Todo el arroz procede de dos especies de plantas: Oryza sativa y Oryza

glaberrima, pero se han desarrollado y cultivado miles de variedades en todo el

mundo, y todos ellos tienen propiedades adaptadas a las cocinas de cada
regin.
Lo que ms distingue a unos arroces de otros es la proporcin de dos tipos de
almidones (el arroz es 77-80% almidn), que son la amilosa, cuyas molculas
son cadenas rgidas, y la amilopectina, cuyas molculas son ramificadas.
Los arroces ricos en amilosa no absorben mucha agua, por lo que

los

granos quedan secos yesponjosos cuando los

cueces. El arroz chino y japons, en cambio, es ms rico en amilopectina y

sus molculas pueden atrapar mucha agua. Cuando cocemos esos arroz, el

agua hace que se liberen los almidones

y los

granos tienden apegarse entre s (si vas a comer con palillos es una ventaja).

Procesos industriales
El primer proceso por el que pasa el arroz tras su recoleccin es
el descascarillado. As, se elimina la cscara dura que lo protege cuando est
en la espiga. Cuando se quita esta cscara nos queda el arroz integral,
cubierto por una cutcula de color marrn (el salvado) muy rica en vitaminas del
grupo B.
Despus pasa por un proceso de abrasin para quitar el salvado, lo que hace
que pierda gran parte de las vitaminas, pero nos queda un grano blanco con
una cutcula muy fina y transparente rica en grasas.

El pulido viene justo despus, para eliminar esa capa de grasa. Se quita para
evitar que se ponga malo en el almacenamiento (la grasa se enrancia) y coja
mal sabor.
ltimamente tambin se aade otro proceso, el de vitaminado, con el que se
impregnan los granos sumergindolos en una solucin con vitaminas y
despus se secan. As se suple la prdida de vitaminas y por eso se suele
recomendar que no se lave el arroz antes de cocinarlo: la mayora de las
vitaminas son solubles en agua.
En algunos pases como India y Pakistn tradicionalmente se vaporiza el arroz
y despus se seca, para favorecer el descascarillado. Adems con este
proceso los minerales y las vitaminas del salvado pasan al interior del grano.
Desde que se conoci este efecto se someten muchos arroces al mismo
proceso, sobre todo los de grano largo. El vaporizado no afecta al tiempo de
coccin, pero mejora su resistencia a pegarse.
Eso s, no hay que confundir el arroz vaporizado o parboiled con el arroz
precocido, que ha sido ligeramente cocido y fisurado para acelerar la entrada
de agua en los granos y acelerar su coccin. A este arroz se le llama arroz
rpido.
Cuando se cuecen los arroces en un medio acuoso absorben agua y el grano
retiene los sabores del medio (caldo, verduras, etc).
Si se pasan de coccin, los granos se abren a lo largo (parecen dobles) y
muchos grnulos de almidn pasan al agua de coccin. Si este almidn
contiene mucha amilopectina y poca amilosa, la liberan al medio y provoca que
el arroz se apegotone y se haga una pasta.

Clasificacin de los arroces

Es importante conocer cmo se clasifican los arroces para poder comprar la

variedad que mejor nos venga para una receta en concreto.
Hay muchas formas de clasificacin del arroz, dependiendo de la longitud de
los granos, el color, la regin de origen, la calidad y la textura.
Todas las variedades de arroz se pueden clasificar por cualquiera de estos
mtodos.

Longitud
Es uno de los mtodos ms comunes. Seguramente vers que en el mercado
hay arroces de grano corto, medio o largo. La longitud de los granos tambin
coincide con los tipos de almidn que contienen: los arroces de grano corto
contienen ms amilopectina, as que son ms absorbentes y se pegan ms.
Arroces de grano corto
Para que sean arroces de grano corto deben tener menos de 2 veces ms
largos que anchos. Algunas variedades de arroz son tan anchas como largas.
Los arroces de grano corto suelen tener bastante almidn y tienden a pegarse
cuando los cueces, pero si los escurres bien pueden quedar muy sueltos. Son
arroces tiernos y suaves y se suelen usar para sushi, risottos, salteados y
algunos postres.
Variedades:

Arborio

Este arroz, que lleva el nombre de un pueblo del noroeste de Italia, es

el

ms popular para hacer risotto (plato tpico italiano de arroz

cremoso).
Para hacer risotto se saltea el arroz con margarina y cebolla y se cuece en
caldo, que se aade poco a poco para que el arroz lo vaya absorbiendo todo.
Se remueve constantemente para que suelte almidn, que hace de espesante,
y nos queda un plato cremoso que se culmina con queso rallado.
Al igual que otras variedaddes de arroz italiano, el arroz Arborio contiene ms
amilopectina que otros tipos de arroz, y esto es imprescindible para que quede
as de cremoso, as que no hay que lavarlo antes de usarlo.

