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Aceite de
Oliva Virgen:
N u e s t ro p a t r i m o n i o a l i m e n t a r i o
Sumario
1 UN
POCO DE
HISTORIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2 EL ALIMENTO ACEITE
DE OLIVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3 ACEITE
DE
OLIVA Y SALUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
En Espaa se han
doble aptitud.
Las variedades de almazara se destinan a la produccin de aceite, las
llegado a clasificar
hasta 262
variedades de olivo
El aceite de oliva
virgen es un zumo
tunas separado de
suelo. Deben evitarse los sistemas de recoleccin que puedan producir un deterioro de las aceitunas, producindoles heridas, magullamien-
10
BATIDO
SEPARACIN DE FASES SLIDA Y LQUIDA
Agua
FASE LQUIDA
FASE ACUOSA
ALMACENAMIENTO (BODEGA)
11
PRODUCTOS ELIMINADOS
Aceite Crudo
Desgomado
Fosfolpidos
Sales sdicas de
cidos grasos libres
Neutralizacin
(Tratamiento sosa castica, NaOH)
(Jabones)
Lavado
(agua)
Secado
Decoloracin
Pigmentos
Winterizacin,
Descerado,
Fraccionamiento
Desodorizacin
Filtracin
Pigmentos
(Clorofila, Caronteno, Xantofilas)
Ceras y Compuestos
de alto peso molecular
Aromas,
Insaponificable
ACEITE REFINADO
12
PRODUCTOS ELIMINADOS
Aceite Crudo
Desgomado
Fosfolpidos
Decoloracin
Pigmentos
Winterizacin,
Descerado,
Fraccionamiento
Refinacin Fsica
Filtracin
Ceras y Compuestos
de alto peso molecular
cidos grasos
Destilados
Insaponificable,
Aromas y otros
compuestos voltiles
ACEITE REFINADO
13
14
millones de olivos
en la Unin
Europea
ALMAZARA
Orujo
Extraccin
Aceite de
oliva virgen
extra
Aceite de
oliva virgen
(fino)
Aceite de
oliva virgen
corriente
Aceite de
oliva virgen
lampante
Sabor y olor
absolutamente
irreprochables.
Acidez no
superior a 1
Sabor y olor
irreprochables.
Acidez no
superior a 2
Acidez no
superior a 3,3
Acidez no
superior a 3,3
Proceso de refinado
Aceite de oliva refinado
Aceite de
oliva virgen
extra
(hasta 1)
Aceite de
oliva virgen
(hasta 2)
Aceite de
oliva
(hasta 1,5)
Aceite de
orujo de
oliva
(hasta 1,5)
15
Regin
N de olivos (x1000)
Superficies (Has.)
frica
110.650
2.006.200
Amrica
8.460
80.904
Asia
20.000
128.000
Australia
210
2.000
Unin Europea
796.100
5.449.046
Europa no Comunitaria
9.630
69.460
Oriente Medio
132.980
1.362.272
Total Mundial
1.078.030
9.097.887
cipal productor de
aceite de oliva
Portugal
Grecia
Italia
Espaa
Total UE
20.000
316.000
690.800
1.141.330
2.156.766
4.324.916
3.500
27.654
132.172
125.000
215.000
503.326
Superficie
(Has)
del mundo
Francia
N rboles
(x 1.000)
16
Zona 1
Zona 2
Zona 3
Zona 4
Zona 5
Zona 6
Zona 7
Zona 8
Zona 9
Zona 10
Zona 1. Picual.
Con ms de 600.000 hectreas cultivadas, ocupa la totalidad de la provincia
de Jan, el norte de la de Granada (comarca de Iznalloz) y el este de la
Crdoba (comarca de Bujalance). Predomina la variedad Picual, caracterizada por sus aceites de gran calidad, elevada estabilidad y alto contenido en
cido oleico y polifenoles.
