I.

II.

INTRODUCCIN

Los mecanismos de transferencia de calor en la industria

alimentaria es muy importante, porque en este captulo veremos
cmo ocurren las transferencias de calor que se da de una parte a
otra de un cuerpo, o entre diferentes cuerpos, producida por una
diferencia de temperatura. El calor es energa en trnsito; siempre
fluye de una zona de mayor temperatura a otra de menor
temperatura, con lo que eleva la temperatura de la zona ms fra y
reduce la de la zona ms clida, siempre que el volumen de los
cuerpos se mantenga constante. La energa no fluye desde un
objeto de temperatura baja a otro de temperatura alta si no se
realiza trabajo. La materia est formada por tomos o molculas
que estn en constante movimiento, por lo tanto tienen energa de
posicin o potencial y energa de movimiento o cintica. Los
continuos choques entre los tomos o molculas transforman
parte de la energa cintica en calor, cambiando la temperatura
del cuerpo.

OBJETIVOS:
conocer los mecanismos de transferencia de calor que usa la
industria alimentaria para lograr los procesos de
transformacin, conservacin de las materias primas.
evaluar los mecanismos de transferencia de calor : conduccin
conveccin radiacin.
usos de los mecanismos de transferencia de calor en la
ingeniera de alimentos.

III.

MARCO TEORICO:

La Transferencia de calor es la energa en trnsito debido a una

diferencia de temperaturas en un cuerpo o entre cuerpos
diferentes.
Siempre que exista una diferencia de temperatura, la energa se
transfiere de la regin de mayor temperatura a la de menor
temperatura.
Cuando dos cuerpos que tienen distintas temperaturas se ponen
en contacto entre s, se produce una transferencia de calor desde
el cuerpo de mayor temperatura al de menor temperatura. La
transferencia de calor se puede realizar por tres mecanismos
fsicos: conduccin, conveccin y radiacin. (Ao 2002- Sandra
Kahan)

Figura 01.mecanismos de transferencia de calor

3.1.TRANSMISION CALOR POR CONDUCCION: La conduccin
es el mecanismo de transferencia de calor en escala atmica a
travs de la materia por actividad molecular, por el choque de
unas molculas con otras, donde las partculas ms energticas le
entregan energa a las menos energticas, producindose un flujo
de calor desde las temperaturas ms altas a las ms bajas. Los

mejores conductores de calor son los metales. El aire es un mal

conductor del calor. Los objetos malos conductores como el aire o
plsticos se llaman aislantes. La conduccin de calor slo ocurre si
hay diferencias de temperatura entre dos partes del medio
conductor. Para un volumen de espesor x, con rea de seccin
transversal A y cuyas caras opuestas se encuentran a diferentes
T1 y T2, con T2 > T1, como se muestra en la figura. 02, se
encuentra que el calor Q transferido en un tiempo t fluye del
extremo caliente al fro. Si se llama H (en Watts) al calor
transferido por unidad de tiempo, la rapidez de transferencia de
calor H = Q/t, est dada por la ley de la conduccin de calor
de Fourier. (F. Kreith & M.S. Bohn - Thomson Learning)
H

dQ
dT
kA ..................................(1)
dt
dx

figura .01

Donde k (en W/mK) se llama conductividad trmica del material,

magnitud que representa la capacidad con la cual la sustancia
conduce calor y produce la consiguiente variacin de temperatura;
y dT/dx es el gradiente de temperatura. El signo menos indica que
la conduccin de calor es en la direccin decreciente de la
temperatura. En la tabla.01 se listan valores de conductividades
trmicas para algunos materiales, los altos valores de
conductividad de los metales indican que son los mejores
conductores del calor.
Tabla.01: Algunos valores de conductividades trmicas.

Si un material en forma de barra uniforme de largo L, protegida en

todo su largo por un material aislante, como se muestra en la
figura 02, cuyos extremos de rea A estn en contacto trmico
con fuentes de calor a temperaturas T1 y T2 > T1, cuando se
alcanza el estado de equilibrio trmico, la temperatura a lo largo
de la barra es constante. En ese caso el gradiente de temperatura
es el mismo en cualquier lugar a lo largo de la barra, y la ley de
conduccin de calor de Fourier se puede escribir en la forma:
(Bejan, A., Heat transfer. 1993)

Figura.02

H kA

(T2 T1 )
..................................(2)
L

3.2. TRANSMISIN DE CALOR POR CONVECCIN:

La conveccin es el mecanismo de transferencia de calor por
movimiento de masa o circulacin dentro de la sustancia. Puede
ser natural producida solo por las diferencias de densidades de la
materia; o forzada, cuando la materia es obligada a moverse de un
lugar a otro, por ejemplo el aire con un ventilador o el agua con
una bomba. Slo se produce en lquidos y gases donde los tomos
y molculas son libres de moverse en el medio.

