Tecnologia de Conservacion de Alimentos

TECNOLOGA DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
GUA DEL PROFESOR

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA
SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
ELABOR:
APROB:
Revisin no. 0.
(GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE

PROCESOS AGROINDUSTRIALES)
REVIS:
COORDINACIN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Fecha de revisin: septiembre, 2001.
Pgina 1 de 617
-1-
(COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL

RE ....................)
SEPTIEMBRE 2001
F-CADI-SA-MA-11-GP-A
I. DIRECTORIO
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
RECONOCIMIENTOS
M.C. PATRICIA RANGEL ABOYTES
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS D.R.
2003
ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES,
MXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O
TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRMITE)
IMPRESO EN MXICO.
-2-
NDICE
CONTENIDO
PAGINA
I.
II.
III.
IV.
DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
NDICE
INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
DIAGNSTICO DE CONOCIMIENTOS
UNIDADES TEMTICAS
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA DESCOMPOSICIN DE ALIMENTOS
UNIDAD I.
Y SU PREVENCIN
UNIDAD II.
OPERACIONES PREVIAS A LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
UNIDAD III. REFRIGERACIN
UNIDAD IV. CONGELACIN
UNIDAD V.
DESHIDRATACIN
UNIDAD VI. EVAPORACIN/CONCENTRACIN
UNIDAD VII. PROCESAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD VIII. ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
REFERENCIAS
2
3
4
5
V.
VI.
-3-
6
13
27
36
41
48
52
56
60
III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones
econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms
venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen
pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como
el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos
qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo
permanente. Los dos factores ms importantes en la conservacin de alimentos son:
temperatura y tiempo.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una
de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia
haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el
ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar
medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
El objetivo de esta asignatura es que el educando conozca los factores que determinan la
descomposicin de alimentos as como la forma de control. Que elabore diagramas de flujo
con condiciones de operacin y tipo de equipo empleado en las diferentes tcnicas de
conservacin de alimentos.
Esta gua tiene como objetivo presentar informacin, ejercicios, prcticas y proyectos que
permitan al educando alcanzar el objetivo de la asignatura, obteniendo como resultado un
aprendizaje que pueda ser aplicado en asignaturas posteriores y en el desempeo de las
actividades del campo laboral.
-4-
IV. DIAGNSTICO DE CONOCIMIENTOS
Conteste correctamente las siguientes cuestiones:

1. Cules son los factores que causan deterioro en los alimentos?
2. Cules factores considera que son los que ms dao causan en los alimentos?
3. Mencione algunos mtodos para conservar los alimentos:
4. En forma general, Cmo puede clasificar estos mtodos con base a la temperatura?
5. Mencione 2 ejemplos de alimentos procesados y los mtodos de conservacin empleados
en stos:
-5-
CAPITULO 1
PRINCIPIOS APLICABLES A LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
El propsito de esta unidad es que el educando conozca los factores que causan deterioro en
los alimentos frescos y procesados. Una vez que identifique estos factores el educando
conocer los principios generales de los mtodos de conservacin y tendr una visin sobre la
aplicacin de stos para mantener las caractersticas nutritivas y sensoriales de los alimentos.
En el desarrollo de este tema se realizarn prcticas en las que los educandos identifican el
factor de deterioro en ciertos productos alimenticios, tambin aplicarn dos de los mtodos de
conservacin usados en la industria de alimentos.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Reconocer los mtodos para controlar la descomposicin de alimentos.
1.1. Definir ciencia y conservacin de alimentos.
1.2. Listar los factores de descomposicin de los alimentos.
1.3. Describir en forma general los principios aplicables a la conservacin de
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Registrar los conceptos de ciencia y conservacin de alimentos.
1.2.1. Relacionar los factores de descomposicin de alimentos con el deterioro
producido en stos.
1.3.1 Reconocer los principios aplicables a la conservacin de alimentos.
EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD
Prctica 1. Agentes de la descomposicin de alimentos.
Prctica 2. Mtodos de conservacin de alimentos I. Elaboracin de aceitunas en
Salmuera.
Prctica 3. Mtodos de Conservacin de alimentos II. Atmsferas Controladas.
Objetivo de Aprendizaje:
Reconocer los mtodos para controlar la descomposicin de alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Definir ciencia y conservacin de alimentos.
Listar los factores de descomposicin de los alimentos.
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Describir en forma general los principios aplicables a la conservacin de alimentos.
Evidencia Final:
Pa1. Agentes de descomposicin de alimentos.
Prctica 1. Agentes de descomposicin de alimentos.
Instrucciones: Evaluar diferentes alimentos en estado de descomposicin.
Elaborar un listado de los agentes de la descomposicin.
Explicar la presencia del agente de la descomposicin.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Microscopio
Porta y cobre objetos
Esptula
Cajas petri
Diversos alimentos en estado de descomposicin que se sealan en la tabla 1.
METODOLOGA
1. Observar visualmente los alimentos y describir su apariencia fsica, hasta donde sea posible
evaluar sensorialmente .
2. Observar en el microscopio cada uno de los alimentos en estado de descomposicin e
identificar el agente causal.
3. Hacer un listado comparando las diferencias encontradas entre los diferentes alimentos y
listar los agentes de la descomposicin.
RESULTADOS
1. Reportar en el la tabla 1 los efectos causados por los microorganismos, insectos, roedores,
temperatura, humedad, aire y luz, segn sea el caso para cada alimento y describir el dao.
2. Reportar en el tabla 2 las propiedades organolpticas deterioradas en el alimento, y explicar
su causa.
3. Identificar al agente de la descomposicin.
4. Realizar esquemas de lo observados.
TABLA 1. Anlisis de alimentos en estado de descomposicin.
ALIMENTO
DESCRIPCIN AGENTE DE LA DESCOMPOSICIN
Fruta.
Cereal.
Hortaliza.
Huevo.
Carne Fresca.
Leche
Productos Lcteos.
-7-
TABLA 2. Cambios de los alimentos en estado de descomposicin.

ALIMENTO
PROPIEDADES DETERIORADAS
RIESGOS A LA SALUD
Fruta.
Cereal.
Hortaliza.
Huevo.
Carne Fresca.
Hortaliza
Leche
Productos Lcteos.
Aceite Vegetal.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Por qu se present el agente de descomposicin?
2. Sugiera los mtodos necesarios para evitar la descomposicin.
3. Cul es el impacto econmico que se puede tener en el mal manejo del control de plagas
y microorganismos en los alimentos?
4. En los tipos de alimentos cules son los ms susceptibles a la descomposicin ?. Por
qu?
5. De los factores que alteran a los alimentos cules son los que perjudican a las frutas y
hortalizas?.
6. Por qu las oleaginosas se ven alteradas por la presencia de luz y oxgeno?
Evidencia Final:
Pa2. Mtodos de conservacin de alimentos I: Conservacin de aceitunas en salmuera.
Prctica 2. Mtodos de conservacin de alimentos I: Conservacin de aceitunas en salmuera.
Instrucciones: Aplicar la conservacin en la aceituna en funcin de los principios de
preservacin.
Explicar las causas por las que se descompone un alimento.
Explicar los agentes de la descomposicin que se presentan en el producto en cuestin.
Microscopio
Porta y cobre objetos
Esptula
Cajas petri
Diversos alimentos en estado de descomposicin que se sealan en la tabla 1.
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METODOLOGA
1. Observar visualmente los alimentos y describir su apariencia fsica, hasta donde sea posible
evaluar sensorialmente .
2. Observar en el microscopio cada uno de los alimentos en estado de descomposicin e
identificar el agente causal.
4. Hacer un listado comparando las diferencias encontradas entre los diferentes alimentos y
listar los agentes de la descomposicin.
RESULTADOS
1. Reportar en el la tabla 1 los efectos causados por los microorganismos, insectos, roedores,
temperatura, humedad, aire y luz, segn sea el caso para cada alimento y describir el dao.
2. Reportar en el tabla 2 las propiedades organolpticas deterioradas en el alimento, y explicar
su causa.
3. Identificar al agente de la descomposicin.
4. Realizar esquemas de lo observados.
TABLA 1. Anlisis de alimentos en estado de descomposicin.
ALIMENTO
DESCRIPCIN AGENTE DE LA DESCOMPOSICIN
Fruta.
Cereal.
Hortaliza.
Huevo.
Carne Fresca.
Leche
Productos Lcteos.
TABLA 2. Cambios de los alimentos en estado de descomposicin.

ALIMENTO
PROPIEDADES DETERIORADAS
RIESGOS A LA SALUD
Fruta.
Cereal.
Hortaliza.
Huevo.
Carne Fresca.
Hortaliza
Leche
Productos Lcteos.
Aceite Vegetal.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
-9-
1 Cmo afecta el grado de madurez de la fruta en el tiempo de penetracin de la leja?

