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El aumento de la acidez mejora la capacidad de batir de los blancos de huevo, lo que permite incorporar más

aire en la mezcla, que luego se convertirá en una espuma.


http://www.bakingbusiness.com/Features/Formulations/2015/10/Leavening-agents-bring-lift-to-
baked-goods.aspx?cck=1

Los agentes de levadura llevan la elevación a productos horneados


1 de octubre de 2015 - por Kirk (O'Donnell,2015)

Se pueden usar otros ácidos y sales ácidas en sistemas de fermentación, incluyendo fosfato monocálcico
(MCP), fosfato monocálcico anhidro (AMCP), pirofosfato ácido de sodio (SAPP), pirofosfato cálcico
(CAPP), fosfato sódico de aluminio (SALP), sulfato sódico de aluminio (SAS), fosfato dicálcico dihidrato
(DCPD), glucono-delta-lactona (GDL) y ácido fumárico, además de componentes encapsulados y mezclas
patentadas. La selección del panadero se basa en las características deseadas del producto final, así como en
las condiciones del proceso.

Fofato

Dependiendo del producto, el tipo de polvo de hornear o el sistema de levadura puede cambiar para lograr
ciertos objetivos. Muchos polvos para hornear y sistemas de fermentación incluyen fosfato monocálcico,
monohidrato (MCP o MCPM) como ácido de fermentación. MCP reacciona principalmente durante la mezcla
y ayuda a construir la viscosidad de la pasta y contribuye a la nucleación de las células de aire. MCP es
conocido como ácido de fermentación de acción rápida porque aproximadamente el 60% de la reacción ocurre
dentro de los primeros dos o tres minutos de mezclado a temperatura ambiente.

Drr = tasa de masa de reacción


Ror velocidad de reaccion
odos los ácidos de fermentación tienen una tasa de reacción de masa (DRR) característica o velocidad de
reacción (ROR), que es el porcentaje de CO2 potencial producido en un tiempo y temperatura determinados.
Por ejemplo, si el DRR se informa en dos minutos, entonces los ácidos con un DRR más bajo permitirían la
retención de un mayor porcentaje de gas para más adelante en el proceso, posiblemente tan tarde como en la
etapa final u horneado, y poca actividad durante la mezcla. Los ácidos con un DRR más alto tendrían un
menor porcentaje de gas producido en la etapa final, horneado y, en cambio, tendrían más producción de CO2
durante la mezcla y / o el tiempo de piso. Los DRR a los dos minutos para los ácidos de levadura comunes
son los siguientes: MCP, 60%; SAPP, del 21 al 43%; CAPP, 25%; SALP, 20%; DCPD, 20%; y GDL, 30%

para un muffin de campana con mayor volumen, un polvo de hornear de doble acción con MCP y SAPP logra
el efecto de fermentación deseado. En el horno, el MCP proporcionaría solo el 40% de su reacción, y el SAPP
contribuiría con más del 50% de su reacción, dando al producto más volumen

bicarbonato de sodio

Cuando agrega bicarbonato de sodio a una masa o rebozado, el bicarbonato reacciona


con cualquier ácido presente (suero de leche, cremor tártaro, jugo de limón, etc.) y el
dióxido de carbono resultante crea pequeños bolsillos de aire en la mezcla

http://bigbaketheory.com/2012/01/23/all-about-leavening/

fofato
MCP liberará el gas de fermentación del bicarbonato de sodio
durante la mezcla, lo cual es deseable para lograr un grano
fino y uniforme en el producto horneado, siempre que haya
un leudante de acción más lenta para proporcionar gas de
fermentación durante la cocción. Agentes de fuga
JL Vetter , en Enciclopedia de Ciencias de la Alimentación y
Nutrición (Segunda Edición) , 2003

El bicarbonato de sodio también aumenta el pH de la masa


BISCOCHAS, GALLETAS Y GALLETAS | Química de la fabricación de galletas
JL Hazelton , ... CE Caminante , en Enciclopedia de Ciencias de
la Alimentación y Nutrición (Segunda Edición) ,2003

Después de agregar agua y mezclar los ingredientes, un


sensor determina la acumulación de presión. A medida que
aumenta la temperatura y / o el nivel de humedad, aumenta la
producción de gas. Los ácidos orgánicos y MCP solo
necesitan hidratarse antes de reaccionar con el bicarbonato y
producir la mayor cantidad de gas en 8 min. Los ácidos
activados por calor (SAS, SALP) producen una cantidad
limitada de gas. Los ácidos retardados por el tiempo (SAPP y
CAPP) se hidratan lentamente a cualquier
temperatura;aquellos con números más altos producen más
gas en 8min. Levadura en tortillas de harina
Sharon L. Libro , ... ( fallecido ) , en Tortillas , 2015