En la naturaleza, la mayor parte del calor ganado por la atmsfera

por conduccin y radiacin cerca de la superficie, es transportado
a otras capas o niveles de la atmsfera por conveccin.
Cuando un fluido a TF se pone en contacto con un slido cuya
superficie de contacto est a una temperatura distinta Ts , al
proceso de intercambio de energa trmica se denomina
CONVECCIN. Existen dos tipos de conveccin: (Holman, J.
P.1998.)
3.3. Conveccin libre o natural: ocurre cuando la fuerza motriz
procede de la variacin de densidad en el fluido como
consecuencia del contacto con una superficie a diferente
temperatura, lo que da lugar a fuerzas ascensionales, el fluido
prximo a la superficie adquiere una velocidad debida nicamente
a esta diferencia de densidades, sin ninguna fuerza motriz exterior
3.4. Conveccin forzada: tiene lugar cuando una fuerza motriz
exterior mueve un fluido con una velocidad (v), sobre una
superficie que se encuentra a una temperatura Ts mayor o menor
que la del fluido TF, como la velocidad del fluido en la conveccin
forzada es mayor que en la conveccin natural, se transfiere por lo
tanto, una mayor cantidad de calor para una determinada
temperatura.
Un modelo de transferencia de calor H por conveccin, llamado
ley de enfriamiento de Newton, es el siguiente:
H hA(TS T f ).................................(3)

Dnde: h = Coeficiente de transmisin del calor por conveccin

en la interface lquido slido (w/m2.k)
A = rea superficial en contacto con el fluido (m2)

Figura. 03: Proceso de conveccin

El flujo de calor por conveccin es positivo (H > 0) si el calor se
transfiere desde la superficie de rea A al fluido (Ts > Tf) y
negativo si el calor se transfiere desde el fluido hacia la superficie
(Ts < Tf).
La ecuacin anterior sirve como definicin de (h), su valor
numrico se tiene que determinar analtica o experimentalmente.
En la figura adjunta se puede visualizar el perfil de un fluido
adyacente a una superficie slida: (Ojotin, V., V. Zhidkij, V. Laviguin
y F. Salomzoda. 1988.)

Figura .04: Distribucin de la temperatura y velocidad de

un fluido sobre una placa plana en conveccin forzada

Tabla.02 Valores tpicos de coeficiente de conveccin.

3.5. TRANSMISIN DE CALOR POR RADIACION: La radiacin

trmica es energa emitida por la materia que se encuentra a una
temperatura dada, se produce directamente desde la fuente hacia
afuera en todas las direcciones. Esta energa es producida por los
cambios en las configuraciones electrnicas de los tomos o
molculas
constitutivos
y
transportada
por
ondas
electromagnticas o fotones, por lo recibe el nombre de radiacin
electromagntica. La masa en reposo de un fotn (que significa
luz) es idnticamente nula. Por lo tanto, atendiendo a relatividad
especial, un fotn viaja a la velocidad de la luz y no se puede

mantener en reposo. (La trayectoria descrita por un fotn se llama

rayo). La radiacin electromagntica es una combinacin de
campos elctricos y magnticos oscilantes y perpendiculares entre
s, que se propagan a travs del espacio transportando energa de
un lugar a otro.
A diferencia de la conduccin y la conveccin, o de otros tipos de
onda, como el sonido, que necesitan un medio material para
propagarse, la radiacin electromagntica es independiente de la
materia para su propagacin, de hecho, la transferencia de
energa por radiacin es ms efectiva en el vaco. Sin embargo, la
velocidad, intensidad y direccin de su flujo de energa se ven
influidos por la presencia de materia. As, estas ondas pueden
atravesar el espacio interplanetario e interestelar y llegar a la
Tierra desde el Sol y las estrellas. La longitud de onda () y la
frecuencia ( ) de las ondas electromagnticas, relacionadas
mediante la expresin = c, son importantes para determinar su
energa, su visibilidad, su poder de penetracin y otras
caractersticas. Independientemente de su frecuencia y longitud
de onda, todas las ondas electromagnticas se desplazan en el
vaco con una rapidez constante c = 299792 km/s, llamada
velocidad de la luz. Los fotones son emitidos o absorbidos por la
materia. La longitud de onda de la radiacin est relacionada con
la energa de los fotones, por una ecuacin desarrollada por
Planck: (Isachenko, V. P., V. A. Osipova y A. S. Sukomel 1979)
E

hc
.................................(4)

Dnde: h se llama constante de Planck, su valor es h = 6,63 x 1034 Js.

