Lo que yo diserto: diapo 8

Propiedades físicas de los materiales:

Relació n peso volumen: la fase presente en mayor porció n tiende en convertirse en la

fase externa, mientras que el porcentaje de volumen de la fase interna regula el tipo
de emulsió n formada.

Tensió n superficial: son fuerzas intermoleculares que se forman en la superficie de los

líquidos desarrollando el efecto membrana, por lo tanto, influye directamente con la
permanencia de las emulsiones, ya que si las partículas de los constituyentes que
participan en estas mezclas está n fuertemente cohesionadas por dichas fuerzas se
imposibilita la emulsificació n.

Tamañ o de las partículas: se aplica los só lidos y a la mezcla de uno con otros o con
líquidos. Es evidente que si las partículas son pequeñ as se obtienen productos finales
má s suaves. Asimismo, un mezclador que impida que las partículas se agrupen y que
destruya las aglomeraciones formadas con anterioridad daría un producto acabado
má s suave.

Tensió n interfasial: Esta tensió n hace que la interfase se contraiga para formar el á rea
interfasial má s pequeñ a posible.

En una emulsió n la fase interna siempre tiende a formar pequeñ as gotas esféricas que
son las que tienen el á rea interfacial má s pequeñ a por unidad de volumen de un
líquido.

Ademá s, estas gotas tienden a coalescer o juntarse formando gotas grandes, con lo que
de nuevo se reduce el á rea interfacial.

Diapo 11

Si el agente emulsionante muestra un ligero predominio hacia la parte polar o no

polar el agente no está correctamente equilibrado, y si es muy soluble puede pasar a
ser parte de la fase externa, lo que hará que no actú e como agente emulsionante. Para
que no suceda, y el agente cumpla un rol, los grupos de moléculas del agente
emulsionante deben estar equilibrados.
Clasificació n de los agentes emulsionantes: diapo 14

Productos tenso-activos: corresponden a las sustancias que afectan a la tensió n

superficial de un líquido.

Los agentes está n clasificados de acuerdo con los grupos hidrofílicos en la molécula:

Mateiales que se presentan en la naturaleza: diapo 15

muchos de estos agentes son relativamente ineficaces por si mismo, pero aumentan su
valor en unió n con otros emulsionantes. Tales sustancias son frecuentemente
llamadas Agentes Emulsionantes Auxiliares.

Una de sus ventajas es el aumento de la viscosidad y entre sus desventajas se podría

señ alar que está n sujetos a hidró lisis, son sensibles a la variació n de pH y son de alto
costo. Algunos de ellos son

Solidos finamente divididos: diapo 16

gran nú mero de estos son buenos estabilizantes de la emulsió n en una gran variedad
de aplicaciones. Dentro de este grupo se incluyen

técnicas para producir emulsiones: diapo 21

método del agente en el agua: consiste bá sicamente en que el agente emulsificante es

directamente disuelto en agua, agregá ndose luego el aceite, acompañ ado de una gran
agitació n. Con este método se logran emulsiones O/W directamente. Si se desea del
tipo W/O la adició n del aceite debe continuarse hasta que suceda la inversió n de fases.

Método del agente en aceite: el agente emulsificante es disuelto en la fase orgá nica. La
emulsió n puede formarse entonces de dos maneras:
a) Adicionando la mezcla directamente en el agua, formá ndose
espontá neamente una emulsió n O/W.
b) Adicionando el agua directamente en la mezcla, formá ndose una emulsió n
W/O. Si se desea una O/W con este método, es necesario invertir la
emulsió n agregando mas agua.
Método del Nascent soap: es aplicable para aquellas emulsiones estabilizadas con
jabó n, pudiendo ser usado tanto para las del tipo O/W como W/O. Aquí el agente
emulsificante es formado in situ donde la parte hidrofó bica (á cida) del emulsificante
se disuelve en el aceite, y la parte hidrofílica (alcalina) en el agua. La formació n del
jabó n en la interface, como ambas fases, se encuentran en contacto, origina
emulsiones estables.

Método alternado de adicion: consiste en agregar el agua y el aceite alternadamente,

en porciones pequeñ as sobre el agente emulsionante. Este método es particularmente
recomendado para la preparació n de emulsiones alimenticias, por ejemplo:
mayonesas y otras que contengan aceites vegetales.