Zona 2. Hojiblanca
Con unas 390.000 hectreas, ocupa la mayor parte de la provincia de
Crdoba y las comarcas de Estepa (Sevilla), Loja (Granada) y Antequera
(Mlaga). Se caracteriza por el dominio de la variedad Hojiblanca, con preinforme Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario
17
18
La produccin
Uno de los rasgos que caracteriza la evolucin de la produccin de aceites de oliva en los ltimos aos es su notable crecimiento. No obstante,
espaola de aceite
de oliva representa
el 33% de la pro-
el 44% de la
comunitaria
duccin mundial y
3.000
2.595,0
2.500
2.000 1.811,5
1.825,0
1.845,0
1.735,5
1,500 1.391,5
1.359,5
1.371,0
1.403,5
1.754,5
947,3
1.000
2.465,5
2.400,5
2.116,5
623,1
550,9
538,8
500
0
1992/93
1993/94
1994/95
2.553,5
2.248,0
1.912,0
1.707,0
1.744,0
791,9
652,3
1,077,0
950,0
337,6
1995/96
TOTAL MUNDIAL
1996/97
TOTAL UE
1997/98
1998/99
(prov.)
1999/00
(prov,)
2000/01
(estim,)
TOTAL ESPAA
1.5.2.B Exportacin/Importacin
Segn rezan los datos oficiales del Consejo Olecola Internacional, las
exportaciones mundiales de aceite de oliva, incluidas las intracomunitarias, se
situaron como media en 706.400 toneladas al ao durante las campaas
1990/91 a 1996/97. La Unin Europea aparece como primer exportador
informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario
19
1.5.2.C Consumo
La Unin Europea
es el principal con-
comestibles. Entre las campaas 1999/91 y 1997/98 el consumo medio mundial de aceite de oliva se cifr en 1.998.800 toneladas, y se centr funda-
sumidor de aceite
3.000
2.238,5
2.500
2.000
1,500
1.903,0
1.993,0
1.990,5
1.829,5
1.383,6
1.453,5
1.451,2
1.387,0
421,0
420,0
1993/94
1994/95
421,4
0
1992/93
TOTAL MUNDIAL
2.413,0
2.422,0
2.484,5
1.705,5
1.709,0
1.731,0
1.747,0
528,5
535,0
545,0
1998/99
(prov.)
1999/00
(prov,)
200/01
(estim,)
1.566,7
1.000
500
2.380,0
470,2
550,4
352,1
1995/96
1996/97
TOTAL UE
1997/98
TOTAL ESPAA
20
Los aceites de
oliva representan
sumo total de aceites. Mientras que el de girasol mantiene una cuota de mercado del 40% aproximadamente.
de aceites
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
48,7
49,9
45,8
46,8
45,3
47,4
46,7
48,8
46,0
34,5
47,0
51,6
47,2
48,4
1,9
1,6
1,5
1,5
3,1
4,3
5,2
6,1
5,6
5,2
6,2
7,6
7,7
9,2
Oliva
Refinado
Orujo
Girasol
46,6
48,2
44,2
45,2
42,2
43,1
41,5
42,7
40,4
29,3
40,8
44,0
39,5
39,2
0,2
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
2,1
2,5
4,0
4,7
4,2
5,5
7,9
8,4
8,1
9,7
7,9
7,9
8,7
7,6
39,3
40,4
41,8
40,0
43,6
41,3
40,2
37,3
39,1
47,7
39,2
35,1
38,6
38,9
Mezcla de Otros
Semillas Aceites* TOTAL
5,4
5,4
5,4
5,3
5,3
4,7
4,3
4,4
5,7
6,8
4,9
4,4
4,6
4,3
4,5
1,8
3,0
3,2
1,6
1,1
0,9
1,1
1.1
1,3
0,8
0,8
0,9
0,7
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
21
22
23
Alrededor de 7
Alrededor de 7 millones de familias del mundo viven de lo que perciben
millones de fami-
directamente de los productos de la oleicultura: aceite, aceitunas de mesa y subproductos.A su vez, el ingreso bruto generado anualmente por el aceite de oliva
(entre 6.000 y 7.000 millones de dlares) tiene un efecto econmico que alcanza a ms de 30 millones de personas.
viven de lo que
perciben directa-
mente de los
productos de
la oleicultura
agraria.