2 Qu efecto tiene la aireacin en el color en la elaboracin de aceitunas maduras en
salmuera y a que se debe?
3 Cmo afecta el tiempo de lavado en la calidad final del producto?
4. Existen diferencias marcadas entre el producto final y el elaborado por Ud.? Cules son y
por qu?
5. Por qu es inestable la aceituna a la que no se aplica ningn tratamiento?
6. Discuta otras observaciones de su inters.
Evidencia Final:
Pa3. Mtodos de conservacin de alimentos II: Atmsferas controladas.
Prctica 3. Mtodos de conservacin de alimentos II: Atmsferas controladas.
Instrucciones: Explicar los principios y los aspectos tecnolgicos de las Atmsferas
controladas.
Aplicar las Atmsferas Controladas como tcnica de conservacin de productos en seco.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Cmara de CO2 .
Charolas planas.
CO2 grado mdico o grado industrial 99.5% de pureza.
Frutas: Mango, pltano, limn, guayaba, aguacate (dos de cada una).
METODOLOGA
Lavar y desinfectar la cmara de CO2 y las frutas.
Calcular el flujo de CO2 y O2 para tener la concentracin recomendada de acuerdo a la tabla
1, o revisar el manual de operacin de la cmara.
TABLA 1. Condiciones de A.C recomendadas para diferentes frutas.
PRODUCTOS. RANGO DE TEMPERATURA (C) O2 (%).
CO2
Manzana
0-5
2-3
1-2
Chabacano
0-5
2-3
2-3
Cereza
0-5
3-10
10-12
Higos
0-5
5
15
Kiwi
0-5
2
5
Nectarina
0-5
1-2
5
Durazno
0-5
1-2
5
Pera
0-5
2-3
0-1
Ciruela
0-5
1-2
0-5
Fresa
0-5
10
15-20
Nueces y frutas
0-25
0-1
0-100
secas.
Aguacate
5-13
2-5
3-10
Pltano
12-15
2-5
2-5
Toronja
10-15
3-10
5-10
- 10 -
BENEFICIO +
A
C
B
B
A
A
B
A
B
A
A
B
A
C
Limn
Lima
Olivo
Naranja
Mango
Papaya
Pia
10-15
10-15
8-12
5-10
10-15
10-15
10-15
5
5
2-5
10
5
5
5
0-5
0-10
5-10
5
5
10
10
B
B
C
C
C
C
C
+ A= Excelente, B = Bueno, C= Regular.

Fuente: Corrales, 1986.
Introducir las frutas a las cmaras de CO2 .
Ajustar los controles de flujo para las concentraciones deseadas de CO2 y O2.
Poner durante ocho das y revisar peridicamente.
Dejar una fruta de cada tipo en atmsfera normal que servir como testigo.
RESULTADOS
Llenar y explicar el contenido de la tabla 2.
TABLA 2. Evaluacin de productos sometidos en A.C.
PRODUCTO
Producto 1 A.C
Testigo Prod. 1
Producto 2. A.C
Testigo Prod.1
Producto n A.C
Testigo Prod. n.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Por que las atmsferas controladas prolongan la vida del producto ?
2. En que casos se recomienda el empleo de las A.C?
3. Cmo afecta la concentracin de CO2 en la calidad final del producto?
4. Por que cada producto tiene una concentracin diferente de CO2?
5. Mencione ejemplos de productos en los cuales se utilicen las atmsferas controladas.
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa1, Pa2 y Pa3.
- 11 -
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques: de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las
variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica.
Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos,
causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas
en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe
primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la
inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto;
recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus
del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial,
numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.
CAPITULO 2
- 12 -
SI
NO
OPERACIONES PREVIAS A LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
Esta unidad tienen como objetivo que el educando identifique las operaciones previas a la
conservacin de alimentos, conociendo lo que se debe hacer con la materia prima cuando se
recibe en la industria de alimentos, las etapas de preparacin y los tratamientos que se deben
dar a sta antes de entrar a procesado, teniendo mayor nfasis en los factores que influyen en
las operaciones de mondado y escaldado. Identificar los equipos en cada una de estas
operaciones previas.
1. Identificar las etapas principales del envasado de alimentos.
1.1. Indicar las etapas y equipos usados en el envasado de alimentos.
APRENDIZAJE)
1.1.1. Listar las etapas del proceso y equipos usados en el envasado de
alimentos.
2. Reconocer las operaciones previas a la conservacin de alimentos.
2.1. Explicar las operaciones generales previas a la conservacin de alimentos
y su distribucin en planta.
2.2. Explicar la operacin de mondado y sus mtodos de aplicacin.
2.3. Explicar la operacin de escaldado y sus mtodos de aplicacin.
APRENDIZAJE)
2.1.1. Discutir las operaciones que deben realizarse antes de la conservacin de
alimentos.
2.2.1. Reconocer los diferentes mtodos de mondado y la aplicacin de cada
uno de stos.
2.3.1. Reconocer los objetivos de la operacin de escaldado.
3. Identificar los diferentes materiales y caractersticas de los envases usados en
alimentos.
3.1. Indicar los materiales y caractersticas de los envases de alimentos, as
como su uso especfico.
3.2. Indicar los equipos usados en el envasado de alimentos.
- 13 -

APRENDIZAJE)
3.1.1. Relacionar el material y caractersticas del envase con su uso en
alimentos.
3.2.1. Reconocer los equipos para el envasado de alimentos.
4. Expresar la importancia de la extraccin de aire en el envasado de alimentos.
4.1. Describir la operacin de extraccin de aire y su importancia en el
envasado de alimentos.
APRENDIZAJE)
4.1.1. Reconocer el objetivo de la extraccin de aire en el envasado de
alimentos.
EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD
Ta1. Cuestionario sobre escaldado.
Pa 4. Distribucin de equipos de operaciones previas a la conservacin de
alimentos.
Pa 5. Mondado
Pa 6. Escalde
Pa 7. Identificacin de Polmeros usados en empaques de alimentos.
Pa 8. Evaluacin del cierre hermtico y algunas determinaciones del contenido.
Identificar las etapas principales del envasado de alimentos.
Indicar las etapas y equipos usados en el envasado de alimentos.
Reconocer las operaciones previas a la conservacin de alimentos.
Explicar las operaciones generales previas a la conservacin de alimentos.
Explicar la operacin de mondado y sus mtodos de aplicacin.
- 14 -
Explicar la operacin de escaldado y sus mtodos de aplicacin.

Evidencia Parcial:
Ta1. Cuestionario de la operacin escaldado.
1. Defina la operacin de escaldado
2. Cules son los factores que determinan el tiempo de escaldado?
3. Cules son las enzimas responsables de los cambios en las caractersticas sensoriales
de frutas y hortalizas?
4. Mencione los 3 principales objetivos del escaldado.
5. Cules son los mtodos de escaldado ms empleados comercialmente?
6. Describa cada uno de estos mtodos. Cules son las ventajas y desventajas de cada
uno?
7. Cules son los factores que ms influyen sobre el proceso de escaldado?
8. Cul es el efecto del escaldado sobre los nutrientes de los alimentos?
9. Cul es el efecto del escaldado sobre el color y aroma de los alimentos?
10. Cul es el efecto del escaldado sobre la textura de los alimentos?
Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta1. Cuestionario contestado.
Evidencia Final:
Pa4. Distribucin de equipos de operaciones previas a la conservacin de alimentos.
Prctica 4. Distribucin de equipos de operaciones previas a la conservacin de alimentos.
Instrucciones: Elaborar un plano que muestre la distribucin de la planta de Frutas y
Hortalizas.
Realizar la distribucin del equipo con que se cuenta en la planta de Frutas y Hortalizas,
tomando en cuenta que se debe facilitar su uso para los diferentes procesos.
Cinta mtrica
Lpiz y libreta
Regla
METODOLOGA
1. Tomar medidas de la nave o planta.
2. Medir los diferentes equipos.
3. Realizar un plano especificando y recomendando los mejores lugares donde se pueden
instalar las mquinas y equipos de trabajo, para facilitar la elaboracin de diferentes procesos
(almbares, ates, deshidratacin, escabeches, entre otros).
RESULTADOS
Elaborar un plano donde se muestre la distribucin del equipo de la planta.
- 15 -
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1.-En qu criterios te basaste para la distribucin de la planta?
2.-Qu consideraciones deben establecerse para los servicios?
3.-Cul es la importancia de las operaciones previas a la conservacin?
4.-Qu consideraciones deben hacerse para seleccionar un equipo?
Evidencia Final:
Pa 5. Mondado de Frutas.
Prctica 5. Mondado de Frutas.
Instrucciones: Elaborar un plano que muestre la distribucin de la planta de Frutas y
Hortalizas.
Realizar la distribucin del equipo con que se cuenta en la planta de Frutas y Hortalizas,
tomando en cuenta que se debe facilitar su uso para los diferentes procesos.
Vaso de precipitados de un litro, vasos de precipitados de 250 ml
parrilla elctrica o un mechero de Bunsen
tres cucharas.
Hidrxido de sodio
fenolftalena.
1 Kg de Guayaba en grado de madurez media.
Kg de papas.
Kg de zanahorias.
MTODOLOGA
1. Preparar (por equipo) Vasos de precipitados donde se van a introducir las siguientes
sustancias:
Agua sola (dos vasos).
Solucin de Sosa al 1% m/v. (dos vasos)
Solucin de sosa al 3 % m/v. (dos vasos)
2. Una vez que los vasos tengan su contenido, proceder a calentar un vaso de cada sustancia
a 60C y el otro 93C.
3. En cada tratamiento anterior sumergir la fruta en agua o solucin alcalina y dejarla los
siguientes tiempos 0, 2 y 4 minutos.
4. Evaluar para cada tratamiento la facilidad con que se desprende la cscara cuando se
enjuaga con agua con la siguiente escala:
Dificultad para el desprendimiento.
Regular para el desprendimiento.
Buen desprendimiento.
5. Utilizar fenolftalena para eliminar el exceso de lcali.
6. Enjuagar nuevamente con agua.
7. Evaluar sensorialmente la textura y aroma para cata tratamiento.
- 16 -
RESULTADOS
Vaciar los resultados para cada variable (facilidad de desprendimiento, sabor, aroma) con las
escalas anteriormente sealadas en el formato que se presenta en la tabla 1.
Es decir se presentaran tres cuadros que tengan el efecto de los tratamiento en el
desprendimiento de la cscara , as como el efecto en el aroma y textura.
TABLA 1. Tratamientos del experimento de mondado.
TIEMPO(MI
AGUA
SOSA AL 1%
N)
60C
93C
60C
0
SOSA AL 3%
93C
60C
93C
2
4
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Comparar los tratamientos de mondado con agua caliente con respecto a los que utilizan
sosa y explicar las causas de los resultados.
2. Que importancia tiene el mondado como operacin previa a la conservacin de alimentos.
3. Como afecta la temperatura al desprendimiento de la cscara?
4. Cmo afecta la concentracin de mondado en el desprendimiento de la cscara?
5. Cmo afecta el tiempo de exposicin en el mondado?
6. Que cuidados deben darse para tener xito en el mondado?
Evidencia Final:
Pa 6. Escaldado.
Prctica 6. Escaldado.
Instrucciones: Estudiar el efecto del tiempo y la temperatura en el escalde con agua para
inactivacin de enzimas que causan el deterioro.
2 Tubos de ensaye
2 vasos de precipitados de 250 ml
2 tripies
2 mecheros
2 vidrio de reloj
1 Esptula
1 Termmetro
1 gotero
- 17 -
1 balanza analtica
1 mortero con pistilo
1 pipeta de 10 ml
1 pipeta de 5 ml
1 piseta
4 cajas petri.
Agua destilada
carbonato de calcio
perxido de hidrgeno
guayacol
200 g de espinacas
200 g de papas
MTODOLOGA
INACTIVACIN DE CATALASA EN ESPINACAS
1. Colocar en cada vaso de precipitados 300 ml de agua y calentar hasta llevar a temperatura
de 60C en un vaso y 93C en el otro.
2. Poner muestras de 5 g espinacas dentro del agua a diferentes temperaturas (63C y 93C)
y diferentes tiempos de escalde (0, 30,60,180 y 240 segundos), despus de transcurrido el
tiempo sacar y escurrir.
3. Despus del tratamiento trmico moler la hoja de espinaca en un mortero aadiendo 1.5 g
de carbonato de calcio.
4. Colocar cuidadosamente el tejido molido en el fondo de un tubo de ensaye y cubrirlo con
5 ml de agua destilada. Aadir 1 ml de perxido de hidrgeno al 3% y agitar.
5. La presencia de un flujo continuo de burbujas es evidencia de la presencia de actividad de
la catalasa.
INACTIVACIN DE LA PEROXIDASA EN PAPA
1. Colocar en vasos precipitados 300 ml de agua.
2. Cortar cubos de papa de 1 cm X 1 cm X 1 cm Colocar cada cubo a diferentes
temperaturas(60 y 93C), cada una con diferentes tiempos de escalde(0,30,60,180 y 240
segundos.
3. Una vez transcurrido el tiempo de escalde sacar y escurrir el cubo de papa. Posteriormente
colocarlo en una caja petri y aadir unas gotas de solucin de guayacol al 0.5%.
4. Posteriormente adicionar sobre las papas unas gotas de perxido de hidrgeno al 0.5%
5. Si no hay desarrollo de color pardo despus de 3 minutos , se considera que no hay
actividad de peroxidasa en el tejido.
RESULTADOS
Elaborar una tabla comparativa para cada vegetal, que ilustre el efecto de cada tratamiento en
la inactivacin de cada enzima. Describir el contenido de cada tabla.
- 18 -
TABLA 1. Efecto del tiempo y temperatura de escalde en la inactivacin de catalasa en

