Contenido

Captulo I: Introduccin....................................................................................................5
1.1. Definicin del tema.............................................................................................5
1.2. Contexto del problema y su relevancia...............................................................5
1.3. Justificacin de la investigacin.......................................................................12
1.4. Delimitacin de las fronteras de la investigacin.............................................12
1.5. Objetivos del trabajo.........................................................................................12
1.5.1. Objetivo general........................................................................................12
1.5.2. Objetivos especficos.................................................................................13
1.6. Hiptesis...........................................................................................................13
1.7. Variables............................................................................................................13
1.7.1. Variables Independientes...........................................................................13
1.7.2. Variable Dependiente.................................................................................15
1.8. Diseo de la Ejecucin.....................................................................................15
1.9. Metodologa......................................................................................................16
Captulo II: Marco Terico..............................................................................................17
2.1. Ergonoma.........................................................................................................17
2.1.1. Evolucin histrica....................................................................................17
2.1.2. Conceptos bsicos.....................................................................................17
2.1.3. Importancia................................................................................................17
2.1.4. Clasificacin de la Ergonoma...................................................................17
2.2. Carga fsica.......................................................................................................18
2.2.1. Antropometra............................................................................................18
2.2.2. Fisiologa...................................................................................................18
2.2.3. Biomecnica..............................................................................................18
2.3. Entorno fsico de trabajo...................................................................................19
2.3.1. Ambiente trmico......................................................................................20
2.3.2. Ambiente luminoso...................................................................................22
2.3.3. Ruido.........................................................................................................24
2.3.4. Vibraciones................................................................................................26
2.4. Carga mental.....................................................................................................27
2.4.1. Presin de tiempos.....................................................................................28
2.4.2. Atencin....................................................................................................28
2.4.3. Complejidad..............................................................................................28
2.5. Aspectos Psicosociales.....................................................................................28
2.5.1. Iniciativa....................................................................................................29
2.5.2. Comunicacin con los trabajadores...........................................................29
2.5.3. Relacin con el mando y Status social......................................................29
2.6. Tiempos de trabajo............................................................................................30
2.7. Anlisis Ergonmico del trabajo.......................................................................30
2.7.1. Anlisis de la demanda..............................................................................30
2.7.2. Anlisis de la Tarea....................................................................................31
2.7.3. Anlisis de la actividad..............................................................................31
2.8. Evaluacin ergonmica.....................................................................................31
2.8.1. Evaluacin ergonmica global..................................................................31
2.8.2. Evaluacin Ergonmica Especfica...........................................................35
2.9. Diagnstico Situacional....................................................................................39

2.10.
Productividad (Pr).........................................................................................39
Captulo III: Anlisis y Evaluacin Ergonmica, estudio de un caso.............................41
3.1.

La Empresa...........................................................................................................41

3.1.1.

Proceso Productivo...........................................................................................41

3.1.2.

Organizacin Empresarial.................................................................................42

3.1.3.

Misin...............................................................................................................42

3.1.4.

Visin................................................................................................................43

3.2.

Anlisis y Evaluacin ergonmica.......................................................................43

3.2.1. Anlisis de la demanda..................................................................................43

3.2.1.1.
Nivel de coordinacin................................................................................43
3.2.1.2.
Seleccin del rea y del puesto de trabajo.................................................43
3.2.1.3.
Hiptesis inicial.........................................................................................43
3.2.1.4.
Equipo de trabajo.......................................................................................43
3.2.2. Flujo de trabajo.............................................................................................43
3.2.3. Anlisis de la tarea........................................................................................45
3.2.3.1.
Recepcin de orden de pedido...................................................................45
3.2.3.2.
Picar...........................................................................................................45
3.2.3.3.
Cortar.........................................................................................................45
3.2.3.4.
Rebanar......................................................................................................45
3.2.3.5.
Cocinar......................................................................................................45
3.2.3.6.
Servir.........................................................................................................45
3.2.3.7.
Entrega de orden........................................................................................47
3.2.4. Anlisis de tiempos.......................................................................................47
3.2.4.1.
Confrontacin con la hiptesis inicial.......................................................50
3.2.5. Anlisis de actividades..................................................................................50
3.2.3.1 Carga Fsica.....................................................................................................54
3.2.3.2 Entorno fsico..................................................................................................55
3.2.3.3 Carga mental....................................................................................................56
3.2.3.4 Aspectos Psicosociales....................................................................................57
3.2.3.5 Tiempos de trabajo..........................................................................................57
3.2.6. Seleccin y registro de datos.........................................................................57
3.3. Evaluacin ergonmica.....................................................................................58
3.3.1. Seleccin del mtodo de evaluacin ergonmica.........................................58
3.3.2. Evaluacin ergonmica global e-Lest...........................................................59

Histograma de Resultados:......................................................................................59
3.3.3. Diagnstico Ergonmico e-Lest....................................................................60
3.3.4. Evaluacin ergonmica especfica................................................................61
3.3.5. Diagnstico de la situacin actual e-Rula.....................................................61
Captulo IV: Propuesta de mejoras..................................................................................68
4.1.

Mtodo de trabajo.................................................................................................68

4.2.

Propuestas de mejoras..........................................................................................68

4.3.

Mtodo de trabajo propuesto e-Rula....................................................................69

4.3.1. Pantallas del e-Rula mtodo propuesto.........................................................69

4.3.2. Interpretacin de resultados del e-Rula.........................................................73
4.4. Mtodo de trabajo propuesto e-Lest.....................................................................75

4.4.1. Carga fsica....................................................................................................75

4.4.2. Entorno fsico................................................................................................75
4.4.3. Carga Mental.................................................................................................75
4.4.4. Tiempos de trabajo........................................................................................76
4.4.5. Resultados del e-Lest mtodo propuesto.......................................................76

Resultados propuestos.............................................................................................77

Histograma de Resultados:......................................................................................81

4.5.

El tiempo de la actividad......................................................................................82

4.6.

Mejoras en la Productividad.................................................................................84

4.6.1. Productividad Mtodo de trabajo actual.......................................................84

4.6.2. Productividad mtodo de trabajo propuesto..................................................84
4.6.3. Incremento de la productividad.....................................................................84
4.7. Economa en tiempo y costos...............................................................................84
Conclusiones....................................................................................................................85
Recomendaciones............................................................................................................86
Bibliografa......................................................................................................................87

Captulo I: Introduccin
En los ltimos aos se ha dado importancia al estudio del sistema hombre-mquinaambiente; es decir, la ergonoma. Anteriormente, el diseo de mquinas y ambiente
laboral no se tomaba en consideracin las destrezas, habilidades y otras caractersticas
del trabajador, por lo que ocurran errores excesivos, demoras en la ejecucin de trabajo,
disminucin de la calidad y la productividad.
Esta situacin ocurre regularmente en nuestro pas. El nivel de productividad en Per
lamentablemente es bajo, siendo uno de los principales obstculos para ser un pas
desarrollado e invadir mercados internacionales.
No se conoce que se hayan realizado estudios relacionados con la ergonoma en la
industria, por lo que se desconoce el grado de incidencia que las condiciones no
favorables de trabajo de las personas tengan sobre el nivel de competitividad de las
empresas. Las investigaciones ergonmicas en las industrias en nuestro pas son
necesarias y urgentes, por lo que se requiere realizar estudios iniciales que permitan
generar antecedentes que den la pauta para emprender estudios locales.
En el presenta trabajo se realizar el anlisis y evaluacin en el puesto de trabajo de
Cocinero del Restaurante La Sazn de Lucy (sector gastronmico), y luego se
proceder a dar las propuestas para las mejoras ergonmicas en el puesto.

1.1.Definicin del tema

El tema motivo del trabajo de investigacin dada las caractersticas que reviste la
problemtica, la situacin actual de trabajo y las posibles alternativas de solucin
a la misma; se ha visto por conveniente titularlo DISEO DE PROPUESTAS
DE MEJORAS ERGONMICAS EN EL PUESTO DE TRABAJO DE
COCINERO EN EL RESTAURANTE LA SAZN DE LUCY.

1.2.Contexto del problema y su relevancia

El puesto que se analizar ser el de cocinero:
Datos del puesto

Empresa: Restaurante La Sazn de Lucy

Nombre del puesto: Cocinero
Departamento:
N de puestos similares:
Fecha:
Hora:
Descripcin del puesto:

Produccin
tres
21/12/08

9:00 a.m.
Las actividades que incluye es realizar todas las operaciones de
cocina como lavar, cortar, pelar, frer, guisar, realizar movimientos de
ollas con peso promedio de 30 kg. En baja y elevadas temperaturas,
as como manipular, cortar carnes y otros.

Observaciones: El trabajo de cocinero se realiza mayormente en postura de pie lo que

causa el cansancio o fatiga, as como esta expuesto a temperaturas
considerables.

Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesin. Segn sus
conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarqua, de menor a mayor
responsabilidad:

Ayudante o pinche de cocina

Cocinero
Sous Chef (Asiste al chef)
Chef (con diferentes niveles, de menor a mayor: de partie, ejecutivo,
carnicero, pastelero...)

Chef es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este
no solamente cocina, tambin toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su
vez crea platos convirtiendo todo en Arte. Tambin est la denominacin de Chef
Steward que es el responsable de la limpieza y mantenimiento de la cocina y
equipos.
En un restaurante u hotel chef se utiliza para designar al jefe (en francs chef) de la
cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de personas que desarrollan tareas y
ayudan en la elaboracin de los platos, pero que no son totalmente responsables del
sabor final de stos.
El cocinero de La Sazn de Lucy est encargado de cocinar los platos de comida
del restaurante, generalmente son platos tpicos de Arequipa, para ello el tiene que
pelar, picar, cortar, hacer una lista con los ingredientes que necesita para cocinar los
diversos platos de comida que ofrece este restaurante.
Los riesgos a los que se encuentra expuesto el cocinero son los siguientes:

Cortes: Causado por el mal uso o uso equivocado del cuchillo u otra
herramienta de trabajo parecida como tenedores, etc.

Venas varicosas: Ya que el cocinero se encuentra la mayor parte de su

tiempo parado es por ellos que puede desarrollar venas varicosas, stas son
el resultado de un aumento de la presin sangunea en el interior de las
venas superficiales de las piernas. Existen dos tipos principales de venas en
las piernas. Las venas superficiales estn cerca de la superficie de la piel,
mientras que las venas profundas se localizan en el tejido muscular. Las
vrices se desarrollan en las venas superficiales de las piernas. Por el
contrario, las venas profundas desembocan en la vena cava, una vena grande
que transporta la sangre al corazn.
La sangre en las venas de las piernas trabaja en contra de la gravedad para
ascender de regreso hacia el corazn. La sangre asciende al corazn
mediante vlvulas en las venas de una sola direccin. Cuando los msculos
de las piernas se contraen y oprimen las venas profundas, las vlvulas
venosas se abren. Cuando los msculos de las piernas se relajan, las
vlvulas se cierran y evitan que la sangre fluya hacia atrs.
Cuando las vlvulas de una sola direccin se debilitan o daan, la sangre se
puede acumular en las venas, y eso produce su dilatacin. El estar sentado o
parado durante largos perodos puede originar la acumulacin de sangre en
las venas de las piernas, lo que aumenta la presin dentro de las venas. En
las personas que son propensas a las vrices, las venas se pueden estirar
como resultado de un aumento de presin. Este estiramiento de las venas
puede debilitar las paredes venosas y daar las vlvulas, hecho que puede
dar como consecuencia vrices gruesas o araas vasculares.
Otros factores que pueden producir el debilitamiento de las vlvulas venosas
y el desarrollo de venas varicosas incluyen obesidad, envejecimiento,
lesiones en las piernas, embarazo, hbito de fumar, hormonas y factores
hereditarios (nacer con vlvulas venosas dbiles). Aunque las venas
varicosas no se consideran un trastorno grave, pueden ser incmodas y
originar problemas ms graves como flebitis (inflamacin en las piernas) o
cogulos sanguneos. Para algunas personas, las venas varicosas tambin
pueden ser una preocupacin desde el punto de vista esttico.
Los sntomas que presenta son los siguientes:
- Cambios en el color de la piel
- Dolores en las piernas
- Erupcin de la piel
- Sensaciones en las piernas, como pesadez, ardor y dolor

Un cocinero tiene algunos de los factores de riesgo como para padecer de

venas varicosas como: obesidad, inactividad y edad (30 70).

Estrs: Estrs (del ingls, stress, fatiga, en especial la fatiga de

materiales) es toda demanda fsica o psicolgica fuera de lo habitual y bajo
presin que se le haga al organismo, provocndole un estado ansioso. En la
mayor parte de los casos, el estrs aparece debido a las grandes demandas
que se le imponen al organismo.
Es una patologa laboral emergente que tiene una especial incidencia en el
sector servicios. Siendo el riesgo mayor en las tareas que requieren mayores
exigencias y dedicacin.
El estrs de trabajo se puede definir como un conjunto de reacciones
nocivas, tanto fsicas como emocionales, que concurren cuando las
exigencias del trabajo superan las capacidades, los recursos o las
necesidades del trabajador. El estrs de trabajo puede conducir a la
enfermedad psquica y hasta fsica. El concepto del estrs de trabajo muchas
veces se confunde con el desafo (los retos), pero ambos conceptos son
diferentes. El desafo nos vigoriza psicolgica y fsicamente, y nos motiva a
aprender habilidades nuevas y llegar a dominar nuestros trabajos. Cuando
nos encontramos con un desafo, nos sentimos relajados y satisfechos.
Entonces, dicen los expertos, el desafo es un ingrediente importante del
trabajo sano y productivo.

Bursitis: Inflamacin de la bursa (pequea bolsa aislante articular),

estructura en forma de bolsa, que se sita entre huesos, tendones y
msculos, con una funcin facilitadora del movimiento de dichas estructuras
entre s. Causada por los movimientos repetitivos que se realizan en el curso
normal del trabajo u otras actividades, esto ocasiona trastorno en de
movimientos repetitivos.

Tendinitis: Inflamacin de los tendones, que puede producirse por sobreuso,

haciendo movimientos repetitivos continuamente sin una debida postura, o
en el caso de la tendinitis aqulea, agravada por la presin del calzado.

Lumbalgia: o lumbago es un sndrome msculo esqueltica, caracterizado

por un dolor focalizado en la espalda baja (zona lumbar). Se produce por la
distensin de los msculos lumbares. Se origina por distintas causas y
formas, siendo las ms comunes el estrs, el sobre-esfuerzo fsico y las
malas posturas. Se suele agravar al andar.

Las causas de la lumbalgia son mltiples. Puede deberse a malas posturas,

factores relacionados con la actividad fsica del individuo o factores
psicolgicos. De todos modos, pueden establecerse dos causas
fundamentales que pueden ocasionar el lumbago: las causas de origen
mecnico y las de origen inflamatorio. Para nuestro caso nos interesa las de
origen mecnico: Son las ms frecuentes. Se debe a una alteracin de las
estructuras que forman la columna lumbar. As, la degeneracin del disco
vertebral que evita el contacto directo entre las vrtebras de la columna, la
aparicin de artrosis en las vrtebras lumbares, la existencia de osteoporosis
o una alteracin de las curvaturas normales de la columna son las causas
ms frecuentes del dolor lumbar. Las malas posturas tambin pueden
provocar lumbalgia. Adems, la prctica deportiva sin un entrenamiento
adecuado puede producir lumbago. La prctica clnica tambin ha
observado que determinados factores psicolgicos pueden provocar dolores
de la columna en general.

