Los agentes de levadura llevan la elevación a productos horneados
1 de octubre de 2015 - por Kirk (O'Donnell,2015)
Se pueden usar otros ácidos y sales ácidas en sistemas de fermentación, incluyendo fosfato monocálcico (MCP), fosfato monocálcico anhidro (AMCP), pirofosfato ácido de sodio (SAPP), pirofosfato cálcico (CAPP), fosfato sódico de aluminio (SALP), sulfato sódico de aluminio (SAS), fosfato dicálcico dihidrato (DCPD), glucono-delta-lactona (GDL) y ácido fumárico, además de componentes encapsulados y mezclas patentadas. La selección del panadero se basa en las características deseadas del producto final, así como en las condiciones del proceso.
Fofato
Dependiendo del producto, el tipo de polvo de hornear o el sistema de levadura puede cambiar para lograr ciertos objetivos. Muchos polvos para hornear y sistemas de fermentación incluyen fosfato monocálcico, monohidrato (MCP o MCPM) como ácido de fermentación. MCP reacciona principalmente durante la mezcla y ayuda a construir la viscosidad de la pasta y contribuye a la nucleación de las células de aire. MCP es conocido como ácido de fermentación de acción rápida porque aproximadamente el 60% de la reacción ocurre dentro de los primeros dos o tres minutos de mezclado a temperatura ambiente.
Drr = tasa de masa de reacción
Ror velocidad de reaccion odos los ácidos de fermentación tienen una tasa de reacción de masa (DRR) característica o velocidad de reacción (ROR), que es el porcentaje de CO2 potencial producido en un tiempo y temperatura determinados. Por ejemplo, si el DRR se informa en dos minutos, entonces los ácidos con un DRR más bajo permitirían la retención de un mayor porcentaje de gas para más adelante en el proceso, posiblemente tan tarde como en la etapa final u horneado, y poca actividad durante la mezcla. Los ácidos con un DRR más alto tendrían un menor porcentaje de gas producido en la etapa final, horneado y, en cambio, tendrían más producción de CO2 durante la mezcla y / o el tiempo de piso. Los DRR a los dos minutos para los ácidos de levadura comunes son los siguientes: MCP, 60%; SAPP, del 21 al 43%; CAPP, 25%; SALP, 20%; DCPD, 20%; y GDL, 30%
para un muffin de campana con mayor volumen, un polvo de hornear de doble acción con MCP y SAPP logra el efecto de fermentación deseado. En el horno, el MCP proporcionaría solo el 40% de su reacción, y el SAPP contribuiría con más del 50% de su reacción, dando al producto más volumen
bicarbonato de sodio
Cuando agrega bicarbonato de sodio a una masa o rebozado, el bicarbonato reacciona
con cualquier ácido presente (suero de leche, cremor tártaro, jugo de limón, etc.) y el dióxido de carbono resultante crea pequeños bolsillos de aire en la mezcla
fofato MCP liberará el gas de fermentación del bicarbonato de sodio durante la mezcla, lo cual es deseable para lograr un grano fino y uniforme en el producto horneado, siempre que haya un leudante de acción más lenta para proporcionar gas de fermentación durante la cocción. Agentes de fuga JL Vetter , en Enciclopedia de Ciencias de la Alimentación y Nutrición (Segunda Edición) , 2003
El bicarbonato de sodio también aumenta el pH de la masa
BISCOCHAS, GALLETAS Y GALLETAS | Química de la fabricación de galletas JL Hazelton , ... CE Caminante , en Enciclopedia de Ciencias de la Alimentación y Nutrición (Segunda Edición) ,2003
Después de agregar agua y mezclar los ingredientes, un
sensor determina la acumulación de presión. A medida que aumenta la temperatura y / o el nivel de humedad, aumenta la producción de gas. Los ácidos orgánicos y MCP solo necesitan hidratarse antes de reaccionar con el bicarbonato y producir la mayor cantidad de gas en 8 min. Los ácidos activados por calor (SAS, SALP) producen una cantidad limitada de gas. Los ácidos retardados por el tiempo (SAPP y CAPP) se hidratan lentamente a cualquier temperatura;aquellos con números más altos producen más gas en 8min. Levadura en tortillas de harina Sharon L. Libro , ... ( fallecido ) , en Tortillas , 2015
Estos altos valores de pH, a veces por encima del pH 8, dar
