INFORME N 06 2016- I /PPA-EAPIA-UNAMBA

De

: VERONICA ALLCA AYALA 112053

: ING HCTOR BAZN JURO

ASUNTO

: PRACTICA DE EXTRACCION DE GELATINA (patitas de pollo)

GRUPO

: GRUPO A (VIERNRES 11 1 PM)

FECHA DE PRCTICA: 22/01/16

FECHA DE INFORME:

19/02/16

Es grato dirigirme a usted para presentar el informe sobre la extraccin de gelatina a partir de las patitas
de pollo.

RESUMEN

El objetivo de la prctica fue la extraccin de gelatina a partir de las patitas de pollo; el lugar de operacin
laboratorio procesamientos de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac el mtodo de
extraccin fue por el medio cido y lcali para el cual se acondiciono donde se lav y desgraso con agua a
84C/10min aproximadamente por 7 veces; Se pes

541.3gr de patitas de pollo para; se macero con

1litro de agua Relacin materia prima: agua 1:2 se aadi

bisulfito de sodio al 3%. Segunda lavada

Para extraer la mayor cantidad posible de impurezas x 4 veces Con agua potable despus de la maceracin
en refrigeracin x 24hrs, segunda maceracin mismo procedimiento con la diferencia que esta fue por
48hr

se sec en una estufa a 75C/60min.

Obtenindose como resultado una gelatina con residuos de grasa

Total=1013.6gr Gelatina inicial Gelatina seca Total=20 gr y Rendimiento de 1.97%
Sus Caractersticas organolpticas fueron: Color blanco, con presencia de manchas semi-amarillentas como
resultado de desgrasado poco eficiente de consistencia quebradiza, gomosa y pegajosa.

I.

INTRODUCCION

La gelatina es un hidrocoloide de origen animal, constituida por protenas y de un amplio uso, sobre todo
en alimentacin. Se obtiene a partir de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con
lcalis o con cidos. En el comercio se encuentra preparada junto con azcar, colorantes y potenciadores de
sabor; es por todo eso la importancia de su estudio. La presente prctica tiene como objetivo principal
conocer el proceso de extraccin de la gelatina a partir de residuos de origen animal, en este caso de las
patitas de pollo, as mismo manejar algunos parmetros que intervienen en su obtencin los cuales se deben
tener en cuenta.

Objetivo

Conocer el proceso de extraccin de gelatina a partir de residuos de origen animal.

Extraer gelatina de una fuente animal (patitas de pollo) y determinar los rendimientos de extraccin.

I.
MARCO TEORICO
I.1. La gelatina
I.1.1. Definicin
Segn Leach (1977) La gelatina es una protena, la cual es soluble en agua caliente y se obtiene por
desnaturalizacin parcial del colgeno a travs de diferentes tratamientos que involucran una hidrlisis
cida o alcalina''.
Segn Fennema (2000) Mediante la hidrlisis del colgeno, es decir cuando el colgeno se calienta en
agua, la triple hlice del colgeno se desenrolla dando cadenas independientes, resultando as un tipo de
bobinas que se disuelven en agua, y que al enfriarse forman la gelatina; stas molculas tratan de recuperar
la estructura helicoidal original y, finalmente, se unen entre s a medida que pierden energa.
Estructura de la gelatina
Segn Edwards (2002) La gelatina es una protena nutricional incompleta porque les falta triptfano, el
rendimiento de la produccin de la gelatina y su calidad dependen de la edad del animal, de la fuente de la
materia prima y del proceso empleado en su fabricacin.
I.1.2. La calidad de la gelatina
Segn Carballo (2010) La calidad est influenciada por el tiempo, la temperatura, el pH, el grado de
molienda, la carga bacteriana, la presencia de impurezas y los aditivos que sean empleados en el proceso de
la conversin del colgeno a la gelatina. La gelatina se puede obtener de dos formas por medio cido o
medio bsico. Por medio cido es una gelatina de tipo A y presenta un punto isoelctrico (pH en el cual el
aminocido en disolucin es elctricamente neutro) de entre 7 y 9 pH, y por medio bsico es una gelatina
de tipo B y presenta un punto isoelctrico de entre 4,6 y 5,2 pH. La Gelatina tiene varias aplicaciones en la
industria farmacutica, sta es usada para la elaboracin de cpsulas, tabletas, para prevenir que las
pastillas sean daadas por la luz y el aire, la gelatina tambin es usada en la medicina, en la industria
fotogrfica.