Arroz bamb

El arroz bamb es un arroz de grano corto, aromtico, procedente de China, al

que se ha tratado con clorofila de las plantas jvenes de bamb, por lo que es
rico en vitaminas del complejo B. El arroz bamb se puede usar para risottos,
como acompaamiento o para ciertos postres.

Arroz para sushi

Este arroz no presenta un color tan uniforme y mate como otros arroces
japoneses glutinosos, pero tambin contiene mucha amilopectina. Tras
cocerlo es fcil hacer formas con l, as que se usa para hacer sushi.

Arroz Perla

Es una variedad de grano corto muy glutinosa y que se pega al cocerlo.

Tambin se llama arroz dulce, botan, arroz chino dulce, mochi (aunque sea
otra variedad) o glutinoso.

Baha, Bomba, Senia, Leda y Calasparra

Son arroces de grano corto procedentes de Espaa y que se suelen

usar
Estos

parapaella.
granos

tienen

un

ncleo

interior

llamado perla que

es almidnconcentrado, y que le da un toque suave al arroz cuando se cuece.

Todos estos arroces absorben bastante agua, son ricos en amilopectina, pero
bien equilibrados. La variedad Senia absorbe ms agua y la variedad Bomba
tolera ms la sobrecoccin y es ms difcil que quede pasado.

Baldo

El arroz Baldo tambin se usa para hacer risottos, pero los granos son ms
glutinosos.

Carnaroli

El arroz Carnaroli es un arroz de grano corto italiano muy rico en almidones y

que queda cremoso. Se parece mucho al arroz Arborio y tambin se puede
usar para hacer risotto.

Mochi

El arroz mochi es un arroz muy glutinoso, de grano corto y de

un

intenso y mate color blanco. Su altsimo contenido en

amilopectina lo hace ideal para preparar platos en los que haya que dar forma
al arroz, como pastelitos de arroz o sushi.

Nishiki

La mayor parte de la produccin de este arroz sirve para hacer sake, el famoso
vino de arroz japons. Los granos del arroz Nishiki son un poco ms largos que
otras variedades chinas y japonesas de grano corto, y no contiene tantas
protenas ni grasas, lo que es bueno para producir sake.

El

Roma
arroz

Roma

es

una

variedad

de

grano

corto

excelente

para

preparar risotto porque puede absorber mucho lquido y a la vez quedar muy
suelto dentro del caldo. Tambin se usa para postres cremosos.

Vialone Nano

Este arroz de grano corto procede de la regin de Veneto (Italia).

Los

granos son cortos y redondos, al cocerlo tiene una

consistencia cremosa porque contiene ms amilosa que las variedades ms

comunes de arroz para risotto. Es importante no lavarlo ni enjuagarlo antes de
cocinarlo.
Arroces de grano medio
Los arroces de grano medio tienen que ser 2-3 veces ms largos que anchos.
Los arroces de grano medio se pegan menos que los de grano corto, pero
tienden a aglutinarse cuando se enfran. Retienen mucha agua cuando los
cocinas y quedan ms enteros que los de grano corto.
Variedades

Arroz chino negro

Es una variedad de grano medio procedente de China que est cubierto

de salvado de color negro. Tiene un sabor muy agradable,

almendrado y una textura tierna. Tambin se le llama arroz del emperador o
arroz prohibido, porque hace mucho tiempo era el arroz exclusivo de los
emperadores chinos.

Arroz indonesio rojo

Esta variedad se cultiva principalmente en Indonesia, de ah el nombre. Cuando

se procesa se deja parte del salvado, que es de color rojo.

Arroz italiano negro

Es un arroz de color oscuro porque es integral: se deja parte del salvado, que
es el que le da el color. Queda bastante suelto y es ideal para ensaladas.

Arroz thailands rojo

Al procesar este arroz se deja gran parte del salvado, que es de color rojo, y
slo se ve una puntita del grano blanco.