sabores gustados por algunos. Normalmente, en todos los tipos de galletas menos en algunos, el objetivo es un pH de galleta de 7.0 ± 0.5 y esto se logra mediante el uso de una cantidad apropiada de bicarbonato de sodio. La solubilidad del bicarbonato de sodio en agua se muestra enSección 34.7 . Aditivos como ingredientes de galletas RE. Manley , en Tecnología de Galletas, Galletas y Galletas de Manley (Cuarta Edición) , 2011
En general https://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=en&u=https://www.sciencedirect.com/topics /agricultural-and-biological-sciences/leavening-agent&prev=search
Los polvos para hornear de doble acción contienen una mezcla de acción rápida ácido de levadura como MCP (fosfato monocálcico monohidratado) y un ácido de fermentación de acción lenta como el SAPP (pirofosfato ácido de sodio). Reaccionan parcialmente a bajas temperaturas y parcialmente a alta temperaturas para proporcionar levadura uniforme durante todo el proceso (Brodie, 2006). Brodie, J. (2006). Levadura química para cocer al horno . Formulación de productos de panadería
VOLUMEN EXPANSIÓN DE LA TORTA DURANTE LA COCCIÓN Y SU
INFLUENCIA EN LAS CUALIDADES DE LA TORTA . Michèle Marcotte . Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos, Agricultura yAgroalimentación Canadá , 3600 Casavant Blvd West . St. Hyacinthe, Quebec, Canadá, J2S 8E3 , (marcottem@agr.gc.ca ) .
Situado al final de la línea de procesamiento, la cocción es esencial en la fabricación de
productos amiláceos (por ejemplo, panes, galletas, pasteles). Esta operación da como resultado la fabricación de productos con propiedades macroscópicas tecnológicas típicamente importantes (por ejemplo, contenido de humedad, dimensiones o rendimiento adecuados, color, textura y sabor deseados y atractivos). Durante la cocción , los constituyentes bioquímicos experimentan cambios fisicoquímicos a nivel microscópico (por ejemplo, transición de fase, modificación de las propiedades estructurales, etc.). Los resultados de estos cambios son apreciables. La masa / rebozado de productos amiláceos aumentó y el volumen macroscópico se expande por el efecto de la incorporación de aire (mezcla), la producción de CO 2 por el agente químico o por fermentación (fermentación) y la vaporización del agua (durante la cocción) . Para todos los productos con almidón, generalmente se obtienen perfiles cinéticos típicos: un aumento de hasta 2/3 a 2/4 del tiempo de cocción y luego una disminución en cierta medida. El objetivo del estudio fue analizar los principales factores responsables de la generación de la estructura expandida o porosa de las tortas durante la cocción. Más específicamente, se estudió la cantidad (X) de un agente de fermentación típico (0, 1X y 2X) y 5 niveles de temperaturas de cocción constantes (200, 225, 250, 275, 300 o C) por su efecto sobre el color, la textura y expansión de volumen. El aumento de la cantidad de agentes de fermentación no necesariamente produjo un efecto significativo en la expansión del volumen, pero la firmeza de los productos resultantes disminuyó. Como se esperaba, un ligero aumento de la temperatura dio como resultado un aumento de la expansión del volumen, pero una elevación importante de la temperatura dio como resultado una disminución del volumen acompañada de un intenso color de la superficie y un aumento de la firmeza
SAPP da una textura suave pero no es tan resistente ni "elástica"
Fosfatos y levaduras en la cocción -
agosto de 2007 12 de agosto de 2007
Elizabeth Mannie
El pH puede afectar el color del grano y la corteza. Cuanto menor es el pH, más blanca aparece la miga. Con respecto a la corteza, tiene menos pardeamiento con pH más bajo.A un pH más alto, la miga es más amarilla o cremosa en apariencia y la corteza tiene el potencial de ser de un marrón más oscuro ", agrega Heidolph. Brodie ofrece que, "las tortas de chocolate a menudo usan exceso de bicarbonato de sodio, lo que aumenta el pH, por lo tanto, tiene un color más oscuro. La cantidad de levadura utilizada también afecta el volumen final.Los ensayos generalmente se realizan para optimizar la cantidad y los tipos de fermentos utilizados ".