espinaca.
TIEMPO DE ESCALDE
TEMPERATURA DE
60 C
ESCALDE
93C
0
30
60
180
240
Nota: Prueba positiva + negativa TABLA 2. Efecto del tiempo y temperatura de escalde en la inactivacin de Perxidasa.
TIEMPO DE ESCALDE
TEMPERATURA DE
ESCALDE
60 C
93C
0
30
60
180
240
Nota: Prueba positiva + negativa Describir los efectos observables sobresalientes en cada tratamiento. Por ejemplo si hay
cambios de firmeza significativos.
Elija el mejor tratamiento para escaldar papas y para escaldar espinacas en agua,
mencionando los valores de tiempo y temperatura.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Cmo afecta la temperatura de escalde en la inactivacin de enzimas?
2. Cmo afecta el tiempo de escalde en la inactivacin de enzimas?
3. Qu enzima es ms termoresistente catalasa o peroxidasa? Por qu?
La peroxidasa.
4. A que se deben efectos adversos al prolongar los tiempos y temperaturas de escalde.
5. Cul es el principio bioqumico de la determinacin de perxidasa y catalasa.
6. Discuta otras observaciones de su inters.
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa4, Pa5 y Pa6.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables ms importantes en la determinacin.
- 19 -
SI
NO
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la

prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que
dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del
libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero
de las pginas consultadas.
Identificar los diferentes materiales y caractersticas de los envases usados en alimentos.
Indicar los materiales y caractersticas de los envases de alimentos, as como su uso
especfico.
Indicar los equipos usados en el envasado de alimentos.
Evidencia Final:
Pa 7. Identificacin de Polmeros usados en Empaques de Alimentos.
Prctica 7. Identificacin de Polmeros usados en Empaques de Alimentos.
Instrucciones: Realizar pruebas de laboratorio sencillas que permitan identificar los polmeros
usados en el empaque de determinados alimentos.
Vasos de pp.
Agua
Benceno
Etanol
Eter
Cloroformo
Empaques y tapas de diferentes productos alimenticios y/o del hogar.
METODOLOGA
Observaciones y pruebas preliminares
Observaciones iniciales
- 20 -
stas son importantes ya que pueden orientar la investigacin ulterior, por ejemplo:
Producto transparente. Resina acrlica o estirnica.
Propiedades elastomricas o plsticas.
Sonoridad metlica al impacto. Resina estirnica.
Se raya fcilmente con la ua. Polietileno.
Identificacin del material de que est hecho el envase
Revisar el envase e identificar las siglas del material de fabricacin.
Consultar la Tabla 1 de materiales usados en empaques.
Tabla 1. MATERIALES USADOS EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS
AC
AN
CAB
CAB
EP
EPS
EVA (EVOH)
M- PVC
MXXT
PA
PBT
PC
PE
PEAD, HDPE
PET, PETE, PETP
PMP
POM
PP
PPO
PS
PT
PTFE
PVC
PVCAC
PVDC (cryovac, saran)
S
SAN
TPX
ACETATO DE CELULOSA
Acrilonitrilo
Acetobutirato de celulosa
Acetobutirato de celulosa
Poliepxidos
Espuma de poliestireno
Copolimero etileno acetato de vinilo
Polimerizado en masa
Celulosa recubierta
Poliamida (nylon)
Polieterftalato de butileno
Policarbonato
Polietileno
Polietileno de alta densidad
Teraftalato de polietileno
Polimetilpenteno
Poliacetal (xido de polimetileno)
Polipropileno
xido de polifenileno
Poliestireno
Celofn comn
Politetraflouretileno
Cloruro de polivinilo
Copolimeros de cloruro de acetato de vinilo
Cloruro de polivinilideno
Silicones
Estireno acrilonitrilo
Poli-4-metilpenteno-1
Pruebas de Combustin
Se recoge una pequea muestra del producto que se coloca sobre una esptula y se calienta a
la flama de un mechero Bunsen ajustado a su mnimo, se hacen las siguientes observaciones:
- 21 -
Goteo
Cambio de color
Deformacin
Formacin de hilo
Flamable
Olor
De la observacin se puede deducir:

1. El producto no arde y se quema sin deformacin: fenolformaldehdo, urea formaldehdo,
melamina formol, en general, policondensado entrecruzado.
2. El producto arde en la flama y se apaga fuera de ella (material autoextinguible): PVC y
productos anlogos (acetato de polivinilo, cloruro de polivinilideno, etc.), en general,
productos clorados o fluorados.
3. Arde en la flama y fuera de ella: se observa el color de la flama.
a. Flama azul. Poliamidas, poliacrilatos.
b. Flama amarilla. Celulosa y si la flama es muy luminosa, poliestireno.
4. Depsito blanco en las cenizas. Puede ser de tipo silicn.
5. Olor a buja. Polietileno.
Anlisis Sistemtico de Disolventes Selectivos
La solubilidad es un criterio bastante difcil de definir en el caso de sustancias
macromoleculares, independientemente del hecho que los productos no son puros (aditivos
diversos), la sustancia en s no est bien definida qumicamente y contiene molculas de bajo
peso molecular. Por regla general, los bajos pesos molculares son ms fcilmente solubles
que los altos, por lo que se pueden presentar los siguientes casos:
Insolubilidad total en el disolvente dado
Insolubilidad (solubilidad) parcial
Solubilidad total en las condiciones usuales.
Determinar solubilidad en: agua, benceno, etanol, ter, cloroformo (solventes que se tengan en
el laboratorio y se encuentren en la tabla de solubilidad) usando como referencia la Tabla 2.
NOTA: Todos los equipos deben hacer primero la prueba de flama, una vez que todos hayan
terminado se podrn utilizar los solventes.
Tabla 2. SOLUBILIDAD DE ALGUNOS POLMEROS
- 22 -
BENCENO
ETILENODICLORO
ACIDO ACETICO
ETANOL
ETER
CCL 4
ACIDO FORMICO
M- CRESOL
CS2
PS
I
PS
PS
I
I
S
I
PS
I
I
I
I
I
I
I
PS
I
I
I
I
I
PS
I
PS
I
ALCOHOL POLIVINILICO
I
S
I
S
I
I
S
I
I
S
I
I
S
I
I
S
I
I
PS
I
I
S
I
I
S
I
I
S
I
I
POLICONDENSADOS
ENTRECRUZADOS
POLIMETIL METACRILATO
Y DERIVADOS
POLIETILENO
PS
PS
PS
POLIAMIDAS
I
I
I
I
I
I
I
PS
I
I
I
I
S
I
I
I
I
S
I
I
I
I
S
I
I
I
I
S
I
I
I
I
PS
I
I
I
I
I
I
I
I
I
PS
I
I
I
I
PS
I
I
I
I
S
PS
PS
I
I
I
S
PS
S
PS
S
I
POLIESTIRENO
POLIURETANO
POLITETRAFLUOROETILENO
I = INSOLUBLE
CLORO-FORMO
DIOXANO
CLORURO
DE
POLIVINILIDENO
ACETATO DE POLIVINILO
PIRIDINA
ACETONA
I
I
AGUA
CLORURO DE POLIVINILO
S = SOLUBLE PS = PARCIALMENTE SOLUBLE
RESULTADOS
Hacer una tabla donde se indiquen los resultados obtenidos.
Consultar las tablas y la informacin presentada para identificar los materiales.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Mencione tipos de envases utilizados en alimentos.
2. Cules son los materiales ms usados en la fabricacin de envases o empaques?
3. Qu tipos de pruebas se realizan a los empaques?
4. Qu importancia representa el cierre hermtico en los alimentos envasados?
5. Explique en forme detallada cada una de las funciones del envasado:
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa7.

