Visita a PRONAA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
N DE PRCTICA
TITULO DE LA PRCTICA

: 06
: Visita a PRONAA

DOCENTE

FREDDY ARANIBAR

: Ing. REEVES ITA, Daniel K.

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INTRODUCCION
Se realiz una visita a PRONAA para poder observar el sistema de
funcionamiento del almacn donde se encuentran los alimentos que
distribuyen a distintas ayudas sociales; que es uno de los entes principales que
mueve el sector de ayuda alimentaria en el Per.
Pronaa es una institucin pblica sin fines de lucro que distribuye los alimentos
cedidos por el gobierno a la gente ms necesitada segn planes y programas
de atencin a ellos.
Los almacenes de pronaa cuentan con las normas tcnicas de almacenaje de
alimentos.

Sub Programa Infantil

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II.-

OBJETIVOS:

Visita grupal al PRONAA, para observar el almacenaje de los productos.

Contribuir a mejorar la ingesta adecuada de nutrientes de los
nios/nias menores de 3 aos de edad, beneficiarios del sub programa
Infantil y de los nios de 3 a 12 aos de edad del sub programa-pre
escolar y escolar.

III.-

FUNDAMENTO TEORICO:

VISITA AL ALMACN DE PRONAA

(Programa Nacional de Asistencia Alimentaria)
Programa Nacional del Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social - MIMDES, cuya
naturaleza est ligada a la alimentacin y nutricin de los menores de 12 aos
de edad, madres gestantes y lactantes, principalmente en situacin de pobreza
y extrema pobreza; as como la atencin inmediata de las familias y personas
damnificadas por los efectos de los desastres naturales o casos fortuitos.
Misin
Reducir la desnutricin crnica en el pas, a travs de un sistema articulado
entre el Estado con los gobiernos sub-nacionales y los usuarios, desarrollando
capacidades de gestin en inversin social en los gobiernos sub-nacionales
para la conduccin de los programas de seguridad alimentaria y nutricional
transferidos
Visin
Programa nacional que contribuye a reducir sostenidamente la desnutricin
crnica infantil de la poblacin en pobreza y extrema pobreza, articulando los
programas sociales de seguridad alimentaria y nutricional ejecutados por el
Estado y/o organismos privados, con enfoque centrado en el desarrollo de
capacidades humanas y promocin de la corresponsabilidad social.

REGIN ANCASH
Apoyo alimentario a 36,168 Nias y nios del nivel educativo inicial
(escolarizado y no escolarizado) en el Departamento de Ancash. Dicho aporte
consisti en Apoyo Alimentario: 121.52 TM de productos de origen animal
(conserva de anchoveta), valorizado en S/. 856047.60 (anual)

Apoyo Financiero: S/. 54,451 (anual) para la distribucin de la conserva a las

Instituciones Educativas de Inicial.
Total aporte por 3 aos: S/. 2731,495.81.

