CUESTIONARIO

1. DEFINA LOS SIGUIENTES TRMINOS

ALIMENTOS
Todas aquellas sustancias que ingresan al organismo son
digeridas, absorbidos y metabolizados, por lo tanto
aportan materia y energa.
Tendr la consideracin de alimentos todas las sustancias
o productos de cualquier naturaleza, solidos o lquidos
naturales o transformados, que por sus caractersticas
cumplen con los fines siguientes.
a) Para la normal nutricin humana o como fruitivos
(causa placer con su posesin).
b) Como productos dietticos, en casos especiales de
alimentacin humana.
Hay que tomar en cuenta que los alimentos son lo nico
que proporciona energa y diversos nutrimentos
necesarios para crecer sanos y fuertes y poder realizar
las actividades diarias. Ninguna persona logra sobrevivir
sin alimento y la falta de alguno de os nutrimentos
ocasiona diversos problemas en la salud.
NUTRIENTES
Composicin qumica de los alimentos. Son las sustancias
integrantes de los diversos alimentos tiles para el
metabolismo orgnico y que corresponden a los grupos
genricamente denominados protenas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales.
Los alimentos estn constituidos por nutrientes tales
como: glcidos, protenas, grasas, minerales y vitaminas.
Los
tres
primeros
son
considerados
como
macronutrientes y los otros como micronutrientes.
As, los alimentos est constituido por: alimento = solidos
totales (ST) + agua

por ejemplo la leche ST = 12 % y agua = 88 %

2. RELACIN DE POR LO MENOS 10 ALIMENTOS

ENERGTICOS

Suministran la energa necesaria para el cuerpo. Son el

combustible para poder llevar a cabo la actividad diaria, as
como el deporte.
Se encuentra en:
Cereales
Pasta
Arroz
Patata
Frutos secos
Legumbres
azucares
frutas
verduras
hortalizas
2.1. QUE NUTRIENTES GENERAN ENERGA?
Cuando se produce la combustin de los nutrientes
permite el desarrollo de actividades voluntarias e
involuntarias. Los responsables de esta funcin son las

protenas
grasas (saturadas, insaturadas y trans)
glcidos
o
carbohidratos
(monosacridos,
Disacridos y polisacridos).

2.2. COMO SE EXPRESA EL VALOR ENERGTICO DE LOS

ALIMENTOS?
El valor energtico de los alimentos se determina
mediante caloras o julios.
CALORAS
Hay dos formas de expresar las caloras grandes
expresadas como kilocaloras (Kcal o cal) y caloras
pequeas (cal). La primera est definida como la
cantidad de energa calorfica necesaria para elevar la
temperatura de un kilogramos de agua en un grado
centgrado, 1Kcal = 1000 cal. Para transformar a Kilo
Julios se debe multiplicar por 4.184
Los promedios de combustin de los nutrientes en Kcal/ g
son:
Glcidos o carbohidratos (4)
Protenas (4)
Grasas (9)

3. ELABORE UN CUADRO CON LA COMPOSICIN QUMICA

DE LA LECHE.
La composicin de la leche y la concentracin de los diferentes
componentes varan en funcin de la especie animal, la raza, la
gentica animal, la alimentacin, el nmero de ordeos diarios,
edad, etc.
COMPOSICIN Y ENERGA DE LA LECHE DE DIFERENTES
ESPECIES (g/l)

Mujer
Vaca
Bfala
Oveja
Cabra
Burra
Yegua
camelia

AGUA

PROTEN
AS

LPIDO
S

GRASA
S

MINERAL
ES

87
88
82
82
86
90
89
87

1.1
3.2
4
5.5
3.8
1.6
2.1
3.4

4.5
3.4
7.5
7
4.3
1.1
1.7
4.1

7.6
4.7
4.8
4.3
4.6
6.5
6.1
3.8

0.3
0.7
0.8
0.9
0.8
0.5
0.4
0.7

4. DEFINA QUE ES UNA ENZIMA? Y CUL ES LA ENZIMA

QUE PERMITE LA COAGULACIN DE LA LECHE EN
PROCESOS DE LA ELABORACIN DEL QUESO?
ENZIMA
Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y
estructural que catalizan reacciones qumicas, siempre
que sean termodinmicamente posibles: una enzima
hace que una reaccin qumica que es energticamente
posible, pero que transcurre a una velocidad muy baja,
sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a
mayor velocidad que sin la presencia de la enzima.
En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas
molculas denominadas sustratos, las cuales se
convierten en molculas diferentes denominadas
productos. Casi todos los procesos en las clulas
necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas

significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se

las denomina reacciones enzimticas.
Enzima que permita la coagulacin de la leche en
procesos de la elaboracin del queso es la Lab o Renina
5. COMO SE PREPARA LA SOLUCIN ESTNDAR DE CIDO
CTRICO?
1:1 (concentracin 50 % en peso volumen)
En una fiola agregar 25 gr de cido ctrico, Luego
agregar agua destilada hasta el nivel y agitar.

7. INDIQUE
LOS
IMPORTANTES EN
ENZIMTICA

EL

FACTORES
MS
PROCESO DE COAGULACIN

La coagulacin de la leche consiste en la desestabilizacin o

desnaturalizacin de las protenas de la leche se puede realizar
de dos formas:

Agregando cidos: ocurre por la acumulacin de

cido lctico producido por la fermentacin
Producindolos por va microbiana o enzimas

Algunos factores que afectan la coagulacin son la:

Factores microbianos
Composicin de la flora microbiana presente en la leche
cruda o la aadida.
Factores bioqumicos
Concentracin y propiedades de las enzimas presentes.
Factores fsico-qumicos
Temperatura, pH, presin atmosfrica
Factores qumicos
Proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales,
etc.
Factores mecnicos
Corte, removido y presin mecnica.