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RECETAS ESTNDAR DE LOS

PASABOCAS INDEPENDIENTES

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Junio de
2010

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HUEVO DE CODORNIZ BAADO EN SALSA GOLF

INGREDIENTES
Salsa golf
Huevo de codorniz
Vol au vent

15
1
1

grms
unidad
unidad

PREPARACIN
Se cocinan los huevos, se pelan, y se disponen sobre el vol au vent baandolos con la
salsa.
CANAP DE HUEVO
INGREDIENTES
Mostaza
Cebolla cabezona
Pan pullman
Huevo

5
2
1
0.5

grms
grms
porcin
grm

PREPARACIN
Cocinar el huevo, licuar, agregar sal, mostaza, pimienta, y la cebolla finamente picada, y
moldear sobre una tostada de pan.
SALCHICHA COCTEL
INGREDIENTES
Salchicha comn

13

grms

PREPARACIN
Corta r en tres piezas cada salchicha y cortar las puntas en cruz, freir en aceite caliente
hasta que floreen, escurrir y servir.

LEANDRO AHUMADA
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CANAP DE ATN
INGREDIENTES
Mayonesa
Alcaparras
Cebolla roja
Atn
Brandy

2
0.5
2
11
22

grms
grm
grms
grms
cm3

PREPARACIN
Picar finamente las alcaparras, la cebolla, mezclar con mayonesa, sal, brandy y
atn,vaciar en la manga y manguear sobre una tostada.

CIRUELAS CON TOCINETA

INGREDIENTES
Ciruelas pasas
Tocineta

14
13

grms
grms

PREPARACIN
Se corta la tocineta de forma que enrolle en una vuelta cada ciruela pasa, se atravesa con
un palillo para que no pierda forma y se saltea, deje enfriar y sirva
MINI PINCHO DE FRUTAS
INGREDIENTES
Queso campesino
Pia
Melon
Uvas

10
32
30
10

grms
grms
grms
grms

PREPARACIN
Cortar el queso, el melon y la pia en brunoises (cubos), del tamao de las uvas,
atraviese con un palillo una pieza de cada ingredientes.
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PASTELITO DE JAMN
INGREDIENTES
Jamn pietran
Salsa bechamel
Margarina
Cebolla cabezona
Pimentn
Vol au vent
Crema de leche
Vino blanco

20
2
2
2
1.5
1
0.6
0.5

grms
grms
grms
grms
grms
unidad
grm
cm3

PREPARACIN
Corte finamente el jamon, el pimentn y la cebolla, precaliente un sartn y saltee la
cebolla y el pimentn, incorpore el jamn y agregue el vino, dejar reducir, agregue la
bechamel y termine con crema de leche, rellene el vol au vent con la mezcla anterior,
sirva,

BROCHETA DE POLLO
INGREDIENTES
Pimentn
Cebolla cabezona
Pollo
margarina
Mostaza
Salsa inglesa
Salsa demi glace
Vino tinto
Sal y pimienta

2
12
40

grms
grms
grms

PREPARACIN
Corte en brunoises el pollo, cebolla y pimentn en cuadros, arme las brochetas y
marinelos con mostaza, salsa inglesa, ajo y pimienta para llevar a la plancha. A parte en
un sartn saltee en mergarina cebolla finamente picada, agregue vino y salsa demi glace,
deje reducir, conserve y unte las brochetas, sirva.
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PERLAS DE MELON CON JAMON

INGREDIENTES
Meln
Jamn pietran

25
10

grms
grms

PREPARACIN
Cortar el jamn en triangulos, saque bocados de meln con la cuchara parisienne, arme
conos con el jamn y rellenelos con el jamn asegurandola con un palillo, sirva

WANTON DE POLLO
INGREDIENTES
Pollo
Cebolla larga
Salsa de ciruelas
Aceite
Salsa soya
Aceite de ajonjol
Ajo
Jengibre
Wanton
Fcula de maz
Sal y pimienta

15
13
4.5
3.5
3
2
1
1
1
0.7

grms
grms
grms
cm3
cm3
cm3
grm
grm
hoja
grm

PREPARACIN
Cortar el pollo en brunoises (cubos) muy pequeos, marine con aceite de ajonjol, salsa
soya, sal, pimienta y jengibre, mezclar hasta obtener homogneo, sobre los wanton
porcione la mezcla y arme en forma de tamal, lleve a freir, deje escurrir y sirva.

