UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE PRCTICAS DEL LABORATORIO DE

MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL

AUTORES:

M. Sc. Ing. Carmen Rosa Rojas Padilla

M. Sc. Viviano Paulino Ninaquispe Zare
Biol. Maria Luisa Jaeguer Salazar

TRUJILLO PER
2014

PRESENTACIN
Al desarrollar las prcticas descritas en el manual de la asignatura de Microbiologa
Agroindustrial, el estudiante adquirir los conocimientos necesarios para la aplicacin de
las tcnicas adecuadas de anlisis microbiolgico de los productos agroindustriales; lo que
permitir garantizar su inocuidad.
El estudio de los microorganismos se inici a partir de que Antonio Van
Leeuwenhoek en 1960 invent el microscopio, y que a partir de los estudios de Luis
Pasteur en 1876, se logr el mayor desarrollo y reconocimiento de los microorganismos
como actores de una gran diversidad de procesos.
Aunque durante mucho tiempo estos organismos causaron graves problemas de
enfermedades en plantas, animales y humanos tambin es cierto que desde la antigedad
algunas especies microbianas han sido utilizadas en procesos de produccin de alimentos
fermentados tales como quesos, vino, pan y cerveza, entre otros y actualmente se ha
reconocido su importancia en diversas reas de investigacin bsica en la industria
alimentaria, ambiental y farmacutica.
El objetivo general del curso de Microbiologa Agroindustrial es que el alumno
conozca correctamente los anlisis microbiolgicos que se realizan a los productos
agroindustriales y que adquiera las habilidades necesarias para su aplicacin en el
laboratorio.
Este manual contiene 12 prcticas, diseadas para que el estudiante se familiarice
gradualmente con los procedimientos de anlisis de microorganismos. En cada prctica se
presentan los objetivos y una breve introduccin para facilitar la comprensin de los
mismos, despus se indican los materiales necesarios y procedimientos a realizarse.
El Manual de Practicas de Laboratorio de Microbiologa Agroindustrial permitir al
estudiante complementar las enseanzas tericas aprendidas con el trabajo de laboratorio
para mejorar los objetivos de la asignatura. Esperamos que esta obra facilite el aprendizaje
y la comprensin de los principios bsicos de anlisis microbiolgico de los alimentos.

LOS
AUTORES

CONTENIDO
Pg.
Presentacin

ii

Contenido

iii

SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE
MICROBIOLOGIA

01

ESTERILIZACIN DE MEDIOS SECOS Y HMEDOS PARA

USO EN MICROBIOLOGA

08

Prctica 3:

PREPARACIN DE MEDIOS Y SIEMBRA

17

Prctica 4:

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS MESFILOS VIABLES

23

Prctica 5:

NUMERACIN DE BACTERIAS COLIFORMES,

COLIFORMES FECALES Y E. Coli.

31

NUMERACIN DE Staphilococcus aureus, COAGULASA

POSITIVO

37

Prctica 7:

RECUENTO TOTAL DE HONGOS Y LEVADURAS

42

Prctica 8:

DETECCIN DE Salmonella sp. EN ALIMENTOS

45

Prctica 9:

RECUENTO DE MICROORGANISMOS
ANAEROBIOS ESPORULADOS

50

Prctica 10:

PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL

53

Prctica 11:

CONTROL HIGINICO DE SUPERFICIES

57

Prctica 12:

PRUEBA DE ESTABILIDAD MICROBIOLGICA O

DE ESTERILIDAD COMERCIAL

64

Prctica 1:
Prctica 2:

Prctica 6: