar leche en una planta.

Esta prueba es una de las ms fciles de realizar se mezcla 2 c.c. de leche con c.c. de
alcohol etlico de 68 grados G.L.; se aprecia floculacin neta (resultado positivo +) o
ausencia de floculacin (resultado negativo -).
1.2.3.6.

Prueba de nutrientes

1.2.3.6.1. Minerales
El trmino elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran
elementos orgnicos como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y azufre. Sirve para
agrupar a aquellos elementos, en su mayora metlicos, que se presentan en cantidades
minoritarias en los alimentos, suelen determinarse como elementos ms que como
compuestos especficos o grupos de compuestos.
Se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y
amonio. La valoracin se hace con solucin patrn de nitrato de plata.
El mtodo se basa en la formacin de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de
plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata, una vez que todo el CI- haya
reaccionado con el nitrato de plata.
1.2.3.7.

Contenido en grasa

Para poder separar la materia grasa de la leche es necesario destruir el estado globular o
extraer aqulla por medio de un disolvente. Como se sabe, la emulsin es frgil y pueden
destruirla reactivos muy diversos; los cidos concentrados y calientes son los ms
empleados, lo mismo para la leche que para sus productos derivados. De esta manera se
logra, adems de la destruccin de la "membrana" globular, la disolucin total de la
casena y una buena separacin de las dos fases. Este tratamiento puede provocar una
degradacin parcial de los glcidos presentes, con formacin de sustancias solubles en
las grasas y en sus disolventes.
1.2.3.7.1. Mtodo de Soxhlet
Es una extraccin semi continua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente
se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida
en el disolvente. Posteriormente ste es sifonado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
1.2.3.8.

Solidos totales

La prueba de slidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin de
determinar si la leche se le ha adicionado agua, o bien si ha sido adulterada.
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada
aproximadamente por un 87.5% de slido o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en
dos estados: como agua libre que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de
los componentes.
1.2.3.9.

Prueba del formaldehido

La titulacin con formaldehdo es una prueba importante qumica de la leche. Ya que

permite conocer el porcentaje de casenas y de protenas en la leche, importantes en la
elaboracin de productos lcteos.
Este el mtodo ms rpido, y probablemente el menos costoso, este reduce a una
valoracin acidimetrca. El volumen de solucin de sosa valorada, necesaria para
neutralizar la acidez resultante de la adicin del formol, es proporcional a la cantidad de
protenas y de aminocidos libres presentes.
1.3.

El Yogurt

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es

producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para
restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en
vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se
ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo
consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el
yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia
para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de
la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de
los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche
con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban
la leche. La leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido
el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche fresca
que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.
9

El yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad

de transporte y conservacin.
1.3.1. Tipos de yogurt
1.3.1.1. Yogurt firme
Incubado y enfriado en el mismo envase.
1.3.1.2. Yogurt batido
Que es incubado en depsitos y enfriado antes de su envasado.
1.3.1.3. Yogurt lquido
Similar al yogurt batido, aunque el cogulo se rompe hasta obtener una forma lquida
antes de su envasado.
1.3.1.4. Yogurt congelado
Incubado en tanques y congelado como un helado de crema.
1.3.1.5. Yogurt concentrado
Incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado (Vicente, 2003)
1.3.2. Caractersticas Organolpticas
Las caractersticas organolpticas varan por cada tipo de yogurt pero en todas las
variedades se deben considerar aspectos tales como: superficie, color, condiciones de
frescura, olor, sabor, consistencias, los cuales se ven resumidos en la siguiente tabla.
(Maduro, 2014)

1.3.3. Mtodos de anlisis fsico qumico del yogurt

1.3.3.1.

Solidos totales
10

Los slidos totales es la expresin que se aplica a los residuos de material que quedan en
un recipiente despus de la evaporacin de yogurt y su consecutivo secado en estufa
despus de la evaporacin de yogurt y su consecutivo secado en estufa a una
temperatura definida de 103 a 105 C (corponarino, 2001)
1.3.3.2.

Acidez

La acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido lctico y otros cidos
originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce como acidez
desarrollada o real. Durante la fermentacin de la lactosa ocurren adems otras
fermentaciones que dan origen a olores o aromas caractersticos y por esto a pesar de
que el cido lctico es inodoro se dice que la leche cida posee un olor caracterstico.
1.3.3.3.

