UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

Ing. Industrias Alimentarias

Clarificacin del jugo de Caa

Cane juice clarification

K.Aco, J.Chipana, G. Quispe, y Y. Uscca Laboratorio de Azucares .Facultad

Ingenieras de Industrias Alimentarias .Universidad Nacional de San Agustn de
Arequipa

RESUMEN

La clarificacin del jugo de caa de azcar es una parte esencial en el proceso de

fabricacin del azcar refinado o panela, debido a que afecta el rendimiento y la
calidad del producto final. Hay diferentes mtodos para el clarificado de jugo de
caa. En este caso se estudi el comportamiento del jugo encalado. Para ello,
primero se determin las caractersticas del jugo de caa (extraccin) y despus del
jarabe (jugo concentrado) obteniendo valores de pH, slidos solubles, color y
aspecto general.
Los resultados obtenidos fueron analizados dndonos un valor,
por extraccin un pH de 6, 16.5Brix, color amarillo verduzco
agradable; en el caso del jugo concentrado un pH de 7, 65Brix,
y de aspecto agradable, cumpliendo con la normativa existente
clarificados.

en el caso del jugo

y de aspecto poco
color amarillo claro
para jugos de caa

ABSTRACT
The clarification of sugarcane juice is an essential part in the manufacturing process
of refined sugar or brown sugar, because it affects the performance and quality of
the final product. There are different methods of clarified cane juice. In this case the
behavior of the lime juice was studied. For this, first the characteristics of sugarcane
juice (extraction) were determined and after the syrup (concentrated juice)
obtaining values of pH, soluble solids, color and appearance.
The results were analyzed giving a value, in the case of juice extraction pH 6, 16.5
Brix, greenish yellow and unsightly; in the case of juice concentrate pH 7, 65 Brix,
light yellow and nice looking, complying with existing rules for clarified cane juice.

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I.

INTRODUCCION

La produccin de un producto en base a la caa de azcar; sea azcar

refinada o panela se inicia con la extraccin del jugo de la caa de azcar
(Saccharum spp), el cual contiene entre 11 y 16% de sacarosa,
aproximadamente. Al jugo extrado se le incrementa la temperatura y se le
adiciona carbonato de cal para aumentar el pH, ocasionando la formacin y
precipitacin de fosfatos bsicos de calcio (Chen, 2000; Observatorio
Agrocadenas, 2006).

El principal objetivo de la clarificacin es eliminar impurezas del jugo en la

etapa ms temprana del proceso que permitan las otras consideraciones del
mismo, tales como la claridad y reaccin del jugo claro. En la fabricacin del
azcar crudo, la cal y el calor son casi los nicos agentes que se utilizan con
este fin, aunque generalmente se aade una pequea cantidad de fosfato
soluble. La fabricacin de azcar para consumo directo requiere de otras
sustancias qumicas adems de la cal. (Chen,1991). El empleo de la Cal como
medio alcalizante
est
vinculado
a las primeras
formas
de produccin de azcar de la poca moderna, debido a lo especfico de la
reaccin de formacin de los fculos de fosfato triclcico base de los
esquemas de purificacin de jugos de caa, as lo ratifica Dekker , cuando
plantea
que
la
ciencia
y
la
tecnologa
modernas no han podido encontrar un sustituto para el hidrato de cal pues
el
anin
OH- proporcionar la alcalinidad necesaria para
que el
Ca2+reaccione con las impurezas presentes en el jugo crudo.

La tecnologa que se emplea actualmente en la purificacin de los jugos de

caa es distinta a la que se emplea en la industria de azcar de remolacha.
La diferencia bsica consiste en que la purificacin del jugo crudo por medio
del proceso de carbonatacin ha llegado a ser una costumbre en la
fabricacin de azcar de remolacha por lo que se obtiene un azcar
granulado, a partir del jugo clarificado y concentrado, que puede ser usado
para los mismos usos que el azcar refinada, sin necesidad de refinacin. En
cambio en la fabricacin de azcar a partir de azcar de caa producidos por
el proceso de molienda presenta solo un porcentaje de la produccin total de
azcar de caa. (Honig,1969)

II.

