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4.2.

Anlisis nutricional del grano para la valoracin industrial


Cuadro 51.Analisis nutricional de galletas de quinua Salcedo INIA
Alimento

Porcin
250 GR
(100g)

Valor energtico(g) 1844,80 737,92


Carbohidratos(g)
249,68
99,87
Protenas (g)
42,39
16,96
Grasas totales (g) 103,18
41,27
Colesterol(g)
0,00
Fibra alimentaria(g) 15,34
6,14
Sodio(mg)
8044,60 3217,84
Potasio(mg)
843,00 337,20
Vitamina A (g)
631,12 252,45
VitaminaC (mg)
0,00
Vitamina B1
(Tiamina)(mg)
0,77
0,31
Vitamina B2
(Riboflavina)
(mg)
0,74
0,30
cido Flico
(Vitamina B9) (g)
22,00
8,80

Leche
(450g)
63
4,9
3,1
3,5

Azcar Quinua
(250g) (400 g)

Polvo
huevo
de
Mantequilla
Valor
(40
hornear
(300 g)
Nutricional
gramos )
(20g)
116,00
141,00
729,00
1844,80
1,80
249,68
13,50
2,00
42,39
8,40
82,00
103,18
0,00
8,60
15,34
8028,00
8044,60
843,00
140,00
631,12
31
31,00

Valor
diario

409,40
63,78
14,49
8,08

348,00
80,00
9,30
1,20

420

3,34
11,50
697,00
0,12

3,40
5,10
146,00
71,00

0,03

0,05

0,09

0,60

0,77

1,2

0,43

0,20

0,06

0,05

0,74

1,3

22,00

400

38,4
99,2

harina
de trigo
(600g)

22,00

2000,00
300,00
75,00
55,00
25,00
2400,00
600
45

Calcio(mg)

959,00

383,60

783,00

127,00

15,00

34,00

959,00

1000,00

Hierro(mg)

15,50
0,00
1058,00

6,20

1,30

1,10

423,20

375,00

12,00
4,80
387,00

1,10
1,11
194,00

15,50
5,91
1058,00

14,00
7
700

Zinc (mg)
Fsforo(mg)

102,00

4.3. Informacin nutricional de Galleta


CUADRO 51.Informacion nutricional de galletas de quinua Salcedo INIA
INFORMACION NUTRICIONAL
Porcin: 100g
Cantidad por porcin
Valor energtico(g)
Carbohidratos(g)
Protenas (g)
Grasas totales (g)
Colesterol(g)
Fibra alimentaria(g)
Sodio(mg)
Potasio(mg)

737,92

% valor diario
37

99,87
16,96
41,27

33
23
75

6,14
3217,84
337,20
252,45

25
134

Vitamina A (g)
42
VitaminaC (mg)
0
Vitamina B1 (Tiamina)(mg)
0,31
26
Vitamina B2 (Riboflavina)
(mg)
0,30
23
cido Flico (Vitamina B9)
(g)
8,80
2
Calcio(mg)
383,60
38
Hierro(mg)
6,20
44
Zinc (mg)
0
Fsforo(mg)
423,20
60
Las cantidades fueron modificadas en relacin a la porcin
indicada
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2000kcal
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo
de sus necesidades
energticas

4.3.1. Propuesta de procesamiento


Galletas de quinua variedad Salcedo INIA
El termino galleta hace referente a una amplia variedad de productos alimenticios
de diversas formas y sabores producidos en casas, panaderas e industrias. La
galleta es un producto de alto contenido energtico, con muy poca humedad,
elaborado con harina, grasa y azcar.
En la actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas partes
sin distincin de pases ni lugares.