Lista de Cotejo
EVIDENCIA
empleadas.
- 23 -
SI
NO

expuestas en ste.
Objetivo de Aprendizaje
Expresar la importancia de la extraccin de aire en el envasado de alimentos.
Describir la operacin de extraccin de aire y su importancia en el envasado de alimentos.
Evidencia Final:
Pa 8. Evaluacin del cierre hermtico y algunas determinaciones del contenido.
Prctica 8. Evaluacin del cierre hermtico y algunas determinaciones del contenido.
Instrucciones: Hacer el anlisis correspondiente a la evaluacin de calidad de un cierre
hermtico en un envase determinado, as como del contenido del mismo.
Hidrxido de sodio 0.1 N
Matraz erlen-meyer 250 ml
Pipeta 10 ml
Bureta 25 ml
Probeta 100 ml
Vaso pp 250 ml
Pinzas p/bureta
Soporte
Potencimetro
Refractmetro
Vernier
Productos alimenticios enlatados
METODOLOGA
Determinacin Gravimtrica del Producto
Peso bruto: peso del envase y el producto que contiene.
Peso neto: peso del producto.
Tara: peso del envase.
Peso drenado: Peso de las partes slidas del producto, separadas del lquido de cobertura.
La determinacin de estos pesos tiene como objetivo, primero el llevar un control sobre el
peso del material elaborado que contiene la lata en relacin al especificado en la etiqueta y
- 24 -
adems, disponer de datos suficientes para calcular los costos de la produccin y los
rendimientos.
Evaluacin del Cierre Hermtico
La tcnica de examen debe practicarse siguiendo un orden determinado; primero el insertado
se inspecciona y se mide externamente, a continuacin se arranca el ribete (insertado) y
finalmente se miden y observan las distintas partes que lo componen:
1) Grosor del insertado
2) Longitud del insertado
3) Gancho de la tapa
4) Gancho del cuerpo
5) Profundidad del ribete
Grados Brix (del drenado)
Un factor muy importante que interviene en el sabor agradable de los productos
hortofrutcolas es su grado de endulzamiento. La tcnica que se sigue es de acuerdo al equipo
con que se cuente en el laboratorio, en tal caso, se realiza de acuerdo al manual del equipo.
Si la lectura se toma a una temperatura diferente a 20 C, se deben hacer las correcciones
necesarias.
Acidez
Junto con el grado de endulzamiento, la acidez de un producto influye decisivamente en su
sabor. La tcnica es la siguiente:
1) Pesar 10 g de muestra si es slido o medir 10 ml si es lquido.
2) Colocarlos en un matraz erlen-meyer.
3) Adicionar 50 ml de agua destilada.
4) Titular con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N, usando fenoftalena como indicador.
5) Utilizar la siguiente frmula para obtener el % acidez:
% acidez = V (NaOH) + N(NaOH) * meq * 100 / Peso de la muestra
cido ctrico anhidro
= 0.06404
cido ctrico monohidratado = 0.07005
cido mlico
= 0.06705
cido tartrico
= 0.0705
cido actico
= 0.0600
pH
El valor de pH acta como indicador para determinar que tipo de procesamiento trmico
requieren los productos. La tcnica ha seguir depende del tipo de equipo con que se cuente.
Por lo tanto, sta ser de acuerdo al manual de operacin del equipo.
RESULTADOS
Anote sus observaciones y resultados obtenidos.
- 25 -
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Qu importancia tiene el vaco en los productos enlatados?
2. Indique como se reporta la acidez dependiendo del alimento de que se trate:
3. Cmo se clasifican los alimentos en base a su acidez?
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
empleadas.
expuestas en ste.
- 26 -
SI
NO
CAPITULO 3
REFRIGERACIN
INTRODUCCIN
En esta unidad se pretende que el educando conozca el mtodo de conservacin de alimentos
en refrigeracin, que conozca el ciclo de refrigeracin y la operacin de una cmara
frigorfica.
El educando identificar los factores que influyen en la carga trmica de un equipo de
refrigeracin, utilizar las ecuaciones para realizar clculos de carga trmica, considerando
cada uno de los factores.
Evaluar los cambios que se producen durante el almacenamiento en refrigeracin, como
afecta este mtodo de conservacin a las caractersticas fisicoqumicas, nutricionales y
sensoriales del alimento.
1. Ilustrar las partes y operacin de una cmara frigorfica.
1.1. Definir la operacin de refrigeracin.
1.2. Esbozar las partes de una cmara frigorfica.
1.3. Indicar la operacin de una cmara frigorfica, as como el ciclo de
refrigeracin.
APRENDIZAJE)
1.1.1. Registrar el concepto de la operacin de refrigeracin.
1.2.1. Reconocer las partes de una cmara frigorfica.
1.3.1. Reconocer el ciclo de refrigeracin y las variaciones de presin y
temperatura en ste.
2. Establecer los factores que influyen en el clculo de la carga trmica.
2.1. Registrar los factores que influyen en la carga trmica.
2.2. Registrar las ecuaciones para realizar clculos de carga trmica.
2.3. Practicar clculos de carga trmica.
APRENDIZAJE)
2.1.1. Identificar los factores que deben controlarse durante el almacenamiento
en refrigeracin.
2.2.1. Indicar las ecuaciones para clculos de carga trmica.
2.3.1. Emplear las ecuaciones en clculos de carga trmica, considerando el tipo
de alimento y condiciones de almacenamiento.
- 27 -

3. Comparar la resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas.
3.1. Diferenciar las condiciones ptimas de crecimiento y resistencia a bajas
temperaturas de los microorganismos.
APRENDIZAJE)
3.1.1. Identificar los microorganismos que resisten bajas temperaturas y causan
deterioro en los alimentos almacenados en refrigeracin.
4. Analizar el efecto del almacenamiento en refrigeracin sobre la calidad de los
alimentos.
4.1. Esbozar el efecto de la temperatura y la humedad relativa sobre las
caractersticas sensoriales y nutricionales de los alimentos.
APRENDIZAJE)
4.1.1. Discutir los cambios en las caractersticas de los alimentos durante su
almacenamiento en refrigeracin.
Ta1. Contestar cuestionario sobre Refrigeracin.
Ta2. Resolver ejercicios referentes a carga trmica.
In1. Investigar los daos causados por microorganismos a los alimentos durante
su almacenamiento en refrigeracin.
In2. Investigar la tabla de tiempo de refrigeracin de productos perecederos y
hacer un anlisis comparativo de temperaturas y tiempo para cada grupo de
alimentos.
Pa 9. Carga Trmica.
Pa 10. Evaluacin del efecto de la temperatura sobre las propiedades sensoriales
del alimento durante su almacenamiento en refrigeracin.
Ilustrar las partes y operacin de una cmara frigorfica.
Definir la operacin de refrigeracin.
Esbozar las partes de una cmara frigorfica.
- 28 -
Indicar la operacin de una cmara frigorfica, as como el ciclo de refrigeracin.
Prctica Parcial:
Ta1. Contestar cuestionario sobre refrigeracin.
1. Indique las partes de una cmara frigorfica
2. Qu es un refrigerante?
3. Indique los tipos de refrigerantes y sus caractersticas
4. Indique las caractersticas que deben tener los refrigerantes usados en alimentos:
5. Indique los usos de los refrigerantes
6. Indique los materiales de construccin para un almacn frigorfico
7. Indique los tipos de aislantes usados en cmaras frigorficas.
Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta1. Cuestionario contestado.
Establecer los factores que influyen en el clculo de la carga trmica.
Registrar los factores que influyen en la carga trmica.
Registrar las ecuaciones para realizar clculos de carga trmica.
Practicar clculos de carga trmica.
Evaluacin Parcial:
Ta2. Resolver ejercicios referentes a carga trmica.
1. Calcular el calor trasmitido por:
Una cmara de 2000 m3
Paredes de ladrillo
Techo de cemento K = 0.65 Kcal/m* h* C

Dimensiones: 5*20*20
2.Calcular el valor de C para material aislante que tiene un espesor de 4 pulgadas, el cual tiene
un valor k de 0.24 BTU* in / h ft2 F.
3.La pared de un enfriador de 10 ft por 18 ft est aislada con el equivalente a 3 in de
poliestireno expandido. Calcular la ganancia de calor a travs de la pared (BTU/24 h) si la
temperatura interior es de 37 F y la temperatura exterior es 78 F.
- 29 -
4.Un cuarto almacn congelador tiene un volumen interior de 2000 ft 3 y se mantiene a la