24
25
0%
20%
40%
60%
80%
100%
cido ercico
26
La energa que
aporta el aceite de
oliva es de 9 kilo-
27
Un consumo de 25
gramos al da de
aceite de oliva
virgen cubre un
50% de la ingesta
60
50
40
20
12,5
10
9,4
7,5
1,5
0
Hombres
diaria de Vitamina
Mujeres
VITAMINA E
Hombres
Mujeres)
VITAMINA A
E recomendada en
el hombre y un
62,5% en la mujer
Aceite de oliva
28
Diario
Cereales y derivados:
pan, pasta, arroz y patatas
5 ms raciones/da
4 ms raciones da
2 4 raciones/da y 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 raciones/da
Ocasional
29
30
31
El aceite de oliva
no contiene
colesterol
tronmica.
Condimentos.
Actualmente existen en el mercado unos aceites de oliva virgen a los
que se ha aadido determinadas hierbas aromticas, especias o condimentos alimentarios como tomillo, organo, romero, albahaca, guindilla,
ajo, limn, setas, etctera. Estos productos no se pueden denominar
como aceite de oliva virgen (aunque desde el punto de vista nutricional
se comportan igual) y quedan incluidos bajo el trmino de condimentos.
La inclusin de los citados elementos impide una larga conservacin del
aceite, por lo que se recomienda un uso ms temprano del mismo.
32
2.2.4.B En fritura
El aceite de oliva posee un punto crtico elevado, de 210, netamente
superior a la temperatura normal de fritura de alimentos, que es de 180, y
informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario
33
34
Obtencin de alimentos ms
cardiosaludables con:
2.2.4.C En Conserva
La utilizacin del aceite de oliva para la conservacin de los alimentos
ha disminuido mucho, especialmente en el mbito domstico. As, productos
de la matanza como chorizos y piezas magras, setas, quesos, etctera, eran
mantenidos en aceite en envases diversos, generalmente de barro cocido,
bien cerrados y en habitaciones o bodegas de pocos uso y fuera de la luz.
Por la ausencia de oxgeno y agua, el aceite evita fenmenos de oxidacin e hidrlisis. Asimismo, impide la contaminacin por microorganismos,
que alterara el alimento en sus cualidades organolpticas (que se perciben
con los sentidos) o sanitarias.
Tambin se produce un intercambio de grasas y aceites entre el alimento y el propio aceite, lo que constituye en lneas generales una ventaja
nutritiva, especialmente si el alimento es de tipo crnico.
35
36
37
La ingesta de acei-
te de oliva durante
ESTMAGO
Fosfolipasa A2
Lipasa gstrica
Colesterol
Esterasa
Lipasa
colipasa
Sales biliares
Fosfolpidos
Triglicridos
Diglicridos
cidos Grasos
Fosfolpidos
Colesterol
acidez gstrica
Emulsin
reduccin de la
Lipasa Lingual
BOCA
Triglicridos
Fosfolpidos
Colesterol
Colesterol
libre
INTESTINO
GRUESO
Fosfolpidos
biliares
(lecitina)
Miscelas Mixtas
38
Ejemplos
Dao radioactivo
Eritrocitos
Fenilhidracina, envenamiento por plomo, oxidacin de la protoporfirina, malaria, anemia de Fanconi, anemia hemoltica del
prematuro, etctera.
Isquemia-reperfusin
Ojo
39
Clasificacin
El aceite de oliva
representa una de
las principales vas
Ejemplos
Piel
Rin
Sobrecarga de hierro
Tracto gastrointestinal
Dao heptico, exposicin a agentes diabetgenos, pancreatitis, lesiones gastrointestinales producidas por antiinflamatorios
no esteroides, envenamiento por hierro, etctera.
Tracto respiratorio
Isquemia-reperfusin
Fuente: Halliwell y Gutteridge (1999)
El papel de la nutricin en los procesos oxidativos es de gran relevancia ya que va a condicionar la susceptibilidad de la clula a sufrir
para prevenir el
estrs oxidativo
40
Nutricionales
No
Nutricionales
(prooxidantes
o componentes oxidables fcilmente:
Fe2+, AGP)
(RL,ERO)
>
<
SISTEMAS ANTIOXIDANTES
FACTORES OXIDANTES
Nutricionales
(Antioxidante o componentes dificilmente
oxidables: vitaminas A,C y E, B-carotenos,
AGM, compuestos fenlicos)
41
El aceite de oliva
virgen inhibe la
tecerla.