Definicin de la galleta
Segn la (Norma tcnica peruana) galleta es un producto de consistencia ms
o menos dura y crocantes, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de
masas preparadas con harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal,
huevos, agua potable, azcar, mantequilla, saborizantes, colorantes,
conservante y otros ingredientes debidamente autorizadas
Proveniente de francs gallete son productos de consistencia ms o menos
dura y crocante, de forma variable, elaborados con una mezcla de harina,
grasa comestible, leches, fculas, sal, huevos y agua, con adicin de azcar,
aromas, y especias y otros ingredientes debidamente autorizados, sometida a
un proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, caracterizado por su
contenido de humedad de aproximada-mente 6 % (Madrid 1994).
Esta composicin qumica declarada hace suponer que estos productos
constituira una buena fuente calrica para el hombre y en especial para el nio
(Zuccarelli, 1984).
Entre los principales ingredientes que se utilizan en la elaboracin de galletas
se encuentran la manteca vegetal que se obtienen por hidrogenacin cataltica
de los aceites vegetales. Durante la hidrogenacin cataltica, algunos de los
dobles enlaces son isomerizados, cambiando de su forma natural cis a la
forma trans. Son productos muy bien aceptados por la poblacin, tanto infantil
como adulta, siendo, consumidos preferentes entre las comidas, pero muchas
veces tambin reemplazando la comida habitual de media tarde (List 2004).
Segn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
A) Por su Sabor
Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
B) Por su Presentacin
Simples: la galleta se presenta sin ningn agregado posterior Luego del

cocido.
Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
Revestidas: porque exteriormente presentan un revestimiento o bao
Apropiado.
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno.
Galletones: galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo
agregado. Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en
restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.
C) Por su Forma de Comercializacin
Galletas Envasadas que se comercializan en paquetes sellados de pequea
cantidad (INDECOPI 1992).
Galletas a Granel que se comercializan generalmente en cajas de cartn,
hojalata o tecnopor (INDECOPI 1992).
INDECOPI (1992) adems, especifica los siguientes requisitos a considerarse
en la fabricacin de galletas:
Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de
Impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin.
Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la
norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
Requisitos Fisicoqumico deber presentar los siguientes valores, los que se
indican como cantidades mximas permisibles.
Segn INDECOPI las cantidades mximas prescindibles de la galleta son
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
ndice de Perxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%
Fuente. Indecopi (2009)

DIAGRAMA DE FRUJO PARA LA ELABORACION DE GALLETAS DE QUINUA


Recepcin

Formulacin

Mezclado

Amasado

Moldeado

Horneado
Enfriado

Envasado

4.3.2. Descripcin del proceso de produccin del alimento propuesto


Galletas de quinua variedad Salcedo - INIA
Materia prima e insumos:
Harina de trigo:El trigo es la planta ms cultivada en toda la Tierra y al
parecer una de las primeras que el hombre comenz a cultivar. Del trigo
obtenemos la harina de trigo y de sta el pan, alimento de primer orden
para toda la humanidad.

Harina de quinua:(variedad Salcedo INIA) La harina de quinua se


obtiene a travs de la molienda directa artesanal e indirecta convencional.
Las caractersticas obtenidas por molienda artesanal se desconocen,
generalmente es harina gruesa de color blanco opaco con relativo
contenido de saponina. La harina de quinua perlada es de color
blanquecino, sin embargo cuando el grano de quinua es sometido a lavado
y acondicionado con temperatura y agua el color es oscuro debido a
reacciones de oxidacin (briceo y escarpati (1980) mencionado por Mujica
a. (2006).

Leche fresca:La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos


de repostera, pues todos los componentes de la leche tiene influencia en
la masa y productos terminados. Se utiliza principalmente en la elaboracin
de masas de levadura, helados, cremas, etc.

Polvo de hornear: se utiliza para aumentar el volumen de las masas en


especial de pastelera y confitera, es ms eficaz que el bicarbonato de
sodio ya que acta a temperatura inferior a este y no deja un gusto
especial.

Mantequilla: La margarina es una emulsin slida y extensible del tipo


"agua en materia grasa", pero existen sensibles diferencias segn la marca
comercial y el porcentaje de grasa

Huevos: Los huevos representan un ingrediente para la elaboracin en las


galletas que le dan sabor, color y volumen. Y sobre todo suavidad en la
textura.