3.6. Espectro de radiacin:
Atendiendo a su longitud de onda, la radiacin electromagntica
recibe diferentes nombres, y vara desde los energticos rayos
gamma, con una longitud de onda muy corta del orden de
picmetros (frecuencias muy altas) hasta las ondas de radio con
longitudes de onda muy largas del orden de kilmetros
(frecuencias muy bajas), pasando por la luz visible, cuya longitud
de onda est en el rango de las dcimas de micrmetro. El rango
completo de longitudes de onda es lo que se denomina el espectro
electromagntico, que se muestra en la figura 14.7. Esta variacin

es porque las fuentes que producen las ondas son completamente

diferentes. El espectro electromagntico no tiene definidos lmites
superior ni inferior.
La luz, llamada tambin luz visible o luz blanca, es uno de los
componentes del espectro electromagntico, y se define como
aquella parte del espectro de radiacin que puede percibir la
sensibilidad del ojo humano. La luz visible es un minsculo
intervalo que va desde la longitud de onda correspondiente al
color violeta (aproximadamente 400 nm) hasta la longitud de onda
correspondiente al color rojo (aproximadamente 700 nm).
(Isachenko, V. P., V. A. Osipova y A. S. Sukomel, 1979)
Figura.05: Espectro de radiacin electromagntica

Figura.06: Espectro electromagntico y regin visible

(inferior)

3.7. Leyes de radiacin:

3.7.1. Ley de Stefan: Todos los objetos emiten energa

radiante, cualquiera sea su temperatura, por ejemplo el Sol, la
Tierra, la atmsfera, los Polos, las personas, etc. La energa
radiada por el Sol a diario afecta nuestra existencia en diferentes
formas. Esta influye en la temperatura promedio de la tierra, las
corrientes ocenicas, la agricultura, el comportamiento de la
lluvia, etc.
Considerar la transferencia de radiacin por una superficie de rea
A, que se encuentra a una temperatura T. La radiacin que emite
la superficie, se produce a partir de la energa trmica de la
materia limitada por la superficie. La rapidez a la cual se libera
energa se llama potencia de radiacin H, su valor es proporcional
a la cuarta potencia de la temperatura absoluta. Esto se conoce
como la ley de Stefan (Joseph Stefan, austriaco, 1835-1893), que
se escribe como:
H = AT4.........................................(5)
donde = 5.67x10-8 W/(m2K4) se llama constante de StefanBoltzmann (Ludwing Boltzmann, austriaco, 1844-1906) y es una
propiedad radiativa de la superficie llamada emisividad, sus
valores varan en el rango 0 < < 1, es una medida de la
eficiencia con que la superficie emite energa radiante, depende
del material.
Un cuerpo emite energa radiante con una rapidez dada pero al
mismo tiempo absorbe radiacin; si esto no ocurriera, el cuerpo en
algn momento irradiara toda su energa y su temperatura
llegara al cero absoluto. La energa que un cuerpo absorbe
proviene de sus alrededores, los cuales tambin emiten energa
radiante. Si un cuerpo se encuentra a temperatura T y el ambiente
a una temperatura To, la energa neta ganada o perdida por
segundo como resultado de la radiacin es:
Hneta = A(T4 - To4)..................................(6)
Cuando el cuerpo est en equilibrio con los alrededores, irradia y
absorbe la misma cantidad de energa, por lo tanto su temperatura
permanece constante. Cuando el cuerpo est ms caliente que el
ambiente, irradia ms energa de la que absorbe, y por lo tanto se
enfra. (Aguilar Peris, J., 1989)
3.7.3. Ley de Wien: La figura 07. muestra la curva tpica de
la intensidad de radiacin de un cuerpo negro en funcin de la
longitud de onda de la radiacin emitida, para diferentes valores