Valencia

Es una variedad de grano medio que se cultiva en muchas reas del estado
espaol, pero toma su nombre de la provincia con mayor produccin.
Es ligeramente glutinoso, pero los granos se separan fcilmente. Tambin se
utiliza para hacer paella.
Arroces de grano largo
Para que sean de grano largo han de medir al menos 3 veces ms de largo que
de ancho. Hay variedades que son hasta 5 veces ms largas que anchas. Los

arroces de grano largo suelen quedaresponjosos y no se pegan mucho. Se

pueden hacer cocidos y en guisos, salteados, etc.
Variedades

Arroz rojo himalayo

El arroz himalayo rojo tiene ese color porque en el procesado se deja parte
del salvado. Tiene un aroma almendrado y queda muy suelto cuando se
cocina.

Arroz salvaje

Aunque no es un tipo de arroz, se usa como tal. Los granos son muy largos y
finos, y su color puede variar del negro al marrn pardo. Queda muy
suelto porque no contiene tanto almidn y necesita ms tiempo de coccin.

Basmati

La clave del aroma de este arroz largo tan famoso es la 2-acetil-1-pirrolina, un

compuesto que da olor y sabor presente tambin en el pan y en otros arroces
como el Jazmn, que puede formarse por reacciones de Maillard.
La mayora del arroz Basmati se cultiva en India y Pakistn. El arroz es
esponjoso y seco, y los granos no se pegan. Se pueden preparar de cualquier
forma y se suelen usar en pilafs, ensaladas y muchos platos de arroz.

Carolina

Es una marca registrada de arroz que es aproximadamente 4 veces ms largo

que ancho. Es una de las variedades ms populares en EEUU. Se usa en
pilafs, ensaladas y como acompaamiento.

Jazmn

El arroz jazmn, al igual que el Basmati, es un arroz de grano largo y aromtico

gracias a la 2-acetil-1-pirrolina. Procede de Thailandia, es un poco ms
glutinoso que el Basmati pero queda suelto y con mucho sabor. Tambin hay
arroz Jazmn integral.

Texmati

Realmente es una variedad del arroz Della, que es un cruce de Basmati con
otras variedadesde grano largo cultivados en el sur de EEUU. Cuando se
cuece, se expande a lo ancho, pero mantiene el largo. No es tan aromtico
como el Basmati, pero tiene ms sabor que otros arroces.

Thailands negro

El arroz thailands negro es glutinoso a pesar de ser un arroz de grano

largo, pero no se pegaporque se deja parte del salvado (de ah su color).
Tiene un sabor intenso y cambia a un color ms bien morado cuando se cuece.
Se usa en postres o como acompaamiento porque llena mucho.

Color
El arroz tambin se puede clasificar por color, generalmente marrn
(integral) o blanco.
El arroz integral es el grano entero con su salvado, mientras que el arroz
blanco es el resultado de procesar los granos de arroz para quitar todas
las capas de salvado. Todos los arroces poco procesados son de color
marrn, ms claro u oscuro, dependiendo del color del salvado y de cunto
quede despus de ser procesados.
Cuando se quita todo el salvado y se procesa el arroz, se ve que son granos
blancos mate. Tienen algo menos de sabor que los arroces integrales y menos
nutrientes, por eso en muchos pases se le aade hierro, niacina, tiamina y
riboflavina.

Regin
Los arroces clasificados por regin indican dnde se ha cultivado el arroz, y
otras veces en qu regin son ms cultivados. Muchos pases exportan
arroz a otras partes del mundo, pero la mayora se consume en el rea en el
que se cultiva (por ejemplo, en China).
EEUU: Texmati, Carolina
Japn: Mochi, Sushi
Espaa: Baha, Bomba, Calasparra, Senia, Leda, Valencia
Italia: Arborio, Roma, Carnaroli, Vialone Nano
India: Basmati, Rojo
Thailandia: Jazmn, Thai negro, Thai rojo
Irn: Sadri, Dom Siah
Indonesia: Indonesio rojo, indonesio negro, Fragrante
China: Bamb, arroz chino negro

Calidad
La calidad depende de la cantidad de granos rotos que haya por cada
paquete de arroz. Durante los procesos industriales muchos granos se parten y
al final del ciclo hay una mezcla de granos enteros y granos partidos. Los
granos partidos se cuecen mucho antes que los enteros, as que cuando
los enteros estuviesen hechos, habra suficiente amilopectina en el medio para
que se hiciese pegajoso y pastoso, por eso se seleccionan y se clasifican:

