TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pedro Maldonado
Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnologa
pedro.maldonado@epn.edu.ec

Encuadre (1)
Semestre: Abr - Jul 2015 (PERIODO 2015-A)

Horario: Lunes 09:00 - 11:00, Viernes 14:00 - 15:00

Ubicacin: AULA Q/E 4LT1
Numero de crditos: 3
Numero de horas semanales: 3
Total de horas tericas totales: 40
Asignaturas pre-requisitos:
IQM693 Microbiologa Industrial
IQM691 Laboratorio Microbiologa Industrial
IQM533 Transferencia de Calor I
IQM531 Laboratorio Transferencia de Calor I

Asignaturas co-requisitos:
IQM791 Laboratorio de Tecnologa de Alimentos
P. Maldonado

Encuadre (2)
Polticas de desarrollo del curso
- Entrada a clases, mximo 15 minutos tarde.
- Luego de la finalizacin de un captulo, una evaluacin es realizada.
- Los estudiantes que faltan tienen obligacin de igualarse en los
temas tratados.
- Los deberes sern entregados en la fecha fijada, no se recibir
ningn deber fuera de la fecha fijada.
- Prohibido uso de celulares.
Bibliografa bsica:
1. Fellows, P. (2009). Food processing technology (p. 591). Boca Raton,
USA: CRC Press.
2. Tsotsas, E., & Mujumdar, A. S. (2009). Modern Drying Technology.
Volume 2. Experimental Techniques (p. 412). Weinheim, Germany:
Wiley-VCH.
Bibliografa complementaria:
1. Casp, A., & Abril, J. (2003). Proceso de conservacion de alimentos (p.
491). Madrid - Espana: S.A. Mundi-Prensa Libros.
2. Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2009). Introduction to food engineering
(4th ed., p. 864). Amsterdam: Elsevier.
P. Maldonado

Encuadre (3)
Evaluacin:
Elementos de
Evaluacin
Talleres
Deberes
Prueba 1
Prueba 2
Prueba 3
Prueba 4
Prueba 5
Prueba 6
Prueba 7
Examen final
(acumulativo)

Descripcin del elemento de evaluacin

Trabajos en grupo en clase. Presentaciones orales
Trabajos individuales en casa
Introduccin. Principios causas de la alteracion de alimentos
Principios basicos de la preservacin de alimentos
Estimacin de la vida til de los alimentos preservados
Preservacin por aplicacin de calor
Preservacin por aplicacin de fro
Preservacin por deshidratacin
Otros mtodos de preservacin

% Nota
% Nota Bimestre
Bimestre I
II
25.0%
10.0%
25.0%
25.0%
16.7%
16.7%
16.6%
10.0%
10.0%
10.0%
10.0%

25.0%
100%

100%

Evaluacin del profesor

P. Maldonado

Encuadre (4)
Cdigo de tica (1):
La tradicin y el prestigio de la Politcnica exigen que el comportamiento de sus miembros se encuadre en el
respeto mutuo, la honestidad, el apego a la verdad y el compromiso con la institucin.
Con tal antecedente, el presente Cdigo de tica define la norma de conducta de los miembros de la Escuela
Politcnica Nacional:
RESPETO HACIA S MISMO Y HACIA LOS DEMS
Fomentar la solidaridad entre los miembros de la comunidad.
Comportarse de manera recta, que afirme la autoestima y contribuya al prestigio institucional, que sea ejemplo y
referente para los dems.
Respetar a los dems y en particular la honra ajena y rechazar todo tipo de acusaciones o denuncias
infundadas.
Respetar el pensamiento, visin y criterio ajenos.
Excluir toda forma de violencia y actitudes discriminatorias.
Apoyar un ambiente pluralista y respetuoso de las diferencias.
Convertir la puntualidad en norma de conducta.
Evitar el consumo de bebidas alcohlicas, tabaco, substancias psicotrpicas o estupefacientes.