temperatura de 10 F. El uso es ligero y las condiciones de diseo exteriores (antesala) son
50 F y 70 % HR. Calcular el cambio de aire en BTU por 24 h.
5.Cinco mil libras de carne de res enjuta fresca entran a un enfriador de preenfriamiento a 100
F y son enfriados hasta 38 F en 24 h. Calcular la carga de enfriamiento en BTU por 24 h.
6.Cinco mil libras de habas verdes empacadas (32 lb por canasta) entran a un enfriador de
preenfriamiento a la temperatura de 80 F donde son enfriadas a la temperatura de 33 F en 20
h. Las canastas vacias tienen una masa de 3 lb y un calor especfico de 0.6 BTU/lb F, calcular
la carga del producto por 24 h.
7.Un enfriador con pasillo interior de 8 ft * 15 ft * 10 ft de alto est construido con placa de
corcho de 4 pulgadas con tablones de madera de 1 pulgada a cada lado. La temperatura
exterior es 95 F y la humedad 50%. La temperatura interior en el enfriador es 35 F y el uso
es promedio. Calcular la carga por cambio de aire en BTU por 24 h.
Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta2. Ejercicios resueltos.
Evidencia Final:
Pa 9. Carga Trmica.
Prctica 9. Carga Trmica.
Instrucciones: Identificar las caractersticas que deben tomarse en cuenta para la eleccin de
material aislante, as como los factores que intervienen en la carga trmica de un alimento.
Realizar clculos de carga trmica en alimentos perecederos.
Frutas, carnes u hortalizas
Cuaderno de notas
calculadora
Cmara de refrigeracin
METODOLOGA
Introducir a la cmara de refrigeracin el producto a almacenar.
Registrar temperaturas iniciales (alimento y Cmara)
Tomar medidas de la cmara de refrigeracin
Seleccionar el tipo de aislante a utilizar en la cmara de refrigeracin.
Tomar como base de clculo 24 Hrs. De trabajo.
Obtener la temperatura de almacenamiento.
Proceda a realizar clculos de carga trmica utilizando la ecuacin de Fourier y la ecuacin
de entalpa.
Calcular carga trmica de las paredes con: Q=AUT
Calcular calor sensible a extraer del producto con: Q=mCp T
- 30 -
Donde:
Q= Calor transferido kw
m= Masa del alimento Kg.
Cp= Calor especfico kJ/Kg. K
T= Cambio de temperatura del producto. K
A= Area de la superficie de la pared externa m2
U= Coeficiente total de transmisin de calor w/m2 K.
Tome los valores de capacidad calorfica (Cp) y de Coeficiente total de transmisin de calor
(U) reportados en la bibliografa (Compendio Manual de datos para Ing. De alimentos).
Estimar carga debido a cambio de aire (estime el nmero de veces que se va abrir la puerta).
Considere el volumen de la cmara.
Obtener cargas menores utilizando tablas y de acuerdo al diseo de su cmara.
Finalmente obtener la carga trmica total.
RESULTADOS
Reporte por escrito toda la secuencia de clculo para obtener la carga trmica total por
enfriamiento para una tonelada de producto.
Reportar el valor de la carga trmica.
Calcular el porcentaje de cada factor de la carga trmica.
Estimar la capacidad del evaporador, compresor y condensador. (consulta prctica No. De
Termodinmica)
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Cul es el elemento que influye en la carga trmica de mayor peso?
2. Qu consideraciones deben hacerse en el clculo de vegetales frescos con respecto a
productos crnicos y lcteos?
3. Qu consideraciones hizo en la seleccin del aislante?
4. Qu recomendaciones hara para ahorrar energa?
5. Por qu es importante conocer la carga trmica en un sistema de enfriamiento?
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
empleadas.
- 31 -
SI
NO

expuestas en ste.
Comparar la resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas.
Diferenciar las condiciones ptimas de crecimiento y resistencia a baja temperatura de los
microorganismos
Prctica Parcial:
In1. Investigar los daos causados por microorganismos a los alimentos durante su
almacenamiento en refrigeracin.
Evaluacin Parcial:
Entrega de In1. Resumen.
Analizar el efecto del almacenamiento en refrigeracin sobre la calidad de los alimentos.
Esbozar el efecto de la temperatura y la humedad relativa sobre las caractersticas sensoriales
y nutricionales de los alimentos.
Prctica Parcial:
In2. Investigar la tabla de tiempo de refrigeracin de productos perecederos y hacer un
anlisis comparativo de temperatura y tiempo para cada grupo de alimentos.
Evaluacin Parcial:
Entrega de In2. Tabla y anlisis comparativo.
Evidencia Final:
Pa 10. Evaluacin del efecto de la temperatura sobre las propiedades sensoriales del alimento
durante su almacenamiento en refrigeracin.
Prctica 10. Evaluacin del efecto de la temperatura sobre las propiedades sensoriales del
alimento durante su almacenamiento en refrigeracin.
- 32 -
Instrucciones: Que el alumno realice diversas evaluaciones correspondientes a cada tipo de

alimento con el fin de determinar variaciones en las mismas durante el almacenamiento en
refrigeracin.
Cloruro de sodio 0.6 M
Solucin buffer pH 7
Solucin buffer pH 4
Acetona
Sulfato de sodio anhidro
Eter de petrleo
Fenolftalena al 1 % en alcohol etlico
Hidrxido de sodio al 40%
Solucin de sulfato de sodio al 10%
Agua oxigenada al 30% en agua destilada
Metanol al 80 85% en agua, v/v
Acido clorhdrico 0.5 N
Acetona al 85 %. Se prepara con agua destilada v/v.
Solucin extractora de antocianinas (cido hidroclrico-metanlico). 5 partes de metanol por
una de cido clorhdrico 3 N v/v.
Fruta elegida (espinacas o cualesquier otro vegetal, ciruela roja o tuna roja, zanahoria)
Matraz Erlenmeyer
Matraz aforado 100 ml
Embudo de vidrio
Embudo de separacin
Mortero
Papel filtro
Tubos para centrifugar
Probeta
Vaso de pp
Parrilla de calentamiento
Balanza
Espectrofotmetro
Centrifuga
Potencimetro
Alimento para refrigerar (carne, frutas, hortalizas, leche)
METODOLOGA
1. Seleccionar el alimento a refrigerar.
2. Investigar temperatura y tiempo de almacenamiento
3. Hacer las evaluaciones requeridas antes de almacenarlo, las siguientes evaluaciones se
harn tomando como base el tiempo de almacenamiento.
4. Dependiendo del tipo y nmero de evaluaciones, ser la cantidad de producto almacenado.
Carne
Si el alimento seleccionado es carne se harn las siguientes determinaciones:
1. Textura y apariencia. Estas variables se determinan subjetivamente.
- 33 -
2. pH. Esta evaluacin se hace de acuerdo a la metodologa del manual de prcticas de

Bioqumica de Alimentos.
3. Capacidad de retencin de agua. Esta evaluacin se hace de acuerdo a la metodologa del
manual de prcticas de Bioqumica de Alimentos.
Frutas y Hortalizas
Las determinaciones que se harn son las siguientes:
1. Textura y apariencia. Estas variables se determinan subjetivamente.
2. Contenido de slidos solubles. Esta evaluacin se hace de acuerdo a la metodologa del
manual de prcticas de Bioqumica de Alimentos.
3. Color
Determinacin de clorofila
a) Pesar 3 g de muestra de hojas verdes. Pasar a un mortero y agregar acetona al 85 %, hasta
cubrir la muestra.
b) Triturar y reposar por 24 h. Filtrar el lquido a travs de papel filtro con una capa de
sulfato de sodio anhidro, recogiendo el filtrado en un matraz aforado de 100 ml.
c) Lavar la muestra con ms acetona, hasta que quede sin color verde. Al final aforar a 100
ml con acetona.
d) Tomar la lectura de absorbancia a 660 y 642.5 nm, usando como blanco acetona.
e) Clculos:
Clorofila total (mg/g) = 7.12*abs660 nm + 16.8
Determinacin de antocianinas
a) Pesar 5 g de ciruela o tuna roja, finamente picada.
b) Adicionar 25 ml de solucin extractora de antocianinas y dejar reposar por 24 h en la
oscuridad.
c) Separar la solucin extractora y depositarla en un matraz erlenmeyer de 250 ml y la pulpa
verterla en un mortero y lavar 2 a 3 veces con mas solucin extractora de antocianina, hasta
que la muestra quede sin pigmento.
d) Filtrar la solucin con antocianina, usando sulfato de sodio anhidro en papel filtro, para
eliminar humedad.
e) Aforar a 100 ml con solucin extractora.
f) Tomar dos tubos de ensayo. Al primero adicionarle 6 ml de solucin extractora ms
antocianina, 6 ml de cido hidroclrico en metanol (una parte de HCl 0.5 N mas una parte de
metanol 80 85 % v/v) y 3 ml de agua oxigenada al 30 %.
g) Leer a 525 nm en un espectrofotmetro, usando como blanco el segundo tubo, el cual
contiene 6 ml de solucin extractora ms 6 ml de cido hidroclrico en metanol, mas 3 ml de
agua oxigenada al 30 %.
h) Clculos
m de antocianina / 100 g muestra = 50 absorbancia / 0.405 m
Donde m = cantidad de muestra (gramos)
RESULTADOS
Anote sus observaciones y realice los clculos correspondientes.
CONCLUSIONES
- 34 -
CUESTIONARIO
1. Cul es el efecto de la refrigeracin sobre los microorganismos?
2. Cules son los factores que determinan la vida til de vegetales frescos almacenados en
refrigeracin?
3. Mencione la clasificacin de las instalaciones de refrigeracin en base al sistema que
utilizan para eliminar el calor:
4. Qu sucede con el color de la carne durante el almacenamiento en refrigeracin?
5. Qu sucede con las vitaminas de las frutas y hortalizas durante el almacenamiento en
refrigeracin?
- 35 -
CAPITULO 4
CONGELACIN
INTRODUCCIN
Esta unidad tiene como objetivo que el educando conozca los sistemas de congelacin, as
como su funcionamiento.
El educando identificar los mtodos de congelacin y la aplicacin de cada uno de stos a los
productos alimenticios, las condiciones ptimas de congelacin para mantener las
caractersticas del alimento. Tambin evaluar los cambios que se presentan en los alimentos
durante su almacenamiento en congelacin.
1. Presentar los mtodos de congelacin as como los equipos empleados.
1.1. Describir los mtodos de congelacin de alimentos.
1.2. Identificar los equipos utilizados en cada mtodo de congelacin.
APRENDIZAJE)
1.1.1. Reconocer los mtodos de congelacin aplicables a cada tipo de
alimento.
1.2.1. Relacionar el mtodo y equipo de congelacin til para los diversos tipos
de alimentos.
2. Discutir los cambios que se presentan en los alimentos durante su
almacenamiento en congelacin.
2.1. Justificar el mtodo de congelacin a utilizar de acuerdo al tipo de alimento.
2.2. Establecer los cambios en las caractersticas de los alimentos en referencia
al tipo de congelacin.
APRENDIZAJE)
2.1.1. Identificar el mtodo de congelacin a aplicar de acuerdo al tipo de
alimento.
2.2.1. Describir los cambios en los alimentos cuando se aplica determinado
mtodo de congelacin.
Ta1. Elaborar un diagrama de un equipo de congelacin y explicar su
funcionamiento.
- 36 -