Estos altos valores de pH, a veces por encima del pH 8, dar


sabores gustados por algunos. Normalmente, en todos los tipos
de galletas menos en algunos, el objetivo es un pH de galleta de
7.0 ± 0.5 y esto se logra mediante el uso de una cantidad
apropiada de bicarbonato de sodio. La solubilidad del bicarbonato
de sodio en agua se muestra enSección 34.7 .
Aditivos como ingredientes de galletas
RE. Manley , en Tecnología de Galletas, Galletas y Galletas de
Manley (Cuarta Edición) , 2011

En general
https://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=en&u=https://www.sciencedirect.com/topics
/agricultural-and-biological-sciences/leavening-agent&prev=search

Los polvos para hornear de doble acción contienen una mezcla de acción rápida
ácido de levadura como MCP (fosfato monocálcico monohidratado) y un
ácido de fermentación de acción lenta como el SAPP (pirofosfato ácido de
sodio).
Reaccionan parcialmente a bajas temperaturas y parcialmente a alta
temperaturas para proporcionar levadura uniforme durante todo el proceso
(Brodie, 2006).
Brodie, J. (2006). Levadura química para cocer al horno . Formulación de
productos de panadería

https://www.google.com.pe/search?q=Effect+of+leavening+agents+in+cakes&hl=es&ei=DBhOWq
7ECcGWmQGggoHwCA&start=0&sa=N&biw=1366&bih=672

VOLUMEN EXPANSIÓN DE LA TORTA DURANTE LA COCCIÓN Y SU


INFLUENCIA EN LAS CUALIDADES DE LA TORTA . Michèle Marcotte . Centro
de Investigación y Desarrollo de Alimentos, Agricultura yAgroalimentación Canadá , 3600
Casavant Blvd West . St. Hyacinthe, Quebec, Canadá, J2S 8E3 , (marcottem@agr.gc.ca ) .

Situado al final de la línea de procesamiento, la cocción es esencial en la fabricación de


productos amiláceos (por ejemplo, panes, galletas, pasteles). Esta operación da como
resultado la fabricación de productos con propiedades macroscópicas tecnológicas
típicamente importantes (por ejemplo, contenido de humedad, dimensiones o rendimiento
adecuados, color, textura y sabor deseados y atractivos). Durante la cocción , los
constituyentes bioquímicos experimentan cambios fisicoquímicos a nivel microscópico (por
ejemplo, transición de fase, modificación de las propiedades estructurales, etc.). Los
resultados de estos cambios son apreciables. La masa / rebozado de productos amiláceos
aumentó y el volumen macroscópico se expande por el efecto de la incorporación de aire
(mezcla), la producción de CO 2 por el agente químico o por fermentación (fermentación) y
la vaporización del agua (durante la cocción) . Para todos los productos con almidón,
generalmente se obtienen perfiles cinéticos típicos: un aumento de hasta 2/3 a 2/4 del
tiempo de cocción y luego una disminución en cierta medida. El objetivo del estudio fue
analizar los principales factores responsables de la generación de la estructura expandida o
porosa de las tortas durante la cocción. Más específicamente, se estudió la cantidad (X) de
un agente de fermentación típico (0, 1X y 2X) y 5 niveles de temperaturas de cocción
constantes (200, 225, 250, 275, 300 o C) por su efecto sobre el color, la textura y expansión
de volumen. El aumento de la cantidad de agentes de fermentación no necesariamente
produjo un efecto significativo en la expansión del volumen, pero la firmeza de los
productos resultantes disminuyó. Como se esperaba, un ligero aumento de la temperatura
dio como resultado un aumento de la expansión del volumen, pero una elevación
importante de la temperatura dio como resultado una disminución del volumen
acompañada de un intenso color de la superficie y un aumento de la firmeza

SAPP da una textura suave pero no es tan resistente ni "elástica"

Fosfatos y levaduras en la cocción -


agosto de 2007
12 de agosto de 2007

Elizabeth Mannie

El pH puede afectar el color del grano y la corteza. Cuanto menor es el pH, más blanca aparece la
miga. Con respecto a la corteza, tiene menos pardeamiento con pH más bajo.A un pH más alto, la
miga es más amarilla o cremosa en apariencia y la corteza tiene el potencial de ser de un marrón
más oscuro ", agrega Heidolph. Brodie ofrece que, "las tortas de chocolate a menudo usan exceso
de bicarbonato de sodio, lo que aumenta el pH, por lo tanto, tiene un color más oscuro. La
cantidad de levadura utilizada también afecta el volumen final.Los ensayos generalmente se
realizan para optimizar la cantidad y los tipos de fermentos utilizados ".