P. Maldonado

Encuadre (4)
Cdigo de tica (2):
HONESTIDAD
Hacer de la honestidad el principio bsico de comportamiento en todos los actos.
Actuar con justicia, probidad y diligencia.
Actuar de acuerdo a la conciencia, sin que presiones o aspiraciones particulares vulneren los intereses
institucionales.
Velar por el cumplimiento de las garantas, derechos y deberes de los miembros de la Comunidad Politcnica.
Tomar oportunamente las medidas correctivas necesarias para superar las irregularidades que pudieren ocurrir.
VERDAD
Hacer una mstica de la prosecucin de la verdad, tanto en la actividad acadmica como en lo cotidiano.
Informar con transparencia y en forma completa.
Emitir mensajes con autenticidad, que no distorsionen eventos ni realidades.
COMPROMISO CON LA INSTITUCIN
Ser leal a la Politcnica y a los valores institucionales.
Cumplir las normas constitucionales, legales, estatutarias, reglamentarias y las resoluciones de la autoridad
legtimamente designada.
Reconocer y aceptar las consecuencias de las decisiones.
Participar activamente en la vida y en la direccin de la institucin, de acuerdo a los mecanismos de
participacin, aportando proactivamente con iniciativas de mejoramiento institucional y mantenerse informado.
Emplear los recursos institucionales con austeridad, de acuerdo a los fines correspondientes.
Contribuir al ornato y limpieza de nuestra Casa de Estudios.
P. Maldonado

que es la tecnologa de alimentos?

P. Maldonado

1. intro

2. preservacin

3. vida til

4. calor

5. fro

6. deshidratacin

7. otros

contenidos de la asignatura
captulo 1. introduccin: factores de deterioro. principales causas de
la alteracion de alimentos
captulo 2. principios basicos de la preservacin: pH, aw, Eh,
sustancias inhibidoras, temperatura. combinacin de varios principios
captulo 3. estimacin de la vida til de los alimentos preservados:
modelos matemticos. ecuacion de arrhenius
captulo 4. preservacin por aplicacin de calor: fundamentos de los
tratamientos trmicos. cuantificacin de los tratamientos trmicos.
cintica de la penetracin de calor en los productos envasados.
optimizacin de tratamientos trmicos
captulo 5. preservacin por aplicacin de fro. Sistemas de
enfriamiento. refrigeracin. congelacin.
captulo 6. preservacin por deshidratacin: efecto de la
deshidratacin en la calidad de los alimentos. cintica de
deshidratacin
captulo 7. otros mtodos de preservacin: preservacin qumica:
aditivos alimentarios. preservacin por fermentacin. tecnologas
emergentes
P. Maldonado

1. intro

2. preservacin

3. vida til

4. calor

5. fro

6. deshidratacin

introduccin

P. Maldonado

7. otros

1. intro

2. preservacin

3. vida til

4. calor

5. fro

6. deshidratacin

7. otros

Ciencia de los alimentos: utiliza ciencia biologicas, fisicas,

quimicas y la ingenieiria para el estudio de la naturaleza de los
alimentos, las causas de su alteracin y los principios en que
descansa el procesado de los alimentos -IFTTecnologa de los alimentos: aplicacin de la ciencia de
los alimentos para la seleccin, conservacin, trans
formacion, envasado, distribucin y uso de alimentos
nutritivos y seguros (Ordez, 1998)

Tecnologa de los alimentos: conjunto de

operaciones para modificar las propiedades de los
alimentos (Ordez, 1998)

P. Maldonado

1. intro

2. preservacin

3. vida til

4. calor

5. fro

6. deshidratacin

7. otros

Origen de la tecnologa de los alimentos:

descubrimiento del fuego modificacin aromas
y textura de los alimentos (tratamientos
antimicrobianos y de conservacin) (Calvo Rebollar, 2004)
historia de la preservacin de alimentos
evolucin humana

Neoltico : aparicin de
agricultura/ganadera
Suministro estable de
materia prima
Graneros del Neoltico excavados en las
rocas (Gran Canaria)
P. Maldonado

1. intro

2. preservacin

3. vida til

4. calor

5. fro

6. deshidratacin

7. otros

Introduccin de recipientes de cermica

la coccin y la conservacin en
condiciones mucho mejores
Vasija de cermica
(Neoltico)

poca romana
primeras
obras sobre
alimentos, su
elaboracin y
propiedades
nfora romana
(conservacin
del vino)
P. Maldonado

el cultivo de la
uva y la elaboracin
del vino
elaboracin del
aceite de oliva
Elaboracin
del vino

1. intro

2. preservacin

3. vida til

4. calor

5. fro

6. deshidratacin

7. otros

La edad media y el renacimiento

El alcohol se obtuvo por primera vez en Europa,
por destilacin del vino, en la escuela de medicina
de Salerno, en el siglo XI.
poca medieval produccin industrial de
alimentos (e.g. la cerveza), con la
normalizacin de las calidades y de las
composiciones

Primer libro sobre procesado de alimentos

Bartolomeo Sacchi Platina (1475)