El pH también puede afectar el color de las inclusiones, como los arándanos, o las migajas que los rodean pueden adquirir un "tono verdoso en lugar de azul", aconseja Heidolph.
Hay momentos en que la encapsulación se puede utilizar para ayudar a prevenir las interacciones negativas, especialmente en los sistemas de levadura, ya que la actividad de la levadura se puede inhibir por una serie de factores que incluyen el pH, el cloruro de sodio, los iones y los conservantes. Gracias a los descubrimientos en la fermentación química, los fabricantes pueden producir opciones amigables para el consumidor utilizando procesos
SAPP es un ácido de fermentación que reacciona rápido a lento. Depende de una reacción secundaria con calcio y proteína en la harina y la leche. La granulación juega un papel en la velocidad de reacción. Una granulación más fina proporciona una reacción más lenta. SAPP puede ser producido por diferentes métodos para producir una amplia gama de tasas de reacción. Aplicaciones: Donuts, masas refrigeradas, polvos para hornear, mezclas para pasteles.
MCP es un ácido de fermentación. Una vez que se combina con bicarbonato de sodio u otro álcali, producirá dióxido de carbono, que provoca la fermentación en un producto horneado. El uso más importante del fosfato monocálcico en la industria alimentaria es como el componente ácido en los polvos para hornear. Es un ácido de baja temperatura, que reaccionará inmediatamente cuando se agregue humedad. Aplicaciones: Panqueques, galletas, pasteles de ángel, harina de levadura, polvo de hornear de doble acción y polvo de hornear de acción simple. https://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.gcingredients.com/leaveni ng.html&prev=search
Los fosfatos ácidos (nuestros productos Praylev TM ) son agentes de levadura bien conocidos en la masa. Reaccionan con bicarbonato sódico para producir una liberación controlada de gas (*) que mejora el volumen, la apariencia y el sabor de todo tipo de tortas y pasteles.
Nuestra gama de productos ha sido desarrollada para satisfacer una variedad de
necesidades. Los fosfatos de monocalcio Prayon (MCP) se usan en cocciones de orden corto (gofres, obleas, galletas, etc.) y en la preparación de polvos de levadura y harina autoacabada, mientras que para hacer tortas, bizcochos y galletas, recomendamos pirofosfatos de ácido de sodio (SAPP) . Durante el proceso de fabricación, SAPP puede tener un mayor o menor efecto de "retraso".
(*) Tasa de reacción de la masa (DRR): porcentaje de CO 2 disponible liberado
por el bicarbonato de soda en la masa después de 2 minutos de amasado (varía según el método utilizado). Cuanto menor es el DRR, mayor es el retraso de la liberación de gas. Esto se conoce como el efecto de "retraso".
MCP es un ácido de fermentación con un valor de neutralización de 80. Reacciona con
bicarbonato de sodio y libera dióxido de carbono en presencia de agua. Es el ácido fermentativo preferido porque no contiene sodio y no tiene retrogusto. 1 MCP es un ácido de levadura de reacción rápida. 1 Libera 60-70% de su dióxido de carbono dentro de los primeros minutos de la mezcla. A veces se combina con ácidos de fermentación de acción lenta, como el sulfato de aluminio y sodio, el pirofosfato ácido de sodio y el fosfato de aluminio y sodio, en polvos para hornear de doble acción. 1
Se utiliza en productos como panqueques, galletas y mezclas de pastel de ángel, donde se
desea una producción rápida de gas y un tiempo de espera reducido.También se usa en galletas y magdalenas cuando se necesita levadura de acción rápida debido al corto tiempo de horneado.
MCP es un ácido de fermentación de doble acción. Después de que dos tercios del dióxido de carbono se liberan durante la mezcla, MCP se transforma en fosfato dicálcico, que está latente a temperatura ambiente pero libera dióxido de carbono cuando se produce calor en el horno. Algunas marcas de polvo de hornear tienen MCP como el único ácido de fermentación.