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ALBONDIGUILLAS A LA DIABLA
INGREDIENTES
Carne molida
Ajo
Pasta de tomate
Salsa de tomate
Cebolla cabezona
Salsa inglesa
Pimentn
Sal y pimienta

40
16
15
15
2
2
1

grms
grms
grms
grms
grms
cm3
grm

PREPARACIN
Marinar la carne con ajo, pimienta, cebolla, salsa inglesa, arme esferas de 30 grms cada
una, llleve al horno con consom durante 5 minutos a 350C, a parte mezcle la salsa y
pasta de tomate con pimienta y deje reducir, agregue a esta salsa las albondigas, deje
conservar y sirva baandolas con la salsa.

CRACKERS DE HUEVO
INGREDIENTES
Huevo
Mostaza
Cebolla cabezona
Galleta de ajonjol
Sal y pimienta

10
4.8
2
1

grm
grms
grms
unidad

PREPARACIN
Cocine los huevos por 15 minutos, pele y conserve, licue el huevo, mostaza, cebolla, sal
y pimienta, dejando una mezcla manejable, disponga la mezcla en una manga pastelera
y moldee rosas sobre cada galleta y decore

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CRACKERS DE ATN
INGREDIENTES
Atun
Alcaparras
Mayonesa
Cebolla cabezona
Galleta de ajonjol
Brandy
Sal y pimienta

11
0.2
1.9
2
1
0.2

grms
grm
grms
grms
unidad
grm

PREPARACIN
Pique finamente las alcaparras y conserve, licue el atn, mostaza, cebolla, sal y
pimienta, dejando una mezcla manejable agregue las alcaparras, disponga la mezcla en
una manga pastelera y moldee rosas sobre cada galleta y decore

CORNETAS DE JAMN CON QUESO

INGREDIENTES
Jamn
Azcar
Gelatina sin sabor
Queso cremosino
Crema de leche
Galleta de ajonjol
Estragn
Romero
Sal y pimienta

11
0.2
0.3
15
5
1
0.01
0.01

grms
grm
grm
grms
grms
unidad
grm
grm

PREPARACIN
Relleno: mezcle de forma homognea el queso cremosino y la crema de leche, macere
en un mortero el estragn y el romero, incorpore junto con la sal a la mezcla anterior
Tome una loncha de jamn y crtela en forma de triangulo y arme en forma de
triangulo al terminar colocar gelatina sin sabor y rellenar con la mezcla anterior. Tomar
la galleta y poner un punto de gelatina para pegar la corneta.

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MUSS DE POLLO
INGREDIENTES
Brandy
Pollo
Mayonesa
Apio
Cebolla cabezona
Galleta de ajonjol
Huevo
Sal y pimienta

22
10
5
2
2
1
0.4

cm3
grms
grms
grms
grms
unidad
grm

PREPARACIN
Cocine el pollo, deje enfriar y licue con la mayonesa, el huevo cocido,y el brandy, pique
finamente la cebolla y el apio y agregue a la mezcla, disponga de esta mezcla en la
manga pastelera y moldee rosas sobre cada galleta.

WANTON DE CAMARN
INGREDIENTES
Camarn tigre
Cebolla larga
Salsa de ciruelas
Aceite
Salsa soya
Aceite de ajonjol
Ajo
Jengibre
Wanton
Fcula de maz
Sal y pimienta

15
13
4.5
3.5
3
2
1
1
1
0.7

grms
grms
grms
cm3
cm3
cm3
grm
grm
hoja
grm

PREPARACIN
Cortar los camarones en brunoises (cubos) muy pequeos, marine con aceite de ajonjol,
salsa soya, sal, pimienta y jengibre, mezclar hasta obtener homogneo, sobre los wanton
porcione la mezcla y arme en forma de tamal, lleve a freir, deje escurrir y sirva.
LEANDRO AHUMADA
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