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Duracin del Convenio
03 aos
PROGRAMAS INSTITUCIONALES:
Programa Integral de Nutricin (PIN)
Programas de Complementacin Alimentaria
PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICIN-PIN
El Programa Integral de Nutricin-PIN, es un programa preventivo promocional,
que orienta su atencin a la poblacin segn etapa de ciclo de vida y bajo el
enfoque de proteccin del capital humano, priorizando su accin hacia los
nios y nias menores de 3 aos, madres gestantes y lactantes pobres y
extremadamente pobres del pas, as como aquellos con alto riesgo nutricional.
El principal objetivo de este Programa es: contribuir a prevenir la malnutricin
en nios y nias hasta los 12 aos de edad priorizando a los menores de 3
aos en situacin de vulnerabilidad nutricional y mejorando su calidad de vida.
El mbito de intervencin es nacional y se ejecuta a travs de dos Sub
Programas: Sub Programa Infantil y Sub Programa Escolar y Preescolar.
ALMACENAMIENTO:
El proceso de almacenamiento de productos alimenticios, se realiza en las
Siguientes fases:
a) Recepcin.
b) Almacenamiento.
c) Despacho.
d) Registro y Control de existencias.
El almacenamiento es el proceso tcnico del abastecimiento, que comprende
un conjunto de actividades relacionadas con la ubicacin temporal de los
productos alimenticios en un espacio fsico adecuado y acondicionado para tal
fin, los mismos que posteriormente sern despachados para la atencin de los
Programas y proyectos del PRONAA, considerados en el Plan de Trabajo
Institucional (PTI).
El proceso de almacenamiento, es importante porque de su eficiencia y eficacia
depender la disponibilidad de productos alimenticios en buenas condiciones
de calidad para ser distribuidos a los beneficiarios.
RESPONSABILIDAD DEL ALMACENERO
El Almacenero es el responsable de la ejecucin del proceso de
almacenamiento, debiendo cumplir con lo siguiente:
a) Verificar y suscribir la conformidad sobre el ingreso de bienes alimentarios y
no alimentarios a los almacenes de la Gerencia Local.
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b) Proteger y controlar las existencias alimentarias.
c) Velar por la seguridad y mantenimiento del local y equipos de almacn.
d) Efectuar y suscribir la conformidad del despacho de bienes alimentarios.
e) Coordinar con el Gerente Local la oportuna reposicin del stock.
f) Suscribir los reportes de movimiento de bienes alimentarios.
g) Cumplir con las normas y procedimientos establecidos por la institucin
sobre el manejo de almacenes de productos alimentarios.
La relacin de funciones generales asignadas al Almacenero en los presentes
procedimientos, tiene carcter enumerativo ms no limitativo.
RECEPCIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Es la secuencia de operaciones que se ejecuta desde el momento en que los
productos alimenticios llegan al local del almacn hasta su ubicacin en un
espacio fsico determinado.
Las operaciones que se realizan en la fase de recepcin son:
a) Verificacin documentaria.
b) Inspeccin fsica.
c) Conteo.
d) Control de pesos.
e) Control de calidad.
f) Registro y control.
g) Internamiento.
Las acciones a), b), c), d) y f) son responsabilidades del Almacenero.
Las acciones del inciso e) son competencia del responsable de Control de
Calidad.
En el Instructivo N 06, se describe la mecnica operativa que el Almacenero
debe realizar durante la recepcin de los productos alimenticios.
La recepcin de productos alimenticios en las Gerencias Locales se originan,
principalmente, por los siguientes conceptos:
a) Recepcin por compras locales, realizadas por las Comisiones de
Adquisicin Multisectorial con recursos del Tesoro Pblico o Fondo
Contravalor de entidades donantes.
b) Recepcin por transferencia de otras Gerencias Locales, que proviene de la
accin denominada Distribucin Primaria.
c) Recepcin de productos provenientes de Convenios de Cooperacin Tcnica
u otros Convenios Internacionales para distribucin directa, denominado

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Donacin Internacional.
d) Recepcin por transferencias entre almacenes de la misma Gerencia Local o
transferencia entre programas / proyectos por la misma fuente de
financiamiento, denominado Transferencia Interna.
e) Recepcin por reingresos al almacn cuya distribucin secundaria no fue
ejecutada.
f) Otros conceptos de recepcin (transferencia de entidad pblica, donaciones
locales, intercambio de productos etc.).
VERIFICACIN DOCUMENTARIA.
Consiste en verificar que los productos alimenticios arribados al almacn
corresponden a la documentacin auxiliar respectiva.
INSPECCIN FSICA.
La inspeccin fsica es la accin de medir, examinar y comparar con la
documentacin de recibo, las caractersticas de los productos alimenticios
arribados al almacn para determinar su aceptacin, registro control e
internamiento.
La inspeccin se realiza en un lugar predeterminado independiente a la zona
de almacenamiento, inclusive puede realizarse en el vehculo que ha sido
utilizado para el transporte de los productos.
CONTROL DE PESOS
Consiste en pesar los productos alimenticios arribados al almacn, verificando
los resultados con la informacin consignada en los documentos de recibo. En
general, todos los productos alimenticios que ingresan al almacn deben ser
pesados.
En las Gerencias Locales que cuenten con los medios necesarios (balanza para
camiones) se debe pesar el 100% del lote arribado al almacn, descontando la
correspondiente tara, tanto de la unidad vehicular como de los envases de los
productos. En este caso, se debe tener especial cuidado de examinar
exhaustivamente, la unidad vehicular con el objeto de detectar lastres ajenos a
su tara oficial.
En las Gerencias Locales que no cuenten con balanzas para camiones, el
control de pesos se realizar mediante la aplicacin del muestreo del lote
arribado al almacn, salvo que por la cantidad de bultos sea factible pesar el
100% del lote.
El muestreo consiste en extraer del lote arribado un grupo de unidades de
almacenamiento, las mismas que sern pesadas, de acuerdo al procedimiento

