Estudiante: Andrea Sandoval Saltos

Fecha de Entrega: 3 de Septiembre del 2015

PROPIEDADES MICROESTRUCTURALES Y REOLGICAS DEL

CHOCOLATE BLANCO DURANTE EL PROCESAMIENTO
Este resumen est orientado al estudio del cambio de viscosidad y la distribucin del
tamao de las partculas (PSD) que componen al chocolate blanco, mediante tomas
de muestra de 1kg en cada una de las etapas de su elaboracin y con el fin de mejorar
la calidad del producto final.
El chocolate blanco en estudio est compuesto por manteca de cacao 31% (no menos
del 20%), leche en polvo 21,5%, azcar 47% y lecitina 0,5%. La fabricacin del
chocolate las conforma las siguientes etapas: A) Mezclado B) Pre-Refinado C)
Refinado D) Conchado y E) Templado o proceso de enfriamiento. En cada una de
ellas, se va a evidenciar un cambio en las caractersticas reolgicas del chocolate.
La PSD se determin mediante el uso del equipo: Mastersizer, Micro difraccin lser.
Con l se llegaba a una curva estadstica del tamao de las partculas en relacin a su
volumen relativo. Los resultados fueron: La muestra A tuvo el mayor desplazamiento
de tamao de partcula (alrededor de 130 m), la muestra B present una distribucin
bimodal pero menor que la de la muestra A y por ltimo las muestras C, D y E
presentaron distribucin unimodal, con cerca de 20 m como el tamao ms grande
de partcula que presentaban en estas etapas. La reduccin del PSD en el
procesamiento se debe principalmente a que en las ltimas etapas se agrega otra
parte de la manteca de cacao (aporta una forma ms compacta a las partculas) y
tambin lecitina (emulsionante).
Las mediciones de esfuerzo vs gradiente de velocidad se realizaron a 40C y con el
remetro MCR 100. El modelo que mejor describe el comportamiento reolgico de
este fluido no newtoniado es el de Windhab a comparacin con el de Casson debido a
que a pesar de ser uno de los ms utilizados, segn Weipert, no describe de forma
precisa el comportamiento fsico ni reolgico del chocolate (Es recomendado para
gradientes de velocidades en el rango de entre 2 y 50 s-1 a 40 C). Se obtuvo la
grfica de Viscosidad vs Gradiente de velocidad (de 2 a 50 s-1), se observ que la
viscosidad aparente del fluido disminua al aumentar el gradiente de velocidad lo que
indica que posee caractersticas de un fluido pseudoplstico. En el estudio, la muestra
C de Refinado present una valor de 55 Pa s de viscosidad aparente inicial, sin
embargo, las muestra B present 6 Pa s y las muestras de las dos ltimas etapas E y
D mostraron una viscosidad inicial menor que 5 Pa s. El resultado fue el esperado, ya
que en las ltimas etapas la viscosidad aparente y el esfuerzo de las muestras fueron
menores al de las etapas iniciales, esto debido a las interacciones moderadas de sus
partculas. A diferencia de las primeras etapas, B y C, en las que hay un aumento en
las partculas de la matriz debido al esfuerzo inicial que descompone estructuralmente
a las partculas iniciales de la muestra, teniendo una viscosidad y esfuerzo mayor al de
las anteriores mencionadas.

BIBLIOGRAFA

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