Hipoacusia: La hipoacusia es la disminucin del nivel de audicin por

debajo de lo normal, lo cual constituye un motivo habitual de consulta y es
especialmente frecuente en la poblacin anciana, oscilando entre el 25% en
los mayores de 65 aos y el 80% en los mayores de 80. Con frecuencia, da
lugar a situaciones de minusvala con importantes repercusiones fsicas y
psicolgicas.
Segn su intensidad, la hipoacusia se clasifica en:
o Leve (prdida menor de 35 dB),
o Moderada (prdida entre 35 y 60 dB),
o Profunda (prdida entre 60 y 90 dB) y
o Total o cofosis (prdida superior a 90 dB).
Hay que diferenciar las hipoacusias neurosensoriales o de percepcin (por
lesiones en la cclea, en las vas neuronales o en el sistema nervioso central,
en la corteza auditiva) de las de transmisin o de conduccin (por
alteraciones del odo externo o medio que impiden la transmisin normal
del sonido) y de las formas mixtas.
Debido al sonido de un timbre que se usa para informar que ya se tiene el
plato servido y por todo el bullicio que hay en la cocina del restaurante es
que el cocinero tiene el riego de padecer hipoacusia.
La de la voz humana es de unos 60 dB. Una exposicin constante a un nivel
de ruido de ms de 85 dB puede causar daos irreparables en el odo,
adems de trastornos psicolgicos.
Los gritos pueden alcanzar hasta los 95 dB, lo cual superara el lmite.

Hipertermia: Debido que el cocinero est cerca de la cocina es que est

expuesto a temperaturas por encima del lmite normal. La temperatura
corporal puede elevarse hasta niveles peligrosos y es posible desarrollar
enfermedades causadas por el calor. La mayora de las enfermedades
causadas por el calor ocurren por permanecer expuesto al calor demasiado
tiempo. Otros factores son el ejercicio excesivo para su edad y la condicin
fsica. Los adultos mayores, los nios pequeos y las personas enfermas o
con sobrepeso tienen un riesgo mayor. Consumir abundantes lquidos,
reponer sales y minerales y limitar el tiempo de exposicin al calor puede
ayudar.
Las enfermedades relacionadas con el calor incluyen:
o Golpe de calor: una enfermedad peligrosa para la vida en la cual la
temperatura corporal puede subir por encima de los 106 F en
minutos; los sntomas pueden incluir piel seca, pulso rpido y fuerte
y mareos.
o Agotamiento por calor: una enfermedad que puede preceder al golpe
de calor; los sntomas pueden incluir sudoracin profusa, respiracin
rpida y pulso acelerado y dbil.
o Calambres por calor: dolores o espasmos musculares que ocurren
durante el ejercicio intenso.
o Erupciones cutneas por calor: irritacin de la piel por exceso de
sudoracin.

Enfermedades causadas por deficiencia en la iluminacin. Uno o ms de los

siguientes sntomas y signos pueden acompaar a una sensacin
generalizada de cansancio en los ojos: cambios oculomotores (esoforia,
exoforia), dolor ocular, prurito, lagrimeo, reduccin de la capacidad de
acomodacin ocular y convergencia adecuada cefalea, e inversin del color
complementario; la fatiga visual con frecuencia es el resultado de la
tensin visual debido a la acomodacin rpida, campo visual extendido a
cortas distancias focales, contrastes inadecuados entre el blanco con su
fondo, resplandor directo o reflejado, o lentes correctivos mal ajustados.
Estos problemas por lo comn se relacionan con el amplio uso de monitores
cuyas pantallas tienen un contraste reducido y en ocasiones centellean
debido al tipo de fsforo que se utiliza en ellas, durante las horas de trabajo.
Las posturas inadecuadas y estticas prolongadas de la cabeza y los
hombros durante las horas de trabajo, pueden agravar problemas visuales
previos.

Los sntomas oculares por exceso de trabajo, no causan dao permanente;

sin embargo, para proporcionar alivio en los trabajos que demandan
actividad visual, el lugar de trabajo deber tener una iluminacin adecuada
con brillantez reducida.

Quemaduras: Es un tipo de lesin en la piel causada por diversos factores.

Las quemaduras trmicas se producen por el contacto con llamas, lquidos
calientes, superficies calientes y otras fuentes de altas temperaturas; aunque
el contacto con elementos a temperaturas extremadamente bajas, tambin
las produce. Tambin existen las quemaduras qumicas y quemaduras
elctricas.
Debido a que el cocinero tiene riesgo de exposicin de la piel a altas
temperaturas, ocasionando ampollas o laceraciones, estas causadas por
accidentes como: tocar las ollas calientes, cada de agua o cualquier otro
lquido caliente al cuerpo, o por tocar la hornilla caliente, es por ello que el
tipo de quemadura que puede padecer el cocinero son las de origen trmico.
Las quemaduras se clasifican de la siguiente manera:
- Quemaduras de primer grado: se limitan a la capa superficial de la piel
epidermis. Presenta los siguientes signos: Enrojecimiento (eritema), dolor
al tacto, leve hinchazn de la piel.
- Quemaduras de segundo grado (espesor parcial): afectan las dos
primeras capas de la piel Epidermis y dermis. Presenta los siguientes
signos: Fuerte enrojecimiento de la piel, dolor, ampollas (flictenas),
apariencia lustrosa por el lquido que supura, posible prdida de parte de
la piel, sensibilidad al aire, aumento de la permeabilidad vascular,
edemas.
- Quemaduras de tercer grado (espesor total): penetra por todo el espesor
de la piel y destruye el tejido. Si se destruyen los folculos pilosebceos y
las glndulas sudorparas, se compromete la capacidad de regeneracin.
Presenta los siguientes signos: prdida de capas de piel, la piel se ve seca
y con apariencia de cuero, la piel puede aparecer chamuscada o con
manchas blancas, cafs o negras, ruptura de piel con grasa expuesta,
edema, superficie seca, necrosis, sobreinfeccin. La causa: fuego,
exposicin prolongada a lquidos calientes, contacto con objetos calientes
o electricidad.
- Quemaduras de cuarto grado: Hay daos de msculos y huesos. Suelen
presentarse en quemaduras por fro extremo y congelacin. Puede
desembocar en necrosis y cada de las extremidades (dedos, orejas o

nariz). Presenta los siguientes signos: Enrojecimiento (eritema), dolor al

tacto, leve hinchazn de la piel.
Inmediatamente despus de la quemadura, dolor neurgeno. Se
administra morfina. En quemaduras superiores al tercer grado, puede
aparecer anestesia por destruccin de nervios.
A las 2-3 horas, aparece plasmafresis el plasma escapa de los vasos a
los tejidos, por el aumento de la permeabilida vascular-, hecho que lleva
a una hipovolemia menor volumen del lquido circulante-. Hay que
tratar con expansores del plasma.
A los 2-3 das, se produce sepsis y toxemia secundaria. Hay que tratar
con antibiticos.
Los grandes quemados tardarn semanas o meses en regenerar la piel,
que presentar queloides. En muchos casos ser necesario el trasplante de
piel, porque sta no ser capaz de regenerarse.

1.3.Justificacin de la investigacin
La presente investigacin ser llevada a cabo para poder analizar el puesto actual
de trabajo de cocinero del Restaurante La Sazn de Lucy, para poder saber las
causas de la baja productividad de las personas que desempean este trabajo,
saber si son de origen ergonmico y as poder hacer las propuestas necesarias para
que el confort del cocinero mejore y por lo tanto pueda aumentar la productividad
de su trabajo.

1.4.Delimitacin de las fronteras de la investigacin

El trabajo est delimitado al puesto de cocinero del restaurante La Sazn de
Lucy, por lo que todos los datos necesarios para la investigacin sern
recogidos en dicho restaurante.
El siguiente trabajo servir para mejorar el puesto de trabajo de Cocinero,
evitando as movimientos innecesarios, enfermedades a consecuencia de mala
posicin, estrs, cansancio, baja calidad de aire del interior, entre otras.

1.5.Objetivos del trabajo

1.5.1. Objetivo general
Identificar las causas que causan el disconfort del trabajador, dar
propuestas de solucin para mejorar la calidad e incrementar los niveles de
productividad del restaurante La Sazn de Lucy.

1.5.2. Objetivos especficos

Realizar las medidas ergonmicas necesarias para mejorar el puesto de
trabajo.
Aplicar los principios ergonmicos para mejorar el confort del
cocinero.
En un periodo de un ao disminuir en un 30% el riesgo de adquirir
enfermedades profesionales como: lumbalgia, vrices, estrs, etc.
En un periodo de un ao disminuir en un 30% el riesgo de accidentes
laborales como: cortes, quemaduras, etc.
En un periodo de un ao aumentar la productividad en un 40% del
puesto de cocinero.

1.6.Hiptesis
La baja productividad del puesto de cocinero se debe a las malas condiciones que
ofrece el ambiente de trabajo, como las altas temperaturas, trabajo bajo presin, la
posicin del trabajador, la iluminacin, el ruido y las exposiciones a accidentes
laborales como cortes, quemaduras; entonces con el estudio ergonmico del
puesto de trabajo se podr mejorar la calidad de vida en el trabajo, por lo tanto se
aumentar la productividad.

1.7. Variables
1.7.1. Variables Independientes
Trabajo bajo presin: El cocinero est sometido a presin debido a
que tiene que cocinar las rdenes de pedido que se le entreguen, esto
genera efectos negativos sobre la salud como estrs, cansancio.

Posicin: El cocinero emplea posturas inadecuadas mientras lleva a

cabo la jornada laboral, durante todo este tiempo se encuentra de pie.

Iluminacin: La iluminacin depende del tipo de luz que se use, en

este caso se usa iluminacin natural e iluminacin artificial.
La iluminacin es la accin o efecto de iluminar. En la tcnica se
refiere al conjunto de dispositivos que se instalan para producir
ciertos efectos luminosos, tanto prcticos como decorativos. Con la
iluminacin se pretende, en primer lugar conseguir un nivel de
iluminacin, o iluminancia, adecuado al uso que se quiere dar al
espacio iluminado, nivel que depender de la tarea que los usuarios
hayan de realizar.
Segn su origen es la del torrano (calidad de la luz):

o Luz natural: proporcionada por la misma luminosidad del da,

existen diferentes tipos de iluminacin y se dividen segn la
temperatura que consigan.
o Luz artificial: proporcionada por la iluminacin artificial.
Como focos, lmparas, etc.
Segn su naturaleza (cualidad de la luz):
o Luz difusa: se obtiene por medio de difusores y produce
sombras de bordes muy difusos; de esta forma consigue un
efecto uniforme. Imita o refuerza efectos naturales de la luz
ambiente. Da nublado, aparatos tipo softligths.
o Luz dura: produce sombras bien delimitadas en los objetos y
las sombras proyectadas por stos. Con esta luz se consigue el
modelado de los volmenes de los objetos, el dibujo de sus
contornos y el contraluz de stos. Luz solar directa, aparatos
tipo fresnell.

Temperatura
La temperatura es una medida del calor o energa trmica de las
partculas en una sustancia. Como lo que medimos en su movimiento
medio, la temperatura no depende del nmero de partculas en un
objeto y por lo tanto no depende de su tamao. Por ejemplo, la
temperatura de un cazo de agua hirviendo es la misma que la
temperatura de una olla de agua hirviendo, a pesar de que la olla sea
mucho ms grande y tenga millones y millones de molculas de agua
ms que el cazo.

Ruido
Los orgenes del ruido son mltiples, pudiendo citarse como ms
importantes los siguientes:
La agitacin trmica producida en las molculas del material que
forma los conductores y, sobre todo, en las resistencias, por el choque
con los electrones en movimiento.
El movimiento desordenado, en las vlvulas termoinicas y
especialmente en los semiconductores, de los electrones y otros
portadores de corriente, lo que les lleva a emplear ms o menos
tiempo en su recorrido de un electrodo a otro. Este movimiento
desordenado de los portadores de carga aumenta considerablemente
con la temperatura.
La naturaleza discreta de los portadores de corriente de los
semiconductores (Ruido Shoot).

La irradiacin de los cuerpos negros es otro factor importante en el

ruido de las comunicaciones por radio, ya que todos los objetos del
universo, dependiendo de su temperatura, emiten energa en forma de
ondas electromagnticas.
El ruido producido por fuentes tales como contactos defectuosos,
artefactos elctricos, radiacin por ignicin y alumbrado fluorescente,
en general conocidas como seales parsitas.
El ruido errtico producido por fenmenos naturales tales como
tormentas elctricas con relmpagos y rayos, eclipses y otros
disturbios en la atmsfera o fuera de ella como las manchas solares.

Accidentes
Cualquier suceso que, provocado por una accin violenta y repentina
ocasionada por un agente externo involuntario, da lugar a una lesin
corporal. La amplitud de los trminos de esta definicin obliga a
tener presente que los diferentes tipos de accidentes se hallan
condicionados por mltiples fenmenos de carcter imprevisible e
incontrolable.

1.7.2. Variable Dependiente

Productividad: Relacin entre la produccin obtenida por un sistema
de produccin o servicios y los recursos utilizados para obtenerla.
Tambin puede ser definida como la relacin entre los resultados y el
tiempo utilizado para obtenerlos: cuanto menor sea el tiempo que
lleve obtener el resultado deseado, ms productivo es el sistema. Una
mayor productividad utilizando los mismos recursos o produciendo
los mismos bienes o servicios resulta en una mayor rentabilidad para
la empresa.
P

Produccin
Recursos

1.8.Diseo de la Ejecucin
Esta Investigacin se caracteriza por ser cuantitativa y cualitativa; tiene las
siguientes caractersticas:

Es cuantitativa porque para el trabajo se realiza el acopio de datos numricos

extrados de la realidad actual; las cuales se han hecho in situ con
instrumentos de precisin; por Ej. mediciones del medio ambiente de trabajo,
donde luego se procesa la informacin estadsticamente. Adems se seala
que es cuantitativa porque se hace prueba de hiptesis y se establece la
relacin existente entre las variables en trminos cuantitativos.

Se seala adems que la investigacin utiliza un enfoque cualitativo porque se

han acopiado datos sin medicin numrica en base a observacin directa y a

entrevistas, evaluacin hecha sobre todo en el aspecto humano para llegar a

resultados subjetivos en la parte que corresponde a la evaluacin de la carga
mental y de los factores Psicosociales del trabajador.
La presente investigacin se clasifica como descriptiva con estudio de casos, con
caractersticas exploratorias; pretende ampliar el nivel de conocimientos sobre las
condiciones del trabajo de cocinero.
El diseo de la ejecucin que orienta el desarrollo de sta investigacin se hace en
base a la metodologa de la Investigacin a ejecutar en cuatro fases.

Primera fase: familiarizarse con el ambiente de trabajo; la cual comprende:

conocimiento general de la empresa, analizar la posicin de la gerencia de
planta y seleccin del rea para realizar el anlisis ergonmico.

Segunda fase: recoleccin de datos; la cual se subdivide en: formar un

equipo para el trabajo de campo mediante la toma y recoleccin de datos.

Tercera fase: organizacin y tratamiento de Informacin; el cual consiste en

hacer el tratamiento y procesamiento de datos que fueron tomados en el
puesto de trabajo.

Cuarta fase: Corrida de Programa: software de evaluacin ergonmica

global y especfica para establecer un diagnostico; hacer el planteamiento de
mejoras y establecer resultados. Luego sacar las conclusiones y dar las
recomendaciones, para finamente entregar el informe final a la gerencia.

1.9.Metodologa
Para desarrollar ste trabajo, se ha seguido la siguiente metodologa:
a) El profesor del curso convoc a los alumnos para que consigan un puesto de
trabajo en el que puedan aplicar los conocimientos adquiridos de ergonoma
durante el semestre.
b) El equipo de trabajo consigue el puesto de trabajo de una empresa, en
nuestro caso fue el puesto de cocinero del restaurant La Sazn de Lucy.
c) Se le da a conocer al profesor el tema del trabajo, ste lo aprueba.
d) El equipo de trabajo habla con la gerencia de la empresa para la aprobacin
de la toma de datos necesarios para la realizacin de nuestro trabajo de
campo.
e) Una vez aprobada la propuesta por la gerencia, se realiza la toma de datos,
la observacin directa del puesto y una entrevista con el cocinero.
f) La informacin acopiada es analizada por el equipo de trabajo.
g) El equipo de trabajo hace el tratamiento y la seleccin de datos
h) Se hace la evaluacin global y especifica por parte del equipo de trabajo.
i) El equipo de trabajo al ejecutar el estudio prepara el informe final
j) El profesor recibe del equipo de trabajo el Informe final con las
conclusiones y recomendaciones.
k) Una vez aprobado el informe final el equipo de trabajo lo presenta a la
gerencia del restaurante.