Pa 11. Visita a una planta congeladora de alimentos.
Pa12. Sustancias anticongelantes.
Presentar los mtodos de congelacin as como los equipos empleados.
Describir los mtodos de congelacin de alimentos.
Identificar los equipos utilizados en cada mtodo de congelacin.
Evidencia Parcial:
Ta1. Elaborar un diagrama del proceso de congelacin de frutas y hortalizas.
Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta1. Diagrama.
Evidencia Final:
Pa 11. Visita a una planta congeladora de alimentos.
Prctica 11. Visita a una planta congeladora de alimentos.
Instrucciones: Estudiar la congelacin de alimentos cmo tcnicas de conservacin.
Comparar con otras tcnicas de conservacin sobre sus ventajas y desventajas.
Obtener datos sobre condiciones de trabajo cada operacin unitaria.
Describir el funcionamiento del equipo.
Describir las operaciones unitarias previas a la conservacin de alimentos.
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVO
PLANTA DE ESTUDIO
Se requiere contactar una Planta Congeladora de Alimentos para que permita la visita de
alumnos para que observen el proceso y tengan la informacin de acuerdo a los objetivos
planteados. Cmo ejemplo de Planta se encuentra la empresa ________________ ubicada en
____________________.
Bata , cofia, cubre bocas, libreta de notas.
MTODOLOGA
Atender las indicaciones del responsable de la planta.
Realizar recorrido por la planta
Recordar que cada paso del proceso constituye una operacin unitaria, por lo que utilice dicho
enfoque para su estudio.
- 37 -
En cada operacin unitaria anotar: condiciones de operacin, forma en que se realiza el

control de la operacin y la descripcin del equipo y su funcionamiento.
Observar detenidamente cada paso del proceso.
Al final del recorrido se proceder a una sesin de preguntas y respuestas sobre los puntos que
no hayan quedado claros durante el recorrido.
RESULTADOS
Elaborar un diagrama de flujo del proceso.
Elaborar un escrito presentado de la siguiente forma: Separar el proceso por operaciones
unitarias. Describir cada operacin unitaria como se realiza, bajo que condiciones de
operacin, cmo se controla y la descripcin as como el funcionamiento del equipo.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Cul es el objetivo de las operaciones previas a la conservacin de alimentos?
2. Que ventajas y desventajas presenta la congelacin con respecto a otras tcnicas de
conservacin?.
3. Qu importancia tiene el escalde cmo operacin unitaria?
4. Discutir sobre las formas de control de la operacin unitaria si son eficaces y por que?
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
empleadas.
expuestas en ste.
- 38 -
SI
NO
Discutir los cambios que se presentan en los alimentos durante su almacenamiento en

congelacin.
Justificar el mtodo de congelacin a utilizar de acuerdo al tipo de alimento.
Establecer los cambios en las caractersticas de los alimentos en referencia al tipo de
congelacin.
Evidencia Final:
Pa 12. Sustancias Anticongelantes.
Prctica 12. Sustancias Anticongelantes.
Instrucciones: Conocer sustancias que el punto de congelacin sea muy bajo
Analizar como acta el alcohol, CaCl y NaCl a bajas temperaturas.
Analizar los cambios que sufren las hortalizas por fro.
Determinar qu concentracin de alcohol, CaCl y NaCl es la ms eficaz para la conservacin
de diferentes hortalizas.
Cmara de congelacin con temperatura de operacin de 20C.
10 Frascos de 500 ml o 1000 ml.
1 Kg. de jitomate.
Kg. de zanahoria.
Kg. de chcharo.
METODOLOGA
Dividir cuatro porciones de cada vegetal.
A la mitad realizar el escalde de acuerdo a lo recomendado en la prctica 5.
Preparar por duplicado soluciones de 500 ml de NaCl, CaCl y alcohol etlico a
concentraciones de 10, 25 y 35% .
RESULTADOS
Elaborar un cuadro de los cambios ms importantes de los vegetales al descongelarse.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. En que tratamientos hubo mayor dao a la textura? Por qu?.
2. De las soluciones preparadas Cul tiene el mayor punto de congelacin ?
3. Por que se daa un alimento en su estructura cuando se descongela?
4. Mencione alimentos que se conservan congelndolos:
5. Cules son las ventajas de la conservacin en congelacin?
- 39 -

Lista de Cotejo
EVIDENCIA
empleadas.
expuestas en ste.
- 40 -
SI
NO
CAPITULO 5
DESHIDRATACIN
INTRODUCCIN
Durante el desarrollo de esta unidad el educando conocer los isotermas de sorcin y ser
capaz de interpretarlos.
El educando conocer los sistemas de secado, los equipos utilizados, variables de inters y
relacionar esta informacin con la aplicacin en alimentos.
Aplicar el proceso de secado a una fruta u hortaliza para evaluarlo y obtendr la curva de
secado para realizar un anlisis de cada una de las etapas de sta, as como evaluar los
cambios en los alimentos deshidratados.
1. Interpretar los isotermas de sorcin.
1.1. Analizar los isotermas de sorcin.
1.2. Indicar la importancia de los isotermas de sorcin en el proceso de
deshidratacin.
APRENDIZAJE)
1.1.1. Emplear los isotermas de sorcin.
1.2.1. Relacionar los isotermas de sorcin con el proceso de deshidratacin.
2. Presentar el proceso de secado y los equipos utilizados en ste.
2.1. Analizar el proceso de secado y las variables que influyen en ste.
2.2. Establecer los equipos empleados en la deshidratacin de alimentos.
APRENDIZAJE)
2.1.1. Identificar las variables que influyen en el proceso de secado.
2.2.1. Relacionar los equipos de deshidratacin con lsu aplicacin en alimentos.
3. Evaluar la curva de deshidratacin.
3.1. Analizar las etapas de la curva general de deshidratacin de los alimentos.
- 41 -

APRENDIZAJE)
3.1.1. Utilizar las curvas de deshidratacin de alimentos para establecer
condiciones ptimas de proceso.
4. Aplicar el mtodo de deshidratacin de alimentos.
4.1. Utilizar el mtodo de deshidratacin de alimentos.
4.2. Evaluar los cambios en las caractersticas de los alimentos deshidratados.
APRENDIZAJE)
4.1.1. Identificar las condiciones ptimas del proceso de deshidratacin de
alimentos.
4.2.1. Establecer las condiciones de deshidratacin para mantener las
caractersticas de los alimentos.
Ta1. Indicar las caractersticas generales de los equipos y su aplicacin en
alimentos.
Pa 13. Deshidratacin del cilantro.
Pa 14. Evaluacin del oscurecimiento en productos deshidratados usando
diferentes inhibidores.
Interpretar los isotermas de sorcin.
Analizar los isotermas de sorcin.
Indicar la importancia de los isotermas de sorcin en el proceso de deshidratacin.
Presentar el proceso de secado y los equipos utilizados en ste.
Analizar el proceso de secado y las variables que influyen en ste.
Establecer los equipos empleados en la deshidratacin de alimentos.
- 42 -
Evidencia Parcial:
Ta1. Indicar las caractersticas generales de los equipos de deshidratacin y su aplicacin en
alimentos.
Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta1. Resumen
Evaluar la curva de deshidratacin.
Analizar las etapas de la curva general de deshidratacin de los alimentos.
Evidencia Final:
Pa 13. Deshidratacin del cilantro.
Prctica 13. Deshidratacin del cilantro.
Instrucciones: Elaborar el procedimiento para obtener cilantro deshidratado.
Enumerar las ventajas de un alimento deshidratado.
Comparar la deshidratacin con otros mtodos de conservacin.
Explicar la importancia del balance de materiales en clculos de deshidratacin.
MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPO
Secador tipo gabinete
Charolas de aluminio perforada.
Cuchillo
Termobalanza
Refractometro
Balanza granataria
Bscula de 50 Kg
1 Kg. de cilantro
METODOLOGA
1. Lavar el material. Evitar la friccin.
2. Escurrir sobre charolas perforadas.
3. Pesar el material total. Separar tallo y raz. Pesar porciones por separado.
4. Apartar 10 g de muestra para determinar el contenido de humedad inicial por duplicado
usando la termobalanza.
5. Previamente encender el deshidratador de la siguiente manera: primero arrancar el motor
con el interruptor del lado derecho. Enseguida accionar los interruptores de la izquierda que
corresponden a las resistencias, encendiendo de tal forma que el consumo de energa ascienda
a 2100 w. Finalmente regular la temperatura con la perilla del termostato que se encuentra
junto a los interruptores de la resistencia.
6. Ajustar la temperatura del termostato a 75-80C y revisarla constantemente introduciendo
un termmetro al deshidratador.
- 43 -
7. Una vez alcanzada la temperatura de operacin introducir el producto al deshidratador,

extendindolo sobre las charolas.
8. Con un balance de masa calcular el peso final al que debe llegar la muestra para tener una
humedad final del 4% (nivel para asegurar tiempo prolongado de conservacin. Este paso es
muy importante, ya que si se determina la humedad con la termobalanza a intervalos muy
reducidos, se corre el riesgo que se merme el peso de la muestra considerablemente.
9. Cada 20 minutos hay que pesar el producto hasta llegar aproximadamente a los 4% de
humedad.
RESULTADOS
Reportar en una tabla las caractersticas iniciales de la materia prima.
TABLA 1. Caractersticas de la materia prima.
CARACTERSTICA
% Peso total
% Tallo
%Hojas
% Raz
% Humedad inicial
Elaborar un diagrama de flujo condiciones de operacin en cada etapa del proceso.
Mostrar diagrama y clculos del balance de masa para llegar al peso final con 4% de
humedad y los datos iniciales que se midieron.
Construya una grfica de prdida de peso del producto contra tiempo, utilizando la siguiente
tabla.
TABLA 2. Registro de peso durante el secado.
TIEMPO (MINUTOS)
PESO DE MUESTRA (GRAMOS)
0
20
40
60
80
100
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Con balance de masa calcule el agua eliminada y por ciento de humedad, con los datos de
peso, tomados a diferentes intervalos de tiempo.
2. Construya una grfica de agua eliminada y contenido de humedad contra tiempo.
3. Determine el tiempo total de secado.
- 44 -
4. Elaborare un diagrama del deshidratador indicando cada una de sus partes.