OBJETIVOS

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Los objetivos planteados en la presente prctica son:

III.

Evaluar la purificacin y concentracin del producto

Dar a conocer al alumno el proceso de clarificacin de azcar rubia
Evaluar los parmetros que afectan al proceso de clarificacin y determinar el
color del jarabe clarificado

GENERALIDADES

La clarificacin con cal y calor conocido como proceso de defecacin simple es el

mtodo ms antiguo para purificar el jugo. Por lo general se aade, la cal suficiente
para neutralizar los cidos orgnicos que contiene el jugo de caa para luego elevar la
temperatura. Este tratamiento con cal y calor forma un precipitado denso de
composicin compleja, en parte ms ligero y en parte ms denso que el jugo que
contiene sales insolubles de calcio, albumina coagulada y proporciones variables de
ceras, grasa y gomas.
El precipitado por floculacin arrastra consigo la mayor parte del material fino que est
en suspensin en el jugo y que no ha sido extrado por la operacin de eliminacin de
impurezas. La separacin del precipitado del jugo que lo rodea se efecta casi
universalmente mediante la sedimentacin y decantacin. La clarificacin es una de las
etapas ms crticas durante el proceso de refinacin del azcar en los ingenios
azucareros.
El proceso de refinacin del azcar crudo para la obtencin de azcar blanca refinada
comprende diversas a la sacarosa que estn localizadas tanto en la parte externa como
interna de los cristales.
La eliminacin de las impurezas externas del cristal es lo que constituye la parte
primordial de la etapa de afinacin. Las impurezas son eliminadas durante las etapas de
clarificacin, decoloracin y desmineralizacin del licor es decir cuando los cristales han
sido fundidos con ayuda de agua y calor.
La clarificacin del azcar crudo es una de las etapas del proceso de refinacin que
consiste en el tratamiento del licor crudo con ciertas sustancias y calor para eliminar las
impurezas solubles y coloidales.
De acuerdo a las sustancias empleadas los procesos de clarificacin pueden ser
carbonatacin, fosfatacin o sulfitacin.
Luego de la filtracin del jugo crudo, la clarificacin puede realizarse con cido fosfrico
(H3PO4) a pH hasta 5.5 a 5.6, inmediatamente se encala con lechada de cal, llevando su
pH alrededor de 7,8. El tratamiento posterior, trabaja con niveles de temperatura entre
60 a 82 C produciendo una precipitacin de fosfato de calcio, igualmente producen la
coagulacin de compuestos orgnicos no azucares que incluyen la mayor parte de
gomas, albuminas y pectinas.

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El jugo claro separado por decantacin, filtracin y/o centrifugacin, se lleva a

concentracin por evaporacin que en los ingenios se hace al vaco

IV.
3.1.

MATERIALES Y METODOS
MATERIAL INSTRUMENTAL Y EQUIPO

3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

Caa
cido fosfrico
CaO o Ca(OH)2

3.1.2. Equipos e instrumental, se requiere lo siguiente:

Balanza de plataforma
Molino experimental o trapiche
Refractmetro
Termmetro
Balanza analtica
Erlenmeyer de 125 ml
Cronometro
Potenciometro
Probetas de 100 ml
Pipetas de 10 ml
Vasos de precipitacin de 250 ml
Papel filtro Whatman N1
Cocinilla
Tela filtrante

3.2.
PROCEDIMIENTO
3.2.1. Extraccin de jugo y clarificacin
Luego de la recepcin de las caas, es necesario controlar el peso y lavar.
Inmediatamente se extrae el jugo tal como se explic anteriormente. (Observar
figura 1)
Figura 1. Diagrama de operaciones en la obtencin del jugo de caa clarificado y
concentrado