P. Maldonado

1. intro

2. preservacin

3. vida til

4. calor

5. fro

6. deshidratacin

7. otros

El influjo de Amrica
Aporte de nuevo productos alimenticios y los
procesos asociados a su procesado (Acosta 1590)

Yuca
(Manihot esculenta)

Detoxificacin de
la yuca (Gumilla
1741)

P. Maldonado

Maz
(Zea mays)

Chocolate

Difusin

1520: Siria y Egipto 1550: China

Siglos XVIII y XIX :
Europa

1517: Espaa
Siglo XVII: Europa
1828: manteca de cacao
1842: en forma solida
1876:chocolate con leche

1. intro

2. preservacin

3. vida til

4. calor

5. fro

6. deshidratacin

7. otros

Siglos XVII y XVIII

Marmita de Papin (y su eficiente vlvula de seguridad),
permite la coccin a presin mayor que la atmosfrica,
y as, a temperaturas de ms de 100 C

Aislamiento de componentes
- Separacin de lactosa de la leche (Fabrizzio Bartoletti 1619)
- Aislamiento de la fructosa de la miel (Glauber)
- Separacin del gluten de la harina de trigo (Grimaldi)

Descripcin detallada de procesos de elaboracin de alimentos

-

P. Maldonado

Remolacha azucarera (Marggraf 1747)

1ra fabrica azucarera (Ashard 1802)
Difusin de la papa en Francia (Parmentier 1784)
Demostracin que la lactosa es un azcar, aislamiento del acido
ctrico del jugo de limn (Scheele 1780, 1784)

1. intro

2. preservacin

3. vida til

4. calor

5. fro

6. deshidratacin

7. otros

Siglos XIX. La conservacin por el calor

Conservacin de alimentos por calentamiento en recipientes
de cristal cerrados con tapas de corcho (Appert 1795)

- Utilizacin de recipientes metlicos, con recubrimiento y cierres

de estao (Durand)
- 1ra fabrica de alimentos enlatados en Inglaterra (Donkin y May
1811) y USA (Durand 1818)
- Comercializacin de sardinas en aceite enlatadas (Moulin 1822)
- Interpretacin conservacin por calor ausencia de O2
(Gay-Lussac)
- Esterilizacin de latas (1870)

P. Maldonado

1. intro

2. preservacin

3. vida til

4. calor

5. fro

6. deshidratacin

7. otros

Qumica de los Alimentos

-

Fabricacion del vino chaptalizacion ; Tratado de qumica

agrcola (Chaptal 1807 ; 1823)
1er curso de Qumica de los Alimentos (Steinmann, 1806)
Estudio detallado de los alimentos consumidos en
Inglaterra adulteracin de alimentos (Accum 1820)

- Descubrimiento de los cidos grasos esterico y oleico y

la estructura de los triglicridos.
- Mecanismo de saponificacin, fabricacin de jabones,
velas, etc. (Chevreul, 1823)
Saponificacin

- Mtodo de medida del nitrgeno (protena) (Dumas, 1870)

- Clasificacin de alimentos en grasas, carbohidratos y
protenas (von Liebig, 1824-1852)
- Descubrimiento de la sacarina (Falhberg, 1879)
P. Maldonado

1. intro

2. preservacin

3. vida til

4. calor

5. fro

6. deshidratacin

7. otros

La revolucin industrial
-

Invencin de la maquina de refrigeracin (Carl von Linde,

1875)
1er barco con refrigeracion Le Frigorifique (Tellier, 1876)

Mquina de refrigeracin

- Desarrollo de la leche condensada (Horsford, 1849). 1ra

fabrica en Suiza (Nestl, 1866)
- Mantequilla1ra maquina desnatadora centrifuga (de
Laval, 1877)
- Invencin de la margarina (Meges-Mouries, 1869)
- 1ras maquinas fabricacin automatizada de latas (1880)

P. Maldonado

1. intro

2. preservacin

3. vida til

4. calor

5. fro

6. deshidratacin

7. otros

La microbiologa de los alimentos

-

Louis Pasteur

Microorganismos agentes causales de la alteracin de

alimentos (Pasteur, 1856)
La fermentacin alcohlica y lctica (Pasteur, 1860)
Fabricacin del vino y la cerveza (Pasteur, 1866 y 1876)
Tratamiento trmico a temperatura moderada
pasterizacion

Las enzimas
- Actividades catalticas en fermentos desorganizados
enzimas (Kuhne, 1876)
- Obtencin, a partir de estmagos de ternera desecados, de
un extracto utilizable a partir de la coagulacin de la leche
(Hansen)
- 1ra solicitud de patente para una enzima microbiana, una
amilasa fngica, obtenida de el koji (Aspergillus oryzae) un
fermento japons
P. Maldonado