Solicitud MCP debe usarse junto con bicarbonato de sodio. El valor neutralizante de los ácidos de fermentación es la relación de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) a 100 partes de ácido decapante que provocará la liberación completa de dióxido de carbono o "neutralización".
Para un ácido con un valor de neutralización de 80, si se desea la neutralización completa,
comenzaría con una proporción de 80: 100 partes de bicarbonato de sodio: ácido de fermentación. Ajustar la cantidad de ácido fermentable en bicarbonato de sodio puede aumentar el pH (disminuir la cantidad de ácido) o disminuir el pH (aumentar la cantidad de ácido) del producto terminado. Se usa solo en harina de fosfato y en harina de levadura con bicarbonato de sodio.
Regulaciones de la FDA MCP está regulado por GRAS por la FDA en el artículo 21CFR182.8217 en el Código de Regulaciones Federales. 2 Cuando se usa fosfato monocálcico en la harina fosfatada, la cantidad permitida está entre 0.25-0.75% del peso de la harina fosfatada terminada. 3 Cuando se usa en harina que se eleva por sí sola, la cantidad total de bicarbonato de sodio y MCP no debe ser más de 4,5% según el peso de la harina. 4
Referencias
1. Chung, FH "Composición de ácido de levadura producida calentando fosfato de monocalcio
a temperaturas elevadas". Patente de Estados Unidos 5667836 A. 16 de septiembre de 1997. 2. Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. "21CFR182.8217 - Código de Regulaciones Federales Título 21." Accessdata.fda.gov, 1 de abril de 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217 . 3. Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. "21CFR137.175 - Código de Regulaciones Federales Título 21." Accessdata.fda.gov, 1 de abril de 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175 . 4. Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. "21CFR137.180 - Código de Regulaciones Federales Título 21." Accessdata.fda.gov, 1 de abril de 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180 .
Kim Powell, especialista en desarrollo comercial, panadería, Innophos, Inc.,
Cranbury, NJ, elaboró sobre la influencia de los ingredientes de fermentación en la textura final. "Los SAPP darán una textura más suave y más húmeda, con una estructura de células más abierta, mientras que CAPP o SALP agregarán cierta elasticidad y células de aire más finas", dijo. "El fosfato de aluminio y sodio (SALP) brindará la textura elástica más elástica. La adición de MCP ayuda a crear una distribución fina de células de aire, mientras que SAPP tiende a dar una estructura más abierta. Cuando hay células más finas, hay más área de superficie y menos sombras, creando una apariencia más brillante: más blanca en un producto blanco, más amarilla en productos amarillos. Las celdas de aire más grandes tienden a impactar la apariencia de ser más grises, menos blancas ".
La simetría del producto final es un factor, también. El Sr. Bright explicó: "Un panadero puede producir muffins con superficies planas, campanas o puntas con solo cambiar el tipo de ácido de fermentación utilizado. Además, los ácidos de fermentación también pueden afectar la estructura de migajas interna deseada, ya sea más abierta o gruesa o más fina y uniforme, de productos horneados terminados ".
Para la producción en fresco, el momento de la reacción de fermentación es muy
importante. Las bateas con largos tiempos de espera necesitan reacciones más lentas para que el levantamiento continúe ocurriendo durante la cocción, explicó Powell.SAPP generalmente puede tolerar tiempos de banco más largos, así como SALP. Para masas y masas refrigeradas, también se necesitan reacciones muy estables y se pueden lograr con SAPP lentos, SALP o DCPD: no reaccionarán en absoluto hasta alcanzar las temperaturas de horneado.
Levadura química en tres actos
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What Are the Functions of Cream of
Tartar in Cake Making? by Gail Sessoms
References
University of Illinois Extension: Cream of Tartar
Fine Cooking: Cream of Tartar What’s Cooking America: Baking Powder https://oureverydaylife.com/functions-cream-tartar-cake-making-38378.html HOW TO REMOVE STAINS NATURALLY BY ANDREA FABRY 15 COMMENTS,2014
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