I.2. Gelatina de patas de pollo

Segn Martnez (2003) La composicin de la gelatina de patas de pollo consta fundamentalmente de cinco
aminocidos Glicina, Alanina, Prolina, cido glutmico, y cido Asprtico, los cuales se encuentran
presentes en mayor cantidad.
Segn romero (1986)'' Un mtodo muy eficaz para mejorar la resistencia al agua, la cohesin, la
rigidez y la resistencia mecnica y las propiedades de barrera de las pelculas al agua es la reticulacin.
Para hacer esto, diferentes grupos funcionales de las protenas se puede utilizar. Redes de protenas tienen
la capacidad de interactuar con una amplia gama de compuestos activos. Esto se hace a travs de grupos
funcionales que actan sobre sus grupos laterales reactivos. Esto tiene el potencial de modificar qumica,
fsica o enzimticamente el entrecruzamiento para mejorar las propiedades funcionales de las pelculas.
2.3. Procedimiento final para la obtencin de gelatina de patas de pollo por medio bsico
Segn Hirasa (2002) procedimiento final para la obtencin de gelatina de patas de pollo por medio bsico
son los siguientes.
a) Recepcin de la materia prima Se recept la materia prima, posterior a esto se procedi a limpiar las
patas de pollo con agua potable con el fin de eliminar restos de sangre y cualquier otra materia extraa que
interfiera con el producto final.
b) Desengrasamiento de las patas de pollo En este paso se procedi en primer lugar a trocear las patas de
pollo adems se retir las uas. Posterior a esto se lavaron y se pesaron las patas de pollo. Despus se
prepar una solucin de Hidrxido de Sodio 0,25 M y se coloc en las patas de pollo lo cual facilit la
hidrlisis de la grasa, y adems facilit la desnaturalizacin del colgeno. El NaOH se lo dej durante 6
horas a temperatura ambiente.
c) Extraccin de Gelatina Se prepar una solucin de HCl 0,3 M y se coloc en las patas de pollo para
lograr un pH de 8, luego se procedi a la extraccin de la gelatina en agua durante 3 h a una temperatura de
80 C. 31
d) Filtracin y concentracin Se filtr la gelatina obtenida en caliente y se continu calentando para
concentrar la solucin durante una hora ms y se dej enfriar hasta que se form un gel.

e) Laminacin y secado Se lamin el gel y se lo coloc en papel aluminio para el secado, y se lo dej a
temperatura ambiente durante 4 das.
El proceso de transformacin del colgeno en gelatina
Segn Araya (2010) El proceso de transformacin del colgeno en gelatina es el mismo que ocurre al
hacer un caldo con carcasas de pollo y huesos de jamn o de rodilla. Tras la coccin y enfriamiento se
forma una capa semislida en el caldo que, al volver a calentar, se funde sin aportar viscosidad y sin
cambiar las caractersticas bsicas del caldo. La responsable de esta gelificacin es la gelatina liberada de
los huesos durante la coccin del caldo.
Incompatibilidades
El colgeno soluble es incompatible con el. Calor, la luz, los taninos y a Ph muy alcalino
No pueden mezclarse los diferentes tipos de gelatinas ya que tienen diferentes puntos isoelctricos y se
denomina a los diferentes tipos de funcin de su origen y del agente utilizado para su hidrlisis, por
ejemplo gelatina cida de piel de cerdo. Normalmente se obtiene gelatina de limaduras de osenas a partir
del hueso de vacuno.
Usos Industriales
Segn Antelo (2014) La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura
ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la osena se ponen en contacto con
una solucin de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la
extraccin de gelatina propiamente dicha.
- La extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se
filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145 C (293F) y
se enfra rpidamente para gelificar la solucin. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire
filtrado y asptico.
Rigidez de los geles: La rigidez de los geles depende de la concentracin de gelatina, tiempo de
maduracin, ph y temperatura. Los cambios en la concentracin afectan de forma similar a todas las
gelatinas, dependiendo la rigidez aproximadamente del cuadrado de la concentracin de la gelatina. La