Caa
Pesado
Trozado
Eliminacion de

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Imbibicin

Extraccin
Filtrado o colado
Clarificacin
H3PO4 a pH
5.5
CaO a pH 7.8

Calentamiento
T: 70 C

Decantacin
Filtracin/centrifugaci
n
Concentracin
Brix: 32 65,
ebullicin

Producto
Clarificacin, en esta operacin se considera la previa filtracin del jugo bruto, el
tratamiento con cido fosfrico (H 3PO4) a pH hasta 5.5 a 5.6, y encalado con CaO,
llevando su pH alrededor de 7.8. El calentamiento a 70 C, decantacin natural a
5C y/o separacin forzada con centrifugacin, tambin se consideran.
Finalmente la concentracin se llevara a presin atmosfrica, por lo que se espera
poco rendimiento en sacarosa, con motivo luego de obtener azcar cristalizado se
concentrara solo hasta 65 Brix. Observar las caractersticas de este jarabe
obtenido.
3.2.2. Tarea experimental

Elaborar una metodologa experimental para la clarificacion del azcar rubia

Identificar las etapas previas al proceso de clarificacin
Hacer lecturas de color de cada jarabe clarificado

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1. Caractersticas del jugo de Caa de Azcar

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Caracterstic
as

Jugo de caa
(Extraccin)

16.5
Brix
6
pH
0.1255 g/l
Acidez
Amarillo verduzco
Color
Aspecto
Poco agradable
general
Fuente: Elaboracin Propia

Jarabe
(Jugo
concentrado)
65
7
Amarillo claro
Agradable

DISCUSIN DE RESULTADOS:
En el cuadro 1 se observa con respecto a los valores de pH, que cuando
tericamente el jugo encalado debi registrar un valor de pH de 7,5, las
lecturas efectuadas para el jugo de caa clarificado fue de 7 reflejando que esta
diferencia no afect negativamente al proceso de clarificacin. Esto coincide con
lo sealado por Chen (2000), quien indic que slo los jugos encalados con pH
superior a 8 presentan efectos negativos luego de su clarificacin, debido a la
acumulacin de sales clcicas en su matriz.

Los resultados en la medicin del pH reflejan que ste disminuye en todas las
muestras de jugo clarificado con respecto a los valores de pH sealados en el
Cuadro 1 para las muestras de jugo de caa encalado. Este comportamiento es
ocasionado por la precipitacin de grupos fosfatos (alcalinos) en forma de sales
insolubles tal como lo plantea Chen (2000)

Segn Honig (1969), despus de incrementar el pH inicial de 6 del jugo de

caa, se evita la hidrlisis y la inversin, el siguiente propsito principal es el de
separar la materia en suspensin con objeto de obtener una sedimentacin
rpida y completa, con un sedimento compacto, dejando as los jugos, ya libres
cuanto sea posible de este sedimento.

Segn Chen (1991), resulta beneficiosa una agitacin enrgica antes de la

formacin del flculo, pero despus de que este se ha formado el moviendo debe
ser extremadamente suave para evitar el precipitado. Esto tambin fue puesto
en prctica, ya luego de echarle el hidrxido de calcio se realiz una agitacin
breve de unos minutos lo que, por la incorporacin de aire, ayuda a que se note
mejor la separacin de fases.

Segn Honig (1969), es un hecho bien conocido que el color del azcar
depende en gran parte del pH de su solucin, por otro lado Honig(1969),
establece que el color es ms oscuro en las soluciones cidas que en las
alcalinas. Adems al clarificar el jugo crudo en la caa, el calor y la cal
incrementan el color debido a que descomponen los azcares reductores. La
presencia del mismo proveniente el equipo tiende tambin a incrementar el color
obtenido debido a su reaccin con los polifenoles. Lo que se puede observar en
la prctica, es que la intensidad del color disminuye, es decir, se vuelve de un
color ms cristalino y se ve reflejado en la muestra de color ya que se ve una
clara disminucin y Segn Chen (1991), el aumento aparente de la pureza entre

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el jugo crudo y el jugo clarificado, se reconoce hoy en da como de muy poco

valor y en realidad puede conducir a error. La sacarosa constituye un criterio ms
confiable de pureza. Una gran parte del supuesto aumento de la pureza se debe
a la remocin de la materia en suspensin.
Un aumento puede tambin indicar una reduccin de los slidos aunque esta
posibilidad por lo general se pasa por alto, la elevacin de la pureza puede
deberse, tambin, a la destruccin de la levulosa. Honig (1969), menciona el
comportamiento particular del color del azcar crudo durante el
almacenamiento. Se hace ver que hay una conexin directa entre el contenido de
nitrgeno y el aumento de color durante el almacenamiento.