Propiedades físicas de las emulsiones: diapo 22

Solubilidad: es determinada por la fase continua; si la fase continua es hidrosoluble, la

emulsió n puede ser diluida con agua, si la fase continua es oleosoluble, la emulsió n se
puede disolver en aceite.

Viscosidad: Al aumentar la proporció n de la fase interna aumenta la viscosidad de la

emulsió n hasta un punto en que la emulsió n deja de ser líquida. Cuando el volumen de
la fase interna sobrepasa el de la externa, se aglomeran las partículas de la emulsió n y
la viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural.

Tamañ o de las partículas: los líquidos o só lidos a mezclar, de este dependerá lo suave
que sea el producto final, la mayor o menor tendencia a sedimentar y la rapidez con
que se produzca la mezcla.

Movimiento browniano: las partículas que forman suspensiones finas al ser

observadas al microscopio se ven con un movimiento en zigzag continuo sin orden. Se
sabe actualmente que el movimiento es producido por el bombardeo real de las
partículas por las moléculas del medio en suspensió n.

Temperatura: La tensió n superficial y la viscosidad disminuyen al aumentar la

temperatura.
El límite superior de temperatura depende de la sensibilidad al calor de los
ingredientes a mezclar.
Temperaturas hasta 70°C son corrientes para los productos lá cteos, mientras
que muchos productos contienen só lidos de la yema de huevos, por ejemplo las
mayonesas se emulsifican a temperaturas mucho má s bajas.
Conductividad eléctrica: La conductividad eléctrica de una emulsió n depende de la
conductividad de la fase continua.

Concentració n: Se destacan dos aspectos que son de interés acerca de la

concentració n de las emulsiones. Estos son:

Se refiere a las cantidades relativas de las dos fases que forman la emulsió n.

Esta referida a la concentració n del agente emulsionante

Propiedades ó pticas de as emulsiones: diapo 24

Emulsion transparente o cromá tica: normalmente la emulsiones son opacas, líquidas
coloreadas de color crema. Sin embargo, como se señ ala en la tabla anterior (efecto
del tamañ o de la partícula en la apariencia de la emulsió n) las emulsiones en las que el
tamañ o de la partícula es bastante pequeñ o, estas pueden ser transparentes.

Resultará una emulsió n coloreada (cromá tica) si dos líquidos tienen los mismos
índices de refracció n pero diferente poder ó ptico de dispersió n. La transparencia
puede resultar en emulsiones que tienen fases dispersas y continuas de los mismos
índices de refracció n.

Turbidez: la turbidez de las emulsiones se ha investigado con el objetico de emplear

estas medidas como base para calcular los diá metros medio de la partícula o
funciones de distribució n.

Viscosidad: este punto se debe considerar puesto que una emulsió n comercial se
puede vender solo a una viscosidad específica.

Mezclador simple: diapo 26

recipiente en el cual se depositan las sustancias a mezclar, estos elementos se

adicionan de tal forma que se logre el producto deseado. La selecció n del aparato a
utilizar dependerá de una serie de factores que permitan obtener un ó ptimo
resultado.
Las mezcladoras se utilizan para pre mezclar los ingredientes en la producció n de
aderezos para ensaladas, cremas artificiales para rellenar dulces, etc. también se les
utiliza para emulsificar en la producció n de mayonesa, quesos elaborados y muchas
otras emulsiones alimenticias.

Mezclador de hélice: diapo 27

se usan en combinació n de una o má s hélices sobre un mismo eje. El empuje de las
hélices puede ser totalmente ascendente, descendente o bien de doble efecto, o sea,
ascendente y descendente; este ú ltimo es el má s usual y conveniente para recipientes
pequeñ os.
Ideal para mezclar emulsiones en general.

Mezclador sencillo de turbina: diapo 28

Semejante al anterior solo cambia el tipo de hélice.

En este caso la hélice la constituye un gran nú mero de aspas que giran a gran
velocidad, el poder de agitació n es muchísimo mayor. Este tipo es particularmente
conveniente para mezclar líquidos de viscosidad baja o media.
Funciona bien en la manipulació n de materiales fibrosos de consistencia media,
como la pasta de papel en suspensió n.

Mezclador de paletas de movimiento planetario: diapo 29

Una paleta gira alrededor de un eje situado excéntricamente con respecto al
recipiente, al mismo tiempo el eje gira alrededor de la línea central del recipiente.
Este movimiento permite una mezcla local que luego se extiende a todo el material. Se
utiliza para cargas grandes de pastas aguadas de sedimentació n lenta. Ejemplo:
lechada de cemento, pulpa de papel, alimentos, pastelería y mayonesas.