variacin en la rigidez de los geles con el tiempo tambin sigue un curso similar con diferentes gelatinas.
Por ejemplo con gelatinas de alta calidad, la rigidez de los geles madurados durante 24h a 100C aumenta a
aproximadamente 0.4% por hora aunque la mitad del valor que corresponde a las 24h se alcanza en una
hora. La rigidez sigue aumentando lentamente durante un largo periodo.
La rigidez de los geles depende del ph de una manera no totalmente predecible. Con las gelatinas de bajo
punto isoelectrico, la rigidez cambia poco entre ph 5 y ph 9, pero decrece bruscamente por debajo de ph 5.
Estos efectos son ms pronunciados con geles de poca consistencia. La rigidez depende mucho de la
temperatura, pero la relacin es compleja y varia de una concentracin a otra. As con geles preparados a
partir de dos gelatinas diferentes, uno puede tener la rigidez ms alta a 100C y el otro a 200C. Tales efectos
son mas pronunciados cuando los puntos de fusin de los geles son muy diferentes, puesto que en general,
la velocidad de cambio de la rigidez con la temperatura aumenta cuando se esta prximo al punto de
fusin. El punto de fusin puede definirse como la temperatura a la cual la rigidez se hace cero.
La fusin de los geles y la solidificacin de soluciones: Las propiedades de la gelatina durante las
transformaciones sol/gel y gel/sol son difciles de investigar debido a que con el tiempo cambian. La
medida ha sido principalmente la temperatura de fusin de los geles y la temperatura o tiempo de
solidificacin de las soluciones. En la gelatina, estos cambios no tienen lugar a temperaturas bien definidas,
como sucede en las sales puras. Los resultados dependen de las mismas variables que la viscosidad y la
rigidez, pero dependen tambin del mtodo de medida y en particular, de la velocidad de variacin de la
temperatura durante la medida.
Punto de fusin: Cuando un gel se calienta muy lentamente cerca del punto de fusin, tienen lugar
variaciones en la estructura del gel que afecta la fusin, se ha demostrado que el punto de fusin de los
geles es mximo cuando han sido madurados durante largos periodos a una temperatura prxima al punto
de fusin.
La formacin de geles. Agregacin molecular: La solidificacin de las soluciones de gelatina para formar
un gel cuando la temperatura disminuye, esta precedida por la formacin de grandes agregados moleculares
y un consiguiente aumento en la viscosidad de la solucin. Segn va avanzando la solidificacin, los

agregados empiezan a unirse entre si y la solucin se hace viscoelastica. Finalmente solidifica en un gel
que tiene muy poca tendencia a fluir bajo carga.
II.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materia prima

patas de pollo del mercado de las amricas congelado

Materiales y equipos

Vasos de precipitado de 250 y 500 ml.

Baguetas

Placas Petri grandes.

Telas de seda para filtrar.

Balanza.

Molino.

Cocina.

Bao Mara.

Refrigeradora.

Estufa.

Potencimetro.

Termmetro.

Reactivos:

cido sulfrico.

Hidrxido de sodio.

Bisulfito de sodio.

3.3. METODOS

1. Se lava con la finalidad de eliminar restos de sangre y materias extraas que pueden interferir en la
calidad del producto final y se pesa la materia prima (pata de pollo), 541.3g

2. Luego se prepara una solucin con agua y cido sulfrico H2SO4 (5%), se introduce las patas de
pollo y se dejar reposar durante 30 minutos
aproximadamente. Relacin materia prima: Solucin de
H2SO4 (1:2)

3. Luego se lava para eliminar los residuos cidos o alcalinos, as como otras impurezas y se procedi
a extraer llevando a temperatura de ebullicin hasta que los tendones de las patas, formen una
emulsin.

La coccin empez A temperatura ambiente e y termino a 89C. Todo el proceso fue durante 41 min.
4. Filtramos y llevamos a la refrigeradora para enfriar hasta que forme una consistencia Gel (el
caldo=1013.6 ml patitas pelada =506.8g)
5.

Se llev a secar la gelatina en la estufa a una temperatura de 90_91 C durante 2 horas para
eliminar una parte del agua. ; se obtuvo gelatina seca de 20.30gr.

6. Y finalmente se moli para obtener el producto final.

FIGURA N 01: FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA

MATERIA PRIMA
Acondicionamiento

Pesado
Desgrasado

Lavar, pelar, trozar, sacar las uas y abrir las articulaciones.