 Gran calidad, alta calidad o mxima calidad si no hay ms de un 5% de

granos rotos
Normal o estndar si hay un mximo del 15% de granos rotos
Comn si hay de un 15 a un 40% de granos rotos
En Espaa se pueden encontrar los arroces clasificados segn la cantidad de
granos enteros:
Extra: mnimo 92% de granos enteros
Primera: mnimo 87% de granos enteros
Segunda: mnimo 80% de granos enteros
* El arroz partido es arroz que contiene ms del 40% de granos partidos, por
lo que no es muy atractivo y se vende como comida para perros o se utiliza
para hacer harina, pero no tiene ninguna propiedad especial.
Si quieres tener la garanta de obtener un arroz suelto, entero y sabroso,
tendrs que elegir los arroces de mayor calidad (aunque de nada te servir si
despus te pasas con el tiempo de coccin).

Formas de cocinar el arroz

Generalmente el arroz se cocina en medio acuoso, con agua o con caldo, y en
la siguiente tabla tienes una referencia de las formas de coccin, tiempos y
cantidades de lquido:
Tipos de plato de arroz Forma de coccin

Lquido/Arroz

Arroces caldosos

500 ml / 100 g

En olla o cacerola

Arroces secos

En paella

250 ml / 100 g

En cazuela de barro al

250 ml / 100 g

fuego

En cazuela de barro al

210 ml / 100 g

horno

Arroces blancos

En olla o cacerola

1 litro / 100 g

Arroces cremosos

En olla o cacerola

1.250 ml / 100 g

Arroces aparte

Arroz a banda (en paella) 300 ml / 100 g

Arroz caldero (en caldero) 400 ml / 100 g

Arroces caldosos
Son arroces que una vez cocidos conservan parte de caldo. Cuando tienen
mucho

secos.

caldo

son

sopas

cuando

no

lo

tienen

son

arroces

Normalmente se deja que se parezcan ms a los

arroces secos, pero que sea necesaria la cuchara para comerlos. Entonces, se
dice que se ha conseguido un arroz meloso.
La mayora de arroces caldosos llevan verduras o legumbres que necesitan
ms tiempo de coccin, por lo que hay que intercalar la coccin con reflujo,
coccin en medio graso y evaporacin controlada.
Un ejemplo de arroz caldoso se puede hacer primero friendo las verduras en
aceite (coccin en medio graso), despus se aaden las legumbres y se deja
cocer tapado (coccin con reflujo) y finalmente se aade el arroz y se destapa
para que se evapore parte del agua (coccin con evaporacin controlada).
Uno de los arroces caldosos ms famosos en Espaa es el arroz con
habichuelas y ajos tiernos, o el arroz con alcachofas, guisantes y habas. El
primero necesita una semicoccin previa de las habichuelas (eliminando el
agua de la coccin) para evitar los gases que produce.
El risotto es otro arroz caldoso tpico de Italia, hecho con variedades de arroz
de grano corto y glutinoso, con un sofrito previo y consiguiendo un arroz muy
cremoso. El secreto est en cocer el arroz aadiendo el caldo poco a poco, en
pequeas cantidades, dejar que el arroz lo absorba y seguir aadiendo. Un
proceso bastante elaborado que asegura que los granos de arroz quedarn
enteros y con parte del caldo.
Arroces secos
Son ms complicados de elaborar porque hay que hacer coincidir el punto de
coccin del arroz con la evaporacin del agua para que queden sueltos y
secos.
Los arroces secos se suelen hacer en paella, en cazuela o al horno.
Paella

La clave es extender todo el arroz por el fondo del recipiente formando una
capa

igual,

fina

(1

cm

como

mucho)

para

que

se

hagan

todos

por

uniformemente, sin necesidad de remover y as evitando

que se rompan los granos y suelten almidn.