El aceite de oliva presenta un efecto diferencial frente a otros aceites
oxidacin de LDL
gracias a su alto
tras que slo el aceite de oliva previene la bajada de colesterol-HDL (colesterol bueno). Sin embargo, es slo el aceite de oliva virgen el que inhibe la
contenido en
compuestos
Finalmente, se ha observado un efecto inmunorregulador de arteriosclerosis en el aceite de oliva virgen, capaz de modular los procesos de inflama-
antioxidantes
cin en la pared de la arteria al inhibir la produccin de citoquinas, la adhesin de los leucocitos a la pared arterial y la agregacin plaquetaria.
3.3.2.Trombosis
El aceite de oliva, a travs del cido oleico y sus componentes
antioxidantes, afecta distintos procesos relacionados con aparicin de
una trombosis. De esta manera, el cido oleico reduce la presin arterial, protege el endotelio de la arteria y amortigua el proceso inflama-
El cido oleico
torio.
En cuanto a los fenmenos de agregacin plaquetaria (favorecedores
reduce la presin
arterial
42
El aceite de oliva
de glucosa
43
Contaminacin 2,0%
Otros 2,0%
Reproduccin-sexo 6,9%
Dieta 34,7%
Infecciones 9,9%
Tabaco 29,7%
3.5.1. Iniciacin
La generacin de radicales libres se ve condicionada en gran medida
por el grado de insaturacin de la grasa, de modo que a mayor nmero
de dobles enlaces en la molcula de cido graso mayor potencial oxidante.
En este sentido el cido oleico, mayoritario en el aceite de oliva,
presenta un mejor comportamiento que cidos grasos poliinsaturados
de la serie n-6, como linoleico y araquidnico (mayoritarios en aceites
de semillas como girasol, maz, etctera) y que cidos grasos poliinsaturados de la serie n-3, como eicosapentaenoico y docosahexaenoico
(mayoritarios en los aceites de pescado).
Por otro lado, el aceite de oliva presenta un gran riqueza en antioxidantes como la vitamina E y determinados compuestos fenlicos, los
cuales parecen proporcionar un mayor grado de proteccin frente al
dao oxidativo del material gentico. Cabe tambin destacar que sus
componentes tienen menores efectos inflamatorios que otras grasas.
44
El aceite de oliva
genera patrones
hormonales que no
cesos cancergenos
3.5.3. Metstasis
Si bien se desconoce el papel de los cidos grasos durante este proceso, s que se ha establecido una clara relacin con el estado oxidativo
celular y el papel de los radicales libres. As, las grasas que proporcionan mayor ventaja frente al estrs oxidativo, como el aceite de oliva,
potenciarn en menor grado la metstasis que aquellas que sean claramente prooxidantes, como los aceites de semillas.
En resumen, el aceite de oliva genera patrones hormonales que no
estimulan los procesos cancergenos, alteran menos el sistema inmune,
generan niveles significativamente inferiores de eicosanoides relacionados con el crecimiento tumoral, y alteran la expresin gnica de numerosos elementos relacionados con la proliferacin celular en menor
nivel al que lo hacen otras grasas, fundamentalmente de tipo AGP n-6.
45
Aceite de semillas
Aceite de oliva
Inhibicin de
la proliferacin
clulas T
<
<
<
<
Inhibicin de
actividad
citotxica de
linfocitos T
<
<
Inhibicin de
actividad
clulas NK
<
<
<
<
Inhibicin
hipersensibilidad
cutnea
retardada
<
<
<
<
46
47
de cadena corta y
En la ltimas dcadas el aceite de oliva y, en especial, el aceite de
media, el cido
grasos esenciales,
estimulan la
absorcin de calcio
48
cido oleico
cido oleico
Es un antiinflamatorio natural
cido oleico
cido oleico
cido oleico
Es un inmunorregulador de la arterioesclerosis*
cido oleico, vitamina E, compuestos fenlicos
Reduce la presin arterial
cido oleico, vitamina E, compuestos fenlicos
Impide la agregacin plaquetaria en las arterias
cido oleico
Disminuye los niveles de glucosa
cido oleico, vitamina E, compuestos fenlicos
Previene contra el cncer
cido oleico, vitamina E, compuestos fenlicos
Puede evitar las enfermedades neurodegenerativas
Tiene propiedades bactericidas, fungicidas y
viruscidad
cido oleico
49
Para ms informacin:
UNIDAD
DE
DE