Batidor o emulsificador: diapo 30

funciona siempre a una gran velocidad debido al efecto de batido real de los dos
fluidos produciendo una fina emulsió n o divisió n. Consta de dos rejillas que giran en
sentidos opuestos. Su funcionamiento es muy similar al batidor de huevos. Se utiliza
bastante para la preparació n de crema batida (liquido-gas), la mayonesa (líquidos
inmiscibles), etc.

Homogeneizador: diapo 31

esta compuesta esencialmente por una vá lvula de homogeneizació n y una bomba de

alta presió n. Los distintos tipos de homogeneizadores difieren unos de otros en el
diseñ o de dicha vá lvula. La vá lvula proporciona la abertura ajustable, a través de la
cual se bombea la emulsió n. Al entrar la emulsió n en la ranura los líquidos
experimentan gran aceleració n, con lo que las gotas de la fase interna se cortan unas
con otras, deformá ndose y rompiéndose. Como la separació n entre vá lvula y asiento
es critica se le debe pulimentar cuidadosamente y construirlas con materiales duros
como estelia, metal monel y acero inoxidable.

Tipo poppet: diapo 32

los líquidos fluyen entre la vá lvula y su asiento, asiendo que este se eleve en contra de
un resorte fuerte. La presió n de homogeneizació n se modifica por ajuste de la tensió n
sobre el resorte. Al salir de la ranura anular los líquidos chocan contra un anillo
destructor. En la homogeneizació n de la leche, cremas de bajo contenido en grasas,
leche evaporada y leche esterilizada, las mezclas para helado, los aderezos para
ensalada, cremas artificiales, sopas, algunas salsas y otros productos alimenticios.

Molino coloidal: diapo 33

Un molino coloidal esta compuesto por una superficie estacionaria y una superficie
rotatoria situadas de forma que quede entre ellas una pequeñ a separació n ajustable a
través de la cual se pasa la emulsió n bruta.

en general, má s efectivos que las homogeneizadoras de presió n para manipular

productos de elevada viscosidad, mientras que las homogenizadoras son más efectivas
con sustancias de poca viscosidad. Además estas tienden a producir tamaños de gotas
más pequeñas.

Molino coloidal de gran velocidad: diapo 34

Consiste en un elemento estático de forma tronco-cónica y otro rotatorio de la misma

forma girando sobre su eje horizontal. La separación entre ambos elementos es adaptable
moviendo el rotor horizontalmente. La carga o alimentación se añade por el centro de
rotación por medio de fuerzas gravitatorias, pasa entre el rotor y el elemento estático y se
descarga por la periferia.

Molino coloidal para pastas: diapo 35

También conocido como molinos con rotores girando sobre eje vertical, que permiten
una descarga más fácil del producto y limpieza.

Se utilizan para producción de productos más viscosos como aderezos, mayonesa, cremas
artificiales y otras emulsiones alimenticias

Aparato de emulsion ultrasónica: diapo 36

Trabaja con vibraciones ultrasónicas, es decir, ondas acústicas inaudibles por su alta
frecuencia.

Durante la mitad negativa del ciclo de presión, cuando el líquido está sometido a tensión,
se expanden las burbujas que pudiera haber presentes en el líquido. Durante la mitad
positiva del ciclo las burbujas se contraen. Cuando la amplitud de la presión es grande y
las burbujas pequeñas, tales burbujas colapsan violentamente durante la compresión.
Este fenómeno se conoce por “ahuecamiento“ y puede conducir a la cesión de una
cantidad relativamente importante de energía. Cuando se desea producir ahuecamiento
las ondas ultrasónicas de baja frecuencia son más adecuadas.

Resonador de cuña: diapo 37

Una hoja de aristas en forma de cuña esta situada enfrente de una boquilla a través de la
que se bombea el líquido y el chorro que sale choca con la arista de la hoja haciéndola
vibrar. La hoja esta normalmente fija en uno o más de sus puntos nodales y resuena con
su frecuencia natural, impartiendo ondas de frecuencias ultrasónicas al líquido. La
intensidad no es muy grande pero suficiente para generar en las proximidades de la hoja
ahuecamiento en los líquidos produciendo de esta manera la emulsificación.

Se usa para sopas e cremas, aderezos, mantequilla de maní, chocolates para

revestimientos y alimentos infantiles.