Segn Honig (1969), por solo calentamiento es posible, sin ninguna adicin de
cal, separar del jugo del molino, por medio de un proceso centrfugo, una
cantidad de 0.05 a 0.1g por litro, de materia en suspensin, pero Honig
(1969), tambin afirma que si el pH del jugo clarificado es demasiado bajo,
entones no se conseguir de un modo completo la precipitacin de fosfatos,
sesquixidos y cido silcico (componentes del precipitado), por lo tanto se puede
concluir que con el floculante se logra una buena remocin.

Observaciones durante el proceso:

Jugo de caa

Clarificacin

Jugo Inicial: 2 580

ml

Acidificacin:
pH inicial: 6, luego este pH se baja hasta 5.5 con 7
gotas de cido fosfrico
Encalado:
Luego del pH: 5.5 se le subi a pH: 7.8 esto se hizo
agregando 1.50 g de hidrxido de calcio (lechada de
cal)

Calentamiento
Se hizo calentar hasta llegar a 70C x 10 minutos
(se hizo un tratamiento agresivo)

Decantacin
Se dej en refrigeracin y se hizo reposar por 3 das,
al cabo de este tiempo, se observa una separacin
de fases.

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Se filtr una parte del jugo clarificado y el

resto se centrifugo por 10 min a 2500 rpm

Filtracin/centrifug
acin

Concentracin

Se concentr el jugo clarificado a 65

Brix

Producto

Jugo clarificado concentrado a 65 Brix:

400 ml
A pesar de una gran variedad de reacciones e interacciones que tienen lugar
durante el clarificacin de jugo de caa de azcar, la qumica de los fosfatos de
calcio formados en el jugo es el aspecto ms importante para la separacin
slido-lquido (Doherty, 2011; Doherty y Rackemann, 2009) . El jugo de la
caa de azcar contiene fosfatos solubles inorgnicos, que reaccionan con los
iones de Ca2 + disponibles a partir de la adicin de cal para formar un precipitado
de fosfato de calcio, que participan en la formacin de floculos ( Doherty y
Edye , 1999 ).
La precipitacin con fosfato de calcio implica la formacin de varias fases en el
jugo de la caa de azcar. Deben (1976) inform que la precipitacin de
diversos fosfatos de calcio en el jugo de la caa de azcar se produce a partir de
la reaccin inicial se muestra en la Ecuacin 2.1. Debido a la formacin de
fosfato diclcico insoluble e inestable en el agua, la reaccin secundaria tiene
lugar para formar fosfato de calcio intermedia fases y en ltima instancia apatita
(por ejemplo, hidroxiapatita, HAP) , el ms estable compuesto de las fases de
fosfato de calcio, como se muestra en las ecuaciones 2.2 , 2.3 , 2.4y 2.5 (
Deben, 1976 )

Los factores determinantes que estn asociados con el tipo de fase de fosfato de
calcio formados son: la concentracin de calcio y fosfato, el pH y la naturaleza de
la interfaz de partculas ( Nancollas et al., 1979 )

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Obtenido el producto, se discutir las operaciones realizadas, con el respectivo

balance de masas
Operaciones de entrada y sa lida

Balance de masas

Caa
Jugo de
caa
(Extraccin)

Pesado
Trozado

Imbibicin

Eliminacin
de corteza
2580
ml

Extraccin
2581
ml

Calentamiento

H3PO4 a pH
5.5
CaO a pH
7.8

T: 70 C

Decantacin

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cido
fosforico : 7
gotas
Hidrxido de
calcio: 1.50
2581
ml
Clarificaci

n
2378.