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descrito en el Instructivo N 07, en el cual, tambin se han desarrollado las
instrucciones para determinar la muestra.
INTERNAMIENTO
Comprende las acciones para la ubicacin de los productos alimenticios en los
lugares previamente asignados para su almacenamiento.
REGISTRO Y CONTROL
Comprende las acciones que se realizan para registrar el ingreso fsico de cada
lote de productos al almacn, proceso que origina obligatoriamente la emisin
de la correspondiente Orden de Ingreso y la Nota de Entrada a Almacn (NEA).
REINGRESO
La modalidad de reingresos se presenta bsicamente, cuando los productos
que salieron por concepto de distribucin secundaria no fueron distribuidos en
su totalidad, por lo que es necesario proceder a reingresarlos nuevamente
mediante la emisin de una Acta de Reingreso y su correspondiente NEA.
Tcnicamente, el Almacenero debe velar porque los productos reingresados
conserven las mismas caractersticas de conservacin con las que salieron del
almacn.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
ESTIBA
Es la tcnica mediante la cual se disponen las unidades de almacenamiento,
para que se mantengan ordenadas ocupando el menor espacio posible y no
sufran dao fsico ni se provoque la alteracin y/o contaminacin del alimento.
Esta tcnica de almacenamiento ayuda al buen manejo y da mayor seguridad a
la conservacin de los alimentos.
El Apilamiento es una agrupacin ordenada en forma superpuesta de camas.
La unidad de almacenamiento est constituida por un saco, una bolsa, una caja
o cualquier tipo de envase que proteja al alimento.
En el Instructivo N 08, se detalla las recomendaciones para realizar la estiba.
PARIHUELAS
Las parihuelas son elementos de soporte, que se disponen sobre el piso o suelo
para el estibado de los productos, mantenindolos alejados del contacto
directo con el piso y aislados de la humedad y contaminacin del mismo. Las
parihuelas son de uso obligatorio en el estibado, para una buena conservacin
de los alimentos y por razones de orden tcnico; las parihuelas pueden tener
las siguientes medidas:

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DIMENSIONES CHICAS MEDIANAS GRANDES
Largo (m) 1.40 - 1.50 1.60 - 1.80 1.90 - 2.20
Ancho (m) 1.10 - 1.20 1.10 - 1.20 1.10 -1.20
Espesor (cm) 15 15 12
Las parihuelas destinadas al almacenamiento de pescado salado (envasado en
sacos), deben ser usadas exclusivamente para este producto, las cuales
peridicamente sern objeto de limpieza y en funcin a su estado debern ser
renovadas.
CAMA, PILA, RUMA Y LOTE
1 CAMA
Es una agrupacin ordenada de unidades de almacenamiento homogneas,
que se constituyen en la base de una pila.

2 PILA
Es la agrupacin ordenada de camas, que constituyen un cuerpo
determinado de alimentos
3 RUMA
Es la agrupacin de una cantidad indeterminada de pilas, la cual, deber
efectuarse de acuerdo a las caractersticas del envase de los productos y de las
condiciones de espacio disponible en el almacn.
4 LOTE
Es la cantidad total de un producto especfico comprendido en un solo envo,
pudiendo ser por proveedor/procedencia, por fecha de produccin/vencimiento,
por precio, etc.

FUMIGACION
Es una prctica sanitaria por medio de la cual se controla agentes perjudiciales
en los alimentos, en sus diferentes estados de desarrollo, mediante la
aplicacin de insecticida de accin fumigante al estado gaseoso. El detalle del
Procedimiento se encuentra en el Instructivo N 13.

CARACTERSTICAS DEL FUMIGANTE

q El Fosfuro de Aluminio y/o Magnesio es un fumigante slido que se gasifica
por efecto de las temperaturas y al contacto con la humedad ambiental o de
los granos a tratarse, generando la Fosfamina PH, gas txico e inflamable. A
mayor temperatura y humedad, las tabletas se gasificarn con mayor rapidez.
q Las tabletas de Fosfuro de Aluminio y/o Magnesio, comienzan a soltar el
veneno Fosfamina PH, aproximadamente luego de dos a tres horas de estar

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expuestas al medio ambiente. La Fosfamina es altamente txica para los seres
humanos y animales de sangre caliente.