Captulo II: Marco Terico

2.1.Ergonoma
2.1.1. Evolucin histrica
La ergonoma como ciencia empieza a surgir en la I Guerra Mundial, en
donde los trabajadores crearon el Comit de Salud de los trabajadores de
municiones (Health of Munitions Workers Comittee), el mismo que al
finalizar la guerra fue reemplazado por el Directorio de Investigacin en
Salud (Health Research borrad), organismo que se encargaba de la salud
de los trabajadores y la eficiencia industrial. Finalmente, en la II Guerra
Mundial se desarroll muy ampliamente el tema de ergonoma con la
creacin de la Sociedad de Investigacin en Ergonoma (Ergonomics
Research Society).
2.1.2. Conceptos bsicos
La palabra Ergonoma se deriva de las palabras griegas "ergos", que
significa trabajo, y "nomos", leyes; por lo que literalmente significa "leyes
del trabajo", y podemos decir que es la actividad de carcter
multidisciplinar que se encarga del estudio de la conducta y las actividades
de las personas, con la finalidad de adecuar los productos, sistemas,
puestos de trabajo y entornos a las caractersticas, limitaciones y
necesidades de sus usuarios, buscando optimizar su eficacia, seguridad y
confort.
2.1.3. Importancia
La ergonoma es una disciplina que cambia el enfoque de ajustar e hombre
al trabajo, por ajustar el trabajo al hombre. La ergonoma tiene como meta
medir las capacidades del hombre y disear los puestos de trabajo que se
ajusten a ellas. La Ergonoma ha sido definida de muchas maneras, a
continuacin se presenta una definicin de ergonoma bastante completa:
La Ergonoma es una ciencia aplicada que estudia el sistema integrado
por el trabajador, los medios de produccin y el ambiente laboral, para que
el trabajo sea eficiente y adecuado a as capacidades psicofisiolgicas del
trabajador, promoviendo su salud y logrando su satisfaccin y bienestar.
2.1.4. Clasificacin de la Ergonoma
Existen diferentes clasificaciones de las reas donde interviene el trabajo
de los ergonomistas, en general podemos considerar las siguientes:

Antropometra
Biomecnica y fisiologa
Ergonoma ambiental
Ergonoma cognitiva
Ergonoma de diseo y evaluacin

Ergonoma de necesidades especficas

Ergonoma preventiva

2.2.Carga fsica
2.2.1. Antropometra
Es una parte de la ciencia ergonmica que estudia las medidas fsicas del
ser humano en forma individual o colectiva; importantes para el diseo del
puesto de trabajo, productos, y de disposicin de la planta Industrial. Las
tcnicas consideran las diferencias individuales de persona. Se sabe que en
el Per la altura promedio de la mujer adulta es de 1,59 m. y la del hombre
es de 1,66 m.7. Las medidas antropomtricas utilizadas en el diseo de
Puestos se presentan en la siguiente figura:

2.2.2. Fisiologa
La fisiologa es una parte de la ciencia que se dedica al estudio del
organismo humano, como: metabolismo, rganos de los sentidos, sistemas
circulatorio, respiratorio, etc.; La fisiologa en el trabajo, es la aplicacin
en funcin a la labor que se desarrolla en el trabajo; ella permite conocer
entre otros: el gasto energtico diario que tiene el trabajador con la
finalidad de balancear la dieta diaria de su alimentacin, el ritmo cardiaco
del trabajador expuesto a trabajar en reas de elevadas o bajas
temperaturas, como las posibles enfermedades profesionales surgidas por
las condiciones de trabajo.
Por fisiologa se sabe que un trabajador varn tiene un consumo de energa
por metabolismo basal promedio de 1600 Kcal./ da.
2.2.3. Biomecnica
La Biomecnica es la parte de la ciencia ergonmica que estudia las
posturas y esfuerzos fsicos que realiza el ser humano en funcin a su
sistema msculo-esqueltico. La Biomecnica procura evitar lesiones

corporales derivados de malas posturas o esfuerzos fsicos. En la

biomecnica aplicada el trabajo desarrollado se puede clasificar segn la
carga que soporta el trabajador en esttico y dinmico.
2.2.3.1 Carga esttica
Ocurre cuando el trabajador soporta una carga y la contraccin de
los msculos se mantiene durante un perodo de tiempo. En el
trabajo esttico al comprimirse los vasos sanguneos el aporte de
sangre a los msculos no slo no aumenta sino que disminuye,
privando al msculo del oxgeno y glucosa que necesita. Adems
los residuos producidos no pueden ser eliminados con la rapidez
necesaria, acumulndose y desencadenando la fatiga muscular. La
biomecnica ocupacional estudia las diferentes posturas de
trabajo; El Mtodo e-Lest identifica 14 posturas a ser evaluadas
en funcin a la duracin del tiempo de la postura en min./h. Estas
posturas se muestran en la siguiente tabla:

2.2.3.2 Carga dinmica

Ocurre cuando el trabajador soporta una carga y los msculos se
encuentran en pleno movimiento; la carga dinmica, produce una
sucesin peridica de tensiones y relajamientos de los msculos
activos, todas ellas de corta duracin. Se puede decir que en un
trabajo dinmico el aporte de sangre al msculo es de 10 a 20
veces mayor que en estado de reposo. En el anlisis ergonmico
del trabajo, se debe determinar si el esfuerzo realizado en el
puesto de trabajo es continuo o breve repetitivo y la duracin total
del esfuerzo, determinado en frecuencias / h.; del mismo modo se
deber considerar el peso de la carga en kg.
Se deber cuantificar el esfuerzo realizado por el trabajador por
aprovisionarse de materiales e insumo, determinando la distancia,
la frecuencia en nmero de veces/ h. as como el peso de lo
trasladado.

2.3.Entorno fsico de trabajo

Es el entorno fsico que rodea al trabajador; ste segn las condiciones de trabajo
puede ser confortable o no; y/o tener riesgos de lesiones o accidentes que podran

ocasionar enfermedades profesionales. El entorno fsico de trabajo al ser estudiado

permite analizar aspectos referentes al ambiente trmico, Ruido, Iluminacin y
Vibraciones y otros.
2.3.1. Ambiente trmico
El ser humano necesita mantener una temperatura interna del cuerpo que
en promedio se encuentra entre 36 a 37 C. El balance trmico se realiza a
travs del hipotlamo que acta como un termostato. Mltiples estudios y
encuestas realizados a los trabajadores indican que una gran parte de las
quejas sobre el puesto de trabajo se debe al ambiente trmico inapropiado.
Cada persona tiene un bienestar trmico propio, que vara de un individuo
a otro, siendo imposible especificar un ambiente trmico que satisfaga a
todas las personas que se encuentran en l. Por ello debe buscarse la
combinacin de los factores que componen el ambiente trmico que
satisfaga al mayor nmero de trabajadores. El anlisis del ambiente
trmico permite determinar ndices de confort del trabajador o calcular los
ndices de estrs. Es a travs de muchos aos que esto ha sido
preocupacin de los especialistas por ello se han creado algunos mtodos,
los ms importantes se sealan en el siguiente cuadro:

En la actualidad se observa que algunos modelos se continan aplicando;

pero se han creado nuevas formas de analizar el ambiente trmico, con lo
cual se puede saber si ste es nocivo o no para la salud del trabajador.
Existen equipos electrnicos para la medicin digital de la temperatura y
software para el procesamiento de la informacin; tal es as por Ej. que el
mtodo e-Lest se preocupa por determinar la temperatura efectiva; y a
travs de la evaluacin de la carga fsica; determina si sta es nociva para
la salud del trabajador.
Para calcular la Temperatura Efectiva, se debe registrar los siguientes
datos:
a. La temperatura ambiental (C) medida por un termmetro de bulbo
seco
b. La temperatura ambiental (C) medida con termmetro de bulbo
hmedo
c. La velocidad media del viento en el puesto (m/s.).
2.3.1.1 Temperaturas de Trabajo
a) Temperaturas del bulbo seco

Es la temperatura del medio ambiente bsico que rodea al

trabajador, y se mide con un termmetro de mercurio de
bulbo seco protegido de la humedad y movimientos del aire.
b) Temperaturas del bulbo hmedo
Es la medida del enfriamiento evaporativo que mide la
temperatura con un termmetro de bulbo hmedo digital o
electrnico en C. El bulbo hmedo est recubierto por una
muselina empapada con agua destilada y apantallado de las
fuentes de radiacin. En la medicin el instrumento toma en
cuenta la humedad y el movimiento natural del aire. El
instrumento de medida se conoce como psicrmetro o
termmetro de bulbo hmedo y/o seco.
2.3.1.2 Velocidad del aire
Es la intensidad media de la velocidad del aire sobre todas las
direcciones. El aire es un componente natural esencial para el
desarrollo de la vida en la tierra, sin l nuestro planeta estara
muerto y no podran existir los seres humanos, las plantas, ni los
animales. La composicin bsica del aire es: Nitrgeno (N)
78,03%); Oxgeno (O) 20,99% y Otros como: Argn, Dixido de
carbono, etc. 0,08%.
La velocidad del aire influye en la sensacin subjetiva de confort,
as por Ej. la mayor velocidad de aire fresco permite incrementar
la prdida de calor por conveccin y evaporacin. No obstante si
la temperatura del aire est por encima de la temperatura de la
piel habr ganancia de calor. Las velocidades menores de 0,1 m/s.
producen sensacin de molestias por estabilidad area, y las
superiores a 0,5 m/s. son perceptibles y desagradables para las
personas que realizan un trabajo sedentario.
La norma ISO 7726, fija la precisin de la medida de la velocidad
del aire, establece una gama de confort entre valores de 0,05 y
1,00. El movimiento del aire es perceptible a partir de los 0,25
m/s. En la siguiente tabla se tiene una clasificacin segn el
movimiento:

La velocidad del aire se expresa en m/s. y se mide con un

anemmetro.

2.3.2. Ambiente luminoso

La mayor parte de la informacin lo recibimos por la vista. Para que la
actividad laboral se desarrolle en forma eficaz, se necesita que la luz
ambiental y la visin del trabajador se complementen para conseguir
mayor productividad, seguridad y confort.
La luz se define como una radiacin electromagntica capaz de ser
detectada por el ojo humano normal. La visin es el proceso por medio del
cual la luz se transforma en impulsos nerviosos capaces de generar
sensaciones, siendo el ojo el rgano encargado de hacerlo. En la visin se
han de tener en cuenta aspectos personales del individuo, su agudeza
visual (facultad del ojo para distinguir objetos que estn prximos), la
sensibilidad del ojo (capacidad de ajuste automtico de diferentes
iluminaciones de los objetos) y el campo visual (acomodacin del ojo para
formar la imagen ntida del objeto que est a determinada distancia). En
todos ellos influye la edad del individuo de forma negativa.
En la iluminacin se utilizan una serie de magnitudes que son esenciales
para una comprensin adecuada. Estas son: flujo luminoso, intensidad
luminosa, nivel de iluminacin y luminancia.
a) El flujo luminoso es la potencia luminosa que emite una fuente de luz.
b) La intensidad luminosa es la forma en que se distribuye la luz en una
direccin.
c) El nivel de iluminacin es el nivel de luz que incide sobre un objeto.
d) La luminancia es la cantidad de luz que emite una superficie.
Una iluminacin correcta permite distinguir las formas, colores, objetos; y
que todo ello se realice fcilmente sin ocasionar fatiga visual. Al disear
un ambiente luminoso adecuado para la visin, es necesario establecer la
iluminacin apropiada. Una distribucin inadecuada de la luz puede
conducir a situaciones que provoquen: dolores de cabeza, Incomodidad
visual, errores y confusiones, fatiga visual y por lo tanto accidentes y
prdida de visin.
Por este motivo se ha de tener en cuenta la tarea a realizar en ese puesto de
trabajo, las caractersticas del local y las del trabajador.
Para asegurar el confort visual hay que tener en cuenta tres condiciones
bsicas: nivel de iluminacin, deslumbramientos y contrastes. Un buen
sistema de iluminacin debe asegurar suficientes niveles de iluminacin en
los puestos de trabajo y en sus entornos. El nivel de iluminacin se mide
con el luminancmetro o luxmetro, cuya unidad de medida es el Lux.
Los lugares de trabajo han de estar iluminados de preferencia con luz
natural, pero de no ser suficiente o no existir, deber ser complementada
con luz artificial. Ser una iluminacin general, complementada a su vez
por luz localizada cuando la tarea as lo requiera.

El nivel de iluminacin se mide a la altura donde se est realizando la

tarea. En las zonas de uso general se medir a 0,85 m. del suelo y en las
vas de circulacin a nivel del suelo. La distribucin de las fuentes de luz
es un factor que debe ser atendido particularmente, ya que la mala
distribucin de los niveles de luz puede ocasionar brillos o
deslumbramientos. Los deslumbramientos se producen al incidir un haz de
luz sobre el ojo, ocasionado por el reflejo del haz sobre una superficie o
directamente sobre el campo de visin del trabajador. Los
deslumbramientos motivan incomodidad y disminuyen la percepcin
visual. La distribucin de la luz ser lo ms uniforme posible, evitando que
incidan sobre el campo visual del trabajador directamente.
La forma de disminuir los deslumbramientos es cubrir las lmparas con
difusores, u otros sistemas que permitan regular la luz evitando la visin
directa del foco luminoso.
Otro factor a tener en cuenta son los contrastes, entendiendo por contraste
el equilibrio entre la luminancia del objeto y las superficies que el
trabajador tiene en su campo visual. Deben evitarse los fuertes contrastes;
as como los espacios con contrastes dbiles. El objetivo es conseguir un
equilibrio en todo el espacio de trabajo, tanto entre las distintas fuentes de
luz (general y localizada), como entre el plano de trabajo y paredes; as
como en los desplazamientos por el lugar de trabajo. Por ste motivo, los
colores tienen una gran importancia, ya que existen diferencias
importantes entre espacios de trabajo con colores estimulantes y otros
relajantes. La eleccin de los colores depende de la actividad que se
desarrolle en el mismo y de la superficie del local que ocupen. Para ello
considerar los niveles de iluminacin recomendado para diferentes
actividades detallado en el siguiente cuadro (segn ISO 8995/89):

Los valores mximos permisibles se detallan a continuacin:

Tipo de Actividad o rea

reas pblicas con alrededores oscuros

Lmite de
Iluminacin
Luz
Bujas
20 a 50
2a5

Orientacin simple para visitas temporales cortas

>50 a 100

>5 a 9

Espacios de trabajo donde slo en ocasiones se

efectan tareas visuales
Desarrollo de tareas visuales de alto contraste o de
gran tamao: lectura de material impreso,
originales mecanografiados, manuscritos en tinta,
buena xerografa; trabajo pesado de banco de
maquinaria; inspeccin ordinaria; ensamble
pesado
Desarrollo de tareas visuales de contraste medio o
pequeo tamao: lectura de manuscritos a lpiz,
material mal impreso o reproducido; trabajo
mediano de banco maquinaria; inspeccin difcil;
ensamble medio
Desarrollo de labores visuales de bajo contraste o
de muy pequeo tamao: lectura de manuscrito
con lpiz duro sobre papel de mala calidad,
material muy mal reproducido; inspeccin muy
difcil
Desarrollo de labores visuales de bajo contraste y
de muy pequeo tamao durante un periodo
prolongado: ensamble fino, inspeccin altamente
difcil; trabajo en banco y maquinaria fina
Desarrollo de trabajos visuales prolongados y
exactos: inspeccin excesivamente difcil, trabajo
de banco y maquinaria extrafina, ensamble
extrafino.
Desarrollo de tareas visuales muy especializadas
de muy bajo contraste y muy reducido tamao:
algunos procedimientos quirrgicos

>100 a
200

>9 a 19

>200 a
500

>19 a
46

>500
a1000

>46 a
93

>1000 a
2000

>93 a
186

>2000 a
5000

>186 a
464

>5000 a
10.000

>464 a
929

>10.000 a
20.000

>929 a
1858

2.3.3. Ruido
Para definir lo que es ruido, previamente se definir que es sonido. Se
entiende por sonido la vibracin mecnica de las molculas de un gas, de
un lquido, o de un slido como el aire, el agua, las paredes, etc. que se
propaga en forma de ondas, y que es percibido por el odo humano. El
ruido es todo sonido no deseado, o que produce daos fisiolgicos y/o
psicolgicos o interferencias en la comunicacin.
La unidad internacional de medida de la intensidad del ruido es el
decibelio (dB). El umbral de audicin se encuentra en 0 dB y el umbral de

dolor en los 120 dB. El dB es una unidad sonora equivalente a la dcima

parte del Bell, una medida de potencia sonora con la que se expresa la
diferencia entre dos sonidos cuyas intensidades se hallan en relacin de 10
a 1. El decibel es una relacin matemtica del tipo logartmica donde si
aumenta 3 dB un ruido, significa que aumenta al doble la energa sonora
percibida. El dB(A) es una unidad de nivel sonoro medido con un filtro
previo que quita parte de las bajas y las muy altas frecuencias; de esta
manera antes de la medicin se conservan solamente los sonidos ms
dainos para el odo, razn por la cual la exposicin medida en dB(A) es
un buen indicador del riesgo auditivo.
La existencia de un nivel de ruido seguro depende esencialmente de dos
cosas: El nivel o volumen del ruido, durante cunto tiempo se est
expuesto al ruido. El nivel de ruido que permiten las normas sobre ruido de
la mayora de los pases es, por lo general de 90 dB(A) durante una
jornada laboral de ocho horas, algunos autores recomiendan que los
niveles de ruido sean incluso inferiores a ste.
Se puede tolerar la exposicin a niveles superiores de ruido durante
perodos inferiores a ocho horas de exposicin. As, por Ej. los operarios
no deben estar expuestos a niveles de ruido superiores a 95 dB(A) durante
ms de cuatro horas al da.
A los operarios expuestos a niveles altos de ruido hay que facilitarles
proteccin a los odo, deben rotar de lugar y puesto; saliendo de las zonas
de ruido, al cabo de 4 horas de trabajo continuo. Naturalmente, antes de
utilizar proteccin para los odos y de rotar a los operarios, se debe hacer
todo lo posible para disminuir los niveles de ruido.
En la siguiente tabla se expresan los lmites recomendados de exposicin
al ruido. El instrumento que se utiliza para medir el ruido se llama
sonmetro; ste mide la intensidad del ruido en decibeles (dBA).
DURACIN POR DAS (HORAS)

DECIBELES
85

8
90
4
95
2
100
1
105
30 MIN.
110
15 MIN.
7 MIN.