Calentamien
to
Agua
evaporad
a: 202.13
ml ml
Jugo
filtrad
2378.87
o:
2305
Filtracin/
Centrifugaci
n

Filtrado o colado
Clarificacin

2580
ml

Jugo
filtrad
o:

Peso de la
torta: 73.87
g.
Agua
Jugo
vaporizad
concentra
Concentracin
a: 1905
do: 400 ml

Discusiones
Se tom controles
de pH, Brix y
acidez del jugo de
caa de antes de
clarificarlo.
En el clarificado,
se
obtuvo
anteriormente un
valor de pH de 6,
el cual se bajo
hasta
5.5
con
cido
fosfrico,
luego se subi
hasta un pH de
7.8
agregando
lechada de cal con
el
propsito
principal
de
obtener
una
sedimentacin
rpida y completa.
En
el
calentamiento se
perdi 202.13 ml
de
agua,
quedando
un
volumen
de
2378.87 ml.
El
proceso
de
centrifugacin,se

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realiz
por
un
tiempo de 10 min.
y se obtuvo un
volumen de 2305
ml de jugo filtrado
y de residuo una
torta de 73.87 g.
El
proceso
de
concentracin se
dio
a
una
temperatura
de
65C, donde se
evaporo 1950 ml
de
agua,
obteniendo
as
400 ml de jugo
concentrado.

Filtracin/centrifugaci
n
Concentracin

Producto

Brix: 32
65,
ebullicin

Reportar los puntos crticos

a) Inversin
Fenmeno que se acenta en la medida que se incrementa la temperatura. Se puede
atenuar con adicin de cal o con la disminucin de los tiempos de resistencia.

Se acenta debido a las altas temperaturas. Es conveniente entonces, que la

concentracin se realice en el menor tiempo posible.

b) Calidad de la cal
Se debe asegurar la pureza y disolucin en agua de la cal con el fin de no incrementar
el porcentaje de slidos insolubles en la panela.

c) Dosis y forma de aplicacin de la cal

Es conveniente hacerlo en forma fraccionada, la mitad en la paila clarificadora y el resto
en forma proporcional de acuerdo al nmero de puntos. Su dosis depende del PH inicial
del jugo.
Un exceso de cal ocasiona coloraciones oscuras de la panela y una deficiencia
contribuye al mal "grano" o textura de la misma.

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Realice un esquema del clarificador, filtros prensa, concentrador, evaporador al

vaco simple y en mltiples efectos, seale sus partes y accesorios.

Clarificador

Filtros prensa

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Concentrador

Evaporador al vaco simple

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Evaporador en mltiple efecto

Fuente: Kenneth J. 1983

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VI.

CONCLUSIONES

VII.

VIII.

RECOMENDACIONES
Debe evitarse las altas temperaturas por periodos largos ya que provocan la
inversin del azcar contenido en el jugo.
Debe medirse el pH con sumo cuidado y con instrumentos en buen estado para
as evitar clarificaciones ineficientes, como en el caso de la prctica realizada en
laboratorio, a causa de una mala medicin de pH las cantidades de cal y cido
fosfrico fueron ineficientes y no lograron separar en fases el jugo de caa de
azcar, por lo que se tuvo que realizar el procedimiento dos veces.

BIBLIOGRAFIA
o

o
o

BELL, KENNETH J. Thermal and hydraulic design of heat exchangers.

Washington; New York ; London : Hemisphere Publishing Corporation, cop.
1983.
Honig, Pieter. 1968. Principios de tecnologa azucarera. Editorial
Continental S.A., Tomo 1.
Chen, J. 1991. manual del Azcar de Caa. Primera Edicin. Editorial
Limusa. Mxico.

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ANEXOS
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PROCESO DE OBTENCION DE JUGO CLARIFICADO

Pesado de la MP

Materia Prima: Caa de

Lavado y troceado

Inhibicin

Extraccin

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Filtrado o colado

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Clarificacin

Medicin del pH y agregado de cido

fosfrico

Agregacin de hidrxido de
calcio

Decantacin

Calentamiento

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Filtracin /

Concentracin

Producto

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