1. intro

2. planification

3. diseo

4. ingeniera bsica

5. distribucin planta

Las vitaminas
-

1ra publicacin sobre otras sustancias contenidas en la

leche : A presente en la grasa y B en la no grasa (Lenin
1881)
Aislamiento de una sustancia de la cascarilla de arroz que
era capaz de curar y prevenir el beri-beri dicha vitamina
(Funk, 1911)
Descubrimiento de la pelagra como una enfermedad
carencial (Goldberg, 1914-1928). Esta sustancia perteneca
al grupo de la vitamina B (Goldberg, 1926)

El siglo XX
-

P. Maldonado

Fundamentos del pardeamiento por la reaccin de protenas

y azcares reductores (Maillard, 1911)
1er anlisis correcto de la composicin de aminocidos de
una protena (Brand, 1945)
Elucidacin de la verdadera naturaleza de las enzimas como
protenas (Sumner 1926)

1. intro

2. planification

3. diseo

4. ingeniera bsica

5. distribucin planta

El siglo XX
-

Papel del enzima polifenoloxidasa en el pardeamiento

oxidativo de los vegetales (Pointing, 1940)
La maduracin artificial de frutas por el etileno (Denny,
1924)
1ra edicin de la compilacin de mtodos de la AOAC (1908)
Utilizacin del acero inoxidable en la industria alimentaria
(1912)
Expansin de las tecnologas de congelacin (Birdseye, 1920)
Desarrollo de sistemas industriales de liofilizacin (Flosdorf,
1945)

P. Maldonado

Nacimiento oficial de la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

como disciplina cientifica (Inglaterra, 1931)
Establecimiento del Institute of Food Technologists (IFT)
(1939)
Elucidacin de la verdadera naturaleza de las enzimas como
protenas (Sumner 1926)

1. intro

2. planification

3. diseo

4. ingeniera bsica

5. distribucin planta

El siglo XX

P. Maldonado

Desarrollo de sistemas de tratamiento HTST (1950)

La obtencin de glucosa a partir del almidn (Kirchoff 1811)
Utilizacin de la goma xantano (1960)

Popularizacin de los alimentos congelados en Europa (1950)

Presentacin de los primeros envases TetraPak (1951)
Utilizacin del aluminio para la fabricacion de latas (1957)
Descubrimiento del efecto termico de las microondas
(Spencer 1945)

Descubrimiento del Mo, Se, Cu (1950)

Identificacion de la intolerancia a la lactosa (1965)
Descubrimiento del aspartame (Schlatter, 1965)
Desarollo del HACCP (Pillsbury, 1970) y normas ISO 9000
1er equipo industrial de irradiacin para el tratamiento de
papas en Japon (1973)

1. intro

2. planification

3. diseo

4. ingeniera bsica

5. distribucin planta

El siglo XX
-

Patente para la extraccion del CO2 supercrtico (1964)

Patente de la extraccion de la cafeina del caf (1974)
Ultrafiltracion permitio la construccion de plantas
desaladoras de agua de mar mediante osmosis inversa (1960)

El siglo XXI
-

P. Maldonado

Uso de los microprocesadores en la industria alimentaria

Los sistemas de medidas en tiempo real durante el
procesado
La introduccion de Internet
Comercializacin de enzimas procedentes de microorganismos
modificados genticamente (1984)
Comercializacin de la quimosina para la fabricacin del queso
(1990)
Clonacin del gen de la toxina de Bacillus thuringiensis, para
utilizacin en el maz de Monsanto (1981)

1. intro

2. planification

3. diseo

4. ingeniera bsica

5. distribucin planta

El siglo XXI
-

P. Maldonado

Descubrimiento de >> acrilamida en alimentos fritos y

horneados (2002)
Elaboracin de alimentos especiales : alimentos animales con
menos colesterol, leches sin lactosa, cereales con hierro o
leches enriquecidas con vitamina A y D

Alimentos funcionales : propiedades especiales en la

proteccion de la salud, a partir del conocimiento de los
efectos fisiologicos de componentes como la fibra, las
distintas familias de acidos grasos insaturados, algunas
protenas, o componentes no nutritivos como los
flavonoides, presentes en muchos vegetales

Nuevas tecnologias : altas presiones, el calentamiento

ohmico, los pulsos electricos y los ultrasonidos que estan an
en fase de experimentacion, pero de futuro prometedor