NIVEL DE

115

NMERO DE IMPULSOS O

PRESIN
SONORA Db
140
130
120

IMPACTOS PERMITIDOS POR

DA
100
1000
10000

2.3.4. Vibraciones
Una vibracin puede definirse como la oscilacin de una partcula
alrededor de un punto en un medio fsico cualquiera, si el medio es el aire
se obtiene el sonido, si el medio es slido se obtiene la vibracin del
material.
Cuando se utiliza maquinaria o equipos de trabajo en algunos casos, es
posible que se produzca una transmisin de vibraciones al sistema manobrazo del operador; o puede haber transmisin de vibraciones al cuerpo
completo; Las perforadoras mineras; puede ocasionar una serie de
trastornos neuro-vasculares, conocidos en conjunto como sndrome de
vibracin mano-brazo, sndrome de dedo blanco, o enfermedad de
Raynaud, caracterizada en sus etapas iniciales por entumecimiento de los
dedos, prdida de sensacin de control, y porque los dedos se vuelven
plidos. En algunos casos (sndrome de Dart), se produce en cambio una
inflamacin y enrojecimiento de los dedos. Tambin puede aumentar el
riesgo de trastornos osteo-articulares, como artrosis en el codo y lesiones
de mueca.
Las vibraciones que afectan al cuerpo completo, pueden tener efectos
perniciosos sobre la columna vertebral, provocando o agravando lesiones
de los discos intervertebrales, lumbalgias, pinzamientos, lumbociticas y
lesiones raqudeas menores. Aunque en sus primeras etapas estos efectos
son reversibles, pueden dar lugar a lesiones crnicas o incapacitantes si se
da alta exposicin a vibraciones en un tiempo prolongado. En el anlisis de
vibraciones desde un punto de vista ergonmico, se da por dos magnitudes,
la intensidad y la frecuencia. Cualquier estructura fsica (incluidas las
partes del cuerpo humano) puede ampliar la intensidad de una vibracin
que reciba de otro cuerpo. Esto ocurre si la vibracin incluida se da en
ciertas frecuencias que son caractersticas de la estructura receptora
(frecuencia de resonancia). Es importante saber que las diferentes partes
del cuerpo poseen determinadas frecuencias de resonancia, y que las
vibraciones que reciban a esas frecuencias pueden ver amplificadas sus
intensidades y por tanto, sus efectos nocivos.
Cuando se mide la intensidad de ruido con el instrumento denominado
Vibrmetro o acelermetro, en general se obtiene la aceleracin, o el
desplazamiento de la vibracin. La aceleracin es el parmetro ms usado
y sus unidades son m/s2.
Los criterios ergonmicos de valoracin de las vibraciones:

Las vibraciones afectan a zonas extensas del cuerpo, originando en la

mayora de los casos (mareos, cefaleas, trastornos gstricos, etc.). Segn la
afeccin las vibraciones se clasifican en:
a) Vibraciones globales o de cuerpo completo
b) Vibraciones parciales (Vibraciones mano-brazo).

1. A partir de un valor de vibracin de 2,5 m/s (valor de accin) se

considera que una herramienta elctrica es perjudicial si se utiliza
durante ms de 8 horas seguidas. En ese caso debe realizarse una
valoracin precisa de los riesgos e informar debidamente a los
trabajadores.
2. En caso de que una herramienta elctrica supere el valor de vibracin
de 5 m/s (valor de accin), el tiempo de trabajo real del usuario con
esta herramienta elctrica debe ser inferior a 8 horas diarias.

2.4.Carga mental
El trabajo conlleva siempre exigencias fsicas y mentales; pero a nivel terico para
favorecer el anlisis, se har la diferencia entre trabajo fsico de trabajo mental
segn el tipo de actividad que predomine.
Si en el trabajo predomina el esfuerzo muscular se habla de "Carga Fsica"; si por
el contrario implica un mayor esfuerzo intelectual hablaremos de "Carga Mental".
Un trabajo intelectual implica que el cerebro recibe los estmulos a los que debe
dar respuesta, lo que supone una actividad cognitiva que se puede resumir en:
detectar la Informacin, Identificarla, decodificarla e interpretarla, para elaborar
las posibles respuestas y elegir las ms adecuadas y emitir la respuesta.
Mulder (1980) define la carga mental en funcin del nmero de etapas de un
proceso o en funcin del nmero de procesos requeridos para realizar
correctamente una tarea, en funcin del tiempo necesario para que el sujeto
elabore, en su memoria, las respuestas a una informacin recibida. Esta definicin
incluye la cantidad y la calidad de la Informacin. Por otra parte, hay que tener en

cuenta al individuo que realiza el trabajo. Las personas tenemos una capacidad de
respuesta limitada que est en funcin de:
La edad.
El nivel de aprendizaje.
El estado de fatiga.
Las caractersticas de personalidad.
Las actitudes hacia la tarea: motivacin, inters, satisfaccin, etc.
La fatiga mental es una reduccin de la actividad de pensar que se da como
consecuencia de:

Una disminucin de la atencin.

Una lentitud del pensamiento.
Una disminucin de la motivacin.

2.4.1. Presin de tiempos

Cuando el tiempo es corto para la actividad, se constituye en una presin
importante para el trabajador, por lo que es necesario conocer cuntos das,
semanas o meses tarda el operario en acomodarse al ritmo de trabajo; su
modo de remuneracin ya sea con salario fijo o en funcin al rendimiento;
el nmero de pausas que se realizan en cada jornada.
Es importante del mismo modo determinar si la tarea realizada por el
operario es en cadena; es decir si una operacin depende de la otra; las
posibilidades que tiene el trabajador de ausentarse del puesto,
considerando si es necesario reemplazarlo; y si se crea un riesgo de
retrasar la produccin o interrumpirla. Se debe asimismo saber en qu
momentos hay que recuperar el momento atrasado, si hay que hacerlo.
2.4.2. Atencin
Es la accin misma de atender aplicndolo con especial cuidado a lo que
se pretende ejecutar en el trabajo o hablar mientras se trabaja para
comunicarse.
El anlisis del trabajo nos permite determinar el nivel de atencin que hay
que prestar a la tarea; la duracin del mantenimiento de sa atencin; la
gravedad y posibilidad de posibles accidentes; as como el grado en el que
es posible hablar mientras se trabaja; lo cual a veces no es posible por
demasiado ruido.
Tambin es posible analizar el tiempo en minutos que se puede levantar los
ojos del trabajo por hora; asimismo el anlisis permitir detallar el nmero
de mquinas que maneja el operario; el promedio del nmero de seales
que dan las mquinas cada hora, as como el nmero de manipulaciones o
accionamientos distintos que se deben realizar en las mquinas en minutos,
el tiempo que hay que estar interviniendo en las mquinas cada hora. (Dos
santos 2002).

2.4.3. Complejidad
Se refiere a la complejidad en la ejecucin de la tarea; por lo tanto es
necesario determinar la duracin media de cada operacin elemental de la
tarea; Adems se debe calcular la duracin de cada ciclo, o el tiempo que
se tarda en completar cada ciclo de operaciones en una tarea repetitiva.

2.5.Aspectos Psicosociales
Consisten en interacciones por una parte entre el trabajo, el medio ambiente y las
condiciones de organizacin; y otra las capacidades del trabajador, sus
necesidades, su cultura y su situacin personal fuera del trabajo. Ello puede influir
en la salud, el rendimiento y la satisfaccin en el trabajo. Como vemos pues, los
factores psicosociales son complejos, dado que no slo estn conformados por
diversas variables del entorno laboral, sino que adems, representan el conjunto de
las percepciones y experiencias del trabajador. En ste trabajo de investigacin se
va a tratar los aspectos psicosociales que son utilizados en el anlisis y evaluacin
ergonmica.
2.5.1. Iniciativa
La iniciativa personal es una caracterstica psicosocial cada vez ms
importante en el mundo del trabajo. Las mltiples transformaciones del
mercado laboral requieren cada vez con ms frecuencia auto regulacin y
auto supervisin por parte de los jvenes, capacidad de resolver
problemas, capacidad de emprender y voluntad y capacidad de enriquecer
el puesto de trabajo con el fin de adaptarlo a las nuevas demandas. As
pues, es importante introducir innovaciones en el empleo que, aunque no
hayan sido incluidas en las tareas propias del puesto, aaden valor en el
desempeo del trabajador.
2.5.2. Comunicacin con los trabajadores
La comunicacin eficiente se da cuando el receptor recibe el mensaje, lo
en tiende, lo acepta, lo utiliza y retroalimenta.
En primer lugar, se deben ver qu obstculos hay para que se d esa
comunicacin y despus ver algunas actitudes y tcnicas y que favorecen
su mejora. En el proceso de la comunicacin hay frecuentemente una
degradacin de la informacin, que va haciendo disminuir su flujo: de lo
que se quiere decir a lo que se sabe decir, a lo que se dice, de ah a lo que
se oye, lo que se escucha, lo que se comprende, lo que se acepta, lo que se
retiene, y lo que se pone en prctica.
Los tipos de comunicacin que se dan en una Empresa son: Comunicacin
ascendente, descendente, y horizontal. Adems de las anteriores se conoce
lo que denominamos la comunicacin Informal, que es la que comprende
toda la comunicacin no formal en la organizacin, son la expresin de
conducta natural de las personas por comunicarse y que algunas veces
utilizan para complementar la informacin que reciben por canales
formales. El rumor y el chisme forman parte de la comunicacin informal.
2.5.3. Relacin con el mando y Status social

Es muy importante tambin que un trabajador tenga una buena imagen de

su jefe, ya sea por su prestigio o las condiciones profesionales y humanas
que siempre ha mostrado. Esta confianza dar seguridad al empleado quien
estar de acuerdo con las disposiciones que tome el jefe el cual encontrar
un clima de respaldo apropiado que redundar en beneficios para las 2
partes.
Como condiciones que debe tener alguien que aspire a mandar un grupo
estn las de ser responsable con el trabajo asignado, meterse en la mente
del subalterno para conocer sus fortalezas y debilidades, as como sus
aspiraciones y sus miedos, tener conocimientos administrativos y
organizativos adems debe tener consigo todas las caractersticas derivadas
de la Inteligencia emocional. El jefe debe conducir a sus empleados. l es
quien traza el camino a seguir dictaminando qu se debe hacer y cmo se
va a hacer.
Adems vigila que se cumplan todas sus rdenes siendo totalmente
imparcial. Debe ser ejemplo en todo sentido para sus empleados
analizando que stos se esforzarn por imitar su labor y liderazgo.
En sntesis, el mandar no es algo fcil. Se deben tener tambin capacidades
intelectuales que slo se encuentran en los verdaderos jefes. Combinando
conocimientos y aptitudes con toda seguridad surgirn individuos que
llevarn a buen trmino la direccin de un grupo.

2.6.Tiempos de trabajo
La introduccin de nuevas tecnologas ha disminuido los tiempos de produccin y
ampliado la oferta de bienes y servicios para satisfacer una demanda cada vez ms
heterognea. Para atender esta demanda y a las exigencias de competitividad las
jornadas de trabajo remunerado se organizan en horarios muy diferentes. Sin
embargo, las nuevas formas de organizacin de las jornadas laborales no toman en
cuenta la gran cantidad de actividades extra laborales que deben realizar mujeres y
hombres. Debido a los cambios tecnolgicos las personas estn obligadas a
dedicar el tiempo libre a esfuerzos para aumentar sus conocimientos,
competencias y productividad. Asimismo, la cantidad y variedad de actividades no
remuneradas aumentan, lo que hace que las jornadas de trabajo exceden la jornada
remunerada.
Argumentos para el cambio considera que las modificaciones en la organizacin
del tiempo de trabajo, algunas de carcter inevitable, deben hacerse tomando en
cuenta la totalidad del trabajo realizado por las personas. Por otra parte plantea la
necesidad de un nuevo reparto de trabajo entre hombres y mujeres para avanzar en
el logro de la equidad de gnero.

2.7.Anlisis Ergonmico del trabajo

El anlisis total comprende primero el anlisis ergonmico de la demanda, el
anlisis de la tarea, y el anlisis de las actividades; el estudio requiere de hacer un
anlisis previo del trabajo en su situacin actual; para disear uno propuesto
mejorado.

2.7.1. Anlisis de la demanda

En esta etapa se define el problema a ser estudiado, los primeros datos
referentes a la situacin del trabajo sern indagados con el supervisor de
planta, para viabilizar la investigacin, observaciones indirectas e
investigaciones de documentos pertinentes del sector analizado,
permitiendo la formulacin de los problemas que debern ser
considerados. El anlisis de la demanda parte de una indagacin con los
diversos actores envueltos en la situacin del trabajo, individuales y
colectivos, ser realizada por un miembro externo del trabajo, siendo as
un anlisis de criterios y coherente.
2.7.2. Anlisis de la Tarea
El anlisis de la tarea consiste bsicamente, en el anlisis de las
condiciones de trabajo de la empresa a partir de las hiptesis previamente
recogidas en la etapa anterior. Consiste en delimitar el sistema hombretarea a ser analizado, a travs de la descripcin minuciosa de los diversos
componentes envueltos en este proceso posibilitando conformar hiptesis
preliminares. La tcnica de recoleccin de datos se realiza a travs de
observaciones y entrevistas en grupo e individuales, aplicacin de
cuestionarios, y documentos de la empresa respecto a la forma de trabajo y
uso de las maquinarias.
2.7.3. Anlisis de la actividad
El anlisis de actividad comprende la observacin del comportamiento del
hombre frente a la tarea prescrita. Esta etapa se realiza con de la
observacin directa e indirecta de actividades realizadas por los
trabajadores, se har el anlisis de comportamientos de trabajo: posturas,
acciones, comunicaciones, estrategias, etc. A partir de este anlisis
podemos elaborar algunas hiptesis pertinentes para la comprensin de la
actividad, observando como el individuo logra los objetivos que le han
sido designados. En el anlisis de actividades, se aplica la tcnica de
incidentes crticos (TIC), analizando la ocurrencia de posibles incidentes
crticos, que pueden convergir en dolencias al momento de que el
trabajador realiza algn esfuerzo extremo. Se realizara con la participacin
de los trabajadores como observadores participantes, donde los mismos
sern estimulados a recordar sobre los incidentes ocurridos en el ambiente
de trabajo y los relataran a la investigadora en las entrevistas individuales
y en grupo.