541.3 gr

Con agua a 84C/10min aproximadamente 10 lavados.

Maceracin inicial

Lavado I
Maceracin II

Lavado II

Extraccin de
gelatina

Con bisulfito de sodio al 3%. m.p:agua 1:2 por 24hr.

4 veces Con agua potable

Con bisulfito de sodio al 3%. m.p: agua 1:2 por 48hr

4 veces Con agua potable

m.p.: agua 1:2, 75C/60min

Filtracin
pH 4.5
Concentrado
Secado

50-60C /5hr

Molienda

Empacado
VI.- RESULTADOS:
Peso de patitas de pollo pelado =506.8gr
Merma cascara de patas de pollo =34.5gr
peso total o peso inicial de patitas de pollo =541.3 gr

Gelatina inicial (gr)

Gelatina seca (gr)

Total= 1013.6 gr
Fuente: elaboracin propia

Total= 20 gr

CALCULOS DE BALANCE DE MASA:

506.8 g 2 =1013.6
Cantidad de bisulfito:
1013.6 0.03 =30.41gr de bisulfito.
Cantidad de agua:
1013.6 1000 = 10136 ml de agua.
CALCULOS

DETERMINANDO EL RENDIMIENTO

% rendimiento

20 gr
100
1013.6

= 1.97%

Caractersticas organolpticas
La gelatina obtenida tuvo las siguientes caractersticas:
* Color blanco, con presencia de manchas semi-amarillentas como resultado de desgrasado poco
eficiente.
* De consistencia quebradiza, gomosa y pegajosa.
fuente: elaboracin propia

DISCUSINES

Martnez (2003) afirma que mediante el proceso acido se obtiene un rendimiento de 10% de
gelatina seca, mientras que en el proceso neutro se obtiene un rendimiento de 6%. En la prctica
realizada se obtuvo un rendimiento de 1.97%, el cual es un porcentaje muy bajo respecto a la
bibliografa, esto pudo ser debido al mucho tiempo de macerado en el cido, a la temperatura de
ebullicin no controlada, a la temperatura de secado en la estufa que fue de 80C (en la teora
60C).

Segn Romero O.P. (1986), el rendimiento de la produccin de la gelatina dependen de la edad del
animal, de la fuente de materia prima y del proceso empleado en su fabricacin. En la prctica no se
tom en cuenta estas caractersticas, por lo cual pudo afectar en el rendimiento.

Segn Carballo (2010) los huesos frescos deben de ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio
del animal. Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales (fosfato de
calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este producto llamado osena,
se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con cal. En la prctica se trabaj con

huesos (patas de pollo) congelados, esto pudo afectar en el rendimiento de la extraccin.

Segn Bracho (2004) una gelatina de calidad es aquella que se obtiene de un color transparente con
una buena produccin de geles. En la prctica se obtuvo una gelatina transparente y muy bien

gelificada (buena consistencia).

Segn Antelo (2014) en la elaboracin de gelatina se debe controlar la hidrlisis del colgeno (de
diversas procedencias) y convertir el producto resultante en un material soluble con las propiedades
fsicas y qumicas deseables, entre las que estn la resistencia de los geles, adherencia, color,

consistencia y transparencia.
Segn Araya (2010) Separacin del colgeno del resto de los componentes de la materia prima con
la mnima alteracin posible Hidrlisis controlada del colgeno para su conversin en gelatina
Recogida y desecacin del producto final Todos estos pasos y la materia prima inicial influyen en la
calidad y rendimiento; tambin puede variar si los productos tienen distintas procedencias e incluso
dentro de los mismos productos de una misma procedencia se producen diferencias diarias de
origen biolgico. El rendimiento en la prctica pudo ser afectado por estos aspectos ya que no
fueron controlados adecuadamente.

Segn Fennema (2000) se debe realizar una desmineralizacin de la materia ya que esto ocasiona
bajo rendimiento y un producto de baja calidad. Por lo tanto en la prctica, el acondicionamiento
(desgrasado) fue inadecuado de la materia prima ya que quedaron trazas de grasas, adems de ello
no se realiz la desmineralizacin.