Determinacin de grasas

Las grasas se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en
agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o
acetona. Todas las grasas contienen carbn, hidrogeno y oxgeno, y algunos tambin
contienen fsforo y nitrgeno.
1.3.3.3.1. Mtodo de Goldfish
Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza para
posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a travs
de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso entre la muestra o la grasa removida
1.3.4. Mtodos de anlisis microbiolgico
1.3.4.1.

Mtodo de Unidades formadoras de colonias

Unidades Formadoras de
Colonias es un
valor que
indica
el grado
de contaminacin microbiolgica de un ambiente. Expresa el nmero relativo de
microorganismos de un taxn determinado en un volumen de un metro cbico de yogurt.
UFC es el nmero mnimo de clulas separables sobre la superficie, o dentro, de un medio
de agar semi-slido que da lugar al desarrollo de una colonia visible del orden de decenas
de millones de clulas descendientes. Las UFC pueden ser pares (diplococos), cadena
(estreptococos) o racimos (estafilococos), as como clulas individuales Unidad formadora
de colonias. (wikipedia.org, 2013)
1.3.4.2.

Determinacin de hongos y levaduras

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,

pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos
mal sanitizados.
11

El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo

selectivo especfico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar como
nutrientes a los polisacridos que contiene el medio. La hidrlisis de estos compuestos se
efecta por enzimas que poseen estos microorganismos. La sobrevivencia de los hongos
y levaduras a pH cidos se pone de manifiesto al inocularlos en el medio de cultivo
acidificado a un pH de 3.5. (Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos,
2009)
1.3.5. Microorganismos utilizados en la fabricacin de yogurt
1.3.5.1.

Lactobacillus bulgaricus

Son bacilos capaces de fermentar la lactosa (un azcar) de la leche mediante una
fermentacin cida que provoca una bajada del pH (que provoca por ejemplo la
coagulacin de la leche, mediante la desnaturalizacin de sus protenas). De hecho son
bacterias acid filas, crecen mejor en ambientes cidos.
En la actualidad se le conoce como Lactobacillus delbrueckii subespeciebulgaricus, es una
bacteria capaz de fermentar la lactosa de la leche produciendo yogurt. Esta bacteria fue
descubierta por vez primera por el microbilogo blgaro Stamen Grigorov en 1905.
(lacienciaysusdemonios.com, 2014)
1.3.5.1.1. Caractersticas del Lactobacillus bulgaricus
Los lactobacilos blgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar,
enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposicin
de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por
lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se
encuentra una porcin intermedia, donde existe una sustitucin de bacilos cortos por
levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de
lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y
algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras
embebidos en una matriz cavernosa (Samuel, 1997)
1.3.5.2.

Streptococcus thermophilus

Streptococcus
thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termo resistente
produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40
pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que
el lactobacilus. (Spreer, 1991)
1.3.5.2.1. Caractersticas del estreptococos thermophilus
12

Los estreptococos thermophilus son un gnero de bacterias gram - positivas anaerobia

facultativa,
catalasa
negativos,
esfricas
pertenecientes
al
filo
firmicutes, citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmvil, no formador de esporas y
homofermentativo, observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus
crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o
elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. (Spreer, 1991)
2. DEFINICIONES.
2.1. Filtrado.
Se denomina filtracin al proceso de separacin de partculas slidas de un lquido
utilizando distintos tipos de filtros. La tcnica consiste en verter la mezcla slido-lquido
que se quiere tratar sobre un filtro que permita el paso del lquido pero que retenga las
partculas slidas.
El filtrado por gravedad consiste en separar un slido de un lquido cuando lo que se
quiere recuperar es el lquido. Ofrece la mxima superficie de filtracin de manera que
sta es ms rpida, el lquido que atraviesa el filtro se denomina filtrado.
2.2.

Estandarizacin y preparado de una mezcla.

La estandarizacin o normalizacin de una sustancia cualquiera consiste en manipular la

misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera
finalmente una composicin determinada.
La preparacin de una mezcla consiste en la combinacin de dos o ms componentes en
un mismo recipiente en cantidades previamente establecidas. Las mediciones del proceso
de preparacin de mezclas tienen la exactitud suficiente para asegurar que los
componentes estn en las proporciones requerida para satisfacer las especificaciones.
2.3.

