PRESENTACION DE PROYECTOS DE

INVESTIGACIN I+D 1

1.

Cdigo: FGI01
Versin: 06

INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO

Ttulo: Anlisis fisicoqumico de productos crnicos

Fecha de Entrega: 02 de Diciembre de 2014
Investigadores:
Nombres completos, direcciones electrnicas, telfono /fax e instituciones, Documento de
identidad
Juan David Morales Botero, judamo01@hotmail.com, 3002340852, 71264843

2.

RESUMEN PROYECTO

Diversos procesos han sido implementados con el fin de evitar la proliferacin microbiana
en los alimentos y evitar la aparicin de las ETA; dado que el consumo de alimentos
contaminados con microorganismos patgenos representa un gran riesgo para la salud
humana y por tanto para cualquier tipo de comunidad. En pases industrializados cerca
del 30% de la poblacin sufre de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos y
miles de personas mueren anualmente por esta causa.
Dentro de los procedimientos de control ms utilizados est el tratamiento trmico
(pasteurizacin, esterilizacin), irradiacin (radiacin UV), almacenamiento a bajas
temperaturas (congelacin, refrigeracin), conservantes qumicos (Nitritos) y
empaquetamiento al vaco. El inconveniente que se presenta con estos mtodos de
tratamiento es que no todos son 100% eficientes contra todos los microorganismos ni se
pueden utilizar sobre todos los productos. Los tratamientos trmicos por ejemplo son los
ms utilizados y tienen buena eficiencia, pero causan cambios en las caractersticas
organolpticas de los alimentos comparados con el producto natural.
Centraremos nuestra atencin en eliminar el clostridium botulinum que es el que afecta
los productos crnicos, un microorganismo con la capacidad de causar daos importantes
a las personas que ingieren alimentos con estas esporas toxicas. Mas especficamente se
tratar de la determinacin de nitritos, los cuales han demostrado una excelente
capacidad para inhibir el clostridium botulinum.
El Clostridium botulinum es una bacteria anaerbica con forma de bastn, Gram positiva,
formadora de esporas y adems productora de una potente neurotoxina. Sus esporas son
resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mnima o inadecuadamente
procesados.
La enfermedad del botulismo transmitida por los alimentos, es un tipo severo de
envenenamiento causado por la ingestin de alimentos conteniendo la potente
neurotoxina formada durante el crecimiento del microorganismo.

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Versin: 06

DESCRIPCIN DEL PROYECTO

3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Investigar sobre la salchicha tipo viena, su correcto proceso de esterilizacin
basado en el programa HACCP (anlisis de peligros y puntos crticos de
control) que comprende la parte industrial de esterilizacin en autoclaves cuyo
principio de funcionamiento es el vapor, donde se controla la temperatura y
presin en todas las etapas del proceso y sus respectivas correcciones debido
a desviaciones de temperatura. Y posteriormente se pretende hacer un
anlisis fisicoqumico de la salchicha tipo viena por espectrofotometra, con el
fin de obtener cuantitativamente el valor en ppm de nitritos, de los cuales sus
contenidos deben estar estipulados en la norma NTC 1325 (que trata de los
productos crnicos procesados), y la NTC 4565 (que trata de la determinacin
de nitritos)
3.2 MARCO REFERENCIAL
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados para
elaborar un embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del
color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura y sabor y
olor caractersticos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al
crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podran estar presentes.
El nitrito es el componente ms importante usado para el curado de las carnes,
siendo tambin un potente antioxidante.
Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras
importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el
sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en
algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su
accin como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes
curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor
muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium
botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sera posible producir
con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que
requieren refrigeracin), as como productos cocidos empacados al vaco tales
como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.
El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta
que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender
de la accin bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos est limitado a los
embutidos secos y semi-secos y pueden ser fcilmente reemplazados en la gran

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mayora de los otros productos curados. El nitrito slo debe usarse en productos
crnicos procesados rpidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el
pigmento myoglobina. Para la formacin del color de curado se consideran
necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado,
dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el
nitrito.
Cuando el nitrito es adicionado a sistemas crnicos complejos biolgicamente,
reacciona con o es ligado a varios componentes qumicos presentes naturalmente
como las protenas. Las condiciones de calentamiento normalmente
usadas en
el proceso de curado acelera estas reacciones, y cuando el proceso de
elaboracin es completado, slo aproximadamente del 10-20% del nitrito
originalmente adicionado es analticamente detectable. Este as denominado nivel
de nitrito residual disminuye ms durante el almacenamiento y la distribucin,
cuando el producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparacin
y consumo.

3.3 OBJETIVOS DEL PROYECTO

3.3.1

Objetivo General

3.3.2

FGI01

Conocer el sistema para la inocuidad HACCP

Objetivos Especficos

Identificar los puntos de control critico

Realizar correcciones por temperatura a procesos de

esterilizacin basado en el documento correccin de
desviaciones del sistema HACCP

Ajustar el proceso segn las necesidades y

requerimientos para garantizar la inocuidad del producto

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3.4 METODOLOGA PROPUESTA

3.5 CRONOGRAMA
ACTIVIDAD

TIEMPO (MESES)
4 5 6 7 8 9

10

11 12

Agregar una columna por cada mes adicional

3.6 RESULTADOS ESPERADOS

OBJETIVO

4.

RESULTADO

RESPONSABLE

INDICADOR
DE LOGRO

MES DE
CUMPLIMIENTO

BIBLIOGRAFA
[1] Dodds, K.L. Clostridium botulinum in foods. In: Clostridium botulinum ecology
and control in foods. p 177-207. Hauschild, A.H.W. y Dodds, K.L., eds. Marcel
Dekker Inc., New York, USA . (1993).
[ 2] Roberts, T.A.; Gibson, A.M.; Robinson, A. Factors controlling the growth of
Clostridum botulinum types A and B in
pasteurised, cured meats. I. Growth in pork slurries prepared from lowpH meat.
J. Food Technol. 16: 239 242 (1981).

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[3] Roberts, T.A.; Gibson, A.M.; Robinson, A. Factors controlling the growth of
Clostridum botulinum types A and B in pasteurised, cured meats. II. Growth in pork
slurries prepared from high pH meat. J. Food Technol. 16: 267 274 (1981).
[4]. Lucke F-K.; Roberts, T.A. Control in meat and meat products. In: Clostridium
botulinum ecology and control in foods p. 177-207. Hauschild, A.H.W. y Dodds,
K.L. eds. Marcel Dekker Inc., New York, USA (1993)
[5] Tompkin, R.B.; Christiansen, L. N.y Shaparis, A. B. Causes of variation in
botulinal inhibition in perishable canned cured meat Appl. Environ. Microbiol. 35/5:
886-889 (1978)
[6]. Cassens, R.G. Use of sodium nitrite in cured meats today. Food Technology
49: 72-81 (1995).
[7] Normas tcnicas colombianas NTC 1325, NTC 4565, NTC 4572, NTC 5554,
editadas por el instituto de normas tcnicas y certificacin (ICONTEC), Bogota DC
2008

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