de temperatura indicados como fro, templado y clido. De

acuerdo a la teora cuntica, se encuentra que los cuerpos a una
temperatura determinada, emiten radiacin con un valor mximo
para una longitud de onda dada. Al aumentar la temperatura de
un cuerpo negro, la cantidad de energa que emite se incrementa.
Tambin, al subir la temperatura, el mximo de la distribucin de
energa se desplaza hacia las longitudes de onda ms cortas. Se
encontr que este corrimiento obedece a la siguiente relacin,
llamada ley del desplazamiento de Wien (Wilhelm Wien, alemn,
1864-1928):
maxT = 2897..................................(7)
Donde max es la longitud de onda que corresponde al mximo de
la curva de radiacin (figura 07), en m, y T es la temperatura
absoluta del objeto que emite la radiacin. La ley de Wien afirma
que para la radiacin de un cuerpo negro la longitud de onda de
mxima emisin es inversamente proporcional a la temperatura
absoluta. Con esta ley se demuestra que la emisin de radiacin
de la superficie terrestre tiene un mximo en cerca de 9.9 m, que
corresponde a la regin infrarroja del espectro. Tambin muestra
que la temperatura del Sol, si el mximo de emisin de radiacin
solar ocurre en 0.474 m, es del orden de 6110 K. (Aguilar Peris, J.,
1989)

Figura 07. Intensidad de radiacin de un cuerpo negro.

3.7.4. Ley de Planck: Los objetos con mayor temperatura

radian ms energa total por unidad de rea que los objetos ms
fros. Por ejemplo el Sol con una temperatura media de 6000 K en
su superficie, emite 1.6x105 (6000/300)4 veces ms energa que
la Tierra con una temperatura media en superficie de 289 K = 16
C. Por definicin, un cuerpo negro es un absorbedor perfecto. Este
tambin emite la mxima cantidad de energa a una temperatura
dada. La cantidad de energa emitida por un cuerpo negro est
nicamente determinada por su temperatura y su valor lo da la
Ley de Planck. En 1900, Max Planck (alemn, 1858-1947),
descubri una frmula para la radiacin de cuerpo negro en todas
las longitudes de onda. La funcin emprica propuesta por Planck
afirma que la intensidad de radiacin I(,T), esto es, la energa por
unidad de tiempo por unidad de rea emitida en un intervalo de
longitud de onda, por un cuerpo negro a la temperatura absoluta
T, est dada por:
I ( , T )

2hc 2 5
.................................(8)
e ch / kT 1

Donde I(,T) es la densidad de flujo de energa por unidad de

longitud de onda, en W/(m2m), h es la constante de Planck, y k
es la constante de Boltzmann, de valor k = 1.38 x 10-23 J/K. El
grfico de la funcin I(,T) para diferentes valores de temperatura
absoluta, se muestra en la figura 08: (Aguilar Peris, J., 1989)

Figura 08. Grfico de la funcin I(,T) de la ley de Planck.

3.7.5.

IV.

MATERIALES:

V.

VI.
VII.
VIII.

Vaso de precipitado
Cocina
Termmetro
Gas
Papa
Carne
Tuna
Cuchillo

METODOLOGIA:
Con los equipos y materiales sealados por el docente
identifique los mecanismos de transferencia de calor.
En la evolucin de la transferencia de calor a el agua de
mesa observe el sistema (agua) y describa lo que le ocurre
al sistema indicando los valores observables del sistema en
funcin del tiempo.
Que mecanismos de transferencia de calor en el sistema
despus de su ebullicin presenta el sistema grafique su
circuito trmico

RESULTADOS:
CONCLUSIONES :
RECOMENDACIONES:

IX.

CUESTIONARIO:

X.

BIBLIOGRAFIA:

Describa los mecanismos de transferencia de calor para los

siguientes productos: Frituras Deshidratados Congelados
Enlatados Mnimo procesamiento.
Realizar el circuito trmico de los siguientes sistemas:
Ingreso del calor a una conserva de pescado
Congelado de chupetes
Liofilizacin de hortaliza : arvejas
Que hara usted para cuantificar los valores de los
mecanismos de transferencia de calor mostrados en la
prctica.

Holman, J. P., Transferencia de calor. Mc Graw-Hill, 1998.

Bejan, A., Heat transfer. John Wiley & Sons, Nueva York,
1993.
Ojotin, V., V. Zhidkij, V. Laviguin y F. Salomzoda,
Fundamentos de termotecnia. Ed. Mir, Mosc, 1988.
Isachenko, V. P., V. A. Osipova y A. S. Sukomel, Transmisin
del calor. Ed. Marcombo, Madrid, 1979.
Aguilar Peris, J., Curso de termodinmica. Ed. Alhambra,
1989.
Sandra Kahan,2002