MICOTOXINAS

HISTORIA:
Los primeros casos de micotoxicosis conocidos fueron debidos al centeno
contaminado con Claviceps purpurea, en la Edad Media, enfermedad conocida
como ergotismo que causa sntomas como espasmos, alucinaciones, psicosis,
prurito y gangrena. En 1912 Quevedo, en la Argentina, describi la accin de
los metabolitos txicos de un Aspergillus del maz sobre varias especies
animales, lo que constituye la primera observacin cientfica de las
micotoxicosis en Sudamrica. En 1960 la intoxicacin masiva de pavos en
Inglaterra llev al aislamiento de las aflatoxinas, llamadas as pues son
producidas por especies del grupo Aspergillus flavus
GENERALIDADES:
Las micotoxinas son metabolitos secundarios altamente txicos producidos por
ciertos hongos que se desarrollan en productos agrcolas y cuya ingestin,
inhalacin o absorcin cutnea reducen la actividad, hacen enfermar o incluso
causan la muerte de animales y personas.
En la actualidad hay ms de 300 micotoxinas conocidas de muy diferentes
estructuras qumicas y diferentes modos de accin en los seres vivos, siendo
las ms importantes desde el punto de vista de la seguridad alimentaria las
toxinas producidas por mohos de los gneros Aspergillus, Fusarium y
Penicillium.
La presencia de estas micotoxinas en los alimentos puede ser individual o
simultnea con otras, lo que puede provocar efectos sinrgicos en su accin
sobre el organismo, aumentando as su toxicidad. Elevados niveles de
micotoxinas en la dieta pueden causar efectos adversos agudos o crnicos
sobre la salud del hombre y una gran variedad de especies animales, afectando
a distintos rganos, aparatos o sistemas, especialmente al hgado, rin,
sistema nervioso, endocrino e inmunitario.
Proveen a los hongos las siguientes funciones:

Un papel ecolgico en la naturaleza, ya que compiten con las bacterias

por el sustrato.
Regulan el metabolismo de los hongos.
Regula o participa en la diferenciacin.

Las caractersticas de una micotoxicosis son las siguientes:

No es una enfermedad transmisible,
El tratamiento con drogas o antibiticos tiene poco o ningn efecto,
en los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido
a que las condiciones climticas afectan al desarrollo del hongo,
el brote est comnmente asociado a un alimento o forraje especfico,

el examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad

fngica.

Producen efectos bioqumicos:

Interacciones con membranas celulares.

Interferencia con el metabolismo energtico.

Interacciones con el ADN o molculas proteicas

Inhibicin de la replicacin y la transcripcin

Interferencia con el metabolismo de purinas e interaccin con receptores

hormonales.

Generalmente los efectos biolgicos en el hombre y los animales:

Hepatotoxicidad

Teratogenicidad

Mutagenicidad

Carcinogenicidad

Estrogenicidad y accin diabetgena.

TIPOS DE HONGOS QUE LAS PRODUCEN:

Penicillium: El gnero Penicillium (excepto P. marneffei) son hongos
filamentosos, que se encuentran en suelo, vegetacin y en aire
Fusarium: El gnero Fusarium es un grupo de hongos filamentosos
ampliamente distribuidos en el suelo y plantas. Debido a su capacidad de
crecer a 37C, son considerados oportunistas. Pueden causar infecciones
sistmicas en pacientes inmunocomprometidos, con una alta mortalidad.
Algunas de sus especies producen toxinas que afectan al hombre y animales.
De las ms de 100 especies de Fusarium descritas, slo 12 de ellas pueden
considerarse patgenas para el humano, entre ellas destacan F. solani, F.
oxysporum y F. verticilloides,

Aspergillus: son ascomicetes que possen un micelio bien desarrollado y

septado; carecen de clulas gemantes, aunque sus conidios son de tipo
blastico.