2.8.Evaluacin ergonmica
2.8.1. Evaluacin ergonmica global
Se ha efectuado una investigacin exploratoria de los mtodos de
evaluacin ergonmica que existen; y se ha encontrado que los mtodos
globales evalan en forma integral el puesto de trabajo con ms de 10
factores y los especficos evalan especficamente un slo factor. Ej. El
factor biomecnico.

2.8.1.1 Mtodo ANACT

Fue desarrollado como una herramienta simple para el Anlisis de
las condiciones de trabajo, de all sus siglas; se basa en el
conocimiento que el trabajador tiene sobre su puesto de trabajo. Se
caracteriza por que evala el contenido, el entorno del puesto, la
distribucin del trabajo, la ejecucin de tareas, las relaciones
sociales; as como: el material de trabajo, la adecuacin de los
tiles de trabajo, la distribucin de las tareas, la viabilidad del
trabajo, el nivel de calidad requerido, la utilidad social y prestigio
del producto y otros. Todo mediante la tcnica de cuestionarios de
fcil llenado, no utiliza software.
2.8.1.2 Mtodo e-Lest
Antes de mejorar las condiciones ergonmicas de puesto de trabajo,
se necesita hacer una evaluacin integral del mismo para
determinar los puntos dbiles sobre los que se deben actuar. Para
esto existen muchos mtodos de evaluacin ergonmica de puestos
de trabajo. Entre todos los mtodos de evaluacin ms tradicionales
y ampliamente utilizados, se pueden mencionar los siguientes:
Mtodo e-LEST, Mtodo de los perfiles de puestos (RENAULT),
Mtodo FAGOR, Mtodo Ergonomic Workplace Analysis (EWA) y
Mtodo ANACT. A continuacin se realizar una comparacin
entre los mtodos mencionados con el fin de escoger el mtodo que
ms se adapte a las condiciones actuales de la investigacin.
El mtodo LEST fue desarrollado por el Laboratorio de Economa
y Sociologa del Trabajo de Francia, el cual persigue determinar de
forma global cules son las condiciones de trabajo, y cunto y
cmo afectan a la salud del trabajador, es decir sobre el estado
fsico, mental y social del trabajador.

Este mtodo no requiere que las personas que lo utilicen tengan

conocimientos especializados del tema. LEST se puede aplicar a
puestos fijos del sector industrial poco cualificados o para el sector
de servicios, pero no se debe emplear para evaluar puestos en que
las condiciones fsicas varan continuamente. El mtodo cuenta con
un cuestionario ya definido, con una serie de preguntas y
mediciones referentes a variables agrupadas en 5 bloques. Estos
criterios de valoracin, no se corresponden con la legislacin
existente sobre el tema, dado que en la mayora de las variables
estudiadas no existen valores de referencia, sino que se apoyan en
estudios cientficos especficos, pretendiendo ser un instrumento
interno de la empresa que posibilite una mejora de las condiciones
de trabajo.
Las dimensiones evaluadas son las siguientes:

El sistema de puntuacin es el siguiente:

2.8.1.3 Mtodo Ergos

Este mtodo fue desarrollado por la Comunidad Ergonmica del
carbn y acero de Europa y es aplicado mayormente en la Industria

Siderrgica, se puede hacer tratamiento informtico de los datos.

Su anlisis se basa en la higiene ambiental y en la seguridad de los
trabajadores. Analiza 6 factores: con un total de 15 variables; entre
los cuales se pueden citar: configuracin del puesto y microclima;
carga Fsica; carga mental; contaminantes qumicos; agentes fsicos
y seguridad. Es aplicable exclusivamente para la Industria del
carbn.
2.8.1.4 Matriz de Exposicin Ford
Se basa en una matriz tridimensional del tipo exposicinpuesto de
trabajo; y est diseada especialmente para desarrollar planes de
prevencin de accidentes en la industria automotriz, establece
prioridades en la mejora de puestos de trabajo, conduce la
recopilacin de trabajadores con limitaciones y orientar
adecuadamente los exmenes de la salud de trabajadores expuestos
a riesgos especficos.
La matriz de exposicin Ford analiza 3 factores de evaluacin:
Factor de seguridad (12 variables)
Factores Higinicos y condiciones ambientales (12 variables)
Factores ergonmicos (5 variables)
2.8.1.5 Politecnic
Fue desarrollada por la Universidad Politcnica de Catalua; Este
mtodo analiza y evala 5 factores con 20 variables. Se basa en el
mtodo e-Lest; pero no lo supera.

Ambiente Fsico
Ambiente trmico, Ruido, Iluminacin y Vibraciones.
Carga fsica y gasto energtico
Desplazamientos, Manutencin y Posturas.
Carga Mental
Fatiga nerviosa, Apremio de tiempo, Complejidad, Atencin
y Minuciosidad.
Aspectos Psicosociales
Satisfaccin, Iniciativa, status Social, Identificacin con el
producto
Tiempo de trabajo
Horarios, Tunos, Vacaciones, Rgimen de Trabajo-descaso

2.8.1.6 RNUR
Es un mtodo global, desarrollado por el Servicio de Condiciones
de trabajo de la Regi Nationale des Usines Renault en 1979. Este
mtodo ha sido elaborado a partir de una experiencia industrial
comenzada en los aos cincuenta por especialistas de condiciones
de trabajo y de produccin de la RNUR y es aplicable
principalmente a puestos de trabajo repetitivos, de ciclo corto

como es el caso de las cadenas de montaje en la fabricacin de

automviles.
Los objetivos prioritarios del mtodo RNUR, son los siguientes:
Mejorar la seguridad y el entorno.
Disminuir la carga de trabajo fsica y nerviosa.
Reducir la presin de trabajo repetitivo o en cadena.
Crear proporcin creciente de puestos con un contenido
elevado.
2.8.2. Evaluacin Ergonmica Especfica
2.8.2.1Checklist de Michigan
Se utiliza para especificar condiciones del puesto de trabajo o
actividades del trabajador que pueden contribuir a producir una
lesin. El Check list est diseado para el anlisis de traumatismos
acumulativos. Es un Checklist de respuestas tipos Si/No. Tiene
forma de listado de actividades o temas que se espera puedan
encontrarse en relacin a una situacin de trabajo determinada, y
cuya aparicin se desea registrar. Incide en 6 reas problemticas
de las condiciones de trabajo: Estrs fsico, Fuerza, Posturas,
Equipamiento del Puesto, Repetitividad y Diseo de Herramientas.
Los resultados deben cruzarse con los efectos detectados a fin de
establecer relaciones causaefecto.
2.8.2.2 Checlist OCRA
El mtodo check-list OCRA "Accin ocupacional Repetitiva" es un
mtodo de evaluacin de la exposicin a movimientos y esfuerzos
repetitivos de los miembros superiores. El fundamento de este
modelo es la consideracin para cada tarea que contenga
movimientos repetitivos de los siguientes factores de riesgo:

Modalidades de interrupciones del trabajo a turnos con pausas

o con otros trabajos de control visivo (A1, Pausas).
Actividad de los brazos y la frecuencia del trabajo (A2,
Frecuencia).
Actividad del trabajo con uso repetitivo de fuerza en
manos/brazos (A3, Fuerza).
Presencia de posiciones incmodas de los brazos, muecas y
codos durante el desarrollo de la tarea repetitiva (A4, Postura).
Presencia de factores de riesgo complementarios (A5,
Complementarios).

Para calcular el ndice checklist OCRA de una tarea A determinada,

se utiliza la expresin siguiente:
Puntuacin A = A1 + A2 + A3 + A4 + A5 . . . (1)

Si dentro del turno diario de trabajo existen varias tareas repetitivas

(A, B, C. . .), para obtener el ndice check-list OCRA en el turno
hay que aplicar la expresin siguiente:
(Punt. A X % PA) + (punt. B X % PB) + etc. . . . (2)
Donde: % PA, % PB = Porcentaje de tiempo de la tarea A, B en el
turno.
2.8.2.3 Mtodo e-Rula
El mtodo Rula (Rapid Upper Limb Assessment Valoracin
rpida de extremidades superiores), fue desarrollado por los
doctores Mc Atamney y Corlett de la Universidad de Nottingham
en 1993 (miembros del Instituto para la Ergonoma Ocupacional)
para evaluar la exposicin de los trabajadores a factores de riesgo
que pueden ocasionar trastornos en los miembros superiores del
cuerpo: posturas, repetitividad de movimientos, fuerzas aplicadas,
actividad esttica del sistema msculo-esqueltico. La versin eRula ha sido actualizada en el ao 2005. e-RULA evala posturas
concretas; es importante evaluar aqullas que supongan una carga
postural ms elevada. La aplicacin del mtodo comienza con la
observacin de la actividad del trabajador durante varios ciclos de
trabajo. A partir de esta observacin se deben seleccionar las tareas
y posturas ms significativas, bien por su duracin, bien por
presentar a priori, una mayor carga postural. stas sern las
posturas que se evaluarn. Si el ciclo de trabajo es largo se pueden
realizar evaluaciones a intervalos regulares. En este caso se
considerar, adems, el tiempo que pasa el trabajador en cada
postura.
El mtodo e-RULA divide el cuerpo en dos grupos:
Grupo A: Incluye los miembros superiores (brazos, antebrazos y
muecas).
Grupo B: Comprende las piernas, el tronco y el cuello. Mediante
las tablas asociadas al mtodo, se asigna una puntuacin a cada
zona corporal (piernas, muecas, brazos, tronco) para en funcin de
dichas puntuaciones, el software asigna valores globales a cada uno
de los grupos A y B.
El procedimiento de aplicacin del mtodo es el siguiente:
a) Determinar los ciclos de trabajo y observar al trabajador
durante varios de estos ciclos Seleccionar las posturas que
se evaluarn.
b) Determinar para cada postura, si se evaluar el lado
izquierdo del cuerpo o el derecho (en caso de duda se
evaluarn ambos).

c) Determinar las puntuaciones para cada Grupo A y B.

d) Obtener la puntuacin Global del mtodo C y D en funcin
al tipo de actividad muscular desarrollada durante la tarea.
Luego hallar la puntuacin final.
e) Revisar las puntuaciones de las diferentes partes del cuerpo
para determinar dnde es necesario aplicar correcciones.
f) Redisear el puesto o introducir cambios para mejorar la
postura.
Es importante considerar el valor de la puntuacin, la cual va de
cero a siete puntos; los mismos tienen el siguiente significado:
Nivel
1
2
3
4

Actuacin
Cuando la puntuacin final es 1 2 la postura es
aceptable.
Cuando la puntuacin final es 3 4 pueden requerirse
cambios en la tarea
La puntuacin final es 5 6. Se requiere el rediseo de
la tarea; es necesario realizar actividades de
investigacin.
La puntuacin final es 7. Se requieren cambios urgentes
en el puesto o tarea.

2.8.2.4 Mtodo OWAS

El Mtodo OWAS "Anlisis de posturas en sistemas de trabajo"
surgi del anlisis de las tareas en la industria del acero de
Finlandia, y se desarroll durante los primeros aos de la dcada de
1970. El mtodo OWAS es el mtodo de carga postural, est
basado en una simple y sistemtica clasificacin de las posturas de
trabajo y en observaciones de la tarea.
Para la elaboracin de este mtodo se seleccionan posturas de las
que se conoce la carga msculo esqueltica. Dando lugar a una
clasificacin de posturas excluyentes.
El proyecto para analizar las posturas se desarroll en base a
fotografas de las diferentes posturas en todos los puestos de
trabajo, material que fue analizado, ordenado y catalogado para
crear un sistema de valuacin de cada postura. El resultado de esta
labor fue un sistema donde se cataloga la postura eligiendo entre
cuatro posibles posiciones de la espalda, tres de los brazos y siete
de las piernas.
2.8.2.5 Mtodo REBA
Su nombre deviene de las siglas Rapid Entire Body Assessment.
Las tcnicas que se utilizan para realizar un anlisis postural tienen
dos caractersticas que son la sensibilidad y la generalidad; una alta

generalidad quiere decir que es aplicable en muchos casos pero una

baja sensibilidad, es decir, los resultados que se obtengan son
pobres en detalles.
En cambio, aquellas tcnicas con alta sensibilidad en la que es
necesaria una informacin muy precisa sobre los parmetros
especficos que se miden, suelen tener una aplicacin bastante
limitada. Pero de las conocidas hasta hoy en da, ninguna es
especialmente sensible para valorar la cantidad de posturas
forzadas que se dan con mucha frecuencia en las tareas en las que
se han de manipular personas o cualquier tipo de carga animada.
El mtodo es una herramienta para analizar el tipo de posturas, est
en fase de validacin, la fiabilidad de la codificacin de las partes
del cuerpo es alta.
Guarda una gran similitud con el mtodo e-RULA (Rapid Upper
Limb Assessment) pero as como ste est dirigido al anlisis de la
extremidad superior y a trabajos en los que se realizan movimientos
repetitivos, el REBA es ms general. Adems, se trata de un nuevo
sistema de anlisis que incluye factores de carga postural
dinmicos y estticos, la interaccin persona-carga, y un nuevo
concepto que incorpora tener en cuenta lo que llaman "la gravedad
asistida" para el mantenimiento de la postura de las extremidades
superiores, es decir, la ayuda que puede suponer la propia gravedad
para mantener la postura del brazo, por Ej. es ms costoso
mantener el brazo levantado que tenerlo colgando hacia abajo
aunque la postura est forzada. Inermap (1996).
A pesar de que inicialmente fue concebido para ser aplicado para
analizar el tipo de posturas forzadas que suelen darse entre el
personal sanitario, cuidadores, fisioterapeutas, etc. (lo que en
anglosajn llamaramos health care) y otras actividades del sector
servicios, es aplicable a cualquier sector o actividad laboral.
2.8.2.6 Strain Index
Elaborado por Moore y Garg (1995), es un mtodo de anlisis del
riesgo de lesiones en la extremidad superior distal, es decir, manomueca y analiza seis variables de la tarea: intensidad, duracin,
frecuencia del esfuerzo, postura de la mano/mueca, velocidad de
trabajo y duracin diaria de la tarea. Una vez estimada cada una de
stas, se les asigna un factor multiplicador. El producto de los
factores multiplicadores proporciona el ndice de Carga.

El mtodo proporciona 3 niveles de riesgo:

SI < 3: Situacin probablemente segura
SI > 3: y < 7: Situacin de incertidumbre
SI > 7: Situacin probablemente peligrosa

2.9.Diagnstico Situacional
Despus de haber efectuado la evaluacin ergonmica global y/o especfica se
procede a efectuar el diagnstico en base a resultados obtenidos ya sea por
aplicacin directa del modelo o en base a la interpretacin de resultados del
software.
Actualmente hay mtodos de evaluacin ergonmica que se han ido desarrollando
en los ltimos aos; a la fecha existen los mtodos de evaluacin ergonmica
global que evalan varios factores o variables a la vez y hay los mtodos de
evaluacin especficas que evalan solamente un factor; al final los resultados
derivados del mtodo sealan que factores son nocivos para la salud del trabajador
o son causantes de molestias fuertes, medias o fatiga al trabajador. A partir de los
resultados de la evaluacin se pueden proponer las mejoras en el rediseo
ergonmico del trabajo.

2.10.

Productividad (Pr)

En 1950 la OCEE (Organizacin para la Cooperacin Econmica Europea)

emiti como definicin oficial que la productividad es el cociente que se
obtiene de dividir el monto de lo producido entre alguno de los factores de la
produccin. As es posible hablar de la productividad del capital, de la inversin
o de las materias primas en funcin de que el monto de lo producido se
considera en relacin con el capital, la inversin o las materias primas etc.
Sumanth (2005).
Productividad son todas las medidas que llevan a la Empresa ms cerca de sus
objetivos. Debe ser medida en dos perodos distintos de tiempo para poder
compararse y mejorarse. Chase, Aquilano y Jacobs (2000).