Desodorizacion.

Se denomina desodorizacin a los procesos que eliminan de una corriente gaseosa los
compuestos que provocan los malos olores.

Los compuestos orgnicos son transformados en dixido de carbono y agua

El sulfhdrico da cido sulfrico
El amonaco se oxida a cido ntrico

2.4.

Homogenizacin.

13

La homogeneizacin es un trmino que connota un proceso por el que se hace que una
mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la
tecnologa de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del
producto.
Entre las tcnicas de laboratorio, la homogeneizacin trata de disgregar los tejidos y
romper las clulas, con el menor dao a la membrana plasmtica. Es decir es un
tratamiento al que se someten algunos lquidos, especialmente la leche, para evitar que se
produzca la separacin de sus componentes.
2.5. Pasteurizacin.
La pasteurizacin es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos)
con el objeto de la reduccin de los elementos patgenos, tales como bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc. que puedan existir.
2.6.

Fermentacin.

El proceso de fermentacin, conocido como la fase de incubacin La fermentacin se

utiliza ampliamente en el sector alimentario y farmacutico. Requiere cultivar un
microorganismo identificado (normalmente una bacteria) en un cultivo sumergido como
monocultivo en unas condiciones ambientales definidas. El rgimen de incubacin
aplicado se disea para maximizar la productividad del organismo en cuestin al crear
unas condiciones ptimas para el crecimiento de la poblacin (biomasa). El producto de
inters puede ser un metabolito bio activo o una protena recombinante.
2.7.

Inoculacin.

Inocular es la accin de introducir un organismo vivo menor a uno mayor con el fin de
producir la enfermedad que es capaz de generar.
Estrictamente hablando, este trmino se aplica ms bien en bacteriologa, donde se
inocula invadiendo tejido, como la picadura de mosquitos, raspones, cortadas o un
pinchazo cualquiera que contenga a este germen.
En parsitos no se llama infeccin, se llama infestacin y el "inculo" no aplica en todo
sentido pues no hay invasin de tejidos sino hasta que el huevo se transforma en larva o
adulto, dependiendo de la especia
2.8.

Refrigeracin.

La refrigeracin es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un

cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el fro no existe y que debe hablarse de
14

mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel trmico (nivel que se mide con
la temperatura), refrigerar es un proceso termodinmico en el que se extrae calor del
objeto considerado (reduciendo su nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir
esa energa trmica sin problemas o con muy pocos problemas.
2.9.

Batido.

Batido es la accin de revolver de forma rpida y enrgica con movimientos circulares

hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien
se disuelva hasta obtener una preparacin homognea. El fin de batir una preparacin es
conseguir preparados ms aireados, ligeros y esponjosos
2.10. Aromatizado.
Dcese de la incorporacin hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeas
cantidades, lo suficiente para que el alimento adquiera el aroma pero que no interfiera
mucho en el sabor.
2.11. Envasado.
El envasado es un mtodo para conservar alimentos, consistente en sellarlos en tarros,
latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum
(causante del botulismo) y otros agentes patgenos.
2.12. Etiquetado.
El etiquetado se refiere al aseguramiento de calidad que es un visto bueno que se da a un
producto o servicio en particular, luego de contrastar sus caractersticas con una serie de
criterios por normas preestablecidas. Esta marca, que puede tener distintas formas,
colores y tamaos, suele inspirar confianza en los consumidores, ya que les asegura que
su transaccin ser satisfactoria y legal. Cabe mencionar que el proceso necesario para
obtener dicho certificado es absolutamente voluntario, por lo cual su ausencia no es
sinnimo de falta de tica y, en un caso ideal, no debera ser motivo de sospechas.
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Para la elaboracin de yogurt se requieren unas materias primas esenciales, a las que se
adicionan, necesariamente, los microrganismos requeridos para el proceso fermentativo.
Asimismo, hay otros ingredientes facultativos que se incorporan en funcin del tipo de
yogurt a obtener.
3.1.

Materias primas.
15

En los yogures habr:

Leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada
pasteurizada, leche concentrada pasteurizada o parcialmente desnatada o mezcla de dos
o ms de estos productos
La leche es, por tanto, el producto bsico para la elaboracin del yogurt.
3.2.

Insumos esenciales.