En esta prctica podemos mencionar que se obtuvo gelatina con impurezas, las posibles
explicaciones para que esto haya ocurrido podra ser: El acondicionamiento (desgrasado)
inadecuado de la materia prima ya que quedaron trazas de grasas, adems de ello no se realiz la
desmineralizacin. Tal como afirma Segn Hirasa (2002) As mismo podemos mencionar que el

color de la muestra debiera ser de color transparente sin embargo se pudo observar que la muestra
presentaba una coloracin blanquecina, esto podemos atribuirlo a que las condiciones del proceso
no eran las ms indicadas as mismo la calidad de la materia prima.
VIII.- CONCLUSIONES

Se logr Conocer el proceso de extraccin de gelatina a partir de residuos de origen animal tras
Realizar una extraccin de gelatina a partir de las patitas de pollo donde fue necesario determinar
los parmetros estndar, mediante pruebas continuas, sin embargo manejando los parmetros
mencionados anteriormente si fue posible la extraccin de gelatina con algunas deficiencias que se
pueden superar. Tales como El acondicionamiento (desgrasado) fue inadecuado de la materia prima
ya que quedaron trazas de grasas, adems de ello no se realiz la desmineralizacin.

Con respecto los parmetros que rigen el proceso de obtencin de la gelatina no se pudo tener los
resultados esperados, puesto que no se mostr la seriedad del caso y es ms que no te dieron los
parmetros durante la practicaSe pudo obtener u rendimiento de un 15% relativamente rentable
(esto a inicios de le segunda adicin de agua con un 100% de humedad) .Se pudo observar una
humedad de 100 % antes se llevarlo al proceso de secado. El proceso de secado se llevo con una
insatisfaccin de que la muestra se quemo y no se obtuvo la gelatina seca.

BIBLIOGRAFA

1. FENNEMA, Owen.2000.Qumica de los Alimentos; Editorial Acribia S.A. Zaragoza- Espaa.

2. W.P., Edwards. 2002. La Ciencia de las Golosinas; Editorial Acribia S.A. Zaragoza- Espaa.
Uso alimentario)

3.

Martnez M. Alejandro, 2003 hicrocoloides, facultad qumica farmacutica Medelln Colombia

4.

Romero O.P. 1986 2 curso taller extraccin de hidrocoloides. Universidad mayor de san

Marcos, facultad de qumica e ingeniera qumica.

5. HIRASA, Kenji; y TAKESAMA, Mitsuo. 2002 Ciencia y Tecnologa de las Especias; Editorial A.
Hidrocoloides: Caracterizacin Y Aplicaciones. Universidad Nacional La Plata. La Plata,
6.
7. A Araya y L Meneses. Influencia de Algunos cidos Orgnicos Sobre las Propiedades FsicoQumicas de Pelculas de Quitosano Obtenidas a Partir de Desechos de Cangrejo. Revista
Tecnolgica ESPOL. Vol 23. Diciembre 2010.
8. ANTELO TRIGO, Ingrid Liliana y cols. Biodiesel Barreras Potenciales e Impactos[en
9.

lnea].Bolivia. [Fecha de consulta: 7-07-2014].

BRACHO BASTIDAS, Mnica del Roco. Desarrollo y Caracterizacin de Lminas
Biodegradables y Comestibles Elaboradas en Base de Almidones no Tradicionales:
YUCA(Manihot esculenta), CAMOTE (Ipomoea batatas) y ACHIRA (Canna edulis).
Trabajo de Grado. Ingeniero Qumico. Escuela Politcnica Nacional. Escuela de Ingeniera.

Quito. 2004. 173 p.

10. CARBALLO MEDRANO Evelin Araceli y MARTINEZ BONILLA Emerson Samuel.
Determinacin De La Permeabilidad Al Vapor De Agua por el mtodo Astm E96/E 96m-05 en
pelculas de quitosano. Universidad de el Salvador. Facultad De Qumica y Farmacia. Trabajo
de graduacin. Licenciatura en Qumica y Farmacia. El Salvador. 2010. 124 P.

CUESTIONARIO
1. Indique un modelo experimental para la obtencin de gelatina de una materia prima desconocida
Cmo determinara los parmetros?
Obtencin de gelatina a partir de pieles:
El procedimiento de la obtencin del producto se caracteriza por someter las pieles y/o tejido conectivo a
una serie de lavados, seguido de un tratamiento con lcali diluido para obtener una completa limpieza del
producto y preparacin para la presolubilizacin. Su duracin e intensidad depender del estado de la
materia prima.