Azcar: El azcar tiene tres funciones bsicas; impartir sabor, olor y color.
Los azcares ms utilizados son la sacarosa, edulcorantes y el jarabe. Los
azcares son tambin responsables por desarrollo del color por reaccin
maillard o de pardeamiento no enzimtico, una vez que son expuestas a
las altas temperaturas del horneado. Tello E. y otros (2006)

Agua:El agua es el elemento fundamental para solubilizar los ingredientes,


hidrata e hincha a los grnulos de almidn y sobre todo es el agente
necesario para cremado. Tello E. y otros (2006)

Instrumentos o equipos:
Batidora
Tamizador
Horno
4.4 Mtodos y metodologa
a) El Cremado (Creaming Up)
Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, Prosiguindose
con la adicin de harina, pudiendo realizarse esta en dos Etapas que consiste en mezclar
todos los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente emulsificante) con
excepcin de la harina y el agente qumico durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y
velocidad del mezclador; posteriormente se aade el bicarbonato de sodio y harina
continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada.
b) El Mezclado Todo en Uno
Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el Agua; parte del
agua se utiliza para disolver los agentes qumicos, saborizantes, colorantes,
prosiguindose con el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria (Meneses, 1994)
c) El Mtodo del Amasado
Son dos etapas: primero, la grasa, azcar, jarabes, harinas y cidos son mezclados hasta
obtener una crema. Luego se aade agua o leche conteniendo los agentes alcalinos, sal,
etc. mezclndose hasta alcanzar una masa homognea En la primera etapa, la harina es
cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten
con la protena (Meneses ,1994)
d) Metodologa
Procedimiento de la elaboracin de galletas de quinua
A. Recepcin de la materia prima: Recepcionar la harina de quinua, cuidando
siempre que est libre de impurezas.
B. Formulacin: Consiste en pesar el ingrediente, segn la formulacin indicada,
los cuales se realizan con la ayuda de una balanza y las jarras medidoras.

Ingredientes
600 gr de harina de trigo preparada
400 gr harina de quinua
12 onzas (1 y taza) de leche fresca
20 gr de polvo de hornear
300 gr de mantequilla
5 huevos

250 gr de azcar
1 taza de agua hervida fra

C. Mezclado: En un recipiente se mezcla la harina de trigo con la harina de


quinua, polvo de hornear.
D. Adicin de insumos: Luego del proceso anterior se adiciona los huevos, leche,
azcar, manteca o margarina con los cuales se forma una masa homognea.
E. Amasado: En esta etapa se realiza el amasado por un tiempo de 10 a 15
minutos, esto con el fin de formar la masa.
F. Moldeado y Troquelado y cortado: Consiste en estirar la masa
aproximadamente 0.5 cm de espesor, el cual tiene que ser homogneo, cortar o
dar la forma deseada.
G. Horneado: Hornear por un espacio de 20 a 30 minutos en horno (panaderos).
H. Enfriado: Se realiza por un lapso de 10 a 15 minutos, en la cual las galletas
adquieren sus caractersticas propias.
I. Envasado: Se realiza en bolsas de polipropileno para obtener una presentacin
de calidad frente a cualquier otro producto.
Costos de produccin:
Cuadro 51.Costos de produccin de elaboracin de galleta
ingredientes

Cantidad

Unidad

Costo
unitario(S/.)

Costo
total(S/.)

Harina de trigo

600

1000Gr.

3,00

1,80

Harina de quinua

400

100Gr.

5,00

2,00

Polvo de hornear

20

100Gr.

1,20

0,60

Mantequilla

300

100Gr.

1,00

3,00

Azucar

250

1000Gr.

2,50

0,62

Huevo

unidad

0,40

2,00

Leche fresca

450

1000ml

1,80

0,36

Total

10,38

El mejor parmetro para la elaboracin de galletas es de un 10% de quinua hasta 30%


reemplazables en una galleta dulce ; en cuanto al tiempo de cremado dar mejores
resultados en tiempos de 8 a 20minutos en cuanto a las caractersticas organolpticas
en cuanto al valor nutritivo si se agrega la quinua en cantidades considerables mayor ser
el
valor
nutricional
del
producto
Segn el diseo superficie respuesta que se trabaja con los puntos centrales los
resultados
arrojados
por
nuestros
catadores
fueron
las
mejores