La productividad tambin se define como la razn entre produccin e Insumo.

Esta definicin se aplica a una Empresa, un sector de la actividad econmica o
toda la economa. OIT (2005).
Noriega y Daz en su texto de Tcnicas para el estudio del trabajo (en cambio
define que la Productividad (Pr) es la relacin entre Produccin y Recursos.
Pr

Pr oduccin
Re cursos

Y adems seala que si se tiene los recursos requeridos para la produccin de

una unidad de producto expresado en costo; la expresin anterior sera
equivalente a:
Pr

1
CostoUnitario

La productividad indica lo bien que una empresa utiliza sus recursos para
producir productos o servicios en un perodo de tiempo. La productividad es el
uso eficiente de recursos: trabajo, capital, terreno, materiales, energa elctrica e
informacin en la produccin de bienes o servicios. En un proceso de
produccin la productividad sirve para evaluar el rendimiento de las estaciones
de trabajos, del personal, de las mquinas, de los talleres, etc.
Cuando la productividad va referida al trabajador, se dice que es sinnimo de
rendimiento. Evaluar la productividad del factor humano es sin duda
complicado, pero necesario. La productividad es sobre todo una actitud mental
que busca mejorar continuamente todo lo que existe, est basada en la
conviccin de que se puede hacer las cosas mejor hoy que ayer y mejor maana
que hoy.

Captulo III: Anlisis y Evaluacin Ergonmica,

estudio de un caso
3.1. La Empresa
La Sazn de Lucy es un restaurante que se dedica a la preparacin de platos
tpicos de la ciudad de Arequipa.
3.1.1.
Proceso Productivo
El proceso empieza con la orden de pedido que el mozo entrega al
cocinero, luego dependiendo del plato de comida que se preparar el
cocinero se encarga de pelar las papas, picar la carne, las verduras, las
menestras, luego se encarga de cocinarlas. Una vez preparado el plato
de comida se encarga de servir el plato, luego se llama al mozo y se le
entrega el pedido para que haga entrega de este a los comensales. A
continuacin presentamos un diagrama de bloques con el resumen de
sus actividades.

3.1.2.

Organizacin Empresarial

3.1.3.
Misin
Desarrollar una Cultura Organizacional y de Servicio orientado hacia el
cliente, basndonos en sistemas de Gestin que permitan alcanzar la
Calidad y la Excelencia en nuestros productos y servicios, enmarcados
en una cultura de valores y Responsabilidad social, buscando al menor
costo posible, la satisfaccin plena de todos. As tambin nuestra misin
es brindar un servicio gastronmico en la modalidad de restaurante con
la eficiencia y calidad, requeridas por el consumidor ms exigente,
valindonos de los siguientes principios de atencin:
Nuestros Valores

Compromiso
Respeto
Disciplina
Honradez
Constancia

Nuestras Actitudes

Amabilidad
Eficiencia
Disposicin

3.1.4.
Visin
Buscamos el mejor posicionamiento, liderazgo y la consolidacin en el
Sector de Servicios, en el rubro de Restaurante que ofrezca productos y

servicios que puedan ser apreciados y demandados nacional e

internacionalmente; donde la marca La Sazn de Lucy, vibre como
sinnimo de calidad, economa y exclusividad con un compromiso tal
que permita en el mediano plazo nuestra participacin del mercado
3.2. Anlisis y Evaluacin ergonmica
3.2.1. Anlisis de la demanda
La demanda del servicio lo constituyen los trabajadores, quienes tienen la
necesidad de contar con mejores condiciones de trabajo, peticin que es
escuchada por el Gerente General, quien est con la mejor predisposicin
para darle solucin a ste problema. Hay varias reas de trabajo
involucradas en el problema; sin embargo la Gerencia ha solicitado que se
inicie el trabajo en el rea dnde se necesita que la productividad aumente,
por ello es que se decidi estudiar el puesto de cocinero.
3.2.1.1. Nivel de coordinacin
El gerente coordina con el equipo de trabajo para que puedan ver
las actividades del puesto hasta dos veces por semana, luego de
realizar las observaciones se le indicar al gerente las propuestas
de mejoras para que ste las pueda aplicar y luego el equipo de
trabajo ir dos veces por semana para comprobar las mejoras en el
puesto de trabajo.
3.2.1.2. Seleccin del rea y del puesto de trabajo
El rea a analizar ser el rea de operaciones y el puesto de
trabajo a analizar es el puesto de cocinero.
3.2.1.3. Hiptesis inicial
La baja productividad del puesto de cocinero se debe a las malas
condiciones que ofrece el ambiente de trabajo, como las altas
temperaturas, trabajo bajo presin, la posicin del trabajador, la
iluminacin, el ruido y las exposiciones a accidentes laborales
como cortes, quemaduras; entonces con el estudio ergonmico del
puesto de trabajo se podr mejorar la calidad de vida en el trabajo,
por lo tanto se aumentar la productividad.
3.2.1.4. Equipo de trabajo
Domingo Esteban C.
Paola Granda T.
Manuel Paucara C.
Ricardo Snchez P.
3.2.2. Flujo de trabajo

3.2.3. Anlisis de la tarea

3.2.3.1. Recepcin de orden de pedido
Esta tarea se inicia con la recepcin de pedido que es entregada
por el mozo, la orden debe contener especficamente el plato de
comida que se preparar as como especificaciones del cliente
como: poco condimento, bajo en sal, carne cocida o semicocida,
que es lo que se debe omitir en el plato, entre otros. Esta tarea
incluye que el cocinero debe de caminar hacia la orden de pedido,
leerla y separar los alimentos que van a ser utilizados en la
preparacin del plato de comida.
3.2.3.2. Picar
De acuerdo a la orden en este paso se picar la verdura (apio,
cebolla, tomate, lechuga, repollo), tubrculos (betarraga, papa,
zanahoria, camote, yuca), la carne (res, cordero, chancho), el
cocinero picar en cuadraditos, diagonal o transversal, esto
depende del plato que se preparar. Esta tarea incluye que el
cocinero debe estar parado mientras pica los alimentos.
3.2.3.3. Cortar
De acuerdo a la orden en este paso se cortar la carne (res,
cordero, chancho), el cocinero har los cortes necesarios
dependiendo del plato que se preparar. Esta tarea incluye que el
cocinero debe estar parado mientras corta los alimentos.
3.2.3.4. Rebanar
De acuerdo a la orden en este paso se rebanar la verdura o los
tubrculos, el cocinero rebanar de la forma ms adecuada
dependiendo del plato que se preparar. Esta tarea incluye que el
cocinero debe estar parado mientras rebana los alimentos.
3.2.3.5. Cocinar
El cocinero cocinar (hervir, frer), los alimentos (verduras,
menestras, carnes, tubrculos, pasta) de acuerdo al plato que se
preparar, as como tambin aderezar las ensaladas. Esta tarea
incluye que el cocinero debe estar parado mientras cocina los
alimentos, est sometido a una temperatura elevada en
comparacin al nivel normal, y se encuentra expuesto a
accidentes como quemaduras.
3.2.3.6. Servir
El cocinero proceder a servir el plato de comida esto incluye
decorara el plato. Esta tarea incluye que el cocinero debe estar
parado mientras sirve el plato de comida.
La cocina tiene la siguiente distribucin:

El cocinero utiliza los siguientes instrumentos para la

realizacin de la tarea:

Los alimentos, condimentos no se encuentran al alcance del

cocinero por lo que esto hace que ste tenga muchos
desplazamientos; tambin el cocinero al cargar ollas tiene carga
fsica, al momento de preparar los alimentos emplea malas
posturas y el cocinero pasa la mayor parte de su tiempo de pie.
En cuanto al ambiente, la iluminacin no es la adecuada, el
ambiente de trabajo es muy ruidoso y caliente.
3.2.3.7. Entrega de orden
El cocinero llamar al mozo indicando que el pedido ya est listo.
Esta tarea incluye que el cocinero debe estar parado mientras
entrega la orden de pedido y debe esperar que el mozo llegue para
recibir el pedido.
3.2.4. Anlisis de tiempos
Para realizar el anlisis de tiempo haremos uso del diagrama de
operaciones y el diagrama de anlisis de proceso.

Nmero de
actividad
1
2
3
4
5
6
7

Descripcin de la actividad
Recepcin de orden
Picar
Cortar
Rebanar
Cocinar
Servir
Entrega de pedido
Total

Fuente: Elaboracin propia

Tiempo
(hrs.)
0.083
0.033
0.033
0.033
0.33
0.05
0.017
0.579

Realizando una sumatoria el tiempo de ciclo es de 0.7 hrs, es

decir 42 minutos. Se recorre un total de 12 m. Los tiempo de
espera son un total de 0.45 hrs (27 min.)
3.2.4.1. Confrontacin con la hiptesis inicial
Segn el anlisis que hemos podido hacer de las tareas, la
hiptesis resulta ser verdadera, ya que el puesto de cocinero se
encuentra sometido a malas condiciones en su lugar de trabajo,
estas se deben a: mala posicin del trabajador ya que durante
un ciclo de tiempo se encuentra parado, por lo cual podemos
concluir que durante su jornada de trabajo el cocinero no se
sienta, lo cual trae efectos negativos como cansancio o
enfermedades ocupacionales como venas varicosas o
lumbalgia. Otro factor es la iluminacin deficiente, ya que en el
puesto se necesita tener buena iluminacin para realizar las
tareas de picar, rebanar o cortar, as como para leer la orden de
pedido. En el ambiente de trabajo hay mucho ruido ya que
todos hablan y gritan en la cocina. Tambin hay altas
temperaturas generada por las cocinas mientras se cocinan los
alimentos. La exposicin a accidentes es elevada ya que el
cocinero puede sufrir quemaduras o cortes. Si la gerencia y la
administracin mejoran estas condiciones en el lugar de trabajo
la productividad aumentar y esto ser beneficioso tanto para la
empresa como para los cocineros.
3.2.5. Anlisis de actividades
3.2.4.1 Carga Fsica
Si entendemos la Carga de Trabajo como "el conjunto de
requerimientos psico-fsicos a los que el trabajador se ve sometido
a lo largo de la jornada laboral", para realizar una valoracin
correcta de dicha carga o actividad del cocinero frente a la tarea
hay que valorar los dos aspectos reflejados en la definicin, o sea
el aspecto fsico y el aspecto mental dado que ambos coexisten,
en proporcin variable, en cualquier tarea.
En el caso del puesto de cocinero, se realiza constantemente un
trabajo dinmico, ya que se produce una sucesin peridica de
tensiones y relajamientos de los msculos activos, todas ellas de
corta duracin. Por lo tanto, al comprimirse los vasos sanguneos,
el aporte de sangre a los msculos no slo no aumenta sino que
disminuye, privando al msculo del oxgeno y de la glucosa que
necesita. Adems los residuos producidos no pueden ser
eliminados con la rapidez necesaria, acumulndose y
desencadenando la fatiga muscular, que segn el operario es
intenso al final de la jornada de trabajo.

Carga Esttica. Las posturas ms frecuentemente adoptadas

por el trabajador as como su duracin en minutos por hora de
trabajo, se muestran a continuacin:
o Sentado: Inclinado(<10'): Posicin utilizada por el
cocinero para descansar, o para realizar la tarea de
pelado de alimentos
o De pie: Inclinado(10' a <20'): Posicin con mayor
frecuencia, utilizada para estar frente a cocina, y
realizar cortes de alimentos en la mesa destinada para
cortar.
o De pie: Muy inclinado (<10'): Posicin utilizada para
recoger alimentos de envases, as como utensilios
ubicados en estantes ubicados cerca del suelo.
Utilizada para cargas no tan pesadas.
o De pie: Brazos por encima de los hombros (<10'):
Posicin utilizada para sacar insumos y materia prima
de los estantes ubicados aproximadamente a una altura
de 1.90 m.
o Agachado: Normal (<10'): Posicin utilizada para
recoger alimentos de envases, as como utensilios
ubicados en estantes ubicados cerca del suelo.
Necesaria para poder levantar cargas ligeramente
pesadas.

Carga Dinmica.
o Los esfuerzos del cocinero son breves pero continuos,
realizando el traslado de su materia prima o insumos
(no excede de los 2 kg), aproximadamente 52 veces
por hora.
o Respecto al esfuerzo de aprovisionamiento, el cocinero
suele trasladar bolsas de papas o carne, entre sus
cargas ms pesadas, una distancia entre uno a 3
metros
(tamao
del
puesto
de
trabajo=,
aproximadamente 75 veces por hora.

3.2.4.2 Entorno fsico

Con entorno fsico se hace referencia a todas aquellas magnitudes
ambientales y elementos fsicos del puesto; y son: Ambiente
trmico, ruido, ambiente luminoso, vibraciones.

AMBIENTE TERMICO:

Debido a que el puesto de trabajo implica exposicin continuada a

temperaturas que exceden los 28 C, la evaluacin se basa en el
ndice WBGT (lSO 7243). El riesgo de estrs trmico causado por
las condiciones trmicas depende del efecto combinado de la
temperatura del aire, su humedad, la velocidad del aire, la carga
de trabajo y el tipo de vestido.

La temperatura del ambiente est entre los 22 y 24 C, lo que

provoca cansancio y somnolencia en el operario. Adicionalmente,
el porcentaje de humedad demasiado bajo provoca una sequedad
de las mucosas conjuntivales y respiratorias.
La exposicin al ambiente trmico es mayor a 7 horas, porque es
el tiempo que el cocinero se encuentra en su puesto de trabajo,
con opciones pequeas de salir de dicho lugar, a una temperatura
efectiva de 19 a 22 C.

AMBIENTE LUMINOSO

En el da la luz diurna es la nica fuente luminosa, siendo esta

perjudicial para el cocinero ya que est sujeta a fuertes
variaciones. Por lo que el cocinero se encuentra entre 600 a 900
lux.
En la noche, se observa deslumbramientos directos producidos
por la visin directa de los focos fluorescentes y un
deslumbramiento indirecto o por reflexin consecuencia de la
reflexin de fuentes de luz sobre las maylicas y los utensilios
metlicos

RUIDO:

El ruido es un sonido no deseado. En el ambiente del cocinero,

este es continuo respecto al ruido usual de las sartenes u ollas, e
intermitente cuando se toca el timbre al tener listo el pedido.
El nivel sonoro es variable a lo largo del da, aproximadamente el
trabajador experimenta 3 niveles sonoros diferentes: el sonido del
timbre, el ruido normal del trabajo de la cina, los gritos de mozos,
que aproximadamente equivale a 91 db. Los ruidos impulsivos a
los que se expone el trabajador superan las15 veces al da.

VIBRACIONES

En el puesto de cocinero, las vibraciones son nulas.

3.4.3.3 Carga mental
El trabajo del cocinero se puede considerar repetitivo.

PRESIN DE TIEMPOS

El tiempo utilizado en alcanzar el ritmo normal de trabajo cuando

inicia una nueva tarea suele ser menor de 30 minutos, debido a
que el cocinero trabaja por pedido suele haber ocasiones en que
realiza pausas ms de una vez en la jornada. As mismo, si se
producen retrasos, el trabajador debe quedarse y apurar su ritmo

para cumplir con los pedidos. Respecto a la remuneracin, el

cocinero tiene un salario fijo.
Ya que el trabajo es repetitivo, en caso de incidente puede el
trabajador parar la mquina o la cadena, sin embargo por ser
nico en el puesto no tiene la posibilidad de ausentarse, y en caso
de que suceda tiene necesidad de hacerse reemplazar.

ATENCIN

El nivel de atencin requerido por la tarea es media, y debe ser

mantenida aproximadamente entre 20 y 40 minutos por hora;
adicionalmente, el cocinero se encuentra primordialmente sujeto a
accidentes ligeros (provocan una parada de 24 horas o menos), la
frecuencia con la que puede sufrir estos riesgos es rara (menos de
una vez a la jornada). La posibilidad de hablar es con intercambio
de palabras, y dado el nivel de atencin requerido el tiempo en
que se pueden levantar los ojos del trabajo por hora bordea los
entre 10 a 15 minutos.