AFLATOXINAS:
producidas por la especie de hongo Aspergillus, son las ms habituales en los
cultivos. Estas sustancias tienen actividad carcingena, con lo que su deteccin
en los alimentos debe tenerse bajo estricto control. Estas micotoxinas son las
ms controladas e investigadas en todo el mundo y su prevencin es uno de
los temas ms desafiantes de la seguridad alimentaria.
Los lmites mximos permitidos de las aflatoxinas en los alimentos de
consumo, segn el Real Dedreto 475/198, son de 10 g/kg para la suma de
aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 y de 5 g/kg para la aflatoxina B1. Se localizan de
manera natural en cacahuetes, pistachos, nueces de Brasil y frutos secos como
higos o albaricoques. En cereales como el trigo, arroz, centeno o cebada, la
presencia es menor, pero no nula.
Es absorbida en el intestino delgado y transportada por los glbulos rojos y las
protenas plasmticas hasta el hgado, donde entra a la celula y es
metabolizada en el retculo endoplasmatico para ser hidrolizada y
transformarse en varios compuestos, este puede ser detoxificado por la accin
de una transferasa inducible para dar un conjugado con el glutatin en su
forma tiolica (GSH), alternativamente, el epxido tambin presenta afinidad por
diversas macromolculas, a las que se une covalentemente y por ello puede
dar lugar a disrupciones en la transcripcin y el la traduccin respectivamente.
El aducto de ADN formado, alatoxina B1-guanina, es eliminado por orina
usndose como biomarcador. La unin del epxido a las protenas es
responsable de su toxicidad y origina el eliminacin de un aducto, aflatoxina
B1-lisina, que se emplea como biomarcador en suero.
OCRATOXINA A:
Los hongos de Aspergillus y Penicillium sintetizan estas micotoxinas. La
ocratoxina A se encuentra sobre todo en avena, maz, trigo, avena y cebada,
cacao, cerveza, frutos desecados, vino, zumo de uva y especias. Tambin se ha
hallado en algunos granos de caf. La ingesta tolerable semanal se estima en
120 ng/kg de peso corporal y, segn los expertos, el consumo actual de esta
micotoxina no supera una cantidad media semanal de entre 15 ng/kg y 60

ng/kg. Los efectos de esta sustancia son nocivos sobre todo para el rin y se
consideran teratgenos e immunotxicos.
La OTA se absorbe en el tracto gastrointestinal, y pasa a la circulacin
sistmica, detectndose en sangre y tejidos. Las concentraciones ms altas se
detectan en los rganos de mayor actividad metablica como rin, hgado,
msculo y grasa9 . Durante su distribucin, la OTA tiene una alta capacidad de
fijacin a las protenas plasmticas, y presenta una semivida de eliminacin
larga, con valores en el cerdo de 72-120 horas y en el hombre 840 horas (35
das), siendo la fraccin libre de toxina < 0,2%13-15.

Alteracin sobre la respiracin celular: La OTA acta inhibiendo

competitivamente la actividad de la ATPasa, la succinato deshidrogenasa
y la citocromo C oxidasa lo que genera efectos similares a los producidos
en una lesin celular, obteniendo como productos finales radicales
hidroxilados por peroxidacin lipdica.
Alteracin de la sntesis de protenas: Este mecanismo se produce a nivel
post- transcripcional por inhibicin competitiva de la PheARNt
sintetasa22. Estudios in vitro con clulas renales demuestran un efecto
inductor de la OTA sobre la caspasa y la protein kinasa23 que induce a la
alteracin de la sntesis de ADN con sus consiguientes lesiones
Secuestro de calcio microsomal: Este mecanismo constituye una
reaccin temprana y ligada al fenmeno de peroxidacin lipdica.
Diversos estudios tanto in vitro como in vivo25 demuestran que la OTA
produce una inhibicin en el bombeo y captacin del calcio a travs del
retculo endoplasmtico del hepatocito. Experimentalmente, se ha
demostrado que los niveles de calcio descienden entre un 43,5% (al
tratar ratas con 10 mg/kg p.c) y un 80% (al tratar con 10 M de OTA en un
cultivo de microsomas hepticos de rata)

FUMONISINAS:
Las fumonisinas son un grupo de al menos 15 mi - co toxinas producidas
principalmente por los hongos Fusarium verticilliodes y F. proliferatum, las
cuales se en cuentran frecuentemente en todas las regiones productoras de
maz a nivel mundial. Generalmente estas toxinas se encuentran en los
alimentos en concentraciones de partes por milln (miligramos por kilogramo).
Este tipo de micotoxinas producen una gran variedad de efectos en los
animales; leucoencefalomalacia (reblandecimiento de la sustancia blanca del
cerebro) en equinos, edema (hinchazn) pulmonar en porcinos, as como
toxicidad del rin (neurotoxicidad) y cncer de hgado en ratas. Su efecto en
humanos ha sido difcil de determinar; sin embargo, se han asociado con una