5. Compare el proceso con respecto al secado al sol.
6. Discuta sobre la apariencia, sabor y textura final del producto. Para esto evale el
producto cmo condimento en una sopa.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
empleadas.
expuestas en ste.
SI
NO
Aplicar el mtodo de deshidratacin de alimentos.
Utilizar el mtodo de deshidratacin de alimentos.
Evaluar los cambios en las caractersticas de los alimentos deshidratados.
Evidencia Final:
Pa 14. Evaluacin del oscurecimiento en productos deshidratados usando diferentes
inhibidores.
Prctica 14. Evaluacin del oscurecimiento en productos deshidratados usando diferentes
inhibidores.
Instrucciones: Elaborar el procedimiento para obtener cilantro deshidratado.
Enumerar las ventajas de un alimento deshidratado.
Comparar la deshidratacin con otros mtodos de conservacin.
Explicar la importancia del balance de materiales en clculos de deshidratacin.
- 45 -

Vasos de pp
Probeta
Pipeta graduada de 10 ml
cido ctrico
Bisulfito de sodio
Jugo de pia
Fruta u hortaliza seleccionada
Balanza analtica
Horno de secado
METODOLOGA
1. Seleccionar lotes de frutos no daados (manzanas, pltanos, etc), en cantidad y madurez
uniforme para el experimento.
2. Cortar los frutos y dividir el lote para aplicar cada uno de los tratamientos.
3. Una porcin ser considerada testigo, otro tratamiento ser el proceso de escaldado y los
otros el uso de los diferentes inhibidores qumicos.
4. Colocar una porcin del lote en tratamiento de escaldado (el tiempo y temperatura de
escaldado ser de acuerdo a la fruta u hortaliza seleccionada).
5. Otras rodajas del producto se colocan en un vaso de pp con soluciones de los inhibidores
qumicos (estas soluciones se preparan de acuerdo a la tabla de inhibidores qumicos y
concentraciones mnimas).
6. Deshidratar el alimento de acuerdo al tiempo y temperatura indicado para cada fruta u
hortaliza (Generalmente 60 70 C por 24 h).
7. Al final se observa el efecto del inhibidor, evaluando la intensidad de color para cada
tratamiento.
RESULTADOS
Elabore una tabla para presentar los resultados y observaciones obtenidos.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Muestre el mecanismo de reaccin de obscurecimiento enzimtico:
2. Cules son los principales sustratos en una reaccin enzimtica?
3. Explique el principio de cada uno de los mtodos para inhibir el obscurecimiento
enzimtico:
4. Cules son las ventajas y desventajas de cada mtodo?
5. Cul es el mtodo ms comnmente usado para inhibir el oscurecimiento enzimtico?
- 46 -

Lista de Cotejo
EVIDENCIA
empleadas.
expuestas en ste.
- 47 -
SI
NO
CAPITULO 6
EVAPORACIN / CONCENTRACIN
INTRODUCCIN
Durante el desarrollo de esta unidad el educando conocer el mtodo de conservacin
denominado evaporacin/concentracin y establecer sus principales aplicaciones en la
industria de alimentos.
Evaluar los factores que influyen en el proceso de evaporacin: presin y concentracin de
solutos, llevando a cabo una prctica sobre el tema.
Establecer los balances de masa y energa en un proceso de evaporacin y realizar clculos
empleando las ecuaciones derivadas de los balances correspondientes.
1. Analizar los principios y objetivos de la evaporacin en alimentos.
1.1. Establecer las aplicaciones de la evaporacin en alimentos.
1.2. Presentar los tipos de evaporadores y su aplicacin en alimentos.
APRENDIZAJE)
1.1.1. Identificar las aplicaciones de las evaporacin en la industria de
alimentos.
Relaciones los tipos de evaporadores y su aplicacin en alimentos.
2. Evaluar los factores que influyen en el proceso de evaporacin.
2.1. Presentar los factores que influyen en el proceso de evaporacin.
2.2. Evaluar el proceso de evaporacin en diferentes condiciones de presin y
concentracin de solutos.
APRENDIZAJE)
2.1.1. Identificar los factores que influyen en el proceso de evaporacin.
2.2.1. Identificar el efecto de la presin y la concentracin de solutos sobre el
proceso de evaporacin.
3. Determinar el balance de masa y energa para un proceso de evaporacin de
alimentos.
Ilustrar en forma general el balance de masa y energa de un proceso de
evaporacin.
- 48 -

APRENDIZAJE)
3.1.1. Utilizar el balance de masa y energa para realizar clculos previos a un
proceso de evaporacin y comparar con los resultados obtenidos.
Pa 15. Efecto de la concentracin de solutos solubles y la presin en el punto de
ebullicin de soluciones azucaradas.
Py1. Evaporar un alimento en el equipo de coccin concentracin y comparar
los resultados con los clculos realizados previamente.
Analizar los principios y objetivos de la evaporacin en alimentos.
Establecer las aplicaciones de la evaporacin en alimentos.
Presentar los tipos de evaporadores y su aplicacin en alimentos.
Evaluar los factores que influyen en el proceso de evaporacin.
Presentar los factores que influyen en el proceso de evaporacin.
Evaluar el proceso de evaporacin en diferentes condiciones de presin y concentracin de
solutos.
Evidencia Final:
Pa 15. Efecto de la concentracin de solutos solubles y la presin en el punto de ebullicin de
soluciones azucaradas.
Prctica 15. Efecto de la concentracin de solutos solubles y la presin en el punto de
ebullicin de soluciones azucaradas.
Instrucciones: Estudiar el efecto que tiene la concentracin de solutos y la presin de trabajo
en el punto de ebullicin de una solucin azucarada.
Determinar el punto de ebullicin necesario para operar el equipo de evaporacin en
produccin de lquidos concentrados.
MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS
Bomba de vaco para laboratorio
4 vasos de precipitados de 1OOO ml
agitador
- 49 -
cuchara
termmetro
1 Kg. de azcar
1.5 l de agua destilada
METODOLOGA
1. Agregar 500 ml de agua a cada vaso de precipitados.
2. Agregar azcar a cada vaso para obtener concentraciones de 5, 10, 15 y 20 %
respectivamente. A un vaso no agregar azcar.
3. Calentar cada vaso a presin atmosfrica hasta que ocurra la ebullicin. Medir la
temperatura de ebullicin para cada tratamiento.
4. Repetir la operacin del inciso d), con una presin de vaci de 400 mm Hg y 300 mm Hg:
medir temperatura de ebullicin en soluciones de 0, 5, 10,15 y 20% de azcar.
RESULTADOS
Reportar la siguiente tabla:
TABLA 1. Efecto de la concentracin de soluto y la presin de trabajo en el punto de
ebullicin.
PRESIN
TEMPERATURA DE EBULLICIN CON DIFERENTE
CONCENTRACIN DE AZCAR
0%
5%
10%
15%
20%
Atmosfrica
400 mm Hg
300 mm Hg
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Explicar la causa de los resultados obtenidos: por que la concentracin de solutos y las
presiones de trabajo ocasionan los efectos observados.
2. Qu aplicacin se le puede dar este experimento a la evaporacin de alimentos?
3. Que importancia tiene la evaporacin a vaco en la industria alimentaria?
4. Por que es necesario considerar los factores que influyen en la temperatura de ebullicin
para la evaporacin a nivel industrial de alimentos lquidos?
5. Analizar la interaccin concentracin de soluto y presin de trabajo en la temperatura de
ebullicin.
6. Discutir otras observaciones de su inters.
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa 15.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
- 50 -
SI
NO

empleadas.
expuestas en ste.
Determinar el balance de masa y energa para un proceso de evaporacin de alimentos.
Ilustrar en forma general el balance de masa y energa en un proceso de evaporacin.
Evidencia Final:
Py 1. Evaporar un alimento en el equipo de coccin concentracin y comparar los resultados
con los clculos realizados previamente.
Evaluacin Final: Entregar reporte de Py 1.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Introduccin: Indicando la importancia del proyecto.
Antecedentes: Presentar la revisin de literatura hecha para la realizacin
del proyecto.
Metodologa: Presentar los materiales y mtodos empleados.
Resultados: Presentar los resultados ms relevantes del proyecto. Presentar
los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas.
- 51 -
SI
NO
CAPITULO 7
PROCESAMIENTO TRMICO DE LOS
ALIMENTOS
INTRODUCCIN
Esta unidad tiene como objetivo que el educando conozca los principios y objetivos del
tratamiento trmico, as como su clasificacin. Identifique los equipos empleados en los
diferentes mtodos de procesamiento trmico de los alimentos.
El educando evaluar las variables de inters en los clculos de procesamiento trmico e
identificar la importancia de los valores D, z y F.
Documentar la termorresistencia de las bacterias y analizar los factores que influyen en los
procesos de esterilizacin.
1. Documentar los principios y objetivos de la esterilizacin as como los
equipos empleados en este proceso.
1.1. Comparar mtodos de esterilizacin y sus aplicaciones.
1.2. Presentar los equipos empleados en los procesos de esterilizacin.
APRENDIZAJE)
1.1.1. Diferenciar los mtodos de esterilizacin y su aplicacin de acuerdo al
tipo de alimento.
1.2.1. Discutir sobre los equipos de esterilizacin adecuados a cada tipo de
alimento.
2. Presentar las variables de inters en los clculos de procesos trmicos.
2.1. Determinar el significado de las variables D, z y F.
2.2. Ilustrar el clculo del tiempo de esterilizacin.
APRENDIZAJE)
2.1.1. Identificar la importancia de los valores D, z y F en el procesamiento
trmico de los alimentos.
2.2.1. Emplear los clculos de procesos trmicos.
3. Analizar los factores que influyen en el proceso de esterilizacin.
3.1. Documentar la termorresistencia de bacterias.
3.2. Evaluar el efecto de las caractersticas del alimento y del envase en el
- 52 -
procesamiento trmico de los alimentos.