COMPLEJIDAD

La duracin media de cada operacin repetida esta cercana a los 6

minutos.
3.4.3.4 Aspectos Psicosociales
Los factores psicosociales que se encuentran en el medio
ambiente de trabajo son numerosos y de diferente naturaleza.
Comprenden aspectos del medio fsico y ciertos aspectos de la
organizacin y sistemas de trabajo, as como la calidad de las
relaciones humanas en la empresa.

INICIATIVA:

El cocinero tiene auto regulacin y auto supervisin trdprvyo a las

labores que realiza por parte de los jvenes.

COMUNICACIN
TRABAJADORES

CON

LOS

DEMS

El cocinero, se comunica con los ayudantes de cocina y con

meseros, tanto para temas referentes al trabajo como otro tipo de
comunicacin informal.
3.4.3.5 Tiempos de trabajo

CANTIDAD Y ORGANIZACIN DEL TIEMPO DE

TRABAJO

El tiempo de trabajo tiene una duracin en semanas de 47 horas,

un tipo de horario normal, y con relacin a las horas
extraordinarias el trabajador tiene imposibilidad de rechazo por su
trascendencia, los retrasos son poco tolerados, y es difcil que
pueda fijar el momento de las pausas pero tiene la posibilidad de
acabar antes el trabajo y abandonar el lugar de trabajo si se ve que
no hay clientes, con relacin al tiempo de descanso tiene un
tiempo de descanso de media hora o menor.

3.2.3.1 Carga Fsica

Si entendemos la Carga de Trabajo como "el conjunto de
requerimientos psico-fsicos a los que el trabajador se ve sometido
a lo largo de la jornada laboral", para realizar una valoracin
correcta de dicha carga o actividad del cocinero frente a la tarea
hay que valorar los dos aspectos reflejados en la definicin, o sea
el aspecto fsico y el aspecto mental dado que ambos coexisten,
en proporcin variable, en cualquier tarea.
En el caso del puesto de cocinero, se realiza constantemente un
trabajo dinmico, ya que se produce una sucesin peridica de
tensiones y relajamientos de los msculos activos, todas ellas de
corta duracin. Por lo tanto, al comprimirse los vasos sanguneos,
el aporte de sangre a los msculos no slo no aumenta sino que
disminuye, privando al msculo del oxgeno y de la glucosa que
necesita. Adems los residuos producidos no pueden ser
eliminados con la rapidez necesaria, acumulndose y
desencadenando la fatiga muscular, que segn el operario es
intenso al final de la jornada de trabajo.

Carga Esttica. Las posturas ms frecuentemente adoptadas

por el trabajador as como su duracin en minutos por hora de
trabajo, se muestran a continuacin:
o Sentado: Inclinado(<10'): Posicin utilizada por el
cocinero para descansar, o para realizar la tarea
de pelado de alimentos
o De pie: Inclinado(10' a <20'): Posicin con mayor
frecuencia, utilizada para estar frente a cocina, y
realizar cortes de alimentos en la mesa destinada
para cortar.
o De pie: Muy inclinado (<10'): Posicin utilizada
para recoger alimentos de envases, as como
utensilios ubicados en estantes ubicados cerca
del suelo. Utilizada para cargas no tan pesadas.
o De pie: Brazos por encima de los hombros (<10'):
Posicin utilizada para sacar insumos y materia

prima de los estantes ubicados aproximadamente

a una altura de 1.90 m.
o Agachado: Normal (<10'): Posicin utilizada para
recoger
alimentos de envases, as como
utensilios ubicados en estantes ubicados cerca
del suelo. Necesaria para poder levantar cargas
ligeramente pesadas.

Carga Dinmica.
o Los esfuerzos del cocinero son breves pero continuos,
realizando el traslado de su materia prima o insumos
(no excede de los 2 kg), aproximadamente 52 veces
por hora.
o Respecto al esfuerzo de aprovisionamiento, el cocinero
suele trasladar bolsas de papas o carne, entre sus
cargas ms pesadas, una distancia entre uno a 3
metros
(tamao
del
puesto
de
trabajo,
aproximadamente 75 veces por hora).

3.2.3.2 Entorno fsico

Con entorno fsico se hace referencia a todas aquellas magnitudes
ambientales y elementos fsicos del puesto; y son: Ambiente
trmico, ruido, ambiente luminoso, vibraciones.

AMBIENTE TERMICO:

Debido a que el puesto de trabajo implica exposicin continuada

a temperaturas que exceden los 28 C, la evaluacin se basa en el
ndice WBGT (lSO 7243). El riesgo de estrs trmico causado por
las condiciones trmicas depende del efecto combinado de la
temperatura del aire, su humedad, la velocidad del aire, la carga
de trabajo y el tipo de vestido.
La temperatura del ambiente est entre los 22 y 24 C, lo que
provoca cansancio y somnolencia en el operario. Adicionalmente,
el porcentaje de humedad demasiado bajo provoca una sequedad
de las mucosas conjuntivales y respiratorias.
La exposicin al ambiente trmico es mayor a 7 horas, porque es
el tiempo que el cocinero se encuentra en su puesto de trabajo,
con opciones pequeas de salir de dicho lugar, a una temperatura
efectiva de 19 a 22 C.

AMBIENTE LUMINOSO

En el da la luz diurna es la nica fuente luminosa, siendo esta

perjudicial para el cocinero ya que est sujeta a fuertes
variaciones. Por lo que el cocinero se encuentra entre 600 a 900
lux.
En la noche, se observa deslumbramientos directos producidos
por la visin directa de los focos fluorescentes y un
deslumbramiento indirecto o por reflexin consecuencia de la
reflexin de fuentes de luz sobre las maylicas y los utensilios
metlicos.

RUIDO:

El ruido es un sonido no deseado. En el ambiente del cocinero,

este es continuo respecto al ruido usual de las sartenes u ollas, e
intermitente cuando se toca el timbre al tener listo el pedido.
El nivel sonoro es variable a lo largo del da, aproximadamente el
trabajador experimenta 3 niveles sonoros diferentes: el sonido del
timbre, el ruido normal del trabajo de la cina, los gritos de mozos,
que aproximadamente equivale a 91 db. Los ruidos impulsivos a
los que se expone el trabajador superan las15 veces al da.

VIBRACIONES

En el puesto de cocinero, las vibraciones son nulas.

3.2.3.3 Carga mental

El trabajo del cocinero se puede considerar repetitivo.

PRESIN DE TIEMPOS
El tiempo utilizado en alcanzar el ritmo normal de trabajo
cuando inicia una nueva tarea suele ser menor de 30 minutos,
debido a que el cocinero trabaja por pedido suele haber
ocasiones en que realiza pausas ms de una vez en la jornada.
As mismo, si se producen retrasos, el trabajador debe
quedarse y apurar su ritmo para cumplir con los pedidos.
Respecto a la remuneracin, el cocinero tiene un salario fijo.
Ya que el trabajo es repetitivo, en caso de incidente puede el
trabajador parar la mquina o la cadena, sin embargo por ser
nico en el puesto no tiene la posibilidad de ausentarse, y en
caso de que suceda tiene necesidad de hacerse reemplazar.

ATENCIN
El nivel de atencin requerido por la tarea es media, y debe
ser mantenida aproximadamente entre 20 y 40 minutos por

hora;
adicionalmente,
el
cocinero
se
encuentra
primordialmente sujeto a accidentes ligeros (provocan una
parada de 24 horas o menos), la frecuencia con la que puede
sufrir estos riesgos es rara (menos de una vez a la jornada). La
posibilidad de hablar es con intercambio de palabras, y dado
el nivel de atencin requerido el tiempo en que se pueden
levantar los ojos del trabajo por hora bordea los entre 10 a 15
minutos.

COMPLEJIDAD
La duracin media de cada operacin repetida esta cercana a
los 6 minutos.

3.2.3.4 Aspectos Psicosociales

Los factores psicosociales que se encuentran en el medio
ambiente de trabajo son numerosos y de diferente naturaleza.
Comprenden aspectos del medio fsico y ciertos aspectos de la
organizacin y sistemas de trabajo, as como la calidad de las
relaciones humanas en la empresa.

INICIATIVA:

El cocinero tiene auto regulacin y auto supervisin trdprvyo a las

labores que realiza por parte de los jvenes.

COMUNICACIN
TRABAJADORES

CON

LOS

DEMS

El cocinero, se comunica con los ayudantes de cocina y con

meseros, tanto para temas referentes al trabajo como otro tipo de
comunicacin informal.

3.2.3.5 Tiempos de trabajo

CANTIDAD Y ORGANIZACIN DEL TIEMPO DE

TRABAJO
El tiempo de trabajo tiene una duracin en semanas de 47
horas, un tipo de horario normal, y con relacin a las horas
extraordinarias el trabajador tiene imposibilidad de rechazo
por su trascendencia, los retrasos son poco tolerados, y es
difcil que pueda fijar el momento de las pausas pero tiene la
posibilidad de acabar antes el trabajo y abandonar el lugar de
trabajo si se ve que no hay clientes, con relacin al tiempo de
descanso tiene un tiempo de descanso de media hora o menor.

3.2.6. Seleccin y registro de datos

Los datos que se tomarn sern los siguientes:
Carga Fsica.

o Carga Esttica.
o Carga Dinmica

Entorno Fsico.
o Ambiente Trmico.
o Ruido.
o Ambiente Luminoso.
o Vibraciones.

Carga Mental.
o Presin de tiempo.
o Atencin.
o Complejidad

Aspectos Psicosociales.
o Iniciativa.
o Comunicacin.
o Relacin mando.
o Status social.

Tiempos de Trabajo.

Los datos sern registrados manualmente en una ficha y luego sern

ingresados al computador para luego ser analizados con el programa eLest.
3.3. Evaluacin ergonmica
Los factores que influyen sobre una actividad en el mbito laboral son de
diversos tipos, incluyendo esfuerzos fsicos, carga sensorial, aspectos
psicosociolgicos y ambientales, por lo que el desarrollo de algunos de los
mtodos de evaluacin ergonmica se ha basado en el anlisis global de todos
estos posibles factores.
Sin embargo, los cambios tecnolgicos y organizativos han dado lugar a nuevas
metodologas de evaluacin de condiciones de trabajo. El principal cambio
radica en el abandono del diseo de mtodos absolutamente genricos y vlidos
para casi cualquier puesto de trabajo. La tendencia actual es el desarrollo de
mtodos especficos diseados para la evaluacin de puestos de trabajo
concretos.
3.3.1. Seleccin del mtodo de evaluacin ergonmica
Si bien los mtodos genricos ya no son tan utilizados, en el presente
trabajo se realizar la evaluacin ergonmica global e-Lest por la valiosa
informacin que ste brinda, sin embargo, para no ser ajenos a las
tendencias existentes se realizar tambin una evaluacin ergonmica
especfica.

3.3.2. Evaluacin ergonmica global e-Lest

El puesto de cocinero del restaurante la Sazn de Lucy, analizado a travs
del software E-Lest, presenta el siguiente rbol de resultados:

Carga Fsica. CF=9

o Carga Esttica. E=12
o Carga Dinmica f=6
f1=4
f1=2
Entorno Fsico. EF=10
o Ambiente Trmico. a=10
a1=10
a2=0
o Ruido. b=2
b1=0
b2=2
o Ambiente Luminoso. c=7
c1=5
c2=2
c3=0
c4=0
o Vibraciones. d=0
Carga Mental. CM=4.28
o Presin de tiempo. g/h=2.5
o Atencin. j/k=1.33
o Complejidad. i=9
Aspectos Psicosociales. AP=2.25
o Iniciativa. M=1.5
o Comunicacin. P=2.5
o Relacin mando. Q=5
o Status social. N=0
Tiempos de Trabajo. TT=6.5
o r1=8
o r2=5
Histograma de Resultados:
o Dimensiones:

o Factores:

3.3.3. Diagnstico Ergonmico e-Lest

Mediante los datos recogidos en la observacin del puesto y el empleo de
las tablas de puntuaciones se obtienen las valoraciones de cada variable y

dimensin. La valoracin obtenida oscila entre 0 y 10 y la interpretacin

de dichas puntuaciones se realiza segn la siguiente tabla:
0, 1, 2
3, 4, 5
6, 7
8, 9
10

SISTEMA DE PUNTUACIN
Situacin satisfactoria
Dbiles molestias. Algunas mejoras podran aportar
ms comodidad al trabajador
Molestias medias. Existe riesgo de fatiga.
Molestias fuertes. Fatiga
Nocividad

Respecto a la dimensin de carga Fsica, se tiene un resultado que

representa a molestias fuertes (fatiga), dentro de esta dimensin la
variable de carga Esttica el cocinero realiza un esfuerzo nocivo, y en la
variable de carga dinmica su trabajo le produce molestias medias (con
riesgo a fatiga).
En la dimensin de entorno Fsico, ste es nocivo para el operario, dentro
de las cuales el ambiente trmico es as, el ruido es satisfactorio, el
ambiente luminoso produce molestias medias y la satisfaccin a
vibraciones es satisfactoria
La carga mental produce dbiles molestias, la presin de tiempo no es
elevada y presenta niveles satisfactorios al igual que la variable atencin
que la conforma, sin embargo la complejidad aparente del puesto produce
molestias fuertes.
En la dimensin de aspectos psicosociales, stas son satisfactorias, ya
que las variables iniciativa, comunicacin y status social lo son, sin
embargo la relacin de mando produce dbiles molestias en el trabajador.
Los tiempos de trabajo producen molestias medias en el trabajador, por la
duracin elevada que la jornada tiene.
3.3.4. Evaluacin ergonmica especfica
El mtodo utilizado para realizar la evaluacin ergonmica especfica es
el mtodo RULA, donde la zona corporal evaluada es el cuerpo entero y
los factores de riesgo son: la frecuencia de movimientos, el trabajo
esttico muscular, la fuerza, las posturas de trabajo y el tiempo de trabajo
sin una pausa
3.3.5. Diagnstico de la situacin actual e-Rula
GRUPO A: EVALUACION DE MIEMBROS SUPERIORES

PUNTUACIN DEL BRAZO

Los brazos presentan una puntuacin de 4, ya que la posicin
del hombro presenta una Flexin entre 45 y 90 (+3) y los
brazos estn abducidos (+1).

PUNTUACIN DEL ANTEBRAZO

Debido a que el codo est entre 60 y 100 grados de flexin
(+1), este presenta una puntacin de 1.

PUNTUACIN DE LA MUECA
La mueca est entre 0 y 15 grados de flexin y est en
desviacin radial o cubital, as mismo la mueca est en
posicin de pronacin o supinacin en un rango extremo.

GRUPO B: EVALUACION AL CUELLO, TRONCO Y PIERNAS

Finalizada la evaluacin de los miembros superiores, se proceder a la
valoracin de las piernas, el tronco y el cuello, miembros englobados en
el grupo B.

PUNTUACIN DEL CUELLO

El cuello est entre 10 y 20 grados de flexin, por lo que
presenta una puntuacin de 2.

PUNTUACIN DEL TRONCO

El tronco del cocinero se encuentra flexionado entre 0 y 20

grados, y est ligeramente lateralizado.

PUNTUACIN DE LAS PIERNAS

El operario se encuentra de pie la mayor parte del tiempo, con
el peso del cuerpo distribuido entre ambas piernas. Por lo que
tiene una puntacin de +1.

FACTOR DE RIESGO POR CONTRACCIN ESTTICA DEL

MSCULO

RIESGO POR FUERZAS

El cocinero de forma intermitente hace fuerza para cargar de 2 10kg.
(ollas entre otros). La puntuacin es de 1.

PUNTUACIONES GLOBALES
Tras la obtencin de las puntuaciones de los miembros del grupo
A y del grupo B de forma individual, se proceder a la asignacin
de una puntuacin global a ambos grupos.

PUNTUACIN GLOBAL PARA LOS MIEMBROS DEL

GRUPO A
La puntuacin global de la postura A, es 4.

PUNTUACIN GLOBAL PARA LOS MIEMBROS DEL

GRUPO B.
La puntuacin global de la postura B es 3.