Posteriormente, tras un lavado para neutralizar se somete a un tratamiento con cido diluido. Las
propiedades que infiere el cido seleccionado predispone para obtener unas propiedades finales del
producto elevadas. La concentracin del acido(s) y el tiempo de permanecia en l depender del estado de
la materia prima, grado de entrecruzamiento del colgeno, etc. Una vez pregelatinizada la protena se lava
abundantemente y se procede a la extraccin de la gelatina en un bao de agua. Segn la temperatura y
tiempo aplicado se obtendrn unas caractersticas y rendimiento determinado. Seguidamente se procede a
un proceso de filtracin y ultrafiltracin y al secado, bien en aire o mediante atomizacin o liofilizacin.
Por ltimo se mezcla este material proteico con los ingredientes escogidos, pudindose obtener incluso una
gelatina con diversos grados de termoirreversibilidad.

Estabilizar y preservar de la calidad del material de partida, tejido conectivo, a largo plazo. Estas pieles y
restos de tejido conectivo pueden proceder de muy diversas fuentes, tantas como especies marinas y
procesos que haya podido tener el pescado previo a su separacin. La estabilizacin y mantenimiento
consistirn en uno o varios de los procesos fsico-qumicos que a continuacin se describen. En primer
lugar se deben considerar la adicin de compuestos qumicos, en especial la adicin de sal comn y sales
alternativas al uso del cloruro sdico. Tambin se pueden adicionar agentes antimicrobianos, inhibidores de
proteasas, agentes inductores de enlaces covalentes , y blanqueantes, que estabilicen este material desde
estos puntos de vista. Otros aditivos a utilizar son distintos tipos de alcoholes y azcares/polisacridos que
adems contribuyen a facilitar la desecacin de la piel, reduciendo la actividad de agua, por lo cual tambin
actuaran desde un punto de vista antimicrobiano, antioxidante, etc (paralizando las reacciones qumicas en
mayor o menor medida dependiendo de la actividad de agua remanente).
Posteriormente se someter a alguno o varios de los siguientes tratamientos fsicos que nunca han sido
utilizados para conservar pieles o restos de tejido conectivo. Entre estos mtodos estn comprendidos la
desecacin total o parcial - bien en aire o vaco, o mediante atomizacin o liofilizacin-, prensado,
calentamiento, esterilizacin/ pasteurizacin trmica, altas presiones, ahumado, irradiacin, ultrasonidos y
congelacin. La accin conjunta de los mtodos fsico-qumicos reseados incrementar la vida til de
estos desechos y facilitar las condiciones de transporte y almacenamiento de los mismos.

Las cantidades o dosis de los componentes qumicos aadidos o la intensidad/duracin de los tratamientos
fsicos aplicados no sern limitantes, y tan slo dependern del nmero de modificaciones simultneas que
se lleven a cabo. El que intervengan todos o slo alguno de estas modificaciones fsico-qumicas variar en
funcin de las condiciones y caractersticas del producto de partida, y del producto final.
Los parmetros de la extraccin de pieles se determinan haciendo uso de instrumentos de laboratorio para
conocer de esta manera el pH, temperatura, cantidad de colgeno y otros, ya que esto es necesario si se
quiere obtener una gelatina de calidad.

2. Cmo determinara la calidad de la gelatina obtenida en la prctica?

Para conocer la calidad de la gelatina de patitas de pollo se realiza las siguientes pruebas; de los cuales se
es de buena calidad me mostrara los cuadros presentes a continuacin.
Anlisis qumicos: Los cuales constan de:
Anlisis de protenas, humedad, grasas, cenizas.
La cantidad de hidroxiprolina.
Determinacin de calcio y arsenico.
pH.
Determinacin de cobre, zinc y hierro por espectrofotometra de absorcin atmica.

Anlisis microbiolgicos:
Recuento total de aerobios mesofilos en placas.
Determinacin de coliformes totales por el mtodo del numero ms probable (NMP).
Determinacin de mohos; sembrando en agar extracto malta y se acidifica con acido lctico
Verificacin de presencia de colonias de salmonella.

Anlisis fsicos:
Determinacin de viscosidad. Usando un viscosmetro.