DOSIFICACIN
q La dosificacin depende de la plaga a controlarse, grado de infestacin,
estado de desarrollo (huevo, larva, pupa, adulto) que se pretende eliminar, en
relacin a la temperatura y humedad del grano y del ambiente.
q Las variaciones de la dosificacin, se deben calcular basndose en los
controles qumicos efectuados y de acuerdo a las temperaturas y humedades
relativas del medio ambiente y humedad y temperatura que tiene el grano a
fumigar.
7.1.8 VENTILACION
Es un proceso por medio del cual se devuelve a los productos alimenticios los
niveles de valores normales ambientales (temperatura y de humedad relativa),
mediante remocin de las rumas en las que se ha elevado su temperatura y/o
humedad sobre los niveles crticos (30 C y/o 14.5 % de humedad) utilizando la
remocin, el tendido o trasiego del producto, previo retiro de los grumos. Los
alimentos de las rumas aireadas deben ser despachados en forma prioritaria.
El detalle del procedimiento se encuentra en el Instructivo N 16.
CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA
El objetivo de esta accin, es contar con indicadores que permitan evaluar el
riesgo del posible deterioro de los productos almacenados como resultado de la
influencia de la variacin de la temperatura y humedad relativa, factores que
crean condiciones favorables para el desarrollo de infestaciones y/o
infectaciones por insectos y/o microorganismos.
Al examinar la relacin, se hace necesario contar con alguna medida
cuantitativa de la temperatura y la humedad relativa, para evitar los efectos
que stas provocan en el deterioro de los productos alimenticios,
particularmente en su descomposicin biolgica.
La tendencia de los productos agrcolas almacenados a equilibrarse con la
atmsfera ambiente, da por resultado condiciones favorables para el desarrollo
de hongos e insectos, cuando el producto alcanza una humedad relativa de
equilibrio que rebasa el 65 % (lmite inferior absoluto para el desarrollo de
hongos, pero no para el de los insectos) y una temperatura que queda dentro
del rango de 20 a 35 C.
Los valores medios mensuales de temperatura y humedad relativa, se utilizan
para obtener una indicacin del potencial del clima y su influencia en el riesgo
de sostener la actividad de los insectos.

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En almacenes que contienen productos higroscpicos, esto es que absorben
fcilmente la humedad ambiental, la situacin es complicada. La humedad
relativa del aire interior del almacn est regida por el aire exterior del mismo,
es decir, por la diferencia del grado de insolacin entre el interior y el exterior,
as como por la temperatura y el contenido de humedad del producto.
El contenido de humedad de los productos es el factor que gobierna las
cualidades del producto almacenado. Los productos con alto contenido de
humedad tales como granos de cereales y menestras, harinas, leche en polvo y
azcar, constituyen un medio ideal para el desarrollo de los insectos,
microorganismos y caros.
Cada producto tiene una humedad adecuada para su conservacin (9% a 14%),
cuanto menos es la humedad, mejor ser su conservacin.
TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS
La conservacin es el conjunto de prcticas sanitarias que se efectan a fin
de: Mantener en buenas condiciones higinicas sanitarias, la infraestructura
de almacenamiento y los alimentos con la finalidad de
minimizar prdidas y
garantizar su
nivel de calidad durante el almacenamiento.
COMPONENTE ALIMENTARIO
ESTRATEGIAS:

a. Sub programa infantil

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El aporte nutricional de la racin de los nios y nias menores de 3 aos
de edad.
o

Nios de 06 a 12 meses de edad: deben consumirla 3 veces al da.

Nios de 13 a 24 meses de edad: 2 veces al da

Nios de 24 a 36 meses: 1 vez al da

El aporte nutricional de la racin de las madres gestantes y lactantes

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b.Sub programa pre-escolar y escolar

El aporte nutricional de la racin de los nios/nias pre-escolares

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IV.-

MATERIALES Y METODOS:
1. MATERIALES:
Libreta de apuntes.

2. METODO:
Observacin Directa.

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V.-

RESULTADOS:

Recepcin de alimentos en la entrada

del almacn

Filas de papillas

Cajas rotuladas correctamente

Papilla y alimentos fortificados

Conservas de pescado

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Informacin
nutricional y otros datos
Conserva de pescado
en aceite

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Entrada al almacn del PRONAA

-HUARAZ

Harina

Avisos en la entrada

Sealizacin

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Higrmetro
y control de lectura de
la humedad relativa del ambiente

Algunos tipos de plagas.

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VI.

CONCLUSIONES:
Se realiz satisfactoriamente la visita a PRONAA

VII.- DISCUSION:

La informacin brindada en la visita por la encargada no fue suficiente,

puesto que no saba exactamente las normas tcnicas para almacenaje

VIII.- RECOMENDACIONES:

IX.

Se recomienda usar guardapolvo en las prximas visitas al pronaa.

Leer las normas tcnicas de almacenaje antes e realizar las visitas a
algn almacn.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.pronaa.gob.pe/index.php?
option=com_content&view=article&id=144&Itemid=74

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