PUNTUACIN
DEL
TIPO
DE
ACTIVIDAD
MUSCULAR DESARROLLADA Y LA FUERZA
APLICADA
La puntuacin para el tipo de actividad muscular es nula, es
decir cero, ya que el cocinero presenta una postura
principalmente dinmica. La puntuacin para la actividad de
fuerza aplicada es de 1, el peso de los materiales que moviliza
vara de 2 Kg a 10 Kg., con un movimiento intermitente a lo
largo de su jornada.

PUNTUACIN FINAL
La puntuacin C es 5 y la puntuacin D es 3, lo que genera una
puntuacin general de 4.
Segn la siguiente tabla:
Puntuacin D
1

1
1

2
2

3
3

Puntuacin C
4
5
3
4

7
8+

6
5

7+
5

La magnitud de la puntuacin postural, as como las puntuaciones de

fuerza y actividad muscular, indicarn al evaluador los aspectos donde
pueden encontrarse los problemas ergonmicos del puesto, y por tanto,
realizar las convenientes recomendaciones de mejora de ste.
Nivel
1
2
3
4

Actuacin
Cuando la puntuacin final es 1 2 la postura es
aceptable.
Cuando la puntuacin final es 3 4 pueden requerirse
cambios en la tarea
La puntuacin final es 5 6. Se requiere el rediseo de
la tarea; es necesario realizar actividades de
investigacin.
La puntuacin final es 7. Se requieren cambios urgentes
en el puesto o tarea.

La puntuacin final fue de 4 por lo tanto est en el nivel 2 por lo cual se

requiere cambios en la tarea.

Captulo IV: Propuesta de mejoras

4.1. Mtodo de trabajo

La magnitud de la puntuacin postural, as como las puntuaciones de fuerza y
actividad muscular, indicarn al evaluador los aspectos donde pueden
encontrarse los problemas ergonmicos del puesto, y por tanto, realizar las
convenientes recomendaciones de mejora de ste.
Ya que el puesto de cocinero, presenta una puntuacin de 3 por el mtodo
RULA, es decir se encuentra en un nivel 2, pueden requerirse cambios en la
tarea y en el ambiente de trabajo.
Por lo tanto, en primer lugar se detallar una lista de recomendaciones y
posteriormente el impacto ergonmico que stas tendran en el puesto de trabajo
traducido a nuevos valores tanto para el e-rula como para el e-lest.

4.2. Propuestas de mejoras

Para reducir la carga dinmica se opta por instalar mesas de trabajo adicional a
las que ya existen para ampliar la capacidad de operaciones (preparado de
hortalizas y carnes) y evitar las posturas que originan fatiga como las
inclinaciones agudas para levantar peso o realizar trabajo por espacios de tiempo
prolongados. As como tambin se propone la compra de otra cocina para as
descentralizar las actividades y aprovechar el espacio, se debe mover el
refrigerador a un lugar ms cerca de la cocina. Por lo tanto la nueva distribucin
sera la siguiente:

Para mejorar el exceso de temperatura, sobre todo al estar frente a las cocinas
encendidas, se sugiere la instalacin de un ventilador a 2 m. sobre el piso en la
pared del fondo (3m. de alto) ya que se abrir una cuarta ventanilla (40 x 30 cm.)
en la parte media baja de dicha pared.

La baja iluminacin ser resuelta con dos fluorescentes paralelos de 60 Watts de

potencia que vendrn a mejorar la calidad de iluminacin del foco nico de 30
Watts que se encontr inicialmente, a esto se suma la iluminacin que ingresar
por la cuarta ventanilla abierta para fines de mejora.

Para evitar el bullicio de los pedidos, cada mozo debe poner los pedidos en
papeles con letra grande y colgarlos cerca al lugar del cocinero.

El cocinero en su ambiente de trabajo deber de tener una silla para poder picar,
cortar, preparar los alimentos, etc. As como deber tener cerca suyo el
refrigerador y la cocina para evitar grandes desplazamientos dentro de la cocina.

La cuarta ventana tambin cumple la funcin de comunicacin con un segundo

lugar de expendio del mismo restaurante por ella se podr pasar alimentos
servidos y as evitar un largo recorrido que antes tenan los mismos.

El cocinero deber usar manoplas, cada vez que se acerque a las ollas para evitar
de esta manera que sufra quemaduras ya sea por el contacto con objetos calientes
o por el derrame de lquidos calientes.

Para prevenir el estrs en la cocina deben tener una radio con msica clsica, o
msica suave que no los alborote.

4.3. Mtodo de trabajo propuesto e-Rula

4.3.1.

Pantallas del e-Rula mtodo propuesto

GRUPO A: EVALUACION DE MIEMBROS SUPERIORES

PUNTUACIN DEL BRAZO

PUNTUACIN DEL ANTEBRAZO

PUNTUACIN DE LA MUECA

GRUPO B: EVALUACION AL CUELLO, TRONCO Y PIERNAS

Finalizada la evaluacin de los miembros superiores, se proceder a la
valoracin de las piernas, el tronco y el cuello, miembros englobados en
el grupo B.

PUNTUACIN DEL CUELLO

PUNTUACIN DEL TRONCO

PUNTUACIN DE LAS PIERNAS

RIESGO POR FUERZAS

PUNTUACIN FINAL

4.3.2.

Interpretacin de resultados del e-Rula

GRUPO A: EVALUACION DE MIEMBROS SUPERIORES

PUNTUACIN DEL BRAZO

Los brazos presentan una puntuacin de 3, con lo que se logra
una disminucin del 25% en este puntaje, debido
primordialmente a que se recomienda utilizar una mesa de
altura acorde al trabajador lo que evita posiciones incmodas,
as mismo sobre stas se pueden poner los alimentos

necesarios para evitar que el cocinero constantemente baje o

levante los brazos.

PUNTUACIN DEL ANTEBRAZO

La posicin del antebrazo presente una puntuacin de 1, igual
a la puntuacin anterior.

PUNTUACIN DE LA MUECA
La mueca tiene un puntaje de 1, con lo que se disminuye en
un 50% el puntaje anterior, debido a que se le instruir al
operario sobre como agarrar correctamente las cargas pesadas,
como cortar y manipular ciertas herramientas de cocina.

GRUPO B: EVALUACION AL CUELLO, TRONCO Y PIERNAS

Finalizada la evaluacin de los miembros superiores, se proceder a la
valoracin de las piernas, el tronco y el cuello, miembros englobados en
el grupo B.

PUNTUACIN DEL CUELLO

La evaluacin del cuello da como resultado 1, logrando una
disminucin del 50% en el puntaje. Debido a que se le
instruir sobre las posiciones adecuadas en las que debe
trabajar, evitando entre otras cosas, un grado de inflexin del
cuello notorio.

PUNTUACIN DEL TRONCO

La puntuacin correspondiente al tronco es 1, disminuyendo
en 50% al valor actual. Ya que se le recomendar al cocinero
evitar inclinaciones, y tener una postura con inclinacin de 90
grados.

PUNTUACIN DE LAS PIERNAS

Las piernas presentan una puntuacin de 1.

PUNTUACIONES GLOBALES
Tras la obtencin de las puntuaciones de los miembros del grupo
A y del grupo B de forma individual, se proceder a la asignacin
de una puntuacin global a ambos grupos.

PUNTUACIN GLOBAL PARA LOS MIEMBROS DEL

GRUPO A
La puntuacin global de la postura A, es 2.

PUNTUACIN GLOBAL PARA LOS MIEMBROS DEL

GRUPO B.
La puntuacin global de la postura B es 1.

PUNTUACIN
DEL
TIPO
DE
ACTIVIDAD
MUSCULAR DESARROLLADA Y LA FUERZA
APLICADA
En ambos casos la puntuacin es nula, es decir cero. Ya que el
cocinero presenta una postura principalmente dinmica, y el
peso de los materiales que moviliza son menores a 2 Kg, con
un movimiento intermitente a lo largo de su jornada.

PUNTUACIN FINAL
La puntuacin C es 2 y la puntuacin D es 1, lo que genera una
puntuacin general de 2.

4.4. Mtodo de trabajo propuesto e-Lest

4.4.1.

Carga fsica

4.4.2.

Entorno fsico

4.4.3.

Carga Esttica. Las posturas ms frecuentemente adoptadas

por el trabajador as como su duracin en minutos por hora de
trabajo, se muestran a continuacin:
o Sentado: Inclinado
o De pie: Inclinado
o De pie: Muy inclinado
o Agachado: Normal
Carga Dinmica
o f1=4
o f1=2
Entorno Fsico. EF=2.5
o Ambiente Trmico. a=6
a1=6
a2=0
o Ruido. b=2
b1=0
b2=2
o Ambiente Luminoso. c=2
c1=0
c2=2
c3=0
c4=0
o Vibraciones. d=0

Carga Mental
o
o
o
o

Presin de tiempo. g/h=2.5

Atencin. j/k=1.33
Complejidad. i=9
Iniciativa. M=1.5

o Comunicacin. P=2.5
o Relacin mando. Q=5
o Status social. N=0

4.4.4.

Tiempos de trabajo

4.4.5.

Tiempos de Trabajo. TT=6.5

o r1=8
o r2=5

Resultados del e-Lest mtodo propuesto

Se espera que con las recomendaciones propuestas permitan obtener los

siguientes resultados:
Carga Fsica. CF=4.5
o Carga Esttica. e=6
o Carga Dinmica f=3
f1=2
f1=1
Entorno Fsico. EF=2
o Ambiente Trmico. a=4
a1=4
a2=0
o Ruido. b=2
b1=0
b2=2
o Ambiente Luminoso. c=2
c1=0
c2=2
c3=0
c4=0
o Vibraciones. d=0
Carga Mental. CM=3.22
o Presin de tiempo. g/h=2
o Atencin. j/k=0.67
o Complejidad. i=7
Aspectos Psicosociales. AP=1.83
o Iniciativa. M=2.33
o Comunicacin. P=2
o Relacin mando. Q=3
o Status social. n=0
Tiempos de Trabajo. TT=5.5
o r1=8
o r2=3

Resultados propuestos
-

Carga esttica

Carga dinmica

Entorno fsico

Carga mental

Aspectos Psicosociales

Tiempos de trabajo

Histograma de Resultados:
o Dimensiones:

o Factores:

4.5. El tiempo de la actividad

Con las mejoras realizadas el tiempo de ciclo se reducira, en 0.07 hrs lo que
equivale a 4 min. La duracin de las actividades se redujeron con las mejoras
ergonmicas propuestas y con el cambio de flujo de trabajo que se propone, la
duracin de las actividades se muestra en el siguiente cuadro:
Nmero de
actividad
1
2
3
4
5
6
7

Descripcin de la actividad
Recepcin de orden
Picar
Cortar
Rebanar
Cocinar
Servir
Entrega de pedido
Total

Tiempo (hrs.)
0,08
0,022
0,022
0,022
0,33
0,03
0.017
0,506

El ciclo se redujo de 42 min. a 35 min. (Se redujo en un 17%) y el nmero de

platos a preparar ser: un plato y medio a dos platos.
El flujo de trabajo cambiar de la siguiente manera:

Mientras los alimentos estn siendo cocinados, el cocinero ir preparando

la siguiente orden.

El cocinero agrupar las rdenes similares y tambin ver si las rdenes

tienen alimentos parecidos, lo cual servir para traer la cantidad de
alimentos necesaria para poder prepararlos juntos.

4.6. Mejoras en la Productividad

4.6.1. Productividad Mtodo de trabajo actual
Costo /
hr.
M. de
obra

Cocinero
4,50 x 0,7 = S/.
3,15
2,00 x 0,7 = S/.
1,40

Equipo

Total
3,15
1,40

Pr. = 1/Cu
0,3174603
2
0,7142857
1

4.6.2. Productividad mtodo de trabajo propuesto

Costo /
hr.
M. de
obra
Equipo

Cocinero
4,50 x 0,58 = S/.
2,61
2,00 x 0,58 = S/.
1,16

Total
2,61
1,16

Pr. =
1/Cu
0,383141
76
0,862068
97

4.6.3. Incremento de la productividad

Incremento por mano de obra:
0.32 ---- 100%
0.38 ---- x
X = 100 (0.38) / 0.32 = 120.68%
Incremento por equipo:
0.71 ---- 100%
0.86 ---- x
X = 100 (0.86) / 0.71 = 120.68%
En la mano de obra la productividad se incrementar en un 20.68% y el
equipo (cocina) la productividad se incrementar en un 20.68%.

4.7. Economa en tiempo y costos

El tiempo de ciclo para cocinar un plato antes era 42 minutos, ahora ser de 35
minutos, esto quiere decir que hubo una reduccin del 17% en el tiempo de ciclo.
En 42 minutos se haca slo un plato de comida, lo cual quiere decir que se
pagaba un promedio total de S/. 6.50 por plato, ahora el costo ser el mismo pero
para un plato y medio de comida, ya que en este tiempo se preparar un plato y
medio.

Esto quiere decir que hacer normalmente un plato y medio costara S/. 9.75, ahora
costara S/. 6.50 lo que indica un ahorro de S/. 3.25.

Conclusiones
La Ergonoma tiene como meta medir las capacidades del hombre y disear los
puestos de trabajo que se ajusten a ellas.
El puesto de cocinero en la actualidad del restaurante La Sazn de Lucy, no es
confortable, y el cocinero trabaja bajo condiciones desfavorables.
La administracin no hace nada respecto a disminuir los factores negativos que
provocan un ambiente desfavorable.
Los riesgos a los que est expuesto el cocinero son: quemaduras, cortes, estrs,
lumbalgia, venas varicosas, hipertermia, hipoacusia, bursitis, tendinitis, cefalea y
ceguera.
Se propone comprar ventiladores, manoplas, sillas, dos fluorescentes de 60W, as
como cambiar la distribucin de la cocina para evitar desplazamientos
innecesarios.
La puntuacin final obtenida en el software e-rula fue 4. Los puntajes ms altos
obtenidos en el e-lest fue: carga fsica 9 y entorno fsico 10.
Las mejoras ergonmicas fueron aplicadas al ambiente de trabajo, una nueva
distribucin para evitar traslados innecesarios y en el flujo de trabajo para que se
preparen rdenes similares.
La productividad aumentar en un 20.68%.
Los costos se disminuirn en un 25%.
Para el anlisis del puesto de trabajo y las mejoras propuestas se utilizaron los
siguientes software: e-lest, e-rula.

Recomendaciones

Se recomienda a la administracin que compre manoplas y proteccin para el

cuerpo para evitar quemaduras, as como tambin debe de comprar proteccin
para los dedos para evitar posibles cortes y aminorar el dao de estos.

Se recomienda colocar una silla para la mesa de trabajo, para as evitar el

cansancio del cocinero, por lo tanto aumentar la eficacia y eficiencia en su
trabajo y el incremento de la productividad.

Se recomienda hacer una redistribucin en la cocina; mover el refrigerador para

que est cerca de la mesa de trabajo y que ambos estn cerca a la cocina para
evitar desplazamientos innecesarios.

Se recomienda la compra de dos ventiladores, para refrescar la habitacin y de

esta manera evitar el incremento de la temperatura y el cansancio de los
trabajadores.

Se recomienda la compra de un fluorescente de 60 Watts de potencia y el cambio

del foco del fluorescente actual.

El ambiente debera tener una ventana ms para aprovechar la iluminacin

natural en el ambiente de trabajo.

Se recomienda realizar medidas ergonomtricas una vez al mes hasta lograr que
el ambiente de trabajo sea el ptimo.

El cocinero deber evitar movimientos repetitivos y realizar esfuerzos, para

evitar enfermedades como la bursitis, tendinitis y lumbalgia.

Se recomienda hacer un mantenimiento preventivo los aparatos elctricos que se

usan en el ambiente para reducir el ruido presente en ste.

Bibliografa

http://www.monografias.com/trabajos7/enfoc/enfoc.shtml
http://www.monografias.com/trabajos40/enfermedadesprofesionales/enfermedades-profesionales2.shtml
http://es.wikipedia.org/wiki/Ergonom%C3%ADa
http://www.monografias.com/trabajos7/ergo/ergo.shtml
http://www.spitzer.caltech.edu/espanol/edu/thermal/index.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Ruido_(f%C3%ADsica)