Es esencial la incorporacin de cultivos de: Lactobacillus bulgaricus y Streptococus

thermophilius, estando presente ambos.
3.3.

Insumos facultativos.

Se puede adicionar, segn los casos:

Leche en polvo o entera, semidescremada o desnatada, en cantidad de hasta el 5%

como mximo en el yogurt natural y hasta 10% en otros tipos de yogurt.

Azcar y/o azucares comestibles en los yogures con frutos, zumos y/u otros
productos naturales, tambin edulcorantes autorizados.

Agentes aromatizantes en los yogures con frutos, zumos y/u otros productos
naturales.

Almidones comestibles, modificados o no, en yogures aromatizados o con

productos naturales.

16

4. PROCESO PRODUCTIVO.
4.1.

Diagrama De Flujo.

Recepcin
en usina
de la leche
cruda

Filtracion

Estandarizacion
y preparado de
la mescla

Desodorizacion

Homogenizacin

Pasteurizacion

Enfriamiento Refrigeracion

Adicion de
FermentosInoculacion

Adicion de
componenetes
minoritariosAromatizado

Fermentacion Incubacion

Embasado y
Sellado

Homogenizacion

Fermentacion Incubacion

Enfriamiento Refrigeracion

Refrigeracion y
Almacenado

Adicion de
componenetes
minoritariosAromatizado

Batido

17

4.2.

Descripcin Del Proceso Productivo.

4.2.1. Recepcin en usina de la leche.

Se recibe, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de
leche. La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por
razn de su alta densidad. La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica.
Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo
de los cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas,
bacterifagos.)
4.2.2. Filtracin.
Para esto se hace uso de un clarificador que realiza filtracin por gravedad en la leche
para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. El clarificador debe girar en el
rango de 65 a 80 mm/min, en el rango de 40 a 45 minutos
4.2.3. Estandarizacin y preparado de mezcla.
Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo
de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de
leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o
sustraccin de agua por evaporacin.
4.2.4. Desodorizacion.
En la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una
serie de desventajas. Sobre todo al aadir la leche en polvo se produce una notable
incorporacin de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depsito al
vaco. Los efectos que se persiguen son los siguientes:

Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.

Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
18

Incrementar los efectos de la homogeneizacin.

Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el
cambiador de placas.

La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa.

Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un
grado suficiente de desodorizacin.
4.2.5. Homogenizacin.
En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche
higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia
del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta
el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor
acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la
formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la
homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que
no alteran la estructura de la casena.
4.2.6. Pasteurizacin.
El yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el
yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin
cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero,
en especial de la b-lacto globulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas
aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las
leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo
consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
4.2.7. Primer enfriamiento.
Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo
la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la
temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por
encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
4.2.8. Inoculacin.
Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de
fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las
caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta
calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin
de 2.5 a 3 horas.
19

4.3.

Yogurt firme.

4.3.1. Adicin de componentes minoritarios.

Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purs
de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin de componentes
minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasteurizacin.
Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa
lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y
aromatizantes. El pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda alterar el
yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente.
4.3.2. Envasado y sellado.
Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se
debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el
producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en
la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda; en el batido
se envasa luego de elaborado el producto.
Para cerrar los envases plsticos del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plstico. Este permite el cierre por termo sellado.
4.3.3. Fermentacin Incubacin.
La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de incubacin.
Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda
alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi.
4.4.

Yogurt batido.

4.4.1. Incubacin.
El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por
provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la
leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad
y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta
siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera su tpica consistencia.

20

Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la

fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo
en cuanto al proceso de fermentacin.

4.4.2. Homogeneizacin para generar el batido.

En la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se
agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del
producto.
4.4.3. Segundo enfriamiento.
El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur
siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas,
una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur
batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin
empleando cambiadores de placas.
4.4.4. Adicin de componentes minoritarios.
Al igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de frutas, colorantes,
estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico.
4.4.5. Envasado y sellado.
Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se
debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el
producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en
la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda; en el batido
se envasa luego de elaborado el producto.
4.5.

Refrigeracin y almacenamiento.

Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin

de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las
manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se
conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8.C, por un tiempo
aproximado de una semana.
21

El yogur conservado, denominacin genrica para

conservados, puede producirse por dos procedimientos:

los

productos

fermentados

Produccin y envasado en condiciones aspticas.

Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

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