El pH también puede afectar el color de las inclusiones, como los arándanos, o las migajas que los
rodean pueden adquirir un "tono verdoso en lugar de azul", aconseja Heidolph.

Hay momentos en que la encapsulación se puede utilizar para ayudar a prevenir las interacciones
negativas, especialmente en los sistemas de levadura, ya que la actividad de la levadura se puede
inhibir por una serie de factores que incluyen el pH, el cloruro de sodio, los iones y los
conservantes. Gracias a los descubrimientos en la fermentación química, los fabricantes pueden
producir opciones amigables para el consumidor utilizando procesos

SAPP es un ácido de fermentación que reacciona rápido a lento. Depende de una reacción secundaria con
calcio y proteína en la harina y la leche. La granulación juega un papel en la velocidad de reacción. Una
granulación más fina proporciona una reacción más lenta. SAPP puede ser producido por diferentes métodos
para producir una amplia gama de tasas de reacción.
Aplicaciones: Donuts, masas refrigeradas, polvos para hornear, mezclas para pasteles.

MCP es un ácido de fermentación. Una vez que se combina con bicarbonato de sodio u otro álcali, producirá
dióxido de carbono, que provoca la fermentación en un producto horneado. El uso más importante del fosfato
monocálcico en la industria alimentaria es como el componente ácido en los polvos para hornear. Es un ácido
de baja temperatura, que reaccionará inmediatamente cuando se agregue humedad.
Aplicaciones: Panqueques, galletas, pasteles de ángel, harina de levadura, polvo de hornear de
doble acción y polvo de hornear de acción simple.
https://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.gcingredients.com/leaveni
ng.html&prev=search

Los fosfatos ácidos (nuestros productos Praylev TM ) son agentes de levadura bien
conocidos en la masa. Reaccionan con bicarbonato sódico para producir una
liberación controlada de gas (*) que mejora el volumen, la apariencia y el sabor
de todo tipo de tortas y pasteles.

Nuestra gama de productos ha sido desarrollada para satisfacer una variedad de


necesidades. Los fosfatos de monocalcio Prayon (MCP) se usan en cocciones de
orden corto (gofres, obleas, galletas, etc.) y en la preparación de polvos de
levadura y harina autoacabada, mientras que para hacer tortas, bizcochos y
galletas, recomendamos pirofosfatos de ácido de sodio (SAPP) . Durante el
proceso de fabricación, SAPP puede tener un mayor o menor efecto de "retraso".

(*) Tasa de reacción de la masa (DRR): porcentaje de CO 2 disponible liberado


por el bicarbonato de soda en la masa después de 2 minutos de amasado (varía
según el método utilizado). Cuanto menor es el DRR, mayor es el retraso de la
liberación de gas. Esto se conoce como el efecto de "retraso".

https://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.prayon.co
m/en/our-activities/products/food-applications/baked-goods.php&prev=search

MCP es un ácido de fermentación con un valor de neutralización de 80. Reacciona con


bicarbonato de sodio y libera dióxido de carbono en presencia de agua. Es el ácido
fermentativo preferido porque no contiene sodio y no tiene retrogusto. 1
MCP es un ácido de levadura de reacción rápida. 1 Libera 60-70% de su dióxido de carbono
dentro de los primeros minutos de la mezcla. A veces se combina con ácidos de
fermentación de acción lenta, como el sulfato de aluminio y sodio, el pirofosfato ácido de
sodio y el fosfato de aluminio y sodio, en polvos para hornear de doble acción. 1

Se utiliza en productos como panqueques, galletas y mezclas de pastel de ángel, donde se


desea una producción rápida de gas y un tiempo de espera reducido.También se usa en
galletas y magdalenas cuando se necesita levadura de acción rápida debido al corto tiempo
de horneado.

MCP es un ácido de fermentación de doble acción. Después de que dos tercios del dióxido
de carbono se liberan durante la mezcla, MCP se transforma en fosfato dicálcico, que está
latente a temperatura ambiente pero libera dióxido de carbono cuando se produce calor en
el horno. Algunas marcas de polvo de hornear tienen MCP como el único ácido de
fermentación.

Solicitud
MCP debe usarse junto con bicarbonato de sodio. El valor neutralizante de los ácidos de
fermentación es la relación de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) a 100 partes de
ácido decapante que provocará la liberación completa de dióxido de carbono o
"neutralización".

Para un ácido con un valor de neutralización de 80, si se desea la neutralización completa,


comenzaría con una proporción de 80: 100 partes de bicarbonato de sodio: ácido de
fermentación. Ajustar la cantidad de ácido fermentable en bicarbonato de sodio puede
aumentar el pH (disminuir la cantidad de ácido) o disminuir el pH (aumentar la cantidad de
ácido) del producto terminado. Se usa solo en harina de fosfato y en harina de levadura con
bicarbonato de sodio.