El recipiente tambin se llama paella, y con una de 30 cm de dimetro ser
suficiente para 2-3 personas. Es importante la uniformidad del fuego, es decir,
que se reparta por todo el dimetro, y su intensidad (a fuego fuerte al principio,
durante 8-10 minutos, y suave al final). Despus se deja reposar unos 4
minutos antes de servir para que el arroz absorba el poco lquido que quede
pero sin cocerse demasiado. Si dejamos que se evapore todo el lquido, el
arroz se pegar al fondo del recipiente, y si se cuece antes de que se evapore
el agua, habremos hecho un arroz caldoso.
La paella suele combinar la coccin en medio graso con la coccin con
evaporacin controlada, ya que primero se hace un sofrito con aceite (coccin
en medio graso) y despus se aade el agua y se deja evaporar (coccin con
evaporacin controlada).
En cazuela de barro al fuego
Los platos que se preparan as suelen llevar legumbres en gran proporcin,
como el arroz con judas o el arroz con nscalos. Se pueden preparar igual que
una paella pero cociendo primero las legumbres aparte y no dejando reposar la
cazuela. Cuando las legumbres estn cocidas se aaden a la cazuela (sin el
agua de coccin), antes o despus del arroz, dependiendo de la receta. Si se
deja reposar en la cazuela, sta no disipa el calor y el arroz se sobrecuece, as
que es mejor que repose en el plato.
En cazuela de barro al horno

Se puede hacer igual que al fuego, pero con una diferencia importante:
despus de aadir el arroz o el agua y empezar a hervir, se mete al horno
precalentado a 200C y se deja cocer 15-18 minutos. El plato ms famoso que
se coccina con este mtodo es el arroz con costra, tpico del sur de Alicante.
Para hacerlo se utiliza caldo y antes de terminar la coccin se le echa por
encima huevo batido para que forme la costra.
En olla a presin
A

veces

se

utiliza

la

olla

presin

para

hacer

arroces

sueltos

porque disminuye el tiempo de cocciny tambin necesita menos agua. En

este caso, tras el sofrito con los ingredientes secundarios (verduras, hortalizas,
legumbres), se aade el arroz y el agua o caldo y se tapa, dejando que cueza
algo ms de 5 minutos. Al destapar la olla tendremos un arroz que hay que
dejar reposar para que quede suelto.
Arroces blancos
Un arroz blanco es el que cocemos con agua y sal y que ha de quedar entero
y suelto. Tiene muchas aplicaciones, porque se pueden hacer muchos platos
fciles y rpidos e improvisar.
El arroz blanco se puede guardar en el frigorfico varios das e ir usndolo con
diferentes verduras u hortalizas, para acompaar otros platos, etc. Es cuestin
de mezclar.
Con el arroz blanco tambin podemos hacer guarniciones con formas,
utilizando moldes.
Aqu tienes un mtodo bsico para preparar arroces blancos.
Arroces cremosos

El arroz con leche es el ms famoso. Hay muchas recetas diferentes, pero hay
que tratar de mantener la integridad de los granos de arroz y a la vez la
cremosidad de este postre. Las recetas que cuecen el arroz en varias

horas

producen una crema o pasta de arroz con leche.

El tpico sabor se consigue cociendo canela en rama y corteza de limn. Es

importante que no destaque un sabor sobre el otro, pero va por gustos. Cuando
guardes el arroz con leche quita las pieles de limn porque gran parte del arroz
sabr amargo.
Una receta rpida de arroz con leche se puede hacer con arroz ya cocido en
agua y despus dejndolo cocer unos minutos ms con la leche de soja con
canela y limn, as tendremos el postre hecho en 20 minutos (luego hay que
dejarlo reposar).
Si quieres que quede bien cremoso y tienes tiempo, cuece 165 gramos de
arroz en 2 litros de leche de soja con canela y limn a fuego bajo, a punto de
hervir pero sin que llegue a hacerlo, y los ltimos 15 minutos a ebullicin.
Durante todo el proceso hay que remover para que no se pegue al fondo de la
cacerola. Aade el azcar un poco antes de terminar la coccin, que en total
dura unos 45 minutos.
Arroces aparte
Son arroces que se cocinan y se sirven aparte de los otros ingredientes del
plato. El ms famoso es el arroz a banda y el arroz caldero. Tienen en comn
que el arroz se cuece con el aceite y el caldo que dejan los dems
ingredientes, pero sin mezclarse con stos. Primero se fren y/o se cuecen las
verduras y hortalizas y despus se retiran, dejando el aceite y el caldo que
hayan generado. Se cuece el arroz solo. En muchas recetas se indica la

preparacin como si fuese una paella, pero precisamente se llaman arroces

aparte porque van aparte de los dems ingredientes.
Una vez hecho el arroz, se puede servir con un poco de all i oli.