APRENDIZAJE)
3.1.1.Utilizar el procesamiento trmico de los alimentos en referencia a la
termorresistencia de las bacterias.
3.2.1.Relacionar las caractersticas del alimento y envase con su efecto en el
Ta1. Presentar una tabla de valores D y z para microorganismos y tipo de
alimentos especficos.
Pa 16. Penetracin de calor y estimacin del proceso.
Documentar los principios y objetivos de la esterilizacin as como los equipos empleados en
este proceso.
Comparar mtodos de esterilizacin y sus aplicaciones.
Presentar los equipos utilizados en los procesos de esterilizacin.
Presentar las variables de inters en los clculos de procesos trmicos.
Determinar el significado de las variables D, z y F.
Prctica Parcial:
Ta1. Presentar una tabla de valores D y z para microorganismos y tipo de alimentos
especficos.
Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta1. Tabla.
Ilustrar el clculo del tiempo de esterilizacin.
- 53 -
Analizar los factores que influyen en el proceso de esterilizacin.
Documentar la termorresistencia de bacterias,
Evaluar el efecto de las caractersticas del alimento y envase con su efecto en el
Evidencia Final:
Pa 16. Penetracin de calor y estimacin del proceso.
Prctica 16. Penetracin de calor y estimacin del proceso.
Instrucciones: Que el estudiante conozca los procedimientos para hacer un registro de
penetracin de calor, y determinar el punto fro de una lata.
Realizar un estimacin del tiempo de proceso en diferentes productos seleccionados siguiendo
el mtodo de la frmula.
Termopares de cobre y constantano.
Equipo de registro de penetracin de calor.
Autoclave.
Latas sanitarias.
Agitador.
Engargoladora.
Equipo de perforacin, colocacin de termopares.
Materias primas como tomate, mango, chcharo, guayaba, etc.
METODOLOGA
Determinacin del punto fro en una lata
El punto fro de una lata se define como el punto que ms lentamente se calienta durante el
procesamiento de un alimento. Para determinar el punto fro de una lata siga el siguiente
procedimiento.
1.- de acuerdo con el proceso tcnico elegido prepare la materia prima para enlatarla.
2.- a 6 latas coloque 6 termopares a diferentes alturas; en donde el primer termopar se debe
colocar a 0.75 in del fondo Y los siguientes a 0.5 de distancia uno del otro .
3.- poner el alimento en las latas y llevarlas al exhauster y cerrarlas
4.- poner las latas en el autoclave.
5.-cerrar la autoclave y cerrar la temperatura.
6.- abrir la vlvula de vapor.
7.-Hacer registros de temperatura cada 2 min. En cada lata.
8.-Graficar los datos en un papel semilogaritmo.
9.- Determine la lata que muestre un calentamiento, ms lento, con lo cual definir el punto
fro o crtico.
- 54 -
RESULTADOS
Presentar grficas para la determinacin del punto fro.
Presentar graficas de los datos de tiempo y temperatura para el producto de acuerdo a la forma
convencional.
Estimar y registrar sobre las grficas de los parmetros necesarios para la estimacin de los
parmetros necesarios, si el producto muestra una curva.
Presentar grficas que muestren el calculo de los valores de fh/U y log g bien los parmetros
necesarios, si el producto muestra una curva quebrada.
Estimar el tiempo de proceso.
Presentar tablas de datos obtenidos.
Discutir los resultados.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. A que se debe que los productos de diferente acidez o pH se procesen a diferentes
temperaturas?
2. Como calculara el valor de Z?
3. De que factores depende el valor de Z?
4. Mencione la importancia de calcular el valor de Z.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
empleadas.
expuestas en ste.
- 55 -
SI
NO
CAPITULO 8
ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIN
En esta unidad se pretende que el educando conozca los aditivos que se utilizan en el
procesamiento de los alimentos. Que identifique las Instituciones reguladoras as como la
normatividad vigente en cuanto al uso de aditivos.
El educando evaluar el uso de aditivos en el alimento con base a las caractersticas del
producto.
1. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los conservadores
usados en alimentos.
1.1. Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente
en cuanto al uso de conservadores en alimentos.
APRENDIZAJE)
1.1.1. Evaluar el uso de conservadores en el alimento con base a caractersticas
del producto.
2. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los emulsionantes
en cuanto al uso de emulsionantes en alimentos.
APRENDIZAJE)
2.1.1. Evaluar el uso de emulsionantes en el alimento con base a caractersticas
del producto.
3. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los potenciadores de
sabor en alimentos.
en cuanto al uso de potenciadores de sabor en alimentos.
- 56 -

APRENDIZAJE)
3.1.1. Evaluar el uso de potenciadores de sabor en el alimento con base a
caractersticas del producto.
4. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los secuestradores
en cuanto al uso de secuestradores en alimentos.
APRENDIZAJE)
3.1.1. Evaluar el uso de secuestradores en el alimento con base a caractersticas
del producto.
5. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los antiaglomerantes y
espumantes usados en alimentos.
en cuanto al uso de antiaglomerantes y espumantes en alimentos.
APRENDIZAJE)
5.1.1. Evaluar el uso de antiaglomerantes y espumantes en el alimento con base
a caractersticas del producto.
6. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los agentes
clarificantes usados en alimentos.
en cuanto al uso de agentes clarificantes en alimentos.
APRENDIZAJE)
6.1.1. Evaluar el uso de agentes clarificantes en el alimento con base a
caractersticas del producto.
Py 1. Seleccionar un producto alimenticio, elaborarlo, evaluar el uso de aditivos
y presentar un reporte final con resultados y conclusiones.
- 57 -
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los conservadores usados en alimentos.
Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso
de conservadores en alimentos.
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los emulsionantes usados en alimentos.
de emulsionantes en alimentos.
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los potenciadores de sabor usados en
alimentos.
de potenciadores de sabor en alimentos.
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los secuestradores usados en
alimentos.
de secuestradores en alimentos.
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los antiaglomerantes y espumantess
de antiaglomerantes y espumantes en alimentos.
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los agentes clarificantes usados en
alimentos.
- 58 -

de agentes clarificantes en alimentos.
Didctica de Enseanza:
Pro. El Profesor indicar los aditivos usados en alimentos, as como su aplicacin y
normatividad.
Evidencia Final:
Py 1. Seleccionar un producto alimenticio, elaborarlo, evaluar el uso
de aditivos y
conclusiones.
presentar
un
reporte
final
con
resultados
Evaluacin Final: Entregar reporte de Py 1.

Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Introduccin: Indicando la importancia del proyecto.
Antecedentes: Presentar la revisin de literatura hecha para la realizacin
del proyecto.
Metodologa: Presentar los materiales y mtodos empleados.
Resultados: Presentar los resultados ms relevantes del proyecto. Presentar
los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas.
- 59 -
SI
NO
V. REFERENCIAS
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Santos, M. A. Y Esparza, T. F. 1995. Manual de Prcticas de Qumica y Bioqumica de
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Stumbo, C. R. 1973. Thermobacteriology in Food Processing. Academic Press. U.S.A.
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Industrializacin de Frutas y Hortalizas. Mxico.
Wiley R.C. 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Editorial
Acribia. Espaa.
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TECNOLOGA DE CONSERVACIN

GUA DEL PROFESOR

(GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE

Fecha de revisin: septiembre, 2001.

(COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL

TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS D.R.

III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

IV. DIAGNSTICO DE CONOCIMIENTOS

Conteste correctamente las siguientes cuestiones:

TABLA 2. Cambios de los alimentos en estado de descomposicin.

TABLA 2. Cambios de los alimentos en estado de descomposicin.

1 Cmo afecta el grado de madurez de la fruta en el tiempo de penetracin de la leja?

+ A= Excelente, B = Bueno, C= Regular.

Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa1, Pa2 y Pa3.

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

Explicar la operacin de escaldado y sus mtodos de aplicacin.

TABLA 1. Efecto del tiempo y temperatura de escalde en la inactivacin de catalasa en

Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la

De la observacin se puede deducir:

Tabla 2. SOLUBILIDAD DE ALGUNOS POLMEROS

S = SOLUBLE PS = PARCIALMENTE SOLUBLE

Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa7.

Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas

OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

Una cmara de 2000 m3

Techo de cemento K = 0.65 Kcal/m* h* C

4.Un cuarto almacn congelador tiene un volumen interior de 2000 ft 3 y se mantiene a la

Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas

Instrucciones: Que el alumno realice diversas evaluaciones correspondientes a cada tipo de

2. pH. Esta evaluacin se hace de acuerdo a la metodologa del manual de prcticas de

EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD

En cada operacin unitaria anotar: condiciones de operacin, forma en que se realiza el

Discutir los cambios que se presentan en los alimentos durante su almacenamiento en

Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa12.

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

7. Una vez alcanzada la temperatura de operacin introducir el producto al deshidratador,

4. Elaborare un diagrama del deshidratador indicando cada una de sus partes.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO

Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa14.

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Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la

procesamiento trmico de los alimentos.

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

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Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso

Evaluacin Final: Entregar reporte de Py 1.

Adams, M. R. Y Moss, M. O. 1997. Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia, S. A.

Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial ACRIBIA S.A.

Hughes, C.C. 1994. Gua de Aditivos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.

Instituto Tecnolgico de Celaya. 1995. Manual de Ingeniera de Empaques. Celaya, Mxico.

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