alta incidencia de cncer de esfago y con la promocin de cncer heptico en

ciertas reas endmicas de China
La gran homologa de las FBS con los esfingolpidos determina que el
mecanismo de accin se base en la inhibicin competitiva de la enzima
ceramida sintasa. Esta disrupcin provoca la perturbacin del metabolismo de
la ceramida y los esfingolpidos. La consecuencia inmediata de la inhibicin de
la ceramida sintasa es la acumulacin de la base esfingoidea que funciona de
sustrato, la esfinganina (Sa) y en menor grado de esfingosina (So). El
incremento en el ratio Sa / So en orina se ha propuesto como indicador
especfico de la exposicin a FBS, La acumulacin de Sa y So ha mostrado que
produce toxicidad celular e inhibicin del crecimiento.
ZEARALENONA
Zearalenona Este tipo de micotoxina tambin es conocida como toxina F-2 o
ZEN, y es producida por especies del hon go Fusarium,. El efecto ms
importante de la zearalenona es sobre el sistema reproductivo, causando
exceso de produccin de estrgenos (hiperestrogenismo), particularmente en
las cerdas. se encuentra principalmente en granos como maz, cebada, trigo y
arroz, tambin se la ha encontrado en cerveza, frijoles, pltanos y soya.
es parcialmente degradada por el efecto de la temperatura (120-140 grados
Celsius) y por tanto siempre existir un remanente en el alimento, aun despus
del procesamiento. Los lmites de tolerancia para esta micotoxina, son de hasta
1 microgramo por kilogramo para la mayora de los cereales.
La capacidad de la ZEA para acoplarse a los receptores del 17--estradiol ha
determinado la accin txica de esta micotoxina (1), que compite con los
estrgenos por los receptores citoslicos de las clulas de los rganos blanco
(33) y se une a estos, comportndose como un disruptor endocrino (34). En
humanos se ha relacionado el consumo de ZEA con la presentacin de
pubertad precoz en nias y aumento del tamao de los rganos reproductores
en nios
TRICOTECENOS:
La toxicidad de los tricotecenos es caracterizada por alteraciones
gastrointestinales como vmito y diarrea; adems, este grupo de micotoxinas
son extremadamente txicas a nivel celular (citotxicas) as como altamente
inmunosupresoras. Los tricotecenos han sido clasificados en dos grandes
grupos: el grupo A, que incluye a la toxina T-2 y a la toxina HT-2; y el grupo B,
que incluye al desoxinivalenol (DON), alnivalenol y a la fusarenona X.Los
tricotecenos se encuentran generalmente en cereales como maz, trigo,
cebada, avena, arroz y soya. Sin embargo, algunos reportes indican su
presencia en sorgo, pltanos, papas, mangos y semillas de mostaza y girasol.

La Comunidad Europea estableci un lmite para el desoxinivalenol de 0.5

miligramos por kilogramo para los cereales de consumo directo, y 0.75
miligramos por kilogramo para las harinas empleadas como ma teria prima.
Los tricotecenos son unas de las sustancias qumicas ms potentes que actan
inhibiendo la biosntesis proteica, mediada por una potente inhibicin en la
actividad de la peptil-transferasa, lo que impedira la incorporacin de
aminocidos a la cadena proteica. Algunos ejercen su accin al comienzo de la
formacin de la cadena proteica (los de tipo A) y otros al final (tipo B) (2, 7).
Esto significa que la toxicidad se manifiesta fundamentalmente en los tejidos
de rpido crecimiento como gonadas, mdula sea, epitelio intestinal, tejido
linftico y pie.
PATULINA:
La patulina, otra micotoxina presente en los alimentos, se sintetiza a partir de
Aspergillus y Penicillium y se detecta en piensos, verduras, cereales y frutas. Es
frecuente en trigo, lechuga, rbanos y manzanas, sobre todo en zumos de
manzana no fermentados. El riesgo se origina en el uso de frutas o vegetales
en mal estado para la produccin de jugos u otros derivados. Sus efectos son
nocivos para las plantas, los animales y los humanos. Es txica para el
organismo, provoca nuseas, vmitos, lesiones hemorrgicas del tracto
digestivo y alteraciones en el sistema inmunitario. La ingesta semanal tolerable
est fijada en 7 g/kg de peso corporal, aunque est sujeta a modificaciones.
(en jugo de manzana se han establecido una concentracin mxima de 50
microgramos por litro).
Se ha reportado que la patulina posee actividad antibitica, la cual ha sido
evaluada en humanos para probar su utilidad en el tratamiento de los resfros
comunes; sin embargo, su efectividad an no ha sido claramente demostrada
debido a que es altamente irritante al estmago y adems suele ocasionar
nuseas y vmito. Es degradada por el dixido de azufre (SO2), el cual se
emplea comnmente como conservador en los jugos de frutas y otros
alimentos