UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

PRACTICA N1:

ELABORACION DE YOGURT
I.OBEJTIVOS.

Elaborar yogurt de durazno con los requisitos necesarios para

venta en el mercado nacional, en base a los recursos disponibles.
Cumplir con la metodologa propuesta, en base a la teora de
produccin de yogurt.
Comprobar la calidad de la materia prima .

II.FUNDAMENTO TERICO
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias
ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las
bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas
pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de
gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus
y Strepococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche
pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la
coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.
El yogurt es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en
Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino
tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada,
previamente hervida pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en donde se
elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-amrica, como en Europa
occidental la preferencia y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y
Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Bfalo.

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En leche esterilizada se siembran diversas
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cepas de bacterias que forman
cido lctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se
utilizan se encuentran el Lactobacilo blgaro, del estreptococo Termfilo y del
Lactobacilo Yoghurti.
Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubndola durante 4 a 5
horas a 45C (110 a 112F) hasta que toma cierta consistencia, para luego
refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la
cantidad de protenas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la
lactosa est en menor contenido en el yogur por su conversin a cido lctico;
en relacin al valor calrico es equivalente al de la leche de la cual se parti.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de
calcio. (Ver tabla de aportes)
Qumicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen
pequeos cogulos de casena (protena de la leche), lo que da al yogur su
textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros
elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes
artificiales. Tambin se lo combina con cereales como copos de maz, de arroz,
trigo, con salvado de trigo avena, con frutas secas desecadas como
almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.

III.MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES
leche fresca
cultivo
leche en polvo
azcar
durazno en almibar
ollas
cocinas paletas de madera
balanza
termmetro
cintas de ph
hidrxido de sodio

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1. RECEPCIN DE LA LECHE.
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva
refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas posterior al ordee.
Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
Control aroma: verificar si emana olores extraos.
Controlar la temperatura de entrega (menor a 8C).
Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debera presentar
valores de 14 a 18 D.
Realizar la prueba del alcohol 70. **
En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algn negocio, no es
necesario realizar todos los controles antes descriptos pero debe controlarse la
fecha de vencimiento. Se podr hacer tambin una evaluacin visual y de
aroma.

2. ESTADARIZACIN DE LA LECHE
MATERIA GRASA: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deber
proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las
siguientes alternativas:
Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi descremado o
descremado).
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Mezclar leche entera con leche descremada
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(yogur entero).
Adicin de crema a leche entera o descremada (yogur con crema).
De toda maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce
exactamente el porcentaje demateria grasa en el producto final.

3. AGREGADO DEAZCAR
Incorporar a la leche 3500 gramos de azucar y 450 gramos de leche en polvo .

4. PASTEURIZACIN. TRATAMIENTOTRMICO
Se debe realizar un tratamiento trmico de la leche estandarizada a 90C
durante 10 minutos u 85C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la
destruccin de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos que
agregaremos posteriormente y asegura la obtencin de una textura adecuada.
Tambin se asegura la eliminacin de oxgeno lo cual favorece el crecimiento
de los microorganismos.

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5. ENFRIAMIENTOA 43C

6. ADICIN DE LOS CULTIVOS

Agregar los cultivos lcticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien
deber indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se

debe realizar una pre-incubacin.

7. INCUBACIN
Incubar a 43C por 4 hs aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 90
Dornic.

8. ENFRIAMIENTO
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Enfriar la mezcla rpidamente a temperatura
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de refrigeracin.
9. BATIDO
Al da siguiente romper el cogulo hasta lograr la completa homogeneidad.
10. SABORIZACIN
Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. Tambin pueden
adicionarse frutas picadas.

11. ENVASADO
Envasar el producto en envases estriles, abrirlos por primera vez justo en el
momento del envasado del yogur.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELBAORACION DE YOGUR

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IV.RESULTADOS Y DISCUSIONES
PARAMETROS EVALUADOS
LECHE
PH
7.0
ACIDEZ
1.6
DORNIC
16
DENSIDAD
1.024
CON LOS DATOS EVALUADOS SE PUEDE DECIR QUE ES UNA LECHE
AGUADA

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Se obtuvo un total de 20 litros de yogurt
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que cumpla con los estndares de
calidad necesarios y con las caractersticas propias de un yogurt, sin ningn
conservante qumico.
Se envaso en botellas de yogurt , pero previamente desinfectadas. Esto se
realizo para facilitar el proceso de envasado, pues la botella plstica de yogurt
tiene una boca ancha que permite el fcil envasado.
Se obtuvo como producto parcial una masa aflanada, despus de la
fermentacin de la leche con el cultivo, luego de eso se mesclo dicha masa con
el alimbar de durazno para darle sabor al yogurt y se paso a mover de una
manera lenta para posteriormente obtener como producto final un yogurt
batido.

V:CONCLUSIONES:

Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt batido sin

complicaciones, debido a la utilizacin de los materiales adecuados y a
la aplicacin correcta de las tcnicas para la elaboracin de yogurt.
La leche antes de convertirse en yogurt se pasteurizo y ms no
esterilizo, debido a que en dicho producto no habita el clostridium
botulinum, por lo cual no fue necesario esterilizar.
El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no
tiene conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de
conservacin que se usaron fueron la pasteurizacin, la adicin de
cultivo, y la refrigeracin.

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VI BIBLIOGRAFIA
ABAYAN, V. K. Medium chain length fatty acid esters and their medical
and nutritional applications. Journal of the American Oil Chemist`s
Society, v. 58, n. 1, p. 49-50, 1981.
BAER, D. Lactase deficiency and yogurt. Social Biology, v. 17, n. 1,
p. 143-147, 1970.BOON, M. A.; JANSSEN, A. E. M.; VANT RIET, K. Effect of
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oligosaccharides. Enzyme and Microbial Techonology, v. 26, n. 2-4, p.
271-281, 2000.
BOYAZOGLU, J.; MORAND-FEHR, P. Mediterranean dairy sheep and oat
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40, n. 1, p. 1-11, 2001.
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CHACN VILLALOBOS, A. Aspectos nutricionales de la leche de cabra
(capra hircus) y sus variaciones en el proceso agroindustrial.
Agronoma Mesoamericana, v. 16, n. 2, p. 239-252, 2005
VI .RECOMENDACIONES.
Como primera medida antes de la elaboracin, y con el fin de reducir lo
mximo posible el riesgo de contaminacin, se deber tener en cuenta:
a. Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. Tambin
inmediatamente despus de haber ido al bao, de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se hayan ensuciado.
b. Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados durante la
elaboracin (cucharas por ejemplo).
c. Si Ud. padeciese de alguna enfermedad o tiene heridas infectadas, no
deber manipular la leche hasta que se encuentre totalmente recuperado.
d. Evitar toser o estornudar sobre la leche o recipientes
-Eliminar restos de suciedad grosera.
Mojar la superficie y los cantos de la mesa o mesada con agua caliente.
Aplicar detergente en toda la superficie y los cantos.
Cepillar enrgicamente la superficie y los cantos.
Enjuagar con agua caliente.

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Aplicar desinfectante en superficie y
9 cantos preparando una solucin de
alcohol al 70%(1)
Enjuagar con agua caliente.

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