Regulaciones de la FDA
MCP está regulado por GRAS por la FDA en el artículo 21CFR182.8217 en el Código de
Regulaciones Federales. 2 Cuando se usa fosfato monocálcico en la harina fosfatada, la
cantidad permitida está entre 0.25-0.75% del peso de la harina fosfatada
terminada. 3 Cuando se usa en harina que se eleva por sí sola, la cantidad total de
bicarbonato de sodio y MCP no debe ser más de 4,5% según el peso de la harina. 4

Referencias

1. Chung, FH "Composición de ácido de levadura producida calentando fosfato de monocalcio


a temperaturas elevadas". Patente de Estados Unidos 5667836 A. 16 de septiembre de 1997.
2. Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. "21CFR182.8217 - Código
de Regulaciones Federales Título 21." Accessdata.fda.gov, 1 de abril de
2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217 .
3. Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. "21CFR137.175 - Código de
Regulaciones Federales Título 21." Accessdata.fda.gov, 1 de abril de
2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175 .
4. Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. "21CFR137.180 -
Código de Regulaciones Federales Título 21." Accessdata.fda.gov, 1 de abril de
2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180 .

https://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=en&u=http://bakerpedia.com/i
ngredients/monocalcium-phosphate-mcp/&prev=search

Kim Powell, especialista en desarrollo comercial, panadería, Innophos, Inc.,


Cranbury, NJ, elaboró sobre la influencia de los ingredientes de fermentación en la
textura final. "Los SAPP darán una textura más suave y más húmeda, con una
estructura de células más abierta, mientras que CAPP o SALP agregarán cierta
elasticidad y células de aire más finas", dijo. "El fosfato de aluminio y sodio (SALP)
brindará la textura elástica más elástica. La adición de MCP ayuda a crear una
distribución fina de células de aire, mientras que SAPP tiende a dar una estructura
más abierta. Cuando hay células más finas, hay más área de superficie y menos
sombras, creando una apariencia más brillante: más blanca en un producto
blanco, más amarilla en productos amarillos. Las celdas de aire más grandes
tienden a impactar la apariencia de ser más grises, menos blancas ".

La simetría del producto final es un factor, también. El Sr. Bright explicó: "Un
panadero puede producir muffins con superficies planas, campanas o puntas con
solo cambiar el tipo de ácido de fermentación utilizado. Además, los ácidos de
fermentación también pueden afectar la estructura de migajas interna deseada, ya
sea más abierta o gruesa o más fina y uniforme, de productos horneados
terminados ".

Para la producción en fresco, el momento de la reacción de fermentación es muy


importante. Las bateas con largos tiempos de espera necesitan reacciones más
lentas para que el levantamiento continúe ocurriendo durante la cocción, explicó
Powell.SAPP generalmente puede tolerar tiempos de banco más largos, así como
SALP. Para masas y masas refrigeradas, también se necesitan reacciones muy
estables y se pueden lograr con SAPP lentos, SALP o DCPD: no reaccionarán en
absoluto hasta alcanzar las temperaturas de horneado.

Levadura química en tres actos


26 de febrero de 2016 - por Laurie Gorton
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https://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.bakingbusi
ness.com/Features/Formulations/2016/2/Chemical-leavening-in-three-
acts.aspx&prev=search

http://www.classofoods.com/page4_2.html

La acidez de la crema de tártaro ayuda a las claras de huevo a alcanzar su potencial de volumen completo, y
las estabiliza al ayudar a mantener el agua y el aire.

Algunas recetas requieren polvo de hornear y crema de tártaro para agregar aún más ácido a la mezcla, lo que
aumenta la humedad y la ternura del producto terminad

What Are the Functions of Cream of


Tartar in Cake Making?
by Gail Sessoms

References

 University of Illinois Extension: Cream of Tartar


 Fine Cooking: Cream of Tartar
 What’s Cooking America: Baking Powder
https://oureverydaylife.com/functions-cream-tartar-cake-making-38378.html
HOW TO REMOVE STAINS
NATURALLY
BY ANDREA FABRY 15 COMMENTS,2014

FILED UNDER: CLEANING, NATURAL LIVING TAGGED W ITH: BORAX, CHEMICAL-


FREE, GLYCERIN, NATURAL, NATURAL LIVING, NATURAL STAIN
REMOVAL, SOAP, STAIN, VINEGAR, W HITE, W HITE VINEGAR
pH, (1%solution) 3.7 3.7

Luis (Olmedo,2013)

Calleja